啤酒行業(yè)新員工入職工藝質(zhì)量培訓(xùn)ppt課件

1、歡迎各位新同事參與CRB.啤酒消費工藝華潤雪花啤酒杭州.啤酒釀造概圖.釀造啤酒的原料麥芽：主要有加麥、澳麥、國產(chǎn)西北麥。輔料: 大米、小麥、玉米淀粉、糖類及糖漿等。酒花及酒花制品：啤酒的靈魂，主要利用其苦味、香味、防腐力和沉清麥汁的才干。水：啤酒的血液，釀造啤酒用水應(yīng)無色、無味、透明無沉淀、PH6.8-7.2，離子含量適中。酵母：作用就是降糖，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。.麥汁的制備其主要過程有原料的粉碎、糊化、糖化、過濾、煮沸、沉清、冷卻。經(jīng)過物理方法和生物酶制劑，提取發(fā)酵過程中所需的糖份、蛋白質(zhì)等一系列內(nèi)溶物。.糖化3鍋3槽.原料的粉碎麥芽粉碎方式：有干粉碎、增濕粉碎、延續(xù)濕粉碎。麥芽粉碎要求：麥

2、皮破而不碎，細(xì)粒、粗粉、細(xì)粉比列適中。大米粉碎越細(xì)越好。淀粉、糖類及糖漿可直接用于投料。.粉碎情況檢查.糊化利用溫度及淀粉酶，使大米中的淀粉顆粒分解為低分子糊精。淀粉顆粒受熱吸水膨脹，細(xì)胞壁破裂，淀粉分子溶出，構(gòu)成粘性糊狀物，此過程稱為糊化。淀粉酶將淀粉長鏈迅速分解為短鏈，構(gòu)成低分子糊精，醪液粘度迅速下降，此過程稱為液化。.糖化糖化是指利用麥芽中的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物質(zhì)淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素及其中間產(chǎn)物，逐漸分解為低分子可溶性物質(zhì)，這一過程稱之為糖化。麥芽中的主要酶制劑：-淀粉酶、-淀粉酶、蛋白質(zhì)分解酶、-葡聚糖酶、纖維素酶等。糖化的主要過程：淀粉分解、蛋白質(zhì)分解、

3、 -葡聚糖分解、酸的構(gòu)成和多酚物質(zhì)的變化。糖化的主要方法：煮出糖化法、浸出糖化法。.麥汁過濾麥汁過濾的目的：在糖化終了后，應(yīng)迅速地將糖化醪液中的溶出物和非溶性的麥糟分別，以得到廓清的麥汁和良好的浸出物收得率。麥汁過濾的步驟：以麥糟為過濾層，利用過濾方法提取的麥汁叫第一麥汁，利用熱水洗滌過濾后的麥糟，所得的麥汁稱為第二麥汁。過濾方法：過濾槽法、壓濾機(jī)法、快速滲出法。.麥汁煮沸麥汁煮沸的目的：1、酶的鈍化2、麥汁滅菌3、蛋白質(zhì)的變性和絮凝4、蒸發(fā)水分5、酒花成分的浸出6、降低麥汁的PH值麥汁煮沸方式外加熱、內(nèi)加熱、動態(tài)煮沸、低壓煮沸。.麥汁廓清煮沸終了后，要盡快將麥汁中的熱凝固物和酒花糟進(jìn)展分別，

4、以獲得廓清的麥汁。麥汁廓清方式：盤旋沉淀槽、離心機(jī)或過濾器。廓清原理：麥汁切線進(jìn)入盤旋沉淀槽，構(gòu)成旋轉(zhuǎn)，速度逐漸減慢，在離心力、重力和向心力的共同作用下，顆粒固形物在槽中央堆積，構(gòu)成丘狀物，到達(dá)固液分別的目的。廓清時間：普通為20-30分鐘，不宜太長，過長將使麥汁色度上升，口味粗糙，而且由于氧化，麥汁中的復(fù)原性物質(zhì)減少，抗氧化力降低。.麥汁冷卻冷卻方式：用板式換熱器進(jìn)展冷卻，出來后麥汁溫度8。冷卻過程中要做的任務(wù)有：麥汁沖氧、酵母添加酵母添加冷卻時間普通50分鐘左右。麥汁經(jīng)冷卻后，還將構(gòu)成大量的冷凝固物，在滿罐后排除。.啤酒酵母.啤酒的發(fā)酵冷卻后的麥汁經(jīng)沖氧和添加酵母，開場發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳、

5、酒精和其他風(fēng)味物質(zhì)。整個發(fā)酵過程可分為三個階段：酵母順應(yīng)階段、有氧呼吸階段、無氧發(fā)酵階段。有氧呼吸階段：即酵母繁衍，將糖分解為二氧化碳和水。無氧發(fā)酵階段：啤酒發(fā)酵的主要過程，將糖分解為二氧化碳和酒精。發(fā)酵過程中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化：糖類的代謝、氮類物質(zhì)的代謝、雙乙酰的構(gòu)成和復(fù)原、高級醇、酯、醛等。.發(fā)酵罐.發(fā)酵的控制發(fā)酵的控制：有溫度控制、壓力控制、糖度控制。發(fā)酵溫度控制：在主發(fā)酵期，發(fā)酵旺盛，對流劇烈，發(fā)酵液流動方向為中間向上，周圍向下，此時溫控以上部為主；在降溫到3以下時，由于密度的變化，流動方向變?yōu)橹車蛏?，中間向下，此時溫控以下部為主。控制溫度：主酵期普通為10左右，貯酒期普通為-1.5。壓力控

6、制：發(fā)酵前期微壓發(fā)酵，以便于二氧化碳回收；封罐后0.07Mpa；貯酒期 0.05Mpa。啤酒發(fā)酵采用兩罐法。糖度控制好，使啤酒有適宜的發(fā)酵度。.啤酒的過濾啤酒過濾方式：以硅藻土為過濾介質(zhì)，用板框式、程度圓盤式、燭式等過濾機(jī)過濾。啤酒過濾目的：去除混濁物質(zhì)如蛋白質(zhì)多酚等復(fù)合物；去除微生物如酵母等；提高啤酒的感官質(zhì)量，加強(qiáng)清亮度，提高非生物穩(wěn)定性。啤酒過濾原理：篩分效應(yīng)阻撓作用、深度效應(yīng)、吸附效應(yīng)。.PALL過濾器.啤酒的稀釋混和稀釋混和工藝可以提高發(fā)酵的設(shè)備利用率，產(chǎn)品構(gòu)造更豐富，滿足消費者的不同需求。稀釋混和中要控制啤酒的濃度、二氧化碳含量。.啤酒的包裝啤酒包裝工序包括卸箱、洗瓶、空瓶檢驗、灌

7、裝壓蓋、殺菌、廢品檢驗、貼標(biāo)、裝箱、噴碼等。啤酒的包裝類型：瓶裝、罐裝、桶裝。.啤酒包裝工藝流程清酒 瓶蓋灌裝臟瓶(破瓶)暖瓶殺菌 洗瓶機(jī)驗酒 空瓶 貼標(biāo) 瓶箱 卸箱 空箱 洗箱/紙箱碼垛 入庫 驗瓶裝箱 .洗瓶洗瓶的目的：把空瓶子的內(nèi)外壁洗干凈，并加以消毒殺菌，為灌裝提供符合要求的瓶子。洗瓶的要求：內(nèi)外壁干凈、光亮；殘留液PH7.6；殘液數(shù)量3滴；空瓶洗凈率100%。洗瓶的工藝要點：一浸的堿濃度，溫度；二浸的堿濃度，溫度；各噴淋水的溫度、壓力；噴淋苗子有否堵塞。.灌裝壓蓋灌裝中需留意的有：灌裝液位均勻；二次抽真空壓力低于-0.08Mpa；激沫水溫度、壓力、激沫效果；酒閥密封性、酒閥開關(guān)彈簧壓

8、力適中；壓蓋機(jī)瓶蓋外徑28.6-28.9；引酒頂酒必需用脫氧水，備壓嚴(yán)禁用緊縮空氣；留意瓶頸空氣0.8ml/L。.殺菌殺菌的目的：殺滅啤酒中的細(xì)菌和酵母菌，保證啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長期保管。殺菌Pu值：過高不利于啤酒的口味，做好微生物任務(wù)，盡能夠降低Pu值，好的Pu值控制在10以下。.貼標(biāo)在市場競爭日益猛烈的今天，啤酒的外觀質(zhì)量發(fā)揚著重要的作用，因此，貼標(biāo)這一工序也顯得愈發(fā)重要。貼標(biāo)中要留意各標(biāo)能否整齊，有無破損，能否對齊，標(biāo)膠能否過多，有否漏膠等。.裝車.啤酒的溶解氧和微生物啤酒消費中很重要的一塊是溶解氧控制，除了麥汁沖氧外，其他過程都制止跟氧接觸。好的溶解氧控制，發(fā)酵液倒罐小于10ppb，清酒小于20 ppb，脫氧水小于15ppb，瓶鮮小于40ppb。消費啤酒，微生物和溶解氧控制好了，啤酒的內(nèi)在質(zhì)量就有了保證。.啤酒包裝過程中溶解氧的控制1引酒時酒頭的溶解氧的控制 2換缸接納時溶解氧的控制3酒尾頂酒時溶解氧的控制 清酒罐中清酒少于10噸時必需灌完；管道中清酒必需灌完；4酒機(jī)灌酒時增氧量的控制 主要表達(dá)在2個方面：抽真空的效果和酒缸排氣.巴氏殺菌溫度是有機(jī)體生長和存活的主要環(huán)境要素之一,微生物在遭到某一高于生長溫度的作用下,微生物中的蛋白質(zhì)、核酸、酶就會逐漸不可逆的變性、失活、導(dǎo)致微生物死亡。巴氏熱消毒，不同于徹底滅菌，它殺滅對象僅僅是微生物的營養(yǎng)菌體，它也不要求全部殺死