也叫果葡糖漿充當(dāng)蜂蜜事件十一返青棕葉案事件十二課件

1、理論課第一章 緒論 第二章 食品樣品的采集和處理第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(略)第四章 物理檢驗(略)第五章 食品一般成分的檢驗第六章 食品礦物質(zhì)的測定第七章 食品添加劑的檢驗(略)第八章 食品中有害有毒物質(zhì)的測定第九章 食品包裝材料及容器的檢測（理論課時總數(shù)為20/16學(xué)時） 實踐課1香腸中總酸的測定2食品中添加劑的測定3植物油脂過氧化值的測定4香腸中氨基酸總量的測定5香腸中亞硝酸鹽的測定（總課時為20學(xué)時，分5個實驗內(nèi)容，檢測標(biāo)準(zhǔn)以GB/T5009.1100.2003標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）食品檢驗必要性1、食品質(zhì)量安全問題的嚴(yán)重性2、如何有效控制食品質(zhì)量安全問題第一章 緒論當(dāng)前我國食品安全存在的主要問

2、題 一是微生物引起的食源性疾病是影響食品安全的主要因素二是種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對食品安全的威脅三是食品生產(chǎn)經(jīng)營中嚴(yán)重使用不合格原料生產(chǎn)加工食品的問題四是食品工業(yè)應(yīng)用新原料、新工藝帶來的食品安全問題五是環(huán)境污染對食品安全構(gòu)成的嚴(yán)重威脅近年來我國典型食品質(zhì)量安全事件事件一：劣質(zhì)奶粉案事件二：假酒案2006年11月12日，央視每周質(zhì)量報告披露：一種產(chǎn)自河北的“紅心鴨蛋”，銷往北京市場，而這種鴨蛋含有致癌物質(zhì)蘇丹紅IV號。 事件三：蘇丹紅案事件四：陳化糧案事件五：毒火腿案事件六：毒豬油（地溝油）事件福壽螺是2006年影響較大的食品安全事件之一 “生吃福壽螺易發(fā)廣州管圓線蟲病”廣州管圓線蟲事件七：福

3、壽螺案2006年食品質(zhì)量安全案例：從大閘蟹驗出含禁用致癌物質(zhì)硝基喃代謝物(使食物看起來更光鮮)。 大閘蟹“口水油”沸騰魚 將摻有客人的口水、收桌掃去的剩渣、紙巾、甚至還有煙頭的油，簡單過濾后再給人吃的“口水油”沸騰魚事件。 事件八：大閘蟹案事件九：口水油用環(huán)丙沙星、氯霉素、紅霉素等獸藥和激素“泡大的”食品含有硝基呋喃類致癌物質(zhì) 多寶魚有毒的桂花魚 孔雀石綠是有毒的三苯甲烷類化學(xué)物，既是染料，也是殺菌劑，可致癌。 事件十：多寶魚案事件十一：桂花魚案返青棕葉是通過添加硫酸銅、氯化銅、工業(yè)堿等工業(yè)化工原料染制而成 銅含量超標(biāo)50倍最高達(dá)150倍 用大米做的”人造蜂蜜“用白糖加水加硫酸進(jìn)行熬制；有的直

4、接用飴糖、糖漿來冒充蜂蜜；有的利用糧食作物加工成糖漿(也叫果葡糖漿)充當(dāng)蜂蜜。 事件十一：返青棕葉案事件十二：人造蜂蜜案加強食品質(zhì)量檢驗力度 食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動是一個復(fù)雜的過程，由于受人、機(jī)、料、法、環(huán)境與檢測等主觀因素的影響，往往會引起產(chǎn)品質(zhì)量的波動，甚至?xí)a(chǎn)生不合格品。為了保證食品質(zhì)量，對生產(chǎn)過程中的原材料、外購件、外協(xié)件、毛坯、半成品、成品以及包裝等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)和生產(chǎn)過程，進(jìn)行食品質(zhì)量檢驗，嚴(yán)格把住食品質(zhì)量關(guān)，是食品企業(yè)按標(biāo)準(zhǔn)、按工藝、按圖樣組織生產(chǎn)的需要。食品企業(yè)只有通過嚴(yán)格的食品質(zhì)量檢驗和試驗才有條件實現(xiàn)不合格的原材料不投產(chǎn)，不合格的半成品不轉(zhuǎn)序，不合格的零部件不裝配，不合格的產(chǎn)品

5、不出廠。如何有效控制食品質(zhì)量安全問題必須從原材料、半成品到生產(chǎn)成品的全過程實施檢測食品分析檢驗的目的和任務(wù)1食品分析檢驗的內(nèi)容和范圍2食品分析檢驗的方法3國內(nèi)外發(fā)展動態(tài)與進(jìn)展4一、食品分析檢驗的目的和任務(wù)食品經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。對象：按原料種類分按加工方法分按消費對象分目的：研究各種食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。評價食品的營養(yǎng)性、安全性、可接受性。任務(wù)：分析檢驗的任務(wù)對加工過程的物料及產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行控制和管理對貯藏和銷售過程中食品的安全進(jìn)行全程質(zhì)量控制為新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)，新工藝的探索提供科學(xué)依據(jù)二、食品分析檢驗的內(nèi)容和范圍感觀檢驗 營養(yǎng)成分檢驗

6、 內(nèi)容添加劑的檢驗 有毒有害物質(zhì)的檢測 外觀口感營養(yǎng)決定消費者對食品的選擇安全1.感官檢驗 食品感官鑒別的基本方法，其實質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。 不論對何種食品進(jìn)行質(zhì)量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進(jìn)行。 下面三種你選那種呢？123 外觀 當(dāng)食品的感官性狀發(fā)生輕微的異常變化時，常會使人體感覺器官也產(chǎn)生相應(yīng)的異常感覺。 凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其質(zhì)量優(yōu)劣與真?zhèn)卧u價，都可采用感官檢驗，而且食品的感官檢驗，既適用于專業(yè)技術(shù)人員在室內(nèi)進(jìn)行技術(shù)鑒定，也適合廣大消費者在市場上選購食品時應(yīng)用

7、。 但需要指出的是，食品質(zhì)量感官鑒別能否真實準(zhǔn)確地反映客觀事物的本質(zhì)，除了與人體感覺器官的健全程度和靈敏程度有關(guān)外，還與人們對客觀事物的認(rèn)識能力有直接的關(guān)系。只有當(dāng)人體的感覺器官正常，又熟悉有關(guān)食品質(zhì)量的基本常識時，才能比較準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量的優(yōu)劣。 否則，感官鑒別往往會稱為欺騙消費者的重要因素。染色玉米皮硫磺熏過的銀耳用來熏銀耳的硫磺 還需指出，雖然感官檢驗有很大的主觀性，但是在某些方面它仍是不可替代的。酒的香型 按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進(jìn)行歸類。 醬香型白酒 ：以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。濃香型白酒 ：以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒

8、為代表，以濃香甘爽 為特點。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。清香型白酒：也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正。 米香型白酒：以桂林三花酒為代表，特點是米香純正。 其它香型白酒：這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 2.營養(yǎng)成分的檢驗營養(yǎng)成分的檢驗宏觀營養(yǎng)物質(zhì)微觀營養(yǎng)物質(zhì)其他膳食成分蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物維生素、礦物質(zhì)水、膳食纖維、其他營養(yǎng)物質(zhì) 在安徽阜陽的農(nóng)村，有一件怪事。從2004年開始，那里的100多名嬰兒，陸續(xù)患上了一種怪病。本來健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開始變

9、得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當(dāng)?shù)厝朔Q這些孩子為大頭娃娃。 阜陽市人民醫(yī)院是安徽省阜陽市規(guī)模最大的一家醫(yī)院，上百名嬰兒曾經(jīng)在此接受過治療，其中的8名嬰兒已經(jīng)死亡，而導(dǎo)致這些嬰兒身患重病甚至奪取他們生命的竟然是他們每天都必須食用的食品奶粉。 從阜陽市疾控中心提供的這些不合格奶粉的檢測報告來看，97%的嬰兒奶粉蛋白質(zhì)含量嚴(yán)重不足，按照國家藥品食品監(jiān)督管理局的規(guī)定，0-3個月嬰兒食用的奶粉，蛋白質(zhì)含量必須達(dá)到12%，3-6個月嬰兒食用的奶粉，蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于10%，而這些所謂的嬰幼兒專用奶粉雖然在外包裝上注明的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出國家標(biāo)準(zhǔn)，但是實際檢測的結(jié)果卻大相徑庭。不合格奶粉蛋

10、白質(zhì)含量有的非常低，百分之五、百分之六、甚至百分之二的都有。 “黃金搭檔”廣告全國禁播 2006年5月26日，國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布消息：由于擅自篡改廣告內(nèi)容，藥監(jiān)部門已撤銷無錫健特藥業(yè)有限公司的“黃金搭檔”牌組合維生素片的廣告批準(zhǔn)文號，即日起，包括蘇食健廣審（視）第2005080014號、蘇食健廣審（視）第2006040007號等在內(nèi)共12個廣告在全國禁止播出。 “孩子個子長高不感冒、老人腰好腿好精神好、女人面色細(xì)膩紅潤有光澤、服用黃金搭檔確實有效、補足鈣鐵鋅硒維生素”。這些都已經(jīng)是明顯帶有功效性的廣告，但在最初的審批時，藥監(jiān)部門只是批準(zhǔn)了廣告中可以使用“祝?！毙缘挠谜Z。 鈣鐵鋅硒對人體

11、也同樣會有毒副作用。北京大學(xué)兒童青少年衛(wèi)生研究所季成葉教授在中央電視臺百家講壇欄目的談話中談到：“國內(nèi)外的大量研究都證明，食物里如果過多地添加無機(jī)鹽、微量元素或者食品里頭缺乏這些營養(yǎng)素，是有同樣危害作用的。比方說鐵，鐵是通過小腸黏膜來吸收的，不像我們想象的每天吃多少，就能吸收多少。 在動物當(dāng)中發(fā)現(xiàn)，攝入過多的鐵，可以誘發(fā)癌癥。如果鐵和鋅強化的比例不當(dāng)，這個現(xiàn)象是主要的、常見的。鐵和鋅強化的比例不適當(dāng)，比方說應(yīng)該三比二，它變成了二比三，這就是屬于比例不當(dāng)。它們兩者就會相互抑制，從而妨礙各自的功能發(fā)揮。鋅的盲目強化也是有害的，它會破壞體內(nèi)鋅和其他微量元素。例如銅、錳、鐵、錫、鉬等的平衡?！?3.食

12、品添加劑的檢驗 食品添加劑：在食品生產(chǎn)中，為了改善食品的感官性狀；或為了改善食品原來的品質(zhì)、增加營養(yǎng)、提高質(zhì)量；或為了延長食品的貨架期；或因加工工藝需要而加入的輔助材料。 添加劑的檢測主要集中在：禁用添加劑的檢測，合法添加劑添加劑量的檢測。重點檢測對象發(fā) 色 劑漂 白 劑防 腐 劑抗 氧 化 劑甜 味 劑食品添加劑的檢驗著 色 劑 吊白塊：化學(xué)名稱為“甲醛次硫酸氫鈉”，是一種有毒的工業(yè)用漂白劑。120下分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體。人食用后會損壞腎臟、肝臟，嚴(yán)重的會導(dǎo)致癌變和畸形病變，一次性只要食用10g的吊白塊就會有生命危險。其應(yīng)用范圍較廣，危害較大。 湖南 糍粑貴陽 米線煙臺

13、龍口粉絲其他著色劑“果綠”為復(fù)合色素，是檸檬黃與亮藍(lán)混合而成的人工著色劑。 “綠茶瓜子”“青豆”黃豆案例2 甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精鈉等。 行業(yè)黑幕：成本較低的糖精鈉，使用有一定上限。由于其甜度相當(dāng)于蔗糖的650倍，也就是1公斤糖精鈉就能達(dá)到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精鈉售價僅為16-17元，650公斤蔗糖的售價為2000元左右。因此，過量使用糖精鈉的現(xiàn)象很常見，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。 1公斤650公斤4.有毒有害物質(zhì)的檢驗有害物質(zhì)農(nóng)藥及獸藥細(xì)菌、霉菌及其毒素包裝材料帶來的有害物質(zhì)有毒有害物質(zhì)的檢測案例“無激素牛奶”真的無激素

14、嗎？ 2003年12月，美國食品藥品管理局對4家全乳、減脂牛奶和冰淇琳制造商發(fā)出警告函，通知他們，其產(chǎn)品標(biāo)簽上含有“無激素”(No Hormones)或“不含激素”的虛假聲明，是錯誤標(biāo)識。 FDA的警告函解釋了為什么“無激素”和“不含激素”是虛假申明，因為所有牛奶都含有自然產(chǎn)生的激素。三、食品分析檢驗的方法感觀檢驗法化學(xué)分析法儀器分析法酶分析法微生物分析法分析方法最簡單、成本最低的分析方法。常規(guī)分析中大量使用的分析方法以物質(zhì)的理化性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用光電儀器來測定物質(zhì)含量。四、國內(nèi)外發(fā)展動態(tài)與進(jìn)展快速微量發(fā)展方向自動 食品檢測正走向儀器化和專業(yè)化，那是不是普通的滴定檢測方法將逐漸被淘汰？一般的檢測

15、人員無法從事食品分析呢？PCR檢測方法蛋白質(zhì)檢測法紅外檢測法轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的檢測（熱點）視頻：克隆肉之爭國內(nèi)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)介紹1.制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性 使分析結(jié)果具有權(quán)威性。2.標(biāo)準(zhǔn)的分類 按使用范圍分五種：國際、國家、行業(yè)、地方、企業(yè)。國際標(biāo)準(zhǔn)由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。 每年10月14日為國際標(biāo)準(zhǔn)日。 ISO國際標(biāo)準(zhǔn)化組織，成立于1947年2月23日，總部在日內(nèi)瓦，是世界上最大的標(biāo)準(zhǔn)化組織，目前，已有90多個成員國，我國是78年恢復(fù)加入的。ISO下設(shè)27個國際組織，與食品有關(guān)的是:FAO聯(lián)合國糧農(nóng)組織WHO世界衛(wèi)生組織CAC食品法典聯(lián)合委員會CCPR國際農(nóng)藥殘留法典委員會ISO下設(shè)

16、200多個技術(shù)委員會，與食品有關(guān)的如:TC34農(nóng)產(chǎn)食品TC54香精油TC122包裝TC166接觸食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿ISO 的標(biāo)準(zhǔn)每隔5年重審一次。檢索ISO標(biāo)準(zhǔn)的主要工具是：國際標(biāo)準(zhǔn)題內(nèi)關(guān)鍵詞索引（KWIC Index)國際標(biāo)準(zhǔn)目錄設(shè)有委員會序號目錄、主題索引目錄、標(biāo)準(zhǔn)號目錄、作廢標(biāo)準(zhǔn)目錄。(2)國家標(biāo)準(zhǔn)一般由國家標(biāo)準(zhǔn)局頒布,各個國家標(biāo)準(zhǔn)有自己的代號。中國GB美國ANS英國BS日本JIS德國DIN意大利UNI西班牙UNE法國NFGB5009.1-GB5009.70-2003 中華人民共和國食品衛(wèi)生檢驗方法（理化部分） GB 4927-2001啤酒GB 4928-2001啤酒試驗方法GB

17、 18186-2000釀造醬油GB 18187-2000釀造食醋GB 5009.55-1996飴糖分析化工部頒標(biāo)準(zhǔn)HB石油部頒標(biāo)準(zhǔn)SY輕工業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn)QB商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)SB(3)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 對GB沒有又要在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，由國內(nèi)各專業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn)。SB10336-2000配制醬油SB10337-2000配制食醋SB10338-2000酸水解植物蛋白調(diào)味液舉例：商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)(4)地方標(biāo)準(zhǔn)對沒有GB和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一 的， 可由省市標(biāo)準(zhǔn)局制訂、審批，報國家標(biāo)準(zhǔn)局備案，當(dāng)相應(yīng)的GB與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實施后，自行廢止。(5)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)- QB 當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無GB、行業(yè)標(biāo)