VIP宴請接待鏈及相關環(huán)節(jié)

1、VIP宴請接待鏈及相關環(huán)節(jié)11.營銷環(huán)節(jié)1.1基本要素：時間、地點、人物、人數(shù)、餐標、 特別要求。 1.1.1時間：-準確的日期，應該是有足夠提前 量的時間。 -不斷變化，隨時追蹤的準確時間。 1.1.2地點：-與之規(guī)格相匹配的廳房。 -完備狀態(tài)。 -沿途之正常狀態(tài)。 -盡量避免同其他活動交叉。 -安靜、私密。2 1.1.3人物：- VIP 名單，席簽安排、落實。 - 主賓、主人名單，即宴請雙方身份。 -名單調(diào)整的隨時追蹤。 1.1.4人數(shù)：-準確的人數(shù)，保證人數(shù)，計劃人數(shù)。 -人數(shù)變化的追蹤。 1.1.5餐標：-每位或者每席的標準。 -是否包飲或是酒水另計。 1.1.6特別要求：-速度即上菜

2、完成時間（1小時20分 鐘） -配菜的要求：口味、葷素、特殊 食物、健康。 -避免重復菜式（客史紀錄）。 -酒水方面的特別要求。 31.2與組織人的溝通：主動、得體、有效的要求。 -前期：獲得詳盡的信息；建立雙方的信任；菜單反饋，確認工作。 -現(xiàn)場：隨時獲得組織人的要求、意見，隨時反饋調(diào)整，給組織人便利及信心。 -后期：獲得組織人的總體意見，保持良好關系，反饋供操作部門改進的意見。 1.3與操作部門的連接 1.3.1書面EO單的準備（ EO單是各操作部門的操作指令）。 -盡早，詳盡，調(diào)理清楚，隨時增補，特別是菜單確認內(nèi)容之反饋。 -VIP印章加蓋。 4 1.3.2專門的協(xié)調(diào)會議 1.3.3現(xiàn)場

3、同操作部門經(jīng)理的緊密溝通 1.3.4介紹組織人給操作部門負責人2.操作環(huán)節(jié) 2.1前期準備 2.1.1根據(jù)營銷部的要求，由廚師長親自設計編排VIP菜單。 -色、香、味、行、器之考慮。 -客史菜單回顧，避免重復。 -特殊要求之滿足。 -特色、創(chuàng)新、求變。 2.1.2根據(jù)確認的菜單，組織安排各項準備工作。 采購選材，分單各檔口準備，粗加工切配環(huán)節(jié)，烹調(diào)環(huán)節(jié)， 打荷裝盤。5 2.1.3廚房與廳面的溝通 -準備、叫起、叫一來一、一跟一、停、統(tǒng)起。 -尊重、服從廳面服務的要求。 -重要必須即時明確的要點： 1.人數(shù)。 2.上菜限時。 3.特殊菜肴的要求，如：回民，吃素等等。 2.1.4廳面服務的準備 -

4、場地的準備：地面、墻面、天花板、家私、電器、空調(diào)、綠化、前廳公共區(qū)域、入口、軟布置。 -臺型、擺臺的布置（包括餐具、布草的甄選） -桌心的藝術布置。 -菜單設計。 -服務人員的確定。 -VIP接待服務人員專題Briefing.6 2.1.5多重檢查：由經(jīng)理、總監(jiān)對上述各項工作的完成情況進行多重檢查。2.2現(xiàn)場接待2.1準備工作：2.1.1 VIP宴會主桌用明顯標志，使用展示碟、高級玻璃杯、中餐需使用金制用具。其余備桌使用合適高檔的餐具。2.1.2 VIP宴會主桌，派專門領班服務，另配一至二名服務員服務。其余各桌均按需要安排足夠的服務員進行服務。2.1.3 VIP客人由餐飲部按照客人要求為其準備

5、席簽，征詢客人擺放順序并整齊擺放。2.1.4 調(diào)出重要客人在飯店用餐的歷史（如VIP客人喜好等），提供個性化服務。2.1.5 VIP的菜式，廚師長必須對菜單所指定的菜式進行試味，檢查裝盆及裝飾情況。核對所有VIP客人的特殊要求。2.1.6 VIP客人需設專門休息室，提供茶水、毛巾并派專門高級服務員提供服務。2.1.7 檢查餐位擺設是否按EO要求擺設。2.1.8 檢查餐具是否整齊無破損，周邊環(huán)境整潔無雜物。2.1.9 服務員將毛巾放在客人的左手邊（骨碟左邊）。72.1.10服務員在客人到前15分鐘倒好醬油。將醬油壺放在托盤上。拿起醬油碟放在托盤上，往醬油碟里斟醬油，至醬油碟邊線或七分滿。放回原位

6、。2.1.11VIP客人到達前，由餐飲部總監(jiān)復查各項準備工作，然后總經(jīng)理或副總經(jīng)理進行復查。2.2 迎客拉椅入座：2.2.1 餐飲總監(jiān)、餐飲部主管需有人到宴會現(xiàn)場迎接，當VIP客人抵達酒店宴會廳時，由餐飲總監(jiān)接待最高級客人并陪同到餐桌并拉椅入座。2.2.2 服務人員制服整潔、戴白手套，儀表規(guī)范、面帶微笑，站立在自己服務的圓桌邊，面對客人進門的方向迎客。面帶微笑，使用禮貌用語跟客人打招呼，在客人入座前，雙手握椅背拉椅，讓客人入座。2.2.3 VIP主桌如需發(fā)表講話，主桌服務領班應立即遞上事先準備的麥克風。2.3鋪餐巾、脫筷套、問酒水：2.3.1 領班站立在VIP客人右手邊，用右手拿起餐巾，拉餐巾

7、成三角形，拿住餐巾兩個角，將餐巾鋪在客人的雙膝上。82.3.2 將筷套撤走，將筷子對齊放置于龍仔上。2.3.3 在鋪餐巾、脫筷套的同時，傾身詢問飲料。2.4服務酒水：2.4.1 VIP宴會酒吧為全開放式服務酒吧。2.4.2 VIP宴會主桌專門酒水服務員從工作臺上取酒水，左手托盤，從客人右邊側身將客人所點的酒水倒入杯中至八分滿，從VIP主賓開始順時針方向服務。2.4.3 宴會進行中，VIP主桌專門酒水服務員需全程為最高級客人提供貼身服務，特別在敬酒時。2.5 征得會務組負責人同意，確認桌數(shù)后，通知班地厘上菜。2.6 上菜及介紹菜式：2.6.1 VIP宴會主桌傳菜為專人專送，VIP主桌傳菜服務員將

8、制作好的菜送至指定的工作臺。2.6.2 VIP主桌服務領班從指定工作臺上取菜，并核對菜式。2.6.3 VIP主桌服務領班上菜并報菜名。92.6.4將菜肴撤到分菜臺上，根據(jù)人數(shù)，準備餐具。臉向客人，掌握好數(shù)量均勻，盡量將菜分完。然后，將分好的菜用小托盤，從客人右手邊上菜，從主賓開始順時針方向逐位上菜。2.7席間服務：2.7.1 更換煙缸、整理臺面。臺面上煙灰缸有三個煙頭時，左手托盤，托盤上放置干凈煙缸，用右手拿起干凈煙缸扣在臟煙缸上面，同時拿起兩個煙缸放在托盤上，最后把干凈煙缸再放到餐桌上。發(fā)現(xiàn)臺面上有空杯、碎紙、不需要的餐具征得客人同意后及時撤走。2.7.2撤換骨碟：撤換骨碟時，最好等客人吃完

9、才撤。從主賓開始順時針方向，從客人右手邊托小托盤，先撤下臟骨碟，再遞上干凈的骨碟。2.7.3添加酒水：不斷注意客人用酒水情況，不斷添加酒水，特別當客人敬酒時應立即拿起酒瓶，準備添加。2.7.4席間若有碰倒醬油或酒水等，服務員應該迅速用餐巾或毛巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上相應顏色的餐巾。2.7.5蝦、蟹等菜肴后，班地厘準備毛巾和茶水泡制洗手盅由廳面服務員遞給客人。2.7.6班地厘員工經(jīng)常巡視菜臺，將分菜臺上的臟餐具，垃圾等及時送至管事倉清洗。 102.8更換毛巾、上菜：2.8.1 在菜上完之后。廳面服務員在客人右邊放置茶具。上茶右手拿茶壺，左手拿餐巾墊在茶壺下，往茶杯里倒八分滿。先女后男，先

10、賓后主，順時針方向的原則。2.8.2 服務員戰(zhàn)立于VIP客人左邊更換毛巾。2.9上甜品、水果：2.9.1. 甜品需派分。2.9.2 在主食上完后，廳面服務員撤去餐具，只剩下：杯、茶、餐巾、煙缸、牙簽盅、菜單。2.9.3水果需派分，將刀、叉分別放在展示碟的兩邊，然后將水果遞上。2.10拉椅送客：2.10.1 VIP客人起身，領班上前拉椅、并引領出口。2.10.2 用禮貌用語向客人致謝，歡迎客人再次光臨。2.10.3提醒客人勿忘攜帶隨身物品。2.10.4有關接待人員及餐飲總監(jiān)、主管在大門口列隊歡送。餐飲總監(jiān)、主管陪送最高級客人至電梯口。112.11收臺：2.11.1將拉散的椅子圍齊。2.11. 2 檢查客人是否有遺留