餐飲單位食品安全培訓(xùn)課件(PPT 44頁)

1、仙蹤林餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)第1頁，共44頁。一、餐飲服務(wù)單位“創(chuàng)建”現(xiàn)場測評標(biāo)準(zhǔn)1、亮證經(jīng)營：餐飲服務(wù)單位在餐飲接待服務(wù)區(qū)顯著位置集中懸掛有效的營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證；杜絕無證餐飲服務(wù)存在。2、持證上崗：從業(yè)人員佩戴合格的健康證明、培訓(xùn)合格證明上崗；每日進(jìn)行崗前健康狀況檢查，并有記錄表格。3、制度上墻：在前廳或相應(yīng)的經(jīng)營加工場所懸掛各項(xiàng)食品安全管理制度（前廳懸掛五病調(diào)離制度、衛(wèi)生管理制度）。第2頁，共44頁。4、餐飲具消毒：設(shè)有符合消毒操作規(guī)范的水池、消毒液、消毒柜、洗碗機(jī)等設(shè)施并有標(biāo)識(shí)；消毒制度、消毒操作流程、消毒液配置（消毒設(shè)施使用）標(biāo)準(zhǔn)上墻或在設(shè)施上張貼；采用化學(xué)消毒的現(xiàn)場要有配制消毒

2、液的稱量工具，水池和稱量工具上做出明顯的標(biāo)記，且標(biāo)記不易消失；每日要填寫消毒記錄單，記錄所有需要消毒的餐飲具當(dāng)天消毒的數(shù)量。5、量化分級(jí)：各餐飲服務(wù)單位（衛(wèi)生）許可證上粘貼等級(jí)標(biāo)志，前廳張貼等級(jí)公示欄。 第3頁，共44頁。6、五病調(diào)離落實(shí)：有每年五病檢出及調(diào)離情況記錄本，詳細(xì)記錄五病檢出和調(diào)離情況（09年、10年、11年）。 7、冷葷間要求：設(shè)備設(shè)施按規(guī)定達(dá)到五專標(biāo)準(zhǔn)，紫外線燈配置符合規(guī)定，有每日紫外線消毒燈使用記錄和餐飲具、工用具消毒記錄本（單）。8、基礎(chǔ)衛(wèi)生：保持內(nèi)、外環(huán)境和工用具、容器、設(shè)備設(shè)施的整潔，保持從業(yè)人員良好的個(gè)人衛(wèi)生；無非法加入的非食用物質(zhì)，食品添加劑使用規(guī)范；無假冒偽劣食品

3、、過期變質(zhì)食品和禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品等情況。第4頁，共44頁。9、進(jìn)貨臺(tái)帳：采購食品嚴(yán)格落實(shí)索證索票、驗(yàn)收和臺(tái)帳登記制度，定期查驗(yàn)庫房及時(shí)清除問題食品。10、管理檔案：建立食品安全管理檔案（各項(xiàng)制度、記錄本單、監(jiān)督意見書、內(nèi)部衛(wèi)生管理檢查、衛(wèi)生整改落實(shí)情況、從業(yè)人員健康檢查情況等整理入檔），設(shè)置專兼職食品安全管理員，制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案， 第5頁，共44頁。 附：文明區(qū)記錄表格及應(yīng)急預(yù)案模板餐具及冷葷間消毒記錄第6頁，共44頁。 健康狀況記錄表第7頁，共44頁。 餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員五病檢出調(diào)整記錄表第8頁，共44頁。 紫外線消毒燈消毒記錄 第9頁，共44頁。 *餐飲有限公司 食品安全應(yīng)

4、急處置預(yù)案 根據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法的規(guī)定，為了有效預(yù)防和積極處置突發(fā)食品安全事故，特制訂我單位食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案。 一、指導(dǎo)思想認(rèn)真貫徹落實(shí)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法，以維護(hù)餐飲消費(fèi)者生命安全和本單位正常經(jīng)營秩序?yàn)槌霭l(fā)點(diǎn)，積極主動(dòng)地開展食品安全工作，認(rèn)真履行食品安全第一責(zé)任人的法定責(zé)任，加強(qiáng)自身管理，認(rèn)真查找和消除食品安全隱患，一旦發(fā)生食品安全事故，嚴(yán)格按中華人民共和國食品安全法的規(guī)定積極協(xié)助救治病人、及時(shí)向食品安全監(jiān)管部門上報(bào)、保護(hù)現(xiàn)場，停止可疑食品加工售賣

5、，積極配合事故調(diào)查部門的各項(xiàng)調(diào)查工作，認(rèn)真執(zhí)行食品安全監(jiān)管部門的各項(xiàng)處置措施。二、組織機(jī)構(gòu)成立由*為組長，以*各部門（采購部、廚房部、涼菜部、前廳部、后勤部等）主任、食品安全管理員為成員的食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組。負(fù)責(zé)本店食品安全日常管理、內(nèi)部食品安全培訓(xùn)、食品質(zhì)量控制、突發(fā)食品安全事故處置工作。 制定餐飲有限公司食品安全應(yīng)急處置預(yù)案 第10頁，共44頁。三、日常工作1、嚴(yán)格內(nèi)部自查和問題處置 每天食品管理員負(fù)責(zé)巡查本單位食品安全管理工作落實(shí)情況，檢查食品質(zhì)量，監(jiān)督各種食品加工操作、餐用具洗刷消毒、制冷設(shè)備使用等規(guī)范和規(guī)定的執(zhí)行情況，一旦有食品安全隱患及時(shí)制止并糾正，立即上報(bào)應(yīng)急處理組長，應(yīng)急組長

6、組織各部門負(fù)責(zé)人查找問題原因，對發(fā)現(xiàn)的違規(guī)操作行為按規(guī)定處理，對隱患食品進(jìn)行綜合認(rèn)定，采取相應(yīng)處理措施，確認(rèn)可以繼續(xù)使用的，認(rèn)定人員經(jīng)確認(rèn)簽字后按處理要求使用。食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，每周（每月不少于2次）組織全店食品安全自查一次，自查結(jié)果全員通報(bào)，并與各班組獎(jiǎng)勵(lì)懲罰制度掛鉤。 2、各部門加強(qiáng)食品質(zhì)量自查 各食品加工部門根據(jù)自身職責(zé)，對本部門加工使用的食品嚴(yán)格落實(shí)食品質(zhì)量檢查。做到按需求報(bào)領(lǐng)食品，出庫查驗(yàn)質(zhì)量和保質(zhì)期，半成品及時(shí)冷藏，加工前查看食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告食品管理員，并按指示處置。 3、 熟制食品按工藝要求加工，但要保證食品燒熟煮透，扁豆加工由有加工經(jīng)驗(yàn)的廚師負(fù)責(zé)操作或指導(dǎo)，確保加

7、熱徹底。 4、 按規(guī)定落實(shí)餐飲具和接觸直接入口食品的消毒規(guī)定，按本店消毒規(guī)范嚴(yán)格操作，保證消毒質(zhì)量，并嚴(yán)格做好生熟用具容器按標(biāo)志使用，禁止混用，且使用后嚴(yán)格消毒。 5、冷葷間是本店預(yù)防食物中毒事故的重要崗位，所有操作人員必須具有一定的操作經(jīng)驗(yàn)和進(jìn)行消毒操作的常識(shí)和能力，廚師長做好人員的把關(guān)工作，嚴(yán)格落實(shí)空氣、用具、餐具、臺(tái)案、代手布、冰箱、直接入口生食品、工作人員手等的消毒工作，空調(diào)過濾網(wǎng)每周清潔消毒一次，保證室溫在25以下，根據(jù)需求加工食品，提前加工的食品做好冷藏防污染工作。嚴(yán)禁未開箱的包裝食品、未經(jīng)粗加工的蔬果類食品、其它未經(jīng)熱加工的生食品進(jìn)入冷葷間。第11頁，共44頁。 6 食品采購驗(yàn)收

8、，采購食品嚴(yán)格按店內(nèi)食品采購清單采購，新增加的食品原料必須經(jīng)廚師長、食品管理員確認(rèn)后報(bào)經(jīng)理部批準(zhǔn)方可采購，凡常用、大宗、限制食品必須從固定經(jīng)銷商采購并簽訂供銷合同，其它食品采購必須從正規(guī)的流通市場采購。采購食品要索要資質(zhì)證明和采購清單，庫房管理預(yù)案按本店規(guī)定驗(yàn)收并做好臺(tái)帳登記，禁止采購國家法律、法規(guī)等規(guī)定禁止采購使用的食品和過期變質(zhì)的食品。 7 庫房管理，食品庫房禁止存放非食品物品和私人物品，食品分類分架存放，做到離地隔墻，經(jīng)常通風(fēng)，每半月清理庫存食品一次，并做好登記工作。 8人員健康和個(gè)人衛(wèi)生，所有上崗人員必須持有有效期內(nèi)的健康合格證明，各班組每日進(jìn)行人員健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生檢查，做好記錄，發(fā)

9、現(xiàn)患病人員及時(shí)離崗休息，個(gè)人衛(wèi)生問題及時(shí)糾正。 9 前廳服務(wù)，服務(wù)人員要隨時(shí)聽取客人反映的各種菜品質(zhì)量問題，確屬質(zhì)量問題，前廳經(jīng)理要出面處置，以保證客人身心健康和食品安全為出發(fā)點(diǎn)合理處理，疑難問題請示經(jīng)理處置。 10 食品留樣：本店接待100人以上聚餐、大型活動(dòng)、特殊或重要就餐活動(dòng)以及監(jiān)督部門要求時(shí)，對所供菜品、飲品等全部留樣。食品管理員負(fù)責(zé)留樣及管理，樣品不少于250克，在專用冰箱內(nèi)0-10環(huán)境中保存，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。三、宣傳教育措施 加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)、食品安全常識(shí)、各食品品種加工工藝流程及操作規(guī)范和防控、處置食品安全事件的培訓(xùn)工作，食品管理員負(fù)責(zé)計(jì)劃、組織、培訓(xùn)，各部門必須積極

10、配合，每季度進(jìn)行考核，對于不參加培訓(xùn)及考核不合格的按相關(guān)制度處理，嚴(yán)重的可以辭退或脫崗學(xué)習(xí)。 第12頁，共44頁。四、事故應(yīng)急處 一旦出現(xiàn)食品中毒事件，食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，立即召集小組人員，開展事件原因調(diào)查，如有病人出現(xiàn)馬上送醫(yī)院治療，停止可疑中毒食品或污染食品，保護(hù)好現(xiàn)場和剩余食品，積極配合監(jiān)督、調(diào)查部門開展事件原因調(diào)查，按監(jiān)督部門的意見和決定采取有效的控制措施。食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組組長負(fù)總責(zé)對事故調(diào)查進(jìn)行組織、分派、協(xié)調(diào)、接待等全面工作，各成員按組長的分工分別開展各項(xiàng)工作。1、安全事故的報(bào)告：食品管理員負(fù)責(zé)事件原因調(diào)查，2小時(shí)內(nèi)向主管監(jiān)督部門報(bào)告事件2、領(lǐng)導(dǎo)小組根據(jù)事件發(fā)展情況和調(diào)查情況

11、采取有效的處置措施。首先安排專人救治病人，食品管理員負(fù)責(zé)現(xiàn)場控制和配合調(diào)查工作，前廳經(jīng)理負(fù)責(zé)收集事件病人情況搜集匯報(bào)，其它各部門做好本部門的配合工作。3、 立即停止可疑食品的加工，保護(hù)好剩余食物，做好可疑食物流向統(tǒng)計(jì)工作。4、 根據(jù)食品安全監(jiān)管部門認(rèn)定的可疑食物采取追回、銷毀等措施。5、做好病人的安撫工作，對中毒事故疑似與本店提供的食品相關(guān)時(shí)，安排專人對造成身體傷害的客人及時(shí)進(jìn)行安撫工作，嚴(yán)禁激化矛盾，為事件順利調(diào)查提供良好環(huán)境。五、膳后工作：1 做好全面清洗消毒工作；2 梳理發(fā)生事故的原因，排除任何可疑因素，屬于食品原料造成的做好追溯工作，停止該供貨渠道；3 做好事故責(zé)任認(rèn)定工作，按本店相關(guān)

12、制度處理；4 開展全員事故調(diào)查、分析、總結(jié)培訓(xùn)，杜絕此類事故再次發(fā)生。 本預(yù)案是本店預(yù)防、處置食品安全事故的基本原則和規(guī)定，自宣布時(shí)起生效，全體員工必須遵照執(zhí)行。法定代表人簽字：*餐飲有限公司（蓋章）2010年*月*日第13頁，共44頁。二、衛(wèi)生制度廚 房 衛(wèi) 生 制 度1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開使用。食品蓋布要專用，正反面分開，并有標(biāo)記。3、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還

13、須進(jìn)行消毒。4、收工后，應(yīng)做到地面整潔無油污，容器清潔無殘?jiān)?，刀墩無霉斑。5、嚴(yán)禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。6、加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清運(yùn)。第14頁，共44頁。食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度1、 從業(yè)人員每年時(shí)行健康檢查，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、 應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。4、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部

14、還應(yīng)時(shí)行消毒。 5、自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位食品安全知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容。6、入廁前必須換工服，出廁后必須洗手。 第15頁，共44頁。食品采購與庫房衛(wèi)生制度1、審查供貨商資格，從正規(guī)渠道購買食品。2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。3、不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污染不潔、有異味或食品安全法規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。不得采購亞硝酸鹽。4、建立食品采購與驗(yàn)

15、收臺(tái)賬，入庫時(shí)對食品感官性狀、數(shù)量、票據(jù)等進(jìn)行檢查，并如實(shí)記錄。5、儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍食品的溫度符合要求。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好，有防鼠設(shè)施。6、食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。第16頁，共44頁。粗 加 工 間 衛(wèi) 生 制 度1、在使用各種食品原料前，應(yīng)將其清洗干凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼時(shí)行清洗，必要時(shí)消毒處理。2、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。3、盡量縮短食品在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。4、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。5、已盛裝食品的

16、容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。 第17頁，共44頁。熱菜烹調(diào)間衛(wèi)生制度1、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度不低于70。2、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。3、需要冷藏的熟制食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。4、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。5、不得使用亞硝酸鹽。6、加工扁豆應(yīng)燒熟煮透，嚴(yán)防食物中毒。7、盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。 第18頁，共44頁。冷 葷 間 衛(wèi) 生 制 度1、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。2、非冷葷間人員不準(zhǔn)擅自進(jìn)入冷葷間。冷葷間人員進(jìn)入冷葷間前應(yīng)更換潔凈的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應(yīng)

17、再次洗手消毒。3、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。4、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設(shè)有三個(gè)清洗消毒水池，標(biāo)志明顯，操作時(shí)保持有效消毒濃度。5、室溫應(yīng)低于25，設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。6、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。7、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的食品存放于專用冰箱內(nèi)保存。第19頁，共44頁。主 食 面 點(diǎn) 間 衛(wèi) 生 制 度1、制作面點(diǎn)的工用具、工作臺(tái)、容器等要專用。2、使用食品添加劑要符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。4、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)徹底加熱。5、未用完的點(diǎn)心

18、餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。6、裱花蛋糕制作應(yīng)做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。7、剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存，食用前應(yīng)再次徹底加熱。 第20頁，共44頁。洗 刷 消 毒 間 衛(wèi) 生 制 度1、嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。2、食（飲）具進(jìn)行消毒、清洗應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。3、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上；紅外線消毒120保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒水溫控制在85，沖洗消毒40秒以上?；瘜W(xué)消毒法：餐飲具浸泡在有效氯濃度達(dá)到250mg/L(250ppm)的

19、消毒液中5分鐘以上。5、餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達(dá)到光潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、無異味的要求。6、消毒后的餐飲具不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應(yīng)及時(shí)將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標(biāo)志的專用保潔柜內(nèi)。 第21頁，共44頁。餐 廳 衛(wèi) 生 制 度1、衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)志擺放符合規(guī)定。2、餐廳要達(dá)到窗明幾凈，地面清潔。3、餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品并查找原因，做出相應(yīng)處理。5、供顧客取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品安全要求。6、餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間后未使用的應(yīng)

20、當(dāng)回收消毒保潔。7、自助餐擺放的時(shí)間和存放的溫度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。8、有顧客洗手設(shè)施。 第22頁，共44頁。餐廚廢棄物(垃圾)管理衛(wèi)生制度1、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物（垃圾）的場所應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。2、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制成。3、餐廚廢棄物（垃圾）至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)時(shí)行消毒。4、餐廚廢棄物（垃圾）放置場所應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品。5、廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器肉，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定予以處理。6、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應(yīng)妥善，符合市政管理部門和不保部

21、門的要求，發(fā)現(xiàn)違規(guī)處理餐廚廢棄物（垃圾）應(yīng)及時(shí)舉報(bào)。 第23頁，共44頁。從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整制度1、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度；2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作； 3、根據(jù)中華人民共和國食品安全法和中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例的規(guī)定，各餐飲服務(wù)經(jīng)營單位必須將患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位；4、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)建立從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整檔案，必須做到“五病” 崗位調(diào)整

22、率100%； 5、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位不得歧視患有疾病的人員，不得以從業(yè)人員患有上述疾病為借口，辭退職工，要掌握患病人員健康狀況，待其疾病康復(fù)，取得合格的健康證明后，仍可恢復(fù)其工作。 第24頁，共44頁。三、臺(tái)帳1、食品添加劑臺(tái)帳食品添加劑采購和使用衛(wèi)生管理制度食品添加劑不得濫用，必須嚴(yán)格遵守中華人民共和國食品安全法、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定。采購、使用的食品添加劑標(biāo)簽、說明書和包裝應(yīng)符合食品安全法第四十七條的規(guī)定。采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回。嚴(yán)禁采購、存放、使用亞硝酸鹽。按照食品添加劑批準(zhǔn)的使用范圍和使用配比標(biāo)準(zhǔn)使用

23、。使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯牟坏檬褂?。食品添加劑的使用由專人?fù)責(zé)，并如實(shí)記錄添加劑使用情況，使用記錄保存2年。嚴(yán)格按食品添加劑使用要求操作，配置合格的稱量工具，并按規(guī)定進(jìn)行校驗(yàn)。食品添加劑存放在專用的容器或櫥柜中，并張貼明顯標(biāo)識(shí)。第25頁，共44頁。中華人民共和國食品安全法對食品添加劑的有關(guān)規(guī)定第四十三條國家對食品添加劑的生產(chǎn)實(shí)行許可制度。申請食品添加劑生產(chǎn)許可的條件、程序，按照國家有關(guān)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理的規(guī)定執(zhí)行。第四十五條食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)技術(shù)必要性和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估

24、結(jié)果，及時(shí)對食品添加劑的品種、使用范圍、用量的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。第四十六條食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑；不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。第四十七條食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明本法第四十二條第一款第一項(xiàng)至第六項(xiàng)、第八項(xiàng)、第九項(xiàng)規(guī)定的事項(xiàng)，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。第四十八條食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。生產(chǎn)者對標(biāo)簽、說明書上所載明的內(nèi)容負(fù)責(zé)。食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明

25、書應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識(shí)。食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書所載明的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。第五十條生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的目錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法對食品添加劑的有關(guān)規(guī)定第十五條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。 第26頁，共44頁。食品添加劑使用登記表品種名稱食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營單位加入的食品品種使用劑量使用時(shí)間責(zé)任人備注第27頁，共

26、44頁。2、餐飲經(jīng)營單位食品進(jìn)貨臺(tái)帳食品采購、臺(tái)帳登記制度1）、采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，必須按規(guī)定索證。2）、采購食品及食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)并索要供貨者的許可證和采購食品的合格證明文件及購物票據(jù)。3）、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，對采購食品進(jìn)行查驗(yàn)記錄。使用者應(yīng)留存本公司集中配送票據(jù)及企業(yè)總部出具的采購食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄說明。4）、采購用于直接入口食品包裝的食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取供貨者的許可證、采購產(chǎn)品用于食品包裝的批件和產(chǎn)品合格證明文件，不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品相關(guān)產(chǎn)品。5）、對所有采購的食品、食品添加

27、劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，按照食品安全法的規(guī)定，進(jìn)行查驗(yàn)，并按臺(tái)帳設(shè)置內(nèi)容逐一記錄。6）、食品進(jìn)貨臺(tái)帳記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。 第28頁，共44頁。封皮第29頁，共44頁。 表格 食 品 進(jìn) 貨 臺(tái) 帳 進(jìn)貨日期食品名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)批號(hào)保質(zhì)期供貨單位名稱聯(lián)系人電話 備注第30頁，共44頁。臺(tái)帳背面第31頁，共44頁。3、臺(tái)帳及食品添加劑使用登記簿印刷規(guī)格：封皮封底使用硬版紙；紙張大?。篈4紙橫版印刷臺(tái)帳每本記錄表正面為表格背面為粘貼索證材料，食品添加劑使用登記簿表格正反面印刷，每本不少于50頁。第32頁，共44頁。四、食品安全工作要求認(rèn)真貫徹落實(shí)中華人民共和國食品安全法的有關(guān)規(guī)定，組織職工

28、加強(qiáng)中華人民共和國食品安全法的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)。食品經(jīng)營者是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)嚴(yán)格依法經(jīng)營，并主動(dòng)承擔(dān)法律賦予的各項(xiàng)社會(huì)責(zé)任。建立健全本單位的各項(xiàng)食品安全管理制度，設(shè)置專兼職食品安全管理人員。制定本單位食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。嚴(yán)格落實(shí)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨索證索票制度，建立進(jìn)貨臺(tái)帳。禁止采購、存放、使用中華人民共和國食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。使用食品添加劑必須符合食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，并做好使用記錄登記工作。禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽；食品中禁止加入非食用物質(zhì)。食品從業(yè)人員應(yīng)持有有效

29、的健康合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明上崗，設(shè)專人每日對食品從業(yè)人員進(jìn)行崗前身體健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工食品應(yīng)翻炒均勻，并保證食品中心溫度達(dá)到70以上，肉類食品應(yīng)做到燒熟煮透；燒熟至食用需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）保存的，應(yīng)在60以上條件保存不超過4小時(shí)或10以下條件保存不超過24小時(shí)且在食用前應(yīng)充分加熱。加強(qiáng)餐飲具和接觸直接入口食品工具容器的消毒工作管理，嚴(yán)格按規(guī)范操作，達(dá)到規(guī)定的消毒效果。餐飲服務(wù)許可延續(xù)（衛(wèi)生許可證延續(xù)）應(yīng)提前60個(gè)工作日提出申請，與監(jiān)督員聯(lián)系。第33頁，共44頁。廚 房 衛(wèi) 生 制 度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)

30、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開使用。食品蓋布要專用，正反面分開，并有標(biāo)記。三、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接八口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進(jìn)行消毒。四、收工后，應(yīng)做到地面整潔無油污，容器清潔無殘?jiān)抖諢o霉斑。五、嚴(yán)禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。六、加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清運(yùn)。第34頁，共44頁。食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度一、 從業(yè)人員每年時(shí)行健康檢查，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口

31、或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、 應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。四、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)時(shí)行消毒。 五、自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位食品安全知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容。六、入廁前必須換工服，出廁后必須洗手。第35頁，共44頁。食品采購與庫房衛(wèi)生制度一、審查供貨商資格，從正規(guī)渠道購買食品。二、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文

32、件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。三、不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污染不潔、有異味或食品安全法規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。不得采購亞硝酸鹽。四、建立食品采購與驗(yàn)收臺(tái)賬，入庫時(shí)對食品感官性狀、數(shù)量、票據(jù)等進(jìn)行檢查，并如實(shí)記錄。五、儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍食品的溫度符合要求。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好，有防鼠設(shè)施。六、食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。第36頁，共44頁。粗 加 工 間 衛(wèi) 生 制 度一、在使用各種食品原料前，應(yīng)將其清洗干凈，動(dòng)物性食品

33、、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼時(shí)行清洗，必要時(shí)消毒處理。二、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。三、盡量縮短食品在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。四、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。第37頁，共44頁。熱菜烹調(diào)間衛(wèi)生制度一、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度不低于70。二、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。三、需要冷藏的熟制食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。四、不得將回收回后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。五、不得使用亞硝酸鹽。六、加工扁豆應(yīng)

34、燒熟煮透，嚴(yán)防食物中毒。七、盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。第38頁，共44頁。冷 葷 間 衛(wèi) 生 制 度一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。二、非冷葷間人員不準(zhǔn)擅自進(jìn)入冷葷間。冷葷間人員進(jìn)入冷葷間前應(yīng)更換潔凈的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應(yīng)再次洗手消毒。三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。四、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設(shè)有三個(gè)清洗消毒水池，標(biāo)志明顯，操作時(shí)保持有效消毒濃度。五、室溫應(yīng)低于25，設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。六、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。七、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的食品存放于專用冰箱內(nèi)保存。第39頁，共44頁。主 食 面 點(diǎn) 間 衛(wèi) 生 制 度一、制作面點(diǎn)的工用具、工作臺(tái)、容器等要專用。二、使用食品添加劑要符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。三、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。四、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)徹底加熱。五、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。六、裱花蛋糕制作應(yīng)做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。七、剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存，食用前應(yīng)再次徹底加熱。第40頁，共44頁。洗