食品微生物學(xué)復(fù)習(xí)題

1、?微生物 ?細(xì)胞結(jié)構(gòu)：.?!微生物的生物性特征?13?5首先發(fā)現(xiàn)細(xì)菌的是列文虎克種類多，數(shù)量大，分布廣 2 受環(huán)境影響大，容易發(fā)生變異 觀察和研究的手段特殊代謝能力強(qiáng)、繁殖速度快4適應(yīng)性強(qiáng)，容易培養(yǎng),否定了自然發(fā)生學(xué)說的是 巴斯德?什么是微生物?微生物不是生物分類學(xué)中的名詞，而是一群形體微小，結(jié)構(gòu)簡單，必須借助光學(xué)或電子顯微鏡才能看清其外形的一類微小生物的統(tǒng) 稱。?微生物的基本類群?（非細(xì)胞結(jié)構(gòu)： 病毒、亞病毒、噬菌體原核生物：細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、衣原體、立克次氏體及支原體真核微生物：真菌（酵母菌霉菌及病原真菌）、澡類植物和原生動物我國的抗生素含量位于世界第細(xì)菌的形態(tài)分為、等基本形態(tài)。球菌、

2、桿菌、螺旋菌根據(jù)細(xì)胞分裂的方向及分裂后的各子細(xì)胞的空間排列狀態(tài)不同，可將球菌分為以下幾種：單球菌、雙球菌、鏈球菌、四聯(lián)球菌、八疊球菌、葡萄球菌等。一般情況下，同一種桿菌的比較穩(wěn)定，但它的經(jīng)常隨培養(yǎng)時(shí)間、培養(yǎng)條件的不同而有較大的變化。寬度 長度請分別解釋弧菌、螺旋菌、螺旋體。弧菌：螺旋不滿一圈，菌體呈弧形或逗號形螺旋菌：螺旋滿26環(huán)，螺旋狀螺旋體：旋轉(zhuǎn)周數(shù)在 6環(huán)以上，菌體柔軟。影響細(xì)菌形態(tài)的因素有：培養(yǎng)時(shí)間、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)基成分及濃度、pH值等環(huán)境條件對細(xì)菌形態(tài)都有明顯的影響。一般處于和 時(shí)，細(xì)菌形態(tài)正常、整齊，表現(xiàn)出特定的形態(tài)。幼齡階段條件適宜兩種。球菌以為標(biāo)準(zhǔn)、桿菌以 和為標(biāo)準(zhǔn)。螺距為標(biāo)準(zhǔn)

3、、螺細(xì)菌的異常形態(tài)有和畸形 衰頹型細(xì)菌大小的幾個(gè)重要指標(biāo)分別為:旋菌以 、 和直徑 長 寬 長 寬 細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)有：、莢膜、鞭毛、纖毛、芽抱。說明細(xì)胞壁的功能。? 保護(hù)細(xì)胞免受外力損傷，維持菌體外形? 協(xié)助鞭毛運(yùn)動? 與胞膜一起完成細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換? 為正常細(xì)胞分裂所必需? 與細(xì)菌的抗原性、致病性和對噬菌體的敏感性密切相關(guān)。簡述革蘭氏染色法的步驟和結(jié)果。? 涂片固定一一晶紫初染 1min 碘液媒染1min95成醇月色0.5min 一 番 紅復(fù)染1min? 結(jié)果：?革蘭氏陽性菌一一紫色；?革蘭氏陰性菌一一紅色。對細(xì)菌的細(xì)胞壁的化學(xué)組成來說，陽性細(xì)菌和含量多，其中 是陽性菌特有的。肽聚糖磷壁酸磷

4、壁酸細(xì)胞壁的基本骨架一一肽聚糖革蘭氏陽性菌與陰性菌相比，的細(xì)胞壁較薄且復(fù)雜。陰性菌革蘭氏染色法的機(jī)理。? 第一步：結(jié)晶紫使菌體著上紫色? 第二步：碘和結(jié)晶紫形成大分子復(fù)合物，分子大，能被細(xì)胞壁阻留在細(xì)胞內(nèi)。? 第三步：酒精脫色，細(xì)胞壁成分和構(gòu)造不同，出現(xiàn)不同的反應(yīng)。? G+菌：細(xì)胞壁厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，當(dāng)乙醇脫色時(shí)，肽聚糖因脫水而孔徑 縮小，故結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被阻留在細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞不能被酒精脫色，仍呈紫色。? G一菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結(jié)構(gòu)收縮，因其含脂量高，乙醇將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫 -碘復(fù)合物溶出細(xì)胞壁，酒精將細(xì)胞脫色，細(xì)胞無色， 番茄紅素復(fù)染后呈紅色。細(xì)胞膜

5、的功能。細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換和運(yùn)送。在原核微生物中，參與生物氧化和能量產(chǎn)生。與細(xì)胞壁及莢膜的合成有關(guān)。是鞭毛著生的位點(diǎn)。質(zhì)粒的特點(diǎn)?？勺晕覐?fù)制，穩(wěn)定遺傳。對生存不是必要的。復(fù)制與染色體分開，但同步進(jìn)行。不同質(zhì)粒攜帶不同遺傳信息。無質(zhì)粒細(xì)菌可通過接合、轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導(dǎo)等方式獲得，不能自發(fā)產(chǎn)生。? 細(xì)菌的核糖體的沉降系數(shù)為，由大亞基和小亞基構(gòu)成。功能是 。? 70s 50s 30s細(xì)胞合成蛋白質(zhì)的機(jī)構(gòu)? 異染粒是 儲藏物。? 磷元素? 聚3羥丁酸顆粒是儲藏物。? 碳源? 硫粒是儲藏物。? 硫元素肝糖粒能被碘液染成，淀粉粒被碘成。紅色 藍(lán)色根據(jù)莢膜的形狀和厚度的不同，將莢膜分為四類：? 莢膜或大莢膜：粘液狀物

6、質(zhì)具有一定外形，相對穩(wěn)定地附著在細(xì)胞壁外，厚度：0.2 m? 微莢膜：粘液狀物質(zhì)較薄，厚度：v 0.2科成與細(xì)胞表面牢固結(jié)合。? 粘液層：粘液物質(zhì)沒有明顯的邊緣，比莢膜松散，可向周圍環(huán)境中擴(kuò)散，增大黏性。? 菌膠團(tuán)：多個(gè)細(xì)菌共有一個(gè)莢膜。莢膜的生理功能? 保護(hù)細(xì)胞，抗干燥。? 貯藏養(yǎng)料，是細(xì)胞外碳源和能源的儲備物質(zhì)。? 莢膜可以抵御外界細(xì)胞對菌體的吞噬作用。? 莢膜具有抗原性。? 與致病力有關(guān)。莢膜的染色負(fù)染色使背景和菌體著色，而莢膜不著色。是細(xì)菌的“運(yùn)動器官”。鞭毛 鞭毛的著生方式： 單生、叢生、周生 鞭毛起源于 。細(xì)胞質(zhì)膜內(nèi)側(cè)的基粒鞭毛的結(jié)構(gòu)是由、 組成。鞭毛絲 鞭毛鉤 基體在正常情況下，

7、鞭毛用普通的光學(xué)顯微鏡觀察。不能半固體培養(yǎng)主要是用來觀察細(xì)菌的。運(yùn)動纖毛 運(yùn)動。不能在中能形成芽抱的種類較多，在 和 中只有少數(shù)菌種可形成芽抱。桿菌 球菌 螺旋菌大多數(shù)芽抱桿菌在等不良條件下，在衰老的細(xì)胞體內(nèi)形成芽抱。營養(yǎng)缺乏、溫度較高或代謝產(chǎn)物積累DPA是芽抱特有的成分。一般以的形式存在。DPA- Ca芽抱平均含水量低，約，莢膜的含水量約為 。40%90%芽抱的特性：? 具有很強(qiáng)的抗熱、抗干燥、抗輻射、抗化學(xué)藥物能力。? 含水量低、壁厚而致密，通透性差，不易著色。? 新陳代謝幾乎停止，處于休眠狀態(tài)。? 一個(gè)芽抱萌發(fā)產(chǎn)生一個(gè)個(gè)體。芽抱的抗熱機(jī)制：含水量低，含有DPA以及致密的芽抱壁有關(guān)。細(xì)菌的

8、繁殖一般是繁殖，二分裂法又分為和裂殖。無性 同型 異型細(xì)菌分裂過程：? 核分裂形成橫隔壁子細(xì)胞分離? 解釋菌落和菌苔。? 菌落：在固體培養(yǎng)基上，由單個(gè)細(xì)胞繁殖形成的肉眼可見的子細(xì)胞群體。? 菌苔：大量細(xì)胞密集生長，結(jié)果長成的各“菌落”連接成一? 菌落的主要特征包括等。? 大小、形狀、顏色、邊緣、質(zhì)地? 細(xì)菌培養(yǎng)方式主要有、 和 培養(yǎng)。? 固體 液體半固體? 放線菌是一類介于 和之間的單細(xì)胞生物。? 細(xì)菌 真菌 為什么說放線菌是介于細(xì)菌和真菌的一類生物？一方面，放線菌的細(xì)胞構(gòu)造和細(xì)胞壁白化學(xué)組成與細(xì)菌相似，與細(xì)菌同屬原核生物；另一方面，放線菌菌體呈纖細(xì)的菌絲狀 ，而且分枝，又以外生抱子的形式繁殖

9、，這些特征又與霉菌相似。放線菌是單細(xì)胞還是多細(xì)胞生物? 單細(xì)胞放線菌的菌絲分為、和菌絲?；鶅?nèi)(營養(yǎng))氣生 抱子 說明基內(nèi)菌絲、氣生菌絲和抱子絲的功能？基內(nèi)菌絲：吸收營養(yǎng)氣生菌絲：氣生菌絲生長到一定階段可分化出繁殖結(jié)構(gòu)，即抱子絲。抱子絲：繁殖。? 放線菌無性抱子主要有、 和。各主要特點(diǎn)有哪些。? 分生抱子、抱囊抱子和橫隔抱子。? 分生抱子：在氣生菌絲頂端形成成串或單個(gè)抱子。? 抱囊抱子：菌絲細(xì)胞在不同平面反復(fù)分裂，形成抱囊抱子。? 橫隔抱子：基內(nèi)菌絲或氣生菌絲橫隔分裂形成。放線菌的菌落形狀主要分為哪兩類？主要的特點(diǎn)和代表菌是什么？(1)產(chǎn)生大量分枝狀菌絲的菌種：如鏈霉菌屬，菌絲發(fā)達(dá)，和培養(yǎng)基結(jié)合

10、緊密牢固，形成的菌落質(zhì)地致密，菌落小而不蔓延,不易挑起或整個(gè)挑起。(2)不產(chǎn)生大量菌絲的菌種：如諾卡氏菌屬，菌絲不發(fā)達(dá)，菌落不致密，粘著力差，干燥，一般呈粉質(zhì)，不易挑起，挑之 易碎。真菌主要包括：酵母菌、霉菌、擔(dān)子菌。酵母菌(yeast )是一通俗名稱，沒有確切定義。一般認(rèn)為酵母菌具有的五個(gè)特點(diǎn)個(gè)體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在多數(shù)出芽繁殖，也有的裂殖能發(fā)酵糖類產(chǎn)能細(xì)胞壁常含有甘露聚糖喜在含糖量較高、酸度較大的環(huán)境中生長解釋什么是假菌絲：酵母菌在一定條件下培養(yǎng)，產(chǎn)生的芽體與母細(xì)胞不分離形成的特殊形態(tài)。一般成熟的細(xì)胞 幼齡的細(xì)胞，液體培養(yǎng)的細(xì)胞固體培養(yǎng)的細(xì)胞。大于大于酵母菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)是型，外層是 ，內(nèi)層

11、是 ，中間是三明治 甘露聚糖 葡聚糖 蛋白質(zhì)維持細(xì)胞壁強(qiáng)度的物質(zhì)主要是。葡聚糖裂殖酵母一般幾丁質(zhì)。不含解釋出芽痕和誕生痕：酵母出芽繁殖時(shí)，子細(xì)胞與母細(xì)胞分離，在子、母細(xì)胞壁上都會留下痕跡。 的細(xì)胞壁上出芽并與子細(xì)胞分開的位點(diǎn)稱出芽痕，子細(xì)胞細(xì)胞壁上的位點(diǎn)稱誕生痕。酵母菌的細(xì)胞膜與原核生物的基本相同。物是罕見的。固醇類（管醇）酵母菌的核糖體沉降系數(shù)為，由80S 60S 40S內(nèi)質(zhì)網(wǎng)根據(jù)表面結(jié)構(gòu)分為和粗糙型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：膜外附著有核糖體。 光滑型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：表面沒有附著的顆粒。酵母菌的繁殖方式分為和無性繁殖有性繁殖 無性繁殖。但有的酵母菌如釀酒酵母中含有和 大小亞基構(gòu)成。兩大類，主要是在母細(xì)胞這在原核生無性

12、繁殖包括、 和芽殖、裂殖產(chǎn)生無性抱子酵母菌的有性繁殖主要是產(chǎn)生。子囊抱子就繁殖方式看，假酵母只有過程。無性繁殖是酵母菌無性繁殖的主要方式。芽殖一個(gè)酵母能形成的芽數(shù)平均個(gè)。24? 芽殖過程：? 母細(xì)胞形成小突起、核裂、原生質(zhì)分配、新膜形成、形成新細(xì)胞壁。子囊和子囊抱子的形成過程。一般通過鄰近的兩個(gè)性別不同的細(xì)胞各自伸出一根管狀的原生質(zhì)突起，隨即相互接觸、局部融合并形成一個(gè)通道，再經(jīng)過質(zhì)配、核配形成雙倍體細(xì)胞一一接合子。接合子進(jìn)行減數(shù)分裂，形成4個(gè)或8個(gè)子核，每一個(gè)子核和周圍的細(xì)胞質(zhì)一起，在其表面形成抱子壁后就形成子囊抱子，形成子囊抱子的細(xì)胞稱為子囊。 酵母生活史，單倍體型以為代表。營養(yǎng)細(xì)胞是；雙

13、倍體細(xì)胞獨(dú)立生活。八抱裂殖酵母單倍體 不能酵母菌雙倍體型以為代表。營養(yǎng)體為 ，單倍體階段僅以形式存在，故 獨(dú)立生活。 路德類酵母雙倍體 子囊抱子不能霉菌的概念為絲狀真菌的統(tǒng)稱。凡是在營養(yǎng)基質(zhì)上能形成絨毛狀、網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌（除少數(shù)外）， 統(tǒng)稱為霉菌。霉菌是、和的主要分解菌。纖維素、半纖維素和木質(zhì)素一般情況下，霉菌在的環(huán)境下易于生長，特別是的基質(zhì)當(dāng)中。潮濕 偏酸性? 無隔菌絲為 細(xì)胞，細(xì)胞質(zhì)內(nèi)含個(gè)核。有隔菌絲是細(xì)胞。? 單 多 多? 無隔菌絲生長表現(xiàn)為。它是 真菌所具有的菌絲類型。? 菌絲的延長和細(xì)胞核的增多，細(xì)胞數(shù)目不增加低等解釋真菌的假根。假根：是根霉屬真菌的匍匐枝與基質(zhì)接觸處分化形成

14、的根狀菌絲，它起固著和吸收營養(yǎng)的作用。真菌的細(xì)胞壁，除少數(shù)水生霉菌細(xì)胞壁含外，大部分霉菌細(xì)胞壁主要由組成.低等 纖維素 幾丁質(zhì) 霉菌的菌落特征菌落特征：霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈絨毛狀或絮狀或網(wǎng)狀等，菌體可沿 培養(yǎng)基表面曼延生長。什么是真菌的無性和有性繁殖？無性繁殖：不經(jīng)過兩個(gè)性細(xì)胞的結(jié)合，只是由營養(yǎng)細(xì)胞分裂或分化而形成同種新個(gè)體的過程。 有性繁殖：經(jīng)過兩個(gè)性細(xì)胞結(jié)合而產(chǎn)生新個(gè)體的過程。霉菌的無性繁殖主要通過、 和抱子來實(shí)現(xiàn)。抱囊抱子分生抱子節(jié)抱子厚垣抱子游動抱子霉菌的有性繁殖主要通過、和 來實(shí)現(xiàn)。卵抱子 接合抱子 子囊抱子擔(dān)抱子霉菌的抱囊抱子、分生抱子、節(jié)抱子和厚垣抱子的形成過

15、程。? 抱囊抱子：由氣生菌絲頂端膨大形成特殊囊狀結(jié)構(gòu)一抱子囊，抱子囊逐漸長大，在 囊中形成許多核，每一個(gè)核外包以原生質(zhì)并產(chǎn)生細(xì)胞壁，形成抱囊抱子。抱子囊成 熟后釋放出抱子。? 分生抱子：是由菌絲頂端細(xì)胞，或由分生抱子梗頂端細(xì)胞經(jīng)過分割或縮合而形成的 單個(gè)或成簇的抱子。? 節(jié)抱子：當(dāng)菌絲長到一定階段，出現(xiàn)許多橫膈膜，然后從橫膈膜處斷裂，產(chǎn)生許多 抱子。? 厚垣抱子：菌絲頂端或中間的個(gè)別細(xì)胞膨大、原生質(zhì)濃縮、變圓，然后細(xì)胞壁加厚 形成圓形、紡錘形或長方形的厚壁抱子。解釋霉菌有性繁殖的三個(gè)階段。? 質(zhì)配：兩個(gè)性細(xì)胞的核共存于一個(gè)細(xì)胞中，形成雙核細(xì)胞，每個(gè)核的染色體數(shù)目都 是單倍的（即n+n）。? 核

16、配：形成二倍體接合子，核的染色體數(shù)目是雙倍的（即2n）。? 減數(shù)分裂：形成單倍體有性抱子。核的染色體數(shù)目是單倍的（即n）解釋霉菌有性繁殖中卵抱子、子囊抱子和接合抱子的形成過程。? 卵抱子：當(dāng)雄器與藏卵器配合時(shí)，雄器中的細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核通過受精管進(jìn)入藏卵器，并與卵球結(jié)合，受精卵球生出外壁， 發(fā)育成卵抱子。卵抱子的數(shù)目取決于卵的數(shù)目。? 接合抱子：兩個(gè)相鄰的菌絲相遇，各自向?qū)Ψ缴鰳O短的側(cè)枝。原配子囊接觸后， 頂端各自膨大并形成橫隔，分隔形成兩個(gè)配子囊細(xì)胞。然后相接觸的兩個(gè)配子囊之 間的橫隔消失，發(fā)生質(zhì)配、核配，同時(shí)外部形成厚壁，即成接合抱子。子囊抱子：不同性別的菌絲，分化出雄器（?。┖彤a(chǎn)囊器（大）

17、，兩個(gè)性器官接觸后，雄器的內(nèi)含物通過受精絲進(jìn)入產(chǎn)囊器，進(jìn)行質(zhì)配。質(zhì)配后，產(chǎn)囊器生出許多短菌絲（稱產(chǎn)囊絲），產(chǎn)囊絲頂端的細(xì)胞是雙核的，在頂端細(xì)胞內(nèi)發(fā)生核配，成子囊母細(xì)胞。再經(jīng)有絲分裂 和減數(shù)分裂產(chǎn)生2-8個(gè)子囊抱子。?接合抱子的菌絲來源或親和力不同可分為和? 同宗配合 異宗配合子囊果主要有三種類型閉囊殼 子囊殼 子囊盤。毛霉和根霉屬于 真菌，無性繁殖是，有性繁殖是? 低等抱囊抱子 接合抱子?屬有囊領(lǐng)。其囊壁上常有針狀的。? 毛霉草酸鈣結(jié)晶? 根霉與毛霉比較，根霉有 和? 匍匐枝假根,其中有足細(xì)胞，青;它們只能在活細(xì)胞內(nèi)專性寄生；在? 曲霉和青霉是真菌，無性繁殖方式是霉的頂端有抱子頭。? 高等 分

18、生抱子曲霉掃帚狀病毒的概念？是一類超顯微的非細(xì)胞生物，每一種病毒只含有一種核酸 離體條件下，它們以無生命的化學(xué)大分子狀態(tài)存在病毒的大小一般是以計(jì)量，形狀有 、 和 nm 桿狀球狀 復(fù)合型 病毒以復(fù)制的方式增殖，包括 和 裝配。核酸復(fù)制核酸蛋白質(zhì)病毒的化學(xué)組成主要由和 組成。其中蛋白質(zhì)中和 少見。組成。核酸 蛋白質(zhì) 半胱氨酸 組氨酸 病毒的基本結(jié)構(gòu)是。由 和核衣殼 核心 衣殼 病毒的形狀和結(jié)構(gòu)不同主要是由于 衣殼粒的排列組合方式不同 TOC o 1-5 h z ?三類典型形態(tài)的病毒有、 和。?二十面體對稱結(jié)構(gòu)（球狀）螺旋對稱結(jié)構(gòu)（桿狀）復(fù)合對稱結(jié)構(gòu)（蝌蚪狀）大腸桿菌的T4噬菌體是由橢圓形的頭部和

19、的尾部組合而成。二十面體螺旋對稱噬菌體基本形態(tài)有、 和 。蝌蚪形微球形 纖絲形? 以大腸桿菌T4噬菌體為例，其基本結(jié)構(gòu)有、 和? 頭部、頸部、尾鞘、尾髓、基板、刺突、尾絲? 解釋什么是烈性和溫和噬菌體？? 烈性噬菌體：指感染宿主細(xì)胞后，能夠使宿主細(xì)胞裂解的噬菌體? 溫和噬菌體（或溶源性噬菌體）：噬菌體感染細(xì)胞后，將其核酸整合（附著）到宿主 的核DNA上，并且可以隨宿主 DNA的復(fù)制而進(jìn)行同步復(fù)制，在一般情況下，不引起 寄主細(xì)胞裂解的噬菌體。? 說明烈性噬菌體的繁殖過程，并簡要說明各步驟的典型特點(diǎn)。? 烈性噬菌體的繁殖過程一般分為五個(gè)階段：? 即吸附、侵入、復(fù)制、裝配和釋放。? 吸附：噬菌體和宿

20、主細(xì)胞上的特異性吸附部位進(jìn)行特異性結(jié)合，噬菌體以尾絲和 刺突“釘”在細(xì)胞表面上。? 侵入：核酸注入細(xì)胞的過程。噬菌體尾部所含酶類物質(zhì)可使細(xì)胞壁產(chǎn)生一些小孔， 然后尾鞘收縮，尾髓刺入細(xì)胞壁，并將核酸注入細(xì)胞內(nèi)，蛋白質(zhì)外殼留在細(xì)胞外。? 復(fù)制：包括核酸的復(fù)制和蛋白質(zhì)合成。? 裝配：? 頭部形成、尾部形成、頭部尾部接合、裝上尾絲? 釋放：? 裂解：多以裂解細(xì)胞的方式釋放。? 分泌：噬菌體穿出細(xì)胞，細(xì)胞并不裂解。? 簡要說明溶原性細(xì)菌的特點(diǎn)。? 可穩(wěn)定遺傳、可自發(fā)裂解、可誘導(dǎo)裂解、具有“免疫性”、可復(fù)愈、溶源轉(zhuǎn)變。? 噬菌體的防治主要有、 和 。? 選育抗性生產(chǎn)菌株、生產(chǎn)中輪換使用菌種、藥物防治。營養(yǎng)

21、的概念？微生物從環(huán)境中吸收營養(yǎng)物質(zhì)并加以利用的過程稱為微生物的營養(yǎng)。微生物的營養(yǎng)物質(zhì)包括、和。碳源氮源能源生長因子無機(jī)鹽水碳源的概念及作用？概念：凡構(gòu)成微生物生物細(xì)胞和代謝產(chǎn)物中碳素來源的營養(yǎng)物。作用：碳架結(jié)構(gòu)；提供能量生物體中的水分為和 兩類。游離水和結(jié)合水游離水的主要作用有、 和溶劑調(diào)節(jié)細(xì)胞溫度調(diào)節(jié)滲透壓。根據(jù)微生物利用的能源和消耗的碳源不同，將微生物大體上分為四種營養(yǎng)類型為、和 。光能自養(yǎng)微生物、光能異養(yǎng)微生物、化能自養(yǎng)微生物、化能異養(yǎng)微生物自養(yǎng)微生物和異養(yǎng)微生物的主要區(qū)別在于是否以二氧化碳和碳酸鹽作為碳源。唯一或主要大多數(shù)微生物按照能源和消耗的碳源不同，應(yīng)屬于?；墚愷B(yǎng)型列表說明微生物

22、四種不同的營養(yǎng)類型的能量、氫供體、基本碳源和代表微生物。營養(yǎng)類型能源 氫的供體 基本碳源 微生物舉例光能無機(jī)營養(yǎng)（光能自養(yǎng)型）光 無機(jī)物 二氧化碳藍(lán)細(xì)菌綠硫菌光能有機(jī)營養(yǎng)（光能異養(yǎng)型） 光有機(jī)物二氧化碳紅螺菌有機(jī)物化能無機(jī)營養(yǎng)（化能自養(yǎng)型）化學(xué)能 無機(jī)物二氧化碳硝化菌鐵細(xì)菌化能有機(jī)營養(yǎng)（化能異養(yǎng)型）化學(xué)能 有機(jī)物 有機(jī)物 大多數(shù) 營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的四種方式的比較。比較項(xiàng)目單純擴(kuò)散促進(jìn)擴(kuò)散主動運(yùn)輸基團(tuán)轉(zhuǎn)位特異載體蛋白運(yùn)輸速度物質(zhì)運(yùn)輸方向胞內(nèi)外濃度能量消耗運(yùn)輸后物質(zhì)的結(jié)構(gòu)無慢由濃至稀 相等 不需要 小艾有快由濃至稀 相等 不需要 不變有快由稀至濃胞內(nèi)濃度舒聿亞/、變有快由稀至濃胞內(nèi)濃度舒聿亞改變選

23、用和設(shè)計(jì)培養(yǎng)基的四個(gè)原則和四種方法。四個(gè)原則：根據(jù)不同微生物類型，配制不同的培養(yǎng)基 根據(jù)培養(yǎng)微生物目的的不同，在配方上應(yīng)做相應(yīng)的調(diào)整要注意各營養(yǎng)物質(zhì)的濃度和配比調(diào)節(jié)適宜的酸堿度四種方法首先模擬自然條件其次查閱相關(guān)文獻(xiàn)第三要科學(xué)設(shè)計(jì)在此基礎(chǔ)上實(shí)驗(yàn)調(diào)整按對培養(yǎng)基成分了解不同，可將培養(yǎng)基分為 天然 合成 半合成按培養(yǎng)基外觀不同，可將培養(yǎng)基分為、固體 液體 半固體瓊脂在固體和半固體培養(yǎng)基中的添加量分別為1.5%-2%0.5%-1%制作培養(yǎng)基的主要過程有、稱藥品加熱溶解調(diào)pH值 過濾分裝 啤酒酵母分為3組，細(xì)菌長與寬之比為、 和 培養(yǎng)基。和 培養(yǎng)基。和 。、 和 等。加棉塞 包扎滅菌主要用于啤酒、白酒和

24、酒精發(fā)酵及面包制作;第二組長與寬之比為，用于葡萄酒和果酒的釀造； 第三組長與寬比大于，能耐高的滲透壓。1-2 2 2葡萄汁酵母由、 和 酵母組成?？査共湍笂涓缃湍?葡萄汁酵母在假絲酵母屬中,的氧化燒類的能力最強(qiáng)。熱帶假絲酵母酵母菌中，對糖有強(qiáng)的發(fā)酵作用，主要產(chǎn)物不是酒精而是酯。漢遜氏酵母屬、 和三屬的酵母菌都能利用煌類作為碳源，故飼料生產(chǎn)上已利用其作為生產(chǎn)菌。 畢赤氏酵母 漢遜氏酵母 假絲酵母也稱脂肪酵母。紅酵母屬霉菌中，的菌落開始是白色，以后變成綠色，且產(chǎn)抱區(qū)常排列成同心輪紋。木霉屬簡要說明乳桿菌屬的發(fā)酵代謝類型及其特點(diǎn)。發(fā)酵代謝類型有三種：專性同型乳酸發(fā)酵、兼性異型乳酸發(fā)酵和專性異型乳

25、酸發(fā)酵。? (1)專性同型乳酸發(fā)酵：指能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生85艱上的乳酸，并不發(fā)酵戊糖或葡萄糖酸鹽的類群。? (2)兼性異型乳酸發(fā)酵：指能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生85減上乳酸，并且發(fā)酵戊糖或葡萄糖酸鹽的類群。? (3)專性異型乳酸發(fā)酵：指發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生等摩爾的乳酸、CO2乙酸和乙醇的類群。乳桿菌屬和鏈球菌屬比較，對抗生素更為敏感。鏈球菌屬片球菌屬包括 、 和等。啤酒片球菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、嗜鹽片球菌啤酒片球菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、嗜鹽片球菌中，有可以耐受高的滲透壓，在啤酒花麥芽汁或啤酒中不生長，對啤酒花防腐劑敏感，主要分布于腐敗的啤酒和啤酒酵母中。 嗜鹽片球菌乳酸片球菌戊糖片球菌啤酒片球菌菌屬可

26、用于生產(chǎn)右旋糖酊，作為代血漿的主要成分，也可以作為泡菜等發(fā)酵菌劑。 明串珠雙歧桿菌發(fā)酵產(chǎn)物主要是和 ，不產(chǎn)生 氣體。乳酸 乙酸CO2醋酸桿菌屬幼齡菌為革蘭氏性桿菌，老齡菌G染色后常為性。陰 陽醋酸菌有兩種類型的鞭毛：一群為周生鞭毛。它們可以生成，另一群為極生鞭毛，產(chǎn)物是 。 CO開口水醋酸菌屬能利用各種有機(jī)酸和氨基酸為碳源，在培養(yǎng)基中生長能利用幾種有機(jī)鹽和酰胺產(chǎn)生堿性化合物。產(chǎn)堿桿大腸桿菌在伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基上成色具金屬光澤菌落。自然條件下干燥，存活力強(qiáng)。但對寒冷抵抗力。紫 耐 弱大腸菌群包括菌屬、菌屬、 菌屬。腸桿檸檬酸桿克雷伯氏痢疾志賀氏菌污染食品經(jīng)口進(jìn)入人體后可導(dǎo)致典型的性痢疾。細(xì)菌菌屬污染

27、食品后可在食品中迅速增殖，初期使食品的pH稍 ，以后產(chǎn)生，使食品轉(zhuǎn)為堿性。下降 鹽基氮菌屬細(xì)胞壁不含磷壁酸。微球葡萄球菌屬中的、等是發(fā)酵香腸中常用的成香菌。木糖葡萄球菌肉葡萄球菌腐生葡萄球菌芽抱桿菌屬主要包括、 和芽抱桿菌。臘樣 枯草 巨大嗜熱脂肪凝結(jié)? 平板劃線分離法的概念？用接種環(huán)以無菌操作沾取少許待分離的材料，在無菌平板表面進(jìn)行平行劃線、扇形劃線或其他形式的連續(xù)劃線 ，如果劃線適宜的話，微生物能一一分散，經(jīng)培養(yǎng)后，可在平板表面 得到單菌落。? 個(gè)體計(jì)數(shù)法的四種方法分別是、和。? 涂片染色法計(jì)數(shù)器（血球計(jì)數(shù)板）測定法比例計(jì)數(shù)法比濁計(jì)數(shù)法? 個(gè)體計(jì)數(shù)法的兩個(gè)缺點(diǎn)是和。? 只能用來測定較大的細(xì)

28、胞不能區(qū)分死活細(xì)胞? 稀釋平板計(jì)數(shù)法的主要步驟及注意事項(xiàng)？? 第一步：菌樣巧妙稀釋? 第二步：接種平板? 第三步：培養(yǎng)? 第四步：計(jì)數(shù)n 注意：作空白及取平行樣（23組）均值減小誤差；一般計(jì)數(shù)平板的細(xì)菌生長菌落 數(shù)以30300個(gè)為宜n MPN1中的三位數(shù)是如何來的？n 取發(fā)生變化的管數(shù)最多、稀釋度又最低的生長管數(shù)，為第一位數(shù)字，后面兩個(gè)稀釋 度的生長管數(shù)為后兩位數(shù)? 薄膜計(jì)數(shù)法中對樣品的要求是，此方法的缺點(diǎn)是。? 樣品潔凈堵孔、菌太多難以分散? 細(xì)菌干重約為濕重的 。?10% 20%? 什么是細(xì)菌的生長曲線？在不補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)或移去培養(yǎng)物，保持整個(gè)培養(yǎng)液體積不變條件下，以時(shí)間為橫坐標(biāo)，以菌數(shù)為縱

29、坐標(biāo)，根據(jù)不同培養(yǎng)時(shí)間時(shí)細(xì)菌數(shù)量的變化，可以作出一條反映細(xì)菌在整個(gè)培養(yǎng)期間菌數(shù)變化規(guī)律的曲線。? 細(xì)菌的生長曲線可分為、和 。? 延滯期對數(shù)期穩(wěn)定期衰亡期? 延滯期的概念、特點(diǎn)？以及一些防止延滯期過長的方法有哪些？? 將少量菌種接入新鮮培養(yǎng)基后，在開始一段時(shí)間內(nèi)菌數(shù)不立即增加，或增加很少， 生長速度接近于零。也稱延遲期、適應(yīng)期。? 遲緩期的特點(diǎn)：分裂遲緩、代謝活躍、對環(huán)境敏感? 方法有：? 通過遺傳學(xué)方法改變種的遺傳特性使遲緩期縮短；? 利用對數(shù)生長期的細(xì)胞作為“種子”；? 盡量使接種前后所使用的培養(yǎng)基組成不要相差太大；? 適當(dāng)擴(kuò)大接種量等方式縮短遲緩期，克服不良的影響。（3%-8%? 細(xì)菌在

30、生長過程中，會出現(xiàn)穩(wěn)定期的原因？? 由于營養(yǎng)物質(zhì)消耗， 代謝產(chǎn)物積累和 pH等環(huán)境變化，逐步不適宜于細(xì)菌生長， 導(dǎo)致 生長速率降低直至零（即細(xì)菌分裂增加的數(shù)量等于細(xì)菌死亡數(shù)量），結(jié)束對數(shù)生長期，進(jìn)入穩(wěn)定生長期。同步培養(yǎng)的概念？是一種培養(yǎng)方法，它能使群體中不同步的細(xì)胞轉(zhuǎn)變成能同時(shí)進(jìn)行生長或分裂的群體細(xì)胞。連續(xù)培養(yǎng)的概念和基本原則 ？是在微生物的整個(gè)培養(yǎng)期間， 通過一定的方式使微生物能以恒定的比生長速率生長并能持 續(xù)生長下去的一種培養(yǎng)方法。連續(xù)培養(yǎng)的基本原則：微生物培養(yǎng)過程中不斷的補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì) 和以同樣的速率移出培養(yǎng)物。連續(xù)培養(yǎng)包括連續(xù)培養(yǎng)和連續(xù)培養(yǎng)兩種類型。恒濁 恒化恒濁法和恒化法的特點(diǎn)分別是什

31、么？在實(shí)際生產(chǎn)中有什么作用？恒濁法：培養(yǎng)基流速可變，菌體以最高生長速度生長。可獲得大量菌體或與菌體生長相平衡的某些代謝產(chǎn)物恒化法：培養(yǎng)基流速不變，直到菌體生長速度與培養(yǎng)基流速相適應(yīng)。用于與生長速率相關(guān)的研究 滅菌的概念？稱為采用強(qiáng)烈的理化因素使任何物體內(nèi)外部的一切微生物永遠(yuǎn)喪失其生長繁殖能力的措施, 滅菌。消毒的概念？而對被處理采用較溫和的理化因素， 僅殺死物體表面或內(nèi)部的一部分對人體有害的病原菌, 物體基本無害的措施，稱為消毒。防腐的概念？利用理化因素完全抑制霉腐微生物的生長繁殖，從而達(dá)到防止物品發(fā)生霉腐的措施，稱為防腐。商業(yè)滅菌的概念？就是指食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法，

32、在所檢食品中無活的微生物檢 出，或者僅能檢出極少數(shù)的非病原微生物，并且它們在食品保藏過程中，是不可能進(jìn)行生長繁殖的。? 溫度對微生物的影響具體表現(xiàn)在哪幾個(gè)方面？? 影響酶活性，溫度變化影響酶促反應(yīng)速率，最終影響細(xì)胞合成。? 影響細(xì)胞膜的流動性，溫度高，流動性大，有利于物質(zhì)的運(yùn)輸，溫度低，流動性降 低，不利于物質(zhì)運(yùn)輸，因此，溫度變化影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌。? 影響物質(zhì)的溶解度，對生長有影響。每種微生物都有自己生長溫度三基點(diǎn)，即、 和生長溫度。最低 最適 最高? 嗜冷微生物在低溫下生長的機(jī)理？? 它們體內(nèi)的酶能在低溫下有效地催化，在高溫下酶活喪失細(xì)胞膜中的不飽和脂 肪酸含量高，低溫下也

33、能保持半流動狀態(tài)，可以進(jìn)行物質(zhì)的傳遞。? 微生物在高溫下能生長的原因？? 酶蛋白以及核糖體有較強(qiáng)的抗熱性? 核酸具有較高的熱穩(wěn)定性（核酸中G+C含量高（tRNA）,可提供形成氫鍵，增加熱穩(wěn)定性）。? 細(xì)胞膜中飽和脂肪酸含量高，較高溫度下能維持正常的狀態(tài)。? 微生物的最適生長溫度（等于、不等于）發(fā)酵速度快、積累代謝產(chǎn)物多。? 不等于? 微生物的繁殖結(jié)構(gòu)比營養(yǎng)結(jié)構(gòu)抗熱性，老齡菌抗熱性比幼齡菌。? 強(qiáng) 強(qiáng)? 微生物對熱的耐受力受哪些環(huán)境條件的影響，詳細(xì)說明？? 與培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分有關(guān)。? 與pH有關(guān)一一pH適宜時(shí)不易死亡，pH不適宜時(shí)，容易死亡。? 與水分有關(guān)一一含水量大時(shí)容易死亡，含水量小時(shí)不容易

34、死亡。? 與含菌量有關(guān) 與一含菌量高，抗熱性增強(qiáng)，含菌量低，抗熱性差。? 與熱處理時(shí)間有關(guān)一一熱處理時(shí)間長，微生物易死亡。微生物對氧的需要和耐受力在不同的類群中變化很大，根據(jù)微生物與氧的關(guān)系，可把它們分為五種類型：、 和 。? 好氧菌微好氧菌兼性厭氧菌耐氧厭氧菌厭氧菌? 培養(yǎng)好氧、厭氧、兼性厭氧或耐氧微生物時(shí)，各需要什么措施保證不同微生物的生 長？? 培養(yǎng)好氧微生物：需震蕩或通氣，保證充足的氧氣。? 培養(yǎng)專性厭氧微生物：需排除環(huán)境中的氧氣，同時(shí)在培養(yǎng)基中添加還原劑，降低培 養(yǎng)基中的氧化還原電位勢。? 培養(yǎng)兼性厭氧或耐氧微生物：可深層靜止培養(yǎng)。環(huán)境pH值對微生物生長的影響有哪些？? 影響膜表面電

35、荷的性質(zhì)及膜的通透性，進(jìn)而影響對物質(zhì)的吸收能力。? 改變酶活、酶促反應(yīng)的速率及代謝途徑。? 環(huán)境pH值還影響培養(yǎng)基中營養(yǎng)物質(zhì)的離子化程度，從而影響營養(yǎng)物質(zhì)吸收， 或有毒物質(zhì)的毒性。根據(jù)微生物生長的最適 pH值，將微生物分為、 和微生物。嗜堿 耐堿 中性 嗜酸 耐酸微生物細(xì)胞內(nèi)的pH值卻相當(dāng)穩(wěn)定，一般都接近。中性水分活度的概念？在相同的溫度、壓力下，體系中溶液的水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓之比,即Aco =p/p0.干燥抑制微生物生長或造成其死亡的原因及影響因素？干燥能引起微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的變性和鹽類等物質(zhì)濃度提高，從而抑制生長或造成微 生物死亡。? 微生物對干燥的抵抗力與以下因素有關(guān)：? 溫度：

36、 在相同的干燥環(huán)境下，溫度高，微生物易死亡，而在低溫下不易死亡。? 干燥速度：干燥速度快，微生物不易死亡，反之，易死亡。? 基質(zhì)：在不同基質(zhì)中對干燥的抵抗力不同，含有糖、淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)時(shí)，不易 死亡。? 微生物種類及生長時(shí)期：產(chǎn)莢膜菌比不產(chǎn)莢膜菌抗性強(qiáng)；小型、厚壁細(xì)胞的微生物 比長型、薄壁細(xì)胞的微生物抗性強(qiáng)；細(xì)菌的芽抱、真菌的抱子比營養(yǎng)細(xì)胞抗干燥性 很強(qiáng)；老齡菌比幼齡菌抗性強(qiáng)。? 解釋什么是等滲溶液，高滲溶液？細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)濃度與胞外溶液的溶質(zhì)濃度相等時(shí)，為等滲溶液，溶液的溶質(zhì)濃度高于胞內(nèi)溶質(zhì)濃度為高滲溶液。在等滲、高滲、低滲溶液條件下，微生物各會發(fā)生什么變化？在等滲溶液中，微生物的活動保持正

37、常，細(xì)胞外形不變。在高滲溶液中，細(xì)胞易失水，脫水后發(fā)生質(zhì)壁分離，生長受抑制或死亡。在低滲溶液中，細(xì)胞吸水膨脹，甚至導(dǎo)致細(xì)胞破裂死亡。微生物對紫外線的抵抗力與哪些因素有關(guān)？照射時(shí)間：照射時(shí)間長，死亡率高。照射強(qiáng)度：照射強(qiáng)度大，死亡率高。微生物種類及生長階段： 革蘭氏陽性菌比陰性菌抗性強(qiáng)；多倍體比單倍體抗性強(qiáng)； 抱子和芽抱比營養(yǎng)細(xì)胞抗性強(qiáng)；干燥細(xì)胞比濕潤細(xì)胞抗性強(qiáng)。菌種衰退的定義。菌種在培養(yǎng)或保藏過程中，由于自發(fā)突變的存在， 出現(xiàn)某些原有優(yōu)良生產(chǎn)性狀的劣化、遺傳標(biāo)記的丟失等現(xiàn)象，稱為菌種的衰退。衰退的原因有和 ?；蛲蛔兎蛛x現(xiàn)象防止菌種衰退的方法有哪些？合理育種；合適的培養(yǎng)基；選擇合適的培養(yǎng)條件；控制傳代次數(shù)；利用不易衰退的細(xì)胞傳 代；采用有效的菌種保藏方法。菌種保藏的一般程序是選取優(yōu)良的純菌種，最好是用其等休眠體，在其的條件下保藏。分生抱子或芽抱休眠和停止生長快速凍結(jié)和慢速凍結(jié)對菌種保藏的影響？在緩慢冷凍時(shí)，胞外基質(zhì)一般較快結(jié)冰而形成冰晶使基質(zhì)濃度增高，造成細(xì)胞水分外滲而大量脫水，可能使細(xì)胞死亡。如快速降溫，胞內(nèi)也很快形成冰晶，胞內(nèi)外滲透壓基本平衡， 同時(shí)胞內(nèi)冰晶較小，對細(xì)胞及原生質(zhì)膜的損傷也較小，菌株不易死亡，影響也較小。低溫保藏保藏時(shí)間不宜過長，一般不超過個(gè)月為宜。12穿刺培養(yǎng)是將含的瓊脂培養(yǎng)基接種菌種后放在適當(dāng)溫度下培養(yǎng)，待菌長好后即可放低溫保存。0.6