食堂作業(yè)指導(dǎo)書講解

1、職工食堂指導(dǎo)書目錄一、目的和范圍二、職工食堂工作概述三、一體化管理體系目標(biāo)、內(nèi)容四、組織結(jié)構(gòu)五、工藝流程圖六、崗位任職條件七、崗位安全職責(zé)八、崗位操作規(guī)九、崗位風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別及削減措施十、應(yīng)急處置程序1目的和范圍為了保證一體化管理體系在本公司各崗位能夠持續(xù)有效 地運(yùn)行，確保本公司一體化程序、管理、質(zhì)量體系的貫徹落 實(shí)，保障各項(xiàng)方針、目標(biāo)和指標(biāo)的順利實(shí)現(xiàn)，特制定職工食 堂作業(yè)指導(dǎo)書。2職工食堂工作概述職工食堂，負(fù)責(zé)全體干部、員工的就餐，人員專業(yè)、設(shè)備齊全。根據(jù)本行業(yè)的特點(diǎn)和工作標(biāo)準(zhǔn)，以HSE管理手冊(cè)為基礎(chǔ)，形成一整套完善的質(zhì)量、安全、環(huán)保、健康管理機(jī) 制。3一體化管理體系的目標(biāo)、內(nèi)容一體化管理體系職工

2、食堂的健康安全環(huán)境方針、承諾、目標(biāo)上下貫通, 保持一致，各項(xiàng)專業(yè)指標(biāo)按本行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。職工食堂HSE空制指標(biāo)如下人員持證上崗率 100%;職工HSE培訓(xùn)I率100%;職工健康體檢率100%;有毒有害職工健康體檢率 100%;工業(yè)生產(chǎn)事故員工千人死亡率為0;工業(yè)生產(chǎn)事故員工千人重傷率為0;杜絕火災(zāi)、食物中毒；廢水、廢氣達(dá)標(biāo)排放；廢棄物有效處置率達(dá)到 100%4,組織結(jié)構(gòu)4,1組織結(jié)構(gòu)圖食堂HSE管理網(wǎng)絡(luò)圖食堂的主要設(shè)備見設(shè)備臺(tái)賬5工藝流程圖工 作 例 會(huì)下 達(dá) 伙 食 標(biāo) 準(zhǔn)工作準(zhǔn)蓄分 類 投 入組 織 采 購(gòu)開啟液化氣和電源烹 飪 過 程庫(kù) 堂管理開餐m-11瑪 入百出食堂危險(xiǎn)點(diǎn)源分布圖危險(xiǎn)點(diǎn)

3、源風(fēng)險(xiǎn)名稱負(fù)責(zé)崗位庫(kù)房火災(zāi)、環(huán)境影響保管員餐廳中毒、火災(zāi)、環(huán)境影響服務(wù)員液化氣間火災(zāi)、爆炸專業(yè)廚師廚房廢水、廢氣排放廚師6.崗位任職條件食堂管理員崗位任職條件(1)具有企業(yè)職工食堂管理經(jīng)歷，必須具備本行業(yè)崗位規(guī)范 和企業(yè)崗位規(guī)范的各項(xiàng)要求。(2)持有本行業(yè)本企業(yè)的有效證件和HSE培訓(xùn)合格證。(3)具有較強(qiáng)的綜合分析能力和預(yù)見能力，根據(jù)有關(guān)部門規(guī) 定，能夠根據(jù)不同時(shí)間、不同季節(jié)等各種因素，找生問 題，制定由切實(shí)有效的管理辦法和有效措施。(4) 了解和掌握國(guó)家、部門、本單位的各項(xiàng)方針、政策、法 律法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。(5)身體健康，具有較強(qiáng)的組織協(xié)調(diào)能力，能夠承擔(dān)本崗位 各項(xiàng)工作任務(wù)。(6)對(duì)本行

4、業(yè)的相關(guān)知識(shí)，有關(guān)要求了如執(zhí)掌。食堂采購(gòu)員崗位任職條件(1)具備較強(qiáng)的工作責(zé)任心和事業(yè)心，廉潔奉公遵紀(jì)守法。(2)具備相關(guān)部門的專業(yè)知識(shí)和業(yè)務(wù)水平。(3)具備一定的組織協(xié)調(diào)能力和市場(chǎng)分析能力。(4)具備本行業(yè)、本崗位嚴(yán)格的規(guī)范要求。持有健康證上崗 證。(5)身體健康，精力充沛，能承擔(dān)繁重工作。(6)具備計(jì)算能力和采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)。食堂服務(wù)員崗位任職條件(1)具備初中以上文化程度，熟悉和掌握本崗位相關(guān)的各項(xiàng) 工作技能。(2)經(jīng)過培訓(xùn)，持證上崗。(3)經(jīng)過本行業(yè)嚴(yán)格的健康體檢，方可持證上崗。(4)熟悉本行業(yè)、本公司相關(guān)規(guī)定。(5)身體健康，能從事一般體力勞動(dòng)。食堂廚師崗崗位任職條件(1)必須經(jīng)過嚴(yán)格的專業(yè)

5、培養(yǎng)，持有廚師的專業(yè)證書。(2)具有蔬菜、食物是否腐蝕的辨別能力。(3)具備廚房管理三年以上的經(jīng)歷。(4)熟悉并掌握本行業(yè)用火、用電、用氣的有關(guān)知識(shí)和規(guī)章 制度。(5)身體健康，無傳染性疾病，并持有健康證方可上崗。(6)熟悉并掌握各種烹調(diào)技術(shù)，提高業(yè)務(wù)水平。6.5食堂保管員崗位任職條件(1)具備食品管理相關(guān)知識(shí)和技能。(2)掌握食品抗腐蝕周期的專業(yè)知識(shí)。(3)具有一定的協(xié)調(diào)工作能力(4)具備較強(qiáng)的工作責(zé)任心和事業(yè)心，由入庫(kù)分類帳目清楚。(5)身體健康，持有健康證方可上崗。7.崗位安全職責(zé)食堂管理員崗位安全職責(zé)(1)掌握就餐人員數(shù)量，伙食盈虧?；锸痴{(diào)劑，做好食堂突 發(fā)事件的疏散和救援。(2)嚴(yán)格

6、執(zhí)行衛(wèi)生管理?xiàng)l例和上級(jí)有關(guān)文件，防止食物中毒。(3)嚴(yán)格人員和衛(wèi)生管理，杜絕傳染病的發(fā)生。(4)嚴(yán)格用火、用電的管理，禁止違章用火、用電。(5)積極組織食堂人員進(jìn)行安全教育和考核，提高安全素質(zhì)和自我防護(hù)能力(6)完成本隊(duì)及上級(jí)主管部門安全管理和安全生產(chǎn)的各項(xiàng)工 作目標(biāo)。(7)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行本崗位責(zé)任制工作目標(biāo)。(8)負(fù)責(zé)食堂HSE一體化管理工作，對(duì)食堂安全工作負(fù)全面 責(zé)任，熟悉并掌握職工食堂食物中毒應(yīng)急預(yù)案和職工食 堂火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案食堂采購(gòu)員崗位安全職責(zé)(1)在食堂管理員的領(lǐng)導(dǎo)下，做好各項(xiàng)安全工作。(2)把好采購(gòu)關(guān)，對(duì)質(zhì)量不合格的食品嚴(yán)禁采購(gòu)。(3)配合管理員，做好食堂的其它安全工作

7、。(4)遵守各項(xiàng)安全規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行本崗位工作責(zé)任制。(5)積極參加各項(xiàng)安全活動(dòng)、安全教育和考核。食堂服務(wù)員崗位安全職責(zé)(1)嚴(yán)格執(zhí)行HSE的規(guī)定，遵守勞動(dòng)紀(jì)律和職業(yè)規(guī)范。(2)做好個(gè)人衛(wèi)生健康和環(huán)境衛(wèi)生，防止傳染病的發(fā)生。(3)積極參加各項(xiàng)安全活動(dòng)，安全教育和考核，提高安全水 平和防范意識(shí)。(4)全面執(zhí)行本崗位職責(zé)，嚴(yán)禁違章操作。食堂廚師崗崗位安全職責(zé)(1)認(rèn)真學(xué)習(xí)和嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度和崗位操 作規(guī)程，服從指揮。(2)熟悉和掌握本崗位安全操作知識(shí)和操作技能，杜絕違章用火、用電。(3)杜絕變質(zhì)食品的加工。(4)正確使用和佩帶勞動(dòng)防護(hù)用品，防止?fàn)C傷、燒傷。(5)掌握了解作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，工

8、作崗位存在的危害因素，積極參 加安全活動(dòng)、安全教育和應(yīng)急處理能力。7.5食堂服務(wù)班班長(zhǎng)職責(zé)(1)檢查和指導(dǎo)服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量。(2)嚴(yán)格執(zhí)行上級(jí)安全部門及本隊(duì)對(duì)安全工作的有關(guān)規(guī)定。(3)加強(qiáng)對(duì)住宿人員的管理，嚴(yán)禁住宿人員使用電器。(4)嚴(yán)禁實(shí)施各項(xiàng)安全規(guī)章制度，掌握本部門的安全責(zé)任，經(jīng)常檢查。(5)定期組織人員進(jìn)行安全教育。.崗位操作規(guī)程與指南食堂管理員崗位操作規(guī)程與指南工作前的準(zhǔn)備，下達(dá)月工作安排，監(jiān)督檢查各崗位 準(zhǔn)備工作的完成情況，是否符合HSE管理工作程序的要求，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。對(duì)食品、肉類、魚類等嚴(yán)格由入庫(kù)，對(duì)不合格的堅(jiān) 決不進(jìn)廚房。對(duì)食堂設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)進(jìn)行檢查，督促操作人員按程 序操

9、作。對(duì)食堂要害部位，危險(xiǎn)點(diǎn)源進(jìn)行檢查，有專人看管和操作。餐具消毒，各崗穿戴工作服和防護(hù)用品。檢查廢水、廢氣、廢物的排放和處置。食堂采購(gòu)員崗位操作規(guī)程與指南接到采購(gòu)任務(wù)后，搜集采購(gòu)信息，掌握采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行食品肉類、魚類的采購(gòu)質(zhì)量。及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，按規(guī)定報(bào)銷。了解掌握食堂工作、工藝和技術(shù)。食堂保管員崗位操作規(guī)程與指南每日盤點(diǎn)庫(kù)存量、由庫(kù)量。及時(shí)辦理入庫(kù)、由庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)下帳，達(dá)到帳目清 楚。對(duì)酒類易燃品進(jìn)行單項(xiàng)管理和擺放，達(dá)到放火標(biāo)準(zhǔn)。整理日消耗標(biāo)準(zhǔn)單，日對(duì)帳，達(dá)到平衡。協(xié)助管理員做好其他安全工作。食堂服務(wù)員崗位操作規(guī)程與指南上崗準(zhǔn)備，穿戴好工作服和防護(hù)用品。打掃食堂衛(wèi)生。做好餐具消毒。對(duì)防火

10、、食物、危害點(diǎn)源和要害部位及時(shí)看管，發(fā)現(xiàn) 問題及時(shí)報(bào)告。就餐前做好一切工作準(zhǔn)備，按標(biāo)準(zhǔn)打飯、打菜，餐后 清理衛(wèi)生和消毒，檢查空調(diào)、洗具、飲具和消毒設(shè)備 運(yùn)行是否正常。工作完成后，向管理員匯報(bào)工作情況。食堂廚師崗位操作規(guī)程與指南工作前準(zhǔn)備，穿戴好個(gè)人工作服和防護(hù)用品，檢查用 具，灶具是否完好。按照廚師工藝和技術(shù)、技能進(jìn)行食品、蔬菜的加工， 發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品、蔬菜等嚴(yán)禁加工制作。起灶、點(diǎn)火、用電按規(guī)定操作。及時(shí)清理廚房雜物，控制廢水、廢氣的排放標(biāo)準(zhǔn)。隨時(shí)觀察火源、電源、氣源的安全使用情況，發(fā)現(xiàn)問 題及時(shí)報(bào)告。嚴(yán)格執(zhí)行本行業(yè)各項(xiàng)管理制度和HSE各項(xiàng)規(guī)章制度。收灶后，及時(shí)關(guān)閉電源、火源、氣源。協(xié)助

11、管理員做好其它安排工作。.崗位風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別及削減控制措施崗位風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別火災(zāi)、爆炸：食堂是用火、用電、用燃?xì)鈫挝?，易?成火災(zāi)，氣罐破損失修或違章操作，造成傷害?；馂?zāi)、爆炸危害程度和頻率火災(zāi)、爆炸在油田系統(tǒng)食堂中發(fā)生過。環(huán)境因素：廢水、廢氣、廢物腐爛，造成的傷害。環(huán)境因素危害的程度和頻率環(huán)境因素的輕微傷害也容易由現(xiàn)。環(huán)境因素：由行購(gòu)物，天氣、氣候等因素造成摔傷、車輛事故所造成的傷害。環(huán)境因素危害的程度和頻率環(huán)境因素的影響容易發(fā)生火災(zāi)、爆炸：火災(zāi)引起燃?xì)夤薇ɑ馂?zāi)、爆炸危害程度和頻率火災(zāi)、爆炸在石油系統(tǒng)發(fā)生過。中毒：食品過期、腐爛、細(xì)菌傳染。中毒危害程度和頻率中毒影響在食堂系統(tǒng)發(fā)生過環(huán)境因素：火災(zāi)、廢棄

12、食物、廢水、廢氣間接影響。環(huán)境因素危害的程度和頻率在油田企業(yè)職工食堂容易發(fā)生火災(zāi)可造成間接和直接影響火災(zāi)的危害程度和頻率火災(zāi)在食堂內(nèi)發(fā)生過環(huán)境因素：食物中毒、疾病傳染、細(xì)菌傳染所受到的直接影響環(huán)境因素危害的程度和頻率由于飲食公共場(chǎng)所，最易發(fā)生中毒、疾病傳染和細(xì)菌 傳染?；馂?zāi)、爆炸直接接觸火源，燃?xì)夤拊斐捎绊懟馂?zāi)爆炸危害程度及頻率液化氣罐年久失檢、破損、違章操作易發(fā)生爆炸，在 中油系統(tǒng)職工食堂發(fā)生過?；馂?zāi)：油于經(jīng)常用火，在油田系統(tǒng)職工食堂發(fā)生過。觸電，由于蒸汽電源、電路造成潮濕觸電危害程度和頻率觸電傷害發(fā)生過中毒：液化氣霧化不好，有毒氣體造成影響。中毒危害程度和頻率中毒事故容易發(fā)生燙傷、創(chuàng)傷、醬

13、油、沸水外溢造成的傷害，菜刀、 砍斧的使用易造成傷害。燙傷、創(chuàng)傷危害程度和頻率燙傷和傷害程度輕微，但時(shí)有發(fā)生創(chuàng)傷輕微傷害時(shí)有發(fā)生9.2風(fēng)險(xiǎn)削減控制措施崗位危害和風(fēng)險(xiǎn)名稱風(fēng)險(xiǎn)削減控制措施管理對(duì)應(yīng)文件管理員(:)火災(zāi)、爆炸 環(huán)境因素HSE管理手冊(cè)及危害因素匕環(huán)境因素管理程序采購(gòu)員摔傷、車輛事故環(huán)境因素采購(gòu)管理程序(HSE/ZCJ/5.5-4 )其它同上保管員疾病與細(xì)菌傳染環(huán)境因素員工能力評(píng)價(jià)和培養(yǎng)管理程序(HSE5.-27)其 它同上服務(wù)員火災(zāi)環(huán)境因素同上廚師火災(zāi)、爆炸、觸電、中毒、燙傷、創(chuàng)傷同上a、火災(zāi)與爆炸風(fēng)險(xiǎn)削減控制措施對(duì)員工進(jìn)行必要的防火、爆炸知識(shí)的培訓(xùn)和教育；對(duì)火源、電源、燃?xì)夤捱M(jìn)行專項(xiàng)

14、、專業(yè)、專人管理;嚴(yán)格執(zhí)行中油反違章禁令；做好液化氣專業(yè)培訓(xùn)；落實(shí)防火、爆炸資源配置。b、中毒和傳染風(fēng)險(xiǎn)削減控制措施對(duì)員工經(jīng)常進(jìn)行防毒知識(shí)的培訓(xùn)和教育；穿戴防毒口罩和其它防護(hù)用品；做好消毒工作，建立健全規(guī)章制度；增強(qiáng)通風(fēng)設(shè)施，減少氣體濃度，達(dá)到工作間、餐廳空氣標(biāo)準(zhǔn)。c、環(huán)境因素風(fēng)險(xiǎn)削減控制措施實(shí)施環(huán)境保護(hù)，對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)和教育，增強(qiáng)環(huán)境保護(hù)意識(shí);落實(shí)一體化管理相關(guān)文件和程序；按國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)為標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)場(chǎng)檢查，減少?gòu)U水、廢氣、腐爛物品，做到有效處置d、燙傷、創(chuàng)傷風(fēng)險(xiǎn)削減控制措施對(duì)員工進(jìn)行本專業(yè)的培訓(xùn)、進(jìn)修，提高專業(yè)知識(shí)和技能；穿戴好防護(hù)用品；嚴(yán)格執(zhí)行工藝流程和操作規(guī)程。10.應(yīng)急處置程序執(zhí)行總體應(yīng)急預(yù)案執(zhí)行生活服務(wù)隊(duì)?wèi)?yīng)急預(yù)案執(zhí)行生活服務(wù)隊(duì)食堂專項(xiàng)應(yīng)急