餐廳服務(wù)人員配備方案及人員崗位職責(zé)

1、1人員配備方案組織架構(gòu)餐廳管理員崗位職責(zé)1）在后勤主管領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營(yíng)管理工作，帶領(lǐng)全體餐 廳員工完成公司交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。2）制定餐廳工作計(jì)劃和餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。3）認(rèn)真抓好餐廳的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作， 貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食 物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好餐廳的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常 檢查用電、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí) 采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；餐廳管理員是餐廳安全工作第一 責(zé)任人。4）加強(qiáng)餐廳員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培 訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。5）

2、負(fù)責(zé)餐廳伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量； 擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)餐廳各項(xiàng)管理工作。6）協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購(gòu)員工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正 規(guī)渠道、以正常價(jià)格采購(gòu)，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度， 分類設(shè)置采購(gòu)相關(guān)檔案。7）餐廳供應(yīng)員工的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行食 品衛(wèi)生法。8）保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒， 多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開管理。9）指導(dǎo)并監(jiān)督餐廳廚師工作，每日定期查看一次主、副食倉(cāng)庫(kù)， 保證存放食品的倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容 器安全、無(wú)毒，防止食品

3、污染。不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。10）認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電安全，確保餐廳各項(xiàng)工作 按規(guī)范操作。11）愛護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人 的賠償責(zé)任。12）認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對(duì)餐廳 的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)處置。13）每年對(duì)餐廳人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人 員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。14）掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購(gòu)置計(jì)劃，報(bào)財(cái) 務(wù)成控審核后，上報(bào)公司審批。15）完成好公司領(lǐng)導(dǎo)和后勤主管交辦的其它工作。廚師職責(zé)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：1）負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫(kù)物資不變

4、質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。2）主動(dòng)平衡庫(kù)存物資，及時(shí)向餐廳管理員和采購(gòu)員提供采購(gòu)物品 的需求信息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量。3）保證倉(cāng)庫(kù)清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。4）嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，并做好出入庫(kù)物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相 符。先入先出，每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫(kù)存。5）倉(cāng)庫(kù)食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)后勤主管和公司領(lǐng) 導(dǎo)簽字批準(zhǔn)外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。6）注意倉(cāng)庫(kù)安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好 防盜、防火、防潮、防鼠工作。7）保證員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開飯， 保證飯菜美味可口。8）與餐廳其他人員共同承擔(dān)餐廳衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行

5、食品 衛(wèi)生法，做到餐廳窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟 分開，放置整齊，廚具無(wú)油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、 戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣 食品一律用一次性手套等。9）做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。10）團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。11）語(yǔ)言文明，不與員工爭(zhēng)吵。12）制訂食譜，搞好員工營(yíng)養(yǎng)配餐。13）負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。14）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。頭砧板廚師崗位職責(zé)1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)按食品標(biāo)準(zhǔn)完成各項(xiàng)切配工作。2、協(xié)助廚師長(zhǎng)制定切配管理制度，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作規(guī)程，制定砧 板，水臺(tái)，粗加工的崗位職責(zé)，具體編

6、排員工更期，確保廚房工作的 正常運(yùn)作。3、協(xié)助制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，嚴(yán)格控制直 接成本費(fèi)用，確保良好毛利率。4、參與市場(chǎng)調(diào)查，掌握供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好, 價(jià)格合理，負(fù)責(zé)蔬菜食品原料的采購(gòu)申請(qǐng)，控制食品采購(gòu)數(shù)量，負(fù)責(zé) 驗(yàn)貨接受。5、組織砧板員工提前完成餐前準(zhǔn)備工作，按廚房制作單的要求作 好切配工作，親自負(fù)責(zé)廳房和宴席的切配工作。6、負(fù)責(zé)涼菜的拼切造型制作，能快速制作多種熟食。7、負(fù)責(zé)蔬菜的電科造型，保證符合生動(dòng)的雕刻要求，吸引客人欣 員。8、嚴(yán)格控制每一道菜的分量標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)，控 制直接成本和耗費(fèi)。9、負(fù)責(zé)廚房各種原材料的貯存和使用，確保員工在離

7、開工作崗位 前已將食品儲(chǔ)存好。10、負(fù)責(zé)檢查砧板、水臺(tái)、粗加工是否嚴(yán)格按操作規(guī)程，操作程 序工作，確保出品質(zhì)量。11、監(jiān)督下屬員工節(jié)約能源、節(jié)約用水、用電、用煤氣、用蒸汽、 杜絕浪費(fèi)想象，確保廚房環(huán)境和設(shè)備衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。12、協(xié)助制定切配技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，執(zhí)行每周的培訓(xùn)工作，親自 負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。13、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投 訴。14、掌握砧板切配的三種刀法，企刀法、平刀法、斜刀法、具備 就中刀功：斬、起、片、切、朵I、易I、撬。改、雕，精致四類形狀： 丁、絲、球、片，符合菜品加工需要。15、掌握切配料頭及水果蔬菜的

8、裝飾藝術(shù)和技能，精通制作果蔬 雕刻工藝。16、完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。打荷廚工崗位職責(zé)1、熟練掌握各種菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀技能技巧, 熟練掌握滾、煨。煎、燒、炸等工藝。2、熟知各種菜式的醬料，湯類的汁類，具有檢查食品規(guī)格、質(zhì)量 和控制成本的能力。3、負(fù)責(zé)廚房出品的煮、扣、燉、發(fā)等工作，確保廚房按次序出菜， 保證食品造型美觀。4、按時(shí)上班，按供應(yīng)菜式的用料要求提前作好準(zhǔn)備，按先后次序 分送砧板廚師切配。5、準(zhǔn)備各種菜式的裝盛器皿，檢查體檢裝飾的菜盤，確保數(shù)量準(zhǔn) 確無(wú)誤，與宴會(huì)要求相符，并保證所有用具的清潔衛(wèi)生。6、負(fù)責(zé)廚房出品的煮?？邸?。發(fā)等工作，負(fù)責(zé)廚房出品的燒汁， 勾矣，配

9、色，擺樣等外怪造型設(shè)計(jì)，使菜肴達(dá)到美觀誘人的效果。7、作好醬料開收工作，與傳菜領(lǐng)班保持及時(shí)聯(lián)系，確保出菜準(zhǔn)確, 及時(shí)。8、配合砧板廚師，作好廚房每日所需要的貨物的統(tǒng)計(jì)，申購(gòu)，驗(yàn) 收工作。9、嚴(yán)格執(zhí)行廚房衛(wèi)生管理制度，作好灶頭及場(chǎng)地的清潔工作。10、管理和愛護(hù)本崗位的設(shè)備，用具，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)檢查破損原6因。報(bào)告廚師長(zhǎng)，及時(shí)作好維修或補(bǔ)充，確保不影響正常的運(yùn)作。11、協(xié)助廚師長(zhǎng)作好年度設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作，作好防火安全工 作。12、完成頭灶師傅布置的其他工作。水臺(tái)廚工崗位職責(zé)1、服從砧板廚師的督導(dǎo)，負(fù)責(zé)廚房日常所用的各種動(dòng)物的宰殺工 作。2、熟知有關(guān)各種動(dòng)物的起成率，熟練掌握斬、起、剪、折、洗的 操作技術(shù)，根據(jù)廚房單要求，負(fù)責(zé)各種動(dòng)物的斬，起，剪，折等的粗 加工工作。3、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，仔細(xì)清洗加工的原材料，確保不受動(dòng)物糞 便的污染。4、按提貨單提取當(dāng)日廚房所需要的冷凍食品原料和蔬菜。5、協(xié)助削洗工清晰蔬菜，剔除菜心，菜膽的筋和老皮，確保加工 后的菜心，菜膽干凈，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)泥沙，無(wú)蟲害。6、按廚房制作單的要求作好所有蔬菜的粗加工工作，檢查并保持 蔬菜的新鮮和高質(zhì)量。7、檢查每天的蔬