營運-咖啡西餐廳管理企劃方案

1、咖啡西餐廳管理企劃方案西餐廳管理企劃方案第一節(jié)管理一、餐廳管理餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務(wù)質(zhì)量的評價，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。（一）、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：（1）（2）（3）（4）（5）點菜服務(wù)規(guī)程； 自助餐服務(wù)規(guī)程；咖啡廳服務(wù)規(guī)程；酒吧服務(wù)規(guī)程； 餐酒用具的規(guī)程。（二）、餐前的準(zhǔn)備工作應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項餐前準(zhǔn)備工作。搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時糾正

2、；（4）召開餐前例會，通報客情，表。（三）、開餐時的餐廳管理菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查儀容儀1、加強巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實施，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù)；2、控制上菜順序和時間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；3、根據(jù)工作 量、合理安排服務(wù)，做好接待工作；4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務(wù)等方面的；5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對開餐中出現(xiàn)務(wù)水平。（四）、員工培訓(xùn)常抓不懈及時總結(jié)，不斷提高餐廳服餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計

3、劃并組織實施。內(nèi)容一般有：1、意識及職業(yè)道德；2、禮節(jié)禮貌；3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識；4、服務(wù)技能技巧；5、菜點酒水知識；6、衛(wèi)生及安全；7、疑難問題處理。（五）、低值易耗品管理布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制。二、餐飲成本控制管理餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標(biāo)，就必須加強餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟效益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義。（一）樹立成本控制意識我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)：“浪費 10 元錢比賺 10 元錢要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應(yīng)加強對下屬員工進行成本控制教育。通過設(shè)立一系列的激

4、勵措施（另案）成本控制做得出色的員工，對浪費原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進行成本控制的自覺性。（立餐飲成本控制體系建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制，其主要內(nèi)容有： 1、采購控制；2、驗收控制；3、庫存控制；4、發(fā)料控制；5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制；8、餐廳銷售控制。（三）加強成本核算與分析主要是會同財務(wù)做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，并定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響的分析等等，及時掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在三、人力資源管理及原因。從而找出降低成本的措施方法。餐廳的人力資源管理有利于餐飲

5、服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。（一）加強全員培訓(xùn)通過平時的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對問題，進行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊伍。培訓(xùn)工作既有針對個人的現(xiàn)場督導(dǎo)，也有針對全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不斷提高工作效率。（二）合理定員和排班因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業(yè)的時間較長，同時，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的還要能保證餐廳的正常運轉(zhuǎn)的原則。（三）提高員工的積極性安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，要求高勞動效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵原理（另案），激發(fā)員工的工作積極性，使他們進行創(chuàng)造性的勞動，在工作過程

6、中實現(xiàn)自身價值。第二節(jié) 對外管理九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，“好百年”作為一個重新開張的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風(fēng)呢？其一、做好品牌管理和，在日益的商戰(zhàn)中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢？舉個簡單的例子：可以緊扣當(dāng)前社會熱點，那就是關(guān)注弱勢群體，可以將顧客結(jié)帳的消費額尾數(shù)當(dāng)場投入愛心箱，當(dāng)月積款全部捐與所的對象。當(dāng)然，這個不能靜悄悄的做，而

7、需要做為，由，題目可取為：陽光行動。其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴格差距的，特別餐飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”呢？這是須要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，因為現(xiàn)今早已不是時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個性化要求，就要從顧客的要求出發(fā)，對每一位顧客開展差異性服務(wù)。1、餐環(huán)境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個性化

8、，整個環(huán)境、氣氛也很重要，作為經(jīng)營者應(yīng)該用各種各樣的外國文化、異域來吸引顧客的眼球。2、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格，還可以從菜單的設(shè)計、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位。3、菜品的個性化：菜肴有個性、餐具特點等等。4、員工服務(wù)個性化，餐廳的服務(wù)此，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因素質(zhì)的高低，一個能夠為顧客提供個性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時還應(yīng)具有豐富的文化知識，出色的溝通能力以及細致的觀察能力和應(yīng)變能力，以象。的服務(wù)感動客人，從而

9、使客人對餐廳留下了美好的深刻的印餐廳的成果有賴于靈活、各樣的，西餐廳常見的有：1、服務(wù)過程中的現(xiàn)場推銷；2、媒介的、宣傳；3、節(jié)日推銷，如節(jié)、圣誕節(jié)等；4、利用名人效應(yīng)的推銷；5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境的宣傳；6、消費促銷；7、特色餐飲的促銷?？傊?，的活動必須講究實效，要注意分析投入與支出，根據(jù)實際情況隨時調(diào)整活動，從而提高餐廳的營業(yè)收入。咖啡西餐廳的促銷涉及到觀念、體制、方法和 四個方面。首先要樹立促銷的觀念。最重要的是要明確：保留一個老顧客比爭取一個新少 80%的成本。西餐廳應(yīng)該千方百計地在顧客群中保留老顧客。熟悉老顧客，要盡可能掌握老顧客的信息（通過店長與顧客

10、交換名片掌握顧客工作 、職務(wù)、聯(lián)絡(luò)方法，通過交流溝通了解顧客的家庭、 、籍貫及生日等情況，了解顧客 的產(chǎn)品、喜歡的文化及 ，吸取顧客對西餐廳的意見）；要主動地與老顧客經(jīng)常保持聯(lián)系；要給予老顧客累積 。其次是西餐廳促銷的組織方式應(yīng)該是專業(yè)促銷和全員促銷相結(jié)合。這里講的全員促銷并不單指全體員工都去介紹客人來用餐，重要的是要求全體員工與經(jīng)營管理者一起圍著顧客轉(zhuǎn)，要明確： 是全體員工的一種態(tài)度，而不是單靠一個部門。第三還要多種多樣的促銷方法。一位 西餐在管理 經(jīng)過調(diào)研，提出了 150 種咖啡西餐廳促銷的督促的具體方法。 也應(yīng)該發(fā)動管理 創(chuàng)造適合中國國情的多種促銷方法。例如舉辦 活動之夜等。第四還要動用現(xiàn)代科技 ，用電腦來建立和查詢“顧客 ”，把通過各種途徑收集到的顧客信息輸入電腦，以便及時、方便地進行查詢。最后產(chǎn)品定價在競爭對手實行“價格戰(zhàn)”的