面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件

1、面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式第1頁，共19頁。背景國標(biāo)GB7099-1998中規(guī)定面包、蛋糕的微生物必須符合表一的要求。從生產(chǎn)工藝看，都需要經(jīng)過高溫烘烤，有效殺滅原料中的微生物。產(chǎn)品在出爐的冷卻、包裝過程中及商業(yè)流通過程中，微生物帶來的危害，不容忽視。Haccp是保證食品安全的一種安全預(yù)防體系，可提高產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，也可使管理水平接近國際水平。糕點(diǎn)、面包的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（微生物部分指標(biāo)）項(xiàng)目指標(biāo)熱加工冷加工出廠銷售出廠銷售菌落總數(shù)，個(gè)/g10001500500010000大腸桿菌，mpn/100g3030150300致病菌不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出霉菌計(jì)數(shù)，個(gè)/g50100100150第2

2、頁，共19頁。1、HACCP概念危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的簡稱。適用于鑒別影響食品安全的微生物、化學(xué)和物理危害。最大優(yōu)點(diǎn)是它使食品生產(chǎn)或者供應(yīng)廠商將以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)（即檢驗(yàn)不合格）為主要基礎(chǔ)的控制觀念，轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)環(huán)境下并控制注潛在危害的預(yù)防性方法。糕點(diǎn)生產(chǎn)的危害分析主要從原輔材料供應(yīng)、加工工藝、環(huán)境條件來考慮。基本內(nèi)容：對生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析：從生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行生物、物理、化學(xué)分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的確認(rèn)：確認(rèn)生產(chǎn)過程安全衛(wèi)生顯著危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)臨界值：對關(guān)鍵點(diǎn)設(shè)置各自的關(guān)鍵限值建立監(jiān)控關(guān)鍵點(diǎn)的程序：設(shè)立專人負(fù)責(zé)監(jiān)控，產(chǎn)生精準(zhǔn)記錄來驗(yàn)證建立關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)所采取的糾偏措施：失控時(shí)采取措施，使重新

3、受控。確定haccp系統(tǒng)正常有效的運(yùn)行程序：確認(rèn)系統(tǒng)是否有效，運(yùn)行，持續(xù)改進(jìn)，ccp驗(yàn)證包括現(xiàn)場監(jiān)控設(shè)備，以保證采取的測量方法的精準(zhǔn)度，審查ccp監(jiān)控、糾偏措施、校準(zhǔn)的記錄文件，消費(fèi)者投訴意見等；有針對性的檢測，確認(rèn)ccp控制是否有效，每年對haccp體系至少驗(yàn)證一次健全記錄文件的管理體系：必須建有有效的文件及文件記錄系統(tǒng)。記錄必須包括時(shí)間、產(chǎn)品名稱、實(shí)際觀察或者測量結(jié)果、關(guān)鍵限值、操作者的簽名、復(fù)查者的簽名、復(fù)檢的日期等。文件必須保持3年，有品控部專人負(fù)責(zé)保管。 第3頁，共19頁。2、原輔料HA分析面包、蛋糕配方舉例（1）甜味主食面包高筋小麥粉100kg、干酵母0.7kg、混合添加劑0.8k

4、g、白沙糖10kg、飴糖10kg、人造奶油2kg、起酥油2kg、白脫油2kg、精鹽0.8kg、白脫香精30g、香蘭素16g。（2）奶油裱花蛋糕蛋糕胚：雞蛋10kg、砂糖5kg、低筋小麥粉5kg、植物油1.8kg、牛奶或水1.8kg、食鹽80g、發(fā)酵粉60g。奶油糕：砂糖1.5kg、白脫油3.25kg、雞蛋500g、鮮牛奶450g、食鹽10g、香草粉20g。第4頁，共19頁。危害分析時(shí)，考慮使用了哪些原材料，可能存在什么有害物質(zhì)、有無在一般情況下容易變質(zhì)的原料，使用了什么食品添加劑？從上面舉例看，所使用的原料都含有豐富的養(yǎng)料及水分，易被微生物利用，屬于高危險(xiǎn)食品原料。（1）面粉的標(biāo)準(zhǔn)水分應(yīng)小于1

5、4.5%，如果采購的水分偏高或者存儲環(huán)境濕度大，易霉變。（2）新鮮牛乳中含有大量細(xì)菌，在4.4溫度下繁殖較慢，質(zhì)量較好。一旦污染了葡萄球菌，會大量繁殖并引起食物中毒。（3）鮮蛋在夏季容易腐爛變質(zhì)，在0到-1.5的冷酷可存儲4-6各月，在-2.5保存6-8月。易受沙門氏菌的污染。（4）油脂在常溫下存放時(shí)間過長，會產(chǎn)生氧化酸敗和水解酸敗。水解酸敗使油脂的av值升高，氧化酸敗使其pov值升高，其分解產(chǎn)物醛、酮類會使油脂待刺激性的氣味。（5）山梨酸鉀、丙酸鈣等防腐劑的合理使用有利于延長保質(zhì)期，單過量對人體有影響。第5頁，共19頁。3、加工工藝及ha分析（1）面包生產(chǎn)工藝流程原輔料接收（面粉、油脂、糖、

6、水）稱量攪拌（酵母、乳化劑、防腐劑等）面團(tuán)靜置面團(tuán)發(fā)酵、分塊、搓圓、醒發(fā)烘烤冷卻包裝成品（2）蛋糕生產(chǎn)工藝糖、牛奶煮沸冷卻后加白脫攪打奶油糕冰蛋、糖、面粉打糕入模制胚烘烤冷卻奶油糕裱花裝盒成品第6頁，共19頁。4、危害分析（1）因?yàn)闄C(jī)械化程度不高，在冷卻、包裝|裱花程序中、手工程度高，作業(yè)人員的手不清潔，會直接污染食品。（2）在烘烤過程中加熱不充分，易受絲狀粘質(zhì)菌的腐爛變質(zhì)。馬鈴薯?xiàng)U菌其孢子可耐受140高溫，面包、蛋糕在烘烤過程中中心溫度大約在100，不可能將包子全部殺死。其孢子很快成長為菌體通過分解淀粉和蛋白質(zhì)形成粘液，并產(chǎn)生特殊的臭味和味道。（3）在生產(chǎn)旺季，有些工廠在制品還未充分冷卻時(shí)就

7、進(jìn)行包裝，容易使制品發(fā)生霉變。剛出爐的面包、蛋糕溫度很高，在冷卻過程中水分會繼續(xù)蒸發(fā)，如果過早進(jìn)行包裝，則蒸發(fā)的水分會積聚在包裝材料的內(nèi)表面，給微生物的繁殖提供了濕度條件，成品就容易發(fā)霉質(zhì)變。（4）涂抹油脂管理不善，會使烤模、冷卻臺架帶有異味，影響制品質(zhì)量。由于涂抹油長時(shí)間高溫下直接與金屬烤盤的鐵離子進(jìn)行接觸（金屬離子可促進(jìn)不飽和油脂的自動(dòng)氧化工程），極易氧化酸敗。（5）面包、蛋糕在冷卻機(jī)包裝過程中，會受到裝載工具或者環(huán)境空氣中的微生物污染而引起霉變，濕度、溫度影響極大。第7頁，共19頁。5、關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp）及控制措施生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)原則如下：（1）ccp能被監(jiān)測，可建立和規(guī)定標(biāo)

8、準(zhǔn)（2）當(dāng)監(jiān)測結(jié)果表明具體的標(biāo)準(zhǔn)未達(dá)到時(shí)，應(yīng)能采取適當(dāng)?shù)拇胧┘右钥刂疲?）控制措施可預(yù)防一個(gè)或者多個(gè)危害（4）控制的危險(xiǎn)性、嚴(yán)重程度應(yīng)高度或至少中度第8頁，共19頁。5.1原料的質(zhì)量使關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)5.1.1 原輔料進(jìn)入庫檢驗(yàn)室關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)，質(zhì)檢部門應(yīng)對其主要指標(biāo)進(jìn)行檢測：面粉的含水量、油脂的av與pov值，牛奶的酸度及細(xì)菌總數(shù)、鮮蛋的細(xì)菌總數(shù)、面粉中的農(nóng)藥殘留、重金屬、面粉增白劑等。不符合規(guī)定的拒絕入庫和使用。5.1.2原材料存儲的溫濕度管理使關(guān)鍵控制點(diǎn)。存儲面粉的場所必須控制空氣的相對濕度，防止面粉霉變（當(dāng)面粉的含水量大于14.5%時(shí)容易霉變）；車間應(yīng)有冷庫存放牛奶、冰蛋、油脂等易變質(zhì)腐

9、敗的原料；儲存溫度不同，微生物生長速度也不同，見下表5.1.3控制措施：選擇合格的供應(yīng)商及定期對供應(yīng)商進(jìn)行評價(jià)，對原輔材料的主要質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)。存儲可以通過gmp以及ssop規(guī)范，不作為關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)。溫度對牛乳中細(xì)菌增值速度的影響溫度牛乳含細(xì)菌數(shù)剛擠出的乳24h48h72h96h4.44295413845668247196931042951396112772757252773949062515.64295158733333011111326500000926785714第9頁，共19頁。5.2生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施5.2.1烘烤是關(guān)鍵控制點(diǎn)（1）在210下烘烤30min-40

10、min（2）前半段高溫260烘10min-15min，后半段以210烘烤15min（3）前半段低溫180烘15min，后半段以210-220烘烤30min-35min。（4）烘烤過程注意烘烤溫度過高時(shí)產(chǎn)生的外焦內(nèi)生現(xiàn)象，烘烤的溫度時(shí)間采取自動(dòng)控制。5.2.2面粉調(diào)制面粉調(diào)制過程中，只有在疏松劑如碳酸氫銨、小蘇打安全溶解后才能投料，否則會以顆粒狀態(tài)存在于生胚中，烘烤時(shí)其分解產(chǎn)物局部集中，導(dǎo)致產(chǎn)品起泡，出現(xiàn)內(nèi)部空洞及表面黑斑。亞硫酸鹽能夠降低面粉的面筋強(qiáng)度，對人體有危害。溴酸鉀使最好的面團(tuán)調(diào)節(jié)劑，單位致癌物質(zhì)。海綿蛋糕（低油脂含量）的烘烤條件蛋糕品種烘烤溫度烘烤時(shí)間小蛋糕210-22012-15直

11、徑30cm 高5cm-6cm大圓蛋糕190-20525-35直徑30cm，高5cm-6cm大圓蛋糕180-19035-45第10頁，共19頁。5.2.3防腐劑、抗氧化劑的使用時(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)在蛋糕中可添加山梨酸鉀（最大使用量1g/kg）或丙酸鈉（最大使用量2.5g/kg)做防腐劑，而在面包生產(chǎn)中僅適宜丙酸鈣作為防腐劑。涂刷烤盤用的油脂中可考慮添加適量的抗氧化劑（因?yàn)槊姘?、蛋糕流通時(shí)間短，在原料油脂中不必添加抗氧化劑），以防止油脂在長時(shí)間高溫下的氧化變質(zhì)，抗氧化劑的使用應(yīng)符合GB2760-1996的規(guī)定?？刂拼胧簢?yán)格按照工藝要求進(jìn)行配料，并2人復(fù)核制度，對有關(guān)的計(jì)量器具進(jìn)行定期校驗(yàn)，確保器具的精度

12、。5.2.4冷卻是關(guān)鍵控制點(diǎn)冷卻時(shí)間過長或冷卻間的空氣過于潮濕，都容易引起面包、蛋糕的再次污染。烘烤后的面包、蛋糕應(yīng)采取空氣循環(huán)條件下的加速冷卻，短時(shí)間內(nèi)把面包、蛋糕冷卻到35以下。冷卻間應(yīng)裝有排風(fēng)扇或者其他除濕裝備，及時(shí)排除從面包、蛋糕表面蒸發(fā)出來的水分。不同通風(fēng)條件下面包的冷卻時(shí)間通風(fēng)條件主食面包花色小面包靜止空氣6h4h強(qiáng)制循環(huán)空氣60min-90min30min第11頁，共19頁。5.2.4面包、蛋糕的包裝是關(guān)鍵控制點(diǎn)面包表皮水分一般在12%-16%，如果溫度適宜，容易感染霉菌而變質(zhì)。在不同包裝條件下面包的保質(zhì)期參照下面。包裝材料可以采取pt/pe或者opp/pe復(fù)合膜，opp/pe復(fù)

13、合膜是目前國際上最為流行的面包、蛋糕包裝材料，其耐油性和阻氣性能好，印刷效果也甚理想。如果包裝材料不衛(wèi)生，封口不嚴(yán)密，容易造成微生物的二次污染，餅干等產(chǎn)品容易受潮，此為關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)。對于糕點(diǎn)產(chǎn)品，原料中可能混入金屬碎片、玻璃或者石子等雜志，加工設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)產(chǎn)品也可能帶入金屬碎片，所以包裝后要經(jīng)過金屬探測器的檢查，此為關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)?？刂拼胧憾ㄆ跈z測封口機(jī)的封口溫度及速度，檢測封口的密封性。對于金屬碎片，可以進(jìn)行金屬探測器以及x-射線檢測的方法，同時(shí)要經(jīng)常檢驗(yàn)金屬探測器的靈敏度。面包早不同包裝條件下的保質(zhì)期面包溫度相對濕度丙酸鈣（%）包裝材料貯藏期（d）樣品132-3590%2.5pt/p

14、e14樣品232-3590%2.5pt/pe7樣品332-3590%-2第12頁，共19頁。5.3車間環(huán)境衛(wèi)生和操作人員個(gè)人衛(wèi)生是關(guān)鍵控制點(diǎn)（1）操作人員嚴(yán)格執(zhí)行崗位個(gè)人衛(wèi)生制度。操作人員進(jìn)入車間應(yīng)換上工作服與工作鞋，帶好口罩和工作帽。上崗前洗手消毒。禁止在車間吸煙、吐痰。對操作工人定期進(jìn)行身體健康檢查。（2）車間要有良好的照明與通風(fēng)設(shè)施。車間的紗窗、紗門完好無損。冷卻室、包裝間內(nèi)配對空氣溫濕度調(diào)節(jié)裝置和有效的空氣過濾設(shè)施。（3）盛放面包、蛋糕的塑料桶、金屬盤及操作平臺等設(shè)備，在每班作業(yè)結(jié)束時(shí)，應(yīng)用熱水或者1%-4%濃度的熱堿水洗刷干凈，清洗后的器具不得直接接觸地面。（4）生產(chǎn)車間與成品包裝間

15、的地面與空氣要定期清洗及消毒：每天作業(yè)結(jié)束后，自來水沖洗地面，然后開啟紫外線2h-4h（照射時(shí)關(guān)閉門窗）和臭氧發(fā)生器。第13頁，共19頁。面包生產(chǎn)中的危害分析加工工序引入或者潛在危害是否危害顯著判斷依據(jù)預(yù)防措施是否ccp原輔料接收儲存b：霉菌、寄生蟲是含霉菌的原料對人體有害拒絕無合格證的原輔料，合理儲存原輔料，保持倉庫干燥是c：農(nóng)藥、重金屬是含量超標(biāo)導(dǎo)致食物中毒p：石子、細(xì)沙否影響產(chǎn)品品質(zhì)攪拌b：雜菌是雜菌對人體有害ssop控制否c:清潔劑殘留是引起食物中毒p：異物否影響食品品質(zhì)發(fā)酵b：雜菌污染是菌種被雜菌污染菌種4保存，發(fā)現(xiàn)雜菌應(yīng)重新購置菌種是c:無p：無烘焙b：致病菌是引起腐爛變質(zhì)清潔烘焙

16、室，控制烘焙溫度時(shí)間是c:化學(xué)污染是烘焙中產(chǎn)生致癌物p：爐膛落入異物否油垢污染食品脫模b：微生物污染是人工操作帶來微生物污染ssop控制否c:清洗劑殘留否冷卻網(wǎng)清洗帶來藥劑殘留p：異物否塑料手套破碎引起污染冷卻b：致病菌、霉菌是空氣細(xì)菌污染面包對空氣消毒，控制冷卻溫度時(shí)間是c:無p：無包裝b：致病菌是包裝袋留有致病菌ssop控制否c:消毒劑否消毒劑殘留在包裝機(jī)上p：雜質(zhì)否包裝時(shí)滲進(jìn)雜志入庫貯存b：雜質(zhì)是倉庫微生物超標(biāo)ssop控制否c:無p：無第14頁，共19頁。面包加工haccp實(shí)施計(jì)劃ccp顯著危害關(guān)鍵限值方法監(jiān)控頻率負(fù)責(zé)人糾偏措施記錄驗(yàn)證原輔料接收霉菌、寄生蟲；農(nóng)藥、重金屬原輔材料的安全證

17、明檢查確認(rèn)每批驗(yàn)收員拒絕無安全證明的原輔料原輔料驗(yàn)收記錄、測試記錄審核原料的安全證明，每季對原料實(shí)施監(jiān)測發(fā)酵雜菌污染菌種冷藏溫度4，不得檢測出雜菌觀察菌種生長特征定期滅菌目測定期每批化驗(yàn)員溫度調(diào)整為4，周邊消毒，感染后重新購置菌種檢驗(yàn)合格報(bào)告審核每批菌種接收記錄烘焙致病菌、化學(xué)污染烤爐總問設(shè)置在390-440，烘焙時(shí)間8-12min觀測烤爐溫度時(shí)間顯示連續(xù)觀測，每30min巡檢一次化驗(yàn)員、生產(chǎn)人員調(diào)整溫度和時(shí)間，隔離偏離的產(chǎn)品待估烘烤記錄，糾偏記錄每日巡檢員審核一次記錄，每年校正一次計(jì)時(shí)器和溫度計(jì)冷卻致病菌、霉菌常溫冷卻時(shí)間漢堡類控制在40-50min溫度計(jì)、時(shí)鐘連續(xù)觀測，每一批巡檢一次生產(chǎn)人

18、員時(shí)間不夠繼續(xù)冷卻，太長單獨(dú)存放待估冷卻記錄，糾偏記錄質(zhì)檢主管每周對溫度計(jì)時(shí)鐘進(jìn)行校準(zhǔn)，每年對標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)時(shí)鐘校準(zhǔn)第15頁，共19頁。食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度（qs制度）為行政制度，政府行為。（1）對食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度。對于具備基本生產(chǎn)條件、能夠保證食品質(zhì)量安全的企業(yè)，發(fā)放食品企業(yè)生產(chǎn)許可證，準(zhǔn)許生產(chǎn)獲證范圍內(nèi)的產(chǎn)品。（2）對企業(yè)生產(chǎn)的食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度。未經(jīng)檢驗(yàn)或井檢驗(yàn)不不合的食品不準(zhǔn)出廠銷售，對于不具備自檢條件的生產(chǎn)企業(yè)強(qiáng)令實(shí)行委托檢驗(yàn)。（3）對實(shí)施食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品實(shí)行市場準(zhǔn)入標(biāo)志制度。對檢驗(yàn)合格的食品要加印市場準(zhǔn)入標(biāo)志qs標(biāo)志，沒有加貼qs標(biāo)志的食品不準(zhǔn)進(jìn)入市場銷售。第1

19、6頁，共19頁。Qs管理1.1質(zhì)量管理職責(zé)要求企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量管理工作，建立健全產(chǎn)品質(zhì)量管理制度；明確質(zhì)量管理部門、人員的質(zhì)量職責(zé)、權(quán)限以及相互關(guān)系，規(guī)定檢驗(yàn)部門、檢驗(yàn)人員能獨(dú)立行駛職權(quán)，制定相應(yīng)的考核辦法，并嚴(yán)格執(zhí)行，形成相應(yīng)記錄，制定不合格管理辦法，對企業(yè)出現(xiàn)的各種不合格進(jìn)行糾偏或者糾正措施，并保存處理方法記錄。1.2企業(yè)場所要求生產(chǎn)地點(diǎn)周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源，不等人又昆蟲大量滋生的潛在場所；生產(chǎn)車間、原輔料間、成品庫等庫房除與生產(chǎn)相適應(yīng)外，應(yīng)外設(shè)相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入和隱藏、滋生的有效措施，便面危機(jī)食品安全質(zhì)量。1.3生產(chǎn)資源要求（1）廠房與設(shè)施應(yīng)按

20、照工藝流程合理布局，獨(dú)立設(shè)置熱加工區(qū)，完全分割烘烤間、產(chǎn)品冷卻間、內(nèi)包裝間，生、熟間人物流通道，嚴(yán)禁人員在生區(qū)、熟區(qū)隨意走動(dòng)，設(shè)備安置應(yīng)便于衛(wèi)生管理和清洗消毒。（2）企業(yè)應(yīng)具有調(diào)粉設(shè)備、成型設(shè)備、熟制設(shè)備、包裝設(shè)備，生產(chǎn)發(fā)酵類面包應(yīng)具有發(fā)酵設(shè)備，并建立生產(chǎn)設(shè)備日常清洗記錄及維修保養(yǎng)制度，使其完好。設(shè)備臺賬、說明書專人保管，配料用秤在校檢期內(nèi)使用。（3）企業(yè)負(fù)責(zé)人端正qs態(tài)度，加強(qiáng)關(guān)鍵崗位員工技術(shù)培訓(xùn)、定期體檢，做到全員參與。（4）企業(yè)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)文本合法有效，齊全，由專人管理。應(yīng)具備gb7099-2003 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) gb/t20977-2007糕點(diǎn)通則 gb/t20981-2007面包 sb/t1.329-2000裱花蛋糕及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)gb5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) gb7718-2004 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法 gb2760-2007 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 及主要原輔材料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)文本等第17頁，共19頁。1.4采購質(zhì)量控制企業(yè)要有健全的采購原料檢驗(yàn)制度，明確規(guī)定所用主要原輔材料無霉變、生蟲，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。生活用水必須符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，添加劑、消毒液必須符合國家規(guī)定的法律法規(guī)。企業(yè)不得使用過期、失效、變質(zhì)、污穢或者非食用的原材料進(jìn)行加工。進(jìn)料時(shí)嚴(yán)格索證，包括衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、組織機(jī)構(gòu)代碼證、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告書