《食品質(zhì)量安全》word版

1、 食品質(zhì)量與安全緒論食品安全與食品衛(wèi)生的定義；食品安全：對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保。食品安全包括“食品安全性”和“食品安全感”。食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和食用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。它的主要意圖是創(chuàng)造和維持一個清潔并且有利于健康的食品生產(chǎn)和消費環(huán)境。重點掌握食品安全性的定義及內(nèi)涵；食品安全性是一種科學的概念，是客觀的，可以用具體指標加以評定和評價，它強調(diào)食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，避免導致消費者急性或慢性毒害感染疾病，或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。掌握食品安全與衛(wèi)生的影響因素。微生物

2、污染。微生物污染是影響食品衛(wèi)生和安全的最主要因素。如：沙門菌、腸出血性大腸桿菌、單核細胞增生李斯特菌3種常見食源性致病菌。農(nóng)業(yè)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染。在農(nóng)業(yè)種植和養(yǎng)殖過程中，對食物原料的污染主要為農(nóng)藥、獸藥（抗生素、激素）和禁止食用的飼料添加劑的濫用和殘留。環(huán)境污染物。環(huán)境污染物包括無機污染物和有機污染物。無機污染物如汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質(zhì)。有機污染物中的二噁英、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯等工業(yè)化合物及副產(chǎn)物對食品安全性威脅極大。食品加工、儲藏和包裝過程的污染。如單體苯乙烯可從聚苯乙烯塑料包裝進入食品；陶瓷器皿表面的釉料中所含的鉛、鎘、銻等鹽溶入酸性食品中；熒光增白劑處理的包裝紙上殘留有

3、毒的胺類化合物易污染食品；不銹鋼器皿存放酸性食品時間較長滲出的鎳、鉻等也可污染食物。食品企業(yè)違法生產(chǎn)、加工食品食品新技術新資源的應用帶來新的食品安全隱患食品安全研究發(fā)現(xiàn)的新問題。油炸淀粉類食品的丙烯酰胺、油條中的鋁殘留，傳統(tǒng)粉絲中明礬添加等安全性問題，一定程度上影響了消費者的信心。食品安全的意義食品安全是人們健康生活的基本保障食品安全控制是發(fā)展國際貿(mào)易的關鍵植物源性食品的安全性天然毒素的來源、危害天然有毒物質(zhì)可以分為兩類，一類是植物天然含有的有毒成分，如生氰糖苷、硫苷等，另一類是植物在一定條件下產(chǎn)生的有毒成分，如發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵堿等。比較常見的植物源性天然有毒物質(zhì)主要有毒蛋白、苷類、生物堿、

4、酶、過敏原、蘑菇毒素等。危害：植物有毒物質(zhì)的攝入可不同程度地危害人體健康，降低食品的營養(yǎng)價值和影響風味品質(zhì)，引起人食物過敏和對食品的特異性反應；此外，因含有毒物質(zhì)的植物外形、色澤與無毒的品種相似，易被人們混淆誤食引起食物中毒。植物源性食品中常見的天然有毒物質(zhì)毒蛋白：植物中的胰蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等均屬于有毒蛋白或復合蛋白。如存在于未煮熟的大豆及其豆乳中的胰蛋白酶抑制劑對胰臟分泌的胰蛋白酶的活性具有抑制作用，從而影響人體對大豆蛋白質(zhì)的消化吸收，導致胰臟腫大和抑制食用者的生長發(fā)育。凝集素 在豆類及一些豆狀種子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蠶豆等籽

5、實中含有一種能使紅細胞凝集的蛋白質(zhì)，稱為植物紅細胞凝集素，簡稱凝集素。危害：減少營養(yǎng)物質(zhì)的吸收（黑豆）；0.5%凝集素明顯抑制生長，計量再高可致死亡（菜豆）；凝集素的作用是與腸壁細胞結合，因而非特異性地影響了營養(yǎng)素的吸收。措施：食用新鮮豆類食物時，應首先用清水浸泡去毒，烹飪時充分加熱熟透，破壞其中的凝集素，以防食物中毒。蛋白質(zhì)抑制劑在豆類、棉籽、花生、油菜籽等92種植物源性食物中，特別是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13種蛋白酶的特異性物質(zhì)，通稱為蛋白酶抑制劑毒性危害：一方面一直蛋白酶的活性降低食物蛋白質(zhì)的水解和吸收，從而導致腸胃不良反應和癥狀產(chǎn)生，同時也影響動物生長；另一

6、方面，它可刺激胰腺增加其分泌活性，作用機制通過負反饋來實現(xiàn)。措施：含有蛋白酶抑制劑的植物源性食物，一定要經(jīng)過有效地鈍化后方可食用或作飼料用。去除蛋白酶抑制劑最簡單有效的方法是高溫加熱鈍化。采用常壓蒸汽加熱30min或1MPa壓力加熱1520min,即可破壞大豆中的胰蛋白酶抑制劑。大豆用水泡至含水量60%時，水蒸5min也可，但干熱效果較差。苷類 分布于植物的根、莖、葉、花、果實中，又稱配糖體或糖苷。皂苷 含有皂苷的植物有豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科、莧科。毒性：對消化道黏膜有強烈的刺激作用，很容易產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀而中毒。主要癥狀是胃腸炎、嘔吐、腹瀉、頭痛、胸悶、四肢發(fā)麻措施： =

7、1 * GB3 * MERGEFORMAT 使菜豆等豆類充分炒熟、煮熟，最好是燉食，以破壞其中所含有的全部毒素；炒時應充分加熱至青綠色消失，無豆腥味，無生硬感，勿貪圖其脆嫩口感。 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 不宜水焯后做涼拌菜，如做涼菜必須煮10min以上，熟透后才可拌食。 = 3 * GB3 * MERGEFORMAT 應注意煮生豆?jié){時防止“假沸”現(xiàn)象。氰苷氰苷在植物中分布較廣，廣泛存在于豆科、薔薇科、稻科約1000余種植物中。如禾本科（如木薯）、豆科和一些果樹的種子（如杏仁、桃仁、李子仁等）、幼枝、花、葉等部位均含有氰苷。含有氰苷的食源性植物有木薯、杏仁、枇杷、豆類等，

8、在植物氰苷中與食物中毒有關的化合物主要是苦杏仁苷和亞麻仁苷。在苦杏、苦扁桃、枇杷、李子、蘋果、黑櫻桃等果仁和葉子中含有的氰苷為苦杏仁苷。在木薯、亞麻籽及其幼苗中含有的氰苷為亞麻仁苷。毒性：氫氰酸是一種高活性、毒性大、作用快的細胞原漿毒。當它被胃黏膜吸收后，氰離子與細胞色素氧化酶的鐵離子結合，使呼吸酶失去活性，阻止細胞色素氧化酶傳送氧的作用，氧不能被機體組織利用，導致細胞不能正常呼吸，機體組織缺氧而陷于窒息狀態(tài)，引起中毒。氫氰酸還可損害呼吸中樞神經(jīng)系統(tǒng)和血管運動中樞，使之先興奮后抑制與麻痹，組后導致死亡。措施： = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 氰苷具有較好的水溶性，水浸可去除產(chǎn)氰

9、食物的大部分毒性； = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 通過加熱滅活糖苷酶，改變飲食中的某些成分等措施均可不同程度地避免氰苷中毒和慢性氰化物中毒。芥子苷芥子苷又稱硫苷、硫代葡萄糖苷，主要存在于十字花科植物，如油菜、野油菜、中國甘藍、芥菜、白芥、黑芥、蘿卜等種子中，是引起菜籽餅中毒的主要有毒成分。毒性危害：食用有毒的菜籽餅后，可引起甲狀腺腫大，導致生物代謝紊亂，阻抑機體生長發(fā)育，出現(xiàn)各種中毒癥狀。如精神萎靡食欲減退，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，并有腸胃炎、糞惡臭、血尿等癥狀，嚴重者死亡。措施： = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 采用高溫（140150）或70加熱1h破壞菜

10、籽餅中芥子酶的活性。 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 采用微生物發(fā)酵中和法將已產(chǎn)生的有毒物質(zhì)除去。 = 3 * GB3 * MERGEFORMAT 選育出不含或僅含微量芥子苷的油菜品種等。這種油菜的菜籽餅不僅可以直接 作為畜禽的精飼料，而且還可作為人類食品的添加劑。生物堿 生物堿是一類來源于生物界的含氮有機化合物，有類似于堿的性質(zhì)，可與酸結合成鹽，多數(shù)具有復雜的環(huán)狀結構，具有光學活性和一定的生理作用生物堿龍葵堿又稱茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，是由葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱堿性糖苷，廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。主要集中在其芽眼、表皮和綠色部分，其中發(fā)芽后其幼芽和芽

11、眼部分龍葵堿含量可高達0.3%0.5%。毒性危害：對中樞神經(jīng)具有麻痹作用，尤其是呼吸中樞和運動中樞；對紅細胞有溶血作用，對胃腸道黏膜有較強的刺激性，可引起急性腦水腫和胃腸炎等。主要中毒癥狀為胃痛加劇、惡心嘔吐、呼吸困難急促伴全身虛弱和衰竭，嚴重時可導致死亡。中毒原因是由于膽堿酯酶活性被抑制而造成乙酰膽堿不能被清除而引起。措施：在低溫、無直射陽光照射的地方儲存馬鈴薯，防止發(fā)芽，不吃生芽過多、表皮變綠的馬鈴薯，輕度發(fā)綠、發(fā)芽的馬鈴薯在食用時應徹底削去綠色部分或芽眼及芽眼周圍的表皮，以免中毒。秋水仙堿是不含雜環(huán)的生物堿，是黃花菜致毒的主要化學物質(zhì)。毒性危害：本身并無毒性，但當它進入人體并在組織間被氧

12、化后，迅速生成毒性較大的二秋水仙堿，才可引起中毒。成年人如果一次食入0.10.2mg秋水仙堿（相當于50100g鮮黃花菜）即可引起中毒。措施：秋水仙堿為灰黃色針狀結晶體，易溶于水；對熱穩(wěn)定，煮沸1015min可充分破壞。吡咯烷生物堿吡咯烷生物堿是存在于多種植物中的一類結構相似的物質(zhì)，這些植物中包括許多食用性植物（如千里光屬、豬屎豆屬、天芥茶屬等）毒性危害：可引起肝臟靜脈閉塞及肺部中毒；而且有研究表明，許多種吡咯烷生物堿具有致癌性。酶某些植物體含有對人體健康有害的酶類。如抗維生素類酶通過分解維生素等人體必需成分或釋放出有毒化合物，蕨類植物（蕨菜的幼苗、蕨葉）中的硫胺素酶可破壞動植物體內(nèi)的硫胺素，

13、引起人和動物的維生素B1缺乏癥；大豆中存在破壞胡蘿卜素的脂肪氧化酶，食入未經(jīng)熱處理的大豆可使人體的血液和肝臟內(nèi)維生素A的含量降低。過敏原過敏，即變態(tài)反應，是指接觸（或攝入）某種外援物質(zhì)后所引起的免疫學上的反應，這種外源物質(zhì)就稱過敏原。成分中含有過敏原的植物源性食品包括花生（伴花生球蛋白）、大豆（Kunitz抑制劑，-伴大豆球蛋白）、菜豆（清蛋白）、馬鈴薯（未確定蛋白）、菠蘿（菠蘿蛋白酶）、胡蘿卜、芹菜、艾蒿等。毒性危害：影響的器官主要包括皮膚、嘴唇、呼吸道和胃腸道，甚至影響中樞神經(jīng)，如皮膚出現(xiàn)濕疹和神經(jīng)性水腫、哮喘、嘔吐、腹瀉、眩暈、頭疼等，嚴重者可能出現(xiàn)關節(jié)腫和膀胱發(fā)炎，較少有死亡的報道。蘑

14、菇毒素分類：毒蕈堿，是一種毒理效應應與乙酰膽堿相類似的生物堿；類阿托品毒素，毒作用正好與毒蕈堿相反；溶血毒素，如紅蕈溶血素；肝毒素，如毒肽、毒傘肽，此類毒素毒性極強，可損害肝、腎、心、腦等重要臟器，尤其對肝臟損害最大；神經(jīng)毒素，如毒蠅堿、白菇酸、光蓋傘素，主要侵害神經(jīng)系統(tǒng)，引起震顫、幻覺等癥狀：食用毒蕈后經(jīng)過0.50.6h的潛伏期出現(xiàn)惡心、嘔吐、劇烈腹瀉和腹痛等癥狀，可伴多汗、流口水、流淚等表現(xiàn)，和（或）黃疸、貧血、出血傾向等體征，少數(shù)患者發(fā)生呼吸抑制，甚至昏迷、休克死亡。措施：防止毒蕈中毒，重在預防。不要采用不可靠的說法來鑒別種類繁多、形態(tài)各異和含毒成分復雜的各種毒蘑菇。防止誤食，應在采蘑菇

15、時請有經(jīng)驗的人進行指導，不采不認識的或未吃過的蘑菇，同時提高鑒別毒蘑菇的能力?，F(xiàn)今唯一公認的鑒別方法是根據(jù)形態(tài)學特征分類鑒定。環(huán)境污染物的種類、來源及其危害；大氣污染物來源：主要來源是煤和石油等礦物燃料的工業(yè)生產(chǎn)和燃燒。常見的主要大氣污染物包括二氧化硫、氮氧化物、粉塵、煙霧、碳氫化物、多環(huán)芳烴、二噁英、氯化物、氰化物等氣體及固體和液體粒子。危害：污染大氣中的有害物質(zhì)直接被人和動物所吸收；也可以由于植物莖、葉、花、果等組織長期暴露在污染的空氣中，吸收、積累進而影響人和動物；還可通過沉降和降水污染水體和土壤。水體污染物來源：無機有毒物，包括各類重金屬（汞、鎘、鉛、鉻等）和氰化物、氟化物等； 有機有

16、毒物，主要為苯酚、多環(huán)芳烴和各種人工合成的具有積累性的穩(wěn)定的有 機化合物，如多氯聯(lián)苯和有機農(nóng)藥等； 病原體，只要指生活污水、禽畜飼養(yǎng)場、醫(yī)院等排放廢水中的病毒、病菌和寄 生蟲等。b、危害：水體污染物的一大主要來源就是污水。污染物質(zhì)隨污水進入水體以后，能夠通過植物的根系吸收向地上部分以及果實中轉移，使有害物質(zhì)在作物中累積，同時也能進入水中的水生動物體內(nèi)并蓄積。土壤污染物來源：主要來源是工業(yè)三廢污染、化學農(nóng)藥和生物病原體等。土壤污染的類型分為水體污染型、大氣污染型、農(nóng)業(yè)污染型、固體廢棄物污染型和生物污染型。危害：當土壤污染超過土壤自凈能力的限度時，污染物就會在土壤里累積，使土壤的物理化學性質(zhì)發(fā)生變

17、化，土壤結構也會遭受到嚴重破壞，從而影響作物生長發(fā)育，降低農(nóng)作物的產(chǎn)量和品質(zhì)，并且有毒有害物質(zhì)在農(nóng)作物內(nèi)殘留或積累，還會影響人類及動物的食用安全。各種環(huán)境污染物對植物源性食品安全的影響多氯聯(lián)苯兩大事件：1967年，日本米糠油事件，生產(chǎn)米糠油用多氯聯(lián)苯作脫臭工藝中的熱載體，由于生產(chǎn)管理不善，混入米糠油，人食用后中毒。癥狀：開始眼皮紅腫，手心發(fā)汗，全身起紅疙瘩，隨后全身肌肉疼痛、咳嗽不止，嚴重時嘔吐、肝功能下降，有的醫(yī)治無效死亡。19781979年間為期6個月的時間里，中國臺灣某地區(qū)約2000人食用了受多氯聯(lián)苯和多氯聯(lián)二苯并呋喃污染的食用油。癥狀：眼皮腫、手腳指甲發(fā)黑、身上有黑色皮疹。PCB若由孕

18、婦吸收，可導致早期流產(chǎn)、畸胎、嬰兒中毒。二噁英來源：主要污染源是冶金工業(yè)、垃圾焚燒及生產(chǎn)殺蟲劑、除草劑、造紙的企業(yè)等。二噁英進入人體有兩條途徑：一是通過呼吸系統(tǒng)；二是通過食物鏈富集進入人體。后者是最主要的，約占人體攝入量的90%。危害：二噁英具有類似人體激素的作用，但它不被代謝和降低，極小計量的二噁英也可能造成激素分泌的紊亂，非常微量的“錯誤信號”就能對激素調(diào)控產(chǎn)生極大的影響作用，包括細胞分裂、組織再生、生長發(fā)育、代謝和免疫功能，造成人體內(nèi)分泌紊亂、免疫力低下、神經(jīng)系統(tǒng)紊亂等。二噁英還會激活艾滋病病毒基因的轉錄，對病毒感染起促進作用。1997年WTO把二噁英列為第一類致癌物質(zhì)，有“世紀之毒”之

19、稱。措施：最好措施：瞄準源頭，即嚴格控制工業(yè)過程適當焚燒污染物是預防和控制對二噁英接觸的最有效方法。重金屬 重金屬污染是農(nóng)產(chǎn)品中的鎘、鉻、鉛、砷、汞等重金屬含量超標。來源：水體污染和土壤污染。污水灌溉中重金屬污染是引起食品安全性問題的原因之一。危害：重金屬對植物的危害常從根部開始，然后再蔓延至地上部分。受重金屬影響，植物側根發(fā)育受阻，妨礙氮磷鉀的吸收，使作物的葉黃化、莖稈矮化。蔬菜對重金屬的吸收累積量最高，其次是小麥和大米，果類最低。水體中重金屬對水生生物的毒性，不僅表現(xiàn)為重金屬本身的毒性，而且重金屬可在微生物的作用下轉化為毒性更大的金屬化合物，如汞的甲基化作用等。（4）3，4-苯并芘來源：大

20、氣中的3，4-苯并芘主要由各種有機物如煤炭、石油、汽油、天然氣及木材等不完全燃燒而形成。危害：烹調(diào)食品時，烘烤或熏制過程與燃料燃燒產(chǎn)生的多環(huán)芳烴直接接觸而受污染；另外，柏油路面晾曬糧食、油料種子，也會造成3，4-苯并芘的污染。此外，植物也會直接從土壤、水體吸收3，4-苯并芘，危害人類及動物的健康和安全，造成眼中釘食品安全問題。氟化物來源：氟化物是重要的大氣污染物。許多工廠排出的氟化物主要是四氟化硅和氟化氫，它們易溶于水，具劇毒性。大氣中氟化物的污染主要分為兩類。生活燃煤污染型工業(yè)生產(chǎn)污染型危害：氟在人體內(nèi)積累引起的最經(jīng)典的疾病為氟斑牙和氟骨癥，表現(xiàn)為牙齒黃斑、骨增大、骨質(zhì)疏松、骨的生長速率加快

21、等。我國現(xiàn)行飲水、食品中氟化物含量衛(wèi)生標準為：飲水小于或等于1.0mg/L；大米、面粉、豆類、蔬菜、蛋類小于或等于1.0mg/kg；水果小于或等于0.5mg/kg；肉類小于或等于2.0mg/kg。酚類污染物來源：主要來源于含酚廢水，如焦化廠、城市煤氣廠和煤氣發(fā)生站、煉油廠、木材干餾、合成樹脂、合成纖維、燃料、醫(yī)藥、香料、農(nóng)藥、玻璃纖維、油漆、消毒劑、化學試劑等工業(yè)廢水。危害：適當濃度的酚類物質(zhì)雖不會影響作物生長，但會在作物體內(nèi)積累，使農(nóng)作物產(chǎn)生異味，影響植物源性產(chǎn)品的品質(zhì)和食用的安全性。當水中的含酚濃度達到0.022mg/L，即可產(chǎn)生令人討厭的臭味；灌溉水和土壤中過量的酚，會在糧食、蔬菜中蓄積

22、，使其帶有酚臭味。酚在植物體內(nèi)的分布是不同的，一般莖葉含量較高，種子較低，不同植物對酚的積累能力也有差異。研究表明，蔬菜中排列順序是葉菜類茄果類豆類瓜類根菜類。氰化物來源：水體中的氰化物來自電鍍、焦化、煤氣、冶金、化肥和石油化工等排放的工業(yè)廢水。芳香烴來源：芳香烴包括苯及其同系物，是最基本的化工原料之一。在化工、合成纖維塑料、橡膠、制藥、電子和印刷等苯的制造和使用行業(yè)，都會產(chǎn)生含苯的廢水和廢氣。危害：影響人的神經(jīng)系統(tǒng)，中毒輕者可出現(xiàn)頭暈、無力和嘔吐等癥狀，嚴重者可失去知覺，甚至死亡。其他污染物首先，由于農(nóng)藥、化肥施用量日益增加甚至不被合理施用，而施用的農(nóng)藥只有少量附著于作物或被作物吸收，絕大部

23、分殘留在土壤或漂浮在大氣中，通過降雨，經(jīng)過地表徑流的沖刷進入地表水或地下水，形成污染，引起食品安全性問題，影響人類的安全與健康。其次，城市污水處理廠處理工業(yè)廢水和生活污水時，會產(chǎn)生大量的污泥，約占污水量1%，污泥中含有豐富的氮磷鉀等植物營養(yǎng)元素，常用做肥料。但由于一些工業(yè)廢水的污泥中常含有某些有害物質(zhì)，大量使用或利用不當，會造成土壤污染，使作物中有害成分增加，影響食用安全另外，很多行業(yè)如食品、制革、造紙、畜禽養(yǎng)殖等排放的污水中，本身含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、油脂等易被微生物氧化分解的有機物、酸堿類物質(zhì)、鹽類等，這些都會對作物造成影響，繼而產(chǎn)生多種多樣的植物源性的食品安全性問題。還有垃圾,本身含有

24、大量有害物質(zhì)，再加上有機質(zhì)的腐敗、發(fā)臭，滋生蚊蠅，使其含有各種病原菌等，對食品存在污染。另一方面，垃圾的利用，如垃圾堆肥，造成重金屬超標，污染土壤等，對農(nóng)作物等產(chǎn)品帶來不利影響。植物源性食品中硝酸鹽的來源、危害特征及其控制措施a、來源：土壤有機物質(zhì)的分解，有機肥料和化學氮肥的大量使用，工業(yè)生產(chǎn)中“三廢”的排放等使得土壤中硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)急劇增加。由于肥料的大量使用，蔬菜等植物源性食物是最主要的硝酸鹽來源。b、危害特征：亞硝酸鹽為強氧化劑，過多的亞硝酸鹽被吸收進入人體血液后，將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血紅蛋白內(nèi)的鐵由Fe2+變成Fe3+，失去攜氧的功能，還會阻止正常氧合血紅蛋

25、白放出氧，導致組織缺氧，過量或誤食亞硝酸鹽引起的中毒發(fā)病很急，一般0.54h發(fā)病，病情發(fā)展較快，主要癥狀是口唇、指甲及全身皮膚出現(xiàn)紫紺，全身乏力，頭暈，惡心，心慌氣短，腹脹；嚴重者出現(xiàn)痙攣、抽搐、血壓下降、大小便失禁及昏迷等。重癥者可出現(xiàn)昏迷、驚厥，若搶救不及時，則易造成死亡。另外，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用，6個月以內(nèi)的嬰兒對亞硝酸鹽類特別敏感。此外，亞硝酸鹽對人體的危害性還在于它在特定條件下，可能轉化為亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。c、控制措施：（1）對土壤污染的控制（2）制定嚴格的硝酸鹽殘留量標準（3）合理的食品儲藏、加工方式（4）其他控制方法，如合理的飲食可以控

26、制硝酸鹽及亞硝酸鹽的危害。引起亞硝酸鹽中毒的原因和途徑有哪些？蔬菜中常含有較多的硝酸鹽，特別是當大量施用含硝酸鹽的化肥時，蔬菜中硝酸鹽的含量就更高，儲存過久的腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，在細菌及酶的作用下，亞硝酸鹽含量增高，當開始變質(zhì)腐爛時，原來菜內(nèi)的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量迅速增高。（2）剛腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間短，易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，一般腌制10天后亞硝酸鹽開始下降，腌后20天消失。（3）飲用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水，當用含較多硝酸鹽的飲用水煮粥或食物，再在不干凈的鍋內(nèi)放置過夜后，硝酸鹽在

27、細菌的作用下會還原為亞硝酸鹽。（4）食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。（5）腌肉制品加入過量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。（6）奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。食品中農(nóng)藥 農(nóng)藥是指用于防治農(nóng)、林、牧業(yè)、生產(chǎn)中的有害生物和調(diào)節(jié)植物生長的人工合成或者天然物質(zhì)。殘留的途徑；食品中農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、生物、代謝俄物、降解物和雜質(zhì)的總稱。的途徑主要是農(nóng)藥直接施用后對食用農(nóng)作物的直接污染殘留、環(huán)境污染殘留、儲藏運輸?shù)冗^程中的污染等。各種動植物源性食品在生長期間或食品在加工和流通中均可受到農(nóng)

28、藥的污染，主要途徑如下：農(nóng)田施用農(nóng)藥后直接污染 作為食品原料的農(nóng)作物、農(nóng)產(chǎn)品等直接施用農(nóng)藥而被污染。其中以蔬菜和水果受污染最嚴重。環(huán)境污染造成的殘留 環(huán)境污染途徑主要是工業(yè)生產(chǎn)和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)污染。農(nóng)藥生產(chǎn)企業(yè)和包裝廠排放的“三廢”，尤其是未經(jīng)處理或處理不達標的廢水，對環(huán)境污染很嚴重。通過食物鏈污染 農(nóng)藥污染環(huán)境后經(jīng)食物鏈傳遞時，可發(fā)生生物濃集、生物積累和生物放大等生物富集作用，致使農(nóng)藥的輕微污染通過食物鏈轉移后，富集成為高濃度農(nóng)藥殘留在食品中。食物加工儲運過程中污染 加工和儲運過程中污染 在農(nóng)產(chǎn)品儲藏中，為了防治其霉變、腐爛或植物發(fā)芽，施用農(nóng)藥造成食用農(nóng)產(chǎn)品直接污染。意外污染 誤食拌過農(nóng)藥的種子等

29、均屬于意外的污染事件。非農(nóng)用殺蟲劑污染 各種驅蟲劑、滅蚊劑和殺蟑螂劑逐漸進入食品廠、醫(yī)院、家庭、公共場所，使人類受農(nóng)藥污染的機會增多。農(nóng)藥殘留的種類、危害及其控制措施；有機氯農(nóng)藥 有機氯農(nóng)藥是一類應用最早的高效廣譜殺蟲劑，是一類含氯的有機合成農(nóng)藥。有機氯農(nóng)藥有兩大類：一類是氯苯類，包括滴滴涕（DDT）和六六六（BHC）等，這類農(nóng)藥現(xiàn)在很少用或禁用；另一類是氯化酯環(huán)類，包括狄氏劑、毒殺芬、氯丹、七氯等。危害：有機氯農(nóng)藥具有高度選擇性，多蓄積于動植物的脂肪或含脂肪多的組織，在食品加工過程中經(jīng)單純洗滌無法去除，易在人體內(nèi)蓄積，主要表現(xiàn)在侵害肝、腎及神經(jīng)系統(tǒng)，動物實驗證實其具有致畸、致癌作用，在很多國

30、家已經(jīng)相繼被禁用。措施：減少使用或禁用。有機磷農(nóng)藥 植物中有機磷農(nóng)藥主要來自噴灑直接污染，也可從土壤中吸收。蔬菜的吸收能力依次為根菜類葉菜類果菜類種類：高毒類主要有對硫磷、內(nèi)吸磷、甲拌磷、甲胺磷等；中毒類主要有敵敵畏、樂果、甲基內(nèi)吸磷、倍硫磷、殺螟硫磷等；低毒類有馬拉硫磷和敵百蟲等。目前使用的多為高效低毒低殘留的品種，如敵百蟲、樂果、殺螟松、倍硫磷等。危害：由于有機磷農(nóng)藥的使用量越來越大，而且反復使用多次用于農(nóng)作物，因此這類農(nóng)藥對食品的污染比有機氯農(nóng)藥嚴重，尤其是毒性較大的化合物使用后，在短期內(nèi)常引起人和動物急性中毒。措施：嚴格控制使用量和使用次數(shù)，使用生物農(nóng)藥進行替代。氨基甲酸酯農(nóng)藥種類：殺

31、蟲劑主要有西維因（甲萘威）、涕滅威、速滅威、克百威、抗蚜威、異丙威、仲丁威等；除草劑有滅草靈、滅草蜢等。危害：氨基甲酸酯農(nóng)藥具有氨基，在環(huán)境中或動物胃內(nèi)酸性條件下與亞硝酸鹽反應易生成亞硝基化合物，致使氨基甲酸酯農(nóng)藥具有潛在的致癌性、致突變性和致畸型。氨基甲酸酯農(nóng)藥中毒機理與有機磷農(nóng)藥類似，但它對膽堿酯酶的抑制作用是可逆的，水解后的酶活性可不同程度恢復，且無遲發(fā)性神經(jīng)毒性，故中毒恢復較快。措施：FAO/WHO建議西維因和呋喃丹的ADI值為每千克體重0.01mg，抗蚜威的ADI值為每千克體重0.02mg，涕滅威的ADI值為每千克體重0.05mg。我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定食品中氨基甲酸酯農(nóng)藥的MRL見下

32、表。食品指標西維因涕滅威呋喃丹抗蚜威糧食5.00.05（花生仁）5.0（稻谷）5.0（包括大豆）蔬菜2.01.0水果2.50.5食用油0.5不得檢出擬除蟲菊酯種類：目前常用20多個品種，主要有氰氯菊酯、溴氯菊酯、氰戊菊酯、甲氰菊酯、二氯苯醚菊酯、三氟氯氰菊酯等。在農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生方面廣泛應用，也是目前城市最常見的殺蟲劑。危害：擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的殺蟲原理是作用于神經(jīng)膜，可改變神經(jīng)膜的通透性，干擾神經(jīng)傳導而產(chǎn)生中毒，是一種神經(jīng)毒劑。因其用量低，一般對人的毒性不強。人的急性中毒多因誤食或在農(nóng)藥生產(chǎn)和使用中接觸所致。其他農(nóng)藥沙蠶毒素農(nóng)藥屬中等毒性殺蟲劑，目前常用種類有巴丹（殺螟丹）、殺蟲環(huán)、多噻烷等，具有廣

33、譜、高效、低毒、低殘留等特點，廣泛用于糧食、蔬菜、水果、茶葉等植物源性食物。對人畜毒性低，在動植物體內(nèi)及環(huán)境中容易降解，對環(huán)境和食品比較安全。有機砷制劑、有機汞制劑等殺菌劑由于毒性較大，并且很多品種具有致癌性，因此很多品種已經(jīng)被禁用或停止生產(chǎn)使用。多菌靈等苯并咪唑類殺菌劑以及代森鋅、克菌丹等有機硫殺菌劑等毒性相對較低，但均有報道具有生殖毒性、致癌、致畸等作用，因此均有嚴格的限量標準。除草劑用以消滅或控制雜草生長，又稱為除莠劑，用量很大，主要有2，4-D（2，4-二氯苯氧乙酸）、除草醚、敵草隆、滅草隆等。生物農(nóng)藥又稱農(nóng)用生物學制劑，是用微生物、昆蟲、植物等生物體及其代謝產(chǎn)物提取的具有殺蟲、殺菌、

34、殺鼠、除草及生長調(diào)節(jié)作用的活性物質(zhì)。生物農(nóng)藥對人畜較為安全，不污染環(huán)境，可保護生態(tài)平衡，不殺害害蟲天敵，也不易產(chǎn)生耐藥性。食品中農(nóng)藥殘留控制；加強農(nóng)藥管理，安全使用農(nóng)藥必須實施農(nóng)藥管理的法制化和規(guī)范化，加強農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理與監(jiān)測。合理安全地使用農(nóng)藥。必須禁止或限制使用高毒、高殘留、有“三致”作用的農(nóng)藥。嚴格食品中農(nóng)藥允許殘留限量食品中農(nóng)藥殘留的消除方法 可以用機械或熱處理的方法以消除或減少。其他控制方法 為了逐步消除和從根本上解決農(nóng)藥對環(huán)境和食品的污染問題，減少農(nóng)藥殘留對人體健康和生態(tài)環(huán)境的危害，除了采取上述措施外，還應積極研制和推廣使用低毒、低殘留、高效的農(nóng)藥新品種，尤其是開發(fā)和利用生物農(nóng)

35、藥，逐步取代高毒、高殘留的化學農(nóng)藥。轉基因食品概念及分類轉基因食品（transgenic）即基因工程食品（genetically modified foods，GMF），是指用轉基因生物所制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加劑。按照原料來源不同可分成三類：轉基因植物源性食品；轉基因動物食品；轉基因微生物食品。轉基因植物性食品和新資源植物源食品的主要安全問題。轉基因植物源性食品的主要安全性問題：轉基因食品對人體健康的潛在影響：當轉基因生物作為食品進入人體后，可能使人們出現(xiàn)某些毒理作用和過敏反應。轉基因食品對生態(tài)環(huán)境和生物食品鏈的潛在影響：如果轉基因高產(chǎn)作物一旦通過花粉導入方式將高產(chǎn)基因傳給周圍雜

36、草，會引發(fā)超級雜草的出現(xiàn)，可對天然森林造成基因污染和對這些地區(qū)的其他物種帶來不可預見的后果；還可導致除草劑的濫用，引起土壤板結；破壞自然界固有的食物鏈，對生態(tài)系統(tǒng)產(chǎn)生不利影響；導入毒蛋白基因的植物，如果毒蛋白能在花蜜中表達，則可能引起蜜蜂等傳粉昆蟲和植物群落的崩潰，甚至有可能危及其他動物以及人畜的棲居環(huán)境和身體健康等。新資源植物源食品的主要安全問題：新資源植物源性食品很多都是藥食同源的植物，也有很多是具有藥效的中草藥，具有潛在的毒性。目前一種傾向，以為“藥食同源”就可以把藥品（中草藥等）當食品吃，實際上，中醫(yī)所講的“藥食同源”是主張普通食物也應當辯證施食，注意食品的性味和歸經(jīng)，而絕不是主張把藥

37、品當食品吃。新資源食品仍然不能等同于普通食品。由于植物本身成分組成復雜，很多植物源性新資源食品中可能存在特異性的過敏原、毒蛋白，以及有毒的生物堿、酶、苷類等，對某些人群或禽畜等可能造成毒害作用。動物源性食品的安全性掌握天然毒素的來源、危害及其控制措施；河豚毒素來源：河豚毒素不是河豚所特有的，在各類海洋脊椎動物（魚類、兩棲類）、無脊椎動物（渦蟲類、紐形動物、腹足類和頭足類、節(jié)肢動物、棘皮動物）中都有分布。并且在河豚的不同部位和不同季節(jié)所含的TTX的量也不同，其中卵巢中含量最多，肝臟次之，血液、眼睛、腮、皮膚都含有少許，肌肉中一般沒有。但魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，魚肉中也含有少量的毒素。危害（中毒

38、機理）：毒性的產(chǎn)生主要是毒素阻抑神經(jīng)和肌肉的電信號傳導，阻止肌肉、神經(jīng)細胞膜的鈉離子通道。肌肉細胞和神經(jīng)細胞膜的靜息電位內(nèi)低外高，細胞受到刺激時，鈉離子的通透性急劇提高，鈉離子外流，細胞興奮，之后發(fā)生去極化，鈉離子從外向內(nèi)流動。在這一細胞興奮過程中，毒素直接阻斷了鈉離子通道，使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹。中毒者感覺神經(jīng)麻痹，其次為各隨意肌的運動神經(jīng)末梢麻痹，使機體無力運動或不能運動。毒素量增大時則迷走神經(jīng)麻痹，呼吸減少，脈搏遲緩，嚴重時體溫及血壓下降，最后發(fā)生血管運動神經(jīng)中樞或橫膈肌及呼吸神經(jīng)中樞麻痹，可引起呼吸停止，迅速死亡。毒素不侵犯心臟，呼吸停止后心臟仍能維持相當時間的搏動。毒素還直接作

39、用于胃腸道引起局部刺激癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉和上腹疼痛?？刂拼胧┥锇穪碓矗荷锇肥且活惡木哂猩锘钚缘男》肿恿坑袡C化合物的總稱，可以看作是氮分子中的13個碳原子被烷基或芳基取代后而形成的物質(zhì)。根據(jù)結構可以將生物胺分為三類。脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等；芳香族：酪胺、苯乙胺等；雜環(huán)族：組胺、色胺等。危害：食用生物胺含量高的食物會引發(fā)一些敏感的消費者食物中毒。措施：生物胺含量高是食品腐敗變質(zhì)的前兆；食品在腐敗或感官評價不能接受之前組胺的含量很高，因此可以通過測定食品中組胺的含量來間接評價食品的新鮮程度。貝類毒素來源：貝類所含毒素成分復雜，主要有石房蛤毒素及其衍生物、大田軟海綿酸及其衍

40、生物、軟骨藻酸及其異構體、短螺甲藻毒素等。主要來源是蠣、貝、蛤、蟹、螺等水產(chǎn)品。危害：中毒的早期癥狀是唇、舌、手指出現(xiàn)麻木感，繼之隨意肌共濟失調(diào)，出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、發(fā)音障礙、流涎、頭痛、口渴、噯氣和嘔吐等，進而頸胸部肌肉麻痹，嚴重者死于呼吸肌麻痹引起的呼吸衰竭。貝類中毒發(fā)病急，潛伏期短，中毒者的病死率較高。措施：國內(nèi)外尚無特效療法，因此關鍵在于預防，尤其應在夏秋貝類食物中毒多發(fā)季節(jié)禁食有毒貝類。一旦誤食有毒貝類出現(xiàn)舌、口、四肢麻木等中毒癥狀，首先應人工催吐，排空胃內(nèi)容物，并立即向當?shù)丶膊☆A防控制中心報告，及時攜帶食剩的貝類到醫(yī)院就診，采取洗胃、支持對癥治療措施，防止發(fā)生呼吸肌麻痹。赤潮期間，最好不

41、要食用赤潮水域內(nèi)的水產(chǎn)品，或者在食用前先放在清水中放養(yǎng)浸泡一兩天，并將其內(nèi)臟除盡，提高食用安全性。動物肝臟中的毒素來源：動物肝臟是動物機體最大的解毒器官。動物肝臟中的毒素主要表現(xiàn)為外來有毒物質(zhì)在肝臟中的殘留、動物機體的代謝產(chǎn)物在肝臟中的蓄積和由于疾病原因造成的肝組織受損。（如何選購動物肝臟？在選購動物肝臟時應注意，凡是肝呈暗紫色，異常腫大，有白色小硬結，或一部分變硬變干等，不宜食用。）其他動物源性食品中的天然毒素雪卡毒素是西加魚毒的一種。西加魚毒由多種毒素組成，有共同的理化特征，目前發(fā)現(xiàn)的西加魚毒包括雪卡毒素、刺尾魚毒素、應罪域毒素、皮群?？舅?、腹瀉性貝毒以及神經(jīng)性貝毒等聚乙醚毒素。獸藥殘留

42、 獸藥殘留：是指給食用動物使用藥物后，蓄積或儲存在細胞、組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)。的種類：分為以下七類，抗生素類殘留、驅腸蟲藥類殘留、生長促進劑類殘留、抗原蟲藥類殘留、滅錐蟲藥類殘留、鎮(zhèn)靜劑類和-腎上腺素能受體阻斷劑殘留。藥物殘留引起嚴重后果，主要表現(xiàn)為：毒性作用【過敏反應和變態(tài)反應、“三致作用（即致癌、致畸、致突變作用）和對胃腸道菌群的影響】；細菌耐藥性增加；影響臨床用藥的選擇及使用；造成對環(huán)境的污染。獸藥殘留對動物源性食品安全性的影響；獸藥殘留對人體健康的影響：毒性作用；過敏反應；三致作用；對胃腸道菌群的影響；細菌耐藥性增加；激素的副作用。對臨床用藥的影響：給臨床診斷帶來

43、困難；使抗菌藥物失效；給新藥開發(fā)帶來壓力。動物源性食品中的藥物殘留的原因和途徑；不按規(guī)定使用獸藥和飼料藥物添加劑：不遵守休藥期的規(guī)定；非法使用違禁藥物；獸藥使用不合理；對獸藥殘留危害認識不足。食品保鮮加工中使用藥物環(huán)境污染導致藥物殘留對獸藥殘留的監(jiān)督管理不嚴，檢測標準不健全食品中獸藥殘留的控制；加強獸藥及飼料行業(yè)管理；嚴禁查處違禁藥物用作飼料添加劑；提倡謹慎使用抗生素，減少抗生素使用的隨意性；飼料生產(chǎn)過程中藥物添加劑污染的控制。完善獸藥殘留檢測；總殘留、標示殘留與靶組織；無作用劑量；安全系數(shù)日許量 日許量：是人體每日允許攝入量（acceptable daily intake,ADI）的簡稱，指

44、人終生每日攝入某種藥物或化學物質(zhì)殘留而不引起可察覺危害的最高量，單位是mg/（kg.天）（以體重計），計算公式為：ADI=NOAEL（實驗動物）/安全系數(shù)。食物消費系數(shù)與最高殘留限量（MRL）計算 MRL=ADI平均體重/食物消費系數(shù)建立動物安全生產(chǎn)基地；加強獸藥殘留的控制管理體系的建立；加強宣傳培訓力度；加強對獸藥殘留監(jiān)控工作的領導；建立獸藥安全檢測信息網(wǎng)；加強科技開發(fā)和推廣力度。加強農(nóng)產(chǎn)品安全立法控制；嚴格規(guī)定休藥期和制定動物源性食品藥物的最高殘留限量（MRL）；加強藥物的合理使用規(guī)范。瘋牛病的病原、病癥與控制病原：朊病毒。瘋牛病是由朊病毒引起的牛的一種傳染性腦病，又稱為牛海綿狀腦病。病癥

45、：機體感染后不發(fā)熱、不產(chǎn)生炎癥、無特異性免疫應答；不誘生干擾素，也不受干擾素影響；不破壞T淋巴細胞、B淋巴細胞免疫機能；不受免疫調(diào)節(jié)劑影響；不影響其他病毒，也不受其他病毒影響。表現(xiàn)為漸進性共濟失調(diào)、震顫、姿勢不穩(wěn)、知覺過敏、癡呆和行為反常等神經(jīng)臨診癥狀，病程發(fā)展緩慢，但全部以死亡告終；組織病理學變化局限于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，以神經(jīng)元空泡化、腦灰質(zhì)海綿狀病理變化等為特征。防止瘋牛病的發(fā)生：第一，要加強動植物檢疫管理。第二，嚴格控制對瘋牛病的研究工作。第三，加強防治工作。第四，做好宣傳教育和培訓工作。禽流感是禽流感病毒感染家禽后引起的各種綜合癥，從無臨診癥狀感染到呼吸道疾病感染和產(chǎn)蛋量下降，再到死亡率接

46、近100%的嚴重全身性疾病不等。最后一種病型稱為高致病禽流感，其他各型統(tǒng)稱為中、低致病性禽流感、高致病禽流感是OIE規(guī)定的A類傳染病?？谔阋叩牟“Y；口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的人畜共患的一種急性、熱性、高度接觸性傳染病，其臨診特征是在口腔黏膜、四肢下端及乳房等處皮膚形成水泡和爛斑。加工食品的安全性腌制過程造成的食品安全問題及其控制措施腌制過程造成的食品安全問題：亞硝酸鹽中毒：腌制成熟的蔬菜中亞硝酸鹽含量相對較低，安全性要高于腌制初期。細菌中毒：腌制食品原料和加工儲存環(huán)境中存在大量的微生物，如酵母菌、霉菌和肉毒梭菌等腐敗菌。營養(yǎng)成分的破壞：蔬菜腌制后，其所含的維生素損失較多，尤其是維生素C幾乎全部

47、損失；肉制品研制過程中油脂會在光、熱、水、空氣和微生物等物質(zhì)的作用下發(fā)生水解、氧化和酸敗反應，使含脂食品的品質(zhì)劣變，甚至產(chǎn)生有毒有害的物質(zhì)，使這類產(chǎn)品失去原有的食用價值。添加劑的安全問題：在腌制食品生產(chǎn)過程中，違規(guī)使用添加劑或濫用食品添加劑是引起腌制食品安全的主要問題來源。控制措施（腌制食品的安全性控制）：對亞硝酸鹽危害的控制：控制原料中硝酸鹽的含量；保證腌制蔬菜的成熟度；強化腌制食品生產(chǎn)管理，保證加工環(huán)境的衛(wèi)生；降低硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量，優(yōu)先使用安全的替代劑。對微生物危害的控制：選用新鮮、干凈的原料，減少腐敗菌的帶入；生產(chǎn)環(huán)境進行消毒處理，包括加工車間、成裝容器、儲存庫房等；在腌制前期加入

48、適量的防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，或加入乳酸菌加快腌制品的前期發(fā)酵過程，或加入檸檬酸、乳酸、白酒等物質(zhì)抑制雜菌的生長；在腌制過程中，加強管理，如將容器內(nèi)蔬菜裝滿、壓實，隔絕氧氣，防止霉菌活動，及時更換和補足壇鹽水，防止氧氣和微生物的侵入根據(jù)腌制食品的特點，控制好食鹽的濃度，防止食鹽過低或部分不均造成腐敗菌的大量滋生。罐制過程造成的食品安全問題及其控制措施；（1）食品安全問題：微生物學問題：一般，經(jīng)過正常密封殺菌處理的罐藏食品均能達到商業(yè)滅菌的要求，食用是安全的。但由于殺菌不足罐內(nèi)殘留的或容器密封不嚴從外界侵染的微生物會在罐內(nèi)生長繁殖，造成食品腐敗，構成食品安全危害。罐頭食品受微生物侵害后常

49、會出現(xiàn)脹罐和平酸敗壞現(xiàn)象。微生物生長繁殖致使食品中的含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生H2S氣體，與金屬罐罐壁中的鐵質(zhì)反應生成黑色的硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，使食品出現(xiàn)黑色并呈臭味。物理性問題：罐頭食品生產(chǎn)過程中，可能混入影響食品衛(wèi)生安全的雜質(zhì)，如毛發(fā)、玻璃渣子、泥塊、臟水滴、灰塵等。化學問題：由罐頭包裝材料所引起的主要衛(wèi)生問題多為化學污染，如錫污染、鉛污染、銅污染、封口膠墊及內(nèi)壁涂料中有害物質(zhì)的污染。（2）控制措施：加強原輔料的質(zhì)量管理；注意罐頭容器的質(zhì)量與安全；加強加工過程的衛(wèi)生控制；罐頭儲運、銷售的安全管理。熱加工過程產(chǎn)生的危害因子、危害特征及其控制措施；丙烯酰胺丙烯酰胺的形成機理：基本上認為還原糖

50、、游離氨基酸、加熱溫度是生成丙烯酰胺的三大主要因素。丙烯酰胺的形成與加工烹調(diào)方式、溫度、時間、水分有關。因此不同食品加工方式和加工條件，其形成丙烯酰胺的量有很大差異，即使不同批次生產(chǎn)出的相同食品，其丙烯酰胺含量也存在差異。研究表明，丙烯酰胺主要在高碳水化合物與蛋白質(zhì)含量的植物性食物加熱（120以上）烹調(diào)過程中形成，140180為其生成的最佳溫度；當加工溫度較低時，食品中丙烯酰胺的水平相當?shù)?。瑞典國家食品管理局報道，食物在水中煮沸時最高溫度不會超過100，這時很少形成丙烯酰胺，或無丙烯酰胺生成。烘烤、油炸食品在最后階段水分減少、表面溫度上升高后，其丙烯酰胺形成量更高。危害特征（毒性）：根據(jù)近年對

51、動物進行的試驗，丙烯酰胺別認為是一種致癌物質(zhì)，并能引起神經(jīng)損傷，具有中等毒性。常人每天允許的最大暴露量不超過0.05g/kg，鼠一次經(jīng)口服LD50150180mg/kg。WHO和歐盟曾分別規(guī)定飲水中丙烯酰胺限量值為0.5g/L和0.1g/L。皮膚接觸可致中毒，癥狀為紅斑、脫皮、眩暈、動作機能失調(diào)、四肢無力等。 在食品中檢測出丙烯酰胺之前，飲水和吸煙是人們已知的獲取丙烯酰胺的主要途徑?？刂拼胧翰扇『侠淼拇胧﹣斫档褪称分斜０返暮?，例如，歐洲有些食品生產(chǎn)企業(yè)在減少食品加工過程中丙烯酰胺啊產(chǎn)生方面已取得了很好的效果。煎炸油劣變對食品安全的危害水解與縮合：油脂的水解是指在高溫下甘油脂肪酸酯分解成

52、游離脂肪酸和甘油。水分對油脂的水解有促進作用。甘油在高溫下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有強烈的辛辣氣味，對鼻、眼黏膜有較強的刺激性。使用質(zhì)差、煙點低的油煎炸食品，較多的丙烯醛會隨同油煙一起冒出，使操作人員及附近人員干嗆難忍，有些人會出現(xiàn)“油醉”樣感覺如頭暈、頭痛等。熱聚合：聚合作用是油脂加熱及自行氧化的主要反應，一般使油脂顏色變深。所生成的聚合物不易被機體排出，且對機體也能造成很大的毒性。熱分解：油炸中常用油脂的熱分解溫度一般為250290。油脂的熱分解產(chǎn)物大多數(shù)為游離脂肪酸、醛類、酮類、碳氫化合物以及一些揮發(fā)性的小分子物質(zhì)。加熱氧化：煎炸時油脂與空氣中的氧接觸發(fā)生熱氧化反應，使食品的營養(yǎng)價值明顯

53、降低。熱氧化反應產(chǎn)生的過氧化物逐漸分解為低級的醛、酮、羥基酸、醇和酯等各種有害物質(zhì)，導致油脂顏色變深，折射率、粘度增大，碘值下降，酸價升高及產(chǎn)生刺激性氣味。熱氧化聚合物還能與蛋白質(zhì)形成復合物，從而妨礙機體對蛋白質(zhì)的吸收并使氨基酸破壞，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)的變性：高溫油炸會使蛋白質(zhì)變性，使蛋白質(zhì)水合作用和溶解性降低，蛋白質(zhì)的酶活性、激素活性鈍化或者完全喪失。油炸過程中，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，但其一級結構未收到有害的影響，從營養(yǎng)學的觀點講，蛋白質(zhì)所發(fā)生的變化一般是有利的。 雜環(huán)胺對食品安全的影響雜環(huán)胺是食品中蛋白質(zhì)、肽、氨基酸熱分解時產(chǎn)生的一類具有致突變、致癌作用的芳香雜環(huán)化合物，屬于氨基咪唑氮

54、雜環(huán)烴和氨基咔啉類化合物。雜環(huán)胺的前體物是肌肉組織中的氨基酸和肌酸或肌酐，還原糖也可能參加其形成反應。反式脂肪酸對食品安全的影響如果一種食品標示使用人工黃油（奶油）、轉化脂肪、人造植物黃油（奶油）、人造脂肪、氫化油、氫化棕櫚油、起酥油、植物酥油等，那么這種食品就含有反式脂肪酸。以人造奶油、起酥油所含的反式脂肪酸較多。歐盟8個國家聯(lián)合開展的多項有關反式脂肪酸危害的研究顯示，對于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展，反式脂肪酸負有極大的責任。它導致心血管疾病的概率是飽和脂肪酸的35倍，甚至還會損害人的認知功能。此外，反式脂肪酸還會誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、 = 2 * ROMAN * MERGEFORMAT I

55、I型糖尿病、過敏等疾病，對胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。熱加工食品的安全性控制防止高溫加熱油脂的劣變降低油炸溫度，縮短油炸時間；增加煎炸油的飽和脂肪酸含量，提高油脂的穩(wěn)定性；采用封閉連續(xù)油炸設備，并及時補充新油；降低食品水分，及時清除油渣；使用不銹鋼炸鍋；添加抗氧化劑。減少丙烯酰胺的產(chǎn)生盡量避免過高溫度和長時間的熱加工；控制高溫加工原料中還原糖的數(shù)量、游離氨基酸的數(shù)量；添加抗氧化劑抑制丙烯酸生成；控制高丙烯酰胺食品的攝入量。 輻照 食品輻照：是將包裝或散裝的食品暴露于受控水平下的輻照環(huán)境中電離輻射一定時間的處理過程。 輻照食品：是用鈷60、銫137產(chǎn)生的射線或電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV

56、電子束輻照加工處理的食品，包括輻照處理的食品原料、半成品。加工過程造成的食品安全問題及其控制措施輻照加工過程造成的食品安全問題：放射性的污染和放射性物質(zhì)的誘發(fā)；毒性物質(zhì)的生成；致癌物質(zhì)的生成；微生物類發(fā)生變異的危險；遺傳誘變物的生成；對營養(yǎng)物質(zhì)的破壞；包裝材料的化學變化；輻射傷害和輻射味?？刂拼胧┌b材料的安全性問題及其控制措施（一）塑料包裝材料及容器污染物的主要來源：（1）塑料包裝材料本身的有害殘留物遷移:揮發(fā)性單體；增塑劑；雙酚A；三聚氰胺；塑料包裝表面污染物；包裝材料回收處理不當。橡膠包裝材料及容器橡膠單獨作為食品包裝材料使用的比較少，一般用作襯墊或密封材料。天然橡膠是天然的長鏈高分子化

57、合物，本身是對人體無毒害的，其主要的食品安全問題在于生產(chǎn)不同工藝性能的產(chǎn)品時所加入的各種添加劑。天然橡膠的溶出物受原料中天然物（蛋白質(zhì)、含水碳素）的影響較大，而且由于硫化促進劑的溶出使其數(shù)值加大。合成橡膠是由單體聚合而成的高分子化合物，影響食品安全性的問題和塑料一樣，主要是單體和添加劑殘留。（三）紙包裝材料及其容器紙是以植物纖維為原料制成的材料的通稱，是一種古老而又傳統(tǒng)的包裝材料。作為包裝材料，紙最初被用于包裹物品。現(xiàn)代紙類包裝制品已經(jīng)擴大到紙箱、紙盒、紙袋、紙質(zhì)容器等。隨著環(huán)境污染的加重和現(xiàn)代制紙工業(yè)的發(fā)展，紙質(zhì)包裝材料的不安全隱患也不容忽視，其主要原因是造紙過程中需在紙漿中加入化學品如防滲

58、劑/施膠劑、填料（使紙不透明）、漂白劑、染色劑等。目前，食品包裝用紙的食品安全問題主要是：紙原料不清潔，有污染，甚至霉變，使成品染上大量霉菌；經(jīng)熒光增白劑處理，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學污染物；包裝紙涂蠟，使其含有過高的多環(huán)芳烴化合物；彩色顏料污染，如糖果所使用的彩色包裝紙、涂彩層接觸糖果造成污染；揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥及重金屬等化學殘留物的污染。金屬包裝材料及容器鐵和鋁是目前使用的兩種主要的金屬包裝材料，其中最常用的是馬口鐵、無錫鋼板、鋁、鋁箔等。金屬包裝容器主要是以鐵、鋁或銅等金屬板、片加工成的桶、罐、管等，以及以金屬箔（主要為鋁箔）制作的復合材料容器。另外，還有銅制品、錫制品、銀制品等。鋁

59、質(zhì)包裝材料主要是指鋁合金薄板和鋁箔。包裝用鋁材大多是合金材料，合金元素主要有錳、鎂、銅、鋅、鐵、硅、鉻等。鋁制品主要的食品安全問題在于鑄鋁時和回收鋁中的雜質(zhì)。目前使用的鋁原料的純度較高，有害金屬較少，而回收鋁中的雜質(zhì)和金屬難以控制，以造成食品的污染。食物侵蝕鋁質(zhì)器皿的作用隨pH、溫度、共存物質(zhì)的性質(zhì)而不同。玻璃包裝材料及容器玻璃也是一種無機物質(zhì)的熔融物，其主要成分是SiO2Na2O，其中無水硅酸占67%72%，燒成溫度為10001500，因此大部分都形成不溶性鹽。玻璃包裝容器的主要優(yōu)點是無毒無味、化學穩(wěn)定性好、衛(wèi)生清潔和耐氣候好。玻璃是一種惰性材料，一般認為玻璃對絕大多數(shù)內(nèi)容物不發(fā)生化學反應而

60、析出有害物質(zhì)。但是因為玻璃的種類不同，還存在著來自原料中的溶出物，所以在安全檢測時應該檢測堿、鉛（鉛結晶玻璃）及砷（消泡劑）的溶出量。 搪瓷和陶瓷容器陶瓷容器的主要危害來源于制作過程中在坯體上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等。釉是一種玻璃態(tài)物質(zhì)，釉料的化學成分和玻璃相似，主要是由某些金屬氧化物硅酸鹽和非金屬氧化物的鹽類溶液組成。搪瓷容器的危害也是去瓷釉中的金屬物質(zhì)，釉料中含鉛（Pb）、鋅（Zn）、鉻(Cr）、銻（Sb）、鋇（Ba）、鈦（Ti）等多種金屬氧化物硅酸鹽和金屬鹽類，它們多為有害物質(zhì)。食品添加劑的安全性評價分類；第一類為安全使用的添加劑，即一般認為是安全的添加劑，可以按正常需要使用，不得建立AD