生豬屠宰過程白肌肉 防控措施

1、生豬屠宰過程白肌肉(PSE )防控措施生豬屠宰肉品檢驗中常見育肥豬胴體的脊腰背(大排骨)和后腿肌肉，呈現(xiàn)肉色蒼 白、灰白、失水率大、質地松弛、缺乏彈性，肌肉滲出汁液(水分)即pale soft exudative(縮寫PSE)，俗稱白肌肉、水煮肉、熱霉肉。品質低劣， 不宜保藏，易變質，不能市場銷售，利用價值低，只能配合正常鮮肉充填灌腸類 肉制品。PSE肉的發(fā)現(xiàn)已有半個世紀歷史，是迄今為止未能解決的問題。因PSE 肉每年造成的經(jīng)濟損失，澳大利亞年損失為2200萬美元，英國則達到2000萬英 鎊。實踐證明，凡是引進杜洛克、長白、約克夏、皮特蘭等品種的三元雜交育肥 豬，均發(fā)生PSE肉，成為全球性的有

2、待攻克的難題。我國各地屠宰肉類加工企業(yè) 也受其困擾，經(jīng)濟損失嚴重，大型集團性企業(yè)紛紛尋找預防措施，加強科學管理， 減少發(fā)生率。1、誘發(fā)PSE肉的原因分析1.1內(nèi)因品種、個體差異、遺傳因素。由于基因缺陷導致肉品品質低劣。經(jīng)大量不同瘦肉 型品種的母豬氟烷試驗，發(fā)現(xiàn)皮特蘭豬和長白豬PSE發(fā)生率85%，屬于強應激 敏感型品種。杜洛克豬和約克夏豬發(fā)生率低，屬于強應激抵抗型品種。瘦肉型品 種豬如長白、杜洛克、大約克三元雜交豬的PSE發(fā)生率比本地土種雜交豬高。由 此證明純瘦肉型三元雜交豬PSE肉發(fā)生率高，父本瘦肉型的三元雜交豬發(fā)生率低 為15%，本地種二元雜交豬未見發(fā)生PSE肉。1.2外因環(huán)境因素。如氣溫變

3、化，寒冷或高溫、溫差小、高濕悶熱(春季發(fā)生率34.2%、 夏季46%、秋季41.3%、冬季26.4%，以夏秋季多發(fā)，冬季少發(fā))外界噪音干 擾，不同產(chǎn)地、品種，生豬的混群圈存等因素影響。飼料營養(yǎng)因素。堅持按飼料衛(wèi)生標準選料，供給優(yōu)質營養(yǎng)全面的飼料日糧， 日糧的能量與蛋白質水平及喂量適當。育肥前要多敞開喂食，育肥后期應該限制 采食。不用或少用菜籽餅、棉籽餅喂飼，正確添加微量元素和維生素，可減少 PSE肉發(fā)生。運輸因素。運輸工具設施差，不通風，生豬裝運密度大，擁擠過度，運輸時 間長，干渴產(chǎn)生應激，導致PSE肉發(fā)生率高。宰前管理不善。卸豬靜養(yǎng)休息時間不足，混群關放、善待不夠等。宰后因素。擊昏、放血、脫

4、毛、浸燙溫度和時間掌握不當，胴體肌肉降溫措 施不妥等。2、PSE肉形成機理 宰前運輸，宰后等多種應激因素，腺粒體能量代謝永久缺陷，肌能代謝不足，腎 上腺皮質激素分泌增加，肌肉產(chǎn)生厭氧乙醇，使豬體糖原代謝速率異常增高，耗 氧增加，乳酸增多。體內(nèi)主要由中樞神經(jīng)和神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)，又以垂體一腎上腺 系統(tǒng)，垂體性腺系統(tǒng)，幾茶酚胺等三個子系統(tǒng)參與對抗應激的主導作用。屠宰 45min后正常豬肉pH值為6.16.4,由于乳酸增多肉溫升高，pH值下降到5.1 5.5,呈現(xiàn)高酸度肌肉，導致肌肉中蛋白質變性。脂質氧化，肌細胞膜正常結構 與生理功能受損，細胞內(nèi)游離水增加并滲出。肌肉持水性下降，肌肉汁液流失率 升高，肌

5、肉色澤變淡，質地變脆，切面多汁，導致PSE肉發(fā)生。3、預防措施PSE肉是受到系列復雜條件的影響產(chǎn)生的。目前，尚無杜絕的方法，只能從深人 研究其發(fā)生率高的原因、機理采取相對應的控制措施，盡量減少發(fā)生率。切實落 實屠宰加丁技術規(guī)范，加強從生豬驗收到宰后屠宰加工的科學管理，提倡生豬福 利化候宰管理以及加強從業(yè)人員培訓，是有效遏制生豬屠宰應激綜合征，減少 PSE豬肉發(fā)生率的重要舉措。3.1宰前管理生豬出欄前三周，飼喂添加維生素E營養(yǎng)素和鋅、鐵微量元素對抗應激。驗收卸豬。卸豬臺高度適宜坡度小，盡量保持水平線，力求平坦防滑。卸豬 過程應規(guī)定驗收操作人員，嚴禁棒打腳踢、野蠻操作，倡導輕緩柔和的文明卸豬。 夏

6、令高溫季節(jié)安排早晨或夜間涼爽時間運輸和卸豬，減少熱應激。執(zhí)行待宰管理制度。嚴格按同產(chǎn)地、不同品種分開圈養(yǎng)候宰。嚴禁不同產(chǎn)地 不同品種混群，防止互相爭斗產(chǎn)生強應激反應。加強圈舍管理。候宰豬圈應有通風防潮、冬季保溫、夏季降溫設施，豬圈面 積按每頭0.8皿設計，避免關放擁擠。夏秋溫差間距小濕度大時應采取降溫、防 濕干燥措施。候宰靜養(yǎng)時間控制?？筛鶕?jù)生豬運輸時間長短靈活安排，一般不少于612h。 炎熱酷暑天氣，應采取豬體沖淋降溫(水溫2830C)，并給予適量飲水解渴。降低豬的呼吸、體表皮膚及直腸溫度。使生豬在熱應激狀態(tài)下，恢復正常生理功 能，防止宰后肌肉PH值快速下降，減少PSE肉發(fā)生。(5)送宰和擊

7、昏通道的人性化設計。建造合理，便于平穩(wěn)驅趕。避免因過度擁擠 驅趕困難產(chǎn)生驚恐吼叫產(chǎn)生的應激反應。3.2屠宰管理屠宰工藝安排合理，環(huán)環(huán)相扣盡量縮短整個屠宰加工時間。從麻電致昏放血 至胴體檢疫、檢驗、加蓋驗訖印章不超過45min。致昏設備良好，管理到位，是減少發(fā)生PSE豬肉和肌肉出血的關鍵性措施。自動麻電機電壓90V，電流強度為1.5A，低壓高頻麻電效果更好。麻電時間不超 過2s，達到一次性致昏，從麻電致昏至放血時間控制在15s內(nèi)。放血刀口要準， 放血速度要快，以血放凈為準。嚴格控制浸燙工序。浸燙溫度(蒸汽或熱水燙毛)應根據(jù)不同季節(jié)的天氣溫度 適當調整，宜在6063C，時間35min為宜?？刂评渌C修毛時間，時間不宜太長，每頭豬不超過12min?？刂齐伢w劈半時間和肉溫。在劈半工序位置，可安裝冷水沖淋設施，做到邊 劈邊沖淋降溫，達到既降溫又清洗，減少PSE肉發(fā)生。在最后一道工序，即蓋驗訖和分級章位置，增加冰水噴淋胴體肌肉降溫措施。 做好片豬肉吊掛，每片間隔5cm。安裝通