罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn)

1、罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn)【關(guān)鍵詞】罐頭食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)(一)審查消費(fèi)操作記錄工廠檢驗(yàn)部門對送檢產(chǎn)品的下述操作記錄應(yīng)認(rèn)真進(jìn)展審閱。妥善保存至少3年備查。1.殺菌記錄包括自動(dòng)記錄儀的記錄紙和相應(yīng)的手記記錄。記錄紙上要標(biāo)明產(chǎn)品品名、規(guī)格、消費(fèi)日期和殺菌鍋號。每一項(xiàng)圖表記錄都必須由殺菌鍋操作者親自記錄和簽字，由車間專人審核簽字，最后由工廠檢驗(yàn)部門審定后簽字。2.殺菌后的冷卻水有效氯含量測定的記錄。3.罐頭密封性檢驗(yàn)的記錄：罐頭密封性檢驗(yàn)的全部記錄應(yīng)包括空罐和實(shí)罐卷邊封口質(zhì)量和焊縫質(zhì)量的常規(guī)檢查記錄，記錄上應(yīng)明確標(biāo)記批號和罐數(shù)等，并由檢驗(yàn)人員和主管人員簽字。(二)抽樣方法可采用下述方法之一。1.按殺菌鍋抽

2、樣低酸性食品罐頭在殺菌冷卻完畢后每殺菌鍋抽樣2罐，3kg以上的大罐每鍋抽1罐，酸性食品罐頭每鍋抽1罐，一般一個(gè)班的產(chǎn)品組成一個(gè)檢驗(yàn)批，將各鍋的樣罐組成一個(gè)樣批送檢，每批每個(gè)品種取樣基數(shù)不得少于3罐。產(chǎn)品如按鍋劃分堆放，在遇到由于殺菌操作不當(dāng)引起問題時(shí)，可以按鍋處理。2.按消費(fèi)班(批)次抽樣(1)取樣數(shù)為1/6000，尾數(shù)超過2000者增取1罐，每班(批)每個(gè)品種不得少于3罐。(2)某些產(chǎn)品班產(chǎn)量較大，那么以30000罐為基數(shù)，其取樣數(shù)按1/6000超過30000罐以上的按1/20000計(jì)，尾數(shù)超過4000罐者增取1罐。(3)個(gè)別產(chǎn)品產(chǎn)量過小，同品種同規(guī)格可合并班次為一批取樣，但并班總數(shù)不超過5

3、000罐，每個(gè)批次取樣數(shù)不得少于3罐。(三)稱重用電子秤或臺(tái)天平稱重，1kg及以下的罐頭準(zhǔn)確到1g，1kg以上的罐頭準(zhǔn)確到2g，各罐頭的重量減去空罐的平均重量即為該罐頭的凈重。稱重前對樣品進(jìn)展記錄編號。(四)保溫1.將全部樣罐按下述分類在規(guī)定溫度下按規(guī)定時(shí)間進(jìn)展保溫。2.保溫過程中應(yīng)每天檢查，如有胖聽或泄漏等現(xiàn)象，立即剔出作開罐檢查。(五)開罐取保溫過的全部罐頭，冷卻到常溫后，按無菌操作開罐檢驗(yàn)。將罐用溫水和洗滌劑洗刷干凈，用自來水沖洗后擦干。放入無菌室，以紫外光殺菌燈照射30in。將樣罐移置于超凈工作臺(tái)上，用5%酒精棉球擦拭無代號端，并點(diǎn)燃滅菌(胖聽罐不能燒)。用滅菌的衛(wèi)生開罐刀或罐頭打孔器

4、開啟(帶湯汁的罐頭開罐前適當(dāng)振搖)，開罐時(shí)不能傷及卷邊構(gòu)造。(六)留樣開罐后，用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無菌操作取出內(nèi)容物1020l(g)，移入滅菌容器內(nèi)，保存于冰箱中。待該批罐頭檢驗(yàn)得出結(jié)論后可隨之棄去。(七)ph值測定取樣測定ph值，與同批中正常罐相比，看是否有顯著的差異。(八)感官檢查在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗(yàn)室中將罐頭內(nèi)容物傾入白色搪瓷盤內(nèi)，由有經(jīng)歷的檢驗(yàn)人員對產(chǎn)品的外觀、色澤、狀態(tài)和氣味等進(jìn)展觀察和嗅聞，用餐具按壓食品或戴薄指套以手指進(jìn)展觸感，鑒別食品有無腐敗變質(zhì)的跡象。(九)涂片染色鏡檢1.涂片對感官或ph檢查結(jié)果認(rèn)為可疑的，以及腐敗時(shí)ph反響不靈敏的(如肉、禽、魚類等)罐頭

5、樣品，均應(yīng)進(jìn)展涂片染色鏡檢。帶湯汁的罐頭樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上，固態(tài)食品可以直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然枯燥并用火焰固定后，用二甲苯流洗，自然枯燥。2.染色鏡檢用革蘭氏染色法染色，鏡檢，至少觀察5個(gè)視野，記錄細(xì)菌的染色反響、形態(tài)特征以及每個(gè)視野的菌數(shù)。與同批的正常樣品進(jìn)展比照，判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。(十)接種培養(yǎng)保溫期間出現(xiàn)的胖聽、泄漏，或開罐檢查發(fā)現(xiàn)ph、感官質(zhì)量異常、腐敗變質(zhì)，進(jìn)一步鏡檢發(fā)現(xiàn)有異常數(shù)量細(xì)菌的樣罐，均應(yīng)及時(shí)進(jìn)展微生物接種培養(yǎng)。對需要接種培養(yǎng)的樣罐(或留樣)用滅菌的適當(dāng)工具移出約ll(g)內(nèi)容物，分別接種培養(yǎng)

6、。接種量約為培養(yǎng)基的非常之一。要求用55培養(yǎng)基管，在接種前應(yīng)在55水浴中預(yù)熱至該溫度，接種后立即放入55溫箱培養(yǎng)。1.低酸性罐頭食品2.酸性罐頭食品(十一)微生物培養(yǎng)檢驗(yàn)程序及斷定1.對在36培養(yǎng)有菌生長的溴甲酚紫肉湯管，觀察產(chǎn)酸產(chǎn)氣情況，并涂片染色鏡檢。假如是含桿菌的混合培養(yǎng)物或球菌、酵母菌或霉菌的純培養(yǎng)物，不再往下檢驗(yàn)；如僅有芽胞桿菌那么判為嗜溫性需氧芽胞桿菌；如僅有桿菌無芽胞那么為嗜溫性需氧桿菌，如需進(jìn)一步證實(shí)是否是芽胞桿菌，可轉(zhuǎn)接于錳鹽營養(yǎng)瓊脂平板，在36培養(yǎng)后再作斷定。對在55培養(yǎng)有菌生長的溴甲酚紫肉湯管，觀察產(chǎn)酸產(chǎn)氣情況，并涂片染色鏡檢。如有芽胞桿菌，那么判為嗜熱性需氧芽胞桿菌；如

7、僅有桿菌而無芽胞那么判為嗜熱性需氧桿菌。如需進(jìn)一步證實(shí)是否是芽胞桿菌，可轉(zhuǎn)接于錳鹽營養(yǎng)瓊脂平板，在55培養(yǎng)后再作斷定。對在36培養(yǎng)有菌生長的庖肉培養(yǎng)基管，涂片染色鏡檢，如為不含桿菌的混合菌相，不再往下進(jìn)展；如有桿菌，帶或不帶芽胞，都要轉(zhuǎn)接于兩個(gè)血瓊脂平板(或卵黃瓊脂平板)，在36分別進(jìn)展需氧和厭氧培養(yǎng)。在需氧平板上有芽胞生長，那么為嗜溫性兼性厭氧芽胞桿菌；在厭氧平板上生長為一般芽胞那么為嗜溫性厭氧芽胞桿菌，如為梭狀芽胞桿菌，應(yīng)用庖肉培養(yǎng)基原培養(yǎng)液進(jìn)展肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)(按gb/t4789.12-2022)。對在55培養(yǎng)有菌生長的庖肉培養(yǎng)基管，涂片染色鏡檢。如有芽胞，那么為嗜熱性厭氧芽胞桿菌

8、或硫化腐敗性芽胞桿菌；如無芽胞僅有桿菌，轉(zhuǎn)接于錳鹽營養(yǎng)瓊脂平板，在55厭氧培養(yǎng)，如有芽胞那么為嗜熱性厭氧芽胞桿菌，如無芽胞那么為嗜熱性厭氧桿菌。2.對有微生物生長的酸性肉湯和麥芽浸膏湯管進(jìn)展觀察，并涂片染色鏡檢。按所發(fā)現(xiàn)的微生物類型斷定。(十二)罐頭密封性檢驗(yàn)對確定有微生物繁殖的樣罐均應(yīng)進(jìn)展密封性檢驗(yàn)以斷定該罐是否泄漏。(十三)結(jié)果斷定1.該批(鍋)罐頭食品經(jīng)審查消費(fèi)操作記錄，屬于正常；抽取樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)未胖聽或泄漏；保溫后開罐，經(jīng)感官檢查、ph測定或涂片鏡檢，或接種培養(yǎng)，確證無微生物增殖現(xiàn)象，那么為商業(yè)無菌。2.該批(鍋)罐頭食品經(jīng)審查消費(fèi)操作記錄，未發(fā)現(xiàn)問題；抽取樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)有一罐及一罐以上發(fā)生胖聽或泄漏；或保溫后開罐，經(jīng)感官檢查、ph測定或涂片鏡檢和接種培養(yǎng)，確證有微生物增殖現(xiàn)象，那么為非商業(yè)無菌。參考文獻(xiàn)1申