中國飲食保健學(xué)概述課件

1、中國飲食保健學(xué)食 療 & 保 健第1頁，共87頁。第一章 緒 論第二章 中國食療保健的發(fā)展及其特點(diǎn)第三章 食物與保健補(bǔ)養(yǎng)、 溫里、 理氣、 理血、 消食、 祛濕、 清熱、 化痰止咳平喘、 解表、 其他第三章 食養(yǎng)與食療常人食養(yǎng)、 四季食養(yǎng)、 婦女和幼兒的食養(yǎng)食療、 老年食養(yǎng)、 常見疾病的食療 食養(yǎng)食療與美容、減肥等其他作用養(yǎng)生粥/養(yǎng)生茶的制作第2頁，共87頁。2考核方式平時50%期末50%（開卷）第3頁，共87頁。3第一章 概 述何為保健？如何保健？保健 保養(yǎng)身體 增進(jìn)健康 防止疾病 為此所采取的綜合性措施。飲食保健 體育保健 精神保健 藥物保健 等婦女、幼兒、老年 保健 等方法對象第4頁，共

2、87頁。4“醫(yī)食同源 藥食同用”中國飲食保健的根本、出發(fā)點(diǎn)、基礎(chǔ)中國食療的出發(fā)點(diǎn) 中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)湯、煲、粥 等都是中國飲食食療保健的 代表第5頁，共87頁。5基本概念一、食療、藥膳與食養(yǎng) 二、食物、食品與飲食（一）食療的概念（二）食養(yǎng)的概念（三）藥膳的概念（四）三者的關(guān)系 （一）食品的概念（二）食物的概念 （三）飲食的概念 第6頁，共87頁。6（一）食療的概念概念即利用食物來影響機(jī)體各方面的功能，使其獲得健康或治病防病的一種方法。包括外用法和內(nèi)服法兩種；西醫(yī)食療與中醫(yī)食療（1）西醫(yī)食療是通過膳食補(bǔ)充或控制各種營養(yǎng)素?cái)z入，達(dá)到治療營養(yǎng)缺乏性疾病或與營養(yǎng)有關(guān)的疾病的目的。（2）中醫(yī)食療簡單地說就是利

3、用食物或藥食兩用藥物按照中醫(yī)理論嚴(yán)格配伍，根據(jù)食物的藥理，針對病人的虛實(shí)寒熱，并用特定烹調(diào)炮制工藝制成食品，通過扶正祛邪、調(diào)整陰陽而達(dá)治療疾病之目的。 基本概念對象：疾病第7頁，共87頁。7（二）食養(yǎng)的概念 “食養(yǎng)”是泛指利用飲食來達(dá)到營養(yǎng)機(jī)體、保持健康或增進(jìn)健康的活動。對象：正常人體 素問五常政大論所說的“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”第8頁，共87頁。8（三）藥膳的概念1、概念： 藥膳是中醫(yī)理論指導(dǎo)下，用藥物（中藥）和食物相配伍，通過烹調(diào)加工，具有防病、治病的作用的食品，稱為藥膳。 基本概念2、對藥膳的理解（1）藥膳不是普通食品（2）必須做到適量有恒第9頁，共87頁。9（四）食療、食養(yǎng)與藥膳的關(guān)系

4、1、食養(yǎng)起的是我們常說的養(yǎng)生保健作用，而食療藥膳是用來輔助治療的。2、食養(yǎng)與食療的雖然研究對象不同，但其對事物性能的利用方面是緊密聯(lián)系的。3、食療屬于普通食品，而藥膳是保健食品。 食療與藥膳二者既有聯(lián)系又有區(qū)別，二者均以中醫(yī)藥理論為基礎(chǔ)，制作方法相同，但原料有區(qū)別，這就決定兩者的本質(zhì)不同基本概念第10頁，共87頁。10 食品和食物有何區(qū)別？ 他們與飲食的關(guān)系如何？第11頁，共87頁。11二、食物、食品與飲食（一）食物的概念 食物是指大自然賦予我們的天然或基本天然的可食用生物資源。除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物。（二）食品的概念 食品則是食物經(jīng)過一系列人為的加工改造（如高溫、加壓

5、、滅菌、加入添加劑等）而形成的產(chǎn)品。（三）飲食的概念泛指液態(tài)、固態(tài)、半流態(tài)的食物或食品?；靖拍畹?2頁，共87頁。12 人體所必需的六大營養(yǎng)元素有哪些？第13頁，共87頁。13機(jī)體必需的營養(yǎng)素 一、蛋白質(zhì)二、脂類三、碳水化合物四、礦物質(zhì)五、維生素六、水第14頁，共87頁。14飲食與健康中國的膳食指南 1988年 “老八條”中國的膳食指南 1997年 “新八條”中國營養(yǎng)學(xué)會 常務(wù)理事會第15頁，共87頁。15中國營養(yǎng)學(xué)會1988年食物要多樣 饑飽要適當(dāng)油脂要適量 粗細(xì)要搭配食鹽要限量 甜食要少吃飲酒要節(jié)制 三餐要合理 “老八條”第16頁，共87頁。161.食物多樣、谷類為主 均衡攝入各類營養(yǎng)素

6、,以谷類為主碳水化合物在飲食結(jié)構(gòu)的比例應(yīng)占到60%70%內(nèi)經(jīng),“五谷為養(yǎng)”多吃薯類 碳水化合物 膳食纖維NEW第17頁，共87頁。17 維生素 礦物質(zhì) 纖維素 酸堿平衡 每日人均攝入蔬菜、水果量需達(dá)500g2.多吃蔬菜、水果和薯類 第18頁，共87頁。183.每日吃奶類、豆類或其制品 蛋白質(zhì) 礦物質(zhì) 蛋白質(zhì)質(zhì)量好 鈣含量高 第19頁，共87頁。19經(jīng)常適量少吃4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油第20頁，共87頁。205.食量與體力活動要平衡保持適宜體重 總攝入量(總熱能)與總消耗能之間的均衡體重是衡量是否均衡的標(biāo)準(zhǔn)超重20%以上的被稱為肥胖第21頁，共87頁。216、吃清淡少鹽膳食

7、 過量攝取食鹽可能是高血壓和中風(fēng)多發(fā)的原因之一我國居民普遍存在著食鹽攝入過量的現(xiàn)象攝入食鹽每日控制在8g以下 第22頁，共87頁。22 7.飲酒要適量 適量地喝酒可舒筋活血 “適量地飲用葡萄酒有利于預(yù)防心腦血管疾病”飲酒過量 損害肝臟 影響心功能,加重心血管疾病飲酒量要求每日不超過100g黃酒第23頁，共87頁。238.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物 可預(yù)防各類腸道及消化系統(tǒng)感染性疾病的發(fā)生變質(zhì)的食物通常無營養(yǎng)價值 第24頁，共87頁。24“新八條”的進(jìn)步把食物多樣、谷類為主和多吃蔬菜、水果和薯類擺在了重要位置特別強(qiáng)調(diào)了奶類和豆類的攝入同時對魚、禽、蛋、瘦肉也給予了重要地位 第25頁，共87頁。25

8、平衡膳食寶塔 第26頁，共87頁。26第27頁，共87頁。27平衡膳食寶塔 平衡膳食寶塔共分五層 第一層：谷類食物，每人每天應(yīng)吃300500克（6兩1斤）； 第二層：蔬菜和水果，每天應(yīng)吃400500克（8兩1斤）和100200克（2兩4兩）；第28頁，共87頁。28平衡膳食寶塔 第三層：魚、肉、蛋等動物性食物，每天應(yīng)吃125200克 魚蝦類50克（1兩）， 畜、禽肉50100克(1兩2兩) 蛋類2550克(0.5兩1兩)第29頁，共87頁。29第四層：奶類和豆類食物，每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克（2兩）和豆類及豆制品50克（1兩）；第五層：油脂類，每天不超過25克（0.5兩） 平衡膳食寶塔 第

9、30頁，共87頁。30一，平衡膳食寶塔的說明1，平衡膳食寶塔共分五層各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中所占的地位和應(yīng)占的比重。寶塔沒有建議食糖的攝入量，因?yàn)槲覈用瘳F(xiàn)在吃食糖的量還不多。但青年兒童應(yīng)少吃糖，老年人、糖尿病人糖代謝差，不宜吃糖。第31頁，共87頁。31一，平衡膳食寶塔的說明2、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重谷類：是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等等的總和。加工的各類食品，如面包、烙餅、切面等應(yīng)折合成相當(dāng)?shù)拿娣哿縼碛?jì)算。蔬菜和水果：有許多共性，但它們是兩類食物，各有優(yōu)勢，不能完全相互替代，蔬菜和水果的質(zhì)量以市售重計(jì)算。第32頁，共87頁。32魚肉蛋

10、：主要提供動物性蛋白質(zhì)和一些主要的礦物質(zhì)和維生素。魚、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低，不飽和脂肪酸占總脂肪的含量高，可以多吃一些，質(zhì)量按購買時的鮮重計(jì)算。肉類包含畜肉、禽肉及肉臟，質(zhì)量是按屠宰清洗后來計(jì)算。這類食物尤其豬肉脂肪較高，應(yīng)少吃。蛋類含脂固醇相當(dāng)高，一般每天不超過一個為好。第33頁，共87頁。33 奶類和豆類食物，主要包含鮮牛奶和奶粉寶塔建議的100克，按蛋白質(zhì)和鈣的含量來折合相當(dāng)于鮮奶200克或奶粉28克。中國居民普遍缺鈣，奶類應(yīng)是首選補(bǔ)鈣食物。豆類及豆制品，寶塔建議50克，可折合為大豆40克或豆腐干80克。第34頁，共87頁。34二，平衡膳食寶塔的應(yīng)用1、確定你自己的食物需要（參見表1

11、，g/d）寶塔建議的每人每日各類食物適當(dāng)攝入量適用于一般健康成人。年輕人、勞動強(qiáng)度大的人，需要能量高，應(yīng)適當(dāng)吃些主食，可參照高能量。年老、活動少的人需要能量少，可少吃些主食，可參照低能量。從事輕微體力勞動的成年男子如辦公室職員等，可參照中等能量。女性需要的能量微往往比從事同等勞動的男性低830KJ或更多。第35頁，共87頁。35第36頁，共87頁。36二，平衡膳食寶塔的應(yīng)用2、同類互換、調(diào)配豐富多彩的膳食。3、要合理分配三餐含量。 （30%，40 % ，30 % ）4、要因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。5、要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持。第37頁，共87頁。37膳食、生活方式與健康的關(guān)系 不合理的膳食(誤區(qū)

12、:想吃什么就吃什么)。 吸煙。 心理緊張和壓力。 缺少運(yùn)動。總結(jié):合理的膳食,不吸煙少飲酒,保持心情愉快,堅(jiān)持體育鍛煉是最經(jīng)濟(jì)、最有效的預(yù)防慢性病的方法.第38頁，共87頁。38三.減少慢性疾病的措施（一）以植物性食物為主的膳食每天吃400800克的各種蔬菜和水果，可以降低慢性疾病的危險(xiǎn)性。 這些食物中含豐富的維生素、礦物質(zhì)、纖維素、植物化學(xué)素。 每天吃5種或5種以上的蔬菜，水果。第39頁，共87頁。39三.減少慢性疾病的措施（一）以植物性食物為主的膳食胡蘿卜素、番茄紅素、類胡蘿卜素，葉酸、葉黃素、黃酮等，是天然的抗氧化劑，可降低心、腦血管疾病和腫瘤的發(fā)病率。 每天吃600800克各種谷類，豆

13、類、根莖類食物，加工越簡單越好。限制精糖的攝取量，水果中天然存在的糖類沒有任何證據(jù)表明能增加慢性疾病的危險(xiǎn)性。第40頁，共87頁。40（二）正確挑選食物和烹調(diào)食物挑選沒有用過農(nóng)藥、化肥和生長刺激劑的蔬菜和水果。蔬菜、水果挑選完全成熟的。蔬菜、水果若能生吃，盡量生吃。不要讓肉和魚在烹調(diào)時在燒焦，少吃烤肉，煙熏類食物。選擇合格的沒有用過瘦肉精的肉類,少吃豬肝。最好煮、蒸、炒食物,而不要烤、炸、熏食物控制食鹽的加入量。用玻璃的、不銹鋼、塘瓷的和鐵的烹調(diào)用具，不提倡用鋁制品。第41頁，共87頁。41（三）控制體重要保持理想的體重，必須控制熱量攝取和進(jìn)行鍛煉，可用體質(zhì)指數(shù)（Body Mass Index

14、,BMI)來衡量你的健康情況： 體重(kg) BMI = 身高的平方(m2)最 佳2022第42頁，共87頁。42（三）控制體重具體措施：（1）多吃富含營養(yǎng)但低熱能的食物。如水 果和蔬菜。（2）選擇低脂肪的配料和烹飪方式。（3）饑餓時，要選擇一些既可以飽腹，又不含高熱能且有益健康的食物。例如全麥面包、麥片、豆子。（4）堅(jiān)持鍛煉 第43頁，共87頁。43大學(xué)生食譜（每日） 奶250500ml(豆?jié){可代替部分）雞蛋1個每餐糧食： 半個2個饅頭 半碗2碗米飯可用白薯、玉米、南瓜等代替，量要加大； 多樣化第44頁，共87頁。442餐（午、晚）半份菜4種（肉1蔬3） （以一周為平衡單位，盡量多樣）水果1

15、2種，每種21個多種營養(yǎng)片1片干果，適量大學(xué)生食譜（每日） 第45頁，共87頁。45第二章 中國食療保健的發(fā)展 中國食療保健的特點(diǎn)第46頁，共87頁。46 三、中國飲食保健對世界的影響 二、中華藥膳的流派及其特點(diǎn) 一、中國食療與藥膳的發(fā)展歷程 第47頁，共87頁。47蒙昧及萌芽期（原始社會春秋）原始的覓食階段（饑不擇食）品嘗分類階段（區(qū)分了食物、藥物和毒物；認(rèn)識了一些動、植物既可充肌，又能減少疾病。）火的發(fā)明和使用（開辟飲食文化新領(lǐng)域）容器的出現(xiàn)(食療的形成條件，開始了釀酒、醋等）第48頁，共87頁。48奠基期（戰(zhàn)國漢） 1、黃帝內(nèi)經(jīng)為食療奠定了理論基礎(chǔ) 2、神農(nóng)本草經(jīng)為食療奠定了本草學(xué)基礎(chǔ)

16、3、民間及名醫(yī)的活動 東漢名醫(yī)張仲景 4、食療禁忌的飲食原則確定內(nèi)經(jīng)指出多種病癥時的禁忌 第49頁，共87頁。49形成期（晉唐） 1、東晉葛洪肘后備急千金方 2、陶弘景本草經(jīng)集論 3、孫思邈的備集千金方 4、張鼎、孟冼的食療本草 第50頁，共87頁。50發(fā)展期（宋清至今）2、明代李時珍的本草綱目 3、其他著述及近代發(fā)展 4、中醫(yī)食療的現(xiàn)代發(fā)展 1、元代忽思慧的飲膳正要 第51頁，共87頁。51中國飲食保健的特點(diǎn) 中國烹飪理論的基礎(chǔ)和重要組成部分 烹飪以養(yǎng)生保健為基礎(chǔ) 飲食保健與烹飪緊密結(jié)合，發(fā)揮最佳作用 食療保健與藥膳的緊密結(jié)合中國食療藥膳流派豐富多彩 第52頁，共87頁。52烹飪的基礎(chǔ)和重要

17、組成部分 中國烹飪以養(yǎng)生為基礎(chǔ)，以味為核心 中國烹飪的特點(diǎn) 色、香、味、形、養(yǎng) 烹飪的方法 蒸、煮、炸、炒、微波法、烤、生食等第53頁，共87頁。53 蒸 蒸的食物最能保持食物的營養(yǎng)蔬菜蒸煮時間一般為幾分鐘 蒸煮后可很好地保持原色、纖維結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分 魚類蒸煮時間為10分鐘左右， 能很好保持原有的質(zhì)感、脂肪、B族維生素第54頁，共87頁。54 煮 煮過的食物一般沒什么光澤和味道，也沒什么營養(yǎng) 煮過的食物的湯汁含有原來食物中的營養(yǎng)成分 被煮過的蔬菜，40%B族維生素和70%的維生素C都流失到水中。 水果在蒸煮過后，部分有益成分被很好的釋放出來 第55頁，共87頁。55 炸 食物炸熟所需時間很短，

18、但是由于熱量過高，嚴(yán)重破壞營養(yǎng)成分； 油炸食物會產(chǎn)生大量的自由基致癌、心臟病、致衰老等； 油炸時冒的煙也是致癌的； 水溶性、脂溶性維生素都被嚴(yán)重破壞。第56頁，共87頁。56 炒 炒出來的食物被看作是一種健康的油炸食物的替代品，但其實(shí)際上也是一種油炸食物； 炒熟的食物，營養(yǎng)流失很大，所含脂肪也發(fā)生了化學(xué)變化；但優(yōu)于油炸方法 食物如果能被快速的炒熟，且炒制過程中保持不斷的翻動，那么可以將食物的傷害降到最低； 最佳烹飪方法：先將食物弄成半熟（最好為蒸），然后再用鍋炒熟。第57頁，共87頁。57 微波法 微波爐烹飪食物，是將食物中水分蒸發(fā)，且溫度會達(dá)到很高； 微波爐烹飪的蔬菜，由于制作時間短，很好的

19、保持了其大部分的營養(yǎng)成分； 優(yōu)點(diǎn) 方法單一、部分物質(zhì)的化學(xué)分子結(jié)構(gòu)將發(fā)生變化，而可能產(chǎn)生自由基； 缺點(diǎn)第58頁，共87頁。58 烤 烤爐溫度不高，不會破壞食物中的脂肪； 但是如果烤焦了，脂肪會轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)； 烤出來的食物多為棕褐色碳水化合物（糖）經(jīng)加熱反應(yīng)的結(jié)果 部分維生素流失 溫度越高， 流失越嚴(yán)重 烘烤時間越長，流失越嚴(yán)重營養(yǎng)小竅門 燒烤的食物在橄欖油（豐富VE）中浸泡一段時間，能防止自由基的產(chǎn)生。第59頁，共87頁。59野外燒烤注意 為了降低野外燒烤食物的危害，最大保持其營養(yǎng)成分 保證食物被烤得非常熟 木炭燒得炙熱，發(fā)紅光、沒有火焰冒出； 不要用爐火烤制食物 爐火直接烤出來的食物含有致

20、癌物質(zhì)； 先用烤爐將食物烤成半熟，野餐時在完成剩下的燒烤 直接高熱狀態(tài)下烤的食物容易外熟里生。第60頁，共87頁。60 生食 生食是最好的獲得食物中各類營養(yǎng)的方法。 肉類和谷類不宜生吃； 每天堅(jiān)持吃一些生的水果、蔬菜、堅(jiān)果等； 優(yōu) 點(diǎn) 生吃的食物能提供消化酶； 生吃的食物含有豐富纖維，幫助排除體內(nèi)毒素、廢物、和過量的膽固醇。第61頁，共87頁。61食療保健 & 藥膳學(xué) 藥膳： 即可食用、又可藥用的食物（食療食物、藥用食物、食物中藥）為主，通過烹飪加工，制成烹調(diào)食品，用于治療疾病。 原則：“醫(yī)食同源、藥食同用” 選擇適宜的烹飪手段對藥膳食療進(jìn)行加工第62頁，共87頁。62 (1)按消費(fèi)對象劃分

21、1、宮廷藥膳 2、平民藥膳第63頁，共87頁。63宮廷貴族藥膳宮廷藥膳，顧名思義，是專為宮廷里皇家貴族們所設(shè)。宮廷藥膳源自周代，隨各朝代的社會變革及貴族階層種族變化，在選取材料、制作工藝以及風(fēng)味特色等方面不盡相同。飲膳之道，取料是第一要素。宮廷藥膳以原料品種齊全，選料珍奇名貴為特點(diǎn)之一，如：燕窩、魚翅、海參、猴頭、熊掌、猩唇、人參、駝峰、豹胎、犀尾等等，各種山珍海味無所不有，至于雞、鴨、魚、肉及各種蔬菜、水果等更是應(yīng)有盡有。宮廷藥膳的形成還受貴族們口味的影響。例如：“蟲草鴨子”、“核桃鴨子”、“櫻桃肉”、“冰糖銀耳”、“西瓜盅”等等，這些藥膳符合太后希望駐顏長壽的心理和口味。第64頁，共87頁

22、。64宮廷藥膳的特點(diǎn)，還體現(xiàn)在藥膳的制作工藝上。例如，清代宮廷藥膳制作的特點(diǎn)是：操作嚴(yán)謹(jǐn)，投料精確，搭配嚴(yán)格，一絲不茍，原汁原湯，味鮮色美。宮廷藥膳的烹調(diào)方法，受各民族飲食習(xí)俗的影響。 清代宮廷藥膳中，滿族烹飪的傳統(tǒng)技法仍占主要地位，如鍋燉、烤、炒、蒸（即炸）、煎、蜜餞等； 此外，點(diǎn)心繁多、講究粥食，也是清宮藥膳的一大特點(diǎn)?；实勖款D膳食都有幾種粥。如薏仁米粥等，還有應(yīng)季節(jié)使用的荷葉粥、綠豆粥、大麥粥等。第65頁，共87頁。65（二）平民家庭藥膳 平民家庭藥膳既沒有宮廷藥膳的高雅豪華，更不具備某一民族、地區(qū)、的統(tǒng)一模式，而是突出取材方便、操作簡單、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、療效顯著等特點(diǎn)。 平民家庭藥膳受社會地

23、位、經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，以及不同地域、物產(chǎn)和飲食習(xí)慣等多方面因素影響。 平民百姓們根據(jù)季節(jié)的不同，所用的原料及品種也各異。照樣制作出具有獨(dú)特風(fēng)格的保健膳食。 例如，四川有端陽包粽子，入夏喝綠豆湯；冬至熬“羊雜碎湯”等習(xí)俗； 平民藥膳豐富多彩，隨著人民生活水平的提高，如今像“人參氣鍋雞”、“竹筍海參”、“銀耳鶉蛋羹”等較高檔的藥膳，也逐漸進(jìn)入了家庭。第66頁，共87頁。66蒸汽鍋雞的餐具要用建水的土陶汽鍋味道才正。蒸汽沿此管進(jìn)入鍋膛，經(jīng)過汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內(nèi)，成為雞湯。兩三個小時后，肉粑骨離，便可食用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美。 第67頁，共87頁。671、滿族2、蒙族3、藏族4、回族5、佤族6、白族7、

24、朝鮮族8、維吾爾族（二）按不同民族劃分第68頁，共87頁。68（1）滿族 滿族人有“多蓄豬，使其肉”的習(xí)慣，制作出的藥膳就少不了豬肉； 如野參七星肘子、煸白肉、熘肉片等，近年來倍受推崇的“益壽膠凍”（即豬皮凍），就是滿族人發(fā)明的。由于滿族人喜食豬肉，在長期的飲食生活中，自然在豬肉的烹調(diào)方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，形成了獨(dú)特的食風(fēng)。第69頁，共87頁。69（2）蒙古族由于蒙古高原的地理環(huán)境、氣候條件很適合畜牧業(yè)的發(fā)展，在過去的幾千年畜牧業(yè)是蒙古民族主要的經(jīng)濟(jì)來源，同時也為蒙古族提供了豐富的食物（肉食品、奶食品）來源。蒙古族喜歡吃肉類食品奶類食品，故含有羊肉的保健膳食也特別多，占了相當(dāng)大的比重。此外，還

25、有羊肉奶茶、米奶茶、葡萄奶茶粥、四味湯、奶油拌炒米、奶酪（奶豆腐）、酸奶酪、酸馬奶（馬奶酒）等等。第70頁，共87頁。70（3）藏 族藏族注重食療，把事物分為兩大部分：食物、飲料，每部分各分若干類； 如“食物”分為：谷物、肉、奶、蔬菜、油脂等類。每類又分出小項(xiàng)。藏族人愛飲的青稞酒、愛吃的糌粑（znb）、愛喝的奶茶都是有益于身體的保健膳食。常飲奶茶，不僅可以止渴提神，益胃利尿，而且可以去膩消食，增加人體內(nèi)的水分。 奶茶，即指摻入牛奶的茶。著名的酥油茶中所用的核桃仁、芝麻牦牛奶、花生米等，都是健腦益智、延年益壽的保健食物。第71頁，共87頁。71（4） 回族 回族的飲食以清、凈、香、甜雅著稱，以面

26、食為主，愛食羊肉、牛肉。傳統(tǒng)名食羊肉粥的主要原料就是羊肉、大米和麥仁?；刈宓谋＝∩攀澈芏啵纭盎ň怼?，是北京、天津一帶回族的傳統(tǒng)食品?！肮饒A蓋碗茶”，是回族人的傳統(tǒng)保健飲料。 用一小撮花茶，一塊冰糖，幾顆桂圓，放在一只精致的茶碗里，倒入開水，再蓋上扣碗即可。第72頁，共87頁。72（5）佤族佤族人民居住在云南省西盟和滄源一帶，那里的人愛吃“邁雅”（佤語，意為“雞肉”），這是一中流傳百年以上的傳統(tǒng)保健食品。雞肉爛飯的做法是： 1、將雞雜用五加皮菜葉包起來，放入雞腹內(nèi)縫合，再將整雞放入盛有山泉水的銅鍋中煮；2、熟后撈出，用手撕成碎塊。把洗凈淘好的糯米或當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的紅米放入雞湯中煮沸，待湯快煮干時，把

27、撕碎的雞肉拌在飯里，雞頭栽在爛飯中間，再在炭火上燜十來分鐘；3、臨時起鍋，還需將適量的鹽及碾碎的生姜、八角、胡椒、草果、砂仁、薄荷、辣子、蒜、蔥花等撒在爛飯上，攪拌均勻之后倒在盆里。 常吃這種食品，不但能促進(jìn)食欲，增強(qiáng)體質(zhì)，而且還能起到健脾養(yǎng)胃的作用呢！第73頁，共87頁。73（6） 白 族白族人的“刨花茶”，是招待貴客時的一種味道獨(dú)特的飲料，既有營養(yǎng)價值又能止咳當(dāng)作藥用?！芭倩ú琛钡闹饕嫌蟹涿邸⒑颂胰?、花椒。沖茶時，用當(dāng)?shù)靥刂频男∨侔押颂胰逝俪苫ㄐ?，裝入杯中，上面蓋上一層蜂蜜，再沖入開水。待蜂蜜融化后，放進(jìn)四五粒花椒，攪拌幾次，即成甜、香、辣色味俱佳的“刨花茶”了。第74頁，共87頁。7

28、4（7）朝鮮族朝鮮族的“藥飯”，又叫“藥食”，是具有民族特色的傳統(tǒng)食品，它營養(yǎng)豐富，色澤鮮艷，可口宜食，別具風(fēng)味。朝鮮族人常常用它來招待貴客。節(jié)日或是婚禮都少不了藥飯。每年正月十五日，朝鮮族有吃藥飯的習(xí)俗。據(jù)說，這天吃了藥飯可以辟邪，能夠過上平安的日子。藥飯中包括的原料主要有：糯米、大紅棗、蜂蜜、白糖、香油、松仁粉、桂皮粉等。朝鮮族人還愛吃狗肉，俗話說，三伏天吃狗肉避暑，三九天吃狗肉驅(qū)寒。好客的朝鮮族兄弟，凡煮狗肉湯，從不自家獨(dú)食，往往召集親朋好友和左鄰右舍同喝。第75頁，共87頁。75（8）維吾爾族維吾爾族的“羊肉抓飯”具有多種保健功效，不僅搭配科學(xué)，烹飪合理，而且營養(yǎng)豐富，有利健康。羊肉抓

29、飯中主要原料為：大米、羊肉、胡蘿卜、植物油，以及鹽、蔥、味精和水。大米富含淀粉；羊肉是含高鈣、高蛋白；植物油含有人體所必須的不飽和脂肪酸；而胡蘿卜中含有大量的胡蘿卜素，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成維生素A；從中醫(yī)性味而論，羊肉抓飯中，大米性涼，羊肉性溫，胡蘿卜味甜，食鹽味咸，可謂溫涼適中，甘咸相宜，既有植物性食品米、油、菜，又有動物性食物肉，符合當(dāng)?shù)孛褡迳盍?xí)慣。第76頁，共87頁。76其他民族保健食品 彝族的鹽巴茶 苗族的烏米飯 侗族的糖漿等等，都是具有本民族特點(diǎn)的保健膳食。這些豐富的內(nèi)容，構(gòu)成了五彩繽紛的各少數(shù)民族食療藥膳流派。 哈薩克族的馬奶酒 黎族的野味香飯 水族的九阡酒第77頁，共87頁。77（三

30、）按風(fēng)味特色劃分中國藥膳，她本身就是膳食，又有保健功能，這中間當(dāng)然包括了菜肴。受著各系風(fēng)味的影響，分為不同的流派。一般來說，藥膳的不同風(fēng)味以四大菜系的風(fēng)味特色來劃分較為適宜。 四大菜系：山東菜、四川菜、江浙菜、廣東菜； 山東菜、四川菜、淮揚(yáng)菜、廣東菜；八大菜系：魯、粵、川、蘇、閩、浙、湘、徽 第78頁，共87頁。78 具有四川風(fēng)味特色的藥膳 如：陳皮牛肉、桃仁雞丁、姜汁熱味雞、魔芋燒鴨、五香鱔魚、蜜汁山藥羔、銀耳橘羹等等。具有廣東風(fēng)味特色的藥膳 如：具有益氣、健胃、補(bǔ)五勞七傷功效的“原煲狗肉”；夏季保健菜肴“鮮蓮冬瓜盅”等等。具有江蘇風(fēng)味特色的藥膳 如：滋補(bǔ)佳肴“雞頭鱉湯”、“紅燒水糖甲魚”、

31、具有益氣明目、止血利尿功效德望藥膳有“薺菜冬筍山雞片”等等。具有山東風(fēng)味特色的藥膳 老年人保健佳肴“軟燒豆腐”、爽口開胃的“珊瑚白菜墩”、潤膚美容的“竹筍海參”等等。第79頁，共87頁。79（四）按宗教信仰劃分1、儒家2、佛家3、道家第80頁，共87頁。80儒家食療藥膳 儒家藥膳的孔子是儒家的代表?？赘幧糯盹L(fēng)格，孔子不僅飲食制度嚴(yán)謹(jǐn)過人，而且還是飲食衛(wèi)生的倡導(dǎo)者?？赘幧潘匾浴叭拿馈敝Q于世（即精良的原料、精美的造型、精湛的烹飪藝術(shù)；味美、色美、盛器美、意境美）。 如“長壽雞”、“杏仁豆腐”、“松子卷”、“山楂餅”、“荷葉肉”等等都是代表。第81頁，共87頁。81佛家食療藥膳佛家藥膳的

32、制作工藝簡單，并受傳統(tǒng)宗教清規(guī)戒律的限制，從而在眾多藥膳流派中獨(dú)樹一幟。粥食，在佛家藥膳中占的比例是很大的，且把它作為一種供品。 臘月初八，食用七寶五味粥，謂之臘八粥 終身或長期食素的“出家人”，營養(yǎng)狀況并非良好，他們多因缺乏蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素而患貧血等營養(yǎng)不良性的疾病但佛家也不乏長壽之人，這也不能說與飲食養(yǎng)生毫無關(guān)系。第82頁，共87頁。82道家食療藥膳道家藥膳既有儒家的精美，有不同于佛家的素食。道家非常注重飲食養(yǎng)生之道，還注重食療，道家還講究飲食宜忌，主張“春宜食辛，夏宜食咸，長夏宜食酸，秋宜食苦，冬宜食甘肥，皆益五臟而散邪氣矣。在原料的選擇上，主張順其自然，無論豬、羊、鹿、雞、甲魚、水果

33、、蔬菜、谷、豆均食。第83頁，共87頁。83三、中醫(yī)食療對世界的影響 中國烹任在國外享有較高聲譽(yù)，中醫(yī)食療也早已聲名遠(yuǎn)播。 700年前，意大利人馬可波羅便把中國的一些食療保健方法帶到了西方，形成了具有歐美風(fēng)格的保健飲食品。象“杜松子酒”、“哈姆茶”等等名飲都有著中醫(yī)食療的痕跡。 如今中醫(yī)食療飲食品已在國外特別是東南亞一帶廣為流傳，并且取得了一定的效果，四川成都同仁堂滋補(bǔ)餐廳的山揸肉干，以其消食化積、降壓、降脂的作用而深受海外人士的喜愛。第84頁，共87頁。84樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。2022/8/82022/8/8Monday, August 8, 2022人生得意須盡歡，莫使金樽

34、空對月。2022/8/82022/8/82022/8/88/8/2022 3:02:06 AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。2022/8/82022/8/82022/8/8Aug-2208-Aug-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。2022/8/82022/8/82022/8/8Monday, August 8, 2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。2022/8/82022/8/82022/8/82022/8/88/8/2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年8月8日2022/8/82022/8/82022/8/8追求至善憑技術(shù)開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。0

35、8 八月 20222022/8/82022/8/82022/8/8嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。八月 222022/8/82022/8/82022/8/88/8/2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/8/82022/8/808 August 2022好的事情馬上就會到來，一切都是最好的安排。2022/8/82022/8/82022/8/82022/8/8一馬當(dāng)先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績保底。2022/8/82022/8/82022/8/82022/8/82022/8/8Aug-22牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2022/8/8Monday, August 8, 2022相信相信得力量。2022/8/82022/8/82022/8/8謝謝大家！第85頁，共87頁。樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。2022/8/82022/8/8Monday, August 8, 2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。2022/8/82022/8/82022/8/88/8/2022 3:02:06 AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。2022/8/82022/8/82022/8/8Aug-2208-Aug-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。2022/8/82022/8/82022/8/8Monday, August 8,