中央廚房運(yùn)營方案

1、精選文檔中央廚房加工配送中心項(xiàng)目運(yùn)營方案一、項(xiàng)目使命改善學(xué)生營養(yǎng)狀況，提高學(xué)生健康水平二、運(yùn)營理念1 、以安全為前提，確保學(xué)生吃的健康、營養(yǎng)；2、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化運(yùn)營管理，樹立中國學(xué)生營養(yǎng)餐標(biāo)桿企業(yè)形象；3、以學(xué)生營養(yǎng)餐為中心，深化產(chǎn)業(yè)發(fā)展，探索并逐步完善上下游產(chǎn)業(yè)鏈，形成規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作；三、食材加工制作流程* 縣學(xué)生營養(yǎng)餐加工配送中心的正常運(yùn)轉(zhuǎn)涉及到 * 縣 38000名學(xué)生的飲食問題，為了確保整個(gè)廠區(qū)能夠安全、高效的生產(chǎn)，對此將整個(gè)食品的生產(chǎn)流程主要做以下兩個(gè)方面分析。1、食材加工流程加工中心的所有食材原料均為集中采購， 食材原料運(yùn)輸?shù)郊庸ぶ行慕?jīng)原料檢測合格后并留樣儲(chǔ)存后方可進(jìn)入原料庫，

2、 不同的食材經(jīng)過生產(chǎn)車間內(nèi)部搬運(yùn)工搬運(yùn)到相應(yīng)的車間，進(jìn)過清洗、加工、冷卻、消毒、包裝后，通過車間內(nèi)部搬運(yùn)工搬運(yùn)到相應(yīng)的成品庫儲(chǔ)存，根據(jù)學(xué)校的用量， 再將加工后的食材通過冷鏈車運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)學(xué)校的食堂， 經(jīng)各學(xué)校食堂廚師的烹飪上餐桌供學(xué)生食用。2、人流動(dòng)線所有進(jìn)入加工中心生產(chǎn)車間的員工， 都必須進(jìn)過生產(chǎn)車間總大門保安的詳細(xì)檢查，進(jìn)入更衣室穿上工作服，在經(jīng)過安檢、洗手、消毒后進(jìn)入生產(chǎn)車間內(nèi)部相應(yīng)的工作崗位二、營養(yǎng)配餐分析1、菜品多樣性分析為確保學(xué)生營養(yǎng)狀況良好，我們對學(xué)生的菜品進(jìn)行了豐富的搭配，確保菜品每個(gè)月不重復(fù)。每個(gè)月學(xué)生在校用餐天數(shù)為22天，以2018年9月1號(hào)-2018年9月30號(hào)為例，菜品單

3、排如下：序號(hào)時(shí)間菜單序號(hào)時(shí)間菜單12018.9.3（星期一）鹵雞腿122018.9.18（星期二）肉丁南瓜面西紅柿雞蛋豆角炒加子蒜蓉油麥菜22018.9.4（星期二）炸醬面132018.9.19（星期三）水煮肉青椒土豆片上湯蘿卜絲白灼油麥菜32018.9.5（星期三）牛肉燒土豆142018.9.20（星期四）牛肉酸菜面芹菜香干韭菜炒薯?xiàng)l白灼娃娃菜42018.9.6 （星期四）香姑肉面152018.9.21 （星期五）糖醋里脊香菇油菜圓蔥炒雞腿菇核桃仁仁西葫52018.9.7 （星期五）豆工豆肉絲162018.9.24 （星期一）肘子肉燉土豆青筍雞片豆芽韭菜炒粉紅燒加了燎蓮花白白灼菜心林蓉木耳采

4、62018.9.10 （星期一）金針菇燉牛肉172018.9.25 （星期二）肉臊子干拌面酸豆角炒肉沫燎蓮菜林蓉同iWj72018.9.11 （星期二）三鮮炒麻食182018.9.26 （星期三）紅燒丸子骨肉相連燎拌豆芽白灼烏塌菜82018.9.12 （星期三）糖醋魚片192018.9.27 （星期四）肉絲炒細(xì)面醋溜土豆絲燎蓮花白青椒雞蛋92018.9.13 （星期四）旗花面202018.9.28 （星期五）毛豆牛肉粒雞片炒蘑菇西紅柿炒菜花白灼雞毛菜102018.9.14 （星期五）土豆燒排骨212018.10.1 （星期一）焦溜丸子涼拌苦菊青筍炒雞片什錦玉米粒韭菜炒薯?xiàng)l白灼菠菜耗油生菜112

5、018.9.17 （星期一）鹵鴨腿222018.10.2 （星期二）臘汁肉拌面豆花雞片燒雞腿菇白菜木耳如表所示：一個(gè)月中有8天面食，14天炒菜。炒菜按照4菜一 湯的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，每天均有饅頭進(jìn)行配送。2、營養(yǎng)多樣性分析讓學(xué)生每日攝入的營養(yǎng)均衡，合理、每日補(bǔ)充鈣、鐵、鋅、銅， 及微量元素和維生素 C A、B1、B2、B6、B12、維生素E等，可以滿 足不同的學(xué)生對營養(yǎng)的需求。能增強(qiáng)體質(zhì)，促進(jìn)學(xué)生健康發(fā)展。四、食品安全保障分析食品安全問題關(guān)系到每個(gè)學(xué)生的健康狀況，同時(shí)會(huì)引發(fā)社會(huì)的 恐慌，對社會(huì)造成不良的影響。為此，食品衛(wèi)生安全就必須要從源頭抓起，也就是要從原料的采購方面加強(qiáng)監(jiān)管力度，不斷提高食品 衛(wèi)生

6、的檢驗(yàn)水平。同時(shí)從食品的加工、生產(chǎn)、銷售等方面都是一個(gè) 嚴(yán)格的系統(tǒng)流程，就必須要對食品生產(chǎn)到銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān) 督和管理。1、食品檢測(1)、原料檢測：所有采購的原料都要進(jìn)行檢測。對和合格的原料進(jìn)行留儲(chǔ) 存，對采購文件進(jìn)行匯總存檔，做到有依據(jù)可查；對不合格的 原料均不不許入庫。(2)、成品檢測：所有加工好的食品都需進(jìn)行檢測，對和合格的原料進(jìn)行留 儲(chǔ)存，對采購文件進(jìn)行匯總存檔，做到有依據(jù)可查；對不合格 的食品均不不許出庫，進(jìn)行集中銷毀，并追究食品安全責(zé)任。 2、四級(jí)安檢體系(1)、園區(qū)入口安全檢查：對進(jìn)入園區(qū)的所有人員、車輛進(jìn)行安全排查。(2)、辦公大樓安全檢查：對進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)、辦公樓的所有人

7、員進(jìn)行安全排查(3)、生產(chǎn)區(qū)大門口安全檢查：對進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)的所有人員詳細(xì)的安全檢查(4)、生產(chǎn)車間出入口安全檢查：對進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)的所有人員詳細(xì)的安全檢查禁止攜帶一切隨任務(wù)品，并監(jiān)督進(jìn)入人員進(jìn)行更衣、洗手、消毒等。3、全程監(jiān)控(1)、生產(chǎn)流程全程監(jiān)控：在生產(chǎn)區(qū)所有的車間及儲(chǔ)藏庫均采取 360全程監(jiān)控，由監(jiān)控中 心實(shí)時(shí)管理，對過程中的不當(dāng)操作及惡意破壞行為進(jìn)行監(jiān)管。同時(shí)， 所有監(jiān)控視頻資料的保存期為30天，如果由于食品安全引起的嚴(yán)重 后果，做到有依據(jù)可查。同時(shí)提供當(dāng)?shù)厥称钒踩块T。(2)、運(yùn)輸過程全程監(jiān)控：為保證食品的運(yùn)輸安全，在運(yùn)輸過程中，分別在駕駛室、車前 路面、車廂內(nèi)均裝有監(jiān)控，實(shí)時(shí)掌控車輛運(yùn)輸

8、過程的情況。同時(shí)所 有運(yùn)輸車輛監(jiān)控的視頻資料進(jìn)行定期匯總儲(chǔ)存，儲(chǔ)存期為30天。如果由于食品安全引起的嚴(yán)重后果，做到有依據(jù)可查。4、品質(zhì)控制管理食品安全由品控部直接監(jiān)管，對食品加工提出合理化的建議，達(dá) 到把控質(zhì)量提高效率。五、組織構(gòu)架用 明幫粵1、崗位職責(zé)（ 1）、總經(jīng)理:全面負(fù)責(zé)公司經(jīng)營管理， 根據(jù)公司整體戰(zhàn)略目標(biāo)， 制定公司營運(yùn)年度工作計(jì)劃及年度經(jīng)營規(guī)劃策略，推行并確保營運(yùn)目標(biāo)的達(dá)成。（ 2）、運(yùn)營副總：建立規(guī)范的運(yùn)營管理標(biāo)準(zhǔn)體系， 確保公司所有的標(biāo)準(zhǔn)流程化。 制定及執(zhí)行公司日常營運(yùn)相關(guān)的制度、業(yè)務(wù)流程，推動(dòng)并監(jiān)督、檢查公司制度在中心的運(yùn)行。（ 3）、生產(chǎn)副總：管理企業(yè)生產(chǎn)和技術(shù)開發(fā)工作，

9、組織生產(chǎn)部按照企業(yè)制定的流程進(jìn)行生產(chǎn)。負(fù)責(zé)組織制定生產(chǎn)、技術(shù)、供應(yīng)、質(zhì)量和內(nèi)部管理方案，提高生產(chǎn)管理效率。（ 4）、辦公室主任：a、負(fù)責(zé)公司的項(xiàng)目管理，參與公司重大調(diào)研工作并提供建議和擬定調(diào)研報(bào)告；b、負(fù)責(zé)制定完善公司行政、人事管理制度，擬定辦公室月度、年度工作計(jì)劃，并檢查執(zhí)行情況；c、統(tǒng)籌管理行政后勤服務(wù)工作，監(jiān)督后勤工作的執(zhí)行，并提出改進(jìn)意見。 監(jiān)督本部門的工作目標(biāo)及辦公室辦公費(fèi)用的審核和標(biāo)準(zhǔn)管理；d、負(fù)責(zé)監(jiān)督辦公室秩序以及其他辦公室日常工作；e、 統(tǒng)籌負(fù)責(zé)辦公室文件資料的保管歸檔、 公司印鑒的保管使用、 公司證件執(zhí)照的年檢工作。并監(jiān)督執(zhí)行，做好辦公室重要文件、重要 事件的保密工作；f 、

10、相關(guān)會(huì)議的組織及會(huì)議決議事項(xiàng)的督辦；負(fù)責(zé)會(huì)議場所的安排與布置；g、負(fù)責(zé)公司員工隊(duì)伍的團(tuán)隊(duì)建設(shè)、組織公司員工各項(xiàng)活動(dòng)的策劃工作，組織辦公室人員的學(xué)習(xí)培訓(xùn)活動(dòng)；h、負(fù)責(zé)政府關(guān)系、公共關(guān)系的建立及維護(hù)；i 、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（ 5）、財(cái)務(wù)經(jīng)理：a、負(fù)責(zé)公司財(cái)務(wù)日常核算工作，制訂加工中心各項(xiàng)財(cái)務(wù)計(jì)劃和 經(jīng)營預(yù)測，控制預(yù)算案；b、負(fù)責(zé)制定公司財(cái)務(wù)制度和財(cái)務(wù)管理制度的實(shí)施和運(yùn)轉(zhuǎn)；c、負(fù)責(zé)組織財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)核算工作，確保正確、及時(shí)、完整地進(jìn)行日常會(huì)計(jì)核算，組織編制和審核財(cái)務(wù)報(bào)表與有關(guān)統(tǒng)計(jì)報(bào)表；d、監(jiān)督內(nèi)部資金運(yùn)營計(jì)劃，控制與完善收支平衡體系，建立各種物資、資金管理制度；精確監(jiān)控和預(yù)測現(xiàn)金流量，統(tǒng)籌管理和合

11、理運(yùn)作公司資金并對其進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)控制監(jiān)督；e、負(fù)責(zé)組織進(jìn)行各類成本、費(fèi)用的控制、管理、核算工作；組織經(jīng)濟(jì)核算工作，充分發(fā)揮財(cái)務(wù)工作預(yù)算、監(jiān)督作用；有計(jì)劃地召開成本分析會(huì)，督導(dǎo)成本控制水平、力度；f 、加強(qiáng)營運(yùn)及辦公資產(chǎn)的管理，嚴(yán)格掌握費(fèi)用開支，認(rèn)真執(zhí)行成本物資審批權(quán)限和費(fèi)用報(bào)銷制度；g、協(xié)調(diào)同銀行、工商、稅務(wù)等政府部門的工作關(guān)系，維護(hù)公司利益；h、組織財(cái)務(wù)人員按財(cái)務(wù)操作流程，督促重視應(yīng)收款催收，及時(shí) 回籠資金，保持合理、科學(xué)的現(xiàn)金儲(chǔ)量與流量；i 、定期組織部門員工學(xué)習(xí)有關(guān)國家財(cái)經(jīng)政策、法規(guī)、財(cái)經(jīng)紀(jì)律和財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度，不斷提高員工的業(yè)務(wù)工作能力和思想道德水平；（ 6）、采購經(jīng)理：a、對領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)。

12、執(zhí)行國家的有關(guān)法律規(guī)定，執(zhí)行公司的采購制 度，擬定采購部工作方針與目標(biāo)；采購制度的建立與完善；b、嚴(yán)格執(zhí)行公開招標(biāo)、貨比三家的采購原則，控制采購成本。擇優(yōu)、擇廉、及時(shí)地采購物料，確保工作效率；c、負(fù)責(zé)做好大宗采購的招標(biāo)工作；d、編制年度采購計(jì)劃與預(yù)算。認(rèn)真核實(shí)各部門的申購計(jì)劃，負(fù) 責(zé)采購計(jì)劃的制定和組織實(shí)施；e、熟悉和掌握所需各類物質(zhì)的名稱、單價(jià)和用途。檢查購進(jìn)物 質(zhì)的質(zhì)量、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量和使用情況，確保的物質(zhì)供應(yīng)正常；f 、協(xié)調(diào)采購部內(nèi)外關(guān)系，確保各項(xiàng)采購任務(wù)的順利完成；g、與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，在平等互利的原則下開展業(yè) 務(wù)活動(dòng)；h、掌握市場行情，跟進(jìn)價(jià)格升降，選定價(jià)格合理、質(zhì)量可靠

13、、信譽(yù)好、服務(wù)優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，并從嚴(yán)監(jiān)控供應(yīng)商；i 、督導(dǎo)采購部門全盤業(yè)務(wù)及人員考核。加強(qiáng)對屬下采購人員的督導(dǎo)及考察， 使之在從事采購業(yè)務(wù)活動(dòng)中遵紀(jì)守法、 講信譽(yù)、 不索賄、不受賄，強(qiáng)化職業(yè)道德操守，提高專業(yè)知識(shí)，培養(yǎng)高效廉潔的采購隊(duì)伍；j、撰寫部門周報(bào)、月報(bào)和總結(jié)；k、主持或參與采購相關(guān)業(yè)務(wù)的會(huì)議， 并做好部門間的協(xié)調(diào)工作;2、薪酬預(yù)算序號(hào)部門職位人數(shù)工資小計(jì)1生產(chǎn)間班組一生產(chǎn)主管1600060002操作員21250052500包裝員2250050003班組二生產(chǎn)主管1600060004操作員20250050000包裝員2250050005班組三生產(chǎn)主管1600060006操作員2025005

14、0000包裝員225005000小計(jì)：701855007庫管部主管1500050008原料 庫管凍庫、蔬菜庫管理員1350035009冷藏、面類庫管理貨、包裝庫管理品 庫管肉突、熟食、管理料、蔬菜、管理房理貨員5350017500小計(jì)：114000014配送部車隊(duì)主鏈車司機(jī)司機(jī)32400012800016預(yù)留機(jī)動(dòng)司機(jī)司機(jī)3400012000小計(jì)：3614550017品控部品控經(jīng)料檢測檢測品檢測檢測員13500350

15、0小計(jì)：31200020財(cái)務(wù)部財(cái)務(wù)經(jīng)計(jì)545002250023出納240008000小計(jì)：83750024采購部采購經(jīng)購專員3400012000小計(jì)：41700026辦公室辦公室主任16000600027專員24000800028前臺(tái)23500700029法務(wù)專員140004000小計(jì)：62500030網(wǎng)絡(luò)部主絡(luò)工程師240008000小計(jì)：31300032企劃部主囿設(shè)計(jì)24500900034策劃文案145004500小計(jì)：41850035培訓(xùn)部培訓(xùn)專員240008000小計(jì)：2800036

16、安保部安保隊(duì)計(jì)：143180040保潔部保潔主潔8200016000小計(jì)：91900045工程 部高壓電工電工16000600046低壓電工電工16000600047弱電工程師電工260001200048設(shè)備維修工維修工2500010000小計(jì)：63400049員工食堂主師330009000小計(jì)：413500合計(jì)校廚師186220040920052備用廚計(jì)：200440000總計(jì)：3801040300五、成本分析1、投資成本分析（1）、廠房

17、建設(shè)成本：建設(shè)成本單價(jià)以1300元/ nf預(yù)估，廠區(qū)建筑面積為16470 m2,廠房建設(shè)成本總計(jì)約為：21411000元（2）、裝修成本：裝修成本單價(jià)以700元/ M預(yù)估，裝修面積為16470 m2,裝修成本總計(jì)約為：11529000元（ 3）、生產(chǎn)設(shè)備采購成本：生產(chǎn)設(shè)備：生產(chǎn)設(shè)備包括各車間生產(chǎn)線，貨架、包裝等設(shè)備成本總計(jì)約為： 6011250元；冷庫建設(shè)： 冷庫建設(shè)包括成品庫和原料的建設(shè)及設(shè)備，成本共計(jì)約為： 3000000元；以上兩項(xiàng)生產(chǎn)設(shè)備及冷庫建設(shè)總計(jì)約為9418250元。（ 4）、其他成本：安防 :500000 元（含日常安防用品）電力：1000000元（含備用電設(shè)備、發(fā)電機(jī)等）空調(diào)

18、：1000000元水凈化系統(tǒng)：1000000元空氣凈化系統(tǒng)：200000元小計(jì)： 3700000元（ 5）、冷鏈運(yùn)輸車：18輛*220000元/輛=3960000元以上五項(xiàng)投資成本合計(jì)約49600000元，其中廠房建設(shè)占比43.16%，裝修占比23.24%，其中生產(chǎn)設(shè)備占比18.14%，其中其他設(shè)備占7.45%，其中冷鏈運(yùn)輸車占比8.01%。2、運(yùn)營成本分析（ 1）、固定成本分析:辦公家具約:70000 元辦公電腦：50 臺(tái)*3000 元/ 臺(tái)=150000元其他辦公設(shè)備： 80000元工服、服裝： 60000 元（含車間工人、保安、保潔等）保潔設(shè)備：10800元小計(jì)： 370800元（ 2）、可變（運(yùn)營）成本分析：以一個(gè)月來計(jì)