后勤人員培訓(xùn)資料

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)學(xué)校后勤管理人員、從業(yè)人員培訓(xùn)資料 一、上級規(guī)定 中華人民共和國食品安全法 第九十九條本法下列用語的含義：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。預(yù)包裝食品，指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)

2、。用于食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備，指在食品或者食品添加劑生產(chǎn)、流通、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。用于食品的洗滌劑、消毒劑，指直接用于洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設(shè)備或者食品包裝材料和容器的物質(zhì)。保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食

3、用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。二、縣局文件關(guān)于加強學(xué)校食品安全管理工作的若干意見（寧教字201147號）一、健全機構(gòu)，明確工作責(zé)任1健全工作機構(gòu)。教育局成立以局長為組長，書記及分管安全、計財?shù)母本珠L為副組長，教育局班子成員為成員的食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組；領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，由分管安全的副局長兼任辦公室主任，強化全縣學(xué)校食品安全的組織領(lǐng)導(dǎo)。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心學(xué)校必須建立以校長為組長、人事副校長為副組長，業(yè)務(wù)副校長負(fù)責(zé)學(xué)校衛(wèi)生、疾病防控、食品安全教育，會計為協(xié)管員的食品安全管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組；各

4、學(xué)校必須建立以校長為組長、后勤副校長或后勤負(fù)責(zé)人為副組長，安全負(fù)責(zé)人為協(xié)管員的食品安全管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，明確1名或1名以上的專任或兼任食品安全管理員。2明確工作責(zé)任。學(xué)校食品安全工作實行校長負(fù)責(zé)制，校長是第一責(zé)任人，分管領(lǐng)導(dǎo)是直接責(zé)任人，后勤工作中各崗位工作者為崗位責(zé)任人。學(xué)校食品安全管理實行由食品安全管理員負(fù)責(zé)的食品安全監(jiān)督機制，食品安全管理員應(yīng)當(dāng)對從業(yè)人員個人衛(wèi)生、食品進(jìn)貨渠道、食品加工過程衛(wèi)生、餐具清洗消毒保潔、食品留樣、食品貯藏、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、硬件設(shè)施設(shè)備、師生伙食質(zhì)量等進(jìn)行監(jiān)督檢查。鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心學(xué)校應(yīng)當(dāng)與轄區(qū)內(nèi)學(xué)校、幼兒園簽定食品安全目標(biāo)管理責(zé)任書，學(xué)校應(yīng)當(dāng)與食堂商店管理人員、從業(yè)人員簽

5、定食品安全管理責(zé)任書，落實工作責(zé)任。二、加強管理，規(guī)范日常行為3健全管理制度。各學(xué)校必須建立學(xué)校食堂商店采購食品索證索票制度、食品留樣制度、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、學(xué)校食堂商店崗位責(zé)任制度等規(guī)章制度，并張貼上墻。4完善工作臺帳。各學(xué)校食堂商店必須建立進(jìn)貨臺賬，對進(jìn)入校園的大米、面粉、肉類、禽蛋、水產(chǎn)品、乳制品、豆制品、冷凍品等大宗食品都必須要求供貨商提供票據(jù)、生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證和營業(yè)執(zhí)照，并留存復(fù)印件備查；對進(jìn)入校園的桶裝水必須索取每批次檢測報告，并整理存檔；必須堅持48小時食品留樣制度，做好留樣記錄；必須堅持餐飲具消毒保潔制度，做好消毒記錄；

6、必須加強食品安全教育，定期對管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，保存培訓(xùn)材料；必須規(guī)范食堂財務(wù)收支管理，保存好財務(wù)收支票據(jù)；必須規(guī)范從業(yè)人員管理，制定細(xì)則對從業(yè)人員進(jìn)行考核，健全從業(yè)人員管理檔案。5嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)卡。嚴(yán)禁學(xué)校采購?fù)炼埂⑺募径沟纫虿僮鞑划?dāng)易引發(fā)食品安全問題及易腐爛變質(zhì)的食品，嚴(yán)禁學(xué)校制售涼菜、鹵菜等。學(xué)校食堂食用豬油必須自煉，不得采購成品桶裝豬油，嚴(yán)禁采購“地溝油”和三無食品，嚴(yán)禁商店向?qū)W生出售煙、酒、檳榔等違禁食品。6規(guī)范工作流程。采購員必須按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定采購食品，驗收人員應(yīng)當(dāng)對采購的食品品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、食品的質(zhì)量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、使用方

7、法等進(jìn)行驗收，經(jīng)驗收合格的食品，才能交付加工或入庫保管，并進(jìn)行登記。冰柜、冰箱應(yīng)當(dāng)定期化霜清洗消毒，冷凍食品應(yīng)當(dāng)自然解凍。肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類、大米等食品應(yīng)分池清洗，粗加工用具、操作臺葷素必須分開，食品應(yīng)當(dāng)分區(qū)加工，分類存放。食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熱。燒煮、出菜流程合理，無交叉污染，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。操作結(jié)束后，調(diào)料應(yīng)當(dāng)加蓋，應(yīng)當(dāng)對加工場所、工具等進(jìn)行全面的清洗消毒。各學(xué)校必須嚴(yán)格按照中華人民共和國食品安全法的標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，嚴(yán)禁學(xué)校非法使用食品添加劑。7保持衛(wèi)生整潔。學(xué)生食堂應(yīng)當(dāng)有良好的排水系統(tǒng)，地面衛(wèi)生必須保持干凈整潔，食具每餐用

8、后要一洗、二清、三消毒、四保潔，餐用具擺放應(yīng)當(dāng)整齊。食堂從業(yè)人員工作時應(yīng)當(dāng)戴口罩、穿工作服。三、嚴(yán)格準(zhǔn)入，確保資質(zhì)合法8嚴(yán)格經(jīng)營資質(zhì)。學(xué)校商店必須取得食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照，學(xué)校食堂必須取得餐飲服務(wù)許可證。9嚴(yán)格從業(yè)管理。學(xué)校食堂和商店從業(yè)人員必須每年辦理健康證，按時參加由縣疾控中心組織的從業(yè)人員培訓(xùn)；使用有壓鍋爐的學(xué)校必須按時進(jìn)行鍋爐檢測，司爐工必須辦理鍋爐工證，按時參加由縣技術(shù)監(jiān)督局組織的培訓(xùn)；食堂管理人員必須取得食品安全管理員證，按時參加食品安全管理員培訓(xùn)；所有學(xué)校食品安全的管理人員、從業(yè)人員必須做到持證上崗。10嚴(yán)格準(zhǔn)入制度。對為學(xué)校提供食品、飲用水和進(jìn)入校園進(jìn)行廣告宣傳、產(chǎn)品促銷的

9、食品經(jīng)營者要實行準(zhǔn)入制度，采用經(jīng)營資格審查制度及備案管理方式?？h學(xué)校食品安全管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室將逐步審查大宗食品生產(chǎn)經(jīng)營者資質(zhì)，向符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)經(jīng)營者頒發(fā)準(zhǔn)入證。證照不齊、存在安全隱患的大宗食品生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)入校園宣傳或洽談業(yè)務(wù)的，學(xué)校應(yīng)當(dāng)拒絕?？h學(xué)校食品安全管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室已頒發(fā)準(zhǔn)入證的生產(chǎn)經(jīng)營者，學(xué)校應(yīng)當(dāng)予以優(yōu)先準(zhǔn)入。鼓勵學(xué)校建立食品供方評價體系，選擇誠信、合法的供貨方。堅持公益性原則，學(xué)校開辦的食堂、商店（含與學(xué)生食品有關(guān)的項目）嚴(yán)禁對外承包。四、加大投入，完善硬件設(shè)施11及時維護(hù)維修。各學(xué)校必須籌措經(jīng)費對食堂及時進(jìn)行維護(hù)維修，適當(dāng)添置設(shè)施設(shè)備，保證師生安全、衛(wèi)生用餐所需

10、。使用有壓鍋爐的學(xué)校必須按照要求定期進(jìn)行檢測，對檢測中發(fā)現(xiàn)的問題必須立即整改，整改后再使用，超過服役期經(jīng)檢測不能使用的有壓鍋爐必須淘汰，鼓勵學(xué)校使用環(huán)保、節(jié)能爐灶。12加大改建力度。對不符合學(xué)校食品安全要求的食堂必須進(jìn)行新建或提質(zhì)改造，新建或提質(zhì)改造的學(xué)校食堂建設(shè)規(guī)劃圖應(yīng)當(dāng)經(jīng)過縣衛(wèi)生監(jiān)督部門審批，爭取一次性建設(shè)到位，達(dá)到學(xué)校食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免重復(fù)建設(shè)。所有新建和提質(zhì)改造的學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)在當(dāng)年度取得餐飲服務(wù)許可證。13嚴(yán)格硬件配備。學(xué)校食堂必須嚴(yán)格按照寧鄉(xiāng)縣學(xué)校食堂硬件配備標(biāo)準(zhǔn)（見附件）的要求配齊基本硬件設(shè)備，力爭達(dá)到“星級食堂”硬件配備標(biāo)準(zhǔn)。14完善飲水設(shè)施。飲水困難的學(xué)校應(yīng)當(dāng)爭取政府重視，多方

11、籌措資金發(fā)掘水源，保證師生用水需求。使用自備水源的學(xué)校，必須加強水源防護(hù)，安排專人專鎖管理，每學(xué)期末必須對供水設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，每年應(yīng)當(dāng)對水質(zhì)進(jìn)行1次檢測，確保飲用水健康安全。使用直飲水的學(xué)校，必須嚴(yán)格直飲水設(shè)備管理，每期不少于2次檢測，確保水質(zhì)達(dá)標(biāo)。使用桶裝水的學(xué)校，嚴(yán)禁使用未經(jīng)教育局準(zhǔn)入的桶裝水。五、科學(xué)應(yīng)對，有效處置突發(fā)事件15制定應(yīng)急預(yù)案。各單位必須制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案，定期進(jìn)行安全演練，積極應(yīng)對突發(fā)事件。16科學(xué)處置事故。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件后，學(xué)校必須立即啟動應(yīng)急預(yù)案，迅速聯(lián)系醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)救治患者，在30分鐘內(nèi)將事件發(fā)生的地點、時間、類別等有關(guān)信息上報教育局食

12、品安全管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并停止食堂食品加工經(jīng)營活動，保留造成事故的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，如實提供有關(guān)材料和樣品。同時要采取其他必要措施，把事態(tài)控制在最小范圍。六、嚴(yán)格獎懲，落實責(zé)任追究17加大示范獎勵。我縣學(xué)校食堂開展“星級食堂”、“縣食品安全示范單位（學(xué)校）”評選活動，當(dāng)年被評為“星級食堂”、“縣食品安全示范單位（學(xué)校）”的學(xué)校將授牌，目標(biāo)考核給予適當(dāng)加分。18強化督查考核。學(xué)校食品安全工作嚴(yán)格按照食品安全目標(biāo)管理責(zé)任狀進(jìn)行年度考核。同時強化過程管理，縣學(xué)校食品安全管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室將加強對學(xué)校食品安全工作的督查，凡在督查工作中被通報的學(xué)校，未按要求

13、整改的或整改未落實的學(xué)校，將嚴(yán)格按照責(zé)任狀的要求予以扣分。19實行“一票否決”。學(xué)校食品安全工作實行“一票否決”制，凡購買、銷售“三無”食品及其它違禁食品和不按要求隨意使用添加劑經(jīng)教育拒不改正的學(xué)校實行“黃牌警告”，凡購買“地溝油”、出現(xiàn)群體性食品安全事件應(yīng)對不當(dāng)造成重大影響和出現(xiàn)食物中毒、發(fā)生食品安全責(zé)任事故的學(xué)校實行“一票否決”。 20嚴(yán)格責(zé)任追究。學(xué)校食品安全管理嚴(yán)格實行責(zé)任倒查，凡學(xué)校食堂商店對外承包的，機構(gòu)不健全、責(zé)任不落實、硬件配備不達(dá)標(biāo)、整改不落實的，追究學(xué)校食品安全第一責(zé)任人責(zé)任；凡食堂管理制度不健全（未張貼上墻）、未層層簽定責(zé)任狀、非法使用添加劑、食堂未辦理餐飲服務(wù)許可證、商

14、店未辦理食品流通許可證、從業(yè)人員未辦理健康證、后勤管理混亂的追究學(xué)校食品安全直接責(zé)任人責(zé)任；凡違規(guī)采購食品的追究采購員責(zé)任；凡食品安全管理監(jiān)督不到位或未履行監(jiān)督職責(zé)的，追究食品安全管理員的責(zé)任；以上情形根據(jù)情節(jié)輕重分別給予通報批評、戒免談話、行政紀(jì)律處分。凡被“黃牌警告”的學(xué)校第一責(zé)任人、直接責(zé)任人、崗位責(zé)任人給予行政紀(jì)律處分，個人年度考核定為基本稱職，屬于民辦教育機構(gòu)的，年度評估作降級處理。凡被“一票否決”的學(xué)校第一責(zé)任人、直接責(zé)任人作行政降職處理，崗位責(zé)任人作行政免職處理，個人年度考核定為不合格，取消單位評優(yōu)評先資格，屬于民辦教育機構(gòu)的，年度評估定為不合格。觸犯法律的，依法移送司法機關(guān)處理

15、。三、業(yè)務(wù)知識（一）人員健康管理 1應(yīng)建立并執(zhí)行人員健康管理制度。 從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康證明后方可參加工作。 每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查。 患有食品安全法實施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。2個人衛(wèi)生要求 應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)規(guī)范佩戴口罩。 手部操作前應(yīng)洗凈

16、、操作過程中應(yīng)保持清潔，受到污染后應(yīng)及時洗手。 接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。 專間（備餐間）操作人員進(jìn)入專間（備餐間）時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。 不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，

17、應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。（二）原輔料的運輸和貯存 1運輸 食品原料運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。采購需冷藏或冷凍的食品時，需冷鏈運輸。 2貯存 貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進(jìn)行清理銷毀。 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指

18、示）計。（三）加工操作要求 1粗加工與切配的預(yù)處理要求 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒。 易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏、冷凍保藏。 切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并依據(jù)性質(zhì)分類存放。 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品受到污染。 2熱加工的烹飪要求 烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不

19、得進(jìn)行烹飪加工。 不得將回收后的食品（包括原料）經(jīng)烹飪加工后再次供應(yīng)。 需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接置于地上，以防止食品收到污染。 需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻宜在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并記錄加工時間等。 備餐及供餐要求 供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 操作時應(yīng)避免食品受到污染。 分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)

20、在高于60或低于10的條件下存放。（四）餐飲具清洗消毒保潔要求 餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。 接觸直接入口食品的餐飲具應(yīng)按規(guī)定洗凈并消毒。 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時測量有效消毒濃度。 消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。 盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。（五）留樣 學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。（六）特種設(shè)備管理1鍋爐應(yīng)到質(zhì)監(jiān)部門辦理鍋爐使用登記證，并將鍋爐使用登記證置于鍋爐房顯著位置，未辦理鍋爐使用登記證的鍋爐不得使用。2各鍋爐使用學(xué)校應(yīng)聘用持有有效特種設(shè)備作