食品化學綜合復習題

1、水4籠形水合物指的是水通過氫鍵鍵合形成像籠一樣的結(jié)構(gòu)，通過物理作用方式將非極性物質(zhì)截留在籠中。通常 被截留的物質(zhì)稱為 客體”，而水稱為 宿主”。7狀態(tài)圖就是描述不同含水量的食品在不同溫度下所處的物理狀態(tài)，它包括了平衡狀態(tài)和非平衡狀態(tài)的信 息。8玻璃化轉(zhuǎn)變溫度對于低水分食品，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于0C,稱為Tg；對于高水分或中等水分食品，除了極小的食品，降溫速率不可能達到很高，因此一般不能實現(xiàn)完全玻璃化，此時玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指的是 最大凍結(jié)濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時的溫度，定義為TJ。g12水分吸著等溫線在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與隊的關(guān)系曲線。16滯后現(xiàn)象MS

2、I的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI,同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。3 比較冰點以上和冰點以下溫度的w差異。在比較冰點以上和冰點以下溫度的aw時，應注意以下三點：在冰點溫度以上，cw是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響aw的主要因素。但在冰點溫度以下時，隊與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度，也就是說在有冰相存在時，羯不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響，因此不能根據(jù) w值來準確地預測在冰點以下溫度時的體系中溶質(zhì)的種類及其含量對體 系變化所產(chǎn)生的影響。所以，在低于冰點溫度時用w值作為食品體系中可能發(fā)生的物理化學和生理變化的指標，遠不如在

3、高于冰點溫度時更有應用價值；食品冰點溫度以上和冰點溫度以下時的w值的大小對食品穩(wěn)定性的影響是不同的；低于食品冰點溫度時的 aw不能用來預測冰點溫度以上的同一種食品的“W。9簡述食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系。食品中 助與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當食品中aw=0.30.7時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反應，造成食品中隊與美拉德褐變的鐘形曲線形狀的主要原因在于：雖然高于BHT單分子層aw以后美拉德褐變就可進行，但aw較低時，水多呈水-水和水-溶質(zhì)的氫鍵鍵合作用與鄰近的分 子締合作用不利于反應物和反應產(chǎn)物的移動，限制了美拉德褐變的進行。隨著cw增大，有利于反應物和產(chǎn)物的移動，美拉德褐變增

4、大至最高點，但隊繼續(xù)增大，反應物被稀釋，美拉德褐變下降。4論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。冷凍是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于低溫，而是因為形成冰。食品凍結(jié)后會伴 隨濃縮效應，這將引起非結(jié)冰相的pH、可滴定酸、離子強度、黏度、冰點等發(fā)生明顯的變化。止匕外，還將形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的結(jié)構(gòu)和水與溶質(zhì)間的相互作用也劇烈改變， 同時大分子更加緊密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。冷凍對反應速率有兩個相反的影響， 即降低溫度使反應變得緩慢，而冷凍所產(chǎn)生的濃縮效應有時候會導致反應速率的增大。隨著食品原料 的凍結(jié)、細胞內(nèi)冰晶的形成，將破壞細胞的結(jié)構(gòu)，細胞壁發(fā)生機械損傷

5、，解凍時細胞內(nèi)的物質(zhì)會移至 細胞外，致使食品汁液流失，結(jié)合水減少，使一些食物凍結(jié)后失去飽滿性、膨脹性和脆性，會對食品 質(zhì)量造成不利影響。采取速凍、添加抗冷凍劑等方法可降低食品在凍結(jié)中的不利影響，更有利于凍結(jié) 食品保持原有的色、香、味和品質(zhì)。蛋白質(zhì)6蛋白質(zhì)變性作用蛋白質(zhì)分子受到某些物理、 化學因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變， 但是不涉及一級結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變，這類變化稱為變性作用。8乳化活力主要指乳狀液的總界面面積。9乳化活力指數(shù) 即單位質(zhì)量蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面面積，可根據(jù)乳狀液的濁度與界面面積的關(guān)系，測得透光率后計算得到。10乳化容量指乳狀液發(fā)生相轉(zhuǎn)變之前

6、，每克蛋白質(zhì)能夠乳化油的體積。 11乳化穩(wěn)定性通常以乳化后，其乳狀液在一定溫度下放置一定時間前后的體積變化值表示。 13蛋白質(zhì)可逆變性蛋白質(zhì)在除去變性因素之后，在適當?shù)臈l件下蛋白質(zhì)的構(gòu)象可以由變性狀態(tài)恢復到天然狀 O14半完全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要，它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。15不完全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。17食品泡沫氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。 18膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。 19完全

7、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育。 20結(jié)構(gòu)域蛋白質(zhì)分子主鏈折疊盤曲形成構(gòu)象的基礎(chǔ)上，分子中的各個側(cè)鏈形成一定的構(gòu)象，側(cè)鏈構(gòu)象主要是形成微區(qū)，或稱結(jié)構(gòu)域。2試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。蛋白質(zhì)分子受到某些物理、 化學因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變， 但是不涉及一級結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變，這類變化稱為變性作用。 變性的實質(zhì)是蛋白質(zhì)分子次級鍵的破壞引起二級、三級、四級結(jié)構(gòu)的變化。 蛋白質(zhì)變性的影響因素有：熱、輻射、超聲波、劇烈震蕩等物理因素，還有酸、堿、化學試劑、金屬鹽等化學

8、因素。例如， 壓力和熱結(jié)合處理使牛肉中蛋白質(zhì)變性可提高牛肉的嫩度和強化滅菌效果的同時， 可以使肌肉的構(gòu)成發(fā)生變化，從而影響制品的功能性質(zhì)，如顏色、組織結(jié)構(gòu)、脂肪氧化和風味等。3什么叫蛋白質(zhì)的膠凝作用？它的化學本質(zhì)是什么？如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性？蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。蛋白質(zhì)的膠凝作用的本質(zhì)是蛋白質(zhì)的變性。大多數(shù)情況下，熱處理是蛋白質(zhì)凝膠必不可少的條件， 但隨后需要冷卻，略微酸化有助于凝膠的形成。添加鹽類，特別是鈣離子可以提高凝膠速率和凝膠的強度。8哪些因素影響食品蛋白質(zhì)的消化率？(1)蛋白質(zhì)的構(gòu)象：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)影響著它們酶催化水解，天然蛋白

9、質(zhì)通常比部分變 性蛋白質(zhì)較難水解完全。(2)抗營養(yǎng)因子：大多數(shù)植物分離蛋白和濃縮蛋白含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制劑以 及外源凝集素。(3)結(jié)合：蛋白質(zhì)與多糖及食用纖維相互作用也會降低它們的水解速度和徹底性。(4)加工：蛋白質(zhì)經(jīng)受高溫和堿處理會導致化學變化包括賴氨酸殘基產(chǎn)生，此類變化也會 降低蛋白質(zhì)的消化率。碳水化合物7非酶褐變非酶褐變反應主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學反應，產(chǎn)生了大量的有色成分和 無色的成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。由于非酶褐變反應的結(jié)果使食品產(chǎn)生了褐色，故將這類反應 統(tǒng)稱為非酶褐變反應。就碳水化合物而言，非酶褐變反應包括美拉德反應、膠糖化褐變、抗壞血酸褐 變和

10、酚類成分的褐變。8美拉德反應主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復雜反應，反應過程中形成的醛類、醇類可發(fā)生縮和作用產(chǎn)生醛醇類及脫氮聚合物類，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以及一些需宜和非需宜的風味物質(zhì)。11淀粉的老化熱的淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。淀 粉的老化實質(zhì)上是一個再結(jié)晶的過程。12海藻硒多糖是硒同海藻多糖分子結(jié)合形成的新型有機硒化物。目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉膠、微藻硒多糖和單細胞綠藻硒多糖等幾種，其中硒可能以-Se

11、H和硒酸酯兩種形式存在。16氧化淀粉淀粉水懸浮液與次氯酸鈉在低于糊化溫度下反應發(fā)生水解和氧化，生成的氧化產(chǎn)物平均每2550個葡萄糖殘基有一個竣基，氧化淀粉用于色拉調(diào)味料和蛋黃醬等較低黏度的填充料，但它不同于低黏 度變性淀粉，既不易老化也不能凝結(jié)成不透明的凝膠。3膳食纖維的安全性。(1)大量攝入膳食纖維，因腸道細菌對纖維素的酵解作用而產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸、二氧化碳及甲烷 等，可引起人體腹脹、脹氣等不適反應。(2)影響人體對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的吸收，膳食纖維的食物充盈作用引起膳食脂肪和能 量攝入量的減少，還可直接吸附或結(jié)合脂質(zhì)，增加其排出；具有凝膠特性的纖維在腸道內(nèi)形成凝膠， 可以分隔、阻留脂質(zhì)

12、，影響蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂質(zhì)與消化酶及黏膜的接觸，從而影響人體對這些 能量物質(zhì)的生物利用率。(3)對于一些結(jié)構(gòu)中含有羥基或談基基團的膳食纖維，可與人體內(nèi)的一些有益礦物元素，發(fā)生交 換或形成復合物，最終隨糞便一起排出體外，進而影響腸道內(nèi)礦物元素的生理吸收。一些研究表明，膳食纖維可束縛一些維生素，對脂溶性維生素有效性產(chǎn)生影響。9殼聚糖在食品工業(yè)中的應用。殼聚糖的化學名為 為(1, 4) -2-氨基-2-脫氧-D-葡聚糖，具有諸多的生理作用。(1)作為食品的天然抗菌劑。殼聚糖分子的正電荷和細菌細胞膜上的負電荷相互作用，使細胞內(nèi)的蛋白酶和其它成分泄漏，從而達到抗菌、殺菌作用。(2)作為水果的天然保鮮

13、劑。 殼聚糖膜可阻礙大氣中氧氣的滲入和水果呼吸產(chǎn)生二氧化碳的逸出， 但可使誘使水果熟化的乙烯氣體逸出，從而抑制真菌的繁殖和延遲水果的成熟。(3)作為食品的天然抗氧化劑。當肉在熱處理過程中，游離鐵離子從肉的血紅蛋白中釋放出來， 并與殼聚糖螯合形成螯合物，從而抑制鐵離子的催化活性，起到抗氧化作用。(4)保健食品添加劑。殼聚糖被人體胃腸道消化吸收后，可與相當于自身質(zhì)量許多倍的甘油三酯、脂肪酸、膽汁酸和膽固醇等脂類化合物生成不被胃酸水解的配合物，不被消化吸收而排出體外。與此 同時，由于膽酸被殼聚糖結(jié)合，致使膽囊中膽酸量減少，從而刺激肝臟增加膽酸的分泌，而膽酸是由 肝臟中膽固醇轉(zhuǎn)化而來的，這一過程又消耗

14、了肝臟和血液中的膽固醇，最終產(chǎn)生減肥的功效。(5)果汁的澄清劑。殼聚糖的正電荷與果汁中的果膠、纖維素、鞍質(zhì)和多聚戊糖等的負電荷物質(zhì) 吸附絮凝，該體系是一個穩(wěn)定的熱力學體系，所以能長期存放，不再產(chǎn)生渾濁。(6)水的凈化劑。殼聚糖比活性炭能更有效地除去水中地聚氯化聯(lián)苯，與膨潤土復合處理飲用水 時，可除去飲用水地顆粒物質(zhì)、顏色和氣味，和聚硅酸、聚鋁硅酸及氯化鐵復合使用，可明顯降低水 的COD值和濁度。10美拉德反應的歷程。美拉德反應主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復雜反應。它的反應歷程如下。開始階段：還原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白質(zhì)中的自由氨基失水縮合生成N-葡萄糖基胺，葡萄糖基胺經(jīng)Amadori

15、重排反應生成1-氨基-1-脫氧-2-酮糖。中間階段：1-氨基-1-脫氧-2-酮糖根據(jù)pH值的不同發(fā)生降解，當 pH值等于或小于7時，Amadori 產(chǎn)物主要發(fā)生1, 2-烯醇化而形成糠醛(當糖是戊糖時)或羥甲基糠醛(當糖為己糖時) 。當pH值大于 7、溫度較低時，1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易發(fā)生 2, 3-烯醇化而形成還原酮類，還原酮較不穩(wěn)定，既有 較強的還原作用，也可異構(gòu)成脫氫還原酮(二談基化合物類)。當pH值大于7、溫度較高時，1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易裂解，產(chǎn)生1-羥基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中間體。這些中間體還 可繼續(xù)參與反應，如脫氫還原酮易使氨基酸發(fā)生脫竣

16、、脫氨反應形成醛類和a-氨基酮類，這個反應又稱為Strecker降解反應。終期階段：反應過程中形成的醛類、酮類都不穩(wěn)定，它們可發(fā)生縮合作用產(chǎn)生醛醇類脫氮聚合物 類。2試述非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。(1)非酶褐變對食品色澤的影響非酶褐變反應中產(chǎn)生二大類對食品色澤有影響的成分，其一是一類分子量低于 1000水可溶的小分子有色成分；其二是一類分子量達到100000水不可溶的大分子高聚物質(zhì)。(2)非酶褐變對食品風味的影響在高溫條件下，糖類脫水后，碳鏈裂解、異構(gòu)及氧化還原可產(chǎn)生一些化學物質(zhì)，如乙酰丙酸、甲 酸、丙酮醇、3-羥基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸；非酶褐變反應過程中產(chǎn)生的二城基化合物， 可促

17、進很多成分的變化，如氨基酸在二談基化合物作用下脫氨脫竣，產(chǎn)生大量的醛類。非酶褐變反應 可產(chǎn)生需要或不需要的風味， 例如麥芽酚和異麥芽酚使焙烤的面包產(chǎn)生香味，2-H-4-羥基-5-甲基-味喃-3-酮有烤肉的焦香味，可作為風味增強劑；非酶褐變反應產(chǎn)生的叱嗪類等是食品高火味及焦糊味的主要 成分。(3)非酶褐變產(chǎn)物的抗氧化作用食品褐變反應生成醛、酮等還原性物質(zhì)，它們對食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中 油脂的氧化較為顯著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反應的終產(chǎn)物-類黑精具有很強的消除活性氧 的能力，且中間體-還原酮化合物通過供氫原子而終止自由基的鏈反應和絡(luò)合金屬離子和還原過氧化 物的特性。(4

18、)非酶褐變降低了食品的營養(yǎng)性 氨基酸的損失：當一種氨基酸或一部分蛋白質(zhì)參與美拉德反應時，會造成氨基酸的損失，其中以含有游離-氨基的賴氨酸最為敏感。糖及 Vc等損失：可溶性糖及 Vc在非酶褐變反應過程中將大量損 失，由此，人體對氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也隨之降低。蛋白質(zhì)營養(yǎng)性降低：蛋白質(zhì)上氨基如果參與了非酶褐變反應，其溶解度也會降低。礦質(zhì)元素的生物有效性也有下降。(5)非酶褐變產(chǎn)生有害成分食物中氨基酸和蛋白質(zhì)生成了能引起突變和致畸的雜環(huán)胺物質(zhì)。美拉德反應產(chǎn)生的典型產(chǎn)物 D-糖胺可以損傷DNA;美拉德反應對膠原蛋白的結(jié)構(gòu)有負面的作用，將影響到人體的老化和糖尿病的形成。脂類11乳化劑乳化劑是

19、表面活性物質(zhì)，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的穩(wěn)定性。13酸敗脂類氧化是含脂食品品質(zhì)劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。16脂類的酶促氧化脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反應，稱為脂類的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化這個反應。20抗氧化劑抗氧化劑可以抑制或延緩油脂的氧化，按抗氧化機理分為自由基清除劑、單重態(tài)氧猝滅劑、氫過氧化物分解劑、酶抑制劑、抗氧化增效劑等。5食品中常用的乳化劑有哪些？根據(jù)乳化劑結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為陰離子型、陽離子型和非離子型；根據(jù)其來源分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照

20、作用類型分為表面活性劑、黏度增強劑和固體吸附劑；按其親水親油性分為親油型和親水型。食品中常用的乳化劑有以下幾類：(1)脂肪酸甘油單酯及其衍生物。(2)蔗糖脂肪酸酯。(3)山梨醇酊脂肪酸酯及其衍生物。(4)磷脂。7油炸過程中油脂的化學變化。油炸基本過程：溫度150c以上，接觸油的有 。2和食品，食品吸收油，在這一復雜的體系中，脂 類發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反應。(1)不飽和脂肪酸酯氧化熱分解生成過氧化物、揮發(fā)性物質(zhì)，并形成二聚體等。(2)不飽和脂肪酸酯非氧化熱反應生成二聚物和多聚物。(3)飽和脂肪酸酯在高溫及有氧時，它的a-碳、為碳和丫碳上形成氫過氧化物，進一步裂解生成長鏈燒、醛、酮和內(nèi)酯。

21、(4)飽和脂肪酸酯非氧化熱分解生成燒、酸、酮、丙烯醛等。油炸的結(jié)果：色澤加深、黏度增大、碘值降低、煙點降低、酸價升高和產(chǎn)生刺激性氣味。9酯交換及其意義。酯交換是改變脂肪酸在三?；视椭械姆植迹怪舅崤c甘油分子自由連接或定向重排，改善其性能。它包括在一種三?；视头肿觾?nèi)的酯交換和不同分子間的酯交換反應。酯交換反應廣泛應用在起酥油的生產(chǎn)中，豬油中二飽和酸三?；视头肿拥奶?位置上大部分是棕桐酸，形成的晶粒粗大，外觀差，溫度高時太軟，溫度低時又太硬，塑性差。隨機酯交換能夠改善低溫時的晶粒，但塑性仍不理想。定向酯交換則擴大了塑性范圍。10破乳有哪些類型？小分散液滴的形成使兩種液體之間的界面面積增大，

22、并隨著液滴的直徑變小，界面面積成指數(shù)關(guān) 系增加。由于液滴分散增加了兩種液體的界面面積，需要較高的能量，使界面具有大的正自由能，所 以乳狀液是熱力學不穩(wěn)定體系，在一定條件下會發(fā)生破乳現(xiàn)象，破乳主要有以下幾種類型：(1)分層或沉降：由于重力作用，使密度不相同的相產(chǎn)生分層或沉降。當液滴半徑越大，兩相密 度差越大，分層或沉降就越快。(2)絮凝或群集：分散相液滴表面的靜電荷量不足，斥力減少，液滴與液滴互相靠近而發(fā)生絮凝，發(fā)生絮凝的液滴的界面膜沒有破裂。(3)聚結(jié)：液滴的界面膜破裂，分散相液滴相互結(jié)合，界面面積減小，嚴重時會在兩相之間產(chǎn)生 平面界面。4試述油脂氫化及意義。油脂氫化定義：油脂氫化是三?；视?/p>

23、的不飽和脂肪酸雙鍵與氫發(fā)生加成反應的過程。油脂氫化分類：油脂氫化分為全氫化和部分氫化，當油脂中所有雙鍵都被氫化后，得到全氫化脂 肪，用于制肥皂工業(yè)。部分氫化產(chǎn)品可用于食品工業(yè)中，部分氫化的油脂中減少了油脂中含有的多不 飽和脂肪酸的含量，稍微減少亞油酸的含量，增加油酸的含量，不生成太多的飽和脂肪酸，碘值控制 在6080的范圍內(nèi)，使油脂具有適當?shù)娜埸c和稠度、良好的熱穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性。油脂氫化過程：油脂的氫化是不飽和液體油脂和被吸附在金屬催化劑表面的原子氫之間的反應。反應包括3個步驟：首先，在雙鍵兩端任何一端形成碳一金屬復合物；接著這種中間體復合物與催化劑所吸附的氫原子反應，形成不穩(wěn)定的半氫化態(tài)，

24、此時只有一個烯鍵與催化劑連接，因此可以自由旋轉(zhuǎn)；最后這種半氫化合物與另一個氫原子反應，同時和催化劑分離，形成飽和的產(chǎn)物。油脂氫化意義：油脂經(jīng)氫化后其穩(wěn)定性增加，顏色變淺，風味改變，便于運輸和貯運，可以制造 起酥油、人造奶油等。它的不利一面是：多不飽和脂肪酸含量降低，脂溶性維生素被破壞，雙鍵的位 移和產(chǎn)生反式異構(gòu)體，因為人體的必需脂肪酸都是順式構(gòu)型，而且對于反式脂肪酸的安全性，目前也 存在著爭議。5試述反式脂肪及其食品安全性。(1)反式脂肪簡介：植物油經(jīng)氫化后會產(chǎn)生反式異構(gòu)體，即所謂反式脂肪”，它是植物油經(jīng)過氫化技術(shù)處理后形成的人造脂肪。與一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高溫、不易變質(zhì)、延長食

25、品保質(zhì)期等作用。自從20世紀初被發(fā)明之后，反式脂肪在日常生活中的使用范圍極為廣泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及 潤滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂(大量用于生產(chǎn)巧克力) 等，這些也都是前述經(jīng)過氫化過程后所制造出來的反式油脂。所涉及的食品包括烘焙糕餅類的點心、 餅干、面包、蛋糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯條、炸雞、炸咸酥雞、炸油條、炸洋芋片、經(jīng)油 炸處理的速食面等食品。(2)反式脂肪的危害：這些經(jīng)過氫化后的油脂，會產(chǎn)生反式脂肪酸。據(jù)許多研究指出，反式脂肪酸會降低人體有益的高 密度脂蛋白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，從而引發(fā)各種健康問題。經(jīng)常食用反式脂肪含量

26、高的 食品，不但會引發(fā)肥胖，增加罹患心血管疾病的風險，還會破壞人體激素平衡，誘發(fā)心腦血管疾病、 動脈粥樣硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥等疾病，因此要格外引起世人重視。(3)反式脂肪的安全性問題：盡管至今尚未有可用的科學數(shù)據(jù)，無法建立食品中反式脂肪酸的安全含量，但可以肯定的是，越少攝入反 式脂肪酸，越有利健康。因此，孕婦、需要哺乳的新媽媽和兒童等特殊人群，有必要做到每天攝入反式脂 肪酸含量不超過2克，或者更少。維生素.必需元素：存在于健康的生物組織中，并和一定的生物和化學功能有關(guān)，在各種一屬生物中都有其恒定的濃度范圍，缺乏時會引起再生性生理癥狀，癥狀早期獲取后又可恢復的這類元素稱為必需元素

27、。.污染元素和有毒元素：是指那些在極少數(shù)存在時對生命體影響不大，他們在生命體中的濃度變化較大，如果其濃度達到可以察覺到的生理或形態(tài)癥狀時，就為有毒元素或污染元素。.腳氣?。喝祟愂澄镏腥狈S生素 B1時，最初神經(jīng)系統(tǒng)失常，腦力體力容易疲乏，消化不良，食欲 不振，繼續(xù)發(fā)展則成多發(fā)性神經(jīng)炎，即腳氣病，這時身體衰弱，下肢浮腫，神經(jīng)麻痹，肌肉 失去收縮能力，嚴重者可引起死亡。.癩皮?。喝梭w缺乏煙酸時會引起癩皮病，最先是皮膚發(fā)癢發(fā)炎，常常在兩手、兩頰、左右額及其他裸露部位出現(xiàn)對稱性皮炎，同時還伴有胃腸功能失常、口舌發(fā)炎、消化不良和腹瀉等， 嚴重時則引起神經(jīng)錯亂，甚至死亡。.葉酸：維生素B11即葉酸，分布較廣，綠葉、肝、腎、菜花、酵母中含量都較多，其次為牛肉、 麥粒等。.螯合物：如果一個配體以自己兩個或兩個以上的配位原子和同一中心原子配位而形成一種環(huán)狀結(jié) 構(gòu)的配合物，又稱為螯合物。20.視黃醇當量：食物中的維生素 A的含量多以視黃醇當量表示，1g視黃醇等于6g3-胡蘿卜素，也可 用國際單位（IU）表示，1IU維生素A等于0.3 g視黃醇。2.從分子水平看，食