中級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員復(fù)習(xí)試題含答案

1、中級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員復(fù)習(xí)試題含答案1. （）是為人民服務(wù)和集體主義精神的具體表現(xiàn)，是社會(huì)主義職業(yè)道德一切基本規(guī)范的基礎(chǔ)。 A、愛(ài)崗敬業(yè)(正確答案)B、誠(chéng)實(shí)守信C、服務(wù)群眾D、奉獻(xiàn)社會(huì)2. 神經(jīng)系統(tǒng)除由（）供能外，不能利用其他物質(zhì)供應(yīng)能量。 A、果糖B、糖原C、糖脂D、葡萄糖(正確答案)3. 當(dāng)工作中遇到困難時(shí)，下列說(shuō)法不對(duì)的是（）。 A、向經(jīng)驗(yàn)豐富的同行請(qǐng)教B、跟親近的人訴說(shuō)，以尋求他們的幫助C、偷偷剽竊他人的成果(正確答案)D、爭(zhēng)取上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的幫助4. 一般來(lái)說(shuō)，學(xué)生的日常活動(dòng)屬于()活動(dòng)。 A、極輕體力(正確答案)B、輕體力C、中體力D、重體力5. 寒性、涼性的食物，適宜()的人。 A、寒證或陰氣

2、不足B、寒證或陰氣旺盛C、熱證或陽(yáng)氣旺盛(正確答案)D、熱證或陰氣不足6. 柑橘中含有豐富的維生素和有機(jī)酸，是（）、胡蘿卜素和鉀的豐富來(lái)源。 A、維生素C(正確答案)B、維生素DC、維生素B1D、維生素K7. 韭菜含有較多的（），對(duì)促進(jìn)腸壁蠕動(dòng)，防止大便干燥，預(yù)防結(jié)腸癌均有好處。 A、粗纖維(正確答案)B、維生素CC、碳水化合物D、維生素D8. 物質(zhì)代謝過(guò)程中（）不可以直接被人體吸收利用或排出。 A、水B、礦物質(zhì)C、維生素(正確答案)D、蛋白質(zhì)9. 葡萄酒屬于（）。 A、勾兌酒B、配制酒C、發(fā)酵酒(正確答案)D、蒸餾酒10. （）是茶葉生物堿中含量最多的，一般含量為2%4%。 A、可可堿B、茶

3、葉堿C、咖啡因(正確答案)D、花青素11. 溝通是指信息從（）到接收者的傳遞和理解的過(guò)程。 A、領(lǐng)導(dǎo)B、同事C、傳遞著D、發(fā)送者(正確答案)12. 中醫(yī)學(xué)理論認(rèn)為，五味入口，各有所走，各有所病。其中（）禁甘，肺病禁苦。 A、肝病B、心病C、脾病D、腎病(正確答案)13. 烹制前將原料用鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)味品調(diào)拌或腌漬，這種調(diào)味方法稱(chēng)為（）。 A、輔助調(diào)味B、正式調(diào)味C、腌漬調(diào)味(正確答案)D、基本調(diào)味14. 違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額（）倍下罰款。 A、二倍以上B、三倍以上C、五倍以上(正確答案)D、六倍以上15. 推薦我國(guó)成年人每天吃蔬菜（），最好深

4、色蔬菜約占一半。 A、100g300gB、200g400gC、300g500g(正確答案)D、400g600g16. 18根莖類(lèi)蔬菜中硒含量相對(duì)較高，其中（）最高。 A、芋艿B、洋蔥C、大蒜D、山藥(正確答案)17. 制作五香脫骨扒雞，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香氣，這種增香方式被稱(chēng)為（）。 A、酶促生香B、生物合成C、微生物作用生香D、人工加香(正確答案)18. 優(yōu)質(zhì)醬油的總氮含量多在（）之間;氨基酸態(tài)氮10.7%。 A、0.5%0.8%B、0.8%1.1%C、1.1%1.3%D、1.3%1.8%(正確答案)19. 某人從事輕體力活動(dòng)，身高175cm，體重55kg，每日單位標(biāo)準(zhǔn)體重能

5、量需要量為35kcal/kg,則他一日能量需要量為()。 A、1925kcalB、2450kcal(正確答案)C、2100kcalD、2200kcal20. 牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在（）左右，含氮物的5%為非蛋白氮。 A、3.0%(正確答案)B、3.5%C、3.7%D、4.0%21. 有些魚(yú)含有豐富的（），對(duì)防治甲狀腺腫大有好處。 A、硒B(niǎo)、鐵C、鋅D、碘(正確答案)22. 傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為香蕉性味（），有清熱潤(rùn)肺、健脾開(kāi)胃、降壓之功。 A、辛、溫B、辛、涼C、甘、溫(正確答案)D、甘、涼23. 菠菜經(jīng)過(guò)水焯后，可除去較多的（），有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收。 A、維生素CB、維素DC、草酸

6、(正確答案)D、葉酸24. 經(jīng)常食用（），尤其是它的葉，對(duì)防治高血壓和動(dòng)脈硬化有比較突出的食療功效。 A、韭菜(正確答案)B、芹菜C、油菜D、圓白菜25. “五香肉干”有一定的硬度和較強(qiáng)的耐咀嚼性，這是()產(chǎn)生的影響。 A、色彩味覺(jué)B、化學(xué)味覺(jué)C、心理味覺(jué)D、物理味覺(jué)(正確答案)26. 類(lèi)的內(nèi)臟中（）蛋白量較高。 A、肝(正確答案)B、心C、腎D、肫27. 一類(lèi)的（）和加工方法又可分為不同的亞類(lèi)。 A、特點(diǎn)B、名稱(chēng)C、屬性(正確答案)D、產(chǎn)地28. 堅(jiān)果類(lèi)食物每食物交換份的脂肪為（）。 A、4g(正確答案)B、5gC、6gD、7g29. 大豆類(lèi)食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為（）。 A、lgB、5g

7、C、2gD、9g(正確答案)30. 苦瓜的醫(yī)用價(jià)值高，其性味（），入心、脾、胃經(jīng)。 A、苦、寒(正確答案)B、苦、溫C、甘、溫D、辛、寒31. 谷類(lèi)的碳水化合物主要集中在（）的淀粉細(xì)胞中。 A、谷皮B、胚乳(正確答案)C、谷胚D、糊粉層32. 海帶、紫菜等中還含豐富的（），每100g海帶(干)中碘含量可達(dá) 36mg。 A、鐵B、鎂C、硒D、碘(正確答案)33. （）是血漿中的主要陽(yáng)離子，占陽(yáng)離子總量的90%以上。 A、鉀B、鈣C、鈉(正確答案)D、鎂34. （）菜時(shí)原料外面裹上了一層糊狀物，糊狀物受熱而變成焦脆的外殼，減少了營(yíng)養(yǎng)素的損失。 A、爆B、熘(正確答案)C、燉D、燒35. 運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度是

8、以功能的()來(lái)表示的，包含一份相對(duì)于個(gè)體運(yùn)動(dòng)水平的度量。 A、強(qiáng)度(正確答案)B、力量C、當(dāng)量D、百分?jǐn)?shù)36. 就餐對(duì)象的調(diào)查應(yīng)用的主要手段包括看、問(wèn)、聽(tīng)、（）。 A、寫(xiě)B(tài)、記(正確答案)C、讀D、講37. 用以評(píng)估個(gè)體適宜營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值是（）。 A、AIB、EARC、ULD、RNI(正確答案)38. 煙熏和泡制的魚(yú)、肉、咸菜中含有較高的（）致癌物質(zhì)，易導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。 A、二甲胺B、氧化二甲胺C、硝酸胺D、亞硝胺類(lèi)(正確答案)39. （）中所含多巴胺，能擴(kuò)張血管，改善血液循環(huán)。 A、山藥(正確答案)B、大蒜C、大蔥D、洋蔥40. 水果類(lèi)食物每食物交換份的碳水化合物為（）。 A、15g

9、B、50gC、17gD、21g(正確答案)41. （）除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是膳食鈣質(zhì)的極好來(lái)源。 A、豆類(lèi)B、谷類(lèi)C、奶類(lèi)(正確答案)D、蔬菜42. 在烹調(diào)菜肴時(shí)若不慎將菜肴調(diào)得過(guò)咸，可添加適量糖來(lái)進(jìn)行減味調(diào)整,這是味覺(jué)的（）。 A、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象C、相消現(xiàn)象D、相乘現(xiàn)象(正確答案)43. 切牛肉肉絲時(shí)，應(yīng)使刀與牛肉的肌肉纖維方向成（）直角橫切。 A、直角橫切(正確答案)B、鈍角斜切C、平角順切D、夾角頂?shù)肚?4. 袁枚“煎炒宜盤(pán)，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生輝”的精辟論斷，體現(xiàn)了中國(guó)菜肴（）的特點(diǎn)。 A、用料廣泛B、講究盛器(正確答案)C、配料嚴(yán)謹(jǐn)

10、D、嚴(yán)格45. “鯽魚(yú)豆腐”用鯽魚(yú)與豆腐搭配，使?fàn)I養(yǎng)素搭配更為合理。它采用是配菜原則是（）。 A、韌配韌B、軟配軟C、脆配脆D、嫩配嫩(正確答案)46. 禽肉脂肪含有較多的（），熔點(diǎn)低，易于消化吸收。 A、亞麻酸B、亞油酸(正確答案)C、花生四烯酸D、油酸47. 除亞油酸外，人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸還有（）。 A、花生四烯酸B、賴(lài)氨酸C、亞麻酸(正確答案)D、精氨酸48. （）是構(gòu)成細(xì)胞的原料，參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素及某些酶的合成。 A、鐵(正確答案)B、鋅C、銅D、硒49. （）是常用的就餐對(duì)象調(diào)查方法，它包括個(gè)別訪(fǎng)談、電話(huà)訪(fǎng)談、召開(kāi)座談會(huì)。 A、網(wǎng)絡(luò)調(diào)研B、社區(qū)調(diào)查C、問(wèn)卷調(diào)

11、查D、訪(fǎng)談?wù){(diào)查(正確答案)50. 下列哪種蔬菜不是根菜類(lèi)蔬菜（）。 A、山藥B、蘿卜C、牛蒡(正確答案)D、生姜51. （）是食物中不易被光破壞的維生素。 A、核黃素B、維生素AC、維生素CD、維生素D(正確答案)52. 查食物成分表可知，芥藍(lán)的可食部的數(shù)值表示為90，則260克該食物的可食部質(zhì)量為（）. A、150克B、234 克(正確答案)C、250克D、289克53. 某人每日需要2400kcal的能量，則早餐中蛋白質(zhì)應(yīng)提供（）能量。 A、180kcalB、432kcalC、108kcal(正確答案)D、576kcal54. 職業(yè)道德是社會(huì)道德體系的重要組成部分，它的社會(huì)作用表現(xiàn)在（）。

12、 A、妨礙從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象間的關(guān)系B、有助于提高全社會(huì)的道德水平(正確答案)C、是社會(huì)精神文明建設(shè)的基礎(chǔ)性工程D、影響著公共生活的秩序、文明禮貌55. 大蒜素具有降低（）的作用，因而配合香腸、肉類(lèi)等動(dòng)物性食物食用，效果更佳。 A、血脂B、血色素C、亞硝胺(正確答案)D、血糖56. 肉蛋類(lèi)食物每食物交換份的脂肪為（）。 A、4gB、5g(正確答案)C、6gD、7g57. 書(shū)面溝通包括備忘錄、信件、組織內(nèi)發(fā)行的期刊、布告欄及其他任何傳遞書(shū)面文字或（）的手段。 A、信息B、記錄C、話(huà)語(yǔ)D、符號(hào)(正確答案)58. （）也稱(chēng)砍，主要用于帶骨的或堅(jiān)硬的原料。 A、斬B、劈(正確答案)C、切D、片59.

13、黃瓜蒂味苦，含（），能激發(fā)人體免疫功能，起抗腫瘤作用，故腫瘤病人可食用，有一定治療價(jià)值。 A、葫蘆素(正確答案)B、多巴胺C、磺胺素D、核黃素60. 干辣椒里所含的維生素B，要超過(guò)其它蔬菜的（）。 A、35倍B、46倍C、58倍D、610倍(正確答案)61. 食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，必須是同時(shí)攝入，或是在（）以?xún)?nèi)分別攝入的食物才能有效。 A、1hB、3 hC、4h(正確答案)D、5h62. 谷薯類(lèi)食物每食物交換份的碳水化合物為（）。 A、150gB、50gC、100gD、20g(正確答案)63. 一般以“（）”面點(diǎn)為南味面點(diǎn)的代表。 A、廣式(正確答案)B、蘇式C、滬式D、閩式64. 一般西式

14、面點(diǎn)的餡心原料主要是用果醬、奶油、牛奶、（）等。 A、核桃仁B、巧克力(正確答案)C、松子D、椰蓉65. 若人體（）攝入不足，會(huì)表現(xiàn)出多種缺乏癥，常見(jiàn)的有口角炎、舌炎、陰囊炎和脂溢性皮炎等。 A、維生素CB、維生素BC、維生素B2(正確答案)D、維生素D66. 道德是一定社會(huì)、一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人之間、個(gè)人與社會(huì)、（）之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。 A、個(gè)人與法B、個(gè)人與自然(正確答案)C、個(gè)人與道德D、個(gè)人與職業(yè)67. 膳食中鹽的攝入量過(guò)高與（）的患病率密切相關(guān)。 A、脂肪肝B、糖尿病C、高血壓(正確答案)D、高血脂68. （）是一種藥食兼用的植物，也是傳統(tǒng)補(bǔ)品。 A、苦瓜B、藕C、山藥(正確

15、答案)D、香菇69. 缺乏（）時(shí)會(huì)造成垂體機(jī)能不全，甲狀腺生長(zhǎng)不良。 A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E(正確答案)70. 鮮黃花菜中的（）是有毒性成分，食入后可引起中毒。 A、胰蛋白酶抑制劑B、皂素C、秋水仙堿(正確答案)D、龍葵素71. 鎮(zhèn)江香醋優(yōu)質(zhì)（）和黃酒糟為主要原料，采用固態(tài)分層發(fā)酵工藝釀制而成。 A、紅薯B、高粱C、糯米(正確答案)D、大豆72. 含糖量小于4mg/的葡萄酒被稱(chēng)為（）。 A、干白葡萄酒B、干葡萄酒(正確答案)C、半干葡萄酒D、甜葡萄酒73. 沙門(mén)氏菌引起的食物中毒屬于（）食物中毒。 A、物理性B、化學(xué)性C、病毒性D、細(xì)菌性(正確答案)74. 魚(yú)類(lèi)中的碳

16、水化合物含量普遍較低，甚至（）中不含碳水化合物。 A、鰱魚(yú)(正確答案)B、草魚(yú)C、鯉魚(yú)D、鳙魚(yú)75. 幼兒缺（）會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，造成思維遲鈍，智力低下或癡呆。 A、鋅B、鐵C、硒D、碘(正確答案)76. 人體需要的能量，來(lái)自食物中的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，其中約（）以上轉(zhuǎn)變成維持體溫的 能量。 A、40%(正確答案)B、50%C、60%D、70%77. 藥酒、滋補(bǔ)酒都屬于（）。 A、勾兌酒B、配制酒(正確答案)C、發(fā)酵酒D、蒸餾酒78. （）中含有的一系列酶，具有分解及促進(jìn)碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪三大類(lèi)物質(zhì)的消化作用。 A、唾液B、胃液C、膽汁D、胰液(正確答案)79. 蝦皮含鈣量特別高，可使血壓下降

17、，并能預(yù)防腦血栓、腦溢血等疾病，是補(bǔ)鈣的最好食品之一。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)80. 蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酐等含氮化合物，通過(guò)尿液排出“體外。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)81. 米分為秈米、粳米兩類(lèi)。秈米黏性小，出飯率高。粳米質(zhì)地硬，出飯率低。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)82. 食品中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體的危害包括生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)83. 一般制作豬肉餡時(shí)，通常選用黏性大、吸水力強(qiáng)的頸背肉。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)84. 海參的種類(lèi)繁多，我國(guó)沿海有60余種，常見(jiàn)品種有刺參(灰參)、梅花參、方刺參、大烏參等。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)85. 在大豆中還含有大豆皂甙，可降低血液中膽固醇含量。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)86. 東北人喜歡吃燉菜，如“豬肉燉粉條”“小雞燉蘑菇”等。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)87. 鉀主要在胃被吸收，經(jīng)體內(nèi)代謝利用后從尿道和汗腺排出。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)88. 階段性是職業(yè)道德的特點(diǎn)之一。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)89. 羊主要有綿羊和山羊兩種，一般綿