食堂食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)

1、企業(yè)食堂食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)食堂食品安全培訓(xùn)第1頁(yè)主 要 內(nèi) 容食品安全制度采購(gòu)索證工作要求二從業(yè)人員管理清潔衛(wèi)生維護(hù)一二三四五預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)六廚房操作安全第2頁(yè)一、食品安全制度第3頁(yè)采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度采購(gòu)統(tǒng)計(jì)制度健康管理制度食品安全事故應(yīng)急預(yù)案設(shè)施設(shè)備維護(hù)制度培訓(xùn)制度食品運(yùn)輸制度食品留樣制度食品添加劑管理制度餐具消毒保潔制度庫(kù)房管理制度各操作間衛(wèi)生制度（一）按照食品衛(wèi)生法規(guī)，應(yīng)建立食品衛(wèi)生管理制度第4頁(yè)（二）提議使用食品安全自查表格（1）崗前健康檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表（2）設(shè)施設(shè)備檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表（3）食品留樣統(tǒng)計(jì)表（4）紫外線燈消毒統(tǒng)計(jì)：（5）全方面自查統(tǒng)計(jì)表（6）餐具消毒抽查表第5頁(yè)二、采購(gòu)索證工作

2、要求第6頁(yè)（一）采購(gòu)索證、查驗(yàn)注意事項(xiàng) 1、應(yīng)該到證照齊全食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)。長(zhǎng)久定點(diǎn)采購(gòu)，應(yīng)該與供給商簽署包含確保食品安全內(nèi)容采購(gòu)供給協(xié)議。 2、供貨者相關(guān)資質(zhì)證實(shí)建檔管理、資質(zhì)證實(shí)需在使用期內(nèi)。 3、食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品都要索證。 4、應(yīng)該索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)該包含供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容。 5、查驗(yàn)：一查：所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合要求，與購(gòu)物憑證是否相符。 二查：購(gòu)物憑證上單位與供貨商資質(zhì)是否一致。 三查：是否過(guò)期、變質(zhì)、破損、污染。 6、統(tǒng)計(jì)：統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、

3、供給單位名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等。第7頁(yè)（二）索證及留存資料第8頁(yè)第9頁(yè)第10頁(yè)第11頁(yè)三、從業(yè)人員管理第12頁(yè) 1、從業(yè)人員（包含新參加和暫時(shí)參加工作人員）在上崗前應(yīng)取得健康證實(shí)。 2、每年進(jìn)行一次健康檢驗(yàn)，必要時(shí)進(jìn)行暫時(shí)健康檢驗(yàn)。 3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥人員，應(yīng)馬上離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全病癥治愈后，方可重新上崗。（一）從業(yè)人員健康管理要求第13頁(yè)（二）從業(yè)人員上崗培訓(xùn)第14頁(yè)（三）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求 應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間

4、操作人員應(yīng)戴口罩。第15頁(yè)（四）從業(yè)人員手部要求第16頁(yè)（五）手部清潔要求第17頁(yè)第18頁(yè)（六）禁止情形第19頁(yè)四、清潔衛(wèi)生維護(hù)第20頁(yè)（一）廢棄物暫存設(shè)施要求 1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有顯著區(qū)分標(biāo)識(shí)。 2、廢棄物容器應(yīng)堅(jiān)固、不滲漏，配有蓋子，內(nèi)壁應(yīng)光滑方便于清洗。專間內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。 3、廢棄物應(yīng)及時(shí)去除，去除后容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。第21頁(yè)第22頁(yè)第23頁(yè)(二）蟲(chóng)害控制 1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)臵滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。第24頁(yè) 2、排水溝出口和排

5、氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。第25頁(yè)（三）貯存要求 1、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用具。第26頁(yè) 2、食品應(yīng)該分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵照先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期食品原料及食品添加劑。第27頁(yè)第28頁(yè) 3、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有顯著區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍溫度應(yīng)分別符合對(duì)應(yīng)溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定時(shí)除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。第29頁(yè)五、預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng) 化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因1、作為食品原料食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)

6、環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時(shí)間不夠使其中皂素等未完全破壞。第30頁(yè)第31頁(yè)六、廚房操作安全第32頁(yè)（一）絞肉機(jī)操作流程操作：1、檢驗(yàn)設(shè)備完整性。2、打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)、空轉(zhuǎn)1分鐘，無(wú)異常聲響，確定各部件工作可靠性。3、將無(wú)骨原料用送料棒送入絞肉機(jī)腔內(nèi)，切忌:不能用手送料。4、關(guān)掉電源、使用清水沖洗內(nèi)腔和外表,切忌:不能用手清理。第33頁(yè)（二）燒油、燒水操作流程1、地面潔凈無(wú)油漬、無(wú)積水，操作人員禁止穿高跟、帶釘、硬底等易滑鞋。 2、爐具、盛具擺放平穩(wěn)，大小適

7、中，在指定位置操作。3、燒制油、水等液體時(shí)其存放量不超出盛具容量80%。4、燒油時(shí)操作人員不能離開(kāi)其工作區(qū)域，隨時(shí)觀察、控制溫度，掌握火勢(shì)，如有急事離開(kāi)必須找他人代看或關(guān)閉火源。5、非操作人員不得隨意添加其它物料或調(diào)整火勢(shì)等。6、試油溫、水溫不能用手直接觸摸。7、進(jìn)行下一次燒制時(shí)必須先關(guān)火后操作。8、燒制結(jié)束后，先舀出70%方可整桶（鍋）傾倒。第34頁(yè) 1、點(diǎn)火后不離人； 2、用畢要關(guān)上總閥； 3、廚房?jī)?nèi)禁止睡人； 4、不得存放其它易燃物； 5、一旦燃?xì)馐Щ?，首先要設(shè)法關(guān)閉離事故現(xiàn)場(chǎng)最近燃?xì)夤芫€上閥門(mén)，如：廚房?jī)?nèi)燃?xì)獗砬伴_(kāi)關(guān)、進(jìn)樓燃?xì)夤艿篱l井中開(kāi)關(guān)。假如開(kāi)關(guān)附近有火焰，能夠用麻袋、濕毛巾包著關(guān)閉開(kāi)關(guān)。假如燃?xì)獍验T(mén)窗、衣物等物品引燃，火勢(shì)小時(shí)，應(yīng)馬上用干粉滅火劑撲滅；火勢(shì)大時(shí)，應(yīng)一邊撲救，一邊安排其它人匯報(bào)消防部門(mén)和燃?xì)夤芾聿块T(mén)。（三）燃?xì)馐褂冒踩安僮?/p>