2022年預制菜行業(yè)研究

1、2022年預制菜行業(yè)研究1. 預制菜本質(zhì)：食品加工的再進化，附加值在于口味還原概念厘清：廣義預制菜包括速凍調(diào)理食品、冷藏&常溫預制菜預制菜可視作多個品類的集合，是食品加工、餐飲業(yè)工業(yè)化進步的產(chǎn)物，預制包括食品加工 半成品與成品。廣義預制菜，我們從溫度帶考慮分為冷凍、冷藏、常溫類。從品類形態(tài)考慮，包括速凍菜肴、 烘焙半成品、中式面米、速凍肉制品等調(diào)理食品與凈菜、常溫料理包、自熱食品。狹義預制菜是速凍菜肴食品。消費升級：預制本質(zhì)不是新業(yè)態(tài)，而是原有業(yè)態(tài)的效率提升，本質(zhì)是消費升級投資范疇。行業(yè)驅(qū)動：提升效率，符合餐飲工業(yè)化趨勢預制菜提升烹飪效率，改造餐桌，符合餐飲工業(yè)化趨勢。 預制菜相比于正常做菜流

2、程，大幅節(jié)約了洗切腌制等加工時間，加快出餐速度。 狹義預制菜（速凍菜肴），可以看做是“速凍食品+復合調(diào)味料”的結(jié)合。生意本質(zhì)：底層是食品工業(yè)化，附加值在于口味還原底層邏輯是食品工業(yè)化，預制菜行業(yè)沒有很強的進入壁壘，與食品工業(yè)一樣，部分類目存在 一定的原料資源屬性。其附加值在于口味還原（加工工藝和口味配方）。 需求端看，大部分預制菜生意可分為可選與必選，對企業(yè)的要求不同。必選（高頻）：比如生腌制品，屬于偏高頻的生意，使用者比較精明（廚師和中老年群體）， 復購較多，類似基礎(chǔ)調(diào)味品，消費頻次偏高頻，購買者有一定的使用習慣。但缺點是發(fā)展速 度不會太快。這類生意看重渠道可獲得性、產(chǎn)品穩(wěn)定性、口味通用性。

3、可選（低頻）：比如爆款類熟制品、休閑面點和烘焙，以營銷或是客情關(guān)系驅(qū)動，類似偏休 閑屬性的飲料、鹵味，需要一定的營銷成本去獲客。這類生意看重企業(yè)長期營銷和洞察消費 者心智的能力，考驗企業(yè)打造爆款的能力，迅速使單品進入C端、B端，形成大單品。2. 預制菜行業(yè)特征：效率追求驅(qū)動行業(yè)，行業(yè)規(guī)模約4200億行業(yè)規(guī)模：廣義規(guī)模約4220億中國2020年廣義預制菜規(guī)模4220億左右（出廠口徑）， 其中，狹義預制菜1070億、速凍調(diào)理肉制品1200億、速 凍米面750億、凈菜900億、自熱食品130億。B端:C端接近8:2,對比日本，2020年冷凍調(diào)理制品B/C端比 例接近1:1，我國C端預制菜尚有較大成長

4、空間。遠期空間：預計未來中國預制菜市場保持15%左右增速， 其中速凍菜肴保持20%增速高速增長，預計2025年，預 制菜市場規(guī)模或達8000億元。B端：滿足核心需求加快出餐速度、標準化預制菜滿足餐飲供應(yīng)鏈改造需求，滿足菜品標準化，加快出餐速度，節(jié)約備餐時間。 B端驅(qū)動：出餐速度、菜品標準化、人工成本。餐企面臨成本、競爭等約束，倒推供應(yīng)鏈發(fā)展。 餐廳自建的中央廚房多數(shù)無法滿足工業(yè)化生產(chǎn)預制菜的需求（口味品質(zhì)、投入產(chǎn)出比不足） 頭部連鎖餐飲企業(yè)中預制菜滲透較高。真功夫、吉野家等連鎖餐企預制菜占比在80%以上。 中餐標準化改造路徑：先是食材標準化，再是烹飪環(huán)節(jié)標準化，目前階段是前者，后者更難。C端:

5、疫情加速了高線城市消費者教育C端預制菜尚在培育期，行業(yè)在疫情后得到高關(guān)注，一線城市等生活節(jié)奏快的區(qū)域率先放量。 預制菜的風靡是否意味著C端已經(jīng)爆發(fā)？ 個別品類爆發(fā)，如年夜飯半成品菜，消費者認知度已經(jīng)很高，全品類爆發(fā)還需要時間。 與生活節(jié)奏有很大關(guān)系，一線城市率先放量，三四線城市依然處于消費者培育階段。3. 預制菜主線：盈利和規(guī)模，微笑曲線兩端主線一：盈利能力產(chǎn)品定價權(quán)產(chǎn)品定價權(quán)：來自原料管控、工藝復雜度。上游原料壁壘：特定產(chǎn)區(qū)原料、供應(yīng)規(guī)模有限、生長周期漫長等；制成工藝壁壘：熟制 生腌 分切，熟制環(huán)節(jié)涉及多種調(diào)味料使用；案例彭記坊：特色原料、工藝帶來產(chǎn)品定價權(quán)彭記坊：特色原料、制成工藝帶來產(chǎn)品

6、定價權(quán)，扎根B端、深耕B端。 深耕B端，客群定位中高端餐飲。下游渠道主要是中高端連鎖餐飲、酒店渠道，客單價60+元， 按湖南當?shù)仄骄?0元客單價，目標客群餐廳占比約30%。重視校企合作研發(fā)，生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)先：彭記坊與湖南農(nóng)大、長沙理工大學等長期合作研發(fā)， 聯(lián)合突破生物發(fā)酵、冷凍技術(shù)等應(yīng)用技術(shù)課題。 廚務(wù)顧問輔助經(jīng)銷商開拓客戶、推介新品：廚務(wù)顧問幫助經(jīng)銷商客戶做B端客戶拓展，強化 服務(wù)（向經(jīng)銷商下游的餐廳廚師長展示新品、菜品使用示范、了解廚師需求，將市場前端信 息反饋給公司，進而升級產(chǎn)品/研發(fā)新品）。產(chǎn)品定價權(quán)：原料的資源屬性原料資源屬性：上游供給穩(wěn)定性（量）、原料價格穩(wěn)定性（價）、原料品質(zhì)（稀

7、缺性） 。 肉制品中，雞、鴨的供應(yīng)穩(wěn)定性豬肉、牛肉，價格波動、生產(chǎn)周期（雞3個月豬18個月牛 3-4年）、進口依賴度不同，相對而言，以牛肉、豬肉為生產(chǎn)原料對企業(yè)原料綜合管理能力 要求更高 ； 稀缺性原料：能夠獲取稀缺類原料、保障穩(wěn)定供應(yīng)規(guī)模，構(gòu)成原料管理優(yōu)勢。如香芋（廣西 荔浦香芋）。盈利能力觀念溢價觀念高定價+實際低成本食材難得、平時消費頻次低的產(chǎn)品。比如佛跳墻，屬于典型的消費者觀念高定價+實際低成本。佛跳墻毛利率：以一份60元的佛跳墻為例，其中最昂貴食材鮑魚、魚翅，成本在10-15元， 加上其他輔料、調(diào)料成本合計25元，通常餐廳佛跳墻單份毛利在50%以上。牛肉：牛在中國是生產(chǎn)工具，中國傳統(tǒng)

8、飲食中豬肉占比高，牛肉在菜系中國占比非常少。在消 費者認知中牛肉類菜肴價格普遍偏高。宴席菜肴：實際成本不高，擺盤、菜肴名稱高級，宴席菜品價格高（半成品年夜飯售價高也是）。主線二：單品規(guī)模大可標準化程度：西餐 中餐；面點菜肴西餐易標準化：標準化菜品+標準化廚具+標準化烹飪方式。 西餐中的快餐，如肯德基、麥當勞，選品都是易流程化標準化生產(chǎn)的菜品（三明治、漢堡）， 門店訂制廚具數(shù)字化加工，標準化程度比較高。西餐廳（牛排、意面）也能做到菜品標準化， 加上有溫度恒定的煎鍋，簡單操作就能煎出上好的牛排。中餐烹飪技法太豐富，煎炒烹炸里面最難標準化的是“炒”。油溫、食材、調(diào)味，稍有變化出 品就會不同。即使是食

9、材一致，不同廚師燒紙的菜品依然有差異。中餐在個別品類上也有標準化相當高的產(chǎn)品，如面點類，慶豐包子、巴比饅頭。 包子生產(chǎn)基地完全實現(xiàn)餡料和多種菜品標準化配方、標準化生產(chǎn)，外加冷鏈運輸，包子上的 褶子都完全標準化。單品規(guī)模：應(yīng)用場景豐富度渠道適用性：B+C、B（大B、小B、不同菜系）、C ；B+C （全渠道覆蓋）：如中式面米、西餐(牛排)、西式烘焙半成品 ；B（大B）：宴席菜肴，如扇子骨、蒜蓉開背蝦、開屏魚；規(guī)格上，大包裝適用酒店團膳 ；B（某一菜系）：比如魯菜中的德州扒雞 C和小B：家常菜，回鍋肉、宮保雞??；規(guī)格上，小包裝適用C端。預制程度 ：加工深度決定菜品的應(yīng)用場景，比如熟制烤鴨，應(yīng)用場景小

10、于初加工鴨肉；渠道適用性：速凍米面速凍菜肴中餐菜系豐富，有地域限制，單一品牌難以全口味囊括口味輕重&成癮性：口味重&成癮的菜系更易全國化，菜 系口味重的易傳播（川菜、湘菜），麻辣小龍蝦、酸菜 魚更容易成為大單品。 燉品和蒸品耗時久，更容易保留風味、品質(zhì)感強，如佛 跳墻、梅菜扣肉。菜品適用性、延展性：粵菜講究新鮮，湘菜適用度高， 融合當?shù)夭讼悼谖叮`活搭配、延展性強，湘菜中肉類、 腌制菜多（有腌制、熏制環(huán)節(jié)，工序復雜預制需求大）。案例盤點美味：預制熟制品領(lǐng)先品牌盤點食品：小南國核心供應(yīng)商，多家餐飲企業(yè)長期供應(yīng)商，菜品以即熱、即烹成品菜為主，消 費者僅需簡單加熱、炒制。口味以江浙菜為主，主要有百葉

11、包、糖醋里脊等半成品，2021年營收規(guī)模過億。 疫情后線上渠道預制菜成為風口，盤點美味在盒馬和叮咚兩大線上渠道訂單飛漲。 2021年盤點食品對盒馬、叮咚買菜供應(yīng)規(guī)模持續(xù)擴大，覆蓋城市數(shù)上升，供應(yīng)SKU數(shù)也在 持續(xù)擴大，盤點美味整體在線上渠道的銷售規(guī)模持續(xù)擴張。中期目標：B端做強，C端做大。加大線下布局，兩條腿走路。B端服務(wù)于廚師，了解廚師需求， C端重視渠道擴張，盤點擁有更多產(chǎn)品控制權(quán)，開展線下專賣店，目標為3年內(nèi)新增3000家門店。4.預制菜渠道特征：議價偏強，分層定位B端：渠道議價力偏強產(chǎn)業(yè)鏈：上下游極度分散，渠道價差大，渠道商議價力較強B端下游客戶分散，需求分化。餐飲行業(yè)集中度低（20年

12、中餐連鎖化僅10%），單店或 1-5家連鎖經(jīng)營的中小餐飲商戶主導市場；上游預制菜廠家體量較小，體量普遍在2億元以下； 基于以上兩點，目前渠道商在產(chǎn)業(yè)鏈中議價力較強。需求分層：連鎖/酒店看產(chǎn)品力，鄉(xiāng)廚看性價比+客情， 團餐看重食品安全與供應(yīng)穩(wěn)定性B端：不同業(yè)態(tài)需求分層，連鎖餐飲/酒店看產(chǎn)品力，鄉(xiāng)廚看性價比和客情，團餐重視食品安全 與供應(yīng)穩(wěn)定性。高端酒店/宴席：看重食品安全、SKU、口味，不輕易更換供應(yīng)商，對服務(wù)要求高 ；鄉(xiāng)廚：看重口味、性價比，粘性稍差；團膳：看重食品安全，不輕易更換供應(yīng)商 ；連鎖快餐：采購量大，喜歡打包式采購，配送頻次高，去廚師化要求更高 ；外賣店: 看重性價比，追求高毛利，品

13、質(zhì)低于堂食餐飲，通常采購料理包形式。滲透空間：廚師與后廚工業(yè)化之間的博弈預制菜對后廚改造：連鎖餐飲（正餐）酒店宴席團餐。 預制菜滲透上限與廚師有關(guān)，連鎖餐飲本身對去廚師化要求最高，預制菜占比提升空間大； 而廚師與工業(yè)化改造之間的博弈，會阻礙一些渠道里面，預制菜的滲透，比如高端酒店。 預制熟制品（對專業(yè)廚師依賴度低，只需要簡單加熱的食品）：在后廚使用更多是被合理利 用，廚師加以改良，相對而言在B端推廣的程度更受限渠道平臺蜀海、望家歡、樂禾，整合產(chǎn)業(yè)鏈資源B端需求分散，單一品類規(guī)模有限，相比品牌商，渠道商最有可能成為有規(guī)模的企業(yè)。To B類渠道平臺屬于加工企業(yè)下游，作為完備的食材供應(yīng)鏈一體化平臺，

14、不斷地通過數(shù)字化科技 提升行業(yè)效率，加速資源互通聯(lián)合。渠道平臺通過配送、凈菜加工、系統(tǒng)優(yōu)化服務(wù)等一系列解決 方案創(chuàng)造附加值。定位不同：望家歡和樂禾更專注企事業(yè)客戶，蜀海更專注中型餐飲客戶（50家門店+），都處于 快速成長、做大規(guī)模階段。C端：線上關(guān)鍵是觸達用戶，線下核心是創(chuàng)造復購C端：線上低頻產(chǎn)品，看如何觸達用戶、認知度，線下渠道核心是實現(xiàn)高頻復購用戶畫像上明顯分層，農(nóng)貿(mào)渠道在于產(chǎn)品持續(xù)復購，電商渠道關(guān)鍵在于消費者觸達（營銷）。 線上而言，2035歲是核心年齡層，收入高，有品質(zhì)需求，客單價偏高，關(guān)鍵是如何使消費 者認識產(chǎn)品、產(chǎn)生購買沖動。 線下農(nóng)貿(mào)渠道多為40+歲中年人，家庭有做飯需求，客單價

15、30+，相互比價選購，對品質(zhì)口感 和性價比要求高。線上獲客成本變高，渠道平臺比品牌商占優(yōu)互聯(lián)網(wǎng)平臺入局：2020年疫情爆發(fā)，叮咚盒馬紛紛布局快手菜，以最快的速度在后端尋找供應(yīng) 鏈企業(yè)，在平臺上線快手菜，21年雙十一期間兩大平臺預制菜銷量增速在50+%。 線上渠道很大概率，勝出的就是互聯(lián)網(wǎng)平臺，比如叮咚、盒馬，掌握了未來十年核心的客群流 量，z世代在消費者中比重不斷增長，z世代的消費習慣更偏向電子化、線上化。對預制菜廠商而言，線下渠道優(yōu)于線上，但不排除自建線上渠道（小程序等）獲客。 線上渠道可以品牌宣傳，叮咚 、抖音等線上平臺有一定推力，但要靠線下形成自然流量 線上勝出的應(yīng)該是叮咚、盒馬類平臺商

16、，依賴平臺流量，長期看線上渠道獲客成本在變高。渠道平臺：叮咚盒馬通過反向定制，在C端更有可能勝出線上平臺如美團買菜、叮咚買菜和盒馬在疫情后都迅速布局預制菜板塊，擴大原有SKU，通過與 供應(yīng)商ODM模式合作銷售預制菜。 渠道平臺優(yōu)勢是洞察需求、自有流量，通過向供應(yīng)鏈反向定制滿足需求，不再是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)鏈條 中，以B2C模式進行售賣。盒馬：基于鮮品半成品的全品類全場景平臺預制品:盒馬更多圍繞“三餐品類”的完整性開發(fā)半成品、預制菜。“盒馬會做齊消費者所需要 的所有品類，盒馬的研發(fā)團隊會親自參與和介入所有半成品品類的研發(fā)工作?！卑氤善罚旱谝?、自有品牌3R業(yè)務(wù)線，ODM模式；第二、其他品牌。不斷升級的品控體

17、系，提高供 應(yīng)商準入標準，定制差異化商品王家渡：BC端同時發(fā)力，餐飲與零售完美結(jié)合眉州東坡旗下供應(yīng)鏈品牌，餐飲品牌強大背書。大單品模式：明星爆款王家渡低溫午餐肉腸年銷量1億以上。此外“王家渡低溫午餐肉腸”、 “王家渡川味香腸”、“王家渡東坡扣肉”、“王家渡麻辣香鍋料”等產(chǎn)品廣受消費者好評。B、C兩端發(fā)力： B端借助眉州東坡的物流配送中心、中央廚房及供應(yīng)鏈，進行配送。2021年，王家渡全面布局 全國4大戰(zhàn)區(qū)，目前與巴奴毛肚火鍋、樂凱撒、真功夫、和府撈面等知名餐飲企業(yè)達成合作。C端與叮咚買菜、每日優(yōu)鮮、美團優(yōu)選等深度合作，也覆蓋伊藤洋華堂、物美、家樂福、永輝、 沃爾瑪、大潤發(fā)、全家等零售商超、便利

18、店。5.預制菜行業(yè)之海外經(jīng)驗分析美國與中國的區(qū)別美國預制食品，最先開始發(fā)展的是主食類食品，面團、點心類，且面米制品占比高，類似國 內(nèi)2000-2010年湯圓水餃等面米制品高速發(fā)展。零售型企業(yè)占優(yōu)，通過兼并收購擴張：美國渠道單一且品牌強勢，出現(xiàn)的大型龍頭如雀巢、 康尼格拉、通用磨坊、泰森等，雀巢和康尼格拉優(yōu)勢在于渠道網(wǎng)絡(luò)、而泰森的優(yōu)勢則是豐富 的上游資源。雀巢在1980年代收購不少專業(yè)廠商，成長為綜合型食品加工集團。比拼資本實力、規(guī)模優(yōu)勢。不同點：工藝技術(shù)：美國的預制菜發(fā)展受限于工藝技術(shù)的較少，本身他們的口味決定更多是餡料、醬 料，而國內(nèi)的預制菜目前工業(yè)化滲透依然受到工藝、冷凍技術(shù)的瓶頸。品類：

19、美國占比高的主食（面點披薩類50+%），正餐（菜肴）在美國占比26%，占比不算高。 中國預制菜更多是從正餐菜肴角度切入。企業(yè)角度：國內(nèi)目前品牌強勢的預制菜的大型食品集團不多（或剛進入，投入不多）。 單品規(guī)模：中國由于烹飪方式復雜，消費習慣區(qū)域差異大，在菜肴品類出現(xiàn)大單品的概率不 高，而在面米制品（中式面米、西式烘焙半成品）這類出現(xiàn)大單品概率更高。日本：注重口感配方，以資源型、配方型企業(yè)為主日本預制菜市場超過百億人民幣收入的預制菜企業(yè)包括味之素、日冷食品、日本水產(chǎn)等。 配方&資源型：配方型（有調(diào)味品業(yè)務(wù)）在頭部企業(yè)中占大部分，擁有上游資源的企業(yè)如 日本水產(chǎn)、 日冷食品，具備一定原料優(yōu)勢。 企業(yè)結(jié)合自身優(yōu)勢，在行業(yè)發(fā)展初期加入競爭。如味之素專業(yè)做調(diào)味料，最早通過收購了一家醬油 企業(yè)做速食湯；日冷本身從事水產(chǎn)，起初從生產(chǎn)冷凍食品入局，后來產(chǎn)品SKU逐漸豐富。 集中度不高（CR5為12%），行業(yè)不斷整合，成熟階段凈利率不高，企業(yè)凈利率在0-5%。中國與日本區(qū)別品類差異：注重口感配方，日本的預制品以面米主食、炸物為主，加工程度深，多以熟制品為 主，與中國菜系差異度較大。中國菜系豐富，區(qū)域口味限制多，單品規(guī)模在米面制品上更容易 出現(xiàn)大單品，國內(nèi)類似炸雞、炒飯這類產(chǎn)品并非主流主食，附加值也沒有日本那么高。發(fā)展模式：以資源型、配方型企業(yè)為主，企業(yè)多為早