《食品分析》課程教學(xué)大綱

1、食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱課程代碼：FQUS1006課程名稱(chēng)：食品分析英文名稱(chēng)：Food Analysis實(shí)驗(yàn)室名稱(chēng)：生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)中心（省級(jí)）食品質(zhì)量與安全實(shí)驗(yàn)室課程學(xué)時(shí)：54實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：36一、本課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的與要求食品分析是研究和評(píng)定食品品質(zhì)及其變化的一門(mén)科學(xué)，食品分析實(shí)驗(yàn)是分析和檢驗(yàn)食品質(zhì)量的重要手段。本課程包含基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)、綜合實(shí)驗(yàn)、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)和創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)四種類(lèi)型共12個(gè)，其中綜合、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)5個(gè)，占實(shí)驗(yàn)總數(shù)42%，創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)3個(gè)，占實(shí)驗(yàn)總數(shù)25%。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，學(xué)生應(yīng)了解食品分析前沿技術(shù)和動(dòng)態(tài)，熟悉食品分析實(shí)驗(yàn)室管理要求及食品物性分析、成分分析、感官評(píng)定等基本原理，掌握食品分析中常用儀器和設(shè)備的工作原理和

2、操作方法，學(xué)會(huì)比重計(jì)、乳稠計(jì)、酒精度計(jì)、水分活度儀、折光儀、旋光儀、分光光度計(jì)、離心機(jī)、氨基酸分析儀、氣相色譜儀等相關(guān)儀器設(shè)備使用方法，精通食品樣品采樣及制備要點(diǎn)以及食品分析質(zhì)量控制技術(shù)。二、主要儀器設(shè)備及現(xiàn)有臺(tái)套數(shù) 主要儀器設(shè)備需要臺(tái)套數(shù)現(xiàn)有臺(tái)套數(shù)乳稠計(jì)15個(gè)1酒精度計(jì)151旋光儀44折光儀83CO2測(cè)定儀84水分活度計(jì)81氨基酸分析儀11試管真空干燥儀10（處理氨基酸樣品用）氣相色譜儀10（借用科研設(shè)備）紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)33冷凍高速離心機(jī)11電子分析天平33三、實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容和學(xué)時(shí)分配序號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱(chēng)目的、要求實(shí)驗(yàn)內(nèi)容學(xué)時(shí)分配實(shí)驗(yàn)類(lèi)型每組人數(shù)必開(kāi)、選開(kāi)1樣品的采集、保存和制備掌握食品分析采

3、樣要點(diǎn)及樣品制備要點(diǎn)市售火腿腸采樣及樣品制備3設(shè)計(jì)性2必開(kāi)2密度法、折光率法、旋光儀法測(cè)定乳密度和糖濃度（1）掌握液態(tài)食品密度測(cè)定操作要點(diǎn)；（2）了解阿貝折光儀、旋光儀的構(gòu)造和工作原理及測(cè)定雪碧中糖濃度的方法（3）比較不同測(cè)定方法所得結(jié)果的差異并分析，撰寫(xiě)糖濃度測(cè)定技術(shù)報(bào)告。雪碧中蔗糖測(cè)定3創(chuàng)新性4必開(kāi)3啤酒（或雪碧）中二氧化碳 (壓力表法)的測(cè)定掌握碳酸飲料或啤酒中CO2測(cè)定方法測(cè)定啤酒（或雪碧）中CO23基礎(chǔ)性4必開(kāi)4牛乳酸度測(cè)定（滴定法和PH計(jì)法）（1）掌握滴定法測(cè)定的技術(shù)要點(diǎn)和酸度計(jì)使用方法；（2）了解牛乳的新鮮程度與酸度的關(guān)系；（3）掌握牛乳酸度測(cè)定方法。測(cè)定牛乳酸度3綜合性2必開(kāi)5

4、食品（面包）水分活度測(cè)定（1）了解水分活度的概念和擴(kuò)散法測(cè)定水分活度的原理。（2）學(xué)會(huì)擴(kuò)散法測(cè)定食品中水分活度的操作技術(shù)。測(cè)定面包水分活度3基礎(chǔ)性4必開(kāi)6氣相色譜法測(cè)定魚(yú)肉松和豬肉松脂肪酸之浸提法制備樣品（1）掌握脂肪酸分析樣品制備方法；（2）了解脂溶性樣品制備一般原理。提取脂肪3綜合性2必開(kāi)7氣相色譜法測(cè)定魚(yú)肉松和豬肉松脂肪酸之上機(jī)分析（1）了解和熟悉日本島津GC14C氣相色譜儀的工作原理和操作方法；（2）掌握氣相色譜法測(cè)定魚(yú)肉松和豬肉松脂肪酸組成氣相色譜法分析脂肪酸3基礎(chǔ)性2必開(kāi)8奶粉中氨基酸的測(cè)定之酸水解制備樣品（1）掌握氨基酸樣品制備方法及注意事項(xiàng)，（2）了解制備過(guò)程對(duì)分析結(jié)果的影響酸

5、水解奶粉樣品3綜合性2必開(kāi)9奶粉中氨基酸的測(cè)定之上機(jī)分析掌握氨基酸分析儀工作原理和分析技術(shù)氨基酸樣品上機(jī)分析3基礎(chǔ)性2必開(kāi)10肉制品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定（1）自行設(shè)計(jì)采樣方案；（2）在老師指導(dǎo)下制備樣品并分析測(cè)試亞硝酸鹽含量；（3）撰寫(xiě)市售肉品亞硝酸鹽含量報(bào)告；（3）掌握比色法操作注意事項(xiàng)火腸腸等肉品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定3創(chuàng)新性2必開(kāi)11葡萄酒的感觀檢驗(yàn)（1）設(shè)計(jì)葡萄酒感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)；（2）通過(guò)實(shí)驗(yàn)鞏固葡萄酒感官評(píng)定的知識(shí)。葡萄酒的感觀檢驗(yàn)3設(shè)計(jì)性1必開(kāi)12食品分析質(zhì)量控制圖制作掌握分析質(zhì)量控制圖的制作方法和分析質(zhì)量控制技術(shù)。在不同時(shí)間分析同批火腿腸水分活度，糾編、報(bào)告創(chuàng)新性1必開(kāi)四、考核方式1、實(shí)驗(yàn)報(bào)告：本門(mén)課程實(shí)驗(yàn)對(duì)實(shí)驗(yàn)報(bào)告的要求（應(yīng)包括對(duì)報(bào)告內(nèi)容的要求）實(shí)驗(yàn)報(bào)告格式要規(guī)范，有時(shí)間、地點(diǎn)、班級(jí)、學(xué)號(hào)、姓名、同組人員、實(shí)驗(yàn)名稱(chēng)、實(shí)驗(yàn)原理、方法、實(shí)驗(yàn)器材和試劑、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、討論等。其中討論是最重要的評(píng)分依據(jù)。2、考核方式：本課程實(shí)驗(yàn)報(bào)告是考核的主要依據(jù)，不另外進(jìn)行考核。各次實(shí)驗(yàn)所占比例為：4個(gè)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)占分24%，5個(gè)設(shè)計(jì)、綜合實(shí)驗(yàn)占分40%，3個(gè)創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)占36%五、實(shí)驗(yàn)教材、參考書(shū)1、教材：（1）吳謀成。食品分析與感官評(píng)定。中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社。2002年。（注：理論課用）（2）食品分析實(shí)驗(yàn)講義。自編。2011年。2、參考