包間服務(wù)員工作流程

1、 9包間效勞員工作流程1.宴會(huì)開(kāi)餐前預(yù)備2.參與餐前會(huì)3.下達(dá)宴會(huì)訂單傳菜領(lǐng)班4.宴會(huì)餐中效勞宴會(huì)完畢后的工作5.1.1、中式宴會(huì)餐前預(yù)備步驟/內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)儀表儀容符合標(biāo)1.1 符合員工手冊(cè)要求。準(zhǔn)簽到、承受工作2.1 提前 5 分鐘到崗、準(zhǔn)時(shí)簽到；安排2.2 聽(tīng)從領(lǐng)班工作安排。清潔包間衛(wèi)生3.1 按安排的任務(wù)清掃各包間衛(wèi)生；保持沙發(fā)和餐椅外表清潔、無(wú)塵、無(wú)異物；保持工作臺(tái)光滑，鋪好工作臺(tái)的臺(tái)布；保持各種用具外表清潔、無(wú)污跡；保持地面包括桌下干凈、無(wú)雜物。餐具和用具的準(zhǔn)4.1 瓷器類(lèi)：看盤(pán)、骨碟、味蝶、口湯碗、湯匙、備齊全完好筷架、煙灰缸。不銹鋼器皿類(lèi)：效勞用刀叉、水果叉，長(zhǎng)柄湯勺、分羹。玻璃器皿

2、：水杯、紅、白葡萄杯、白酒杯、香檳杯、白蘭地杯等；布草類(lèi)：臺(tái)布、餐巾、小毛巾依據(jù)用餐人數(shù)定；其他：筷子、牙簽、席次牌、冰桶、冰夾、開(kāi)開(kāi)瓶器、托盤(pán)、桌子、椅子等桌子、椅子各多備 2 套。宴會(huì)擺臺(tái)5.1 符合擺臺(tái)程序標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)宴會(huì)擺臺(tái)程序或圖;檢查客用設(shè)備6.1 檢查客用掛衣架。設(shè)施6.2 檢查全部電器設(shè)備。檢查衛(wèi)生間檢查擺放花卉備小毛巾.6.1 開(kāi)餐前 15 分鐘開(kāi)啟毛巾柜雙鍵至“ON”。備茶葉8.1 宴會(huì)前 15 分鐘備好茶壺、茶葉放在茶壺內(nèi)約 1 茶匙、開(kāi)水2 瓶、茶壺底墊；9.備酒水10、上冷菜宴會(huì)前 15 分鐘按宴會(huì)客人要求預(yù)備相應(yīng)品種的白酒、紅酒、洋酒、飲料；預(yù)備冰塊，于開(kāi)餐前五分鐘放置

3、于宴會(huì)廳10.1 宴會(huì)前 10 分鐘上至桌面，用保鮮膜包好。11、開(kāi)空調(diào)、燈光 11.1 宴會(huì)前 15 分鐘，依據(jù)天氣狀況，將空調(diào)開(kāi)關(guān)調(diào)至相關(guān)位置；11.2 宴會(huì)前 10 分鐘開(kāi)啟門(mén)前的一盞照明燈，客人到后開(kāi)啟全部燈光。茶壺下備好蓮花墊。12、站立迎客宴會(huì)前 10 分鐘，抬頭挺胸、不依不靠、面帶微笑，站立在廳門(mén)外 30 公分處迎接客人；女：雙手自然下垂在體前穿插，兩腳后跟靠攏，兩腳尖相距 68 公分，成八字型;男：雙手自然下垂在體后穿插，兩腳相距與肩同寬。2 中式宴會(huì)擺臺(tái)步驟/內(nèi)容標(biāo) 準(zhǔn)鋪臺(tái)布1.1 依據(jù)桌面大小選擇適宜的臺(tái)布如：1.80m 桌面配 2.43m 的臺(tái)布;2 準(zhǔn)確到位：-臺(tái)布正面

4、對(duì)上折線凸位在正面中心線對(duì)準(zhǔn)仆人位置，十字點(diǎn)居中伸展平坦，四邊下垂均勻，四角蓋住桌腳;-鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)站在餐桌的一側(cè)操作；1.3 臺(tái)布干凈無(wú)臟跡。圍桌裙2.1 平坦、無(wú)明顯接縫。擺餐椅3.1 8 人桌：正、負(fù)主位方向各擺 2 只，兩邊各擺兩位;10 人桌：正、負(fù)主位方向各擺 3 只，兩邊各擺兩位;12 人桌：正、負(fù)主位方向各擺 3 只，兩邊各擺三位。上轉(zhuǎn)盤(pán)4.1 準(zhǔn)確到位：-轉(zhuǎn)盤(pán)應(yīng)放在桌子中間，轉(zhuǎn)盤(pán)外表清潔光亮、無(wú)指紋，無(wú)破損，轉(zhuǎn)動(dòng)自如;-先將轉(zhuǎn)盤(pán)底座放在圓桌中間，然后用手將轉(zhuǎn)盤(pán)拿起，輕輕放在轉(zhuǎn)盤(pán)底座上，且轉(zhuǎn)盤(pán)中心對(duì)準(zhǔn)底座， 再用抹布將轉(zhuǎn)盤(pán)擦凈，無(wú)指紋。擺看盤(pán)、花墊5.1 距離桌邊 1.5 厘米處

5、，各墊盤(pán)之間的距離均等;紙、骨碟6.擺味碟、口湯碗、調(diào)羹5.2 花墊紙擺放在墊盤(pán)與骨碟之間?？跍牒驼{(diào)味碟分別擺在刻花墊盤(pán)前方的左上側(cè)與正上方，三者相距各 1 厘米;調(diào)羹擺在口湯碗里，調(diào)羹柄向左。7.擺筷架、筷子、 7.1 筷架擺在味碟的右方與口湯碗、味碟的中線在一牙簽條線上;筷子的 1/3 處放在筷架上與桌邊相距 1.5 厘米;各客牙簽擺在筷子的右邊，字面、店徽向上.擺杯具擺煙缸放口布擺花盆或花碗葡萄酒杯擺在花墊盤(pán)中線的正前方;白酒杯擺在葡萄酒杯的右邊;飲料杯擺在葡萄酒杯左邊;三杯成一斜線與口湯碗、味碟的中線成 45 度角.9.1 配墊碟，在正、副主位的右前方各擺一只.10.1 突出主位，裝

6、飾用鮮花或花碗擺在轉(zhuǎn)盤(pán)中心;花盆或花碗應(yīng)無(wú)污水、無(wú)水跡，鮮花、花瓣保持穎，無(wú)枯枝敗葉，無(wú)異味.續(xù)上表2.下訂單步驟/內(nèi)容標(biāo) 準(zhǔn)征詢(xún)1.1 主動(dòng)走到客人餐桌邊，詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜： “對(duì)不起，我可以為您點(diǎn)菜了嗎？”推舉2.1 為客人介紹菜單及菜肴特點(diǎn)，使客人了解菜品的主、配料、味道及制作方法，使用禮貌用語(yǔ)，不得強(qiáng)迫客人承受;要有推銷(xiāo)意識(shí)，準(zhǔn)時(shí)推銷(xiāo)高檔菜品、急推菜肴及廚師長(zhǎng)推舉菜品；必要時(shí)向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小，食品搭配狀況，如：海鮮類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)的搭配，留意味別的搭配，濃烈及清淡的搭配，點(diǎn)心的搭配。填訂單3.1 在訂單上寫(xiě)清效勞員姓名、客人人數(shù)、臺(tái)號(hào)、日期及送單時(shí)間；3.2 將客人所點(diǎn)食品整齊地書(shū)寫(xiě)在訂單上，字跡要清楚，一式四份；重復(fù)訂單內(nèi)容送處訂單訂單的填寫(xiě)挨次為冷菜、熱菜、海鮮、點(diǎn)心書(shū)寫(xiě)時(shí)，將訂單放在左手板夾上，站直身體， 不能將訂單放在客人餐桌上。難做的菜，制作時(shí)間長(zhǎng)的菜先下訂單，并告知客人為客人復(fù)述訂單內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn)；將客人使用的菜單收回，放在效勞邊柜上；用最快的速度把訂單分送至廚房、傳菜部、收銀員。步驟/內(nèi)容1.迎客標(biāo)準(zhǔn)客人來(lái)到餐廳后，效勞員應(yīng)熱忱禮貌的問(wèn)候客人；確定客人預(yù)訂后，引領(lǐng)客人到位。引領(lǐng)客人時(shí)與客人保持 1