基本營養(yǎng)物質(zhì)2-完整版獲獎課件

1、第2課時油脂蛋白質(zhì)1.掌握油脂和蛋白質(zhì)的組成。2.掌握油脂和蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)。3.了解油脂和蛋白質(zhì)在日常生活、生產(chǎn)中的應用。一、油脂和蛋白質(zhì)的組成特點元素組成代表物代表物分子油脂油C、H、O_不飽和高級脂肪酸甘油酯脂_飽和高級脂肪酸甘油酯蛋白質(zhì)C、H、O、N、S、P等酶、肌肉、毛發(fā)等氨基酸連接成的高分子植物油動物脂肪二、油脂和蛋白質(zhì)的性質(zhì)1.水解反應:(1)(2)蛋白質(zhì) _高級脂肪酸 高級脂肪酸鹽 皂化催化劑（如酶）氨基酸2.蛋白質(zhì)的特征反應：變黃燒焦羽毛三、油脂和蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應用1.油脂是產(chǎn)生能量_的營養(yǎng)物質(zhì),在人體內(nèi)發(fā)生水解反應釋放能量;2.油脂有保持體溫和保護內(nèi)臟器官的作用;3

2、.油脂能增加食物的滋味,增進食欲保證機體的正常生理功能;4.工業(yè)上常用油脂來制取肥皂;5.蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì),能保證身體健康;6.動物的毛和蠶絲的主要成分是_,可應用于工業(yè)上;7.酶是特殊的_,是人體內(nèi)重要的催化劑。最高蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)【思考辨析】1.判斷正誤:(1)糖類、油脂和蛋白質(zhì)都只含有C、H、O三種元素。( )分析:糖類和油脂只含有C、H、O三種元素,蛋白質(zhì)除了含有這三種元素外,還含有N、S、P等元素。(2)油和脂統(tǒng)稱油脂,油脂是酯的一種。( )分析:油脂是高級脂肪酸甘油酯,它包括油和脂,是一種酯類化合物。(3)組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸都必須從食物中補給。( )分析:組成人體蛋白質(zhì)的

3、氨基酸有必需和非必需之分。必需氨基酸只能從食物中補給,共有8種,非必需氨基酸不需要由食物補給,共有12種。(4)油脂的水解反應又叫皂化反應。( )分析:油脂在堿性條件下的水解反應叫皂化反應,而酸性水解不叫皂化反應。2.問題思考:(1)糖類、油脂和蛋白質(zhì)都是高分子化合物嗎?分析:不是,糖類中的多糖和蛋白質(zhì)是高分子化合物,而糖類中的單糖、雙糖及油脂不是高分子化合物。(2)植物油都能使溴水褪色嗎?分析:植物油是不飽和高級脂肪酸的甘油酯,烴基中含有不飽和鍵,能與溴水發(fā)生加成反應而使溴水褪色。(3)如何鑒別某件衣服是蠶絲制品還是人造絲?分析:蠶絲的主要成分是蛋白質(zhì),灼燒時具有燒焦羽毛的氣味,因此可用灼燒

4、法鑒別?！局R鏈接】 蛋白質(zhì)的顏色反應通常濃硝酸能使含苯環(huán)的蛋白質(zhì)變黃,常用來鑒別部分蛋白質(zhì)。自然界中的蛋白質(zhì)都是多種蛋白質(zhì)的混合物,一般都含有苯環(huán),因此可以用濃硝酸鑒別蛋白質(zhì)。酶絕大多數(shù)酶都是蛋白質(zhì),是催化特定化學反應的生物催化劑,具有催化效率高、專一性強、作用條件溫和等特點。酶參與人體所有的生命活動。一、油脂的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)1.分子結(jié)構(gòu):2.化學性質(zhì):(1)水解反應(油脂的共性):油脂在酸或堿的催化條件下發(fā)生水解反應,生成甘油和高級脂肪酸或高級脂肪酸鹽。例如硬脂酸甘油酯在酸性和堿性條件下發(fā)生水解的反應方程式分別為(2)加成反應(不飽和油脂的性質(zhì)):液態(tài)植物油含碳碳雙鍵,能與氫氣加成后生成像

5、動物脂肪一樣的固態(tài)物質(zhì),稱為人造脂肪。例如:【知識備選】常見的高級脂肪酸及甘油的結(jié)構(gòu)特點(1)常見的高級脂肪酸有:硬脂酸(C17H35COOH:飽和酸);軟脂酸(C15H31COOH:飽和酸);油酸(C17H33COOH:不飽和酸)。(2)甘油即丙三醇,結(jié)構(gòu)簡式為 ,故1 mol油脂含3 mol酯基,水解時消耗3 mol水或氫氧化鈉?！緦W而后思】(1)能否用植物油萃取溴水中的溴?提示:不能,植物油含有不飽和鍵,能與溴發(fā)生反應。(2)人們經(jīng)常用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污,其原理是什么?提示:炊具上的油污一般是油脂,它屬于酯類物質(zhì),不溶于水。在堿性條件下水解生成易溶于水的高級脂肪酸鹽和甘油。純堿

6、水溶液呈堿性,并且溫度越高,堿性越強,因此用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污效果很好。二、有機化合物的檢驗和鑒別1.利用水溶性:(1)特點:大多數(shù)有機物難溶于水,如烷烴、烯烴、苯、酯等,而乙酸、乙醇易溶于水。(2)應用:用水鑒別乙酸與乙酸乙酯,乙醇與己烷,乙醇與油脂等。2.利用密度大小:(1)特點:烴、酯(包括油脂)都比水的密度小,溴苯、硝基苯和四氯化碳等比水的密度大。(2)應用:用水鑒別苯和溴苯。3.利用燃燒現(xiàn)象:4.利用官能團的特點:物質(zhì)試劑與方法現(xiàn)象飽和烴與不飽和烴加入溴水或酸性KMnO4溶液褪色的是不飽和烴羧酸加入新制Cu(OH)2藍色絮狀沉淀溶解NaHCO3溶液產(chǎn)生無色氣泡葡萄糖加入銀氨

7、溶液產(chǎn)生光亮銀鏡加入新制Cu(OH)2懸濁液產(chǎn)生紅色沉淀淀粉加碘水顯藍色蛋白質(zhì)加濃硝酸微熱顯黃色灼燒燒焦羽毛氣味【知識備選】蛋白質(zhì)的性質(zhì)(1)水解反應:蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸分子中同時存在著氨基(NH2)和羧基(COOH),是兩性物質(zhì),蛋白質(zhì)也具有兩性。(2)鹽析:少量Na2SO4、(NH4)2SO4可促進蛋白質(zhì)的溶解,濃的無機鹽溶液可降低蛋白質(zhì)的溶解度,鹽析是可逆的。(3)變性:蛋白質(zhì)在受熱、紫外線、強酸、強堿、重金屬鹽,某些有機物等條件下發(fā)生變性,蛋白質(zhì)的變性是不可逆的。(4)顏色反應:某些具有苯環(huán)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇濃硝酸變性,產(chǎn)生黃色不溶物。(5)灼燒的氣味:灼燒蛋白質(zhì)產(chǎn)生燒焦羽毛的氣

8、味?！緦W而后思】(1)能否用一種試劑檢驗苯、乙醇和溴苯?提示:用水即可。加入少量水后,不分層的是乙醇,分為上下兩層的是苯和溴苯,油層在上層的是苯,油層在下層的是溴苯。(2)某有機物中加入少量碳酸氫鈉溶液后產(chǎn)生少量氣泡,該有機物具有什么官能團?提示:該有機物含有羧基,因為羧基能與碳酸氫鈉溶液反應產(chǎn)生二氧化碳氣體。類型 一 油脂的組成與性質(zhì)【典例】下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是()A.油脂是不溶于水且比水輕的酯類化合物B.油脂沒有固定的熔、沸點C.油脂是高級脂肪酸的甘油酯D.油脂不能使酸性高錳酸鉀溶液褪色【解題指南】解答本題要注意以下3點:(1)油脂是一類特殊的酯;(2)油脂是混合物;(3)植物油的

9、烴基中有不飽和鍵?！窘馕觥窟xD。油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯,屬于酯類化合物,密度比水小。自然界中的油脂是多種物質(zhì)的混合物,因此沒有固定的熔、沸點,油脂分為油和脂,其中形成油的高級脂肪酸的烴基不飽和程度相對較大,能使酸性高錳酸鉀溶液褪色?！咀兪接柧殹?2013新課標全國卷)在一定條件下,動植物油脂與醇反應可制備生物柴油,化學方程式如下:下列敘述錯誤的是()A.生物柴油由可再生資源制得B.生物柴油是不同酯組成的混合物C.動植物油脂是高分子化合物D.“地溝油”可用于制備生物柴油【解析】選C。選項具體分析結(jié)論A因為生物柴油是由動植物油脂和短鏈醇發(fā)生反應得到的,所以它可以由可再生資源制得正確B因為生

10、物柴油中的R1、R2、R3既可以表示相同的烴基,也可以表示不同的烴基,因此生物柴油是混合物不是純凈物正確C高分子化合物相對分子質(zhì)量較大,從幾萬到幾十萬。而動植物油脂相對分子質(zhì)量一般不超過一千,故不是高分子化合物錯誤D“地溝油”中主要成分是油脂,故也可以用來制備生物柴油正確【變式備選】油脂既是重要的食物,又是重要的化工原料。油脂的以下性質(zhì)和用途與其含有的不飽和鍵有關(guān)的是()A.適量攝入油脂,有助于人體吸收多種脂溶性維生素和胡蘿卜素B.利用油脂在堿性條件下的水解反應,可以生產(chǎn)甘油和肥皂C.植物油通過與H2加成可以制成人造奶油D.脂肪是有機體組織里儲存能量的重要物質(zhì)【解析】選C。選項A利用的是溶解性

11、;選項B利用的是油脂可水解的性質(zhì);選項D說明脂肪是一種重要的營養(yǎng)物質(zhì);而選項C則說明植物油含有不飽和鍵,可與H2加成制成人造奶油。類型 二 蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì)【典例】(2013濟南高一檢測)糖尿病人宜多吃蔬菜和豆類食品,豆類食品中富含蛋白質(zhì)。下列關(guān)于蛋白質(zhì)的說法正確的是 ()A.蛋白質(zhì)可以通過灼燒時的特殊氣味鑒別B.蛋白質(zhì)中只含C、H、O三種元素C.蛋白質(zhì)溶液遇濃硝酸變黃,稱為蛋白質(zhì)的焰色反應D.氨基酸和蛋白質(zhì)均能發(fā)生水解反應【解題指南】解答本題要注意以下3點:(1)蛋白質(zhì)的組成元素:主要是C、H、O,還有N、S、P等;(2)“焰色”反應和“顏色”反應是兩個不同的概念;(3)氨基酸是蛋白質(zhì)的水

12、解產(chǎn)物?！窘馕觥窟xA。蛋白質(zhì)在灼燒時具有燒焦羽毛的氣味,A正確;蛋白質(zhì)中除了C、H、O外,還含有N、S、P等元素,B錯誤;蛋白質(zhì)遇濃硝酸變黃,稱為蛋白質(zhì)的顏色反應,而“焰色”反應是指金屬元素在灼燒時發(fā)出的特殊的火焰顏色,C錯誤;氨基酸是蛋白質(zhì)的最終水解產(chǎn)物,不能再發(fā)生水解反應,D錯誤?！久麕燑c評】講解本題時應重點強調(diào)蛋白質(zhì)的組成和性質(zhì)。(1)蛋白質(zhì)是由氨基酸縮合而成的高分子化合物,故一定含有氮元素。(2)蛋白質(zhì)的兩個特征反應常應用于鑒別蛋白質(zhì)。(3)蛋白質(zhì)和多糖是高分子化合物,它們都能水解,但水解產(chǎn)物氨基酸和葡萄糖不能再發(fā)生水解。(4)“顏色”反應和“焰色”反應的區(qū)別。【變式訓練】下列有關(guān)說法

13、正確的是()A.蛋白質(zhì)存在于一切細胞中B.天然蛋白質(zhì)屬于純凈物C.氨基酸和蛋白質(zhì)都是高分子化合物D.蛋白質(zhì)通常用新制氫氧化銅檢驗【解析】選A。蛋白質(zhì)存在于一切細胞中,是細胞結(jié)構(gòu)里復雜的高分子化合物,故A正確;天然蛋白質(zhì)是很多高分子化合物形成的混合物,氨基酸不是高分子化合物,B、C錯誤;通常利用灼燒法或顏色反應來鑒別蛋白質(zhì),不能用新制Cu(OH)2檢驗,D錯誤?！咀兪絺溥x】油脂和蛋白質(zhì)都是人類基本營養(yǎng)物質(zhì)。(1)油脂在人體內(nèi)通過水解生成和丙三醇,再氧化分解,為人體提供能量。(2)蛋白質(zhì)是化合物,在人體中酶的作用下水解的最終產(chǎn)物是,若水解產(chǎn)物有 ,該分子的官能團是氨基和 (填名稱),它與氫氧化鈉反

14、應的化學方程式為 ?！窘馕觥?1)油脂水解的最終產(chǎn)物為高級脂肪酸和丙三醇。(2)蛋白質(zhì)是高分子化合物,水解的最終產(chǎn)物為氨基酸,題給分子的官能團是氨基和羧基,能與氫氧化鈉發(fā)生中和反應。答案:(1)高級脂肪酸 (2)高分子氨基酸羧基1.將下列物質(zhì)分別注入水中,振蕩后靜置,能分層且浮于水面的是()A.溴苯 B.葡萄糖 C.植物油 D.甘油【解析】選C。溴苯的密度比水的密度大且不溶于水;植物油的密度比水的密度小且不溶于水;葡萄糖、甘油均易溶于水,故選C。2.(2013上海高考)2013年4月24日,東航首次成功進行了由地溝油生產(chǎn)的生物航空燃油的驗證飛行。能區(qū)別地溝油(加工過的餐飲廢棄油)與礦物油(汽油

15、、煤油、柴油等)的方法是()A.點燃,能燃燒的是礦物油B.測定沸點,有固定沸點的是礦物油C.加入水中,浮在水面上的是地溝油D.加入足量氫氧化鈉溶液共熱,不分層的是地溝油【解析】選D。地溝油主要成分為油脂,可在堿性條件下水解,因此地溝油與NaOH溶液共熱后不再分層;礦物油為烴的混合物,不能與NaOH溶液反應,因此液體分層,D正確;地溝油和礦物油均可燃燒,A錯誤;地溝油和礦物油均為混合物,均沒有固定的沸點,B錯誤;地溝油和礦物油密度均小于水,均不溶于水,C錯誤。3.(2013南京高一檢測)下列有關(guān)蛋白質(zhì)的說法中正確的是 ()A.蛋白質(zhì)是重要的營養(yǎng)物質(zhì),它有助于食物的消化和排泄B.蛋白質(zhì)在淀粉酶的作

16、用下,可水解成葡萄糖等C.在家庭中可采用灼燒法定性檢驗奶粉中是否含有蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)燃燒可產(chǎn)生特殊的氣味D.蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物不可在人體內(nèi)重新合成蛋白質(zhì)【解析】選C。蛋白質(zhì)是營養(yǎng)物質(zhì),它在人體內(nèi)可以在蛋白酶的作用下水解成氨基酸,并可在人體內(nèi)重新合成蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)還有兩大性質(zhì)“顏色反應”和“燃燒反應”,蛋白質(zhì)遇到濃硝酸時,可以顯黃色,在燃燒時,可以產(chǎn)生特殊的氣味,所以只有C項正確。4.(雙選)下列物質(zhì)水解產(chǎn)物為混合物的是()A.葡萄糖 B.纖維素 C.蛋白質(zhì) D.油脂【解析】選C、D。葡萄糖是單糖,不發(fā)生水解反應;纖維素水解的最終產(chǎn)物只有葡萄糖;蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物為不同的氨基酸;油脂水解產(chǎn)物為高級脂肪酸(酸性條件下)或高級脂肪酸鹽(堿性條件下)和甘油,故C、D正確。5.(2013廣州高一檢測)大豆含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪。我們幾乎每天都要飲食豆制品。請回答下列問題:(1)我們所吃的豆腐是一種。A.蛋白質(zhì) B.酯