食品低溫保藏(2)PPT

1、關(guān)于食品的低溫保藏 (2)第一張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2食品低溫保藏的基本原理食品的冷藏食品的凍藏食品低溫保藏設(shè)備內(nèi)容提要第二張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3低溫處理在食品工業(yè)中的應(yīng)用 食品的低溫處理是指食品被冷卻或凍結(jié)，通過降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到加工或保藏的目的。 目前世界冷凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)超過5000萬噸，人均消費(fèi)約10公斤。發(fā)達(dá)國(guó)家的冷凍食品已形成規(guī)?；墓I(yè)生產(chǎn)，在市場(chǎng)上普及，成為消費(fèi)者生活中不可缺少的食品第三張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4低溫用于食品加工： 冷凍濃縮、冷凍干燥 冷凍去皮、碳酸化 乳酪成熟、牛肉嫩化、冰淇

2、淋生產(chǎn)低溫用于食品保藏： 冷卻貯藏 冷凍貯藏 第四張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5 食品低溫保藏的種類和一般工藝 食品低溫保藏的種類冷藏（Cold Storage）： 溫度范圍：15-2，食品的貯期：幾小時(shí)十幾天 其中， 152（Cooling）多用于植物性食品 2-2（Chilling）多用于動(dòng)物性食品凍藏（Frozen Storage）： 溫度范圍：-2-30，食品的貯期：十幾天幾百天常用4-8 常用-18 第五張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月6低溫保藏的一般工藝： 食品物料前處理 冷卻或凍結(jié) 冷藏或凍藏 回?zé)峄蚪鈨?第六張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于202

3、2年6月7 食品低溫保藏技術(shù)的發(fā)展食品低溫保藏技術(shù)的歷史： 利用低溫保藏食品的開始：歷史悠久 現(xiàn)代低溫保藏的發(fā)展：隨人工制冷技術(shù)的出現(xiàn)而發(fā)展 目前狀況：我國(guó)目前冷凍食品的生產(chǎn)水平仍不高，但 發(fā)展前景很好冷凍食品發(fā)展： 種類：速凍果蔬、速凍肉類、速凍水產(chǎn)品、速凍調(diào)理食品、速凍包點(diǎn)、速凍乳品等 50，60年代發(fā)展起來的新型加工食品70年代迅速發(fā)展80年代普及90年代，躍居加工食品榜首1000多年前人們就采用天然冰雪貯藏食品；19世紀(jì)上半紀(jì)冷凍機(jī)的出現(xiàn)人工冷源開始取代天然冷源；19 世紀(jì)至今，用冷凍機(jī)直接凍結(jié)食品和冷藏食品；食品的冷藏如今已發(fā)展成一門科學(xué)技術(shù)了。第七張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2

4、022年6月8第一節(jié) 食品低溫保藏的原理 食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)的一種方法。利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并維持食品在低溫狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期。低溫保藏可用于新鮮食品物料、食品加工品及半成品的保藏。第八張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月9 任何微生物都有一定正常生長(zhǎng)和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱。一、低溫對(duì)微生物的影響 溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。 由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的生活機(jī)能。 降溫時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降

5、，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。 冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。第九張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月10影響微生物低溫下活性下降的因素 溫度 降溫速率 水分存在狀態(tài) 食品成分 pH第十張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月11影響微生物低溫致死的因素1.溫度冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長(zhǎng)繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷菌逐漸增長(zhǎng)，但最后也會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。-8-12，尤其-2-5（凍結(jié)溫度）,微生物的活動(dòng)會(huì)受到抑制或幾乎全部死

6、亡。當(dāng)溫度急劇下降到-20-30時(shí)，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài).第十一張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月12影響微生物低溫致死的因素2.降溫速度凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。第十二張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月13影響微生物低溫致死的因素3.結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)急速冷卻時(shí)，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時(shí),介質(zhì)極易進(jìn)入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。4.介質(zhì)高水分和低pH值的介

7、質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對(duì)微生物則有保護(hù)作用。5.貯存期低溫貯藏時(shí)微生物一般隨貯存期的增長(zhǎng)而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，有時(shí)甚至沒減少。貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡率下降。第十三張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月14低溫導(dǎo)致酶的活性降低 一般，-18 以下才能比較有效地抑制酶的活性，但不能使酶失活，溫度回升后，酶的活性會(huì)重新恢復(fù)，甚至活性比冷凍前還高。 故低溫處理前需進(jìn)行滅酶處理。酶的耐低溫性與酶的種類有關(guān) 來自動(dòng)物性食品原料的酶耐低溫性較差，來自植物性食品原料的酶較耐低溫性。二、低溫對(duì)酶的影響第十四張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6

8、月15 植物性食品物料（新鮮的水果蔬菜） 采收后的完整個(gè)體在一定的時(shí)間內(nèi)仍保持生命狀態(tài),有呼吸作用，具有“免疫功能”。低溫保藏時(shí)，應(yīng)維持其一定水平的新陳代謝。溫度越低,貯藏期越長(zhǎng)的規(guī)律對(duì)植物性原料并不是所有時(shí)候都適用。三、低溫對(duì)食品物料的影響第十五張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月16動(dòng)物性食品物料 對(duì)于捕獲和屠宰后的動(dòng)物性食品原料，一般不再具有生命特征，不具備“免疫功能” 。其他類食品物料 不再具有生命特征，不具備“免疫功能” 。 低溫對(duì)食品物料的影響牲畜、家禽、水產(chǎn)原料、鮮乳等其他食品原料、加工品和半加工品第十六張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月17冷藏是將食品的溫

9、度降低到接近冰點(diǎn)，而不凍結(jié)的一種食品保藏方法；冷藏溫度一般為-215，而48則為常用的冷藏溫度。此冷藏溫度的冷庫(kù)通常稱為高溫庫(kù)；冷藏技術(shù)與其他操作結(jié)合，使很多制品以其新鮮、方便在食品消費(fèi)中占一席之地；第二節(jié) 食品的冷藏 第十七張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月18冷藏適當(dāng)，在一定的貯期內(nèi)，對(duì)食品的風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等不良影響很小.比其他保藏手段帶來的不良影響?。粚?duì)大多數(shù)食品，冷藏是一種效果較弱的保藏技術(shù);有些熱帶和亞熱帶水果及部分蔬菜如果在它們的冰點(diǎn)以上3-10內(nèi)儲(chǔ)藏，會(huì)發(fā)生冷害。易腐食品如成熟番茄的貯藏期為710天，耐藏食品的可長(zhǎng)達(dá)68個(gè)月第十八張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于

10、2022年6月19植物性物料的特性：組織脆弱、易受機(jī)械傷；含水量高、冷藏時(shí)易萎縮；營(yíng)養(yǎng)成分豐富，易被微生物利用而腐爛變質(zhì)；具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐貯藏性等特點(diǎn)；采收后繼續(xù)成熟，一般采收后、冷藏前食品物料的成熟度愈低，貯藏時(shí)間愈長(zhǎng)一、冷藏食品物料的選擇和前處理第十九張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月20動(dòng)物性物料的特性含水量也較高，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，易被微生物利用，沒有呼吸作用，但仍有生理生化反應(yīng)進(jìn)行；動(dòng)物性食品物料也會(huì)有一“成熟” 過程，肉胴體會(huì)由熱鮮肉僵直肉解僵肉。一般應(yīng)選擇動(dòng)物屠宰或捕獲后的新鮮狀態(tài)進(jìn)行冷藏 。第二十張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月21其它

11、類食品物料的特性一般沒有上述植物性和動(dòng)物性食品物料的生理生化變化，對(duì)于這些食品物料應(yīng)盡量選擇新鮮、污染程度低的作為冷藏的原料。第二十一張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月22前處理食品物料冷藏前的處理對(duì)保證冷藏食品的質(zhì)量非常重要。通常的前處理種類包括：挑選去雜、清洗、分級(jí)和包裝等。 植物性去雜草、雜葉、果梗、腐葉和爛果等；根據(jù)大小、成熟度等進(jìn)行的分級(jí)；適當(dāng)?shù)陌b第二十二張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月23動(dòng)物性清洗去血污、魚類體表的粘液及其它污染物，切分成較小的個(gè)體。 鮮乳本身具有抗菌特性，但這種抗菌效果與鮮乳擠出時(shí)的微生物污染程度、冷卻、冷藏有關(guān)鮮蛋一定程度的凈化，但

12、不損害原蛋表面保護(hù)膜擠乳時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，擠出的鮮乳迅速冷卻，冷藏溫度低一些等措施都是鮮乳冷藏時(shí)應(yīng)注意的。第二十三張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月24二、冷卻方法及控制冷卻是將食品物料的溫度降低到冷藏的溫度的過程。應(yīng)在植物性食品物料采收后、動(dòng)物性物料屠宰或捕獲后盡快地冷卻，冷卻的速度也應(yīng)盡可能快冷卻方法 強(qiáng)制空氣冷卻法（Forced air cooling）真空冷卻法（Vacuum cooling）水冷卻法（Water cooling）冰冷卻法（Ice cooling）又稱為預(yù)冷第二十四張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月251. 強(qiáng)制空氣冷卻法降溫后的冷空氣作為冷卻

13、介質(zhì)流經(jīng)食品時(shí)吸取其熱量，促使其降溫的方法稱為空氣冷卻法；在應(yīng)用空氣冷卻時(shí)，主要的空氣參數(shù)是溫度、速度和相對(duì)濕度；第二十五張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月261. 強(qiáng)制空氣冷卻法溫度視食品的具體要求而定；相對(duì)濕度因種類、是否有包裝而異；風(fēng)速一般1.55.0m/s；冷空氣降溫方法：機(jī)械制冷、冰冷。第二十六張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月27真空冷卻法真空冷卻的依據(jù)是水在低壓下蒸發(fā)時(shí)要吸取汽化潛熱，并以水蒸汽狀態(tài)轉(zhuǎn)移此熱量的，所蒸發(fā)的水可以是食品本身的水分，或者是事先加進(jìn)去的；汽化要求使水沸騰,因?yàn)樵诔合滤姆悬c(diǎn)是100,低的沸騰溫度只有用抽真空的辦法才能取得；第二十

14、七張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月28真空冷卻法這種方法主要用于葉類蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和烹調(diào)后的土豆丁的瞬間冷卻也要靠真空冷卻；這種方法是目前所有冷卻方法中最迅速的第二十八張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月29水冷卻法通過低溫水將需要冷卻的食品冷卻到指定溫度；比空氣冷卻有一些重要的優(yōu)點(diǎn)；但是大多數(shù)產(chǎn)品不允許用冷水冷卻，因?yàn)橥庥^會(huì)受到損害，同時(shí)冷卻后難以儲(chǔ)藏；冷卻水中的微生物可以通過加殺菌劑進(jìn)行控制。冷水冷卻通常用于禽類、魚類、某些果蔬第二十九張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月30冰冷卻法這種冷卻效果是靠冰的融解潛熱；用冰直接接觸，從產(chǎn)品中取走熱量，除了有

15、高冷卻速度外，融冰可一直使產(chǎn)品表面保持濕潤(rùn)；該法常用于冷卻魚、葉類蔬菜和一些水果,也用于一些食品如午餐肉的加工；第三十張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月31冰冷卻法食品冷卻的速度取決于食品的種類和大小、冷卻前食品的原始溫度、冰塊和食品的比例以及冰塊的大小；食品冷卻時(shí)的用冰量可根據(jù)食品放熱量進(jìn)行推算第三十一張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月32冷卻過程一般在冷卻間進(jìn)行，冷卻間與冷藏室之間的溫度差應(yīng)保持最小，這樣由冷卻間進(jìn)入冷藏室的食品物料對(duì)冷藏室的溫度影響最小，同時(shí)對(duì)維持冷藏室內(nèi)空氣的相對(duì)濕度也極為重要。 第三十二張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月33三、食品

16、冷藏技術(shù)冷藏的條件和控制要素 冷藏溫度；空氣相對(duì)濕度；空氣流速第三十三張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月34不同食品物料的冷藏技術(shù)果蔬的冷卻和冷藏果蔬的冷卻：常采用空氣冷卻法、冷水冷卻法和真空冷卻法；果蔬的冷藏：完成冷卻的果蔬可以進(jìn)入冷藏庫(kù)，其工藝條件根據(jù)不同的果蔬種類而異?？諝饬魉?.5m/s冷水溫度0-3，冷卻速度快，干耗小真空冷卻法多用于表面積較大的葉菜類第三十四張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月35肉類的冷卻和冷藏肉類的冷卻：常采用吊掛在空氣中冷卻，冷卻的方法有一段冷卻法和兩段冷卻法；肉類的冷藏：肉類冷卻后應(yīng)迅速進(jìn)入冷藏庫(kù)，冷藏的溫度控制在-11，空氣相對(duì)濕度8

17、5%-90%一段冷卻法冷卻時(shí)間較短，冷耗小兩段冷卻法干耗小，微生物繁殖及生化反應(yīng)易于控制，冷耗小。第三十五張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月36魚類的冷卻和冷藏一般采用冰冷卻法和水冷卻法，采用層冰層魚法；冰冷卻法一般只能將魚體溫度冷卻到1左右，冷卻魚的貯藏期一般為：淡水魚8-10d，海水魚10-15d；冷海水溫度-2-1，水流速度0.5m/s，冷海水中鹽的濃度2-3g/L，魚與海水比例7:3第三十六張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月37其他食品物料的冷卻和冷藏鮮乳常采用冷媒冷卻法進(jìn)行冷卻，牧場(chǎng)多采用冷排進(jìn)行冷卻?，F(xiàn)代乳品廠均采用封閉式板式冷卻器進(jìn)行鮮乳的冷卻；鮮蛋冷卻一

18、般采用空氣冷卻法，冷卻間空氣相對(duì)濕度75-85%，空氣流速0.3-0.5m/s，冷卻過程在24h內(nèi)完成。鮮蛋開始冷卻時(shí)，空氣溫度與蛋體溫度不要相差太大，一般低于蛋體2-3第三十七張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月38四、冷卻過程中冷耗量的計(jì)算如果食品內(nèi)無熱源存在 Q=Gc（T初-T終） Q冷卻過程中食品的散熱量或冷耗量,kJ G被冷卻食品的重量,kg c凍結(jié)點(diǎn)以上食品的比熱,kJ/kg.K T初冷卻開始時(shí)食品的初溫,K T終冷卻完成時(shí)食品的終溫,K第三十八張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月39凍結(jié)點(diǎn)以上食品物料的比熱容可根據(jù)其成分和各成分的比熱容計(jì)算低脂肪食品 c=cw

19、W+cd(1-W) c食品物料的比熱容,kJ/(kg.K） cw水的比熱容4.184kJ/(kg.K） cd食品物料干物質(zhì)的比熱容,kJ/kg.K W食品物料的水分比例,kg/kg第三十九張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月40含脂食品 c=4.184+0.2092Ap+0.4184Af+ (0.003138Ad+0.007531Af)(Ti-Tc)-2.9288Ad c肉和肉制品的比熱容,kJ/(kg.K） Ap,Af,Ad分別為肉制品中的蛋白質(zhì)、脂肪、干物質(zhì)含量，kg/kg Ti冷卻時(shí)食品的初溫，T Tc冷卻的終溫，T第四十張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月41 試計(jì)

20、算10噸瘦牛肉（水分70.7%，蛋白質(zhì)20.3%, 脂肪6.2%），從14預(yù)冷到2 所需要的全部耗冷量第四十一張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月42五、食品在冷卻冷藏過程中的變化 食品在冷卻冷藏時(shí)，由于動(dòng)植物性食品及加工制品的性質(zhì)不同，組成成分不同，發(fā)生的變化也不一樣。其變化程度與冷卻方法、冷卻溫度、食品的種類、成分等都有關(guān)。除了肉類在冷卻儲(chǔ)藏過程中的成熟作用外，其他變化均會(huì)使食品的品質(zhì)下降,當(dāng)然采取一定的措施可以減緩變化速度。第四十二張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月43水分蒸發(fā)冷卻時(shí)，食品溫度下降，食品中所含汁液增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象；食品中水分減少后，造

21、成重量損失，使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀；為了減少果蔬冷卻時(shí)的水分蒸發(fā)作用，應(yīng)根據(jù)其各自的水分蒸發(fā)特性，控制其適宜的冷藏條件。果蔬的水分蒸發(fā)特性第四十三張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月44食品低溫保藏的種類冷藏（Cold Storage） 15-2， 152（Cooling）多用于植物性食品 2-2（Chilling）多用于動(dòng)物性食品凍藏（Frozen Storage） -2-30低溫保藏的一般工藝： 食品物料前處理 冷卻或凍結(jié) 冷藏或凍藏 回?zé)峄蚪鈨?冷凍食品發(fā)展： 種類：速凍果蔬、速凍肉類、速凍水產(chǎn)品、速凍調(diào)理食品、速凍包點(diǎn)、速凍乳品等 低溫對(duì)微生物的影響(蛋白質(zhì)變性

22、，細(xì)胞脫水，機(jī)械損傷）溫度、降溫速率、水分存在狀態(tài)、食品成分、 pH溫故知新第四十四張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月45低溫對(duì)酶的影響-18 以下才能比較有效地抑制酶的活性（不能使酶失活），低溫處理前需進(jìn)行滅酶處理低溫對(duì)食品物料的影響植物性食品物料，動(dòng)物性食品物料，其他類食品物料冷卻方法 ：Forced air cooling、Vacuum cooling 、Water coolingIce cooling 不同食品物料的冷藏技術(shù)果蔬的冷卻和冷藏果蔬的冷卻：常采用空氣冷卻法、冷水冷卻法和真空冷卻法；空氣流速0.5m/s肉類：一段冷卻和兩段冷卻。熱耗量和比熱容的計(jì)算溫故知新第四十五

23、張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月46肉類水分蒸發(fā)的量與冷卻貯藏室的空氣溫度、濕度及流速有關(guān)，還與肉的種類、單位重量表面積的大小、表面形狀、脂肪含量有關(guān)。第四十六張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月47低溫冷害與寒冷收縮冷卻貯藏時(shí)，有些果蔬的溫度雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡；冷害最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫傷害；果蔬冷害的界限溫度和癥狀第四十七張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月48低溫冷害與寒冷收縮一般來說，產(chǎn)地在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜容易發(fā)生冷

24、害；有些水果、蔬菜在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放至常溫中，就喪失了正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種；第四十八張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月49低溫冷害與寒冷收縮有時(shí)候?yàn)榱顺岳涞墓撸虝r(shí)間放入冷藏庫(kù)內(nèi),即使在界限溫度以下，也不會(huì)出現(xiàn)冷害，因?yàn)楣呃浜Φ某霈F(xiàn)還需要一定的時(shí)間。寒冷收縮是畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻造成的，寒冷收縮后的肉經(jīng)成熟階段也不能充分軟化，肉質(zhì)變差。第四十九張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月50成分變化冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解,脂肪酸氧化、聚合等復(fù)雜變化，同時(shí)食品風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象

25、,這種變化進(jìn)行得嚴(yán)重時(shí)，人們稱之為“油燒”；第五十張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月51成分變化淀粉老化；果實(shí)糖分、果膠增加，質(zhì)地軟化多汁，糖酸比更適口，食用口感變好；魚、肉類發(fā)生成熟作用，使得其氨基酸含量增加，肉質(zhì)軟化。第五十一張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月52移臭具有強(qiáng)烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化。另外，冷庫(kù)中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫(kù)臭，也會(huì)移給食品。 第五十二張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月53第三節(jié) 食品的凍藏食品凍藏就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏

26、溫度為-12-30，-18為最適溫度。凍藏適用于長(zhǎng)期貯藏，短的可達(dá)數(shù)日，長(zhǎng)的以年計(jì)，凍藏食品需解凍后才能食用。第五十三張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月541、凍結(jié)點(diǎn)和低共熔點(diǎn) 凍結(jié)點(diǎn) 過冷點(diǎn)、過冷度 溶液的低共熔點(diǎn)凍結(jié)的時(shí)候，先是部分水分首先形成冰結(jié)晶，使剩余溶液的濃度增大，剩余溶液濃度的增大又導(dǎo)致溶液的凍結(jié)點(diǎn)進(jìn)一步降低，如果想使剩余溶液凍結(jié)，就必須繼續(xù)提供低溫環(huán)境，直至所有的水分都凍結(jié)，此時(shí)，溶液中的溶質(zhì)、溶劑水達(dá)到共同固化，這一狀態(tài)被稱為低共熔點(diǎn)或冰鹽凍結(jié)點(diǎn)。 一、食品凍結(jié)過程的基本規(guī)律 純水凍結(jié)，冰點(diǎn)是固定不變的； 食品凍結(jié)點(diǎn)隨水分凍結(jié)量的增加，不斷下降； 少量未凍結(jié)的高濃

27、度溶液只有溫度降低到低共熔點(diǎn)時(shí)，才會(huì)全部凝結(jié)成固體； 食品的低共熔點(diǎn)大約為-55-65左右，凍藏溫度一般僅-18左右，故凍藏食品中的水分實(shí)際上并未完全凝結(jié)固化。第五十四張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月55 水的相圖第五十五張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月56蔗糖水溶液的液固相圖低共熔體低共熔體第五十六張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月572、凍結(jié)過程和凍結(jié)曲線 凍結(jié)過程 食品物料的凍結(jié)過程是指從食品物料的初溫到凍結(jié)結(jié)束的整個(gè)過程。凍結(jié)曲線 凍結(jié)曲線（freezing curve）就是描述凍結(jié)過程中食品物料的溫度隨時(shí)間變化的曲線. 第五十七張，PPT共一百

28、一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月58圖3-3 純水的凍結(jié)曲線 第五十八張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月59圖3-4 蔗糖溶液的凍結(jié)曲線最大冰結(jié)晶生成帶最大冰晶生成區(qū) (zone of maximum ice crystal formation) 食品中心溫度從-1降至-5時(shí),近80%的水分可凍結(jié)成冰,此溫度范圍即稱。也稱最大冰結(jié)晶生成帶（crystallisation） 第五十九張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月60凍結(jié)率(frozen water ratio) 食品中的水分凍結(jié)量。 =(1-tp/t)100% 式中,為凍結(jié)率(%),tp為食品的凍結(jié)點(diǎn)(),t為冷凍食品

29、的溫度()第六十張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月61凍結(jié)曲線初階段:初溫到凍結(jié)點(diǎn),放出顯熱,數(shù)量小，溫差大，故降溫快，曲線陡;中階段:冰結(jié)晶最大生成帶,1-5。放出結(jié)冰潛熱，數(shù)量最大，故降溫慢，曲線平坦;終階段:顯熱、潛熱同時(shí)放出，由于數(shù)量不大，故降溫較快，但曲線不及初始曲線陡。第六十一張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月623、凍結(jié)速率 凍結(jié)速率（freezing velocity） 是指食品物料內(nèi)某點(diǎn)的溫度下降速率或冰峰的前進(jìn)速率凍結(jié)速率的表示方法 時(shí)間-溫度 冰峰前進(jìn)速率 國(guó)際冷凍協(xié)會(huì)定義 第六十二張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月63時(shí)間劃分食品熱中

30、心溫度下降的時(shí)間 食品的熱中心（降溫過程中食品內(nèi)部溫度最高點(diǎn)，thermal center）溫度從-1下降至-5所需的時(shí)間(即通過最大冰晶生成區(qū)的時(shí)間)，在30min以內(nèi)，屬于快速凍結(jié)，超過30min則屬于慢速凍結(jié)。 一般認(rèn)為，在30min內(nèi)通過-1-5的溫度區(qū)域所凍結(jié)形成的冰晶，對(duì)食品組織影響最小，尤其是果蔬組織質(zhì)地比較脆嫩，凍結(jié)速度應(yīng)要求更快。由于食品的種類、形狀和包裝等情況不同，這種劃分方法對(duì)某些食品并不十分可靠第六十三張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月64距離劃分 凍結(jié)層伸延的距離 單位時(shí)間內(nèi)-5的凍結(jié)層從食品表面伸延向內(nèi)部的距離，單位cmh-1。常稱線性平均凍結(jié)速率。 以

31、此而將凍結(jié)速度分為3類；快速凍結(jié)，V5cmh-1 ;中速凍結(jié)，V=15cmh-1，慢速凍結(jié)，V=O.11cmh-1 。第六十四張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月65國(guó)際制冷學(xué)會(huì)對(duì)凍結(jié)速度的定義： 食品表面與熱中心溫度點(diǎn)間的最短距離(L)與食品表面達(dá)到0 后食品熱中心溫度降至比食品冰點(diǎn)(開始凍結(jié)溫度)低10所需時(shí)間（t)之比，該比值就是凍結(jié)速率(V)，單位cmh-1 。 V =0/0 式中： 0為食品表面與熱中心溫度點(diǎn)間的最短距離(cm）； 0為表面達(dá)0 后，食品熱中心溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低10所需的時(shí)間(h)。 一般快速凍結(jié)v520 cmh-1 ，中速凍結(jié)v15 cmh-1 ，慢速凍結(jié)

32、v0.1l cmh-1 。各種凍結(jié)裝置性能不同，凍結(jié)速度差異很大。第六十五張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月664、冰晶體 冰結(jié)晶的成長(zhǎng) 剛生產(chǎn)出來的凍結(jié)食品，冰結(jié)晶大小不是全部均勻一致。凍藏過程中，微細(xì)的冰晶逐漸減少、消失，大的冰晶逐漸成長(zhǎng)，變得更大，食品中整個(gè)冰晶數(shù)目大大減少，這種現(xiàn)象稱為冰結(jié)晶的成長(zhǎng)，同時(shí)由于凍藏時(shí)間很長(zhǎng)，可使冰結(jié)晶充分長(zhǎng)成第六十六張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月67冰結(jié)晶成長(zhǎng)的危害 細(xì)胞受到機(jī)械損傷；蛋白質(zhì)變性； 解凍后汁液流失增加； 食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)生下降第六十七張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月68冰結(jié)晶形成原因 凍結(jié)食品

33、中殘留的水溶液的蒸汽壓差大于冰結(jié)晶的水蒸汽壓；主要原因是凍結(jié)食品表面與中心間有溫差,產(chǎn)生蒸汽壓差。溫度的波動(dòng)使食品表面溫度高于中心溫度，表面的水蒸氣壓高于中心的水蒸氣壓，在蒸汽壓差作用，水蒸氣從表面向中心擴(kuò)散，促使中心部位微細(xì)的冰結(jié)晶生長(zhǎng)、變大 第六十八張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月69防止冰結(jié)晶的成長(zhǎng) 采用快速降溫凍結(jié)方式，讓食品中90%水分在凍結(jié)過程中來不及移動(dòng)，就形成極微細(xì)大小均勻的冰晶；凍結(jié)溫度低，提高了食品的凍結(jié)率;凍藏溫度盡量低，少變動(dòng)，特別是要避免高于-18以上的溫度變化。 食品中的殘留的液相減少，從而減少凍結(jié)貯藏中冰結(jié)晶的長(zhǎng)大第六十九張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)

34、作于2022年6月70二、凍結(jié)方法 1、空氣凍結(jié)法（air freezing） 靜止空氣凍結(jié)法：凍結(jié)室的溫度一般是-40 -18，常用-23 -29鼓風(fēng)凍結(jié)法（air-blast freezing）：凍結(jié)室內(nèi)空氣溫度一般為-46 -29，空氣流速10-15m/s 低溫空氣基本處于靜止?fàn)顟B(tài)，實(shí)際上仍以對(duì)流方式進(jìn)行循環(huán) ，目前唯一的緩慢凍結(jié)方法利用低溫和空氣高速流動(dòng)，促使食品快速散熱，以達(dá)到迅速凍結(jié)的要求。 第七十張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月71二、凍結(jié)方法 2、間接接觸凍結(jié)法 板式凍結(jié)法（plate freezing）： 板式凍結(jié)法是最常見的間接接觸凍結(jié)法，采用制冷劑或低溫介質(zhì)

35、冷卻金屬板以及和金屬板密切接觸的食品物料。凍結(jié)效率跟金屬板與食品物料之間的接觸狀態(tài)有關(guān)，外形規(guī)整的食品物料由于和金屬板接觸較為緊密，凍結(jié)效果好。把食品放在由制冷劑冷卻的板、盤、帶或其他冷壁上，與冷壁直接接觸，但與制冷劑間接接觸。第七十一張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月72二、凍結(jié)方法 3、直接接觸凍結(jié)法 液體凍結(jié)法（liquid freezing）： 嚴(yán)格的說，空氣凍結(jié)法也是一種直接接觸凍結(jié)法，這里所指的直接接觸凍結(jié)法實(shí)際上是指除空氣以外，用載冷劑或制冷劑直接噴淋或浸泡需凍結(jié)的食品物料。由于載冷劑和制冷劑直接與食品物料相接觸，要求他們無毒、純凈、無異味和異樣氣體，無外來色澤和漂白

36、作用、不易燃、不易爆等，和食品接觸后，不能改變食品物料原有的成分和性質(zhì)。第七十二張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月73凍結(jié)方法 1.速凍 鼓風(fēng)凍結(jié) 平板凍結(jié)或接觸凍結(jié) 噴淋或浸漬冷凍 組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水分移動(dòng)速度，冰晶分布接近天然食品中液態(tài)水的分布，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。2.緩凍 食品放在絕熱的低溫室中（-18-40，常用-23-29），并在靜態(tài)的空氣中進(jìn)行凍結(jié)的方法; 凍結(jié)時(shí)，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分還以液相殘存。同溫度下水的蒸汽壓總高于冰，在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水向冰晶移動(dòng)，形成較大的冰晶體且分布不均勻。第七十三張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022

37、年6月74三、食品凍結(jié)與凍藏技術(shù) 凍結(jié)速率的選擇 一般認(rèn)為，速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品。 至于多大的凍結(jié)速率才是速凍，目前尚沒有統(tǒng)一的概念，實(shí)際應(yīng)用中多以食品類型或設(shè)備性能劃分。凍結(jié)速率與凍結(jié)方法、食品物料種類、大小、包裝情況相關(guān)。一般認(rèn)為凍結(jié)時(shí)食品物料從常溫凍至中心溫度低于-18,果蔬類不超過30min,肉類不超過6h為速凍第七十四張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月75速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品速凍形成的冰晶體顆粒小，對(duì)食品組織的影響小；凍結(jié)時(shí)間短，食品中水分和溶質(zhì)沒有足夠時(shí)間分離；溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，減少了微生物活動(dòng)所帶來的不良影響；濃縮的溶質(zhì)和食品組織、

38、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間減少，可以將濃縮的危害降到最低。第七十五張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月76凍結(jié)條件與冰晶分布的關(guān)系凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水分移動(dòng)速度時(shí)，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。大多數(shù)食品在溫度降低到-1以下才開始凍結(jié)，然而溫度降低到-46時(shí)，部分高濃度的汁液仍未凍結(jié)。大多數(shù)冰晶體都是在-1 -4（-1-5）間形成，這個(gè)溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成階段。凍結(jié)速度與結(jié)晶冰形狀之間的關(guān)系第七十六張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月77凍藏的溫度與凍藏的時(shí)間 凍藏溫度的選擇主要考慮食品物料的品質(zhì)因素和經(jīng)濟(jì)成本

39、等因素。 -10以下，才能有效地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，而要有效控制酶反應(yīng)，溫度必須降低到-18以下。第七十七張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月78凍藏的溫度與凍藏的時(shí)間 一般認(rèn)為，-12是食品凍藏的安全溫度, -18以下則能更好地保持食品的品質(zhì)，目前國(guó)內(nèi)外大多數(shù)的食品凍藏溫度都在-18以下,常見的范圍在-18-35 凍藏溫度愈低，凍藏所需的費(fèi)用愈高。第七十八張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月79冷凍鏈和TTT概念冷凍鏈 (cold chain) 是指從食品的生產(chǎn)到運(yùn)輸,銷售等環(huán)節(jié)組成的完整的鏈狀體系。TTT是指時(shí)間-溫度-品質(zhì)耐性相對(duì)品質(zhì)的允許時(shí)間與溫度的程度.用以衡量

40、在冷凍鏈的不同環(huán)節(jié)中不同溫度下食品品質(zhì)的耐性,根據(jù)不同環(huán)節(jié)、條件下凍藏食品品質(zhì)的下降情況,確定食品在冷凍鏈中的貯藏期限。Time-Temperature-Tolerance冷鏈的概念是1908年法國(guó)和英國(guó)學(xué)者提出的。1948年美國(guó)針對(duì)戰(zhàn)后市場(chǎng)冷藏品品質(zhì)低劣和必需加強(qiáng)管理的要求出發(fā)，用10年時(shí)間對(duì)各種食品在不同貯藏溫度和貯藏時(shí)間內(nèi)的品質(zhì)變化狀況，進(jìn)行了10萬個(gè)以上的采樣測(cè)試和研究。 第七十九張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月80低溫冷害和寒冷收縮 溫故知新凍藏溫度為-12-30，-18為最適溫度凍結(jié)點(diǎn) 過冷點(diǎn)、過冷度、 溶液的低共熔點(diǎn)凍結(jié)曲線、最大冰晶生成區(qū)凍結(jié)率、凍結(jié)速率冰結(jié)晶的形

41、成、凍結(jié)的方法第八十張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月81冷凍食品的貯藏溫度、貯藏時(shí)間與允許限度1958年于其研究報(bào)告中提出了三點(diǎn)結(jié)論：各種不同食品，在不同貯藏溫度下品質(zhì)的下降與其貯藏時(shí)間之間存在著一定不變的關(guān)系；降低食品貯藏溫度，可使食品品質(zhì)的穩(wěn)定度隨之成指數(shù)關(guān)系增大。實(shí)用上保持穩(wěn)定品質(zhì)所需降低的溫度應(yīng)在00F(即-18)以下；時(shí)間、溫度對(duì)于品質(zhì)帶來的損失量在整個(gè)保藏期間是不斷累積的和不可逆的，貯藏的時(shí)間和溫度兩者對(duì)品質(zhì)的影響順序與積累下來的品質(zhì)損失總量無關(guān)。由此提出了冷凍食品的貯藏溫度、貯藏時(shí)間與允許限度的明確概念，并為國(guó)際冷藏行業(yè)所接受。同時(shí)提出為使多數(shù)食品保質(zhì)期限達(dá)到1年，

42、需把貯藏溫度保持在-18以下，以及應(yīng)用時(shí)溫限原理對(duì)于貯藏中品質(zhì)變化的汁算評(píng)價(jià)方法。 =(9/5) +32 第八十一張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月82凍結(jié)食品的TTT概念T-TT(Time-Temperature Tolerance) 相對(duì)品質(zhì)的允許時(shí)間與溫度的程度.用以衡量在冷凍鏈的不同環(huán)節(jié)中不同溫度下食品品質(zhì)的耐性,根據(jù)不同環(huán)節(jié)、條件下凍藏食品品質(zhì)的下降情況,確定食品在冷凍鏈中的貯藏期限 冷凍食品在生產(chǎn)、貯藏及流通各個(gè)環(huán)節(jié)中經(jīng)歷的時(shí)間(time)和經(jīng)受的的溫度(temperature)對(duì)其品質(zhì)的容許限度(tolerance)有決定性影響.第八十二張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作

43、于2022年6月83 根據(jù)冷鏈中的TTT原則，通過計(jì)算指出食品物料是否超出允許的貯藏期限。物料是否變質(zhì)？在-10下還能保存多久？第八十三張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月84第八十四張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月85第八十五張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月86T-TT的計(jì)算設(shè)一個(gè)冷凍食品在某個(gè)貯藏溫度下的實(shí)用冷藏期為A,也就是說這個(gè)冷凍食品原來的品質(zhì)是100%,經(jīng)過時(shí)間A后其品質(zhì)降低至0,那么在此溫度下該冷凍食品每天的品質(zhì)下降量為B=100/A.食品最終的品質(zhì)下降為各個(gè)階段品質(zhì)下降的合計(jì)值；該冷凍食品各個(gè)階段的品質(zhì)降低量等于各個(gè)溫度下每天的品質(zhì)降低率與

44、此溫度下所經(jīng)歷的天數(shù)相乘.第八十六張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月87TTT的計(jì)算步驟首先了解凍藏食品在不同溫度Ti下的品質(zhì)保持時(shí)間 (貯藏期)Di；然后計(jì)算在不同溫度下食品物料在單位貯藏時(shí)間(如1天)所造成的品質(zhì)下降程度di =1Di；根據(jù)凍藏食品物料在冷凍鏈中不同環(huán)節(jié)停留的時(shí)間ti，確定凍藏食品物料在冷鏈各個(gè)環(huán)節(jié)中的品質(zhì)變化(tidi)；最后確定凍藏食品物料在整個(gè)冷鏈中的品質(zhì)變化(tidi)。(tidi)=1是允許的貯藏期限。當(dāng)(tidi)1表示已超出允許的貯藏期限。第八十七張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月88某冷凍食品流通過程中的時(shí)間、溫度經(jīng)歷與品質(zhì)下降量流通

45、階段保管溫度(平均)/每天品質(zhì)降低率/%保管時(shí)間/d品質(zhì)降低量/%生產(chǎn)者保管者-300.2315033.0運(yùn)輸中-250.2720.5批發(fā)商保管中-240.286017.0送貨中-200.4010.4零售商保管中-180.48146.8搬運(yùn)中-91.901/60.2消費(fèi)者保管中-120.911413.0合計(jì)24170.9第八十八張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月89 凍結(jié)包裝鱈魚肉流通期中的時(shí)間、溫度經(jīng)歷與品質(zhì)下降量流通環(huán)節(jié)溫度/時(shí)間/d每天品質(zhì)降低量/%階段品質(zhì)降低量/%生產(chǎn)者的低溫保管-30950.003620.344生產(chǎn)者向批發(fā)商的低溫運(yùn)輸-1820.0110.022批發(fā)商的

46、低溫保管-22600.00740.444批發(fā)商向零售商的低溫運(yùn)輸-1430.0160.048零售商的低溫保管-20100.0080.080零售商的低溫銷售-12210.0180.378零售商向消費(fèi)者的低溫送貨-1610.0360.036總計(jì)1921.3521.0第八十九張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月90第九十張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月91 上表中鱈魚肉的品質(zhì)降低總量D為1.352。D1,說明該冷凍鱈魚肉商品價(jià)值已明顯下降，不應(yīng)再出售。注意:品溫越低，優(yōu)良品質(zhì)保持時(shí)間越長(zhǎng);時(shí)間溫度經(jīng)歷所引起的質(zhì)量下降具有可加性，與順序無關(guān);有時(shí)不符，因受各種其他因素(溫度頻繁

47、波動(dòng)、光照)的影響。第九十一張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月92不適宜應(yīng)用T-TT計(jì)算法的食品 T-TT計(jì)算方法是根據(jù)一般凍結(jié)食品的溫度、時(shí)間經(jīng)歷所引起的品質(zhì)下降累積變大的原則加和計(jì)算，而未考慮品溫上升時(shí)微生物入侵導(dǎo)致的品質(zhì)下降、溫度的頻繁波動(dòng)引起重結(jié)晶、干耗等造成質(zhì)地、風(fēng)味劣變，光線和熱源易引起的包裝袋內(nèi)冷凍食品干燥和變色等，故實(shí)際凍藏中質(zhì)量的下降量要比T-TT計(jì)算值大；乳狀或膠狀的冷凍食品，溫度波動(dòng)次數(shù)多、幅度大得話，其質(zhì)量的下降程度要比用T-TT計(jì)算方法所得結(jié)果低得多；加鹽及調(diào)味冷凍食品的在凍藏中各種成分的作用比較復(fù)雜應(yīng)用時(shí)要慎重。 第九十二張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于

48、2022年6月93T-TT理論的意義盡管T-TT計(jì)算法不能適用于所有冷凍食品，而且近年也受到冷凍食品玻璃轉(zhuǎn)化理論的挑戰(zhàn)，但對(duì)于大多數(shù)冷凍食品，仍不失為推測(cè)品溫、保藏時(shí)間與品質(zhì)關(guān)系的有效方法。T-TT理論是食品冷藏鏈的理論依據(jù)。用以衡量在冷鏈中食品的品質(zhì)變化(允許的貯藏期)，并可根據(jù)不同環(huán)節(jié)及條件下凍藏食品品質(zhì)的下降情況，確定食品在整個(gè)冷鏈中的貯藏期限。第九十三張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月94冷鏈的溫度范圍冷鏈的溫度范圍應(yīng)用于食品保藏，因食品種類、性質(zhì)和適溫范圍而有所不同。如日本作出了以下三種規(guī)定：.l0-2的低溫(cooling)保藏，或稱冷藏。用于尚保持生命和呼吸的蔬菜水果

49、；.2-2的冰溫(chilling)保藏。用于一般死后的動(dòng)植物食品的短期保藏；.-18以下的凍結(jié)(frozen)貯藏，即凍藏。用于一切需要長(zhǎng)期保蔽的動(dòng)植物食品。用于魚類等鮮水產(chǎn)品冷鏈的主要是后兩種規(guī)定的溫度范圍。 第九十四張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月95冷鏈的建立和實(shí)施需要具備的條件從生產(chǎn)到消費(fèi)的全部環(huán)節(jié)均需要有完善的低溫貯藏運(yùn)輸設(shè)施，它包括海上生產(chǎn)第一線的冷藏運(yùn)輸設(shè)施，從產(chǎn)地到銷地的中轉(zhuǎn)冷庫(kù)和車、船、飛機(jī)等運(yùn)輸條件、市場(chǎng)批發(fā)、零售到家庭的冷柜，冰箱等設(shè)備所形成的連續(xù)系統(tǒng)；需要建立和具備對(duì)上述環(huán)節(jié)中全部溫度，時(shí)間和品質(zhì)狀況進(jìn)行控制管理的制度和機(jī)構(gòu)；充分應(yīng)用時(shí)溫限的原理對(duì)冷鏈的

50、所有環(huán)節(jié)的品質(zhì)進(jìn)行有效的監(jiān)測(cè)、控制和管理的方法。 第九十五張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月96一些食品物料凍結(jié)與凍藏方法 果蔬凍結(jié)與凍藏方法畜禽肉類的凍結(jié)與凍藏方法及控制魚類的凍結(jié)與凍藏方法及控制第九十六張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月97果蔬凍結(jié)與凍藏方法 果蔬因種類、品種、成分和成熟度的不同，對(duì)低溫凍結(jié)的承受力有較大的差別。質(zhì)地柔軟、含有機(jī)酸、糖類和果膠質(zhì)較多的果蔬，凍結(jié)點(diǎn)較低，凍結(jié)后的果蔬比新鮮物料品質(zhì)變差；質(zhì)地較硬的果蔬，凍結(jié)與凍藏對(duì)其品質(zhì)影響較小，這類果蔬比較適合凍藏。第九十七張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月98畜禽肉類的凍結(jié)與凍藏方法及控制

51、畜肉凍結(jié)多采用空氣凍結(jié)法經(jīng)一次或兩次凍結(jié)工藝完成。一次凍結(jié)工藝效率高，時(shí)間短,干耗小;兩次凍結(jié)工藝比一次凍結(jié)工藝凍結(jié)的肉質(zhì)量好。禽肉凍結(jié)可采用冷空氣或液體凍結(jié)法完成,采用鼓風(fēng)凍結(jié)法較多。無包裝的禽體多采用空氣凍結(jié)，凍結(jié)后在禽體上包冰衣或用包裝材料包裝；有包裝的禽體可用冷空氣凍結(jié)，也可用液體噴淋或浸漬凍結(jié)第九十八張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月99魚類的凍結(jié)與凍藏方法及控制 魚類的凍結(jié)可采用空氣凍結(jié)法、金屬平板或低溫液體凍結(jié)法完成，與空氣凍結(jié)法相比，平板凍結(jié)法的干耗和能耗均比較小，低溫液體凍結(jié)可用低溫鹽水或液體制冷劑進(jìn)行，一般用于海魚的凍結(jié),其干耗液較小。魚的凍結(jié)期與魚脂肪含量有很

52、大關(guān)系，少脂魚比多脂魚貯期長(zhǎng)。第九十九張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月100四、食品在凍結(jié)凍藏過程中的變化 1、食品在凍結(jié)過程中的物理和化學(xué)變化 （1）體積的變化 （2）水分的重新分布 （3）機(jī)械損傷 （4）非水相組分被濃縮 凍結(jié)時(shí)，液體結(jié)晶體積增大，對(duì)容器產(chǎn)生壓力，如果壓力過大，就會(huì)導(dǎo)致容器破裂。食品凍結(jié)時(shí)，特別是緩凍，細(xì)胞外的水分往往先凍結(jié)，凍結(jié)后造成細(xì)胞內(nèi)溶液濃度增大，細(xì)胞內(nèi)外由于濃度差的存在而產(chǎn)生滲透差，細(xì)胞內(nèi)的水分向細(xì)胞外轉(zhuǎn)移。細(xì)胞內(nèi)的濃度又會(huì)更大，其凍結(jié)點(diǎn)則愈益下降，于是水分外溢又會(huì)再次增加，凍結(jié)速度越緩慢，水分重新分布愈益顯著。也稱凍結(jié)損傷，食品物料凍結(jié)過程中，由于

53、冰結(jié)晶的形成，體積變化會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生機(jī)械應(yīng)力從而對(duì)食品物料的細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械損傷，冰晶體的形成和體積變化是食品物料產(chǎn)生凍結(jié)損傷的重要原因。濃縮給食品帶來的影響：溶液中若有溶質(zhì)結(jié)晶或沉淀，食品質(zhì)地就會(huì)出現(xiàn)沙粒感有些酸性食品，隨著凍結(jié)的進(jìn)行，溶質(zhì)濃縮，導(dǎo)致PH值降低，當(dāng)降低到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性；水分形成冰晶體時(shí)，溶液內(nèi)的氣體濃度也同時(shí)增加，導(dǎo)致氣體過飽和，最后從溶液中擠出；食品小范圍的溶質(zhì)濃度增加，導(dǎo)致其鄰近組織的脫水，解凍后，這種水分轉(zhuǎn)移難以全部復(fù)原，組織也難以恢復(fù)原有的飽滿度。第一百?gòu)?，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月101四、食品在凍結(jié)凍藏過程中的變化 2、食品在凍藏過程中的

54、物理和化學(xué)變化 （1）重結(jié)晶 （2）凍干害 （3）脂類的氧化和降解 （4）蛋白質(zhì)溶解性下降 （5）其他變化重結(jié)晶是指食品凍藏期間，反復(fù)解凍和再結(jié)晶后出現(xiàn)的一種結(jié)晶體積增大的現(xiàn)象，貯藏室溫度變化是導(dǎo)致產(chǎn)生重結(jié)晶的原因。 又稱凍燒、干縮，和食品冷藏時(shí)一樣，凍制食品在空氣中貯藏時(shí)同樣會(huì)發(fā)生干縮現(xiàn)象，就是食品內(nèi)的水分直接從冰晶體表面以升華方式進(jìn)入周圍的空氣中。 凍藏過程中，食品物料中的脂類會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，導(dǎo)致食品物料出現(xiàn)哈喇味。脂類的氧化受少量的銅、鐵催化，凍結(jié)前加熱、均質(zhì)及添加抗氧化劑對(duì)脂類氧化有抑制作用，因此我們可以在凍制品中加入適量的抗氧化劑來增加其貯藏期。蛋白質(zhì)分子溶解性下降，甚至?xí)霈F(xiàn)絮凝、變性。凍藏時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)加劇這一現(xiàn)象，而凍藏溫度低、凍藏速率快可減輕蛋白質(zhì)的變性。凍藏過程中食品物料還會(huì)發(fā)生其他變化，例如PH、色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分等。PH變化主要是由于濃縮導(dǎo)致的；色澤變化主要是由于一些色素物質(zhì)損失及氧化變色；以及風(fēng)味物質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。第一百零一張，PPT共一百一十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月102五、