畜產(chǎn)品加工學(xué)15

1、畜產(chǎn)品加工學(xué)1第八章 發(fā)酵乳制品一、發(fā)酵乳的定義 根據(jù)國際乳品聯(lián)合會（IDF）1992年發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵乳的定義為：乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。在保質(zhì)期內(nèi)，該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和具有活性。所有原料乳或乳制品可以不經(jīng)均質(zhì)，但必須經(jīng)過巴氏殺菌。 2發(fā)酵乳制品有：酸乳、雙歧桿菌發(fā)酵乳、保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳、嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳、酸牛乳酒、活性乳飲料以及干酪、酸性奶油等。 3二、酸乳的營養(yǎng)價值 （）與原料乳有關(guān)的營養(yǎng)價值 1極好生理價值的蛋白質(zhì) 由于在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生蛋白質(zhì)水解酶，使原料乳中部分蛋白水解，原料乳的酸化使其酪蛋白凝結(jié)，結(jié)果使酸乳的蛋白質(zhì)比

2、牛乳中的蛋白質(zhì)在腸道中釋放速度更慢、更穩(wěn)定。 2更多易于吸收的鈣質(zhì) 發(fā)酵后，原料乳中的鈣被轉(zhuǎn)化為水溶形式，更易被人體吸收利用。3維生素 酸乳中主要含有B族維生素（維生素B1，維生素B2，維生素B6）和少量脂溶性維生素（用脫脂乳粉生產(chǎn)的酸乳除外）。4（二）酸乳所特有的營養(yǎng)價值1減輕“乳糖不耐受癥”牛乳經(jīng)發(fā)酵制成酸乳時，一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，后者再被轉(zhuǎn)化成乳酸。因此，酸乳中的乳糖含量與牛乳相比相對較少。另外，根據(jù)國際乳品聯(lián)合會 1984年的研究結(jié)果，酸乳中的活菌直接或間接地具有乳糖酶活性，因此攝人酸乳可以減輕喝牛乳時出現(xiàn)的乳糖不耐受癥。52調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡乳酸菌雖無法在腸道

3、中長期存活，但在攝入酸乳后的幾個小時內(nèi)的作用仍是不可質(zhì)疑的。也就是說當(dāng)乳酸菌經(jīng)過消化道時仍起著抗菌和防腐作用。 事實(shí)上，現(xiàn)已證明酸乳中的菌株產(chǎn)生許多抗菌物質(zhì)，從而抑制多種致病菌在人體內(nèi)的增殖。同時酸乳中的乳酸菌也在腸道中營造了一種不利于一些致病菌增殖的環(huán)境，從而協(xié)調(diào)人體腸道中微生物菌群的平衡，改善消化過渡時間。63降低膽固醇水平有一項(xiàng)研究表明，當(dāng)一組志愿者在15d內(nèi)每天進(jìn)食脫脂酸乳時，15d后，他們的血液中膽固醇水平下降了612。與此同時，他們體內(nèi)的鈣含量上升了80。另一項(xiàng)研究則表明：無論是進(jìn)食酸乳還是非發(fā)酵酸乳都對人體內(nèi)的總膽固醇水平無影響。 事實(shí)上，大量進(jìn)食酸乳可以降低人體膽固醇水平，但少

4、量攝入酸乳的影響結(jié)果則很難判斷。并且乳中其他組成（如鈣或乳精）也并不增加血液中的膽固醇含量?？赡軈⑴c影響人體內(nèi)膽固醇含量。7（三）其他有待進(jìn)一步驗(yàn)證的特性（1）有助生長曾有報道說動物攝入酸乳時比攝入其他乳品時長得快。但也有人研究表明并無差別，尤其是對幼畜無影響。 （2）益生作用，將乳酸菌溶入動物飼料配方中觀察其影響的研究已經(jīng)進(jìn)行了多年。這些研究表明乳酸菌有益生作用，即可改善動物的馴養(yǎng)機(jī)能。乳酸菌的益生作用與所用菌株、攝入菌量和攝入周期有關(guān)。 （3）與長壽的關(guān)系最早將酸乳與人類長壽聯(lián)系在一起的是諾貝爾獎獲得者梅契尼柯夫。有一項(xiàng)研究表明發(fā)酵乳可以延長老鼠的壽命。近年來的研究結(jié)果使人們認(rèn)為酸乳對人體

5、腸道中的菌群的協(xié)調(diào)作用可能有助人類預(yù)防某些疾病，從而延長人的壽命。但這一切還有待于進(jìn)一步驗(yàn)證。8三、發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值發(fā)酵乳也是利用牛乳為主要原料進(jìn)行特征菌發(fā)酵生產(chǎn)的多數(shù)呈酸性凝乳狀的產(chǎn)品。發(fā)酵乳除具有與酸乳產(chǎn)品相類似的營養(yǎng)價值外，還有特殊的保健作用。9（）酸牛乳酒作為一種傳統(tǒng)發(fā)酵乳，并在歐洲中部及東部地區(qū)作為日常食品，酸牛乳酒是一種由牛乳在復(fù)合菌和酵母混合作用下發(fā)酵而成的乳飲料。酸牛乳酒有益健康的作用可以在許多文獻(xiàn)中找到。人們將酸牛乳酒用來輔助治療動脈粥樣硬化、過敏癥和腸胃不適癥等。 最新研究表明，酸牛乳酒可以對動物起到抗菌、增加免疫力。抗腫瘤和降低膽固醇的作用，而其對人體的上述作用還有待進(jìn)一

6、步研究。10（二）雙歧桿菌發(fā)酵乳雙歧桿菌是人出生幾天后腸道中自然存在的細(xì)菌，在母乳喂養(yǎng)的嬰兒體內(nèi)，其含量尤其多。許多研究表明，雙歧桿菌具有下述有益健康的作用。 改善輕度便秘癥狀。 提高腸道中雙歧桿菌數(shù)量。 預(yù)防腹瀉。 提高免疫功能。 促進(jìn)并改善蛋白質(zhì)及維生素的代謝。 增強(qiáng)對腐敗菌的抗菌能力。 減少腐敗菌產(chǎn)生的氨和胺因影響肝功能造成的代謝紊亂。11（三）干酪乳桿菌發(fā)酵乳干酪乳桿菌也是人體內(nèi)自然存在的一種菌，其生理作用有： 治療腹瀉。 調(diào)節(jié)腸道微生物菌群已有研究表明干酪乳桿菌發(fā)酵乳可以降低成人體內(nèi)某些結(jié)腸酶（一葡糖苷酸酶、苷氨膽酸還原酶和硝基還原酶）的活力，但食用酸乳的人體內(nèi)未發(fā)生類似現(xiàn)象，從而推

7、斷出干酪乳桿菌具有這一功能。 增強(qiáng)免疫功能。12（四）嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳 嗜酸乳桿菌也是人體腸胃中自然存在的一種菌，由于這種菌抗胃酸和膽酸，故它可以活著通過胃和小腸，并且其存活率高于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳的生理作用表現(xiàn)為： 改善腸道微生物菌群。 促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的有效利用，增加體重。 增強(qiáng)一乳糖苷酶的活性，克服“乳糖不耐受癥”。 降低膽固醇。 增強(qiáng)肌體免疫功能。 抑制癌癥的發(fā)生。13第一節(jié)發(fā)酵劑一、概念及種類 1概念發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品及乳酸菌制劑時所用的特定微生物培養(yǎng)物。 2種類通常用于乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵劑可按下列方式分類。 （1）按制備過程分類 乳酸菌純培養(yǎng)物。即一級菌種，

8、一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌。 母發(fā)酵劑。即一級菌種的擴(kuò)大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。 生產(chǎn)發(fā)酵劑。生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。14（2）按使用目的分類混合發(fā)酵劑。含有兩種或兩種以上菌的發(fā)酵劑，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1或1:2的比例添加。 單一發(fā)酵劑。只含有一種菌的發(fā)酵劑。 15二、主要作用及菌種的選擇1發(fā)酵劑的主要作用乳酸發(fā)酵；產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；產(chǎn)生益生素。 2菌種的選擇菌種的選擇對發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當(dāng)?shù)木N。選擇時以產(chǎn)品的主要

9、技術(shù)特性，如產(chǎn)香性、產(chǎn)酸力、產(chǎn)黏性及蛋白水解力作為發(fā)酵劑菌種的選擇依據(jù)。 16三、發(fā)酵劑的制備1菌種的復(fù)活及保存菌種通常保存在試管或安頷瓶中，需恢復(fù)其活力，即在無菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代、培養(yǎng)。而后保存在04冰箱中，每隔12周移植一次。但在長期移植過程中，可能會有雜菌污染，造成菌種退化或菌種老化、裂解。因此，菌種須不定期的純化、復(fù)壯。172母發(fā)酵劑的調(diào)制將充分活化的菌種接種于盛有滅菌脫脂乳的三角瓶中，混勻后，放人恒溫箱中進(jìn)行培養(yǎng)。凝固后再移入滅菌脫脂乳中，如此反復(fù)23次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。183生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備將脫脂乳、新鮮全脂乳或復(fù)原脫胎乳（總固

10、形物含量1012）加熱到90，保持3060min后，冷卻到42（或菌種要求的溫度）接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度0.8%后冷卻到4。此時生產(chǎn)發(fā)酵劑的活菌數(shù)應(yīng)達(dá)到108109cfuml。制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同，以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力。生產(chǎn)發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵乳的12，最高不超過5。 19乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。 具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。 20第二節(jié)酸乳加工 一、酸乳概念和種類 1概念 酸乳（Yoghurt）是指在乳中接

11、種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。 212種類 （1）按成品的組織狀態(tài)分類 凝固型酸乳。其發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。 攪拌型酸乳。發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成熟稠狀組織狀態(tài)。22（2）成品口味分類 天然純酸乳。產(chǎn)品只由原料乳和菌種發(fā)酵而成，不含任何輔料和添加劑。 加糖酸乳。產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。在我國市場上常見。 調(diào)味酸乳。在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳稱為圣代酸乳。 果料酸乳。成品是由天然酸乳與糖、果料混合而成。 復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳。 療效酸乳。包括低乳糖酸

12、乳、低熱量酸乳、維生素酸乳或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸乳。23（3）加工工藝分類 濃縮酸乳。將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。 冷凍酸乳。在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后將其進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。 充氣酸乳。發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑（通常是碳酸鹽），經(jīng)過均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以充CO2氣的酸乳飲料形式存在。 酸乳粉。通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約 95的水分除去而制成酸乳粉。24（二）原輔料要求及預(yù)處理 1原料乳的質(zhì)量要求用于制作發(fā)酵劑的乳和生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的，要求酸度在18T以下，雜菌

13、數(shù)不高于500,000fulml，乳中全乳固體不得低于11.5。 2酸乳生產(chǎn)中使用的原輔料 脫脂乳粉用作發(fā)酵乳的脫脂乳粉要求質(zhì)量高、無抗生素和防腐劑。 253配合料的預(yù)處理 （1）均質(zhì) 均質(zhì)處理可使原料充分混勻，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細(xì)膩，口感良好。均質(zhì)所采用的壓力一般為2025MPa。 （2）殺菌目的在于：殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長和繁殖；鈍化原料乳中對發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳中的乳清蛋白變性，以達(dá)到改善組織狀態(tài)，提高黏稠度和防止成品乳清析出的目的。殺菌條件一般為：9095、5min。 26三、質(zhì)量控制（1）凝固性差 酸乳有時會出現(xiàn)凝固性差或不凝

14、固現(xiàn)象，黏性很差，出現(xiàn)乳清分離。 原料乳質(zhì)量。當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時，會抑制乳酸菌的生長，從而導(dǎo)致發(fā)酵不利。凝固性差。 發(fā)酵溫度和時間。 噬菌體污染。 加糖量。 27（2）乳清析出 原料乳熱處理不當(dāng)。 發(fā)酵時間。 其他因素 。28（3）風(fēng)味不良 無芳香味。主要由于菌種選擇及操作工藝不當(dāng)所引起。 酸乳的不潔味。主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過程中污染雜菌引起。 原料乳的異味。 29（4）表面霉菌生長 酸乳貯藏時間過長或溫度過高時，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。 30（5）口感差 采用高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉生產(chǎn)的酸乳口感粗糙，有砂狀感。因此，生產(chǎn)酸乳時，應(yīng)采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均質(zhì)處理，使乳中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)

15、微化，達(dá)到改善口感的目的。 31攪拌型酸乳的加工及質(zhì)量控制工藝要求攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求基本與凝固型酸乳相同，其不同點(diǎn)主要是攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝，這也是攪拌型酸乳的特點(diǎn)，根據(jù)加工過程中是否添加果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。 32第三節(jié) 干酪加工 干酪定義：1、天然干酪 以乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或混合乳為原料，經(jīng)凝乳后，排出乳清而獲得的新鮮或經(jīng)微生物作用而成熟的產(chǎn)品，允許添加天然香辛料以增加香味和滋味。 332、融化干酪用一種或一種以上的天然干酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所允許的添加劑（或不加添加劑），經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化后而制成的產(chǎn)品，含

16、乳固體 40以上。此外，還有下列兩條規(guī)定： 1允許添加稀奶油、奶油或乳脂以調(diào)整脂肪含量 2添加的香料、調(diào)味料及其他食品，必須控制在乳固體的16以內(nèi)。不得添加脫脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是來自乳中的脂肪、蛋白質(zhì)及碳水化合物。 343、干酪食品用一種或一種以上的天然干酪或融化干酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的添加劑（或不加添加劑），經(jīng)粉碎、混合、加熱融化而制成的產(chǎn)品。產(chǎn)品中干酪數(shù)量須占50以上。 35二、天然干酪的加工工藝（）工藝流程 原料乳標(biāo)準(zhǔn)化殺菌冷卻加發(fā)酵劑調(diào)酸添加氯化鈣加色素加凝乳酶切割攪拌升溫排乳清壓榨鹽漬成熟上色掛臘包裝 36（二）工藝要點(diǎn) 1原料乳的預(yù)處理生產(chǎn)干酪的原料乳，必須

17、經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)，要求抗生素檢驗(yàn)陰性等。除牛奶外也可使用羊奶。檢查合格后，進(jìn)行原料乳的預(yù)處理。 （1）凈乳采用離心除菌機(jī)進(jìn)行凈乳處理，不僅可以除去乳中大量雜質(zhì)，而且可以將乳中90的細(xì)菌除去，尤其對比重較大的菌體芽孢特別有效。 （2）標(biāo)準(zhǔn)化為了保證每批干酪的成分均一，在加工之前要對原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，包括對脂肪標(biāo)準(zhǔn)化和對酪蛋白以及酪蛋白與脂肪的比例（CF）的標(biāo)準(zhǔn)化 37（3）殺菌在實(shí)際生產(chǎn)中多采用6365、30min的保溫殺菌（LTLT）或75、15s的高溫短時殺菌（HTST）。常采用的殺菌設(shè)備為保溫殺菌缸或片式熱交換殺菌機(jī)。 382添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化原料乳經(jīng)殺菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷卻

18、到3032后，加入發(fā)酵劑。（1）干酪發(fā)酵劑的種類在制造干酪的過程中，用來使干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑。干酪發(fā)酵劑可分為細(xì)菌發(fā)酵劑和霉菌發(fā)酵劑。 （2）干酪發(fā)酵劑的作用通過添加發(fā)酵劑，使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使乳中可溶性鈣的濃度升高，促進(jìn)凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性條件下凝乳酶的活性提高，縮短凝乳時間；有利于乳清排除；發(fā)酵劑在成熟過程中，利用本身的各種酶類促進(jìn)干酪的成熟；改進(jìn)產(chǎn)品的組織狀態(tài)；防止雜菌的繁殖。 39預(yù)酸化取原料乳量12工作發(fā)酵劑，邊攪拌邊加入，并在3032條件下充分?jǐn)嚢? 5min。然后在此條件下發(fā)酵lh，以保證充足的乳酸菌數(shù)量和達(dá)到一定的酸度，此過程稱為預(yù)酸化。

19、403酸度調(diào)整與添加劑的加入（1）調(diào)整酸度預(yù)酸化后取樣測定酸度，按要求用1N的鹽酸調(diào)整酸度至 0.20 0.22。（2）添加劑的加入為了改善凝乳性能，提高干酪質(zhì)量，可添加氯化鈣來調(diào)節(jié)鹽類平衡，促進(jìn)凝塊形成，黃色色素以改善和調(diào)和顏色。氯化鈣先預(yù)配成10溶液，100kg原料乳中添加520g（氯化鈣量）。 41 4添加凝乳酶 凝乳酶的添加通常按凝乳酶效價和原料乳的量計(jì)算凝乳酶的用量。用1的食鹽水將酶配成2溶液，加入到乳中后充分?jǐn)嚢杈鶆?。?2條件靜置40min左右，即可使乳凝固。 42 5凝塊切割 當(dāng)乳凝塊達(dá)到適當(dāng)硬度時，要進(jìn)行切割以利于乳清脫出。正確判斷恰當(dāng)?shù)那懈顣r機(jī)非常重要 ，如果在尚未充分凝固時進(jìn)行切割，酪蛋白或脂肪損失大，且生成柔軟的干酪；反之，切割時間遲，凝乳變硬不易脫水。 436凝塊的攪拌及加溫 整個升溫過程中應(yīng)不停地?cái)嚢瑁源龠M(jìn)凝塊的收縮和乳清