烘焙糕點生產(chǎn)現(xiàn)場管理手冊

1、生產(chǎn)治理手冊生產(chǎn)治理手冊第第12頁，共12頁生產(chǎn)治理手冊A、操作標(biāo)準(zhǔn)1、人員衛(wèi)生個人衛(wèi)生：生產(chǎn)人員尋常要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，要做到“四勤頭發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣服。A、頭發(fā)：男工不得留長胡須，長頭發(fā)前額頭發(fā)不得過眉、側(cè)面頭發(fā)不得過耳、后腦頭發(fā)不得碰衣領(lǐng)B、指甲：全部與食品接觸的工作人員，不得留長指甲，不得涂指甲油，不得化裝C、飾品：不得佩戴戒指、手表、手鏈、耳環(huán)、項鏈等飾物；D、安康狀況：員工進(jìn)廠前都必需進(jìn)展衛(wèi)生訓(xùn)練培訓(xùn)，并做相應(yīng)的考核，同時需到衛(wèi)生部門做體檢，取得安康證前方可錄用。車間生產(chǎn)、檢驗人員及門市員工每年要進(jìn)展一次安康檢查，合格前方可連續(xù)參與生產(chǎn)、檢驗。凡患有食品衛(wèi)生疾病的患者如痢疾、

2、傷寒、活動性肺結(jié)核、病毒性肝炎、化膿性或滲出性皮膚病等辦理病假或超出額定病假天數(shù)的辦理停職停薪手續(xù)，待上述病癥完全消逝前方可恢復(fù)崗位。浸泡沖水手烘干進(jìn)入車間。有以下狀況時必需洗手消毒工作開頭前；大小便后；中途離開崗位，休息或飲食后；接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的工具、容器后；撿起臟物或直接處理廢棄物后；洗手后經(jīng)過 2 小時又連續(xù)加工時。鞋、靴要求進(jìn)展消毒，工作服要保持干凈，不得穿進(jìn)廁所，更不能穿出工廠范圍。工作帽必需每天換洗，做到清潔無污染。B、口罩標(biāo)準(zhǔn)戴法：以掩住口鼻為準(zhǔn)，專用一面。帽、口罩。需要留意的是：頭發(fā)必需全E、上廁所、用餐等離開加工車間，必需按：工作服帽工作鞋的程序更換，更換的衣、帽

3、、口罩須掛在衣架上,工作鞋擺在鞋架上。3高清潔區(qū)衛(wèi)生品和成品。B開；D、所使用的水果、蔬菜等必需經(jīng)過清洗、消毒、漂洗嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)消毒程序操作。E、清洗消毒：不同干凈度工序的員工不得串崗，配料區(qū)和其它生產(chǎn)區(qū)域的人員不得來回走動，保證員工按要求洗手、消毒，防止發(fā)生穿插污染。生產(chǎn)前、生產(chǎn)中離開崗位及每次弄臟后，員工都應(yīng)清洗并消毒手或手套。 進(jìn)入車間前，員工應(yīng)經(jīng)50ppm 濃度的消毒液對手進(jìn)展消毒，必要時治理員監(jiān)視員工的消毒狀況。產(chǎn)前、生產(chǎn)中離開崗位及每次弄臟后，員工都應(yīng)清洗并消毒手和手套，必要時要更換手套。全部人員一律遵循洗手消毒后進(jìn)入車間的程序各工序人員清洗消毒要求纖維、不易裂開、無毒、無異味的食品

4、級材料工作臺衛(wèi)生：定時清洗、消毒75%酒精對與食品有接觸的部位噴灑。75%酒精噴灑待枯燥后使用品，一切工器具均不得放在地上，制止腳踏在一切工器具上。容器：盛放原料、半成品等到專用的容器應(yīng)有明顯標(biāo)識。配料所用的容器、工器具必需分開，盛裝半成品、原輔料的容器不能直接放在地上。生產(chǎn)操作中產(chǎn)生的廢物應(yīng)準(zhǔn)時,并對盛裝各類原料的容器進(jìn)展分類治理。關(guān)心工器具：生產(chǎn)使用后進(jìn)展清洗消毒，使用前再用90熱水進(jìn)展滅菌，用清水將工90以上熱水沖洗滅菌。半量儀器：生產(chǎn)使用前檢查儀器運(yùn)行狀態(tài)，生產(chǎn)使用后用已經(jīng)過清洗消毒的毛巾擦拭進(jìn)展清理。2 小時，或每換一種產(chǎn)品加工，要對工器具、桌面、設(shè)備切片機(jī)、包裝機(jī)，操作人員蛋糕等清

5、洗消毒一次。半成品制作區(qū)烘烤前的半成品，每4 面、機(jī)器設(shè)備、加工器具班前、班后均須徹底清洗消毒，并記錄在車間消毒水使用記錄表上。制程清洗消毒規(guī)定班組備清洗消毒及衛(wèi)生要求頻次注裝餡料餡料的容器鋸刀、菜裝餡先用洗潔精將容器清洗干凈料前用洗潔精洗刷掉油污1次班刀、尺子 下班時 放入裝有50PPM 消毒劑的桶中浸泡10分鐘1次班等工具用清水沖洗干凈面包用洗潔精洗干凈課50PPM 10分鐘擠袋下班時用清水沖洗干凈用烤爐烘干后，放于清潔衛(wèi)生的地方，以免被污染1次班下班時 用洗潔精洗干凈1次班打蛋器蛋組糕 工具刀、組課尺子、擠袋等50PPM 消毒劑的毛巾擦內(nèi)壁1分鐘后，用清水沖洗干凈用洗潔精洗刷掉油污50P

6、PM 10分鐘用清水沖洗干凈其中擠袋洗干凈后，還須烘干攤開放入消毒柜，不能相互迭壓其中擠袋須翻開1次班1次班蔬菜水果 加工前 50PPM 10分鐘用清水洗干凈打鮮奶油用洗滌劑洗刷掉油污 10分鐘器、轉(zhuǎn)臺用清水沖干凈，無殘留物西 工具刀、點精洗刷掉油污課尺子、1次班擠袋、盤 下班時子、抹刀等刀、尺子、擠袋、盤 下班時子、抹刀餅干組攪拌缸及攪拌器50PPM 10分鐘用清水沖洗干凈其中擠袋洗干凈后，還須烘干攤開放入消毒柜，不能相互迭壓其中擠袋須翻開用洗潔精洗刷掉油污50PPM 10分鐘用清水沖洗干凈其中擠袋洗干凈后，還須烘干放于清潔干凈地方，以免被污染用清水清洗干凈75%的酒精進(jìn)展噴灑消毒用洗潔精洗

7、刷掉油污用清水沖干凈，無殘留物1次班1次班1次班1次班1次班二、車間環(huán)境衛(wèi)生：審查：核準(zhǔn)：日期：車間環(huán)境衛(wèi)生：人員進(jìn)、出車間走向規(guī)定A、空氣消毒：車間如更衣室、內(nèi)包裝材料暫存間或清潔度較高的生產(chǎn)場所，安裝紫30 40濕度大于60%時，延長消毒時間。B、員工流淌只允許從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，不允許反向流淌；C、原材料進(jìn)入車間時應(yīng)通過特地的投料窗口，且經(jīng)過殺菌前方可進(jìn)入高清潔區(qū)，出車間走向應(yīng)從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，制程物料亦需通過物料傳遞窗口。水、電、汽、油等跑冒，滴漏現(xiàn)象，車間燈具必需有安全防護(hù)罩，門窗要經(jīng)常檢查，覺察破損準(zhǔn)時修復(fù)。車間內(nèi)門窗、墻壁、天花板、燈具要保持清潔并定期清洗或擦拭，保持無蜘蛛

8、網(wǎng)，無發(fā)霉。下水道排水口必需設(shè)有防鼠、防蟑螂等設(shè)施。生產(chǎn)車間制止吸煙、進(jìn)餐吃零食、隨地吐痰等污染食品德為。防四害設(shè)施：包裝、蛋糕、冷卻與配料、西點、攪拌、發(fā)酵、烘烤應(yīng)完全隔離并設(shè)有“四害”工作，地漏、排風(fēng)口均應(yīng)有防四害措施，確保完好無損。一線生產(chǎn)車間一律不得使用鋼絲球、鋼絲刷等簡潔產(chǎn)生碎屑污染待等清潔用具。油膩。不得將個人物品及與生產(chǎn)無關(guān)物品帶入車間內(nèi)。三、車間用料衛(wèi)生： 料：內(nèi)包裝物料應(yīng)存放在專用倉庫，離墻離地存放，頂層必需掩蓋防塵；內(nèi)包裝生、干凈無污物。用完畢時應(yīng)按規(guī)定進(jìn)展冷藏或冷凍存放；接放置于地面上，原物料、半成品應(yīng)加蓋存放。庫凍物料存放時，應(yīng)將生熟區(qū)分；車間化學(xué)物品的使用：面等消毒濃

9、度因?qū)ο蠖悾瑧?yīng)防止消毒劑殘留對產(chǎn)品產(chǎn)生的污染。而對產(chǎn)品的污染。C、使用后剩余的有毒化合物應(yīng)準(zhǔn)時交還治理員或保存于保證別人不會誤拿誤用的地方，做妥當(dāng)回收。D、清潔劑、消毒劑及有毒化學(xué)物質(zhì)應(yīng)予明確標(biāo)示，并標(biāo)明其毒性和使用方法及緊急 處理方法，由專人負(fù)責(zé)妥當(dāng)治理，以免污染食品。1、上下班10-15 分鐘到達(dá)車間進(jìn)展工作前的預(yù)備，班后應(yīng)做好清理總結(jié)；公告進(jìn)展宣導(dǎo)，及組員需溝通協(xié)調(diào)整項收集；查。2、工作過程中離崗：員工離崗時原責(zé)上應(yīng)向班組長報告，上洗手間、茶水間離開崗位時間不得超過15 分鐘；重要崗位離崗時應(yīng)知會組長或四周同事，工序如：烘烤工序有物料在制需離崗時，應(yīng)向四周同事交待在制物料狀況及完成時間

10、，由同事幫助處理，不得影響正常生產(chǎn)進(jìn)度，或因離崗造成次品；原則上不涉及外聯(lián)工作的崗位，不需外出。工作過程中需準(zhǔn)時保持工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境的干凈干凈。3、流程格依據(jù)作業(yè)指導(dǎo)書的要求操作，不得任憑變更調(diào)整操作方法及任何信息；長及品管人員處理，不得隱瞞或私自處理；應(yīng)知會班組長填寫物料報廢申請表，經(jīng)品管人員確認(rèn)，部門經(jīng)理批準(zhǔn)時方可統(tǒng)一做處 理；管，由班生管填寫報修單，申請報修；產(chǎn)人員應(yīng)馬上報備生管，由生管填寫資產(chǎn)轉(zhuǎn)移單，經(jīng)核準(zhǔn)后，方可生效。4、表單記錄要求1表單記錄：車間任何表單記錄的填寫，均屬產(chǎn)品質(zhì)量保證的追溯依據(jù)，生產(chǎn)人員在填錄；五、更衣區(qū)治理方法1、更衣區(qū)衛(wèi)生1應(yīng)保持更衣區(qū)衛(wèi)生的干凈、干凈，不得將口罩

11、、手套、紙屑、袋子等廢棄物任憑丟在腳踹墻壁而留下腳印；2、更衣柜1 周后可到生產(chǎn)辦領(lǐng)用更衣柜鑰匙，須依據(jù)領(lǐng)用的更衣柜編號使用，生產(chǎn)辦已備檔。不得私自與他人更換，如因柜子過高或過低，確實需要更換，可提報于組長，由組進(jìn)步行班組內(nèi)部協(xié)調(diào)，雙方同意后，將雙方編號報于生產(chǎn)辦進(jìn)展登記更換；3全部人員應(yīng)妥當(dāng)保管好自己的更衣柜鑰匙，避開喪失。如有喪失請準(zhǔn)時報備生產(chǎn)辦，并作登記、申請配制其費用將由個人擔(dān)當(dāng)；的，全部費用由責(zé)任人擔(dān)當(dāng)，并賜予責(zé)任人行政處分；由個人擔(dān)當(dāng)；六、用餐規(guī)定11 主葷、1 次葷、1 素菜、1 清湯5 元/餐；早餐稀飯、花生米、包子、饅頭、油條、咸菜3.5 元/餐由餐廳調(diào)配安排； 2用餐時間：

12、生產(chǎn)部用餐時間定為早餐：7：00-8：0011：00-13：00；晚餐 17：30-19：00；夜宵 23：-24：00因工作狀況可臨時調(diào)整 3生產(chǎn)人員依據(jù)生產(chǎn)現(xiàn)場狀況安排用餐，所用人員應(yīng)安靜、有序地進(jìn)入餐廳；領(lǐng)餐時應(yīng)過期餐票作廢。為了大家有個良好的用餐環(huán)境，進(jìn)餐時不得大聲喧嘩，保持桌面、地板干凈、干凈。餐后應(yīng)將自己的殘羹剩飯裝進(jìn)餐盤或湯碗一并收走，放到指定的位置。用餐。按公司標(biāo)準(zhǔn)餐費，以現(xiàn)金形式支付給餐廳。餐廳門外右邊設(shè)有吸煙區(qū)，吸煙人員請將吸后的煙灰、煙頭熄滅放進(jìn)煙灰缸或垃七、能源節(jié)約1、原物料鋪張導(dǎo)致原料變質(zhì)，或穿插污染而產(chǎn)生鋪張；品控人員核實，避開了產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量問題或避開客戶投訴者；2

13、、電、水等鋪張轉(zhuǎn)損壞設(shè)備或鋪張資源。時準(zhǔn)時提報生管，盡可能的削減鋪張。八、門禁制度為嚴(yán)格管控生產(chǎn)人員作息時間，避開人員在工作時間內(nèi)任憑離崗、遲到、早退現(xiàn)象，特在風(fēng)淋門處；風(fēng)淋門旁出口門處； 作為考勤記錄。非生產(chǎn)大樓工作人員進(jìn)入時需使用臨時備用卡。 上下班必需在此門禁處刷卡，刷卡記錄作為考勤記錄。如未在此門禁刷卡當(dāng)天考勤記曠工。 1請留意你的言行舉指下班時請別遺忘刷門禁。B、刷卡無效時，員工可反響給組長或報備生產(chǎn)辦，賜予處理；勤由組長記錄，后補(bǔ)錄入系統(tǒng)；D、電子卡遺忘帶時，請報備當(dāng)組長，由組長作考勤記錄，后補(bǔ)錄入系統(tǒng)；重罰。九、工作紀(jì)律1、崗位紀(jì)律A、車間內(nèi)不能有吸煙、吃零食、隨地吐痰等污染食品

14、德為,嚴(yán)禁將個人用品、食物等與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間B、車間人員不得任憑竄崗、說笑、閑談及不得發(fā)生打架、斗毆大事。2、獎懲制度受到的紀(jì)律處分副本將放在該員工的個人檔案中，作為考核參考依據(jù)生產(chǎn)治理手冊生產(chǎn)治理手冊第第19頁，共12頁50100200員工有以下情形之一者,經(jīng)查證屬實，予以書面警告一次。/或不按向陽坊政策指導(dǎo)方針工作者。擅自遲到、早退和曠工者。不遵守向陽坊食品生產(chǎn)衛(wèi)生和清潔的標(biāo)準(zhǔn)者。不準(zhǔn)時向上級報告?zhèn)€人受傷和事故者。工作時間干擾其它員工的工作心情和工作者。工作拖拉或玩忽職守者。食品或飲料帶入工作場所者。不能或無法按打算上班又不準(zhǔn)時通知主管者。工作及工作表現(xiàn)不依據(jù)規(guī)定的目標(biāo)，或不依據(jù)向

15、陽坊已打算的規(guī)定行動者。工作態(tài)度不嚴(yán)峻、工作時間睡覺或表現(xiàn)懶散者。不能勝任工作或缺乏效率者。泄露不應(yīng)向其它人說明的治理級會議者。違反公司儀容儀表規(guī)定者。未經(jīng)許可擅帶外人進(jìn)工廠者。在制止吸煙的工作場所吸煙者。由于非客觀緣由造成其他員工受傷或?qū)е孪蜿柗坏呢敭a(chǎn)受損者。擅離工作崗位或未經(jīng)許可在工作時間處理私人事務(wù)者擅自進(jìn)入禁區(qū)，使用向陽坊財產(chǎn)、記錄者。謊稱受傷或詐取損害賠償者。員工監(jiān)管的公司現(xiàn)金缺少者。違反保險柜安全規(guī)定者。在非工作時間內(nèi)未經(jīng)批準(zhǔn)或未付款就食用公司食品者。不準(zhǔn)時將公司的錢放入保險柜或安全地方者。在考勤卡上填假記錄或為其它員工打卡或是哄騙出勤者。犯有任何可能危害其它員工或顧客安全的錯誤行

16、為或失職狀況者。有意不完成公司及主管交給的工作者。破壞環(huán)境衛(wèi)生，情節(jié)嚴(yán)峻者。對同事惡語中傷，造謠影響他人聲譽(yù)者。拒絕上級主管合理工作安排或違反公司工作規(guī)定，使公司患病損失者。不遵守出入廠管制規(guī)定，不服制止者。無正值理由拒絕工作調(diào)動。代他人打卡或請人打卡者。其他類似行為者。員工有以下情形之一者，經(jīng)查證屬實，予以記大過一次。 違反國家有關(guān)安全衛(wèi)生規(guī)定，使公司患病重大損失者。遺失或毀壞經(jīng)手治理之重要文件、物品或生產(chǎn)設(shè)備、工作用品。未經(jīng)許可擅帶公司物品出廠者。拒絕聽從主管人員工作安排及監(jiān)視，經(jīng)屢次勸導(dǎo)仍不聽從者。散布謠言致使公司工作秩序混亂者。虛報產(chǎn)量或偽造不實工作記錄者。在工作時間制造私人物件者。有

17、意鋪張原料或損壞公物者。人。有意違犯安全標(biāo)準(zhǔn)或不聽從指示而影響員工和顧客的安全。其他類似行為者。員工有以下情形之一者，經(jīng)查證屬實，予以辭退，可不經(jīng)提前告知。1對所擔(dān)當(dāng)之職務(wù)發(fā)生重大過錯。未經(jīng)許可到其他公司兼職或利用工作之便從事與本職工作無關(guān)業(yè)務(wù)者。公司患病重大損失者。在公司內(nèi)賭博、打架，在工作場所飲酒者。為者。無故曠工連續(xù)三天或一個月累計曠工達(dá) 6 天者。年度累計記大過滿三次或折抵大過三次，未經(jīng)功過抵消者。填寫向陽坊文件時虛報資料。在簡歷表上供給個人虛假信息或有關(guān)雇員假的信息。包括對聞界、電臺、電視臺和媒介代表陳述或泄露有關(guān)向陽坊的財務(wù)或貿(mào)易隱秘和/或機(jī)密信息包括本手冊的具體內(nèi)容和其他政策，向

18、陽坊授權(quán)者除外。安康。私藏管制刀具或其它兇器、危急品入廠的。偽造申請或供給不真實的資料，哄騙性懇求休息或假稱生病哄騙性缺席。有以下行為之一者，經(jīng)查證屬實，予以開除，可不經(jīng)提前告知。對本公司其他人員或顧客威逼、攻擊、施暴、誣告、恫嚇、損害、或有重大污辱行為者。聚眾鬧事、賭博、斗毆或違背工作命令，嚴(yán)峻妨害生產(chǎn)、工作秩序者盜竊或侵占他人或公司財物或以任何手段侵占公司財務(wù)者如：偽造或需填報銷單、收據(jù)等。利用公司名義在外招謠詐騙或品德不端使公司聲譽(yù)受到生大損失者。張貼或散布煽動性文字、圖書，煽發(fā)動工停工、怠工者。觸犯國家法律，被依法追究刑事責(zé)任者。泄漏公司機(jī)密，使公司患病重大損失者。利用職務(wù)之便，謀取個人利益者。吸食毒品，或在公司內(nèi)使用、藏有、承受、處理或出售毒品。未經(jīng)批準(zhǔn)挪用公司的錢財，利用職務(wù)之便貪污受賄。偽造、變更或盜用公司印章。參與非法組織。有意毀壞公物。被指控有其它違法亂紀(jì)行為，事實成立。受到的嘉獎副本將放在該員工的個人檔案中，作為考核參考依據(jù)100200員工有以下情形之一者，經(jīng)查證屬實，賜予嘉獎：耗等方面，做出顯著成績者。在改進(jìn)企業(yè)經(jīng)營治理，提高經(jīng)濟(jì)效益方面做出顯著成績，對企業(yè)奉獻(xiàn)較大者。見義勇為、助人為樂、拾金不昧者。為完成特別任務(wù)作出特別奉獻(xiàn)者。熱心效勞，贏得客戶或社會人士來信來函或登報表揚(yáng)者。有顯著的善行佳話，足為公司楷模