植物肉(人造肉)產(chǎn)業(yè)發(fā)展與生產(chǎn)技術(shù)

1、植物肉(人造肉)產(chǎn)業(yè)開展與生產(chǎn)技術(shù)今年4月20日，肯德基正式宣布在國(guó)內(nèi)公測(cè)“植培黃金雞塊”， 原材料即為近兩年火熱的“植物人造肉兩天后的4月22日，星巴 克在中國(guó)推出了以植物牛肉和植物豬肉為主打的“星善食”人造肉午 餐菜單。2019年11月，天貓貨架上出現(xiàn)了加拿大人造肉品牌Omni Pork銷售的人造豬肉、人造雞肉，幾乎同時(shí)，國(guó)內(nèi)植物基人造肉公司 星期零(STARFIELD)與奶茶品牌奈雪聯(lián)合推出一系列人造肉漢堡， 與連鎖西餐“棒！約翰聯(lián)名推出“未來肉披薩從2019年開始，美國(guó) 多家公司紛紛推出植物肉三明治、植物肉炸雞、植物肉漢堡等產(chǎn)品， 受到市場(chǎng)熱捧；傳統(tǒng)肉類公司如嘉吉、泰森食品等，也均通過

2、投資或 合作進(jìn)入了人造肉產(chǎn)業(yè)。有人預(yù)言人造肉在未來兩年內(nèi)將成為重要的 肉食替代品，相關(guān)新聞報(bào)道占據(jù)了各大媒體主要版面，人造肉、植物 肉一時(shí)成為了社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。.什么是人造肉、植物肉，有何特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)？人造肉是指未采用養(yǎng)殖動(dòng)物獲取動(dòng)物蛋白的方式，而是采用植物 蛋白改性或細(xì)胞培養(yǎng)等方式生產(chǎn)出的、質(zhì)地接近動(dòng)物肌肉的一類蛋白 制品。按生產(chǎn)技術(shù)可以分為兩類，一類為通過植物性蛋白改性生產(chǎn)的 人造肉，又稱“植物肉”；另一類是用動(dòng)物干細(xì)胞培育出的人造肉， 又稱“細(xì)胞培養(yǎng)肉”。植物人造肉通常以來源于大豆、小麥、豌豆等的植物蛋白為原料, 應(yīng)用擠壓組織化技術(shù)，在熱剪切和壓力等物理場(chǎng)作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生改性、分子鏈取向

3、、重新交聯(lián)，使其具備動(dòng)物肉制品的質(zhì)地和口感, 如植物牛排等。植物肉含有較高的蛋白質(zhì)含量和較低的脂肪含量，是 蛋白質(zhì)良好來源食物，并可以豐富人們的餐桌，提供更多的膳食選擇。 植物肉原料資源豐富，且處于食物鏈上游，可以緩解傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn) 過程中存在的環(huán)境保護(hù)和動(dòng)物保護(hù)、動(dòng)物福利問題，大概能減少95% 的土地使用、90%的用水和85%的溫室氣體排放，是符合低碳綠色、 可持續(xù)開展的。中國(guó)人傳統(tǒng)飲食習(xí)慣是以植物性食物為主，動(dòng)物性食 物為輔。豆類食品和豆類蛋白制品的種類豐富，食用歷史悠久。同時(shí)， 隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康和可持續(xù)開展的重視，植物蛋白制造的人造肉有 一定的市場(chǎng)規(guī)模和消費(fèi)人群。采用細(xì)胞培育的人造肉是

4、采用動(dòng)物細(xì)胞或組織，模擬體內(nèi)的生理 環(huán)境，在無菌、適溫和豐富的培養(yǎng)基條件下，使離體細(xì)胞或者組織生 存、生長(zhǎng)并維持結(jié)構(gòu)和功能，目前尚停留在實(shí)驗(yàn)室層面，還沒有成熟 產(chǎn)品上市，消賽者是否能夠接受還有待進(jìn)一步檢驗(yàn)。.植物肉的產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)與核心難點(diǎn)？植物肉相比過去人們常見的素肉，在成分來源、工藝水平和風(fēng)味 上都表達(dá)了更高的科技水平，可以把植物肉理解為2.0版素肉。大豆、小麥、豌豆、花生等植物蛋白（大豆分 離蛋白、谷航粉等）組織化蛋白（拉絲蛋白等）植物肉植物肉制造鏈包括農(nóng)作物種植、植物蛋白提取、植物蛋白組織化（干法、濕法）、組織化蛋白調(diào)制（造型、調(diào)味、調(diào)色）等環(huán)節(jié)?？?用于作為植物蛋白初級(jí)原料的農(nóng)作物主要有

5、大豆、豌豆、小麥、花生 等。通過提取純化，從農(nóng)產(chǎn)品原料中獲得高濃度的植物蛋白質(zhì)，如大 豆別離蛋白（蛋白質(zhì)含量高于90%）。植物蛋白組織化主要是通過提高 溫度、加大壓力和攪拌剪切等方式，將散沙一樣的天然結(jié)構(gòu)植物蛋白 改性，擠壓成組織化蛋白，其中含水量高的被稱為“拉絲蛋白”，和 動(dòng)物肉的外觀和口感就非常相近了，再以此為原料，做成整塊或肉碎, 交由食品企業(yè)或餐飲企業(yè)做后續(xù)加工和調(diào)制。調(diào)味是指采用各種調(diào)味 物質(zhì)和條件對(duì)組織化植物蛋白賦味，主要包括添加類肉的風(fēng)味物質(zhì)， 賦予其肉的色澤、滋味和香味，以及遮蔽不符合要求的滋味和香味， 主要是去掉豆制品原有的腥味。獲得與動(dòng)物肉一樣的質(zhì)地和風(fēng)味是植物肉的兩大技術(shù)

6、難點(diǎn)，個(gè)人 認(rèn)為,質(zhì)地更為重要，批量生產(chǎn)出符合后續(xù)加工或烹飪需要的高水分水平的核心技術(shù),既需要高質(zhì)量且穩(wěn)定的大豆別離蛋白、谷骯粉、豌 豆蛋白等作為原料，并形成特有的組合搭配比例，又需要精良設(shè)計(jì)和 高精度制造出的整套擠壓組織化裝備，還要針對(duì)性的探索出合適的擠 壓機(jī)操作參數(shù)，包括物料水分、螺桿構(gòu)型、螺桿轉(zhuǎn)速、喂料速度和機(jī) 筒溫度等。.火爆的 Beyond Meat, Impossible Foods 的開展與優(yōu)勢(shì)2019年5月，美國(guó)人造肉公司Beyond Meat上市后股價(jià)立即上漲 近6倍，幾天后，作為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的Impossible Foods宣布再次融資3億美元，投資者包括比爾蓋茨、李嘉誠(chéng)等。一

7、時(shí)間，BeyondMeat和Impossible Foods名聲大噪，成為了行業(yè)內(nèi)的方向標(biāo)。Beyond Meat創(chuàng)立于2009年，主要利用豌豆蛋白為原料生產(chǎn)人 造肉產(chǎn)品，2016年推出了植物肉產(chǎn)品Beyond Burger, 2019年5月， 公司在納斯達(dá)克上市，成為人造肉第一股。Beyond Meat主營(yíng)零售， 并大力拓展餐飲渠道。2020年1月，麥當(dāng)勞宣布與Beyond Meat擴(kuò) 大合作，將加拿大人造肉漢堡的試點(diǎn)門店從28家擴(kuò)大至52家。2020 年3月3日起，BeyondMeat開始與加拿大1200家星巴克門店合作 銷售人造肉三明治，并于4月20日聯(lián)手中國(guó)星巴克推出“星善食”人 造肉午餐菜單。Impossible Foods植物肉的特色在于肉餅帶有血汁，烤制時(shí)還會(huì) 茲茲作響。這種植物牛肉餅的原料為大豆蛋白、椰子油和血紅素。 雖然血紅素可以直接從大豆根部提取，但研究發(fā)現(xiàn)采用轉(zhuǎn)基因酵母 能更有效率地生產(chǎn)植物血紅素。以酵母制造的血紅素，混合其他原 料，就成為Impossible的植物牛肉餅。2019年4月,Impossible Foods 與漢堡王推出Impossible Whopper。因?yàn)樯婕稗D(zhuǎn)基因技術(shù)，因此目前 產(chǎn)品還未進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地。最新資訊：為規(guī)范和引導(dǎo)行業(yè)開展，在國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局的指導(dǎo)下， 目前中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)