餐飲經(jīng)營單位衛(wèi)生管理制度

1、餐飲經(jīng)營營單位衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度一、食品品及食品品原輔材材料進貨貨索證和和驗收制制度為保證本本單位經(jīng)經(jīng)營食品品的衛(wèi)生生安全質(zhì)質(zhì)量，保保障人民民群眾身身體健康康，保護護消費者者的合法法權(quán)益，依據(jù)中華人人民共和和國食品品衛(wèi)生法法和國務(wù)院院關(guān)于加加強食品品等產(chǎn)品品安全監(jiān)監(jiān)督管理理的特別別規(guī)定的規(guī)定定，制定定本制度度。1、本制制度是本本單位為為加強食食品衛(wèi)生生安全的的內(nèi)部管管理制度度，本單單位所有有員工必必須自覺覺遵守。2、本單單位對購購進的所所有食品品及食品品原輔材材料實行行進貨登登記，建建立進貨貨臺帳并并對鮮（凍）畜畜禽肉類類及制品品、米、面、食食用油脂脂、調(diào)味味品、食食品添加加劑及其其他預(yù)包包裝食

2、品品及食品品原輔材材料等進進行索證證管理。3、按以以下原則則對采購購的食品品及食品品原輔材材料進行行索證：采購鮮鮮(凍)畜禽肉肉及制品品時，索索取相同同批次的的檢驗檢檢疫合格格證明、購貨憑憑證（包包括發(fā)票票或收據(jù)據(jù)，下同同）。采購進進口食品品及食品品原輔材材料時，索取購購貨憑證證和口岸岸檢驗檢檢疫機構(gòu)構(gòu)出具的的相同批批次的檢檢驗檢疫疫合格證證明。采購食食品添加加劑時，索取購購貨憑證證和生產(chǎn)產(chǎn)地省級級衛(wèi)生行行政部門門發(fā)放的的食品添添加劑生生產(chǎn)衛(wèi)生生許可證證，以及及相同批批次產(chǎn)品品的檢驗驗合格證證明。批量采采購其他他預(yù)包裝裝食品及及食品原原輔材料料時，索索取購貨貨憑證和和生產(chǎn)商商衛(wèi)生許許可證和和營

3、業(yè)執(zhí)執(zhí)照復(fù)印印件，以以及相同同批次產(chǎn)產(chǎn)品的檢檢驗合格格證或者者化驗單單。采購非非預(yù)包裝裝（散裝裝）食用用農(nóng)產(chǎn)品品或非批批量采購購食品及及食品原原輔材料料時，到到證照齊齊全的銷銷售單位位或市場場采購，并索取取銷售單單位或市市場出具具的購物物憑證。4、采購購的食品品及食品品原輔材材料質(zhì)量量合格，包裝完完整，標(biāo)標(biāo)識齊全全；不采采購使用用食品品衛(wèi)生法法第九九條規(guī)定定的禁止止生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營食品品和國國務(wù)院關(guān)關(guān)于加強強食品等等產(chǎn)品安安全監(jiān)督督管理的的特別規(guī)規(guī)定規(guī)規(guī)定的禁禁止生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營的的食品及及食品原原輔材料料。5、對進進貨檢查查驗收不不合格的的食品及及食品原原輔材料料實行退退貨或銷銷毀處理理并做好好記錄。6

4、、進貨貨臺帳和和索證資資料不得得涂改、偽造，保存兩兩年。7、本單單位 （職務(wù)務(wù)： ）對購進進的食品品及食品品原輔材材料衛(wèi)生生安全負負總責(zé)；食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理員負責(zé)責(zé)查驗供供應(yīng)商、生產(chǎn)商商衛(wèi)生許許可證、營業(yè)執(zhí)執(zhí)照等資資質(zhì)條件件，檢查查每批食食品及食食品原輔輔材料的的索證資資料、感感官質(zhì)量量及包裝裝標(biāo)識，并按要要求做好好進貨驗驗收和臺臺帳登記記，對不不合格食食品及原原輔材料料進行處處理并報報告當(dāng)?shù)氐匦l(wèi)生監(jiān)監(jiān)督機構(gòu)構(gòu)；采購購員負責(zé)責(zé)到證照照齊全的的生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營單位位或市場場采購，對采購購的食品品及食品品原輔材材料質(zhì)量量進行初初次把關(guān)關(guān)并做好好索證工工作；庫庫管員對對購進的的食品及及食品原原輔材料料質(zhì)量進

5、進行二次次把關(guān)，對不合合格的不不予以入入庫，對對已入庫庫的進行行經(jīng)常性性檢查，發(fā)現(xiàn)不不符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求的，及及時進行行無害化化處理。8、違反反本制度度的，本本單位將將嚴厲追追究相關(guān)關(guān)人員責(zé)責(zé)任。二、從業(yè)業(yè)人員健健康檢查查和個人人衛(wèi)生管管理制度度1、設(shè)專專人或兼兼職人員員負責(zé)從從業(yè)人員員健康檢檢查工作作。2、從業(yè)業(yè)人員每每年必須須進行一一次健康康檢查，取得有有效健康康合格證證明。3、新參參加或臨臨時參加加工作的的人員必必須經(jīng)過過健康檢檢查，取取得健康康合格證證明后方方可上崗崗。4、對患患有痢疾疾、傷寒寒、病毒毒性肝炎炎等消化化道傳染染?。òú≡瓟y帶者者）、活活動性肺肺結(jié)核、化膿性性或滲出出

6、性皮膚膚病等有有礙食品品衛(wèi)生疾疾病的員員工應(yīng)及及時調(diào)離離工作崗崗位。5、建立立職工個個人健康康檔案，隨時了了解職工工的健康康狀況，對可疑疑患有傳傳染性疾疾病或有有礙相關(guān)關(guān)崗位工工作的疾疾病人員員（如手手部外傷傷、皮膚膚病等），應(yīng)要要求其立立即脫離離相關(guān)崗崗位，積積極就診診治療，痊愈后后方可恢恢復(fù)工作作。6、從業(yè)業(yè)人員上上崗時必必須穿戴戴潔凈工工作衣帽帽，不得得留長發(fā)發(fā)、留長長指甲、涂指甲甲油，不不得佩戴戴戒指、耳環(huán)等等飾物。7、從業(yè)業(yè)人員應(yīng)應(yīng)做到“四勤”：勤洗洗手剪指指甲，勤勤洗澡理理發(fā)，勤勤洗衣服服被褥，勤換工工作服。8、從業(yè)業(yè)人員應(yīng)應(yīng)隨時保保持手部部衛(wèi)生，養(yǎng)成良良好個人人衛(wèi)生習(xí)習(xí)慣。三、從

7、業(yè)業(yè)人員衛(wèi)衛(wèi)生知識識培訓(xùn)制制度1、積極極組織員員工參加加衛(wèi)生知知識培訓(xùn)訓(xùn)班，取取得有效效培訓(xùn)合合格證。2、內(nèi)部部每月進進行一次次相關(guān)法法律法規(guī)規(guī)和衛(wèi)生生知識集集中學(xué)習(xí)習(xí)。3、培訓(xùn)訓(xùn)時員工工應(yīng)作好好記錄，培訓(xùn)后后進行相相關(guān)知識識、操作作考核。4、對工工作中發(fā)發(fā)生的違違反相關(guān)關(guān)法律、法規(guī)的的行為，除及時時改正外外，應(yīng)有有針對性性地進行行法律知知識學(xué)習(xí)習(xí)。四、衛(wèi)生生檢查制制度1、各責(zé)責(zé)任區(qū)域域內(nèi)衛(wèi)生生應(yīng)每餐餐后及時時打掃，每天早早上8時時對店內(nèi)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生進行行全面檢檢查。2、責(zé)任任區(qū)域未未打掃干干凈一次次扣5分分。3、員工工工作衣衣、帽不不整潔一一次扣22分。4、員工工留長發(fā)發(fā)、指甲甲、涂指指甲油

8、一一次扣22分。5、員工工佩戴戒戒指、耳耳環(huán)等飾飾物一次次扣2分分。6、工作作時間內(nèi)內(nèi)抽煙、飲酒一一次扣22分。7、工作作時間內(nèi)內(nèi)隨意吐吐痰、亂亂扔廢棄棄物一次次扣3分分。8、所扣扣分值與與工資或或獎金掛掛鉤，每每月結(jié)算算。五、食品品添加劑劑使用與與管理制制度1、采購購食品添添加劑應(yīng)應(yīng)按規(guī)定定向銷售售者索取取檢驗合合格證書書、化驗驗單或有有關(guān)批準準文件及及生產(chǎn)廠廠家的衛(wèi)衛(wèi)生許可可證復(fù)印印件等，存檔保保存至少少兩年。2、食品品添加劑劑必須是是食品專專用的添添加劑，添加劑劑產(chǎn)品說說明書的的內(nèi)容必必須真實實，禁止止使用非非食用添添加劑。3、建立立嚴格的的食品添添加劑采采購、驗驗收、使使用登記記制度。

9、4、食品品添加劑劑應(yīng)設(shè)專專人負責(zé)責(zé)管理。5、嚴格格遵照國國家衛(wèi)生生標(biāo)準和和有關(guān)規(guī)規(guī)定使用用食品添添加劑，不得隨隨意擴大大使用范范圍或使使用量。6、食品品添加劑劑的存放放應(yīng)做到到專柜專專用，并并有明顯顯標(biāo)識。六、食品品庫房管管理制度度1、庫房房管理人人員應(yīng)對對進出庫庫貨物作作好登記記。2、原、輔料進進庫前必必須嚴格格檢查，感官檢檢查不合合格或無無檢驗合合格證書書者拒絕絕入庫。3、庫房房內(nèi)物品品應(yīng)分類類上架，隔墻110厘米米、離地地10厘厘米堆放放，并標(biāo)標(biāo)明名稱稱、入庫庫日期、生產(chǎn)日日期，做做到先進進先用。4、主、副食品品宜分別別存放在在不同的的庫房中中。5、庫房房內(nèi)應(yīng)定定時通風(fēng)風(fēng)換氣，保持干干燥

10、、清清潔，做做好防鼠鼠、防蠅蠅、防潮潮、防蟲蟲工作。6、肉類類及其它它易變質(zhì)質(zhì)食品，應(yīng)使用用容器盛盛裝后存存放于冰冰箱（柜柜）中，溫度達達到規(guī)定定要求；食品原原料、半半成品和和成品應(yīng)應(yīng)分別存存放于不不同冰柜柜內(nèi)，并并有明顯顯標(biāo)識，防止交交叉污染染。7、食品品庫房內(nèi)內(nèi)只能存存放食品品，不得得將個人人物品及及有毒有有害物品品存放于于食品庫庫房內(nèi)。七、餐廳廳衛(wèi)生管管理制度度1、餐廳廳服務(wù)員員應(yīng)穿統(tǒng)統(tǒng)一、整整潔工作作服，持持有效健健康證明明上崗。2、服務(wù)務(wù)人員應(yīng)應(yīng)保持良良好的個個人儀表表，做到到勤洗澡澡、勤理理發(fā)、勤勤換衣，不得留留長指甲甲和涂指指甲油，不得配配戴戒指指、耳環(huán)環(huán)等飾物物。3、服務(wù)務(wù)人員

11、應(yīng)應(yīng)用語文文明，不不準與顧顧客爭吵吵，為顧顧客提供供優(yōu)質(zhì)服服務(wù)，虛虛心接受受顧客的的意見。4、對顧顧客提出出的問題題應(yīng)耐心心解釋，及時處處理。對對超出本本崗位職職責(zé)范圍圍的問題題應(yīng)及時時報告。5、不得得向顧客客提供未未經(jīng)消毒毒、破損損的餐具具、用具具。6、每餐餐后及時時對餐廳廳進行清清掃、消消毒，保保持整潔潔。八、粗加加工崗位位衛(wèi)生管管理制度度1、員工工必須穿穿整潔工工作服，持有效效健康證證明上崗崗；不得得留長發(fā)發(fā)、留長長指甲、涂指甲甲油，不不得佩戴戴戒指、耳環(huán)等等飾物。2、待洗洗肉類和和蔬菜應(yīng)應(yīng)分別存存放于架架上，不不得隨地地亂放。3、肉類類和蔬菜菜必須分分池、使使用足夠夠的水量量進行浸浸泡

12、、洗洗滌。4、洗滌滌后的肉肉、蔬菜菜必須放放于架上上或臺上上，禁止止直接放放于地上上。5、保持持上、下下水道設(shè)設(shè)施完善善、暢通通，及時時清潔地地面污水水、污物物。6、盛裝裝垃圾的的容器應(yīng)應(yīng)加蓋、無滲漏漏，當(dāng)日日或盛滿滿后及時時清運。7、切配配操作臺臺應(yīng)保持持清潔；加工肉肉類（包包括水產(chǎn)產(chǎn)品）的的操作臺臺、用具具和容器器與蔬菜菜加工分分開使用用。8、加工工完畢應(yīng)應(yīng)及時對對場所及及工用具具進行沖沖洗、消消毒，保保持整潔潔。九、烹調(diào)調(diào)加工崗崗位衛(wèi)生生管理制制度1、員工工必須穿穿整潔工工作衣、帽，持持有效健健康證上上崗；不不得留長長發(fā)、留留長指甲甲、涂指指甲油，不得佩佩戴戒指指、耳環(huán)環(huán)等飾物物。2、對

13、使使用的原原材料應(yīng)應(yīng)進行相相應(yīng)的感感觀檢查查，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有可疑疑原料不不得加工工、使用用。3、各功功能區(qū)應(yīng)應(yīng)按規(guī)定定使用，制作過過程嚴防防生熟交交叉污染染。4、加工工的各類類菜品必必須燒熟熟、煮透透；盛裝裝容器須須清潔。5、在烹烹飪后至至食用前前需要較較長時間間（超過過2小時時）存放放的食品品，應(yīng)當(dāng)當(dāng)在高于于60C或低于于10C的條件件下存放放；需要要冷藏的的熟制品品，應(yīng)當(dāng)當(dāng)在放冷冷后再冷冷藏。6、凡隔隔餐或隔隔夜的熟熟制品必必須經(jīng)過過充分加加熱后方方可食用用。7、廢棄棄物存放放必須加加蓋，不不得滲漏漏，及時時清運。8、個人人物品及及有毒有有害物品品不得存存放于廚廚房內(nèi)。9、制作作過程中中工作人人

14、員應(yīng)具具有良好好的衛(wèi)生生行為，經(jīng)常保保持手部部衛(wèi)生。10、非非廚房內(nèi)內(nèi)員工不不得進入入廚房。11、每每餐后及及時對廚廚房進行行清潔、消毒、保持環(huán)環(huán)境整潔潔，并關(guān)關(guān)好門窗窗。十、面食食制作崗崗位衛(wèi)生生管理制制度1、制作作面食的的原料必必須在保保質(zhì)期內(nèi)內(nèi)。2、制作作、存放放面食原原料、半半成品、成品的的用具應(yīng)應(yīng)當(dāng)符合合衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準和衛(wèi)衛(wèi)生要求求，防止止其它污污染物污污染面食食成品。3、面食食制品中中食品添添加劑的的使用必必須遵守守國家衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準準和有關(guān)關(guān)規(guī)定。4、銷售售直接入入口的面面食成品品應(yīng)當(dāng)采采取有效效的保存存措施，使用專專用工具具，防止止面食成成品變質(zhì)質(zhì)。5、隔餐餐、隔夜夜的面食食成品必必須

15、經(jīng)過過充分加加熱方可可出售。6、面食食成品必必須存放放在帶紗紗窗的存存放架上上，隔夜夜面食成成品必須須放入冰冰箱存放放。7、貯存存面食成成品的場場所、制制作面食食的設(shè)備備應(yīng)當(dāng)保保持清潔潔，無霉霉斑、鼠鼠跡、蒼蒼蠅、蟑蟑螂。十一、涼涼菜制作作崗位衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度1、涼菜菜制作必必須在專專用的涼涼菜間內(nèi)內(nèi)進行。2、涼菜菜制作必必須由專專人進行行，進入入涼菜間間前必須須進行洗洗手、消消毒、更更換干凈凈工作衣衣、帽后后方可進進入。3、涼菜菜間內(nèi)不不得存放放個人用用品及有有毒有害害物品。4、食品品進入涼涼菜間前前必須先先洗凈、煮熟；制作涼涼菜的肉肉類、水水產(chǎn)品類類原料，應(yīng)當(dāng)餐餐用完；剩余的的必須存存放于

16、專專用的冰冰箱內(nèi)。5、涼菜菜制作好好后到提提供給客客人食用用的時間間不得超超過2小小時，否否則須重重新加熱熱后方可可食用。6、注意意涼菜間間的通風(fēng)風(fēng)換氣和和制冷，保持涼涼菜間內(nèi)內(nèi)溫度不不高于225度。7、涼菜菜間內(nèi)的的工具、設(shè)施必必須專用用，不得得用于存存放或制制作生食食等；工工具用后后應(yīng)及時時清洗、消毒。8、非涼涼菜間工工作人員員不得隨隨意進出出涼菜間間，出菜菜窗口用用后及時時關(guān)閉。9、每天天定時操操作前或或操作后后對涼菜菜間內(nèi)空空氣、物物體表面面進行清清潔、消消毒，并并作好消消毒記錄錄，下班班后應(yīng)關(guān)關(guān)好門窗窗。十二、燒燒烤制作作崗位衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度1、所用用畜禽肉肉類必須須經(jīng)過獸獸醫(yī)檢疫疫

17、合格方方可使用用。2、燒烤烤鹵制肉肉類食品品嚴禁使使用亞硝硝酸鹽，使用其其他食品品添加劑劑應(yīng)符合合國家相相關(guān)衛(wèi)生生標(biāo)準和和要求。 3、制作間間必須設(shè)設(shè)洗手消消毒水池池及設(shè)施施。 44、切配配燒烤鹵鹵制熟食食品間要要設(shè)紫外外線消毒毒燈，定定時對案案板及空空間進行行消毒處處理。 5、切切配燒烤烤鹵制熟熟食品要要專人負負責(zé)，專專用工具具，防止止生熟交交叉污染染。 66、防蠅蠅、防塵塵、防鼠鼠、防腐腐衛(wèi)生設(shè)設(shè)施要完完備。 7、從從業(yè)人員員必須穿穿戴整潔潔衛(wèi)生衣衣帽、口口罩，保保持個人人衛(wèi)生。十三、裱裱花制作作崗位衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度1、裱花花間必須須每天定定時進行行空氣消消毒，并并做好消消毒記錄錄。2、裱

18、花花間工作作由專人人負責(zé)，非裱花花間工作作人員不不得擅自自進入裱裱花間。3、裱花花間加工工工具、容器必必須專用用，用前前必須消消毒，用用后必須須洗凈并并保持清清潔。4、供加加工用的的食品原原料，必必須洗凈凈消毒后后，方可可帶入裱裱花間。5、制作作剩余的的食品必必須存放放于冰箱箱或冰柜柜中。6、奶油油類原料料必須低低溫存放放，含奶奶、蛋的的面點制制品應(yīng)當(dāng)當(dāng)在100C以下600C以上的的溫度條條件下儲儲存。7、裱花花制品中中食品添添加劑的的使用必必須遵照照國家衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準準和有關(guān)關(guān)規(guī)定。8、加工工、貯存存裱花成成品的場場所、制制作的設(shè)設(shè)備應(yīng)當(dāng)當(dāng)保持清清潔，無無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。9、保持持裱花間間環(huán)境整整潔，操操作前或或操作后后對空氣氣、物體體表面進進行清潔潔、消毒毒，并作作好消毒毒記錄。十四、配配餐崗位位衛(wèi)生管管理制度度1、餐廳廳店堂應(yīng)應(yīng)當(dāng)保持持整潔，在餐具具擺臺后后或有顧顧客就餐餐時不得得清掃地地面，餐餐具擺臺臺超過當(dāng)當(dāng)次就餐餐時間尚尚未使用用的應(yīng)當(dāng)當(dāng)回收保保潔。 2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)或被顧顧客告知知所提供供的食品品確有感感官性狀狀異?；蚧蚩梢勺冏冑|(zhì)時，服務(wù)人人員應(yīng)當(dāng)當(dāng)立即撤撤換該食食品，并并同時告告知有關(guān)關(guān)備餐人人員。備備餐人員員應(yīng)當(dāng)立立即檢查查被撤換換的食品品和同類類食品，作出相相應(yīng)處理理，確保保供餐的的衛(wèi)生安安全。3、銷售