捷克比爾森啤酒

1、捷克比爾森啤酒第1頁，共18頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)51分，星期三 發(fā)展史 比爾森啤酒是最早(1842年)開始生產(chǎn)的，也是世界最負(fù)盛名的下面發(fā)酵淡色啤酒，因生產(chǎn)于捷克波希米亞的比爾森啤酒廠而得名，有時也簡稱比爾斯(Pils)。 第2頁，共18頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)51分，星期三啤酒特點(diǎn) 色澤較淺，泡沫好，酒花香味濃馥突出，苦味重而不長，口味醇爽。 第3頁，共18頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)51分，星期三 生產(chǎn)特點(diǎn)采用的水質(zhì)極軟。 各種鹽類含量甚低(50mgL)；麥芽和酒花都是經(jīng)特殊選擇的原料，麥芽采用優(yōu)良的淺色二棱大麥品種，低溫發(fā)芽，溶解度不甚高，干燥溫度不超過83

2、oC，麥芽色澤為3.84.0EBC單位；酒花采用香型極佳的薩士(Saaz)香型酒花，酒花添加量很高(500g100L麥汁左右)，分3次添加；傳統(tǒng)的比爾森啤酒，采用3次煮出糖化法，麥汁煮沸時間2.5h，原麥汁濃度11一12。低溫敞口主發(fā)酵，后發(fā)酵貯藏在小型的柞木桶內(nèi)進(jìn)行，加高泡酒，貯藏期3個月，酒精含量3.6一4.0(質(zhì)量分?jǐn)?shù))?？辔顿|(zhì)高達(dá)40BU，現(xiàn)代的青年人難以接受。 第4頁，共18頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)51分，星期三 啤酒生產(chǎn)工藝流程圖第5頁，共18頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)51分，星期三 1.麥芽比爾森型麥芽是典型的傳統(tǒng)法制造的淡色麥芽。其特點(diǎn)是粉狀粒多，溶解好，有明

3、顯的柔和麥芽香味。第6頁，共18頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)51分，星期三 糖化技術(shù)糖化設(shè)備 采取單式兩器組合，即糖化、過濾槽和糊化、煮沸鍋。使用純麥芽投料。采用捷克式的3次糖化法。糖化過程如圖所示。第7頁，共18頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)51分，星期三 過濾糖化醪靜置2030分鐘后，開始回流過濾，待麥汁清亮后入糊化煮沸鍋煮沸。第一麥汁過濾時間為90100分鐘，濃度為1516Bx，麥糟用75熱水洗滌，二次洗滌時間共為90100分鐘。最終洗出汁濃度為1.21.5Bx第8頁，共18頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)51分，星期三 煮沸采用直接火加熱，最早用木材，后改用煤，現(xiàn)使用煤氣。

4、工藝師認(rèn)為采用直接火加熱效果好。煮沸過程采取邊過濾洗糟邊煮沸的操作法。第一麥汁濾入糊化煮沸鍋后，用小火維持溫度不低于75 。在第一麥汁即將濾畢之前，即開始升溫，等稀麥汁流入10分鐘后，達(dá)到煮沸溫度，從麥糟洗滌結(jié)束起計(jì)算，煮沸時間為2小時。使用壓榨就花，用量為400克/百升。分三次添加，初沸時加1/3；30分鐘后再加1/3；60分鐘后加第三次。煮沸畢，檢測麥汁容量及濃度，再經(jīng)酒花糟分離器取出酒花糟等物質(zhì)。第9頁，共18頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)51分，星期三 麥汁冷卻熱麥汁經(jīng)較長的管路入冷卻盤，進(jìn)行預(yù)冷卻，歷時90120分鐘，促使熱凝固物沉淀。待麥汁冷卻至6570 時，泵至地下室用包辦冷

5、卻器冷到45 ，并往麥汁中充無菌壓縮空氣，以增加溶解氧含量。從麥芽粉投料，到麥汁冷卻結(jié)束，共需12個小時左右。每套糖化設(shè)備均安裝自動操作臺，可在控制和顯示盤上按控制程序進(jìn)行操作。第10頁，共18頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)51分，星期三 發(fā) 酵前 發(fā) 酵后 發(fā) 酵第11頁，共18頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)51分，星期三 前發(fā)酵發(fā)酵室和發(fā)酵桶 發(fā)酵室設(shè)于地下，位于貯酒室之上。發(fā)酵容器為敞口的橡木桶，并排安置于石頭砌的臺上，略呈傾斜狀，以便下酒和排放酵母。發(fā)酵桶容量為3000升，共2000個。前發(fā)酵過程 冷麥汁進(jìn)入增殖桶，添加一定量的酵母泥。并通無菌空氣攪拌均勻，增殖48小時。然后轉(zhuǎn)

6、至發(fā)酵桶發(fā)酵，發(fā)酵桶內(nèi)麥汁分多次裝滿。發(fā)酵起始品溫為56 ，最高發(fā)酵溫度為88.5 。發(fā)酵期不少于12天。下酒時發(fā)酵液濃度為4Bx，此時將品溫降至45 ，并將醪蓋撇除。再將酒液泵至貯酒桶。第12頁，共18頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)51分，星期三 后發(fā)酵貯酒室及貯酒桶 貯酒室位于地下17米處，呈巷道形。每個巷道長約50米。巷道頂部呈穹形，裝有冷卻排管，可將室溫保持在01之間。貯酒室共有貯酒桶5500個。若將貯酒室連接起來，則總長度可達(dá)9.5公里。橡木制成的貯酒桶安置于巷道兩側(cè)，分上下兩層，桶的容量為35006500升。第13頁，共18頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)51分，星期三 后發(fā)

7、酵、過濾 下酒時，由各個發(fā)酵桶的4種不同酵母的發(fā)酵液，經(jīng)合流器泵入貯酒桶。這是比爾森啤酒的一大特點(diǎn)，是產(chǎn)品質(zhì)量盡可能達(dá)到一致。 貯酒桶裝滿后，進(jìn)行為期2周的敞口發(fā)酵。其間每兩天檢查一次發(fā)酵狀況，并用發(fā)酵液將桶添滿。然后再密閉發(fā)酵9周。若為出口產(chǎn)品，則酒齡規(guī)定為三個月。 啤酒過濾時，將幾個貯酒桶的酒通過合流器混合，再次促使成品酒質(zhì)量的相對穩(wěn)定。第14頁，共18頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)51分，星期三 貯酒桶的保養(yǎng)每個桶使用后，必須及時刷洗，并檢查桶內(nèi)涂料完損狀況。若涂料有脫落現(xiàn)象，應(yīng)及時修補(bǔ)，涂料特制的桶漆。據(jù)該廠酒師稱，使用漆桶比金屬桶更有利于酒質(zhì)，因桶漆可賦予成品酒特殊的香味。這也可

8、算是比爾森啤酒工藝的另一特點(diǎn)。第15頁，共18頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)51分，星期三 啤酒過濾的新技術(shù)新的過濾設(shè)備有兩種，一種是捷克自制的燭式硅藻土過濾機(jī)；另一種是從瑞士進(jìn)口的，即可添加硅藻土，亦可使用化纖濾紙板的EK氏板框壓濾機(jī)，處理量為36000升/小時。過濾前，先將硅藻土投入硅藻土混合桶，加水?dāng)噭虿⒈萌霝V機(jī)，預(yù)涂到板框的載體上。預(yù)涂量為5060克/百升。然后將酒液泵入過濾機(jī)，同時再在硅藻土混合桶內(nèi)添加硅藻土，用量同預(yù)涂量。經(jīng)過一段時間的酒液回流，待酒液清亮后，輸入清酒罐。起始濾酒壓力為0.080.12兆帕，最后為0.150.25兆帕。EK氏過濾機(jī)每天刷洗一次，每周用洗滌劑刷洗一次?；w濾紙板可使用2030次。內(nèi)銷啤酒只需要用硅藻土過濾一次；出口啤酒則用硅藻土和化纖紙板進(jìn)行二級過濾。第16頁，共18頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)51分，星期三 新型的包裝設(shè)備該廠產(chǎn)品采用瓶裝、桶裝和糟車三種包裝形式。其中瓶裝酒占50%。瓶裝線有三條，進(jìn)口于美國、德國和比利時，包裝能力為2400036000瓶/時。每條包裝