宴席成本與質(zhì)量控制

1、課題序號 第八章課題序號 第八章授課班級 103 烹飪 1、2、3、4、5授課課時2授課形式主題教學講授、啟發(fā)式討論法、案例教學法等授課章節(jié)名稱主題八宴席成本與質(zhì)量控制使用教具 多媒體、教案、教材、黑板擦、黑板、粉筆、多媒體課件知識目標宴席服務的質(zhì)量控制、宴席突發(fā)事件與客人投訴處理的相關知識內(nèi)容；能力目標：掌握宴席成本控制、宴席產(chǎn)品的質(zhì)量控制、宴席教學目的 服務的質(zhì)量控制、宴席突發(fā)事件與客人投訴處理的相關方法和技能；情感目標：熱愛博大精深的中國飲食文化，通曉宴席設計， 增加學習烹飪專業(yè)的信心，更加鐘愛烹飪專業(yè)。教學重點 宴席成本控制、宴席產(chǎn)品的質(zhì)量控制。教學難點 宴席突發(fā)事件與客人投訴處理。更

2、新、補充、刪節(jié)無內(nèi)容課外作業(yè) 課后習題：P.133.15 選擇加強訓練讓學生對宴席成本與質(zhì)量控制的認識，明白宴會菜品生教學后記 產(chǎn)和服務標準等。主題八宴席成本與質(zhì)量控制主題八宴席成本與質(zhì)量控制任務一宴席成本控制任務二宴席產(chǎn)品的質(zhì)量控制任務三宴席服務的質(zhì)量控制任務四宴席突發(fā)事件與客人投訴處理課 堂 教 學 安 排教學過程主要教學內(nèi)容及步驟復習提問：P.117. 110選擇引入新授：主題八宴席成本與質(zhì)量控一、宴席成本控制；二、宴席產(chǎn)品的質(zhì)量控制； 三、宴席服務的質(zhì)量控制；四、宴席突發(fā)事件與客人投訴處理；任務一宴席成本控一、宴席成本控制的方法（一）制度控制法（二）成本目標定額控制法（三）毛利率控制法

3、二、宴席成本控制的措施（一）實施成本控制責任制（二）加強宴席菜品成本的控制（三）努力降低經(jīng)營費用（四）建立降低成本的獎勵機制完善降低成本機制應注意以下幾個問題： 、降低成本的獎勵機制要注重兌現(xiàn)、掌握好獎勵機制的運行周期。任務二宴席產(chǎn)品的質(zhì)量控一、宴席產(chǎn)品的質(zhì)量標準（一）宴席菜單設計的質(zhì)量標準宴席菜單設計的質(zhì)量標準包括菜單的種類、菜品組合、外觀設計以及利潤控制等標準。、菜單種類一些大中型餐飲企業(yè)，設有種類不同的各式套菜單（菜單，就其種類而言，應做到：（）不同類型的宴席菜單種類齊全；（）不同檔次的宴席菜單齊全；（）不同使用時間及不同設計性質(zhì)特點的宴席菜單齊全、宴會菜品的組合（）所列菜名命名規(guī)范、分

4、門別類，體現(xiàn)上菜順序。（）宴席菜單的總價與宴席的預訂價格基本向吻合。（）菜品及其排列方式要能展現(xiàn)宴席的特色風味，整套菜品的風味特色必須鮮明。（）真正符合訂席人的合理要求，如實按照協(xié)議操作，竟可能能做到因人配菜。（）宴席中的菜品，特別是核心菜品（首點等，要能突出宴會主題。（）烹飪方法多樣化，菜品色澤、外形、口味、質(zhì)地多樣化。（）菜單所體現(xiàn)的節(jié)令性與制作宴席的季節(jié)相一致。（）備設施的專長，盡可能地展示本店的特色風味。（）菜品營養(yǎng)搭配符合平衡膳食的要求、外觀設計（）外觀設計，圖案精美，設計風格與酒店風格向協(xié)調(diào)，有藝術特色和紀念意義。（）碼、地址。菜單尺寸大小合適。菜單內(nèi)外無涂改、污跡、油跡，清潔衛(wèi)生

5、。（）菜品類別順序編排合理，排列美觀。菜名字體選用合適， 大小清晰，易于辨認。（）宴會點菜菜單應配有菜品名稱、主要原料、烹制方法和產(chǎn)品特點的簡單中文和外文說明，便于客人選擇。、利潤控制（二）宴席菜品的質(zhì)量標、原料采購、原料選擇、原料加工與配、爐灶烹制、成品質(zhì)量二、宴席產(chǎn)品的質(zhì)量控制（一）宴席產(chǎn)品生產(chǎn)效率控制（二）宴席菜品質(zhì)量控制（三）宴席酒水質(zhì)量控制任務三宴席服務的質(zhì)量控一、中餐宴席服務的質(zhì)量標準（一）中餐宴席服務的質(zhì)量標、宴會準備工作、宴會廳布置、宴會廳餐臺質(zhì)量標、迎接客人、茶水、香巾服、上菜服務、分菜派菜服、用餐巡視服、餐 后 服 務 、 結(jié)賬收款（二）西餐宴席服務的質(zhì)量標、宴席的準備工作

6、、宴會廳設、臺形布置、宴會臺面與座次安、接待環(huán)境的美化 、迎接客人、餐前雞尾酒服、酒水服務、上 菜 服 務 、 桌面巡視服、 餐后服務二、宴席服務的質(zhì)量控制（一）計劃階段（二）實施階段（三）檢查階段（四）處理階段任務四宴席突發(fā)事件與客人投訴處一、宴席突發(fā)事件的處理（一）客人要求退菜、換菜等情況處理不對等。應向客人表示歉意。（二）菜肴湯汁灑出后的處理應立即向客人道歉，用干凈的毛巾替客人擦試。（三）客人被噎住處理迅速遞來一杯茶水，嚴重時請醫(yī)生來處理。（四）客人醉酒時的處理進行勸阻（五）客人反映賬單不符時的處理向客人道歉，及時修改賬單。態(tài)度陳懇。語言友善。（六）客人損壞餐用具后的處理服務員快速擦拭桌面，服務熱情、耐心，不使客人難堪。二、客人投訴的處理（一）要虛心聽取客人的意見（二）表示同情和歉意（三）滿足客人的要求并采取相關的措施（四）要及時感謝客人