火鍋廚房衛(wèi)生標準

1、v1.0可編寫可改正廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同保護，必定履行餐廳衛(wèi)生管理制度，創(chuàng)辦酣暢的工作環(huán)境。廚房衛(wèi)生管理要求：1、廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成優(yōu)秀的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗浴、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服、勤洗手。工作時不戴戒指、不抽煙。2、保證全部從業(yè)人員均獲取有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。3、廚房烹調(diào)加工食品用過的廢水必定及時除掉。4、工作臺、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意打掃，防范殘留食品腐化。5、原資料應(yīng)在工作臺上操作加工，生熟食品分創(chuàng)辦理，刀、菜墩、抹布等必定保持潔凈。6、食品應(yīng)保持新鮮、潔凈、衛(wèi)生，并于沖洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別保留或儲放在保鮮柜或冷凍柜中，勿將食品

2、在常溫中裸露太久。7、凡易腐敗的食品，應(yīng)存儲在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食品分開儲放，防范食品間串味。8、調(diào)味品應(yīng)用合適的容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿均不得與地面或污垢接觸。9、工作臺、炊餐用具，必定做到使用前、后進行沖洗，準時對炊餐用具進行物理或化學(xué)消毒。10、做到食品分類齊整，室內(nèi)四壁、門窗潔凈、光明。11、各樣設(shè)施及用具分類擺放有序，表面齊整、潔凈、無污漬。工作臺面潔凈整潔。12、在打掃設(shè)施用具時要注意安全事項，不要損壞設(shè)施和發(fā)生安全事故。13、應(yīng)裝備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾必定在當(dāng)天收市結(jié)束前倒除，垃圾桶四周應(yīng)予常常保持潔凈。14、在廚房工作時，不得在食品或用具的周邊抽煙、咳

3、嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食品用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。15、廚房工作人職工作前、便后，均應(yīng)完整洗手，保持一雙潔凈的手。食品保鮮、冷凍衛(wèi)生：1、食品應(yīng)分類保留，半成品與原料，生熟食品嚴格分開寄存。2、冰箱或冷柜由專人負責(zé)檢查，按期化霜除冰（按期化霜除冰時間拜會第九章中冰箱或冷柜除冰時間要求），保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。3、冰箱要及時除掉里面的污物、積水，準時整理食品架，食品不得超期寄存。一般來說，保鮮環(huán)境溫度設(shè)定為0-5，冷凍環(huán)境溫度設(shè)定為-5-8）。1v1.0可編寫可改正每天冰箱清理兩次，每天清晨清理主假如除掉隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。夜晚清理主假如各

4、樣原料分類歸置，按期除霜。節(jié)余和備用食品，或放冰箱，或加籠蓋蓋好。4、食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一同寄存，個人食品嚴禁放入冰箱或冷柜。配菜工作區(qū)衛(wèi)生：1、切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原料不切配。2、食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開，葷素分開。3、配料、小料要分別盛裝，擺放齊整，配料的水盆要準時換水。4、配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，仔細配菜，嚴格把關(guān)。5、工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布潔凈。砧墩用后及時刮凈，不留污垢。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布常常搓洗，保持潔凈。6、營業(yè)結(jié)束后

5、，各樣用具要及時潔凈，歸位擱置，節(jié)余的原料按不一樣樣的存儲要求分別存儲。鍋間作業(yè)區(qū)衛(wèi)生：1、烹調(diào)前應(yīng)仔細檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進行烹調(diào)加工。2、每天開餐前完整沖洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。3、檢查調(diào)味料能否變質(zhì)，注意鹽、冰糖、味精、子彈頭辣椒、麻椒、孜然、香葉、八角等調(diào)味料得防潮、防污染。4、鍋品制作達成后試一試口胃時應(yīng)使用小碗和湯勺，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須潔凈后再用。5、用于翻動的鐵鏟以及盛裝得的器皿應(yīng)常常進行沖洗，鐵鏟在使用前必定用水沖洗，盛裝器皿使用前應(yīng)進行消毒沖洗。6、每次鍋品制作結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的潔凈衛(wèi)生工作。涼菜工作區(qū)衛(wèi)生：1、

6、冷菜區(qū)工作人員不得留長指甲和戴金飾。整個涼菜間除工作必需之器皿工具外，不得寄存其他沒關(guān)用品。生熟必定分砧切配。2、在開啟罐頭食品時，第一要把罐頭表面潔凈一下，再用專用開啟刀翻開，切忌用其他工具，防范金屬或玻璃碎片掉入。3、用于煎炸烹調(diào)的油必定按期進行改換。4、餐后，各樣熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。2v1.0可編寫可改正5、刀、砧板、抹布、餐具等用具要完整沖洗，消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不可以一布多用，免得交織污染。6、要嚴格恪守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不可以混用。特別在制作涼拌菜時必定要用經(jīng)過消毒辦理的專用工具

7、制作，防范交叉污染。7、營業(yè)結(jié)束后，各樣調(diào)味汁和食品原資料要擱置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)存儲，用具徹底沖洗，歸位擺放，工作臺保持潔凈、光明、無油污。洗碗工作區(qū)衛(wèi)生：拜會上述衛(wèi)生標準實行，保證設(shè)施的潔凈、齊整、無殘留留宿垃圾，餐具沖洗嚴格依照餐具沖洗標準履行廚房衛(wèi)生操作程序與標準：設(shè)施名稱及編清理程序標準周號期清理貨架寄存的調(diào)料，檢查能否有受潮、變質(zhì)或蟲鼠滋生現(xiàn)像擺放齊整，無每調(diào)味料架G07用濕布擦洗貨架，如有污物用沖洗劑擦凈。雜物、潔凈天清水沖洗，去掉雜物。調(diào)料盒擺放齊整。不銹鋼用具G04、G12、G13、將用具放在水池內(nèi)，倒入沖洗劑，用百潔用具光明，無用G16、G17、G18、完布或海綿擦洗油垢和雜物

8、。油垢、水跡，G19、G20、G21、即用清水沖洗潔凈至沒有泡沫，再用干布無指紋；分類G22、G23、G24、清擦干。擺放。G26、G27、S08、洗S20、X09開門，清理出前日節(jié)余原料齊整、潔凈，用沖洗劑水擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、密封皮內(nèi)無積水、無條、排風(fēng)口異味；表面光六門冰柜G09、除掉冰箱里面底部的雜物、湯水及油污潔、無印痕。每放入冰箱內(nèi)的容器必定擦拭潔凈食品碼入整。S10天將肉類、原料和半成品分類，依次碼放冰齊，不堆放保箱內(nèi)，有條不紊，不應(yīng)堆放持機器運轉(zhuǎn)正冰箱外面用沖洗劑擦洗，無油污后用干布常，風(fēng)葉片干擦光明凈。保鮮柜S01、開冰箱門，將上前的節(jié)余原料取出。生熟分開，葷每3v1.0可編寫

9、可改正S16、S17需用水泡的原料要換水，原料從頭換盤加素原料分開，天保鮮膜。機器運轉(zhuǎn)正清用濕布沖洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。常，風(fēng)葉片干潔用清水沖洗冰箱的污垢、血水，并擦干。凈；保鮮柜內(nèi)擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。無個人物品。將整理后的原料依照肉類、原料和半成品做到冰箱內(nèi)無分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。霜、異味，表冰箱外面用沖洗劑擦洗，無油污后用干布面光潔、無印擦光明痕。做好消毒工作。用溫布蘸沖洗劑擦洗。不銹鋼操作臺用清水頻頻擦洗上面各部位的水漬、灰塵、無水跡、污物、每G07、G11、S13、雜物。油污，光明不天L02桌面下部的架子和腿部相同用干布擦干粘手。凈、光明。關(guān)掉電源。燈網(wǎng)內(nèi)無

10、雜物滅蠅燈用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的灰塵。和灰塵、無死每用濕布擦凈各部位的灰塵，待其干后，接蠅，使用正常。周通電源。米用濕布蘸沖洗劑從上至下擦洗墻壁。以光明、潔凈、下細擦瓷磚的接茬。墻壁無水跡、油污，每用濕布蘸清水頻頻23次擦拭。不粘手。天用干布擦干。擦拭用濕墩布蘸沖洗劑，從廚房的一端橫向擦每至另一端。地面光明、無天地面用清水洗潔凈墩布，頻頻擦兩次。油污、雜物，兩地面平時保持齊整、潔凈，無污漬、水跡不滑，無水跡。次馬上擦潔凈。水池G02、S12、撿去里面的雜物。無油跡、無異每用沖洗劑或去污粉洗刷。X01、X02、X06味。天用清水沖洗，外面用干布擦干。4v1.0可編寫可改正將全部飲具放到一邊，用濕布蘸

11、沖洗劑將炊具架G10、架子從上至下擦洗潔凈。X03、X04、X05、將潔凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面，X08、C01砂鍋、配料盆在中層和基層。餐具(盤、碗、按餐具沖洗程序進行。碟、杯)消毒后放入餐具柜內(nèi)密封保留。關(guān)好煤氣閥門或電源。取出屜架，放入沖洗劑水中洗刷潔凈后，蒸飯車Z01用清水沖凈。用干布擦潔凈蒸箱內(nèi)壁的油污。除掉底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。先用濕布蘸沖洗劑從上至下擦洗潔凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再排煙罩用沖洗劑水擦洗。用潔凈的濕布頻頻擦至沒有油污。連續(xù)擦洗煙罩的外壁。將刀在磨石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。刀具用干布擦干后保留在指定刀架上，不得亂放，保持通風(fēng)。生

12、、熟刀具分開擺放。每天將菜墩子放入池中，熱水沖洗。用大鍋開水煮20分鐘。菜墩子G36擦干后豎放，保持通風(fēng)。取出柜內(nèi)物品。冷鮮操作S05、用濕沖洗劑水擦洗四壁及角落，再用清水S06、S07、L01擦凈擦干。把門里外及柜子外面、底部、柜腿依次用擺放齊整干每凈，有次序。天用光明、齊整、完無損壞、灰塵、后雜物、水跡，清分類碼放整洗齊。消毒箱內(nèi)潔凈，無雜物、污跡；每表面光明；開天關(guān)閥門使用有一效，不漏氣。次煙罩內(nèi)外光每亮，罩內(nèi)燈光周光明，無油跡。刀尖銳，刀面每無銹跡、無油、天無污物。墩面潔凈、平用整、無霉跡，完不得落地寄存后清洗操作臺內(nèi)無雜物、無個人物每品，潔凈、成天潔，外面光明、5v1.0可編寫可改正干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布干燥把柜外面擦至光明。把要放的東西整理利落、潔凈并依次放入柜內(nèi)。機器內(nèi)不留殘用機器用完后，將刀片拆下來。余物、無雜物、完刨肉機S11用沖洗劑水沖洗。表面潔凈、無后用清水沖洗潔凈。油、無血漬和清其他臟東西洗使用用前在沖洗劑水中洗至無油、無雜物。前潔凈光明、無、放入3/10000的優(yōu)氯凈水中浸泡20分鐘，裝熟食器皿油、無雜物、使取出用清水沖凈，用消毒毛巾擦潔凈水分。經(jīng)過消毒用熟食器皿做到專消毒、專保留、專使用。后清洗