火鍋廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、v1.0可編寫可改正廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同保護(hù)，必定履行餐廳衛(wèi)生管理制度，創(chuàng)辦酣暢的工作環(huán)境。廚房衛(wèi)生管理要求：1、廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成優(yōu)秀的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗浴、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不抽煙。2、保證全部從業(yè)人員均獲取有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。3、廚房烹調(diào)加工食品用過(guò)的廢水必定及時(shí)除掉。4、工作臺(tái)、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意打掃，防范殘留食品腐化。5、原資料應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，生熟食品分創(chuàng)辦理，刀、菜墩、抹布等必定保持潔凈。6、食品應(yīng)保持新鮮、潔凈、衛(wèi)生，并于沖洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別保留或儲(chǔ)放在保鮮柜或冷凍柜中，勿將食品

2、在常溫中裸露太久。7、凡易腐敗的食品，應(yīng)存儲(chǔ)在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食品分開(kāi)儲(chǔ)放，防范食品間串味。8、調(diào)味品應(yīng)用合適的容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿均不得與地面或污垢接觸。9、工作臺(tái)、炊餐用具，必定做到使用前、后進(jìn)行沖洗，準(zhǔn)時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。10、做到食品分類齊整，室內(nèi)四壁、門窗潔凈、光明。11、各樣設(shè)施及用具分類擺放有序，表面齊整、潔凈、無(wú)污漬。工作臺(tái)面潔凈整潔。12、在打掃設(shè)施用具時(shí)要注意安全事項(xiàng)，不要損壞設(shè)施和發(fā)生安全事故。13、應(yīng)裝備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾必定在當(dāng)天收市結(jié)束前倒除，垃圾桶四周應(yīng)予常常保持潔凈。14、在廚房工作時(shí)，不得在食品或用具的周邊抽煙、咳

3、嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食品用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。15、廚房工作人職工作前、便后，均應(yīng)完整洗手，保持一雙潔凈的手。食品保鮮、冷凍衛(wèi)生：1、食品應(yīng)分類保留，半成品與原料，生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)寄存。2、冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查，按期化霜除冰（按期化霜除冰時(shí)間拜會(huì)第九章中冰箱或冷柜除冰時(shí)間要求），保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。3、冰箱要及時(shí)除掉里面的污物、積水，準(zhǔn)時(shí)整理食品架，食品不得超期寄存。一般來(lái)說(shuō)，保鮮環(huán)境溫度設(shè)定為0-5，冷凍環(huán)境溫度設(shè)定為-5-8）。1v1.0可編寫可改正每天冰箱清理兩次，每天清晨清理主假如除掉隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。夜晚清理主假如各

4、樣原料分類歸置，按期除霜。節(jié)余和備用食品，或放冰箱，或加籠蓋蓋好。4、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一同寄存，個(gè)人食品嚴(yán)禁放入冰箱或冷柜。配菜工作區(qū)衛(wèi)生：1、切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的原料不切配。2、食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)。3、配料、小料要分別盛裝，擺放齊整，配料的水盆要準(zhǔn)時(shí)換水。4、配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，仔細(xì)配菜，嚴(yán)格把關(guān)。5、工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布潔凈。砧墩用后及時(shí)刮凈，不留污垢。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布常常搓洗，保持潔凈。6、營(yíng)業(yè)結(jié)束后

5、，各樣用具要及時(shí)潔凈，歸位擱置，節(jié)余的原料按不一樣樣的存儲(chǔ)要求分別存儲(chǔ)。鍋間作業(yè)區(qū)衛(wèi)生：1、烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、每天開(kāi)餐前完整沖洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。3、檢查調(diào)味料能否變質(zhì)，注意鹽、冰糖、味精、子彈頭辣椒、麻椒、孜然、香葉、八角等調(diào)味料得防潮、防污染。4、鍋品制作達(dá)成后試一試口胃時(shí)應(yīng)使用小碗和湯勺，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須潔凈后再用。5、用于翻動(dòng)的鐵鏟以及盛裝得的器皿應(yīng)常常進(jìn)行沖洗，鐵鏟在使用前必定用水沖洗，盛裝器皿使用前應(yīng)進(jìn)行消毒沖洗。6、每次鍋品制作結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的潔凈衛(wèi)生工作。涼菜工作區(qū)衛(wèi)生：1、

6、冷菜區(qū)工作人員不得留長(zhǎng)指甲和戴金飾。整個(gè)涼菜間除工作必需之器皿工具外，不得寄存其他沒(méi)關(guān)用品。生熟必定分砧切配。2、在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，第一要把罐頭表面潔凈一下，再用專用開(kāi)啟刀翻開(kāi)，切忌用其他工具，防范金屬或玻璃碎片掉入。3、用于煎炸烹調(diào)的油必定按期進(jìn)行改換。4、餐后，各樣熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。2v1.0可編寫可改正5、刀、砧板、抹布、餐具等用具要完整沖洗，消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不可以一布多用，免得交織污染。6、要嚴(yán)格恪守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不可以混用。特別在制作涼拌菜時(shí)必定要用經(jīng)過(guò)消毒辦理的專用工具

7、制作，防范交叉污染。7、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各樣調(diào)味汁和食品原資料要擱置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)存儲(chǔ)，用具徹底沖洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持潔凈、光明、無(wú)油污。洗碗工作區(qū)衛(wèi)生：拜會(huì)上述衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行，保證設(shè)施的潔凈、齊整、無(wú)殘留留宿垃圾，餐具沖洗嚴(yán)格依照餐具沖洗標(biāo)準(zhǔn)履行廚房衛(wèi)生操作程序與標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)施名稱及編清理程序標(biāo)準(zhǔn)周號(hào)期清理貨架寄存的調(diào)料，檢查能否有受潮、變質(zhì)或蟲(chóng)鼠滋生現(xiàn)像擺放齊整，無(wú)每調(diào)味料架G07用濕布擦洗貨架，如有污物用沖洗劑擦凈。雜物、潔凈天清水沖洗，去掉雜物。調(diào)料盒擺放齊整。不銹鋼用具G04、G12、G13、將用具放在水池內(nèi)，倒入沖洗劑，用百潔用具光明，無(wú)用G16、G17、G18、完布或海綿擦洗油垢和雜物

8、。油垢、水跡，G19、G20、G21、即用清水沖洗潔凈至沒(méi)有泡沫，再用干布無(wú)指紋；分類G22、G23、G24、清擦干。擺放。G26、G27、S08、洗S20、X09開(kāi)門，清理出前日節(jié)余原料齊整、潔凈，用沖洗劑水擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、密封皮內(nèi)無(wú)積水、無(wú)條、排風(fēng)口異味；表面光六門冰柜G09、除掉冰箱里面底部的雜物、湯水及油污潔、無(wú)印痕。每放入冰箱內(nèi)的容器必定擦拭潔凈食品碼入整。S10天將肉類、原料和半成品分類，依次碼放冰齊，不堆放保箱內(nèi)，有條不紊，不應(yīng)堆放持機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正冰箱外面用沖洗劑擦洗，無(wú)油污后用干布常，風(fēng)葉片干擦光明凈。保鮮柜S01、開(kāi)冰箱門，將上前的節(jié)余原料取出。生熟分開(kāi)，葷每3v1.0可編寫

9、可改正S16、S17需用水泡的原料要換水，原料從頭換盤加素原料分開(kāi)，天保鮮膜。機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正清用濕布沖洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。常，風(fēng)葉片干潔用清水沖洗冰箱的污垢、血水，并擦干。凈；保鮮柜內(nèi)擦洗密封皮條，使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。無(wú)個(gè)人物品。將整理后的原料依照肉類、原料和半成品做到冰箱內(nèi)無(wú)分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。霜、異味，表冰箱外面用沖洗劑擦洗，無(wú)油污后用干布面光潔、無(wú)印擦光明痕。做好消毒工作。用溫布蘸沖洗劑擦洗。不銹鋼操作臺(tái)用清水頻頻擦洗上面各部位的水漬、灰塵、無(wú)水跡、污物、每G07、G11、S13、雜物。油污，光明不天L02桌面下部的架子和腿部相同用干布擦干粘手。凈、光明。關(guān)掉電源。燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)

10、雜物滅蠅燈用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的灰塵。和灰塵、無(wú)死每用濕布擦凈各部位的灰塵，待其干后，接蠅，使用正常。周通電源。米用濕布蘸沖洗劑從上至下擦洗墻壁。以光明、潔凈、下細(xì)擦瓷磚的接茬。墻壁無(wú)水跡、油污，每用濕布蘸清水頻頻23次擦拭。不粘手。天用干布擦干。擦拭用濕墩布蘸沖洗劑，從廚房的一端橫向擦每至另一端。地面光明、無(wú)天地面用清水洗潔凈墩布，頻頻擦兩次。油污、雜物，兩地面平時(shí)保持齊整、潔凈，無(wú)污漬、水跡不滑，無(wú)水跡。次馬上擦潔凈。水池G02、S12、撿去里面的雜物。無(wú)油跡、無(wú)異每用沖洗劑或去污粉洗刷。X01、X02、X06味。天用清水沖洗，外面用干布擦干。4v1.0可編寫可改正將全部飲具放到一邊，用濕布蘸

11、沖洗劑將炊具架G10、架子從上至下擦洗潔凈。X03、X04、X05、將潔凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面，X08、C01砂鍋、配料盆在中層和基層。餐具(盤、碗、按餐具沖洗程序進(jìn)行。碟、杯)消毒后放入餐具柜內(nèi)密封保留。關(guān)好煤氣閥門或電源。取出屜架，放入沖洗劑水中洗刷潔凈后，蒸飯車Z01用清水沖凈。用干布擦潔凈蒸箱內(nèi)壁的油污。除掉底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。先用濕布蘸沖洗劑從上至下擦洗潔凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再排煙罩用沖洗劑水擦洗。用潔凈的濕布頻頻擦至沒(méi)有油污。連續(xù)擦洗煙罩的外壁。將刀在磨石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。刀具用干布擦干后保留在指定刀架上，不得亂放，保持通風(fēng)。生

12、、熟刀具分開(kāi)擺放。每天將菜墩子放入池中，熱水沖洗。用大鍋開(kāi)水煮20分鐘。菜墩子G36擦干后豎放，保持通風(fēng)。取出柜內(nèi)物品。冷鮮操作S05、用濕沖洗劑水擦洗四壁及角落，再用清水S06、S07、L01擦凈擦干。把門里外及柜子外面、底部、柜腿依次用擺放齊整干每?jī)?，有次序。天用光明、齊整、完無(wú)損壞、灰塵、后雜物、水跡，清分類碼放整洗齊。消毒箱內(nèi)潔凈，無(wú)雜物、污跡；每表面光明；開(kāi)天關(guān)閥門使用有一效，不漏氣。次煙罩內(nèi)外光每亮，罩內(nèi)燈光周光明，無(wú)油跡。刀尖銳，刀面每無(wú)銹跡、無(wú)油、天無(wú)污物。墩面潔凈、平用整、無(wú)霉跡，完不得落地寄存后清洗操作臺(tái)內(nèi)無(wú)雜物、無(wú)個(gè)人物每品，潔凈、成天潔，外面光明、5v1.0可編寫可改正干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布干燥把柜外面擦至光明。把要放的東西整理利落、潔凈并依次放入柜內(nèi)。機(jī)器內(nèi)不留殘用機(jī)器用完后，將刀片拆下來(lái)。余物、無(wú)雜物、完刨肉機(jī)S11用沖洗劑水沖洗。表面潔凈、無(wú)后用清水沖洗潔凈。油、無(wú)血漬和清其他臟東西洗使用用前在沖洗劑水中洗至無(wú)油、無(wú)雜物。前潔凈光明、無(wú)、放入3/10000的優(yōu)氯凈水中浸泡20分鐘，裝熟食器皿油、無(wú)雜物、使取出用清水沖凈，用消毒毛巾擦潔凈水分。經(jīng)過(guò)消毒用熟食器皿做到專消毒、專保留、專使用。后清洗