某學校食堂管理辦法

1、 54 60 -松山區(qū)學校食堂管理辦法（征求意見稿）目 錄 第一章 總總 則則22第一三條條22第二章 管管理體系系2第四條 伙伙食委員員會22第五條 食食堂員工工5第六章 管管理規(guī)程程5第六條 人人員管理理6第七條 采采購管理理7第八條 財財務管理理9第九條 庫庫房管理理11第十條 膳膳食管理理13第十一條 加工管管理114第十二條 配餐管管理116第十三條 開餐管管理117第十四條 節(jié)約管管理117第十五條 收費管管理118第十六條 留樣管管理119第十七條 監(jiān)督管管理119第十八條 獎懲管管理220第十九條 檔案管管理221第四章 清清真食堂堂22第二十二二十七條條222附 則 233附

2、件1 食食堂從業(yè)業(yè)人員健健康管理理和培訓訓制度 255附件2 食食堂從業(yè)業(yè)人員晨晨檢制度度 227附件3 食食堂及設設備設施施清潔、消消毒制度度288附件4 食食堂及設設備設施施維修保保養(yǎng)制度度31附件5 食食堂除蟲蟲滅害管管理制度度32附件6 食食品采購購索證索索票、進進貨查驗驗和臺賬賬記錄制制度333附件7 食食堂關(guān)鍵鍵環(huán)節(jié)操操作規(guī)程程35附件8 食食堂餐廚廚廢棄物物處置管管理制度度40附件9 食食品安全全突發(fā)事事件應急急處置方方案442附件10 學校食食堂投訴訴受理制制度45附件11 學校食食品安全全檢查規(guī)規(guī)定46附件12 食堂從從業(yè)人員員食品安安全知識識培訓計計劃47附件13 食堂安安

3、全管理理制度449附件14 食堂設設備安全全操作規(guī)規(guī)定50附件15 食堂衛(wèi)衛(wèi)生及檢檢查制度度511松山區(qū)學校校食堂管管理辦法法（征求求意見稿稿）第一章 總總 則則第一條 為為了進一一步加強強我區(qū)學學校食堂堂管理工工作，逐逐步實現(xiàn)現(xiàn)食堂科科學化、規(guī)規(guī)范化的的管理，進進一步提提高膳食食質(zhì)量和和食堂服服務水平平，確保保師生用用餐的衛(wèi)衛(wèi)生與安安全，依依據(jù)中中華人民民共和國國食品安安全法、餐餐飲服務務食品安安全監(jiān)督督管理辦辦法、學學生集體體用餐衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督辦法、和和國食藥藥監(jiān)食餐餐飲服務務食品采采購索證證索票管管理規(guī)定定、餐餐飲服務務食品安安全操作作規(guī)范等等法律法法規(guī)并結(jié)結(jié)合我區(qū)區(qū)寄宿制制學校食食堂的實

4、實際，特特制定我我區(qū)學校校食堂管管理辦法法。第二條 學學校食堂堂要以師師生的身身體健康康和學生生身體發(fā)發(fā)育的需需要為本本，自行行管理，獨獨立核算算，打造造高品質(zhì)質(zhì)就餐環(huán)環(huán)境和餐餐飲文化化。第三條 學學校食堂堂與學生生集體用用餐的衛(wèi)衛(wèi)生和科科學飲食食管理必必須尊重重師生的的飲食習習慣，力力求達到到科學配配餐、營營養(yǎng)配餐餐、不斷斷改善師師生膳食食質(zhì)量，確確保師生生飲食安安全。第二章 管管理體系系第四條 伙伙食委員員會（一）組 長：組長由由校長擔擔任。主要職責：伙委會會負責食食堂經(jīng)營營方案、管管理制度度的制定定，研究究食堂的的重大事事情，制制定食堂堂管理辦辦法，形形成決議議；審核核食堂帳帳務，督督促

5、報帳帳員和票票據(jù)員管管理好帳帳目、現(xiàn)現(xiàn)金，做做到日清清月結(jié)，按按月（季季度）公公布。定定期召開開伙食委委員會會會議，主主動征求求師生的的意見和和建議，認認真分析析研究，及及時改進進工作，確確定飯菜菜基本價價格和就就餐模式式；按照照有關(guān)政政策、制制度、道道德規(guī)范范，落實實學校領(lǐng)領(lǐng)導對食食堂工作作的各項項指導，及及時解決決有關(guān)問問題，保保證食品品安全和和膳食質(zhì)質(zhì)量。根根據(jù)上級級有關(guān)政政策和法法規(guī)，審審議并確確定師生生伙食標標準；核核查物品品定點供供應單位位的情況況。（二）副組組長：副副組長由由分管副副校長、總總務處主主任兼任任（食堂堂主任）擔擔任。主要職責:負責辦辦理食堂堂餐飲服服務許可可證，負負

6、責招聘聘廚師和和勤雜員員，并負負責召開開食堂員員工會議議，組織織食品安安全衛(wèi)生生、健康康知識培培訓和職職業(yè)道德德教育；負責食食品加工工過程、飯飯菜數(shù)量量和質(zhì)量量及留樣樣監(jiān)督檢檢查，負負責食堂堂內(nèi)外衛(wèi)衛(wèi)生及安安全檢查查，抽查查食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全落實情情況；負負責對各各級檢查查提出的的改進措措施進行行督促和和落實；負責食食堂設施施管理維維護。（三）成 員：成員由由食堂管管理員、炊炊事班長長、會計計和出納納、學生生會、安安辦、保保管兼食食品安全全組長組組成。管理員職責責：學校校食堂管管理員直直接管理理食堂日日常事務務，落實實伙委會會決議，保保障食堂堂正常運運轉(zhuǎn)，向向伙委會會負責；全面負負責食堂堂事務，

7、并并兼采買買，把好好采購品品質(zhì)量關(guān)關(guān)和成本本關(guān)；根根據(jù)季節(jié)節(jié)特點，市市場供應應情況和和師生的的承受能能力，合合理安排排學生膳膳食，努努力增加加花色品品種，提提高飯菜菜質(zhì)量并并制訂具具體操作作規(guī)程；負責職職工的政政治思想想工作和和業(yè)務學學習，合合理地配配備炊事事人員，明明確分工工，分清清責任，促促使全體體人員各各負其責責，團結(jié)結(jié)合作；每周對對伙食質(zhì)質(zhì)量進行行兩次檢檢查,加加強成本本核算，厲厲行節(jié)約約，反對對浪費；搞好民民主管理理伙食，每每月召開開一次由由學生會會組織的的消費者者代表會會議，征征求對伙伙食的意意見，堅堅持改革革，不斷斷提高伙伙食質(zhì)量量；嚴格格食堂衛(wèi)衛(wèi)生制度度，防止止食物中中毒，確確

8、保師生生身心健健康；食食堂所有有工作人人員必須須有健康康證。并并負責辦辦理年檢檢、年審審等證件件，合理理合法地地完成相相關(guān)工作作；完成成領(lǐng)導交交辦的其其他任務務。炊事班長職職責：負負責食堂堂具體事事務安排排工作，員工分工協(xié)調(diào)，加工安排；負責菜食的安排搭配，認真掌握主、副食品的每日用量，嚴格管理，執(zhí)行領(lǐng)料制度。鉆研業(yè)務，做到精打細算，減少浪費，降低伙食成本，做到飯菜量足，飯熟菜香，味美可口；按照制做主、副食操作規(guī)程，組織本班炊事人員按時制做主副食，精益求精，做到飯菜的色、味、香、花樣品種齊全；嚴格督促本班炊事人員執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，做好食品驗收、生熟分開、葷素分開、燒熟煮透、隔餐飯菜回鍋、

9、炊具消毒及炊事人員的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等工作；組織開飯工作，維持飯場秩序；負責組織好開飯前的準備工作和結(jié)束后的衛(wèi)生工作，并作記錄；抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現(xiàn)分明。會計、出納納職責：貫徹執(zhí)執(zhí)行財經(jīng)經(jīng)紀律和和學校財財務常規(guī)規(guī)管理制制度，協(xié)協(xié)助食堂堂主任管管理食堂堂工作；負責食食堂帳目目、預算算、決算算、核算算、結(jié)算算上報工工作；按按月結(jié)算算食堂銷銷售、采采購、結(jié)結(jié)余及庫庫存物資資。進行行資金周周轉(zhuǎn)分析析，及時時向總務務主任匯匯報或?qū)ν夤疾?，預測測市場變變化，提提出改進進意見；接受上上級機關(guān)關(guān)和總務務處的監(jiān)監(jiān)督審計計，教育育全體食食堂人員員嚴格遵遵守財經(jīng)經(jīng)紀律，嚴嚴格管理理票證、實

10、實物，節(jié)節(jié)煤、節(jié)節(jié)電等，并并向總務務處報告告工作；管理好好食堂會會計憑證證、帳薄薄、報表表、表冊冊及其相相關(guān)資料料、文件件；按時時公布食食堂帳目目，管好好審核和和監(jiān)督工工作，維維護師生生利益。學生會職責責：學生生會組織織是由學學生代表表、家長長代表、教教師代表表等組成成的膳食食委員會會，發(fā)揮揮其監(jiān)督督、檢查查和評議議方面的的作用。 安安監(jiān)辦職職責：負負責監(jiān)督督學校食食堂的飲飲食安全全。保管兼衛(wèi)生生組長職職責：學學校食堂堂設保管管兼衛(wèi)生生組長一一名，負負責實物物收發(fā)及及食堂衛(wèi)衛(wèi)生打掃掃。第五條 食食堂員工工（一）崗位位：廚師師長、廚廚師、保保管員、面面點師、清清潔工、服服務員等等招聘：由學學校向

11、社社會公開開招聘，按按勞動動合同法法簽定定聘用合合同，明明確工資資待遇和和相應工工作職責責。（三）要求求：責任意識：必須要要有高度度的工作作責任感感，遵紀紀守法，遵遵守職業(yè)業(yè)道德；必須具具有高度度的安全全防范意意識，確確保自身身安全及及食堂安安全。健康要求：被聘用用的人員員必須身身體健康康，必須須持有健健康證（體體檢費由由從業(yè)人人員自己己承擔），無無違法犯犯罪行為為，必須須符合勞勞動部門門和衛(wèi)生生部門規(guī)規(guī)定的從從業(yè)人員員要求。形象規(guī)范：工作期期間要求求著裝干干凈整潔潔，不留留長發(fā)（用用帽子或或發(fā)網(wǎng)固固定頭發(fā)發(fā)），不不留長指指甲，不不準穿高高跟鞋，不不準吸煙煙，不做做有礙服服務形象象的動作作，如

12、抓抓頭發(fā)、剪剪指甲等等，咳嗽嗽或打噴噴嚏時要要用手帕帕掩住口口鼻。第三章 管管理規(guī)程程第六條 人人員管理理（一）招聘聘錄用，食食堂工作作人員按按規(guī)范程程序招聘聘、錄用用，按時時上、下下班，堅堅守工作作崗位，服服從管理理員安排排，遇事事要請假假。無故故遲到扣扣除當天天工資的的50%， 無無故礦工工一次扣扣除當月月工資的的10%，病、事事假扣除除當天工工資（請請假應事事先向食食堂主任任進行）。（二）工作作態(tài)度，樹樹立全心心全意為為師生服服務的思思想，講講究職業(yè)業(yè)道德。文文明服務務，態(tài)度度和藹，主主動熱情情，禮貌貌待人，熱熱愛本職職，認真真負責。不不斷鉆研研業(yè)務，努努力提高高自身業(yè)業(yè)務水平平。（三）

13、行為為習慣，養(yǎng)養(yǎng)成良好好的工作作習慣，各各種廚具具、餐具具要固定定放置，使使用完畢畢后及時時放回原原處，各各種物品品不隨處處亂放。愛愛護公物物，使用用鍋爐、壓壓面機等等械具要要嚴格遵遵守操作作規(guī)程，清清洗餐具具、廚具具要細心心細致。（四）業(yè)務務能力，食食堂管理理人員要要認真落落實和執(zhí)執(zhí)行食堂堂管理相相關(guān)規(guī)定定，還要要具備豐豐富的管管理經(jīng)驗驗，并能能定期參參加培訓訓，烹飪飪師、營營養(yǎng)師必必須有相相關(guān)部門門頒發(fā)的的技術(shù)等等級證書書，持證證上崗，質(zhì)質(zhì)檢員、安安全衛(wèi)生生檢查員員熟悉相相關(guān)安全全衛(wèi)生知知識、衛(wèi)衛(wèi)生法規(guī)規(guī)、制度度與操作作規(guī)程，檢檢驗嚴格格，庫管管員要熟熟悉食品品及原料料貯存知知識，工工作責

14、任任心強，并并能嚴格格執(zhí)行食食品及原原料貯存存等規(guī)章章制度。（五）安全全意識，做做好食堂堂安全工工作，鍋鍋爐操作作要嚴守守操作規(guī)規(guī)程；生生熟食品品及加工工用具要要分類置置放，防防止污染染；食堂堂無關(guān)人人員嚴禁禁進入廚廚房及保保管室；易燃易易爆物品品要按規(guī)規(guī)定放置置，杜絕絕意外事事故的發(fā)發(fā)生，食食堂工作作人員離離開廚房房前，必必須將廚廚房各種種食品放放置好，關(guān)關(guān)好門窗窗，檢查查各類電電源開關(guān)關(guān)、設備備、爐灶灶等，做做好防火火、防盜盜、防毒毒工作。（六）職業(yè)業(yè)道德，食食堂工作作人員既既要分工工負責，又又要團結(jié)結(jié)協(xié)作，真真誠待人人，語言言文明，工工作期間間不爭吵吵，不打打鬧。（七）衛(wèi)生生意識，做做好

15、食堂堂衛(wèi)生工工作，工工作期間間必須穿穿工作服服，注意意做好食食品衛(wèi)生生，餐具具衛(wèi)生，環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生，個人人衛(wèi)生工工作，如如有咳嗽嗽、腹瀉瀉、發(fā)燒燒、嘔吐吐等疾病病，應向向食堂主主任請假假，離開開食堂工工作崗位位。（八）積極極上進，加加強學校校食堂從從業(yè)人員員和管理理人員的的法律法法規(guī)、規(guī)規(guī)章制度度、職業(yè)業(yè)道德、安安全衛(wèi)生生、膳食食營養(yǎng)等等相關(guān)知知識及職職業(yè)技能能的培訓訓，培訓訓時間每每人每年年累計不不少于一一周。（九）以人人為本，加加強制度度建設，強強化規(guī)范范管理，學學校必須須建立健健全食堂堂管理的的各項規(guī)規(guī)章制度度，食堂堂的各環(huán)環(huán)節(jié)必須須實行崗崗位責任任制，做做到層層層把關(guān)，責責任到人人。第七

16、條 采采購管理理（一）物品品采購食堂采購實實行招標標定點采采購制。食食物采購購需招標標定點，副副食協(xié)議議供貨點點必須具具備相應應資格，并并交付校校方一定定數(shù)量的的押金，學學校與供供貨商建建立長時時段供需需關(guān)系，并并簽定合合同，以以保證食食品衛(wèi)生生質(zhì)量達達標。供供貨價格格為當?shù)氐厥袌雠l(fā)價，每每周學校校指派教教師進行行市場調(diào)調(diào)查，若若發(fā)現(xiàn)供供貨方價價格高于于市場批批發(fā)價，以以當?shù)厥惺袌雠l(fā)發(fā)價結(jié)算算，發(fā)生生三次類類似事件件，校方方終止與與供貨方方合同。食堂固定資資產(chǎn)、日日常用品品及日常常食材采采購。食食堂固定定資產(chǎn)由由食堂主主任提出出采購申申請，經(jīng)經(jīng)領(lǐng)導組組審批后后交學校校采購中中心按相相關(guān)規(guī)

17、定定采購；食堂日日常用品品由食堂堂管理員員提出采采購申請請，經(jīng)食食堂主任任審批后后交學校校采購中中心按相相關(guān)規(guī)定定采購；食堂日日常食材材（米、油油、奶、肉肉等）大大批量供供應食材材由各餐餐廳廚師師長根據(jù)據(jù)每日就就餐需求求提前半半日提出出采購申申請，由由管理員員審批，經(jīng)經(jīng)學校采采購中心心招標確確定供應應單位后后定點供供應，伙伙委會成成員監(jiān)督督。管理員應加加強市場場行情的的調(diào)查了了解，盡盡量多想想辦法，以以采購價價廉物美美的物品品，盡量量降低成成本，減減少支出出?；镂瘯蓡T員隨時抽抽查購物物的數(shù)量量、記帳帳、價格格、質(zhì)量量等，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題，由學學校后勤勤總務處處負責處處理。（二）食物物驗收1、非定

18、性性包裝食食物的驗驗收：簽收工作，供供貨方送送貨到食食堂，交交食堂主主任或食食堂管理理員驗貨貨，為了了保證食食品衛(wèi)生生安全，加加強過程程管理，驗驗收食物物時一定定要堅持持一看看二聞三三手感（看：是否有有腐爛、霉霉變的食食物；聞聞：是否否有異味味；手感感受有無無異樣；蔬菜是是否新鮮鮮）的原原則，有有問題的的食物堅堅決不能能使用，并并做好三三查工作作：查數(shù)數(shù)（要過過磅）、查查質(zhì)（有有無霉變變）、查查賬（有有無差錯錯），食食堂主任任記錄，由由食堂管管理員監(jiān)監(jiān)督并簽簽名。驗收工作，米米、油、面面粉等干干貨進保保管室，由由保管員員驗收證證明，蔬蔬菜等由由炊事班班長驗收收，并出出具驗收收證明后后方可使使用

19、。驗驗收程序序：第一一驗質(zhì)量量，主要要看食物物的品質(zhì)質(zhì)是否完完好，有有無污染染變質(zhì)，是是否有齊齊全的生生產(chǎn)廠家家、商標標、生產(chǎn)產(chǎn)日期等等標志，是是否過保保質(zhì)期，有有無產(chǎn)品品合格證證等；第第二驗數(shù)數(shù)量，能能稱重量量的，必必須過稱稱，以件件計的，是是否符合合數(shù)量標標準；第第三其它它方面是是否有不不符合標標準或不不宜進入入食堂使使用的。結(jié)果處理，驗驗收合格格后，由由驗收人人員在購購貨發(fā)票票上簽名名，不合合格的，及及時向采采購人員員反饋，采采購員必必須與供供貨商聯(lián)聯(lián)系退貨貨，嚴禁禁不合格格食物進進入食堂堂，未經(jīng)經(jīng)驗收的的食物嚴嚴禁進入入食堂，在在驗收過過程中，驗驗收人員員必須嚴嚴格認真真,一旦旦驗收人

20、人員失職職造成事事故,學學校將追追究責任任.2、定性包包裝食物物的驗收收。驗包裝上內(nèi)內(nèi)容是否否與檢驗驗報告內(nèi)內(nèi)容相符符；驗生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)期，如如果已超超過保質(zhì)質(zhì)期的決決不能收收；驗包包裝是否否有廠名名、廠址址；驗食食物外觀觀：有無無破損、污污損、變變形、雜雜物、霉霉變等嗅嗅氣味，是是否有異異味；手手感，是是否有異異樣等。3、采購物物品進校校后交食食堂保管管員驗收收簽名，采采購單一一式三份份，供貨貨方、食食堂主任任及食堂堂管理員員各一份份，食堂堂主任周周五盤點點，供貨貨方每兩兩周結(jié)帳帳一次。第八條 財財務管理理（一）規(guī)范范財務制制度。建建立健全全食堂財財會制度度。配備備專(兼兼)職財財會人

21、員員，規(guī)范范對票據(jù)據(jù)的管理理，學校校食堂財財務納入入學校財財務統(tǒng)一一管理，實實行專帳帳核算，食食堂出納納同時應應登記簡簡單現(xiàn)金金日記賬賬，每日日進行現(xiàn)現(xiàn)金的核核對，將將當日所所取得的的收支憑憑據(jù)如實實交與會會計作為為計賬依依據(jù)，定定期與會會計核對對賬目。打打卡所收收現(xiàn)金應應及時交交入銀行行帳戶。（二）規(guī)范范物品采采購帳目目。食堂堂各類物物品的購購置憑票票報帳，票票據(jù)上需需有采買買（經(jīng)手手人）簽簽字，證證明人(保管或或炊事班班長)簽簽字，交交學校后后勤總務務處審批批，方可可報帳。食食堂帳務務獨立，每每月結(jié)算算一次，由由后勤出出納報表表，報表表一式四四份（后后勤總務務處、管管理員、學學生會、財財會

22、各一一份）。食食堂食材材的購置置，如大大米、面面粉、油油、干貨貨等儲備備物資由由學校定定點采購購，與供供方建立立長期供供貨合同同，貨主主憑有管管理員、炊炊事班長長、后勤勤總務處處簽字的的發(fā)票到到會計室室結(jié)帳，每每月結(jié)算算一次。蔬蔬菜類等等日常食食品或其其它添置置用具的的發(fā)票由由管理員員憑手續(xù)續(xù)齊全的的票據(jù)到到后勤總總務處簽簽字報銷銷。（三）食堂堂財務公公開。學學校食堂堂實行財財務公開開，定期期將食堂堂收支情情況向?qū)W學校師生生和家長長公示，同同時報送送教育局局備案，嚴嚴禁挪用用食堂資資金或設設立“小金庫庫”，食堂堂的結(jié)余余款要專專項用于于改善學學生伙食食。教職職工在食食堂就餐餐應與學學生同菜菜同

23、價。教教職工伙伙食費據(jù)據(jù)實結(jié)算算，不得得侵占學學生利益益。（四）接受受財務審審計?；锘镂瘯棵吭聦κ呈程脦談者M行一一次審計計。收支支結(jié)余實實施月度度結(jié)算，不不得轉(zhuǎn)移移食堂收收入，食食堂會計計應負責責食堂的的全部賬賬目，正正確核算算收支與與結(jié)余，每每月按時時與出納納結(jié)合下下帳，點點清收支支票據(jù)，及及時進行行賬務登登記和賬賬目核對對。食堂堂賬目必必須日清清月結(jié)，隨隨時接受受學校或或上級有有關(guān)部門門的審計計。（五）索證證索票須須知第九條 庫庫房管理理（一）入庫庫管理：學校食食堂的庫庫房是儲儲存食品品原料的的重要場場所，規(guī)規(guī)范的庫庫房管理理也是保保證師生生食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全的重要要環(huán)節(jié)。建立出入庫庫管

24、理制制度，物物品入庫庫、出庫庫由專人人負責，簽簽字確認認，杜絕絕質(zhì)次、變變質(zhì)、過過期食品品入庫與與出庫。建立庫存盤盤點制度度，食堂堂物品入入庫、驗驗收、保保管、出出庫應手手續(xù)齊全全，物、據(jù)據(jù)、賬、表表相符，日日清月結(jié)結(jié)；發(fā)現(xiàn)現(xiàn)變質(zhì)和和過期的的食品應應按規(guī)定定及時清清理銷毀毀，并辦辦理監(jiān)銷銷手續(xù)，主主食、副副食、調(diào)調(diào)味品倉倉庫分設設，食品品原料分分類、分分架、隔隔墻155cm、離離地300cm以以上存放放，且品品名、出出廠日期期、保質(zhì)質(zhì)期、供供貨商及及聯(lián)系方方式標識識明顯。保管員為食食堂物資資（含餐餐具、廚廚具）保保管第一一責任人人。保管管員應及及時做好好食堂實實物帳，如如實填寫寫入庫單單。（二

25、）庫存存管理：食堂庫房應應設專人人管理，做做到隨手手關(guān)門，非非庫房管管理人員員不得任任意進出出。任何何人員不不私自動動用庫房房內(nèi)的物物品，保保管員應應提高警警惕，做做好防火火防盜工工作。保管員應做做好保管管室衛(wèi)生生和四四防工工作（防防鼠、防防霉、防防盜、防防火），杜杜絕霉爛爛變質(zhì)物物品進入入保管室室和加工工間。烹烹飪后的的熟制品品、半成成品與食食品原料料應分開開存放，防防止交叉叉污染。從業(yè)人員要要隨時保保持食堂堂的原料料存放間間、加工工操作間間和餐廳廳環(huán)境整整潔，食食堂的庫庫房必須須保持清清潔，每每天清掃掃，保護護良好的的環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生。庫庫房要保保持干燥燥、通風風、整潔潔，防止止物品因因受潮而而

26、霉爛變變質(zhì)。食食品原料料遵循“先進先先出”原則，超超過保質(zhì)質(zhì)期或霉霉爛變質(zhì)質(zhì)食品要要及時銷銷毀，不不得存放放在庫房房內(nèi)。庫房物品應應按標記記標識有有序存放放，食品品與非食食品不得得混放或或混裝。食食品原材材料的存存放必須須做到分分類、分分架、隔隔墻、離離地，在在庫房內(nèi)內(nèi)，不得得存放有有毒有害害物品，如如滅蠅、滅滅鼠藥、農(nóng)農(nóng)藥及個個人用品品。（三）出庫庫管理食品原材料料進出庫庫房必須須有完整整的記錄錄，食堂堂食品、物物品，設設專人管管理，食食堂食品品、物品品的領(lǐng)取取應根據(jù)據(jù)各組實實際用量量有計劃劃領(lǐng)取，領(lǐng)領(lǐng)用食品品，物品品出庫要要登記，物物資出庫庫時保管管員應填填寫好出出庫單，并并要求領(lǐng)領(lǐng)取人簽

27、簽名，并并隨時接接受檢查查，每周周清點庫庫存一次次，食堂堂管理員員對庫存存物品的的數(shù)量和和質(zhì)量每每天都要要檢查一一次。食堂食品、物物品為集集體財產(chǎn)產(chǎn)，食堂堂管理人人員，員員工應力力求節(jié)約約，不得得浪費，不不得將食食堂的食食品、物物品變賣賣，轉(zhuǎn)移移為己有有，一經(jīng)經(jīng)發(fā)現(xiàn)將將嚴肅處處理。（四）對食食堂食品品、物品品實行“采購、入入庫、使使用”三分離離原則。建建立三本本賬，做做到采購購、入庫庫、使用用三個數(shù)數(shù)據(jù)基本本一致，誤誤差控制制在1%以內(nèi)，食食堂主任任要認真真把關(guān)，分分管領(lǐng)導導要認真真督查。第十條 膳膳食管理理（一）制訂訂菜單 食堂炊事員員實行炊炊事班長長負責制制，炊事事班長根根據(jù)市場場、季節(jié)節(jié)

28、、營養(yǎng)養(yǎng)等綜合合因素制制定下周周食譜及及菜單，交交膳委會會審批后后，交供供貨方按按計劃供供貨，每每天早點點必須有有稀飯、饅饅頭、雞雞蛋等，品品種不得得少于六六種，中中、晚餐餐有三葷葷四素及及品種齊齊全的主主食，售售菜窗口口品種在在學生餐餐廳外公公示。營養(yǎng)配餐 按按學生成成長階段段所需均均衡營養(yǎng)養(yǎng)配餐，合合理調(diào)配配膳食品品種，提提前公布布成本合合理、營營養(yǎng)均衡衡的周食食譜，保保證營養(yǎng)養(yǎng)、保證證質(zhì)量，每每周應制制定詳細細的營養(yǎng)養(yǎng)調(diào)配菜菜譜，將將制定好好的周菜菜譜送學學?；镂瘯浒赴?，每天天應在食食堂醒目目處公布布當日供供應的食食品內(nèi)容容。 （三三）基本本要求 早餐種類：稀飯，湯湯類，粥粥類，饅饅

29、頭，面面條，雞雞蛋等。午餐種類：各種炒炒菜，肉肉、禽、蛋蛋類，主主食米飯飯、面食食類。晚餐種類：各種炒炒菜，豆豆制品，瓜瓜果，米米飯及各各種面食食等。 （四）根據(jù)據(jù)季節(jié)及及飯菜特特點，準準備適量量的飯菜菜，使飯飯菜浪費費度降低低到最小小，又不不會使飯飯菜不夠夠吃。第十一條 加工管管理操作間是烹烹調(diào)食品品的重要要場所，也也是保證證食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全的重要要環(huán)節(jié)。（一）加工工間基本本要求：加工間間分主食食、副食食加工區(qū)區(qū)，區(qū)內(nèi)內(nèi)分粗加加工區(qū)、細細加工區(qū)區(qū)和烹調(diào)調(diào)區(qū)，防防止交叉叉污染，且且有明顯顯標志。（二）操作作間的基基本要求求：操作作間使用用面積不不得小于于8平方方米，地地面為防防水、防防滑、無無

30、毒、易易清洗的的材料，排排水暢通通，符合合衛(wèi)生要要求，有有衛(wèi)生墻墻，墻裙裙采用類類似瓷磚磚易清潔潔材料，高高度不低低于1.5米。操操作間分分設加工工肉類、水水產(chǎn)類、蔬蔬菜類的的操作臺臺和清洗洗池，用用具和容容器分開開使用，并并有明顯顯標志。（三）烹調(diào)調(diào)間、蒸蒸汽間的的基本要要求：烹烹調(diào)間、蒸蒸汽間墻墻面全部部為瓷磚磚貼面，屋屋頂為防防霉防水水無害涂涂料(或或PVCC吊頂)，配備備足夠的的照明、通通風、排排煙、排排氣裝置置和有效效的防蠅蠅、防塵塵、防鼠鼠設施。（四）加工工間廚師師的規(guī)范范要求：負責烹調(diào)加加工的廚廚師要認認真學習習相關(guān)的的衛(wèi)生安安全知識識，提高高其法制制意識和和食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全意識

31、；廚師要要加強業(yè)業(yè)務學習習，熟悉悉各種烹烹調(diào)技藝藝，提高高業(yè)務能能力，要要根據(jù)不不同食物物的特性性，采取取合理的的烹調(diào)方方式，盡盡量不破破壞食物物的營養(yǎng)養(yǎng)價值，烹烹調(diào)的菜菜肴盡量量做到色色、香、味味等感官官性狀俱俱佳，增增強用餐餐者食欲欲。食品調(diào)味時時要嚴格格按烹調(diào)調(diào)衛(wèi)生要要求進行行，切忌忌用手指指直接沾沾湯品嘗嘗，不能能用湯勺勺、鍋鏟鏟盛湯汁汁放入口口中品嘗嘗。制作作好的成成品菜要要直接用用清潔、衛(wèi)衛(wèi)生消過過毒的容容器盛裝裝，不能能用抹布布或圍裙裙擦試容容器。成品菜不能能直接放放在地上上，防止止異物帶帶入容器器對食品品造成第第二次污污染。抹抹布、鍋鍋蓋、防防蠅罩等等要保持持清潔，分分類使用用

32、。充分分發(fā)揮三防設施的的功能和和作用。操操作臺上上的調(diào)味味品要分分類擺放放，并及及時加蓋蓋。加工結(jié)束后后及時清清理，地地面無污污物、殘殘渣；及及時清洗洗各種設設備、容容器和用用具，定定期消毒毒，歸位位擺放。（五）學校校食堂嚴嚴禁加工工涼菜、涼涼面、野野生菌和和皮蛋。四四季豆、土土豆等蔬蔬菜的干干煸，需需經(jīng)高溫溫煮熟燒燒透后才才能食用用。烘、燒燒、炒要要掌握火火候，且且數(shù)量不不宜過多多，要翻翻鏟均勻勻，使其其熟透。（六）未經(jīng)經(jīng)食堂管管理人員員允許，從從業(yè)人員員不能隨隨意換崗崗，不得得隨意增增減廚師師。煮熟熟的飯菜菜要及時時進入配配餐間。（七）粗加加工管理理規(guī)范要要求學校食堂粗粗加工區(qū)區(qū)管理得得好

33、，不不僅能保保證師生生的食品品衛(wèi)生安安全，而而且也能能有效預預防食物物中毒。分設肉類（包包括水產(chǎn)產(chǎn)品）和和蔬菜原原料洗滌滌池，并并且有明明顯標志志。加工工肉類（包包括水產(chǎn)產(chǎn)品）的的操作臺臺、用具具和容器器必須與與加工蔬蔬菜的操操作臺、用用具、容容器分開開使用，并并且有明明顯標識識，防止止交叉污污染；盛盛裝過肉肉類（包包括水產(chǎn)產(chǎn)品）的的容器，不不得盛裝裝蔬菜和和加工好好的食品品，用后后必須及及時清洗洗、消毒毒后，才才能盛裝裝蔬菜和和加工好好的食品品；加工工過肉類類（包括括水產(chǎn)品品）的操操作臺和和砧板及及容器，必必須及時時清洗、消消毒、晾晾干。加工過蔬菜菜的操作作臺和砧砧板及容容器，要要及時清清洗

34、、晾晾干；保保持粗加加工區(qū)的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生，保保持上下下水管暢暢通，及及時清掃掃地面殘殘留的廢廢棄物等等垃圾；菜買回回來和未未加工完完的蔬菜菜不能直直接放置置于地上上，要放放在攤晾晾架上，使使其通風風透氣，防防止霉爛爛變質(zhì)。第十二條 配餐管管理食堂配餐在在食堂配配餐間進進行，配配餐主要要是對成成品飯菜菜進行分分發(fā)的場場所，配配餐間清清潔衛(wèi)生生的好壞壞直接影影響到食食物的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量，特制制定配餐餐間管理理制度。（一）充分分利用三防設施，保保持配餐餐間的清清潔衛(wèi)生生，發(fā)揮揮其對餐餐具、容容器、用用具的保保潔功能能。（二）工作作人員進進入配餐餐間前著著裝要整整潔，手手經(jīng)過消消毒后，戴戴上一次次性手套

35、套、口罩罩才能分分發(fā)飯菜菜。（三）工作作人員在在操作時時不能對對著成品品飯菜咳咳嗽、打打噴嚏，不不能用手手摳鼻屎屎、耳垢垢，上廁廁所后要要洗手。（四）分發(fā)發(fā)飯菜時時，先檢檢查盛裝裝飯菜的的容器是是否清潔潔、衛(wèi)生生，經(jīng)過過清洗、消消毒的容容器不能能用圍裙裙或抹布布擦拭容容器。（五）成品品飯菜不不能直接接放在地地上，要要放在操操作臺或或架子上上。（六）未經(jīng)經(jīng)允許，從從業(yè)人員員不能隨隨意換崗崗，非配配餐間的的工作人人員在配配餐時不不得隨意意出入配配餐間。（七）領(lǐng)取取飯菜的的老師不不得進入入配餐間間，飯菜菜由配餐餐間工作作人員送送出配餐餐間。第十三條 開餐管管理（一）按學學校開餐餐時間準準時開餐餐，無

36、特特殊情況況嚴禁提提前或推推遲開餐餐時間。配配餐完畢畢后要對對配餐間間進行330分鐘鐘的紫外外線空氣氣消毒（工工作人員員離開）。（二）在開開餐時間間前300分鐘，將將飯菜等等裝入餐餐車，并并準備好好餐盆、湯湯盆、湯湯勺、筷筷子等到到餐車，飯屑碟擺放至餐桌上，餐車統(tǒng)一停放于飯廳前門。（三）開餐餐時及時時檢查飯飯菜數(shù)量量，及時時補充，確確保足額額供應。（四）學校校食堂管管理機構(gòu)構(gòu)每餐要要派專人人負責組組織學生生在指定定的窗口口前排隊隊打飯和和到指定定的餐桌桌區(qū)域有有序且文文明就餐餐，同時時引導學學生有序序排隊、輕輕聲說話話、輕巧巧離席、端端穩(wěn)飯盤盤、按區(qū)區(qū)就餐、節(jié)節(jié)約糧食食、不亂亂挑食、講講究衛(wèi)生

37、生、收拾拾餐桌、放放置餐具具，養(yǎng)成成良好的的文明飲飲食習慣慣。（五）實行行刷卡就就餐，微微機管理理，消費費一目了了然。（六）學校校負責人人輪流陪陪餐(餐餐費自理理)，有有陪餐記記錄，及及時發(fā)現(xiàn)現(xiàn)和解決決食堂管管理中存存在的問問題和困困難。第十四條 節(jié)約管管理（一）加強強組織領(lǐng)領(lǐng)導，提提高對厲厲行節(jié)約約反對食食品浪費費工作的的認識?！皡栃泄?jié)約反對食品浪費”是弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、踐行社會主義核心價值觀、深化“三愛”“三節(jié)”教育的重要內(nèi)容。要高度重視學校厲行節(jié)約反對食品浪費工作，要將“立德樹人”作為厲行節(jié)約反對食品浪費工作的核心目標，將厲行節(jié)約反對食品浪費主題教育作為培育和踐行社會主義核心價值觀重

38、要內(nèi)容。（二）加強強制度建建設，建建立健全全厲行節(jié)節(jié)約反對對食品浪浪費的管管理體系系。以創(chuàng)創(chuàng)建“節(jié)約型型”學校為為載體，完完善后勤勤管理各各項制度度，進一一步細化化食品采采購制度度、食品品配送制制度、食食品儲存存制度、食食品加工工、消費費等環(huán)節(jié)節(jié)的制度度建設。（三）加強強宣傳工工作，營營造厲行行節(jié)約反反對食品品浪費的的良好氛氛圍，食食堂餐廳廳墻壁張張貼倡導導勤勞節(jié)節(jié)儉、健健康飲食食行為的的宣傳資資料，提提醒師生生節(jié)約糧糧食，反反對浪費費，彰顯顯文明就就餐的傳傳統(tǒng)飲食食文化。（四）開展展自查整整改，建建立健全全厲行節(jié)節(jié)約反對對食品浪浪費的長長效機制制和考核核方案。第十五條 收費管管理（一）根據(jù)據(jù)

39、教育部部關(guān)于發(fā)發(fā)展改革革委、教教育部關(guān)關(guān)于規(guī)范范中小學學服務性性收費和和代收費費管理有有關(guān)問題題的通知知發(fā)改改價格22010016619號號文件精精神規(guī)定定，中小小學代收收費是為為方便學學生在校校學習和和生活，在在學生或或?qū)W生家家長自愿愿的前提提下，為為提供服服務的單單位代收收代付的的費用，據(jù)據(jù)實結(jié)算算，不得得盈利，并并及時向向?qū)W生家家長公布布收費支支出清單單，接受受家長監(jiān)監(jiān)督。（二）學校校食堂收收費管理理辦法，學學校學生生伙食費費標準由由各學校校遵循“學生和和家長自自愿，據(jù)據(jù)實收取取，及時時結(jié)算，定定期公布布”的原則則制定，支支出必須須單獨核核算，定定期公布布收支清清單，嚴嚴禁將學學生伙食食

40、費收入入用于學學校其他他支出。（三）學校校食堂必必須堅持持公益性性、服務務性、保保障性、不不以贏利利為目的的，學生生就餐完完全自愿愿的原則則，學校校食堂要要科學、合合理測算算成本，切切實做到到價格合合理，各各學校要要進一步步加強食食堂管理理，做好好食堂服服務工作作，確保保學生伙伙食質(zhì)量量，切實實維護學學生利益益。第十六條 留樣管管理食品試嘗留留樣，是是預防師師生食品品中毒的的有效措措施，是是檢驗是是否食物物中毒的的重要依依據(jù)。（一）每餐餐供應的的食品，必必須有專專人負責責供應食食品的留留樣工作作（出售售前分別別取出出出售食品品不少于于1500克，分分開盛裝裝自然冷冷卻后冷冷藏保存存，留樣樣至少

41、448小時時以上，并并有取樣樣時間、品品名、取取樣人簽簽名等相相關(guān)記錄錄），有有專門存存放留樣樣的冷藏藏設施，并并在留樣樣容器盒盒上標明明菜名、日日期、時時間等。 （二二）每餐餐堅持飯飯菜留樣樣，做好好每天有有學生如如實簽名名的學學生食物物食用記記錄，有有時間、食食物品名名、學生生簽名、食食用情況況等。（三）每天天堅持飯飯菜試嘗嘗，由管管理人員員指定專專人分別別進行試試嘗，并并按食食品留樣樣試嘗情情況登記記表進進行逐項項登記。（四）學校校分管領(lǐng)領(lǐng)導不定定期進行行抽查并并按食堂堂當天菜菜譜記載載情況，逐逐一對照照檢查，若若發(fā)現(xiàn)食食堂沒有有堅持飯飯菜試嘗嘗留樣，應應按學校校安全責責任目標標管理和和

42、食堂衛(wèi)衛(wèi)生責任任追究制制度，追追究相關(guān)關(guān)人員責責任。第十七條 監(jiān)督管管理（一）學校校實行主主要領(lǐng)導導負總責責、分管領(lǐng)領(lǐng)導負全全責制度度，學校校校長是是第一責責任人，有有專門負負責食品品衛(wèi)生的的監(jiān)督檢檢查人員員，學校校食堂管管理機構(gòu)構(gòu)每周必必須至少少四次到到食堂督督查衛(wèi)生生、飯菜菜質(zhì)量等等情況。（二）在安安排學校校行政領(lǐng)領(lǐng)導值日日時，必必須在學學生用餐餐前、用用餐后及及時了解解并掌握握當天的的飯菜原原料來源源、加工工和餐后后處理情情況，并并作好記記載。學學校每學學期至少少舉行一一次有家家長代表表、教師師代表和和學生代代表參與與的監(jiān)督督檢查。（三）學校校校長、食食堂管理理機構(gòu)必必須對飯飯菜質(zhì)量量、

43、食品品價格和和原料來來源進行行監(jiān)督，對對經(jīng)營方方式、管管理過程程提出整整改意見見，中小小學食堂堂不得對對外承包包經(jīng)營。（四）每日日早上及及時公布布當日中中、晚餐餐菜譜及及次日早早餐安排排，設立立食堂職職工監(jiān)督督欄。每每個窗口口固定職職工打菜菜，每學學期定時時組織評評比文文明窗口口。（五）成立立學校領(lǐng)領(lǐng)導、食食堂管理理人員、教教師、學學生家長長和學生生代表組組成的伙伙食管理理委員會會，強化化師生監(jiān)監(jiān)督。每每月進行行一次食食堂工作作考核，考考核內(nèi)容容包括食食堂工作作人員工工作態(tài)度度，食堂堂管理制制度執(zhí)行行情況及及食堂帳帳目，倉倉庫管理理等相關(guān)關(guān)事宜。第十八條 獎懲管管理根據(jù)學校飯飯?zhí)霉芾砝硪?guī)定，結(jié)

44、結(jié)合廚房房具體情情況，對對廚房各各崗位員員工符合合獎懲條條件者進進行內(nèi)部部獎懲。（一）符合合下列條條件之一一者，給給予獎勵勵：（每每學年結(jié)結(jié)束獎勵勵一次） 忠于職守守，全年年出滿勤勤，工作作表現(xiàn)突突出，受受到多次次表揚者者； 為廚房生生產(chǎn)和管管理提出出合理化化建議，被被采納后后產(chǎn)生及及大效益益者； 在廚房生生產(chǎn)中及及時消除除較大事事故隱患患者； 多次受到到師生表表揚者； 節(jié)約用料料，綜合合利用成成績突出出者。（二）出現(xiàn)現(xiàn)下列情情況之一一者，給給予懲處處： 違反廚房房紀律，不不聽勸阻阻者； 不服從分分配，影影響廚房房工作者者； 工作粗心心，引起起師生對對廚房工工作或菜菜肴質(zhì)量量進行投投訴者； 弄

45、虛作假假或搬弄弄是非，制制造矛盾盾，影響響同事間間的工作作關(guān)系者者； 不按操作作規(guī)程生生產(chǎn)，損損壞廚房房設備和和用具者者； 不按操作作規(guī)程生生產(chǎn)，引引起較大大責任事事故者； 毆打他人人者。（三）以上上獎懲條條例的實實施，以以事實為為依據(jù)，根根據(jù)具體體情況，由由組長提提議，分分管領(lǐng)導導審定具具體獎懲懲方法和和范圍，錯錯誤情節(jié)節(jié)嚴重者者，按工工作制度度及相關(guān)關(guān)規(guī)定進進行處理理。 第第十九條條 檔案案管理進一步提高高食堂管管理水平平、規(guī)范范食堂檔檔案、保保障師生生身心健健康，請請按要求求進一步步完善檔檔案，并并將以下下紙質(zhì)材材料裝訂訂成冊（左左邊裝訂訂），具具體要求求如下；紙張規(guī)規(guī)格 AA4打印印，

46、上下下邊距各各2.554厘米米，左邊邊距3.5厘米米，右邊邊距2.9厘米米。 第一頁：學學校（幼幼兒園）食食堂管理理檔案（加加蓋公章章）第二頁：學學校食堂堂基本情情況表（加加蓋公章章）第三頁：學學校食堂堂管理人人員信息息表（加加蓋公章章）第四頁：學學校食堂堂外部照照片（AA4紙上上黑白打打）第五頁：學學校食堂堂內(nèi)部照照片（同同上）第六頁：學學校食堂堂操作間間照片（同同上）第七頁：學學校食堂堂主副食食原料庫庫照片（同同上）第八頁：學學生就餐餐照片（同同上）第九頁：學學校食堂堂從業(yè)人人員健康康證復印印件附：食堂衛(wèi)衛(wèi)生制度度、食品品加工銷銷售飲食食業(yè)衛(wèi)生生“五四”制度、預預防食物物中毒制制度、從從業(yè)

47、人員員體檢制制度、餐餐具洗消消制度、營營養(yǎng)配餐餐制度、每每日食品品加工記記錄和檢檢查總結(jié)結(jié)制度以以及學校校食堂數(shù)數(shù)據(jù)庫數(shù)數(shù)據(jù)表等等第四章 清清真食堂堂第二十條 認真執(zhí)執(zhí)行教育育部、國國家民委委關(guān)于于在各級級各類學學校設置置清真食食堂、清清真灶有有關(guān)問題題的通知知（教教民220000133號）的的要求，提提高對辦辦好清真真食堂重重要性的的認識。 第二十一條條 認真真研究學學校清真真伙食工工作，制制定措施施并監(jiān)督督落實，要要加大對對清真食食堂的監(jiān)監(jiān)督檢查查力度，切切實提高高學校清清真伙食食的管理理水平，為為少數(shù)民民族師生生在校工工作學習習提供良良好的生生活條件件。第二十二條條 做好好對清真真食堂員

48、員工的培培訓工作作，明確確職責，優(yōu)優(yōu)質(zhì)服務務。在清清真食堂堂工作的的人員必必須經(jīng)過過培訓，要要選派熟熟悉民族族政策、責責任心強強、業(yè)務務過硬的的人員從從事清真真食堂管管理工作作，對清清真食堂堂從業(yè)人人員進行行黨的民民族政策策和民族族常識的的培訓與與教育，使使他們充充分了解解少數(shù)民民族的飲飲食習慣慣和禁忌忌，尊重重少數(shù)民民族飲食食習慣。第二十三條條 要安安排適當當比例有有清真飲飲食習慣慣的少數(shù)數(shù)民族人人員從事事清真伙伙食烹飪飪、服務務工作。第二十四條條 清真真食堂廚廚師要嚴嚴把“四關(guān)”（采購購關(guān)、加加工關(guān)、出出售關(guān)、環(huán)環(huán)境關(guān)），保保持特色色，必須須嚴格遵遵守清真真飲食的的操作程程序。（一） 把把

49、好采購購關(guān)，任任何清真真副食品品須到主主渠道或或清真專專營商店店購買，要要與清真真食品生生產(chǎn)經(jīng)營營部門建建立定點點供銷關(guān)關(guān)系，并并堅持清清真食品品入庫檢檢查制度度。（二） 把把好加工工關(guān)，按按照清真真食品飲飲食習慣慣，由主主管人員員定期制制訂菜單單，做到到現(xiàn)炒現(xiàn)現(xiàn)賣。（三） 把把好出售售關(guān)，使使用專用用餐具，要要有明顯顯的區(qū)別別，所有有售出的的食品均均要留樣樣48小小時。（四） 把把好環(huán)境境關(guān)，清清真食堂堂工作人人員要加加強操作作間和就就餐間的的環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生工作作，規(guī)范范操作程程序，注注意個人人衛(wèi)生習習慣，確確保清真真食堂的的文明、衛(wèi)衛(wèi)生環(huán)境境。第二十五條條 清真真食堂的的加工工工具、計計量器具

50、具、儲存存容器和和運輸工工具必須須保持專專用，清清真食堂堂內(nèi)不得得儲存清清真禁忌忌食品。第二十六條條 清真真食堂主主副食品品倉庫要要有專人人管理，食食堂操作作間和工工作人員員通道應應禁止無無關(guān)人員員進出，防防止發(fā)生生食品安安全衛(wèi)生生事故。第二十七條條 清真真食堂要要按照有有關(guān)規(guī)定定配備必必要的安安全消防防設備，注注意防火火、防盜盜。如有有重大事事件發(fā)生生，須立立即按照照規(guī)定程程序上報報。第五章 附附則附件1 食食堂從業(yè)業(yè)人員健健康管理理和培訓訓制度附件2 食食堂從業(yè)業(yè)人員晨晨檢制度度附件3 食食堂及設設備設施施清潔、消消毒制度度附件4 食食堂及設設備設施施維修保保養(yǎng)制度度附件5 食食堂除蟲蟲滅

51、害管管理制度度附件6 食食品采購購索證索索票、進進貨查驗驗和臺賬賬記錄制制度附件7 食食堂關(guān)鍵鍵環(huán)節(jié)操操作規(guī)程程附件8 食食堂餐廚廚廢棄物物處置管管理制度度附件9 食食品安全全突發(fā)事事件應急急處置方方案附件10 學校食食堂投訴訴受理制制度附件11 學校食食品安全全檢查規(guī)規(guī)定附件12 食堂從從業(yè)人員員食品安安全知識識培訓計計劃附件13 食堂安安全管理理制度附件14 食堂設設備安全全操作規(guī)規(guī)定附件15 食堂衛(wèi)衛(wèi)生及檢檢查制度度附件16 食堂采采購索證證索票管管理制度度松山區(qū)教育育局后勤勤管理辦辦公室二一五年年八月二二十日附件：食堂從業(yè)人人員健康康管理和和培訓制制度一、食堂食食品安全全管理人人員必須

52、須持有效效健康證證明、有有效培訓訓合格證證。二、食堂從從業(yè)人員員（包括括臨時工工作的人人員）在在上崗前前應取得得健康證證明。每每年進行行一次健健康檢查查，必要要時進行行臨時健健康檢查查。 三、凡患有有痢疾、傷傷寒、病病毒性肝肝炎等消消化道疾疾??；活活動性肺肺結(jié)核、化化膿性或或滲出性性皮膚病病以及其其他有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生的疾疾病，不不得從事事接觸直直接入口口食品的的工作。 四、食堂從從業(yè)人員員應建立立每日晨晨檢制度度。有發(fā)發(fā)熱、腹腹瀉、皮皮膚傷口口感染、咽咽部炎癥癥等有礙礙食品安安全病癥癥的人員員，應立立即離開開工作崗崗位，待待查明原原因并將將有礙食食品安全全的病癥癥治愈后后，方可可重新上上崗。五

53、、從業(yè)人人員應保保持良好好個人衛(wèi)衛(wèi)生。（一）操作作時應穿穿戴清潔潔的工作作衣帽，頭頭發(fā)不得得外露，不不得留長長指甲、涂涂指甲油油、佩帶帶飾物。專專間操作作人員應應戴口罩罩。（二）操作作前應洗洗凈手部部，操作作過程中中應保持持手部清清潔，手手部受到到污染后后應及時時洗手；洗手消消毒符合合餐飲飲服務從從業(yè)人員員洗手消消毒方法法。（三）接觸觸直接入入口食品品的操作作人員，有有下列情情形之一一的，應應洗手并并消毒：1、處處理食物物前；22、使用用衛(wèi)生間間后；33、接觸觸生食物物后；44、接觸觸受到污污染的工工具、設設備后；5、咳咳嗽、打打噴嚏或或擤鼻涕涕后；66、處理理動物或或廢棄物物后；77、觸摸摸

54、耳朵、鼻鼻子、頭頭發(fā)、面面部、口口腔或身身體其他他部位后后；8、從從事任何何可能會會污染雙雙手的活活動后。（四）專間間操作人人員進入入專間時時，應更更換專用用工作衣衣帽并佩佩戴口罩罩，操作作前應嚴嚴格進行行雙手清清洗消毒毒，操作作中應適適時消毒毒。不得得穿戴專專間工作作衣帽從從事與專專間內(nèi)操操作無關(guān)關(guān)的工作作。（五）不得得將私人人物品帶帶入食品品處理區(qū)區(qū)。不得得在食品品處理區(qū)區(qū)內(nèi)吸煙煙、飲食食或從事事其他可可能污染染食品的的行為。七、從業(yè)人人員工作作服選用用白色布布料制作作，每名名從業(yè)人人員工作作服不少少于2套套。工作作服應定定期更換換，保持持清潔。接接觸直接接入口食食品的操操作人員員的工作作

55、服應每每天更換換。從業(yè)業(yè)人員上上衛(wèi)生間間前應在在食品處處理區(qū)內(nèi)內(nèi)脫去工工作服。待待清洗的的工作服服應遠離離食品處處理區(qū)。八、從業(yè)人人員（包包括臨時時參加工工作的人人員）應應參加食食品安全全培訓，合合格后方方能上崗崗。從業(yè)業(yè)人員應應按照培培訓計劃劃和要求求參加培培訓。食食品安全全管理人人員原則則上每年年應接受受不少于于40小小時的餐餐飲服務務食品安安全集中中培訓。九、建立從從業(yè)人員員健康、培培訓管理理檔案。學校食堂從從業(yè)人員員的健康康，直接接影響師師生的健健康。必必須嚴格格執(zhí)行食食堂從業(yè)業(yè)人員的的健康檢檢查制度度。十、食堂從從業(yè)人員員必須政政治思想想好，心心理素質(zhì)質(zhì)好，有有健康的的身體，責責任心

56、強強。十一、食堂堂從業(yè)人人員由學學校一年年一聘，學學年初，學學校與食食堂從業(yè)業(yè)人員簽簽定聘任任合同。十二、食堂堂從業(yè)人人員必須須具有有有效健康康證明持持證上崗崗，食堂堂從業(yè)人人員每年年到法定定機構(gòu)體體檢一次次，體檢檢符合要要求，取取得健康康證，方方可從事事食堂工工作。十三、食堂堂從業(yè)人人員一旦旦患上傳傳染性疾疾病（痢痢疾、傷傷寒、病病毒性肝肝炎、活活動性肺肺結(jié)核、化化膿性成成滲性皮皮膚病等等）不得得從事食食堂食品品加工和和銷售工工作。十四、從業(yè)業(yè)人員個個人衛(wèi)生生應做四四勤：勤勤洗手、勤勤剪指甲甲、勤洗洗澡理發(fā)發(fā)、勤洗洗衣服，保保持良好好的個人人衛(wèi)生習習慣。十五、從業(yè)業(yè)人員不不能穿拖拖鞋、戴戴首

57、飾上上崗。十六、每天天早上上上崗前由由學校行行政領(lǐng)導導或食堂堂負責同同志對從從業(yè)人員員進行認認真檢查查，凡是是個人衛(wèi)衛(wèi)生不符符合要求求的，不不得上崗崗。附件食堂從業(yè)人人員晨檢檢制度一、每天早早晨食堂堂工作人人員上班班后，由由食堂負負責人對對每位工工作人員員進行身身體健康康狀況檢檢查，檢檢查內(nèi)容容如下：1、觀察食食堂工作作人員精精神狀態(tài)態(tài)是否有有過度疲疲勞和病病態(tài)；2、觀察食食堂工作作人員眼眼球、面面色是否否特別黃黃（有患患肝炎的的可能）；3、觀察食食堂工作作人員有有否咳嗽嗽、咯血血（有患患肺病的的可能）；4、觀察食食堂工作作人員雙雙手有否否化膿性性或滲出出性皮膚膚病；5、詢問食食堂工作作人員有

58、有否痢疾疾和其他他有礙食食品衛(wèi)生生的疾病??；6、觀察食食堂工作作人員有有否帶戒戒指、項項鏈等違違規(guī)飾品品，指甲甲是否剪剪短，個個人衛(wèi)生生是否符符合要求求。二、落實專專人填寫寫晨檢表表，并在在晨檢表表上簽字字，晨檢檢表要求求真實、準準確。三、如檢查查中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)個別食食堂工作作人員不不符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求或患有有傳染性性疾病，按按以下方方法處理理：1、食堂工工作人員員帶戒指指、項鏈鏈等違規(guī)規(guī)飾品，要要求在工工作前脫脫下。2、指甲過過長，個個人衛(wèi)生生不符合合要求的的，責令令其搞好好個人衛(wèi)衛(wèi)生后上上班。3、患有凡凡患有痢痢疾、傷傷寒、病病毒性肝肝炎等消消化道疾疾病、活活動性肺肺結(jié)核、化化膿性或或滲出性性皮膚

59、病病以及其其他有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生的疾疾病的，不不得從事事接觸直直接入口口食品的的工作。4、食堂工工作人員員及管理理負責人人在出現(xiàn)現(xiàn)咳嗽、腹腹瀉、發(fā)發(fā)熱、嘔嘔吐等有有礙于食食品衛(wèi)生生的疾病病時，應應立即脫脫離工作作崗位，待待查明病病因、排排除有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生的病病癥或治治愈后，方方可重新新上崗。附件食堂及設備備設施清清潔、消消毒制度度一、食堂及及設備設設施清潔潔、消毒毒責任落落實，食食堂內(nèi)外外環(huán)境整整潔，無無衛(wèi)生死死角。二、地面應應保持經(jīng)經(jīng)常性的的清潔，無無積水，無無油污、無無臟物，保保持干燥燥、衛(wèi)生生。三、排水溝溝設明溝溝的應保保持清潔潔、衛(wèi)生生，不能能存在食食物殘渣渣、油污污和污水水，設暗暗溝

60、的應應保持流流水通暢暢。四、墻面應應保持清清潔，無無霉斑、污污斑。天天花板應應保持清清潔、衛(wèi)衛(wèi)生，無無結(jié)塵、無無蜘蛛網(wǎng)網(wǎng)。五、灶臺臺臺面清潔潔，無油油污殘菜菜，爐臺臺底等無無衛(wèi)生死死角；排排煙、排排氣設施施清潔衛(wèi)衛(wèi)生，無無油垢沉沉積、不不滴油；油煙管管道每年年清洗22次。六、工作臺臺、調(diào)料料臺、水水池、工工具及加加工設備備每次使使用后應應清洗，保保持整潔潔。直接接接觸食食品工具具、容器器必須清清洗消毒毒。七、廢棄油油脂由專專業(yè)回收收公司定定點收購購,并簽簽訂回收收協(xié)議。餐餐廚廢棄棄物做到到隨手清清理，放放入帶蓋蓋垃圾桶桶中，垃垃圾桶垃垃圾應及及時清理理、清洗洗。八、冷藏、冷冷凍設施施內(nèi)外清清潔