膳食纖維與健康保健營養(yǎng)學系課件

1、膳食纖維與保健 謝明哲M. J. Shieh臺北醫(yī)學大學公共衛(wèi)生暨營養(yǎng)學院保健營養(yǎng)學系、研究所2022/10/91膳食纖維與保健 謝明哲M. J. Shieh臺北醫(yī)學大學公共現(xiàn)代人的大毛病之一：纖維質(zhì)缺乏癥1 、痔瘡、憩室病、 2 、盲腸炎、膽結(jié)石、高血壓、 3 、 肥胖、缺血性心臟病。便秘大腸癌糖尿病12022/10/92現(xiàn)代人的大毛病之一：纖維質(zhì)缺乏癥1 一、膳食纖維質(zhì)(Dietary fiber)是什麼？ 膳食纖維質(zhì)亦稱食物纖維，為植物的支柱組織及其種子的保護膜，可視為植物細胞壁的主要成分。22022/10/93一、膳食纖維質(zhì)(Dietary fiber)是什麼？ 植物細胞-食物纖維32

2、022/10/94植物細胞-食物纖維32022/10/34細胞壁纖維素半纖維素木質(zhì)素果膠細胞內(nèi)之黏性物質(zhì)果膠植物膠不溶於水溶於水42022/10/95細胞壁細胞內(nèi)之黏性物質(zhì)不溶於水溶於水42022/10/35 1.纖維質(zhì)(Cellulose) 2.半纖維質(zhì)(Hemicellulose) 3.植物膠(Gums) 4.黏質(zhì)(Mucilages) 5.果膠(Pectins) 6.木質(zhì)素(Lignin) 二、膳食纖維質(zhì)包括那幾種？其中15為多醣類52022/10/96 1.纖維質(zhì)(Cellulose)二、膳食纖維質(zhì)包括那幾種不被人體消化道之酵素所分解 之4 及木質(zhì)素。多醣類三、膳食纖維質(zhì)的定義為何？6

3、2022/10/97不被人體消化道之酵素所分解多醣類三、膳食纖維質(zhì)的定義為何？ 1.促進腸道5 。 2.吸附6 保水性、膨潤性。 3.增加糞便容積 4. 7 腸內(nèi)食物通過腸道時間。四、膳食纖維質(zhì)有什麼特性？蠕動水分縮短72022/10/98 1.促進腸道5 。四、膳食纖維5.對陰陽離子之交換能力。6.有吸著有機物質(zhì)及無機物質(zhì)之能力。7.改變腸道細菌的種屬。8.過量攝取阻礙營養(yǎng)素的吸收。四、膳食纖維質(zhì)有什麼特性？82022/10/995.對陰陽離子之交換能力。四、膳食纖維質(zhì)有什麼特性？8202白米飯、白麵包、白糖、果汁五、現(xiàn)代人的食物為何是缺乏膳食纖維質(zhì) 的食品？油、醋、汽水、可樂、茶、礦泉水、

4、運動飲料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆?jié){低纖維質(zhì)食品無纖維食品92022/10/910白米飯、白麵包、白糖、果汁五、現(xiàn)代人的食物為何是缺乏膳食纖維五、現(xiàn)代人的食物為何是缺乏膳食纖維質(zhì) 的食品？水果去皮、打果汁濾渣低纖維質(zhì)蔬菜嗜嫩葉、幼芽、攝食少量低纖維質(zhì)102022/10/911五、現(xiàn)代人的食物為何是缺乏膳食纖維質(zhì)水果去皮、打果汁濾渣低纖6.攝食低纖維或無纖維質(zhì)飲食對人體有什麼不良影響？低纖維或無纖維質(zhì)飲食食物攝取量增加小腸消化的變化營養(yǎng)素的吸收增加糞便容積量減少 腸蠕動降低腸內(nèi)細菌改變(多厭氧性)代謝變化通過腸道時間延長糞便停滯時間延長腸道內(nèi)代謝的改變致癌物或毒性物之生成增加膽固醇、三酸甘油酯、膽

5、酸 之代謝變化脂質(zhì)、醣類代謝的變化肥胖腹壓上升 腸管內(nèi)壓上升便秘靜脈異常橫膈膜突出痔瘡腸憩室癥大腸息肉大腸癌膽結(jié)石缺血性心臟病糖尿病肥胖腸道疾病代謝性疾病112022/10/9126.攝食低纖維或無纖維質(zhì)飲食對人體有什麼不良影響？低纖維或無1. 預防及紓解便秘七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？因為：1)增加糞便量，刺激大腸8 。 2)吸附水分，使糞便膨潤柔軟。蠕動122022/10/9131. 預防及紓解便秘七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？因為：1)因為：膳食纖維質(zhì)可與9 、膽鹽結(jié)合 增加排泄，促使肝中10 再代 謝為膽酸，以彌補排失之膽酸， 減少膽固醇吸收。七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？2. 降低

6、血膽固醇，減少心臟病罹患率膽酸膽固醇132022/10/914因為：膳食纖維質(zhì)可與9 、膽鹽結(jié)142022/10/915142022/10/315七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？3.預防大腸癌及病變致癌物毒性物質(zhì)因為：1)腸內(nèi)細菌多為好氧性細菌，減少 11 生成。 2)降低 b-醛醣酸 的活性， 減少12 的生成。每酉152022/10/916七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？3.預防大腸癌及病變致癌物毒性因為：膳食纖維質(zhì)可與9 、膽鹽結(jié)合促進糖尿病病情的穩(wěn)定因為：1)腸內(nèi)細菌多為好氧性細菌，減少11 生成。九、那些蔬菜、水果富含膳食纖維質(zhì)？不被人體消化道之酵素所分解打果汁不要過濾。十二、膳食纖維質(zhì)

7、對降低腸道疾患及對代謝的影響糙米飯 1 碗 8 g三、膳食纖維質(zhì)的定義為何？晚 餐 膳食纖維質(zhì)3)減少致癌物或毒性物質(zhì)與腸壁接觸時間。之4 及木質(zhì)素。攝食低纖維或無纖維質(zhì)飲食對人體有什麼不良影響？減少降血糖藥物或胰島素的劑量七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？草莓 7 個 1 g牛奶 1 杯 0 g3)減少致癌物或毒性物質(zhì)與腸壁接觸時間。4)吸水保水性增加，稀釋致癌物或毒性物質(zhì) 之濃度。5)降低黏液素 活性，維持腸道13 。每酉完整性162022/10/917因為：膳食纖維質(zhì)可與9 、膽鹽結(jié)4.憩室病及痔瘡的預防 七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？因為：減少腸內(nèi)14 。壓力172022/10/9184.

8、憩室病及痔瘡的預防 七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？因182022/10/919182022/10/319七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？5.促進毒性物質(zhì)的排泄 吸著毒性物質(zhì) (如鎘、界面活性劑、紅色2號等)預防或減少其吸收及預防其對消化道組織的作用 降低 b-醛醣酸 的活性 每酉減少毒性物質(zhì)之釋出192022/10/920七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？5.促進毒性物質(zhì)的排泄 吸著 七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？6.糖尿病治療上的應用延遲及抑制糖類的吸收延遲血糖上升的作用提高耐糖能力；減少降血糖藥物或胰島素的劑量 促進糖尿病病情的穩(wěn)定 202022/10/921七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？6.糖

9、尿病治療上的應用延遲及因為：1)能增加咀嚼感，且易有15 ， 而減少食物攝取量減少熱量攝取量 2)促進蠕動，降低食物在腸道停留時間， 減少營養(yǎng)素吸收。 七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？7.控制體重的輔助劑飽食感212022/10/922因為：1)能增加咀嚼感，且易有15 因為：增加咀嚼，促進16 分泌， 有清潔牙齒及稀釋17 物質(zhì) 的作用。 七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？8.降低齲齒(蛀牙)的發(fā)生率唾液酸性222022/10/923因為：增加咀嚼，促進16 分泌，七1.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麥麵包。2.水果、蔬菜： 每天要適量攝食，外皮可食者最好連皮一起吃，水果的渣也儘量嚥下，打果汁不要過

10、濾。八、如何攝取高膳食纖維質(zhì)？232022/10/9241.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麥麵包。八、如何攝取高膳食纖竹筍、蘆筍、芹菜、絲瓜、菠菜、白菜、金針、菜豆、空心菜、莧菜、整粒豆類、胡蘿蔔、馬鈴薯、蕃茄、海藻類、梨子、番石榴、楊桃、桃子、柑橘、李子、草莓、蘋果等。九、那些蔬菜、水果富含膳食纖維質(zhì)？242022/10/925竹筍、蘆筍、芹菜、絲瓜、菠菜、白菜、九、那些蔬菜、水果富含膳多量攝食，可能影響礦物質(zhì)及維生素的吸收。 十、膳食纖維質(zhì)有什麼不良的影響？252022/10/926多量攝食，十、膳食纖維質(zhì)有什麼不良的影響？252022/10外皮可食者最好連皮一起吃，因為：1)增加糞便量，刺

11、激大腸8 。青豆仁 半碗 1 g八、如何攝取高膳食纖維質(zhì)？七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？因為：增加咀嚼，促進16 分泌，半纖維質(zhì)(Hemicellulose)白米飯、白麵包、白糖、果汁竹筍、蘆筍、芹菜、絲瓜、菠菜、白菜、支柱組織及其種子的保護膜，可視為植物一、膳食纖維質(zhì)(Dietary fiber)是什麼？十一、每天宜攝食多少量膳食纖維質(zhì)？約20 公克飲食範例 早 餐 膳食纖維質(zhì)全麥土司 2 片 4 g蕃茄 半個 1 g牛奶 1 杯 0 g沙拉醬 1 茶匙 0 g 午 餐糙米飯 1 碗 8 g甘藍菜 半碗 1 g雞腿 1 隻 0 g葡萄柚 1 個 2 g 晚 餐 膳食纖維質(zhì)白米飯 1 碗 4 g青豆仁 半碗 1 g洋蔥豬排 1 塊 0 g草莓 7 個 1 g(或蓮霧) (2個) 共 22 g262022/10/927外皮可食者最好連皮一起吃，十一、每天宜攝食多少量膳食纖維質(zhì)？十二、膳食纖維質(zhì)對降低腸道疾患及對代謝的影響膽固醇高血壓結(jié)石 促進唾液分泌 減少齲齒(蛀牙)營養(yǎng)素吸收減少 減少熱量攝取減少糖類吸收減少膽固醇吸收、增加膽酸排泄減少中性脂肪吸收體重控制、減少肥胖降低膽結(jié)石減少心臟病糖尿病病情控制減少血22 離子交換作用 陽離子吸著陰離子吸著促進有害物質(zhì)排泄鈣排泄 鈉排泄 減少20 減少尿道21 吸著水分、保水及膨潤效果 腸管內(nèi)壓正常增