客家娘酒的釀造課件

客家娘酒生命科學(xué)院062第二組

組長：李宗權(quán)組員：林立強(qiáng)李嘉豪鄭燦明李耀斌程惠源1可編輯ppt客家娘酒生命科學(xué)院0621可編輯ppt簡介黃酒是中華民族的傳統(tǒng)特產(chǎn)，是世界上最古老的酒類之一,與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒，因其顏色大多呈黃色或褐色，故稱為黃酒，迄今已有3000多年歷史。早在商周時代，中國人就獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。我國黃酒品種繁多，分布廣泛。2可編輯ppt簡介黃酒是中華民族的傳統(tǒng)特產(chǎn)，是世界上最古老的客家風(fēng)情-黃酒

客家黃酒,也稱“客家娘酒,米酒,糯米酒,老酒,月子酒”,酒體多呈琥珀色、入口甘甜圓潤、余味綿長.粵北客家地區(qū)，客家人家家戶戶幾乎都精熟于釀制用糯米發(fā)酵而成的“客家娘酒”。逢年過節(jié)，婦女們在自家的灶頭和院子里做客家娘酒。釀制黃酒水平的高低，還是衡量一個客家婦女能干與否的標(biāo)準(zhǔn)。

3可編輯ppt客家風(fēng)情-黃酒客家黃酒,也稱“客家娘酒,米酒,糯米酒,老酒黃酒除了自飲待客外，也是親友間來往時的禮品，特別是在婚禮中黃酒是女方回贈男方的重要禮品之一，女方將黃酒和其它禮禮品裝在一起，用扁擔(dān)挑送，俗稱“送酒擔(dān)”，而所送的酒一般是由女方親自釀制。另外客家人家里如生了小孩，婆家必備公雞一只，黃酒一壺，另鞭炮一掛，送往女方娘家報喜，俗稱“報姜酒”。

4可編輯ppt黃酒除了自飲待客外，也是親友間來往時的禮4可編輯ppt娘酒的生產(chǎn)工藝流程5可編輯ppt娘酒的生產(chǎn)工藝流程5可編輯ppt篩米:去除糯米表面附著的大量的皮糠和粉塵浸米(2~3d)作用一：淀粉吸水，便于蒸煮糊化

作用二：取得浸米漿水，用來調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度(酸化菌的新陳代謝使米漿水產(chǎn)生一定的酸度)6可編輯ppt篩米:去除糯米表面附著的大量的皮糠和粉塵浸米(2~3d)蒸飯：蒸飯目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機(jī)蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水并進(jìn)行抄飯。要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”。

7可編輯ppt蒸飯：蒸飯目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機(jī)前發(fā)酵:蒸熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發(fā)酵醪液體積的10%），混合均勻，品溫控制在24~26℃。落罐10~12小時，品溫升高，進(jìn)入主發(fā)酵階段，這時必須控制發(fā)酵溫度在30~31℃,主發(fā)酵一般要3~5天完成。

開耙：將木耙伸入缸內(nèi)進(jìn)行攪拌。其作用有二:一是調(diào)節(jié)醪液溫度;二是適當(dāng)供氧,增加酵母活力。

8可編輯ppt前發(fā)酵:蒸熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵罐中，再加水、麥曲（后發(fā)酵：經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發(fā)酵20~30天左右，使酵母進(jìn)一步發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。

榨酒：后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經(jīng)棉餅過濾機(jī)過濾

9可編輯ppt后發(fā)酵：經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控煎酒：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅酒溶中的酵母和細(xì)菌，讓酒體成分得到固定。加速黃酒的成熟，除去生酒雜味，改善酒質(zhì)煎酒溫度：一般在85℃左右，與煎酒時間，酒精pH和酒精含量都有關(guān)10可編輯ppt煎酒：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅酒溶中的酵母和細(xì)菌，讓裝壇儲存滅菌后的黃酒應(yīng)趁熱罐裝，入壇儲存。罐裝后，立即扎緊封口，以便在酒液上方形成一個酒氣飽和層，使酒氣冷凝液回到酒液里，造成一個缺氧，近似真空的保護(hù)空間。普通黃酒要求陳釀1年，名優(yōu)黃酒要求陳釀3~5年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。

11可編輯ppt裝壇儲存滅菌后的黃酒應(yīng)趁熱罐裝，入壇儲存。罐裝后糯米→浸泡→瀝干→蒸飯→水冷→拌酒藥→發(fā)酵→壓榨→貯存→成品酒配方工藝流程實驗室釀制黃酒12可編輯ppt糯米→浸泡→瀝干→蒸飯→水冷→拌酒藥→發(fā)酵→壓榨→貯存→成品浸泡：將糯米放入桶中，用自來水浸泡10~15h，取出瀝干。

13可編輯ppt浸泡：將糯米13可編輯ppt蒸飯：將米放入高壓鍋中，加入適量水（用手放入水中，水應(yīng)能蓋過手指靠近手掌的指節(jié)），調(diào)節(jié)煤氣爐為大火加熱至煮開（約需15min），然后調(diào)為小火保持10min。

14可編輯ppt蒸飯：將米放入高14可編輯ppt米飯?zhí)幚恚好罪埑鲥仭偲?，在自然空氣流動或風(fēng)扇吹風(fēng)下涼冷至40℃以下，在涼冷過程中用手把米飯捏碎。15可編輯ppt米飯?zhí)幚恚好罪埑鲥?、攤平，在自然空氣流動或風(fēng)扇吹風(fēng)下涼冷至4釀酒容器的消毒：把開水倒入準(zhǔn)備盛放酒糟的缸中，進(jìn)行殺菌處理，然后把水倒出，瀝干。

將酒藥搗碎并與酵母于小碗中混合均勻

16可編輯ppt釀酒容器的消毒：把開水倒入準(zhǔn)備盛放酒糟的缸中，進(jìn)行殺菌處理，準(zhǔn)備發(fā)酵：在涼冷的米飯中拌入酒藥和酵母，攪拌均勻，并使攪拌過程中溫度維持在23℃左右。

17可編輯ppt準(zhǔn)備發(fā)酵：在涼冷的米飯中拌入酒藥和酵母，攪拌均勻，并使攪拌過然后盛入殺過菌的缸中，缸的中間挖成潭，使飯在缸的周圍，并用手略用力把米飯壓實。

18可編輯ppt然后盛入殺過菌的缸中，缸的中間挖成潭，使飯在缸的周圍，并用手發(fā)酵：用2~3層紗布封在缸口并蓋上蓋子，開始發(fā)酵。發(fā)酵過程中應(yīng)控制發(fā)酵溫度在30℃左右，防止超過35℃(天冷時應(yīng)做保暖措施)時間10~14d。當(dāng)潭中有釀，即挖空的地方有汁液后，每天取其汁澆飯醅2次。

19可編輯ppt發(fā)酵：用2~3層紗布封在缸口并蓋上蓋子，開始發(fā)酵。發(fā)酵過程1壓榨、存放：將發(fā)酵好的酒醅放入布袋過濾，將酒液收集壇中，密封貯存與陰涼處，存放2個月即成。存放時間越長，酒味越醇香。

20可編輯ppt壓榨、存放：將發(fā)酵好的酒醅放入布袋過濾，將酒液收集壇中，密封實驗結(jié)果與討論實驗結(jié)果：釀出來的黃酒淡黃色無酒味，略帶點(diǎn)苦澀。分析與討論：經(jīng)過對實驗過程的深入分析發(fā)覺問題可能是由于雜菌污染和溫度控制不當(dāng)。雜菌污染：首先在實驗操作過程中，手沒有經(jīng)過消毒滅菌，而且涼冷是在自然空氣或者風(fēng)扇風(fēng)冷的條件下完成的，也就是說整個過程沒有避免雜菌的滲透，而將米飯捏碎也使得米飯染上雜菌可能加大。21可編輯ppt實驗結(jié)果與討論實驗結(jié)果：釀出來的黃酒淡黃色無酒味，略帶點(diǎn)苦澀溫度控制不當(dāng)：準(zhǔn)備發(fā)酵拌入酒藥和酵母過程中，由于手溫跟攪拌過快等因素，導(dǎo)致米飯溫度高于23℃.黃酒發(fā)酵一般分為前發(fā)酵和后發(fā)酵兩個發(fā)酵過程，前發(fā)酵（主發(fā)酵）一般在30℃左右進(jìn)行發(fā)酵維持2~3天，而后發(fā)酵一般在15~18℃下發(fā)酵14天左右。而實驗中發(fā)酵溫度一直維持在30℃左右。解決方法：（1）關(guān)于雜菌污染，實驗之前一定要先將手進(jìn)行消毒滅菌，風(fēng)冷過程中可在米飯上撒少許白酒或者開水進(jìn)行滅菌，取消將米飯捏碎這一操作。（2）關(guān)于溫度的控制，拌入酒藥和酵母時攪拌適中，前后發(fā)酵分開嚴(yán)格按溫度要求進(jìn)行。22可編輯ppt溫度控制不當(dāng)：準(zhǔn)備發(fā)酵拌入酒藥和酵母過程中，由于手溫黃酒的生產(chǎn)發(fā)酵特點(diǎn)黃酒由多種霉菌、酵母菌、細(xì)菌等共同作用釀制而成。不同酒曲有不同的微生物譜系，這些微生物在制曲藥及發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物構(gòu)成了黃酒特有的香味成分。黃酒釀造傳統(tǒng)上是選擇冬季低溫條件下進(jìn)行。（家釀酒選擇冬至前后投料），在低溫條件下雜菌難以生長繁殖，不易使酒酸敗，并有利于酒曲中占優(yōu)勢的糖化菌和酵母進(jìn)行長時間的低溫糖化發(fā)酵，以逐步形成黃酒特有的色香味趨于完美。（低溫發(fā)酵酒比高溫發(fā)酵風(fēng)味好）。23可編輯ppt黃酒的生產(chǎn)發(fā)酵特點(diǎn)23可編輯ppt黃酒釀造是采用邊糖化邊發(fā)酵的方式。這樣醪液中糖分不會積累過多，而產(chǎn)生抑制酵母的效應(yīng)，有利于發(fā)酵生成較高酒精，成熟酒醪酒精度達(dá)到16-20%。黃酒釀造是濃醪發(fā)酵。米與水比大約1:1.2-1.5。而啤酒的麥汁濃度是9%-14%進(jìn)行發(fā)酵，對黃酒濃醪發(fā)酵過程的品溫控制顯得特別重要。黃酒釀造以特有的開耙工序來進(jìn)行調(diào)節(jié)品溫。成品黃酒經(jīng)過滅菌裝壇，長時間的陳釀貯存（1-3年）。經(jīng)過陳釀貯存黃酒風(fēng)味變好稱為老酒。在陳釀過程產(chǎn)生濃郁陳釀香氣，酒色變深，味由辛辣為醇厚柔和，形成優(yōu)美滋味24可編輯ppt黃酒釀造是采用邊糖化邊發(fā)酵的方式。這樣醪液中糖分不會積累過多泡米罐蒸飯機(jī)糖化罐定量罐發(fā)酵罐各種釀酒設(shè)備25可編輯ppt泡米罐蒸飯機(jī)糖化罐定量罐發(fā)酵罐各種釀酒設(shè)備25可編輯ppt黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治黃酒醪的酸敗

黃酒發(fā)酵是敞口式、多菌種發(fā)酵，發(fā)酵醪(釀酒發(fā)酵過程的原料，就是發(fā)酵的渣子)中常常污染一些對釀酒有害的微生物，如乳酸桿菌、醋酸桿菌及野生酵母，它們大量消耗醪液中的有用物質(zhì)（主要是可發(fā)酵性糖類），代謝產(chǎn)生揮發(fā)性的或非揮發(fā)性的有機(jī)酸，使酒醪的酸度上升速度加快，同時又抑制了酵母的正常酒精發(fā)酵，使酒醪酒精含量上升緩慢，甚至幾乎停頓。黃酒發(fā)酵醪的酸敗不但降低了出酒率，而且損害了成品酒的風(fēng)味，使酒質(zhì)變差，甚至無法飲用。26可編輯ppt黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治黃酒醪的酸敗26可編輯ppt黃酒發(fā)酵醪酸敗的表現(xiàn)：

①

在主發(fā)酵階段，酒醪品溫很難上升或停止。②

酸度上升速度加快，而酒精含量增加緩慢，酒醪的酒精含量達(dá)14﹪時，酒精發(fā)酵幾乎處于停止。③

糖度下降緩慢或停止。④

酒醅發(fā)黏或醪液表面的泡沫發(fā)亮，出現(xiàn)酸味甚至酸臭。⑤

鏡檢酵母細(xì)胞濃度降低而桿菌數(shù)增加。27可編輯ppt黃酒發(fā)酵醪酸敗的表現(xiàn)：27可編輯ppt黃酒發(fā)酵醪酸敗的原因：

①原料中蛋白質(zhì)、脂肪的代謝會升溫升酸，尤其侵入雜菌后，升溫現(xiàn)象會更明顯。②糖化曲中本身帶有雜菌若使用的糖化發(fā)酵劑過量，酒醅的液化、糖化速度過快，使糖化發(fā)酵失去平衡，促使酵母細(xì)胞早衰，抑制雜菌能力減弱，易于發(fā)生酸敗。③前發(fā)酵（主發(fā)酵）溫度控制太高，即落缸溫度太高或開耙時間拖延太久，使醪液品溫長時間處于高溫下（大于35℃），酵母受熱早衰，殘?zhí)巧?，也容易造成酸敗?8可編輯ppt黃酒發(fā)酵醪酸敗的原因：28可編輯ppt④厭氧條件大罐發(fā)酵中厭氧條件好可使黃酒出品率高，但也會造成酵母存活率降低50﹪以上，且厭氧細(xì)菌大量生長，使他們之間失去平衡和制約而發(fā)生酸敗。一般要求發(fā)酵后期醪液酵母濃度應(yīng)大于107個/ml。另外大罐后發(fā)酵醪液的流動性差，中心熱量難以傳出，會出現(xiàn)局部過熱。⑤雜菌污染發(fā)酵設(shè)備、管道閥門出現(xiàn)死角，造成滅菌不透，成為雜菌污染源，導(dǎo)致發(fā)酵醪的酸敗。29可編輯ppt④厭氧條件大罐發(fā)酵中厭氧條件好可使黃酒出品率高，但預(yù)防和處理：

①嚴(yán)格消毒滅菌，保持環(huán)境衛(wèi)生。②控制曲、酒母質(zhì)量，控制酒母中的雜菌數(shù)。③控制發(fā)酵溫度，協(xié)調(diào)好糖化發(fā)酵的速度。盡量控制在30℃左右進(jìn)行主發(fā)酵，避免出現(xiàn)36℃以上的高溫，在后發(fā)酵時，必須控制品溫在15℃以下，以保證發(fā)酵正常進(jìn)行。④發(fā)酵時必須有足夠健壯的酵母細(xì)胞。可通過添加旺盛發(fā)酵的主發(fā)酵醪，或增加酒母用量，以保證酵母菌在發(fā)酵醪中的絕對優(yōu)勢，抑制雜菌的滋生。生產(chǎn)上常提供適量的無菌空氣，以加速酵母在發(fā)酵前期的增殖和后期的存活率。30可編輯ppt預(yù)防和處理：30可編輯ppt

⑤添加偏重亞硫酸鉀，在不影響酒的質(zhì)量的情況下一定程度的殺滅乳酸桿菌。

⑥在主發(fā)酵過程中，如發(fā)現(xiàn)升酸現(xiàn)象，可以及時將主發(fā)酵醪液分裝較小的容器，降溫發(fā)酵，防止升酸加快，并盡早壓濾滅菌；成熟發(fā)酵醪中如有輕度超酸，可以與酸度偏低的醪液混合，以便降低酸度，然后及時壓濾；中度超酸者，可在壓濾澄清時添加碳酸鈉等中和酸度，并盡快煎酒滅菌；對于重度超酸者，可加清水沖稀醪液，采用蒸餾方法回收酒精成分。

31可編輯ppt⑤添加偏重亞硫酸鉀，在不影響酒的質(zhì)量的情況下一定程度的殺滅客家娘酒有點(diǎn)甜！謝謝觀賞下面是提問時間……32可編輯ppt客家娘酒有點(diǎn)甜！謝謝觀賞下面是提問時間……32可編輯pptTheEnd!33可編輯pptTheEnd!33可編輯ppt此課件下載可自行編輯修改，此課件供參考！部分內(nèi)容來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請與我聯(lián)系刪除！感謝你的觀看！此課件下載可自行編輯修改，此課件供參考！客家娘酒生命科學(xué)院062第二組

組長：李宗權(quán)組員：林立強(qiáng)李嘉豪鄭燦明李耀斌程惠源35可編輯ppt客家娘酒生命科學(xué)院0621可編輯ppt簡介黃酒是中華民族的傳統(tǒng)特產(chǎn)，是世界上最古老的酒類之一,與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒，因其顏色大多呈黃色或褐色，故稱為黃酒，迄今已有3000多年歷史。早在商周時代，中國人就獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。我國黃酒品種繁多，分布廣泛。36可編輯ppt簡介黃酒是中華民族的傳統(tǒng)特產(chǎn)，是世界上最古老的客家風(fēng)情-黃酒

客家黃酒,也稱“客家娘酒,米酒,糯米酒,老酒,月子酒”,酒體多呈琥珀色、入口甘甜圓潤、余味綿長.粵北客家地區(qū)，客家人家家戶戶幾乎都精熟于釀制用糯米發(fā)酵而成的“客家娘酒”。逢年過節(jié)，婦女們在自家的灶頭和院子里做客家娘酒。釀制黃酒水平的高低，還是衡量一個客家婦女能干與否的標(biāo)準(zhǔn)。

37可編輯ppt客家風(fēng)情-黃酒客家黃酒,也稱“客家娘酒,米酒,糯米酒,老酒黃酒除了自飲待客外，也是親友間來往時的禮品，特別是在婚禮中黃酒是女方回贈男方的重要禮品之一，女方將黃酒和其它禮禮品裝在一起，用扁擔(dān)挑送，俗稱“送酒擔(dān)”，而所送的酒一般是由女方親自釀制。另外客家人家里如生了小孩，婆家必備公雞一只，黃酒一壺，另鞭炮一掛，送往女方娘家報喜，俗稱“報姜酒”。

38可編輯ppt黃酒除了自飲待客外，也是親友間來往時的禮4可編輯ppt娘酒的生產(chǎn)工藝流程39可編輯ppt娘酒的生產(chǎn)工藝流程5可編輯ppt篩米:去除糯米表面附著的大量的皮糠和粉塵浸米(2~3d)作用一：淀粉吸水，便于蒸煮糊化

作用二：取得浸米漿水，用來調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度(酸化菌的新陳代謝使米漿水產(chǎn)生一定的酸度)40可編輯ppt篩米:去除糯米表面附著的大量的皮糠和粉塵浸米(2~3d)蒸飯：蒸飯目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機(jī)蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水并進(jìn)行抄飯。要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”。

41可編輯ppt蒸飯：蒸飯目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機(jī)前發(fā)酵:蒸熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發(fā)酵醪液體積的10%），混合均勻，品溫控制在24~26℃。落罐10~12小時，品溫升高，進(jìn)入主發(fā)酵階段，這時必須控制發(fā)酵溫度在30~31℃,主發(fā)酵一般要3~5天完成。

開耙：將木耙伸入缸內(nèi)進(jìn)行攪拌。其作用有二:一是調(diào)節(jié)醪液溫度;二是適當(dāng)供氧,增加酵母活力。

42可編輯ppt前發(fā)酵:蒸熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵罐中，再加水、麥曲（后發(fā)酵：經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發(fā)酵20~30天左右，使酵母進(jìn)一步發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。

榨酒：后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經(jīng)棉餅過濾機(jī)過濾

43可編輯ppt后發(fā)酵：經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控煎酒：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅酒溶中的酵母和細(xì)菌，讓酒體成分得到固定。加速黃酒的成熟，除去生酒雜味，改善酒質(zhì)煎酒溫度：一般在85℃左右，與煎酒時間，酒精pH和酒精含量都有關(guān)44可編輯ppt煎酒：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅酒溶中的酵母和細(xì)菌，讓裝壇儲存滅菌后的黃酒應(yīng)趁熱罐裝，入壇儲存。罐裝后，立即扎緊封口，以便在酒液上方形成一個酒氣飽和層，使酒氣冷凝液回到酒液里，造成一個缺氧，近似真空的保護(hù)空間。普通黃酒要求陳釀1年，名優(yōu)黃酒要求陳釀3~5年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。

45可編輯ppt裝壇儲存滅菌后的黃酒應(yīng)趁熱罐裝，入壇儲存。罐裝后糯米→浸泡→瀝干→蒸飯→水冷→拌酒藥→發(fā)酵→壓榨→貯存→成品酒配方工藝流程實驗室釀制黃酒46可編輯ppt糯米→浸泡→瀝干→蒸飯→水冷→拌酒藥→發(fā)酵→壓榨→貯存→成品浸泡：將糯米放入桶中，用自來水浸泡10~15h，取出瀝干。

47可編輯ppt浸泡：將糯米13可編輯ppt蒸飯：將米放入高壓鍋中，加入適量水（用手放入水中，水應(yīng)能蓋過手指靠近手掌的指節(jié)），調(diào)節(jié)煤氣爐為大火加熱至煮開（約需15min），然后調(diào)為小火保持10min。

48可編輯ppt蒸飯：將米放入高14可編輯ppt米飯?zhí)幚恚好罪埑鲥?、攤平，在自然空氣流動或風(fēng)扇吹風(fēng)下涼冷至40℃以下，在涼冷過程中用手把米飯捏碎。49可編輯ppt米飯?zhí)幚恚好罪埑鲥?、攤平，在自然空氣流動或風(fēng)扇吹風(fēng)下涼冷至4釀酒容器的消毒：把開水倒入準(zhǔn)備盛放酒糟的缸中，進(jìn)行殺菌處理，然后把水倒出，瀝干。

將酒藥搗碎并與酵母于小碗中混合均勻

50可編輯ppt釀酒容器的消毒：把開水倒入準(zhǔn)備盛放酒糟的缸中，進(jìn)行殺菌處理，準(zhǔn)備發(fā)酵：在涼冷的米飯中拌入酒藥和酵母，攪拌均勻，并使攪拌過程中溫度維持在23℃左右。

51可編輯ppt準(zhǔn)備發(fā)酵：在涼冷的米飯中拌入酒藥和酵母，攪拌均勻，并使攪拌過然后盛入殺過菌的缸中，缸的中間挖成潭，使飯在缸的周圍，并用手略用力把米飯壓實。

52可編輯ppt然后盛入殺過菌的缸中，缸的中間挖成潭，使飯在缸的周圍，并用手發(fā)酵：用2~3層紗布封在缸口并蓋上蓋子，開始發(fā)酵。發(fā)酵過程中應(yīng)控制發(fā)酵溫度在30℃左右，防止超過35℃(天冷時應(yīng)做保暖措施)時間10~14d。當(dāng)潭中有釀，即挖空的地方有汁液后，每天取其汁澆飯醅2次。

53可編輯ppt發(fā)酵：用2~3層紗布封在缸口并蓋上蓋子，開始發(fā)酵。發(fā)酵過程1壓榨、存放：將發(fā)酵好的酒醅放入布袋過濾，將酒液收集壇中，密封貯存與陰涼處，存放2個月即成。存放時間越長，酒味越醇香。

54可編輯ppt壓榨、存放：將發(fā)酵好的酒醅放入布袋過濾，將酒液收集壇中，密封實驗結(jié)果與討論實驗結(jié)果：釀出來的黃酒淡黃色無酒味，略帶點(diǎn)苦澀。分析與討論：經(jīng)過對實驗過程的深入分析發(fā)覺問題可能是由于雜菌污染和溫度控制不當(dāng)。雜菌污染：首先在實驗操作過程中，手沒有經(jīng)過消毒滅菌，而且涼冷是在自然空氣或者風(fēng)扇風(fēng)冷的條件下完成的，也就是說整個過程沒有避免雜菌的滲透，而將米飯捏碎也使得米飯染上雜菌可能加大。55可編輯ppt實驗結(jié)果與討論實驗結(jié)果：釀出來的黃酒淡黃色無酒味，略帶點(diǎn)苦澀溫度控制不當(dāng)：準(zhǔn)備發(fā)酵拌入酒藥和酵母過程中，由于手溫跟攪拌過快等因素，導(dǎo)致米飯溫度高于23℃.黃酒發(fā)酵一般分為前發(fā)酵和后發(fā)酵兩個發(fā)酵過程，前發(fā)酵（主發(fā)酵）一般在30℃左右進(jìn)行發(fā)酵維持2~3天，而后發(fā)酵一般在15~18℃下發(fā)酵14天左右。而實驗中發(fā)酵溫度一直維持在30℃左右。解決方法：（1）關(guān)于雜菌污染，實驗之前一定要先將手進(jìn)行消毒滅菌，風(fēng)冷過程中可在米飯上撒少許白酒或者開水進(jìn)行滅菌，取消將米飯捏碎這一操作。（2）關(guān)于溫度的控制，拌入酒藥和酵母時攪拌適中，前后發(fā)酵分開嚴(yán)格按溫度要求進(jìn)行。56可編輯ppt溫度控制不當(dāng)：準(zhǔn)備發(fā)酵拌入酒藥和酵母過程中，由于手溫黃酒的生產(chǎn)發(fā)酵特點(diǎn)黃酒由多種霉菌、酵母菌、細(xì)菌等共同作用釀制而成。不同酒曲有不同的微生物譜系，這些微生物在制曲藥及發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物構(gòu)成了黃酒特有的香味成分。黃酒釀造傳統(tǒng)上是選擇冬季低溫條件下進(jìn)行。（家釀酒選擇冬至前后投料），在低溫條件下雜菌難以生長繁殖，不易使酒酸敗，并有利于酒曲中占優(yōu)勢的糖化菌和酵母進(jìn)行長時間的低溫糖化發(fā)酵，以逐步形成黃酒特有的色香味趨于完美。（低溫發(fā)酵酒比高溫發(fā)酵風(fēng)味好）。57可編輯ppt黃酒的生產(chǎn)發(fā)酵特點(diǎn)23可編輯ppt黃酒釀造是采用邊糖化邊發(fā)酵的方式。這樣醪液中糖分不會積累過多，而產(chǎn)生抑制酵母的效應(yīng)，有利于發(fā)酵生成較高酒精，成熟酒醪酒精度達(dá)到16-20%。黃酒釀造是濃醪發(fā)酵。米與水比大約1:1.2-1.5。而啤酒的麥汁濃度是9%-14%進(jìn)行發(fā)酵，對黃酒濃醪發(fā)酵過程的品溫控制顯得特別重要。黃酒釀造以特有的開耙工序來進(jìn)行調(diào)節(jié)品溫。成品黃酒經(jīng)過滅菌裝壇，長時間的陳釀貯存（1-3年）。經(jīng)過陳釀貯存黃酒風(fēng)味變好稱為老酒。在陳釀過程產(chǎn)生濃郁陳釀香氣，酒色變深，味由辛辣為醇厚柔和，形成優(yōu)美滋味58可編輯ppt黃酒釀造是采用邊糖化邊發(fā)酵的方式。這樣醪液中糖分不會積累過多泡米罐蒸飯機(jī)糖化罐定量罐發(fā)酵罐各種釀酒設(shè)備59可編輯ppt泡米罐蒸飯機(jī)糖化罐定量罐發(fā)酵罐各種釀酒設(shè)備25可編輯ppt黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治黃酒醪的酸敗

黃酒發(fā)酵是敞口式、多菌種發(fā)酵，發(fā)酵醪(釀酒發(fā)酵過程的原料，就是發(fā)酵的渣子)中常常污染一些對釀酒有害的微生物，如乳酸桿菌、醋酸桿菌及野生酵母，它們大量消耗醪液中的有用物質(zhì)（主要是可發(fā)酵性糖類），代謝產(chǎn)生揮發(fā)性的或非揮發(fā)性的有機(jī)酸，使酒醪的酸度上升速度加快，同時又抑制了酵母的正常酒精發(fā)酵，使酒醪酒精含量上升緩慢，甚至幾乎停頓。黃酒發(fā)酵醪的酸敗不但降低了出酒率，而且損害了成品酒的風(fēng)味，使酒質(zhì)變差，甚至無法飲用。60可編輯ppt黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治黃酒醪的酸敗26可編輯ppt黃酒發(fā)酵醪酸敗的表現(xiàn)：

①

在主發(fā)酵階段，酒醪品溫很難上升或停止。②

酸度上升速度加快，而酒精含量增加緩慢，酒醪的酒精含量達(dá)14﹪時，酒精發(fā)酵幾乎處于停止。③

糖度下降緩慢或停止。④

酒醅發(fā)黏或醪液表面的泡沫發(fā)亮，出現(xiàn)酸味甚至酸臭。⑤

鏡檢酵母細(xì)胞濃度降低而桿菌數(shù)增加。61可編輯ppt黃酒發(fā)酵醪酸敗的表現(xiàn)：27可編輯ppt黃酒發(fā)酵醪酸敗的原因：

①原料中蛋白質(zhì)、脂肪的代謝會升溫升酸，尤其侵入雜菌后，升溫現(xiàn)象會更明顯。②糖化曲中本身帶有雜菌若使用的糖化發(fā)酵劑過量，酒醅的液化、糖化速度過快，使糖化發(fā)酵