茶葉基礎(chǔ)知識(shí)

Part

1.遙望千古茶史Part

3.茶葉的產(chǎn)區(qū)及分類目錄Part

2.茶樹的基礎(chǔ)知識(shí)

Part

1.

遙望千古茶史

茶葉應(yīng)用的三個(gè)階段茶葉的

Part

1.

遙望千古茶史

I.

茶葉應(yīng)用的三個(gè)階段藥用食用飲用

Part

1.

遙望千古茶史

藥用*

：中國(guó)戰(zhàn)國(guó)第一本藥物學(xué)專著《神農(nóng)本草》記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。*《莊子》中記載，神農(nóng)氏解毒出現(xiàn)在在夏商之前母系氏族向父系氏族轉(zhuǎn)進(jìn)前，距今已經(jīng)有了5000多年的歷史

Part

1.

遙望千古茶史

食用——就是把茶葉作為食物充饑或者做菜吃。*擂茶，又名“三生湯”古時(shí)有“茗粥”之稱，現(xiàn)在湖南、江西、福建、

、浙江、江蘇等地仍在廣泛飲用。*布朗族腌茶，基諾族涼拌茶

Part1.

遙望千古茶史

*晉代南北朝（２６５—５８９年）種茶已發(fā)展到、湖 南、浙江等地。ll.茶葉的

——國(guó)內(nèi)*

在國(guó)內(nèi)的 ，相關(guān)文獻(xiàn)記載始于漢代。*漢代，茶樹從云南傳入 、陜西南部、

和 南部。、*唐宋時(shí)期（６００—１２８０年）遍及長(zhǎng)江、珠江流域。*宋朝的茶區(qū)，基本上已與現(xiàn)代茶區(qū)范圍相符了*元代和 ，種植面積進(jìn)一步擴(kuò)大，從云南至山東，各地還形成了茶葉主要產(chǎn)地和代表名茶。

Part1.

遙望千古茶史

*在國(guó)外的 ，相關(guān)文獻(xiàn)記載始于唐代。*

6世紀(jì)下半葉，隨著 僧侶的相互往來(lái)，茶葉首先傳入最澄和尚來(lái)浙江天臺(tái)山開始種植茶樹。滋賀縣*唐代中葉（公元805年），學(xué)佛，回國(guó)攜帶茶籽種于*公元1684年，德國(guó)人由輸入茶籽在 的瓜哇試種失敗，1731年種植成功*

1788年，在首次試種失敗，1834年，英國(guó)資本家在 大規(guī)模種植，之后，孟加拉等國(guó)發(fā)展農(nóng)場(chǎng)lll.茶葉的——國(guó)外

Part

2.

茶樹的基礎(chǔ)知識(shí)

茶樹的原產(chǎn)地茶樹的品種分類茶樹的分類茶樹的組成茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境茶樹的栽培

Part

2.

茶樹的基礎(chǔ)知識(shí)

是原產(chǎn)地的中心地帶I.

茶樹的原產(chǎn)地中國(guó)為茶樹的原產(chǎn)地，西南的云南原因及根據(jù)：*

世界上最早確定“茶”字字形，字音，字義的國(guó)家，現(xiàn)今世界各國(guó)的“茶葉”譯音均 于中國(guó)和茶的典籍，有世界*中國(guó)有世界上最古老，保存最多的茶上的第一本茶書《茶經(jīng)》。*中國(guó)的西南地區(qū)，即是世界上最早發(fā)現(xiàn)，利用和栽培茶樹的地方，又是世界上最早發(fā)現(xiàn)野生大茶樹最多，最集中的地方。*茶樹的分布，地質(zhì)的變遷，氣候的變化等方面的大量資料，也證實(shí) 茶樹原產(chǎn)地的結(jié)論。

Part

2.

茶樹的基礎(chǔ)知識(shí)

茶圣陸羽(733-804)陸羽唐朝中葉人競(jìng)陵人

Part

2.

茶樹的基礎(chǔ)知識(shí)

茶樹的品種分類多年生常綠木本植物學(xué)名:植物分類學(xué)上屬雙子葉植物綱，山茶目，山茶科，山茶屬《茶經(jīng)》載：“數(shù)如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實(shí)如栟櫚，莖如丁香，根如胡桃”等貼切比擬。備注：與觀賞性茶花植物，茶樹精油不同種）

Part

2.

茶樹的基礎(chǔ)知識(shí)

I.

茶樹的品種分類*茶樹品種：野生大茶樹，珍稀材料，引入品種*茶葉 名：以產(chǎn)地：西湖龍井以外形：碧螺春以產(chǎn)地和外形結(jié)合：六安瓜片

Part

2.

茶樹的基礎(chǔ)知識(shí)

I.

茶樹的分類1、按樹型分：?jiǎn)棠拘?、小喬木型、灌木型·喬木型：明顯的主干，分枝部位高，通常樹高３—５米以上?！す嗄拘停簺](méi)有明顯主干，分枝較密，多近地面處，樹冠短小，通常為１.５—３米?！ば棠拘停涸跇涓吆头种ι隙冀橛诠嗄拘筒铇渑c喬木型茶樹之間。

Part

2.

茶樹的基礎(chǔ)知識(shí)

I.

茶樹的分類

Part

2.

茶樹的基礎(chǔ)知識(shí)

I.

茶樹的分類2、按、按葉片大小分：特大葉類、大葉類、中葉類、小葉類按成熟葉片測(cè)量：長(zhǎng)×寬×０.６＞６０ＣＭ2，特大葉類４０ＣＭ2＜長(zhǎng)×寬×０.６<６０ＣＭ2，大葉類

20ＣＭ2＜長(zhǎng)×寬×０.６<４０ＣＭ2，中葉類長(zhǎng)×寬×０.６＜２０ＣＭ2，小葉類３、按發(fā)芽遲早分：早生種、中生種、晚生種早生種一般在２月下旬萌芽，３月下旬開始采摘；中、晚生種則各依次延遲約十幾日。

Part2.

茶樹的基礎(chǔ)知識(shí)

I.

茶樹的組成*根由主根、側(cè)根、細(xì)根、根毛組成，為軸狀根系。*莖茶樹枝莖有很強(qiáng)的繁殖能力，扦插是茶樹種植的重要方式之一。*葉成熟葉片邊緣有鋸齒；葉脈的側(cè)脈與主脈呈４５°左右的角度向葉緣延伸，到葉緣２／３處，呈弧形向上彎曲，并與上一側(cè)脈連接，組成一個(gè)閉合的網(wǎng)狀輸導(dǎo)系統(tǒng)，這是茶樹葉片的重要特征之一；茶樹的嫩葉背面生著茸毛，一般常說(shuō)“毫”，也是葉片的主要特征I.

茶樹的組成*花 茶花為兩性花，多為白色，少數(shù)呈淡黃或粉紅色*果茶樹的果實(shí)是茶樹進(jìn)行繁殖的主要 ，包括果殼和

Part2.

茶樹的基礎(chǔ)知識(shí)

I.

茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境·氣候：溫暖濕潤(rùn)，南緯45-北緯38，溫度18-25

（高山云霧出好茶）·日照：日照時(shí)間長(zhǎng)，光照強(qiáng)·土壤：土質(zhì)疏松，土層深厚，排水，透氣性好,微酸性土壤，酸堿性（PH）4.5-5.5為最佳

Part2.

茶樹的基礎(chǔ)知識(shí)

I.

茶樹的栽培茶樹育苗—無(wú)性繁殖（扦插育苗法：扦插是剪取茶樹植株的某一，如 ，根的一部分，按一定的方法栽培于苗 ，使其成活為茶樹幼苗）茶樹種植：每年的11月—次年的3月下旬雨季前后均可種植

Part3.

茶葉的產(chǎn)區(qū)及分類

中國(guó)主要茶區(qū)茶葉的種類茶葉的分類方法茶葉制作基礎(chǔ)制作工藝六大茶類的品質(zhì)特質(zhì)中國(guó)十大名茶

Part3.

茶葉的產(chǎn)區(qū)及分類

I.

中國(guó)主要茶區(qū)·江北茶區(qū)（涉及省份：--主產(chǎn)綠茶·江南茶區(qū)（涉及省份：，陜西， 及山東）， ，江蘇，江西及湖南）--茶樹品種比較豐富，產(chǎn)綠茶紅茶黑茶花茶黃茶和白茶西南茶區(qū)（涉及省份：

，---產(chǎn)綠茶，紅茶，普洱，花茶華南茶區(qū)(涉及省份：福建，，重慶，云南），廣西，及

）--茶樹品種豐富，烏龍茶和普洱茶主產(chǎn)區(qū)，也產(chǎn)綠茶，紅茶，花茶歸納：我國(guó)產(chǎn)茶省，直轄市共計(jì)20余個(gè)，共計(jì)一千多個(gè)縣市

Part

3.

茶葉的產(chǎn)區(qū)及分類

I.

茶葉的分類方法*根據(jù)制造方法和品質(zhì)差異來(lái)分*根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)來(lái)分*基本茶類和再加工茶類*非茶之茶Part

3.

茶葉的產(chǎn)區(qū)及分類茶葉制作茶青：從茶樹上采摘下來(lái)的嫩葉稱為茶青，也就是鮮葉Part

3.

茶葉的產(chǎn)區(qū)及分類I.

茶葉制作殺青：把茶青發(fā)酵到人們需要的程度時(shí)，用高溫把茶青炒熟或者蒸煮熟，從而停止茶青的繼續(xù)發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程稱之為殺青。目的：一是高溫破壞酶的活性，制止鮮葉內(nèi)多酚類化合物發(fā)生酶促氧化變化。二是蒸發(fā)葉

水分，降低細(xì)胞膨壓，以利于揉捻成形。三揮發(fā)低沸點(diǎn)的青臭氣成分，增進(jìn)茶香。Part

3.

茶葉的產(chǎn)區(qū)及分類I.

茶葉制作萎凋：茶青摘下來(lái)之后，首先讓他一些水分，稱為萎凋。目的：一是蒸發(fā)葉水分，以達(dá)萎凋干度要求。二是伴隨著葉水分的蒸發(fā)和呼吸作用的進(jìn)行，葉內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解、氧化變化。三是揮發(fā)低沸點(diǎn)青臭氣，增進(jìn)茶香Part

3.

茶葉的產(chǎn)區(qū)及分類茶葉制作做青目的：一是繼續(xù)萎凋的失水變化。二是部分破壞葉緣組織細(xì)胞，形成紅邊特征。三是葉內(nèi)含物發(fā)生水解、氧化轉(zhuǎn)化，奠定青茶的品質(zhì)基礎(chǔ)。四是揮發(fā)低沸點(diǎn)的青臭氣，發(fā)展茶香發(fā)酵：是茶青和空氣接觸產(chǎn)生氧化的作用，

它與一般的發(fā)酵是不同的，其實(shí)是葉

子的“渥紅”作用。發(fā)酵的目的：是

以多酚類化合物酶促氧化轉(zhuǎn)化為主流，而引起一系列葉內(nèi)含物發(fā)生深刻的氧

化轉(zhuǎn)化，從而形成特有的顏色、香氣、滋味。Part

3.

茶葉的產(chǎn)區(qū)及分類I.

茶葉制作揉捻:把經(jīng)過(guò)殺青或萎凋變軟的鮮葉用手工或機(jī)器揉成條形、針形、顆粒、片等要求的形狀就叫揉捻。揉捻的功用：除了做形，主要是造成細(xì)胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。Part

3.

茶葉的產(chǎn)區(qū)及分類I.

茶葉制作悶黃：是將揉捻葉堆悶在竹簍中，使葉色變黃，香氣滋味也隨著改變，從而形成黃葉、黃湯品質(zhì)特點(diǎn)。Part

3.

茶葉的產(chǎn)區(qū)及分類I.

茶葉制作焙火茶葉制成以后，用火慢慢烘焙使茶葉從清香轉(zhuǎn)化為濃香，這個(gè)過(guò)程稱為焙火Part

3.

茶葉的產(chǎn)區(qū)及分類茶葉制作渥堆：是普洱茶熟茶制作過(guò)程中的獨(dú)

藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70ＣＭ左右）后灑水，上覆麻布，使之在濕熱作用發(fā)酵24個(gè)小時(shí)干燥：一是促使茶葉發(fā)生各種程度的生化變化，使之符合人們的不同口味的要求和飲用

；二是將茶葉含水率降至不易發(fā)生質(zhì)變的要求，以便、 和保管Part

3.

茶葉的產(chǎn)區(qū)及分類I.

茶葉基礎(chǔ)制造工藝綠茶：殺青--揉捻—干燥白茶：萎凋(長(zhǎng)時(shí)）-干燥（PS新工藝白茶有揉捻）黃茶：殺青-揉捻-悶黃-干燥青茶：曬青-做青-炒青-揉捻-烘焙紅茶：萎凋-揉捻（OR揉切）-發(fā)酵-干燥黑茶：殺青-揉捻-渥堆-干燥殺青-揉捻-干燥-陳放Part

3.

茶葉的產(chǎn)區(qū)及分類I.

綠茶蒸青綠茶（玉露茶陽(yáng)羨茶日式抹茶)炒青綠茶（西湖龍井碧螺春）烘青綠茶（太平猴魁黃山毛峰

）曬青綠茶（滇青多用于壓制茶如青磚沱茶）普洱生茶Part

3.

茶葉的產(chǎn)區(qū)及分類I.

白茶白毫銀針白牡丹

貢梅壽眉Part

3.

茶葉的產(chǎn)區(qū)及分類I.

黃茶黃芽茶（單芽君山銀針蒙頂黃芽）黃小茶黃湯（1芽1、2葉，浙江平陽(yáng)黃湯）黃大茶（1芽4、5葉，霍山黃芽）I.

烏龍茶）閩南烏龍茶（安溪鐵

，黃金桂，閩南水仙，永春佛手，奇蘭，黃烏龍茶（凍頂烏龍，文山包種，金萱烏龍，東方美人)烏龍（鳳凰單叢，白葉單叢，鳳凰水仙閩北烏龍茶（武夷巖茶，閩北水仙）武夷巖茶（武夷四大名從，大紅袍，白雞冠，鐵羅漢，水晶龜)I.

黑茶湖南黑茶(安華天尖）老黑茶（老青茶）邊茶（南路邊茶，）桂滇黑茶(普洱茶，六堡茶）I.

紅茶小種紅茶（紅茶鼻祖—正山小種）紅碎茶（葉茶碎茶片茶末茶）功夫紅茶（英紅寧紅滇紅祁紅）Part

3.

茶葉的產(chǎn)區(qū)及分類I.

六大茶類的品質(zhì)特征綠茶：不發(fā)酵茶，清湯綠葉，俗稱三（干茶綠，茶湯綠，葉底綠）香氣高爽，滋味鮮醇白茶：微發(fā)酵茶，干茶滿披白毫，香氣清鮮，豪香顯，湯色杏黃清亮，

滋味鮮醇（豆?jié){味）黃茶：輕微發(fā)酵茶，黃湯黃葉，香氣清悅，滋味醇厚，葉底嫩黃烏龍茶：半發(fā)酵茶，外形青褐，綠葉紅鑲邊，香氣馥郁，滋味醇厚，韻），滋味醇厚鮮爽回甘，名優(yōu)茶有“韻”（巖韻，黑茶：后發(fā)酵茶，干茶烏黑油潤(rùn)，湯色黃褐，紅茶：全發(fā)酵茶，紅湯紅葉Part

3.

茶葉的產(chǎn)區(qū)及分類I.

十大名茶十大名茶”版本眾多，眾說(shuō)紛紜最早：1959年

“十大名茶”評(píng)選黃山毛峰

六安瓜片

太平猴魁

碧螺春信陽(yáng)毛尖

君山銀針

祁門紅茶

武夷巖茶安溪鐵

西湖龍井白毫銀針廬山云霧普洱茶蒙頂甘露Part

4.

茶葉的成分的1.咖啡堿：苦味，作用：使中樞神經(jīng)興奮，消除疲勞，抵