膳食與營養(yǎng)缺乏病課件

第一章營養(yǎng)缺乏病第一節(jié)概述第二節(jié)營養(yǎng)缺乏病的分類第三節(jié)營養(yǎng)缺乏病的原因第四節(jié)營養(yǎng)缺乏病的發(fā)生過程第五節(jié)營養(yǎng)缺乏病的診斷第六節(jié)營養(yǎng)缺乏病的預(yù)防與治療第一章營養(yǎng)缺乏病第一節(jié)概述營養(yǎng)缺乏病Nutritionaldeficiency營養(yǎng)不良Malnutrition原因：食物因素與非食物因素第一節(jié)概述一、定義：營養(yǎng)不良(Malnutrition)營養(yǎng)低下Under-nutrition營養(yǎng)過剩Over-nutrition一、定義：營養(yǎng)低下營養(yǎng)過剩營養(yǎng)缺乏?。洪L期缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成嚴(yán)重的營養(yǎng)低下，并表現(xiàn)出的各種相應(yīng)的臨床病癥。營養(yǎng)缺乏?。洪L期缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成嚴(yán)重的營養(yǎng)低下，并營養(yǎng)不良營養(yǎng)低下營養(yǎng)缺乏病營養(yǎng)不良二、流行病學(xué)營養(yǎng)缺乏病大多發(fā)生在發(fā)展中國家人口：70%食物產(chǎn)量：40%二、流行病學(xué)WHO1990-1992年兒童統(tǒng)計(jì)顯示1、拉丁美洲：低體重兒比亞洲少但(洪都拉斯、圭亞那、海地較高)2、亞洲南部和東南部國家低體重兒發(fā)生率也較高WHO1990-1992年兒童統(tǒng)計(jì)顯示1、拉丁美洲：3、非洲西部較高，東部更高，南部與拉丁美洲接近(如阿爾及利亞、埃及、摩洛哥)3、非洲排名：亞洲、非洲、拉丁美洲排名：亞洲、非洲、拉丁美洲成人情況類似：BMI情況與兒童類似成人情況類似：BMI情況與兒童類似肥胖癥的衡量標(biāo)準(zhǔn)體重法體質(zhì)指數(shù)（BMI）法肥胖癥的衡量標(biāo)準(zhǔn)體重法1.標(biāo)準(zhǔn)體重法超重：體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重的10％肥胖：超過體重的20％且脂肪量超過30％中度肥胖：超過標(biāo)準(zhǔn)體重30～50％，脂肪量超過35～45％重度肥胖：超過標(biāo)準(zhǔn)體重50％以上，脂肪量超過45％以上1.標(biāo)準(zhǔn)體重法超重：體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重的10％成人標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算公式標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）

＝[身高（cm）－100]×0.9

back成人標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算公式back2.BMI(Bodymassindex)法＝BMI＝體重(Kg)(身高)2(m2)體重(lb)(身高)2(in2)×7052.BMI(Bodymassindex)法＝BMI＝體類別BMI(kg/m2)超重度(%)健康危險(xiǎn)性體重過低﹤18.5﹤-15.0越低越危險(xiǎn)體重正常18.5~24.9-15.0~14.9危險(xiǎn)性很小超重≥25.0危險(xiǎn)增加-高危險(xiǎn)性肥胖前期25.0~29.915.0~34.9Ⅰ級(jí)肥胖30.0~34.935.0~59.9高危~非常高危Ⅱ級(jí)肥胖35.0~39.960.0~84.9非常高危Ⅲ級(jí)肥胖≥40.0≥85.0極其危險(xiǎn)類別BMI超重度(%)健康危險(xiǎn)性體重過低﹤18.5﹤-15.第二節(jié)營養(yǎng)缺乏病的分類1、根據(jù)人群分：兒童青少年成人老年人2、按發(fā)生原因分：原發(fā)性(primarymalnutrition)繼發(fā)性(secondarymalnutrition)第二節(jié)營養(yǎng)缺乏病的分類1、根據(jù)人群分：一、按人群分類(一)兒童營養(yǎng)缺乏病：分類基于：身高，體重和年齡體重/年齡(代表線性生長與和正常身體比例)低體重兒童的診斷(低于兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差----發(fā)育不良)年齡/身高：反映身高線性增長身高/體重：反映身體比例或協(xié)調(diào)性對(duì)急性生長障礙特別敏感，體重/身高：是描述“消瘦”的指標(biāo)。一、按人群分類(一)兒童營養(yǎng)缺乏?。憾?、青少年?duì)I養(yǎng)缺乏?。捍蠹s人體的1/4的身高是青少年時(shí)期沖刺達(dá)到的WHO(1995年)對(duì)青少年時(shí)期發(fā)育不良的診斷指標(biāo)是：身高/年齡：低于參考人群的兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差(-2s)二、青少年?duì)I養(yǎng)缺乏病：(三)成人營養(yǎng)缺乏?。簢H飲食能量顧問組(IDECG)BMI<18.5

慢性營養(yǎng)不良(男性與女性)膳食與營養(yǎng)缺乏病課件四、老年人營養(yǎng)缺乏?。涸u(píng)價(jià)指標(biāo)：身高、體重BMI均可作為老年人群的營養(yǎng)狀況、發(fā)病和死亡危險(xiǎn)因子的評(píng)價(jià)指標(biāo)。問題：老年人身高無法測準(zhǔn)？膝高來推斷。BMI<18.5為低體重，BMI>25表示超重。四、老年人營養(yǎng)缺乏?。涸u(píng)價(jià)指標(biāo)：二、按發(fā)生原因分類(一)、原發(fā)性營養(yǎng)缺乏?。簡渭冇蔂I養(yǎng)素?cái)z入減少而引起的一系列臨床表現(xiàn)。(一種與多種)饑餓、貧窮、追求飲食時(shí)尚、有飲食禁忌、厭食癥、貪食、青春期肥胖恐懼癥以及低營養(yǎng)密度飲食等可出現(xiàn)營養(yǎng)不良。二、按發(fā)生原因分類(一)、原發(fā)性營養(yǎng)缺乏?。涸l(fā)性營養(yǎng)不良又可分兩類1、嚴(yán)重營養(yǎng)缺乏病對(duì)組織活體組織的功能有嚴(yán)重?fù)p害如心臟活動(dòng)、視覺、能量代謝或組織生長有嚴(yán)重?fù)p害，見表原發(fā)性營養(yǎng)不良又可分兩類1、嚴(yán)重營養(yǎng)缺乏病2、輕微的營養(yǎng)失調(diào)表現(xiàn)為煩燥，外表組織器官已出現(xiàn)變化如：皮膚損傷關(guān)節(jié)失去反應(yīng)等2、輕微的營養(yǎng)失調(diào)蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良(PEM)是指以兒童原發(fā)性生長遲緩或停滯為特征的一系列臨床表現(xiàn)。20世紀(jì)初首次提出近幾十年才發(fā)現(xiàn)疾病的復(fù)雜性及廣泛性人群：兒童及青少年生長停滯開始于：出生后2~3年，一旦發(fā)生，將終身受到影響。蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良(PEM)是指以兒童原發(fā)性生長遲緩或停滯PEM主要臨床表現(xiàn)：干瘦型營養(yǎng)不良(marasmus)水腫型營養(yǎng)不良(kwashiokor)混合型營養(yǎng)不良(marasmic-kwashiokor)世界上只有1%~2%的兒童可見典型營養(yǎng)不良體征。PEM主要臨床表現(xiàn)：蛋白質(zhì)的營養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)缺乏原因攝入量不足（食物中蛋白質(zhì)不足或胃納不佳）排出量過多生理需要量增加而攝食量未相應(yīng)改善變（懷孕）對(duì)蛋白質(zhì)的吸收不良或肝臟合成蛋白質(zhì)障礙偏食的飲食習(xí)慣、酒精中毒等。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)缺乏原因來源及供給量畜、禽、魚類10%～20%奶類、鮮奶1.5%～4%、奶粉25%-27%蛋類12-14%干豆類20%～24%、其中大豆含量最高50%硬果類，蛋白質(zhì)15%～25%谷類6%-10%、薯類2%～3%供給量：0.8g/kg體重為宜我國為1.0～1.2g/kg體重供熱比10％～15%動(dòng)物性植物性來源及供給量畜、禽、魚類10%～20%動(dòng)物性植物性Section5礦物質(zhì)Section5礦物質(zhì)礦物質(zhì):

礦物質(zhì)（又稱無機(jī)鹽）是指存在于人體內(nèi)、不論其含量多少的各種元素（除碳、氫、氧和氮外）的總稱。礦物質(zhì):一．礦物質(zhì)的分類礦物質(zhì)常量元素或宏量元素微量元素或痕量元素一．礦物質(zhì)的分類礦物質(zhì)常量元素微量元素通常指存在于人體內(nèi),含量大于0.01%的各種元素，統(tǒng)稱為常量元素或宏量元素。鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等7種元素。常量元素(宏量元素)Macroelements通常指存在于人體內(nèi),含量大于0.01%的各種元素，統(tǒng)通常指存在于人體內(nèi),含量小于0.01%的各種元素，統(tǒng)稱為常量元素或宏量元素。鐵、銅、碘、鋅、錳和鈷等14種元素。微量元素(痕量元素)Microelements通常指存在于人體內(nèi),含量小于0.01%的各種元素，統(tǒng)二．礦物質(zhì)的生理功能是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料與蛋白質(zhì)協(xié)同，維持組織細(xì)胞的滲透壓酸性、堿性無機(jī)離子的適當(dāng)配合，同重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，一起維持著機(jī)體的酸堿平衡二．礦物質(zhì)的生理功能是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料各種無機(jī)離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件維持機(jī)體某些具有特殊生理功能的重要組成分之一是很多酶系的激活劑或組成成分各種無機(jī)離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神礦物質(zhì)概述概念分類標(biāo)志功能礦物質(zhì)概述概念分類標(biāo)志功能鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，主要集中在骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石結(jié)晶形式存在。其余存在于混溶鈣池或與蛋白質(zhì)結(jié)合。

一.鈣鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，主要集中在骨骼和牙齒構(gòu)成骨骼和牙齒

維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性參與血凝過程、激素的分泌、維持體液的酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性。鈣（一）生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒鈣（一）生理功能增進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D、某些氨基酸如精氨酸、賴氨酸、色氨酸，乳糖。干擾鈣吸收的因素：植酸，草酸，膳食纖維，脂肪過多，機(jī)體生理狀況，其它因素如四環(huán)素、肝素等。缺乏癥：嬰幼兒---佝僂?。粙雰菏肿愠榇ぐY成年人---骨質(zhì)軟化癥；老年人---骨質(zhì)疏松癥。鈣（二）吸收與代謝增進(jìn)鈣吸收的因素：鈣（二）吸收與代謝鈣的供給量中國居民膳食鈣推薦攝入量(mg/d)來源：以奶及奶制品最好，是嬰兒最理想的供鈣食品；蔬菜和豆類含鈣也較豐富。見下表：（三）鈣供給量和食物來源鈣鈣的供給量（三）鈣供給量和食物來源鈣常用食物中的鈣含量（mg/100g食部）105韭菜84豌豆11雞肉(瘦)140油菜100豉豆13羊肉(瘦)61大白菜240青豆6牛肉(瘦)93-163小白菜240-227豆腐11豬肉(瘦)119核桃仁284豆腐絲991蝦皮235南瓜子(炒)367大豆10標(biāo)準(zhǔn)米237西瓜子(炒)264紫菜24標(biāo)準(zhǔn)粉140杏仁(生)357木耳134蛋黃284花生仁380銀耳590奶酪280腐竹767發(fā)菜120牛奶93蠶豆1177海帶(干)34人奶含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量名稱鈣常用食物中的鈣含量（mg/100g食部）105韭菜84豌豆1血紅蛋白60-75%功能鐵肌紅蛋白3-5%含鐵酶1%細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶鐵蛋白儲(chǔ)存鐵含鐵血黃素25%：存在于肝、脾、骨髓中三、鐵1.分類血紅蛋白60-75%2.吸收與代謝

非血紅素鐵：主要以Fe(OH)3絡(luò)合物形式存在于食物中血紅素型鐵：是血紅蛋白及肌紅蛋白中與卟啉結(jié)合的鐵

鐵2.吸收與代謝鐵

亞洲部分國家貧血流行病學(xué)越南（2000年）<5m:61%,6-23m:59.5%,24-60m:28.2%

生育期：40.2%，孕婦:52.7%印尼（2001年）孕婦：64%，非孕婦:40%青春期少女：50%，<5y兒童：56%菲律賓（1998年）學(xué)齡前兒童：30.6%鐵亞洲部分國家貧血流行病學(xué)越南（2000年）鐵鐵缺乏的原因：（1）鐵攝入不足（2）膳食鐵的生物利用率低（3）機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加（4）某些疾?。喝缥s性胃炎、胃酸缺乏或過多服用抗酸藥時(shí)，影響鐵離子釋放；慢性腹瀉、胃大部切除以及鉤蟲感染等。鐵缺乏的原因：鐵缺乏對(duì)腦功能影響嬰幼兒：易激動(dòng)或?qū)χ車挛锶狈εd趣。在腦發(fā)育的關(guān)鍵階段發(fā)生鐵缺乏造成不可逆的腦發(fā)育損傷。青少年：注意力、學(xué)習(xí)記憶能力異常，注意范圍狹窄，工作耐力下降，對(duì)刺激應(yīng)答減弱。鐵鐵缺乏對(duì)腦功能影響嬰幼兒：易激動(dòng)或?qū)χ車挛锶狈εd趣。在鐵八、鐵（iron,Fe）鐵缺乏的表現(xiàn)：

鐵缺乏的兒童易煩躁，對(duì)周圍不感興趣，成人則冷漠呆板。當(dāng)血紅蛋白繼續(xù)降低，則出現(xiàn)面色蒼白，口唇黏膜和眼結(jié)膜蒼白，有疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄、反甲等。兒童少年身體發(fā)育受阻，體力下降、注意力與記憶力調(diào)節(jié)過程障礙，學(xué)習(xí)能力降低現(xiàn)象。八、鐵（iron,Fe）鐵缺乏的表現(xiàn)：貧血與妊娠結(jié)果早產(chǎn)胎兒發(fā)育延遲早產(chǎn)和胎兒發(fā)育延遲Source:KathleenMetal.IsThereaCausalRelationshipbetweenIronDeficiencyofIron-DeficiencyAnemiaandWeightatBirth,LengthofGestationandPerinatalMortality.JNutr.2001.131:590s-603s.任何原因引起的母親孕期貧血圍產(chǎn)期死亡率低出生體重鐵貧血與妊娠結(jié)果早產(chǎn)Source:KathleenMetID對(duì)胎兒發(fā)育影響母親Hb降低與低出生體重(LBW)及早產(chǎn)有關(guān)是不爭的事實(shí)。母親貧血與嬰兒出生體重、身長，早產(chǎn)及圍產(chǎn)期死亡率有關(guān)。極低體重兒及早產(chǎn)兒，母親Hb〈110g/L在貧血范圍內(nèi)，關(guān)系呈U型曲線。孕婦血漿容量增加不足，掩蓋了Hb下降，血漿容量不足將導(dǎo)致胎兒發(fā)育障礙母親重度貧血還與嬰兒死亡率有因果關(guān)系，而在輕中度貧血未得出此結(jié)論。鐵ID對(duì)胎兒發(fā)育影響母親Hb降低與低出生體重(LBW)及早產(chǎn)有3.影響鐵的吸收因素促使鐵的吸收因素：1）機(jī)體需要量增加2）肉類（肉類因子）3）維生素C和胃內(nèi)鹽酸的存在減少鐵的吸收的因素1）過多的磷酸鹽、植酸、草酸、鞣酸和濃茶2）胃的外科切除手術(shù)和患某些吸收不良性疾病時(shí)

鐵3.影響鐵的吸收因素鐵4.缺乏癥缺鐵性貧血，多見于嬰幼兒、孕婦、乳母。5.營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)機(jī)體缺鐵可分為三個(gè)階段：鐵減少期（ID）:此期儲(chǔ)存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）：此期不僅血清鐵蛋白下降，血清鐵也下降，同時(shí)紅細(xì)胞游離原卟啉上升。缺鐵性貧血期（IDA）：除上述指標(biāo)外，血紅蛋白下降。鐵4.缺乏癥鐵鐵<110110110110<7歲、孕婦<130130130130成年男性<1201201201207--14歲、成年女性血紅蛋白(g/L)>1.8>1.80.540.54紅細(xì)胞游離原卟啉(umol/LRBC)<7<102020血清鐵(umol/L)<0.16<0.160.350.35運(yùn)鐵蛋白飽和度<12<12<1260血清鐵蛋白(ug/L)IDAIDEID正常檢測指標(biāo)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)鐵<110110110110<7歲、孕觀念轉(zhuǎn)變臨床亞臨床甲狀腺腫貧血干眼病免疫功能:(發(fā)病率和死亡率)智力發(fā)展:(學(xué)習(xí)能力/智能發(fā)展)生長、生殖、工作效力:(潛能和生產(chǎn)力)治療預(yù)防控制鐵觀念轉(zhuǎn)變臨床亞臨床甲狀腺腫免疫功能:(發(fā)病率和死亡率)治療預(yù)改善鐵營養(yǎng)強(qiáng)化食品飲食攝入補(bǔ)充劑生長懷孕感染出汗經(jīng)期食品鐵強(qiáng)化膳食補(bǔ)充劑調(diào)整膳食營養(yǎng)教育鐵改善鐵營養(yǎng)強(qiáng)化食品飲食攝入補(bǔ)充劑生長懷孕感染出汗經(jīng)期食品鐵強(qiáng)供給量：食物來源：良好的來源為動(dòng)物肝臟、全血、肉類及某些蔬菜。

鐵6.供給量與食物來源供給量：鐵6.供給量與食物來源常用食物中鐵含量（mg/100g）鐵44.0桂圓1.2帶魚58.0芝麻醬3.5核桃仁4.7海帶(干)6.5綠豆0.4葡萄干11.0蝦米7.4紅小豆1.6干紅棗2.0雞蛋8.2大豆2.5菠菜8.2雞肝1.1玉米(鮮)4.4大白菜22.6豬肝5.1小米7.0大油菜3.0豬肉(瘦)3.5標(biāo)準(zhǔn)粉0.8芹菜97.4黑木耳(干)2.3稻米含鐵量食物含鐵量食物含鐵量食物常用食物中鐵含量（mg/100g）鐵44.0桂圓1.2帶魚5碘（Iodine，I）（一）生理功能主要參與甲狀腺素的合成，甲狀腺素有兩種生理活性形式：（1）甲狀腺素（T4）：四碘甲狀腺原氨酸；（2）三碘甲狀腺原氨酸（T3）。正常成年人體內(nèi)含碘20-50mg，其中70%-80%存在甲狀腺組織中。血清中T4含量高于T3，但正常甲狀腺素的生理活性有2/3是由T3完成。碘（Iodine，I）（一）生理功能九、碘（Iodine，I）甲狀腺素生理功能：（1）促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換。（2）促進(jìn)蛋白質(zhì)代合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。（3）促進(jìn)糖和脂肪代謝。（4）激活體內(nèi)許多重要的酶。（5）調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝（6）促進(jìn)維生素的吸收九、碘（Iodine，I）甲狀腺素生理功能：九、碘（Iodine，I）1、缺乏的原因（1）長期攝入不足（2）長期攝入含抗甲狀腺激素因子的食物九、碘（Iodine，I）九、碘（Iodine，I）2、缺乏的表現(xiàn)每日需要碘150μg，如碘攝入＜100μg，則出現(xiàn)散發(fā)地方性甲狀腺腫；碘攝入50—100μg，則有輕度地方性甲狀腺腫；如碘攝入25—50μg，則出現(xiàn)明顯的地方性甲狀腺而無克汀??；碘攝入＜25μg，則出現(xiàn)嚴(yán)重的甲狀腺與克汀病。

九、碘（Iodine，I）2、缺乏的表現(xiàn)食物來源：含碘豐富的食品主要是海產(chǎn)品，海帶、紫菜、發(fā)菜含碘量非常豐富，海魚、蝦、蚶、干貝、海參等含碘量較高，海鹽中含有一定的碘。食物及飲水中的碘含量與當(dāng)?shù)氐牡刭|(zhì)化學(xué)狀況有關(guān)。遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸山區(qū)的土壤及水源中含碘常常較少，因而常發(fā)生大量人群的碘缺乏問題。食物來源：鋅（zinc，Zn）(一)生理功能（1）鋅參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成（2）促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育和組織再生（3）促進(jìn)食欲（4）促進(jìn)VA的正常代謝和生理功能（5）促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育（6）保護(hù)皮膚健康（7）促進(jìn)機(jī)體免疫功能（8）維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)鋅（zinc，Zn）(一)生理功能十、鋅（zinc，Zn）十、鋅（zinc，Zn）(二)影響鋅吸收的因素（1）有利于鋅吸收的因素：高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉類、檸檬酸等均可促進(jìn)鋅的吸收。（2）不利于鋅吸收的因素：膳食纖維、植酸、鞣酸，此外Cu、Cd、Ca、Fe可抑制鋅吸收。十、鋅（zinc，Zn）十、鋅（zinc，Zn）(二)影十、鋅（zinc，Zn）1、鋅的缺乏的原因（1）以含有大量植酸和纖維素的糧食為主要食品（2）鋅的需要量增加（3）存在有腸原性肢體皮炎的遺傳因素（4）用缺鋅或低鋅的配方代乳食品喂養(yǎng)嬰兒（5）臨床上采用完全腸外營養(yǎng)（6)腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病、創(chuàng)傷及某些利尿藥物增加鋅的排出。十、鋅（zinc，Zn）十、鋅（zinc，Zn）2、鋅缺乏主要表現(xiàn)①生長發(fā)育停滯、性器官發(fā)育不良②味覺異常，食欲減退，可有異食癖③傷口愈合不良④嚴(yán)重缺鋅時(shí)，可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低⑤如鋅缺乏發(fā)生在孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發(fā)育⑥腸原性肢皮炎⑦缺鋅還可表現(xiàn)為皮膚干燥、粗糙、面部痤瘡及復(fù)發(fā)性口腔潰瘍等癥狀。十、鋅（zinc，Zn）2、鋅缺乏主要表現(xiàn)食物來源：●動(dòng)物性食品，海產(chǎn)品、肝臟、瘦肉是鋅的的良好來源?！駝?dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、奶、大豆、豆類含量也較豐富●糧食、蔬菜、水果中含量較少，且吸收率低●牡蠣含鋅量較高食物來源：硒（Selenium，Se）(一)生理功能（1）硒是谷胱甘肽過氧化物酶（glutathionperoxidase，GSH-Px）的組成成分（2）硒與重金屬有很強(qiáng)親和力，可解除重金屬的毒性（3）保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康（4）促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤作用硒（Selenium，Se）(一)生理功能十一、硒（Selenium，Se）硒缺乏病：克山?。号c地方性硒缺乏有關(guān)，是一種以多發(fā)性灶性壞死為主要病變的心肌病，表現(xiàn)為急性或慢性心功能不全和各種類型的心律失常、心臟擴(kuò)大。急性克山病往往因嚴(yán)重休克和心律紊亂造成死亡?？松讲?935年在黑龍江省克山縣首先發(fā)現(xiàn)，故命名克山病。在我國的黑龍江、吉林、遼寧、陜西、甘肅、河北、河南、山西、山東、四川、云南、西藏、湖北、寧夏等地的部分農(nóng)村均有本病流行。1976年起在全國各重病區(qū)逐步推廣硒預(yù)防克山病措施，之后未再見有克山病暴發(fā)流行。十一、硒（Selenium，Se）硒缺乏?。菏弧⑽⊿elenium，Se）推薦攝入量及食物來源●食物來源：食物含硒量受地球化學(xué)條件的影響。不同地區(qū)土壤和水中的含硒量相差較大，因而食物的含硒量也有很大差異。一般來講，肝腎、海產(chǎn)品及肉類為硒的良好來源。谷類含硒量隨該地區(qū)土壤含硒量而異，蔬菜水果一般含量較低。十一、硒（Selenium，Se）推薦攝入量及食物來源Section6維生素vitaminSection6維生素vitamin定義：維生素是指維持人體生理功能所必須的低分子有機(jī)化合物。特點(diǎn)1）體內(nèi)不能合成，必須由食物供給；2）以輔酶的形式參與機(jī)體的代謝；3）不構(gòu)成組織，不是供能物質(zhì)；4）需要量少；5）缺乏時(shí)可發(fā)生維生素缺乏病。一．概述定義：維生素是指維持人體生理功能所必須的低分子有機(jī)化合物。一脂溶性和水溶性維生素的特性缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯缺乏時(shí)癥狀發(fā)展緩慢宜每日供給。不需每日供給不儲(chǔ)存多余隨尿排出，一般不會(huì)積蓄中毒可儲(chǔ)存，過量積蓄可引起中毒易吸收脂肪和膽鹽幫助才易吸收一般無前體有前體或前維生素溶于水、親水溶于脂肪和脂溶劑、疏水分子中含碳、氫、氧，有時(shí)還有鈷、硫等其它元素分子中含碳、氫、氧三種元素，均為異戊二烯衍生物水溶性維生素脂溶性維生素脂溶性和水溶性維生素的特性缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯缺乏時(shí)癥狀發(fā)展維生素缺乏原因攝入不足吸收利用率低需要量增加、排泄和破壞增多維生素缺乏原因概念類維生素A：視黃醇（-CH2OH）

視黃醛（-CHO）

視黃酸（-COOH）

視黃基酯維生素A原:α-胡蘿卜素

β-胡蘿卜素[轉(zhuǎn)化率最高]

γ-胡蘿卜素、玉米黃素二.維生素A概念二.維生素A促進(jìn)吸收因素降低吸收因素（一）維生素A和維生素A原的理化性質(zhì)（二）吸收與代謝促進(jìn)吸收因素（一）維生素A和維生素A原的理化性質(zhì)（二）吸收與

β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A飲食中的β-胡蘿卜素吸收β-胡蘿卜素維生素A

β-胡蘿卜素維生素A維生素A不足維生素足夠排出體外β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A飲食中的吸收β-胡蘿卜素生理功能維持正常視覺功能維持上皮組織的正常生長與分化促進(jìn)生長發(fā)育防止細(xì)胞癌變參與糖蛋白合成，維持機(jī)體正常免疫功能抗氧化作用（三）生理功能及缺乏病生理功能（三）生理功能及缺乏病膳食與營養(yǎng)缺乏病課件維生素A的缺乏干眼病-早期暗適應(yīng)能力下降,嚴(yán)重可致夜盲癥黏膜、上皮變化生長發(fā)育受阻其它維生素A的缺乏膳食與營養(yǎng)缺乏病課件VAD的眼部表現(xiàn)VAD的眼部表現(xiàn)VAD的眼部表現(xiàn)VAD的眼部表現(xiàn)

供給量：視黃醇當(dāng)量(ugRE)表示食物中所有具有視黃醇活性物質(zhì)的總量(ug)食物來源維生素A：肝臟、蛋黃、奶類、魚子等動(dòng)物性食物。維生素A原：紅、黃、綠色蔬菜，一般顏色深含量較高。供給量及食物來源：供給量：視黃醇當(dāng)量(ugRE)表示食物中所有具有視黃醇活性物預(yù)防

健康教育、預(yù)防疾病、藥物補(bǔ)充和強(qiáng)化食品國際維生素A咨詢組推薦方法大劑量補(bǔ)充方法預(yù)防維生素A缺乏：6月以下給維生素A5萬IU，6月-12月給10萬IU，大于12月給20萬IU，每4-6月重復(fù)1次。每日推薦攝入量：嬰幼兒400μg視黃醇當(dāng)量（RE）

>5歲750μgRE

少年和成人800μgRE

孕婦1000μgRE

乳母1200μgRE（1IU維生素A=0.3μgRE=6μgβ胡蘿卜素）預(yù)防健康教育、預(yù)防疾病、藥物補(bǔ)充和強(qiáng)化食品理化性質(zhì)易溶于脂肪和脂溶劑化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定吸收與代謝三.維生素D理化性質(zhì)三.維生素D

體內(nèi)維生素D3的作用過程食物中維生D3皮膚中7-脫氫膽固醇維生素D3肝臟25-(OH)-D3腎臟1，25-(OH)2-D3紫外線肌肉骨骼腸消化道體內(nèi)維生素D3的作用過程食物中維生D3皮膚中7-脫維持血鈣濃度促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收促使骨、軟骨、牙齒的礦化促進(jìn)小腸鈣的吸收生理功能維持血鈣濃度生理功能病因(Etiology)(一)日照不足(lackofsunlight)7脫氫膽固醇--紫外線--→VitD3(皮膚)(296-310nm)1cm2皮膚在陽光下照射3小時(shí),可產(chǎn)生20單位VitD,約相當(dāng)于1個(gè)雞蛋中D的含量.患病率:春季>秋季城市>郊區(qū)與膚色有關(guān)病因(Etiology)(一)日照不足(lackofs(二)攝入不足(intakedeficit)

鈣攝入不足

(1)攝入量少：

(2)吸收不良：促進(jìn)吸收：VitD、乳糖、氨基酸等阻礙吸收：植酸、草酸、纖維素、含磷過多等(二)攝入不足(intakedeficit)（三)生長速度的影響(growthvelocity)

年齡雙胎、早產(chǎn)（四）疾病的影響(diseases)

肝、膽、腸、腎（三)生長速度的影響(growthvelocity)其他(others)(一)母親的營養(yǎng)狀況

VitD不能透過胎盤而25(OH)D3可通過胎盤,北方先天性佝僂病占新生兒的5%~30%.(二)嬰兒的生活習(xí)慣

大量谷類食品會(huì)加重D缺乏.其他(others)

(三)喂養(yǎng)方式(feedingpatterns)母乳喂養(yǎng)較人工喂養(yǎng)發(fā)病率低.原因是：

(1)鈣磷比例合理.(2)含有較多的25(OH)D3.(3)腸道疾病較少.

但母乳中D含量與母親受日照及是否補(bǔ)充D直接有關(guān).故母乳喂養(yǎng)兒也需按時(shí)補(bǔ)充VitD.(三)喂養(yǎng)方式(feedingpatterns)佝僂病:骨質(zhì)疏松癥:骨質(zhì)軟化癥:手足痙攣癥:缺乏病佝僂病:缺乏病

缺乏表現(xiàn)(Clinicalsymptom)I.癥狀和體征(symptomsandsigns)

一.骨骼

基本的病理變化:1.鈣化不全→骨質(zhì)軟化→畸形2.骨樣組織增生缺乏表現(xiàn)(Clinicalsymptom)I.癥狀和(一)頭顱(skull)(1)<6個(gè)月:顱骨軟化、乒乓頭。(2)6～12個(gè)月:方顱。(3)囟門增大,閉合延遲。(4)出牙延遲。(二)胸廓:(多見于1歲以內(nèi))

肋外翻、肋串珠、哈氏溝、雞胸、漏斗胸。(一)頭顱(skull)(三)四肢(limbs)(1)6月～1歲：手、足鐲.(2)>1歲.X型或O型腿.(3)病理性骨折.(四)脊柱、骨盆(spine&pelvis)

后突、側(cè)突、骨盆畸形.(三)四肢(limbs)二.肌肉變化(muscle)

抬頭、獨(dú)坐、走路等動(dòng)作發(fā)育均延遲.

腹脹、臍疝.三.神經(jīng)系統(tǒng)：煩躁、夜驚.

多汗、枕禿.二.肌肉變化(muscle)維生素D的缺乏癥

⑴佝僂病維生素D缺乏，骨骼不能正常鈣化，變軟，易彎曲，同時(shí)影響神經(jīng)、肌肉、造血、免疫等組織器官的功能。多見于嬰幼兒。

(2)骨軟化癥易發(fā)于成人，特別是妊娠、哺乳的婦女和老年人。主要為骨軟化，易折斷。嚴(yán)重時(shí)造成骨骼脫鈣，骨質(zhì)疏松，有自發(fā)性、多發(fā)性骨折。維生素D的缺乏癥⑴佝僂病維生素D缺乏，骨骼不

預(yù)防(Prevention)

(1)提倡母乳喂養(yǎng)。

(2)多曬太陽。

(3)從生后2周~滿月起,

每日補(bǔ)充VitD400Iu，直到2足歲。服抗癲癇藥物者,每日500~1000單位D3

預(yù)防(Prevention)維生素D的參考攝入量與食物來源

我國居民維生素D的RNI(μg/d)為：嬰兒-10歲為10，11—49歲為5，50歲以上及中后期孕婦和乳母為早期為5。經(jīng)常曬太陽是人體獲得充足有效的維生素D3的最好來源，特別是嬰幼兒。魚肝油是維生素D的豐富來源，可作為嬰幼兒維生素D的補(bǔ)充劑。動(dòng)物性食品是天然維生素D的主要來源，含脂肪高的海魚和魚卵、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油等含量均較多；瘦肉、奶含量較少，故許多國家在鮮奶和嬰兒配方食品中強(qiáng)化維生素D。維生素D的參考攝入量與食物來源我國居民維生素D的R分類生育酚三烯生育酚

α-生育酚α-生育三烯酚

β-生育酚β-生育三烯酚

γ-生育酚γ-生育三烯酚

δ-生育酚δ-生育三烯酚四、維生素E（生育酚）概念:又稱生育酚，是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。分類生育酚三烯生育酚四、維生素E（生育酚易溶于脂肪和脂溶劑對(duì)堿不穩(wěn)定對(duì)氧敏感理化性質(zhì)易溶于脂肪和脂溶劑理化性質(zhì)有抗氧化作用;保持紅細(xì)胞的完整性;調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成;其它與精子生成、生殖能力有關(guān)及保護(hù)巰基作用等。生理功能有抗氧化作用;生理功能多不飽和脂肪酸攝人過多，也可發(fā)生維生素E缺乏。當(dāng)維生素E攝入較低時(shí)，紅細(xì)胞脆性增加，尿中肌酸排出增多，患某些癌、動(dòng)脈粥樣硬化、白內(nèi)障及其他老年退行性病變的危險(xiǎn)性增加，新生兒易發(fā)生溶血性貧血。缺乏病多不飽和脂肪酸攝人過多，也可發(fā)生維生素E缺乏。當(dāng)維生素E攝入供給量及食物來源我國居民膳食維生素E的AI(mgα-TE／d)分別定為：0-1歲為3，1-4歲為4，4-7歲為5，7-11歲為7，11-14歲為10，14歲以上(含孕婦和乳母)均為14。食用植物油的總生育酚含量最高，可達(dá)72.37mg／100mg。谷類食物和油脂類是維生素E的主要食物來源。其他食物如麥胚、堅(jiān)果類、豆類、蛋類含量也較多，肉類、魚類、果蔬類含量很少。供給量及食物來源理化性質(zhì)生理功能缺乏病與過量

干型腳氣病腳氣病濕型腳氣病急性暴發(fā)性型腳氣病

五.硫胺素-VB1(thiamin)理化性質(zhì)五.硫胺素-VB1(thiamin)1．輔酶功能

TPP是硫胺素的主要輔酶形式，在體內(nèi)參與重要的反應(yīng)。

2．非輔酶功能硫胺素在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及維持正常食欲、胃腸道的蠕動(dòng)和消化液的分泌等，都有明顯的作用。生理功能1．輔酶功能生理功能維生素Bl缺乏癥

腳氣病(beriberi)是人及多種動(dòng)物硫胺素?cái)z人不足的最終后果。發(fā)病早期病人可有體弱疲倦、煩躁、頭痛、食欲不振及其他胃腸癥狀，持續(xù)缺乏時(shí)則會(huì)出現(xiàn)心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。硫胺素缺乏嚴(yán)重時(shí)，神經(jīng)和心血管系統(tǒng)癥狀可能會(huì)同時(shí)出現(xiàn)，還可致命。酒精中毒患者由于硫胺素?cái)z入量低、吸收和利用受損，還可能有硫胺素排泄量增加，因而引起硫胺素的缺乏。維生素Bl缺乏癥腳氣病(beriberi)是人及多維生素Bl參考攝入量與食物來源

我國居民膳食維生素Bl的RNI(mg／d)分別定為：0－0.5歲為0.2(AI),0.5-1歲為0.3(AI)，

1－4歲為0.6，14歲以上男性為1.5,女性為1.2，18歲男性為1.4、女性為1.3，50歲以上老年人為1.3，孕婦為1.5，乳母1.8。我國1歲以上各人群維生素BI的UL定為50mg/d。維生素Bl參考攝入量與食物來源我國居民膳食維生素Bl的R

硫胺素廣泛存在于天然食物中，含量較豐富的有動(dòng)物內(nèi)臟(肝、心及腎)、肉類、豆類、花生及沒加工的糧谷類。水果、蔬菜；蛋、奶等也含有維生素Bl，但含量較低。糧谷類是我國人民的主食，也是硫胺素的主要來源，但若加工中過分碾磨、水洗過度、烹調(diào)加熱時(shí)間過長，都會(huì)造成硫胺素的損失。硫胺素廣泛存在于天然食物中，含量較豐富的有動(dòng)物內(nèi)臟(食物名稱維生素B1食物名稱維生素B1mg/100gkcal/100gmg/100gkcal/100g豬肉(腿)0.53190黑木耳0.17205牛心0.26106金針菇0.1526牛腎0.2494蒜苗0.1137牛肝0.16139蘑菇(干)0.10252豬肝0.21129芹菜(葉)0.0831豬心0.19119鮮蘑0.0820牛乳粉0.3554小蔥0.0524玉米面(白)0.34340松子(生)0.41640玉米面(黃)0.26345桔(小葉桔)0.2538稻米(粳,標(biāo)三)0.33340粟子(板粟)0.14185掛面(標(biāo)準(zhǔn)粉)0.19344花生0.13