餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范培訓(xùn)課件

餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范

兼談監(jiān)管的手段和方法餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范

兼談監(jiān)管的手段和方法1餐飲服務(wù)行業(yè)的特點(diǎn)

是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個(gè)人都有餐飲消費(fèi)的經(jīng)歷，相對其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對消費(fèi)者也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無論是在國內(nèi)外還是在國外都是如此餐飲服務(wù)行業(yè)的特點(diǎn)是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每2高風(fēng)險(xiǎn)的原因

使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險(xiǎn)因素即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱高風(fēng)險(xiǎn)的原因使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操3提高食品監(jiān)督技能---

目的明確

監(jiān)督的目的何在？---預(yù)防控制食源性疾病___查處違法行為提高食品監(jiān)督技能---

目的明確

監(jiān)督的目的何在？4查那些方面？---可能導(dǎo)致食物中毒的環(huán)節(jié)---可能發(fā)生違法行為的環(huán)節(jié)提高食品監(jiān)督技能---

目的明確

查那些方面？提高食品監(jiān)督技能---

目的明確

5舉例：預(yù)防交叉污染（一）交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人員、食品加工環(huán)境或工用具上的細(xì)菌的污染。分析：容易導(dǎo)致交叉污染的環(huán)節(jié)熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品裝過生食品的盛器用來裝熟食品接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒舉例：預(yù)防交叉污染（一）交叉污染概念：是指可直接食用的食品（6舉例：預(yù)防交叉污染（二）熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小冷菜和生的食品原料在同一場所存放、加工冰箱內(nèi)生、熟食品混放處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品加工冷菜沒有在獨(dú)立區(qū)域進(jìn)行操作接觸冷菜等熟食品的工用具不專用，處理了生食品或半成品食品舉例：預(yù)防交叉污染（二）熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品7舉例：預(yù)防交叉污染（三）裝過生食品的盛器用來裝熟食品裝生、熟食品的盛器混用裝熟食品的盛器數(shù)量不夠接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒熟食品加工場所未配置消毒水接觸熟食品的加工人員操作前未清洗消毒雙手熟食加工人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作加工人員上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作舉例：預(yù)防交叉污染（三）裝過生食品的盛器用來裝熟食品8舉例：查處違法行為證件超期、超范圍標(biāo)識問題產(chǎn)品質(zhì)量問題舉例：查處違法行為證件超期、超范圍9提高食品衛(wèi)生監(jiān)督技能---

知其所以然知其然、知其所以然熟悉相關(guān)法律法規(guī)熟悉食品安全知識提高食品衛(wèi)生監(jiān)督技能---

知其所以然知其然、知其所以然10餐館規(guī)模分類餐館規(guī)模使用面積（M2）就餐座位數(shù)（座）特大型餐館3000以上（不含3000）1000以上（不含1000）大型餐館500-3000（不含500，含3000）250-1000（不含250，含1000）中型餐館150-500（不含150，含500）75-250（不含75，含250）小型餐館150以下（含150）75以下（含75）餐館規(guī)模分類餐館規(guī)模使用面積（M2）就餐座位數(shù)（座）特大型餐11用語及定義餐飲服務(wù)——指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動。餐飲服務(wù)提供者——指從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的單位和個(gè)人。餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）——指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等?？觳偷辍敢约屑庸づ渌汀?dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。用語及定義餐飲服務(wù)——指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞12用語及定義小吃店——指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位。飲品店——指以酒類、咖啡、茶水或者飲料為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位。甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。

用語及定義小吃店——指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位。13用語及定義食堂——指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位、工地等地點(diǎn)（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。集體用餐配送單位——指根據(jù)服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。用語及定義食堂——指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位14用語及定義中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

用語及定義中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)15用語及定義涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。

用語及定義涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經(jīng)過烹制16用語及定義裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油等制成的食品?，F(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。用語及定義裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而17用語及定義加工經(jīng)營場所指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。食品處理區(qū)——指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

非食品處理區(qū)——指辦公室、廁所、更衣場所、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。就餐場所——指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

用語及定義加工經(jīng)營場所18用語及定義食品處理區(qū)

清潔操作區(qū)——指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間——指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品加工間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐場所——指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放直接入口食品的專用場所。用語及定義食品處理區(qū)清潔操作區(qū)——指為防止食品被環(huán)境污染，19用語及定義食品處理區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)——指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。一般操作區(qū)——指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。用語及定義食品處理區(qū)20用語及定義中心溫度——指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。冷藏——指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。冷凍——指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。用語及定義中心溫度——指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心21用語及定義清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過程。消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。用語及定義清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、22用語及定義交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。用語及定義交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、23機(jī)構(gòu)及人員管理要求食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員設(shè)置要求大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及事業(yè)單位食堂連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)以及集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備兼職食品安全管理人員。機(jī)構(gòu)及人員管理要求食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員設(shè)置要求24機(jī)構(gòu)及人員管理要求食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。制定從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識。組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。制定食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。組織制定食品安全事故應(yīng)急處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。機(jī)構(gòu)及人員管理要求食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求25機(jī)構(gòu)及人員管理要求食品安全管理人員基本要求具有從業(yè)人員健康合格證明。有2年以上從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)。參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格。其他機(jī)構(gòu)及人員管理要求食品安全管理人員基本要求26機(jī)構(gòu)及人員管理要求從業(yè)人員健康管理要求從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）取得健康合格證明后方可參加工作。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。凡患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。機(jī)構(gòu)及人員管理要求從業(yè)人員健康管理要求27機(jī)構(gòu)及人員管理要求從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。從事直接入口食品操作的從業(yè)人員還需戴口罩。操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（6條）。專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，宜更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。不得將與食品加工制作無關(guān)的私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。機(jī)構(gòu)及人員管理要求從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求28掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦29機(jī)構(gòu)及人員管理要求從業(yè)人員工作服管理要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。機(jī)構(gòu)及人員管理要求從業(yè)人員工作服管理要求30機(jī)構(gòu)及人員管理要求從業(yè)人員培訓(xùn)要求新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。在職從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。食品安全管理人員每年40小時(shí)集中培訓(xùn)機(jī)構(gòu)及人員管理要求從業(yè)人員培訓(xùn)要求31場所與設(shè)施、設(shè)備要求選址要求

應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。場所與設(shè)施、設(shè)備要求選址要求32場所與設(shè)施、設(shè)備要求建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)合理布局：按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。食品加工處理流程：宜為生進(jìn)熟出的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、半成品、成品，或者運(yùn)送的食品應(yīng)加以覆蓋。場所與設(shè)施、設(shè)備要求建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求33場所與設(shè)施、設(shè)備要求食品處理區(qū)設(shè)置

專用的粗加工場所全部使用半成品原料的可不設(shè)置

烹調(diào)場所單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置

餐用具清洗消毒的場所均應(yīng)設(shè)置

原料、半成品貯存場所均應(yīng)設(shè)置切配場所均應(yīng)設(shè)置

備餐場所酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置

現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤專用場所

視情況設(shè)置專間涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工和集體用餐配送單位的食品分裝操作應(yīng)設(shè)置備餐專間集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)置食品冷卻、包裝設(shè)置專間和專用設(shè)施場所與設(shè)施、設(shè)備要求食品處理區(qū)設(shè)置34場所與設(shè)施、設(shè)備要求食品處理區(qū)宜符合《各類餐飲服務(wù)場所布局推薦要求》設(shè)置獨(dú)立隔間的場所。食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合《各類餐飲服務(wù)場所布局推薦要求》。場所與設(shè)施、設(shè)備要求食品處理區(qū)宜符合《各類餐飲服務(wù)場所布局推35場所與設(shè)施、設(shè)備要求水池設(shè)置粗加工操作場所應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手消毒水池各加工場所均應(yīng)設(shè)置餐用具清洗消毒水池應(yīng)與餐具洗消量和消毒方式相適應(yīng)各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途場所與設(shè)施、設(shè)備要求水池設(shè)置36場所與設(shè)施、設(shè)備要求拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上（含大型）的餐館、食堂和集體用餐配送單位宜設(shè)置獨(dú)立隔間。加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。場所與設(shè)施、設(shè)備要求拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分37場所與設(shè)施、設(shè)備要求地面與排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。場所與設(shè)施、設(shè)備要求地面與排水要求38場所與設(shè)施、設(shè)備要求墻壁與門窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面宜向內(nèi)側(cè)傾斜。以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。場所與設(shè)施、設(shè)備要求墻壁與門窗要求39場所與設(shè)施、設(shè)備要求屋頂與天花板要求

食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板宜有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。場所與設(shè)施、設(shè)備要求屋頂與天花板要求40場所與設(shè)施、設(shè)備要求廁所要求廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。廁所應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。廁所應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式。外門應(yīng)能自動關(guān)閉。廁所排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。場所與設(shè)施、設(shè)備要求廁所要求41場所與設(shè)施、設(shè)備要求更衣場所要求更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?，并在門口處設(shè)有符合規(guī)定的洗手設(shè)施。場所與設(shè)施、設(shè)備要求更衣場所要求42場所與設(shè)施、設(shè)備要求庫房要求食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。庫房構(gòu)造應(yīng)易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。場所與設(shè)施、設(shè)備要求庫房要求43場所與設(shè)施、設(shè)備要求庫房要求庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)場所與設(shè)施、設(shè)備要求庫房要求44場所與設(shè)施、設(shè)備要求專間要求專間應(yīng)為獨(dú)立隔間專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施（中央空調(diào)不可以）大型以上餐館（含大型餐館）、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。場所與設(shè)施、設(shè)備要求專間要求45場所與設(shè)施、設(shè)備要求專間要求專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi).（功率不小于1.5W/M3,安裝反光罩）涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施.需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。中央廚房加裝凈水設(shè)施.專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個(gè)，并有明顯標(biāo)識，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)。

場所與設(shè)施、設(shè)備要求專間要求46場所與設(shè)施、設(shè)備要求洗手消毒設(shè)施要求食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)備或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近宜有洗手消毒方法標(biāo)識。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。場所與設(shè)施、設(shè)備要求洗手消毒設(shè)施要求47場所與設(shè)施、設(shè)備要求供水設(shè)施要求供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分宜以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。場所與設(shè)施、設(shè)備要求供水設(shè)施要求48場所與設(shè)施、設(shè)備要求通風(fēng)排煙設(shè)施要求食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。烹調(diào)場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)裝置，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。場所與設(shè)施、設(shè)備要求通風(fēng)排煙設(shè)施要求49場所與設(shè)施、設(shè)備要求清洗、消毒、保潔設(shè)施要求清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。場所與設(shè)施、設(shè)備要求清洗、消毒、保潔設(shè)施要求50餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范培訓(xùn)課件51場所與設(shè)施、設(shè)備要求防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及相關(guān)藥劑管理要求使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。采購和使用要有記錄場所與設(shè)施、設(shè)備要求防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及相關(guān)藥劑管理要求52場所與設(shè)施、設(shè)備要求采光照明設(shè)施要求加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其它場所不應(yīng)低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。場所與設(shè)施、設(shè)備要求采光照明設(shè)施要求53場所與設(shè)施、設(shè)備要求廢棄物暫存設(shè)施要求食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)記。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，每次供餐結(jié)束后應(yīng)對廢棄物容器及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。場所與設(shè)施、設(shè)備要求廢棄物暫存設(shè)施要求54場所與設(shè)施、設(shè)備要求接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查。食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角。擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識;原料加工中切配動物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器,應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染。設(shè)備、工具和容器要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒55場所與設(shè)施、設(shè)備要求應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員按照《餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔推薦計(jì)劃》的要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。場所及設(shè)施管理要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔、消56餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范培訓(xùn)課件57餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范培訓(xùn)課件58

過程控制要求

加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

加工操作規(guī)程應(yīng)包括：采購驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工飲品制作、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點(diǎn)制作、燒烤食品再加熱餐飲器具消毒保潔食品留樣食品添加劑采購使用保管

過程控制要求

加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行59過程控制要求

加工操作規(guī)程應(yīng)包括（續(xù)）：加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)過程控制要求

加工操作規(guī)程應(yīng)包括（續(xù)）：60過程控制要求

采購驗(yàn)收要求采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。過程控制要求

采購驗(yàn)收要求61過程控制要求

貯存要求貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。過程控制要求

貯存要求62

過程控制要求

粗加工與切配要求

加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。

過程控制要求

粗加工與切配要求63過程控制要求

烹調(diào)要求烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。圍邊菜新鮮,不回收過程控制要求

烹調(diào)要求64

過程控制要求

備餐及供餐要求應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

過程控制要求備餐及供餐要求65

過程控制要求

涼菜配制要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。

過程控制要求

涼菜配制要求66過程控制要求涼菜配制要求專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。大學(xué)以下學(xué)校食堂不得供應(yīng)涼菜過程控制要求涼菜配制要求67過程控制要求裱花操作要求專間內(nèi)操作應(yīng)符合規(guī)范要求。蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度10℃以下。裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。過程控制要求裱花操作要求68過程控制要求生食海產(chǎn)品加工要求加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間。從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。過程控制要求生食海產(chǎn)品加工要求69過程控制要求生食海產(chǎn)品加工要求加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。過程控制要求生食海產(chǎn)品加工要求70過程控制要求現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)宜佩戴口罩?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。制作現(xiàn)榨果蔬汁不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑。制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。過程控制要求現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求71過程控制要求面點(diǎn)制作要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第三十三條第三項(xiàng)要求進(jìn)行操作。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。過程控制要求面點(diǎn)制作要求72過程控制要求燒烤加工要求燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。過程控制要求燒烤加工要求73過程控制要求

食品再加熱要求無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。過程控制要求食品再加熱要求74過程控制要求食品添加劑的使用要求食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識“食品添加劑”字樣，并有專人保管。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。過程控制要求食品添加劑的使用要求75

過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。餐飲器具應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。餐飲器具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求76

過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。

過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求77過程控制要求集體用餐食品分裝及配送要求

（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。

（二）盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。

（三）集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：

燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。

燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)要求再加熱。過程控制要求集體用餐食品分裝及配送要求78過程控制要求

(四)運(yùn)輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使運(yùn)輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。

（五）運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。

過程控制要求(四)運(yùn)輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的79過程控制要求中央廚房食品包裝及配送要求

(一)專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。

(二）包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求。（三）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。

（四）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和成品食用方法。

過程控制要求中央廚房食品包裝及配送要求

(一)專間內(nèi)操作應(yīng)80過程控制要求

(五)應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應(yīng)符合第三十三條第三項(xiàng)至第四項(xiàng)的要求。

（六）運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。

過程控制要求(五)應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的81過程控制要求甜品站要求

甜品站銷售的食品應(yīng)由餐飲主店配送，并建立配送臺賬。不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品配送應(yīng)使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)施。

過程控制要求甜品站要求

甜品站銷售的食品應(yīng)由餐飲82

過程控制要求留樣管理要求學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并做好記錄。

過程控制要求留樣管理要求83過程控制要求餐廚廢棄物處置要求

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

（二）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。

（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告

過程控制要求餐廚廢棄物處置要求

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建84過程控制要求記錄管理要求人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)記錄。各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。過程控制要求記錄管理要求85過程控制要求信息報(bào)告要求

餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門。過程控制要求信息報(bào)告要求

餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安86過程控制要求備案和公示要求

（一）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

（二）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。過程控制要求備案和公示要求

（一）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味87過程控制要求投訴受理要求

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。餐飲服務(wù)提供者接到顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤換該食品，同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。過程控制要求投訴受理要求88

1、不是井里沒有水，而是你挖的不夠深。不是成功來得慢，而是你努力的不夠多。

2、孤單一人的時(shí)間使自己變得優(yōu)秀，給來的人一個(gè)驚喜，也給自己一個(gè)好的交代。

3、命運(yùn)給你一個(gè)比別人低的起點(diǎn)是想告訴你，讓你用你的一生去奮斗出一個(gè)絕地反擊的故事，所以有什么理由不努力!

4、心中沒有過分的貪求，自然苦就少?？诶锊徽f多余的話，自然禍就少。腹內(nèi)的食物能減少，自然病就少。思緒中沒有過分欲，自然憂就少。大悲是無淚的，同樣大悟無言。緣來盡量要惜，緣盡就放。人生本來就空，對人家笑笑，對自己笑笑，笑著看天下，看日出日落，花謝花開，豈不自在，哪里來的塵埃!

5、心情就像衣服，臟了就拿去洗洗，曬曬，陽光自然就會蔓延開來。陽光那么好，何必自尋煩惱，過好每一個(gè)當(dāng)下，一萬個(gè)美麗的未來抵不過一個(gè)溫暖的現(xiàn)在。

6、無論你正遭遇著什么，你都要從落魄中站起來重振旗鼓，要繼續(xù)保持熱忱，要繼續(xù)保持微笑，就像從未受傷過一樣。

7、生命的美麗，永遠(yuǎn)展現(xiàn)在她的進(jìn)取之中;就像大樹的美麗，是展現(xiàn)在它負(fù)勢向上高聳入云的蓬勃生機(jī)中;像雄鷹的美麗，是展現(xiàn)在它搏風(fēng)擊雨如蒼天之魂的翱翔中;像江河的美麗，是展現(xiàn)在它波濤洶涌一瀉千里的奔流中。

8、有些事，不可避免地發(fā)生，陰晴圓缺皆有規(guī)律，我們只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改變它的軌跡。

9、與其埋怨世界，不如改變自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都強(qiáng)。人生無完美，曲折亦風(fēng)景。別把失去看得過重，放棄是另一種擁有;不要經(jīng)常艷羨他人，人做到了，心悟到了，相信屬于你的風(fēng)景就在下一個(gè)拐彎處。

10、有些事想開了，你就會明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎樣，最后收拾殘局的還是要靠你自己。

11、人生的某些障礙，你是逃不掉的。與其費(fèi)盡周折繞過去，不如勇敢地攀登，或許這會鑄就你人生的高點(diǎn)。

12、有些壓力總是得自己扛過去，說出來就成了充滿負(fù)能量的抱怨。尋求安慰也無濟(jì)于事，還徒增了別人的煩惱。

13、認(rèn)識到我們的所見所聞都是假象，認(rèn)識到此生都是虛幻，我們才能真正認(rèn)識到佛法的真相。錢多了會壓死你，你承受得了嗎?帶，帶不走，放，放不下。時(shí)時(shí)刻刻發(fā)悲心，饒益眾生為他人。

14、夢想總是跑在我的前面。努力追尋它們，為了那一瞬間的同步，這就是動人的生命奇跡。

15、懶惰不會讓你一下子跌倒，但會在不知不覺中減少你的收獲;勤奮也不會讓你一夜成功，但會在不知不覺中積累你的成果。人生需要挑戰(zhàn)，更需要堅(jiān)持和勤奮!

16、人生在世：可以缺錢，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盜名;可以低落，但不能墮落;可以放松，但不能放縱;可以虛榮，但不能虛偽;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪蕩;可以生氣，但不能生事。

17、人生沒有筆直路，當(dāng)你感到迷茫、失落時(shí)，找?guī)撞窟@種充滿正能量的電影，坐下來靜靜欣賞，去發(fā)現(xiàn)生命中真正重要的東西。

18、在人生的舞臺上，當(dāng)有人愿意在臺下陪你度過無數(shù)個(gè)沒有未來的夜時(shí)，你就更想展現(xiàn)精彩絕倫的自己。但愿每個(gè)被努力支撐的靈魂能吸引更多的人同行。

19、積極的人在每一次憂患中都看到一個(gè)機(jī)會，而消極的人則在每個(gè)機(jī)會中看到了某種憂患。莫找借口失敗，只找理由成功。

20、每一個(gè)成就和長進(jìn)，都蘊(yùn)含著曾經(jīng)受過的寂寞、灑過的汗水、流過的眼淚。許多時(shí)候不是看到希望才去堅(jiān)持，而是堅(jiān)持了才能看到希望。

1、這世上，沒有誰活得比誰容易，只是有人在呼天搶地，有人在默默努力。

2、當(dāng)熱誠變成習(xí)慣，恐懼和憂慮即無處容身。缺乏熱誠的人也沒有明確的目標(biāo)。熱誠使想象的輪子轉(zhuǎn)動。一個(gè)人缺乏熱誠就象汽車沒有汽油。善于安排玩樂和工作，兩者保持熱誠，就是最快樂的人。熱誠使平凡的話題變得生動。

3、起點(diǎn)低怕什么，大不了加倍努力。人生就像一場馬拉松比賽，拼的不是起點(diǎn)，而是堅(jiān)持的耐力和成長的速度。只要努力不止，進(jìn)步也會不止。

4、如果你不相信努力和時(shí)光，那么時(shí)光第一個(gè)就會辜負(fù)你。不要去否定你的過去，也不要用你的過去牽扯你的未來。不是因?yàn)橛邢Ｍ湃ヅΓ桥α?，才能看到希望?/p>

5、人生每天都要笑，生活的下一秒發(fā)生什么，我們誰也不知道。所以，放下心里的糾結(jié)，放下腦中的煩惱，放下生活的不愉快，活在當(dāng)下。人生喜怒哀樂，百般形態(tài)，不如在心里全部淡然處之，輕輕一笑，讓心更自在，生命更恒久。積極者相信只有推動自己才能推動世界，只要推動自己就能推動世界。

6、人性本善，純?nèi)缜逑魉冬摖q。欲望與情緒如風(fēng)沙襲擾，把原本如天空曠蔚藍(lán)的心蒙蔽。但我知道，每個(gè)人的心靈深處，不管烏云密布還是陰淤蒼茫，但依然有一道彩虹，亮麗于心中某處。

7、每個(gè)人的心里，都藏著一個(gè)了不起的自己，只要你不頹廢，不消極，一直悄悄醞釀著樂觀，培養(yǎng)著豁達(dá)，堅(jiān)持著善良，只要在路上，就沒有到達(dá)不了的遠(yuǎn)方！

8、不要活在別人眼中，更不要活在別人嘴中。世界不會因?yàn)槟愕谋г共粷M而為你改變，你能做到的只有改變你自己！

9、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天賜，不都是一路披荊斬棘才換來的。

10、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你會覺得解脫。但舌頭總會不由自主地往那個(gè)空空的牙洞里舔，一天數(shù)次。不痛了不代表你能完全無視，留下的那個(gè)空缺永遠(yuǎn)都在，偶爾甚至?xí)惓炷?。適應(yīng)是需要時(shí)間的，但牙總是要拔，因?yàn)樘?，所以終歸還是要放手，隨它去。

11、這個(gè)世界其實(shí)很公平，你想要比別人強(qiáng)，你就必須去做別人不想做的事，你想要過更好的生活，你就必須去承受更多的困難，承受別人不能承受的壓力。

12、逆境給人寶貴的磨煉機(jī)會。只有經(jīng)得起環(huán)境考驗(yàn)的人，才能算是真正的強(qiáng)者。自古以來的偉人，大多是抱著不屈不撓的精神，從逆境中掙扎奮斗過來的。

13、不同的人生，有不同的幸福。去發(fā)現(xiàn)你所擁有幸運(yùn)，少抱怨上蒼的不公，把握屬于自己的幸福。你，我，我們大家都可以經(jīng)歷幸福的人生。

14、給自己一份堅(jiān)強(qiáng)，擦干眼淚；給自己一份自信，不卑不亢；給自己一份灑脫，悠然前行。輕輕品，靜靜藏。為了看陽光，我來到這世上；為了與陽光同行，我笑對憂傷。

15、總不能流血就喊痛，怕黑就開燈，想念就聯(lián)系，疲憊就放空，被孤立就討好，脆弱就想家，不要被現(xiàn)在而蒙蔽雙眼，終究是要長大，最漆黑的那段路終要自己走完。

16、在路上，我們生命得到了肯定，一路上，我們有失敗也有成功，有淚水也有感動，有曲折也有坦途，有機(jī)遇也有夢想。一路走來，我們熟悉了陌生的世界，我們熟悉了陌生的面孔，遇人無數(shù)，匆匆又匆匆，有些成了我們忘不掉的背影，有些成了我們一生的風(fēng)景。我笑，便面如春花，定是能感動人的，任他是誰。

17、努力是一種生活態(tài)度，與年齡無關(guān)。所以，無論什么時(shí)候，千萬不可放縱自己，給自己找懶散和拖延的借口，對自己嚴(yán)格一點(diǎn)兒，時(shí)間長了，努力便成為一種心理習(xí)慣，一種生活方式！

18、自己想要的東西，要么奮力直追，要么干脆放棄。別總是逢人就喋喋不休的表決心或者哀怨不斷，做別人茶余飯后的笑點(diǎn)。

19、即使不能像依米花那樣畫上完美的感嘆號，但我們可以歌詠?zhàn)罡腥说脑娖?；即使不能阻擋暴風(fēng)雨的肆虐，但我們可以左右自己的心情；即使無法預(yù)料失敗的打擊，但我們可以把它當(dāng)作成功的一個(gè)個(gè)驛站。

20、能力配不上野心，是所有煩擾的根源。這個(gè)世界是公平的，你要想得到，就得學(xué)會付出和堅(jiān)持。每個(gè)人都是通過自己的努力，去決定生活的樣子。1、只要有堅(jiān)強(qiáng)的意志力，就自然而然地會有能耐、機(jī)靈和知識。

2、你們應(yīng)該培養(yǎng)對自己，對自己的力量的信心，百這種信心是靠克服障礙，培養(yǎng)意志和鍛煉意志而獲得的。

3、堅(jiān)強(qiáng)的信念能贏得強(qiáng)者的心，并使他們變得更堅(jiān)強(qiáng)。

4、天行健，君子以自強(qiáng)不息。

5、有百折不撓的信念的所支持的人的意志，比那些似乎是無敵的物質(zhì)力量有更強(qiáng)大的威力。

6、永遠(yuǎn)沒有人力可以擊退一個(gè)堅(jiān)決強(qiáng)毅的希望。

7、意大利有一句諺語：對一個(gè)歌手的要求，首先是嗓子、嗓子和嗓子……我現(xiàn)在按照這一公式拙劣地摹仿為：對一個(gè)要成為不負(fù)于高爾基所聲稱的那種“人”的要求，首先是意志、意志和意志。

8、執(zhí)著追求并從中得到最大快樂的人，才是成功者。

9、三軍可奪帥也，匹夫不可奪志也。

10、發(fā)現(xiàn)者，尤其是一個(gè)初出茅廬的年輕發(fā)現(xiàn)者，需要勇氣才能無視他人的冷漠和懷疑，才能堅(jiān)持自己發(fā)現(xiàn)的意志，并把研究繼續(xù)下去。

11、我的本質(zhì)不是我的意志的結(jié)果，相反，我的意志是我的本質(zhì)的結(jié)果，因?yàn)槲蚁扔写嬖?，后有意志，存在可以沒有意志，但是沒有存在就沒有意志。

12、公共的利益，人類的福利，可以使可憎的工作變?yōu)榭少F，只有開明人士才能知道克服困難所需要的熱忱。

13、立志用功如種樹然，方其根芽，猶未有干；及其有干，尚未有枝；枝而后葉，葉而后花。

14、意志的出現(xiàn)不是對愿望的否定，而是把愿望合并和提升到一個(gè)更高的意識水平上。

15、無論是美女的歌聲，還是鬢狗的狂吠，無論是鱷魚的眼淚，還是惡狼的嚎叫，都不會使我動搖。

16、即使遇到了不幸的災(zāi)難，已經(jīng)開始了的事情決不放棄。

17、最可怕的敵人，就是沒有堅(jiān)強(qiáng)的信念。

18、既然我已經(jīng)踏上這條道路，那么，任何東西都不應(yīng)妨礙我沿著這條路走下去。

19、意志若是屈從，不論程度如何，它都幫助了暴力。

20、有了堅(jiān)定的意志，就等于給雙腳添了一對翅膀。

21、意志堅(jiān)強(qiáng)，就會戰(zhàn)勝惡運(yùn)。

22、只有剛強(qiáng)的人，才有神圣的意志，凡是戰(zhàn)斗的人，才能取得勝利。

23、卓越的人的一大優(yōu)點(diǎn)是：在不利和艱難的遭遇里百折不撓。

24、疼痛的強(qiáng)度，同自然賦于人類的意志和剛度成正比。

25、能夠巋然不動，堅(jiān)持正見，度過難關(guān)的人是不多的。

26、鋼是在烈火和急劇冷卻里鍛煉出來的，所以才能堅(jiān)硬和什么也不怕。我們的一代也是這樣的在斗爭中和可怕的考驗(yàn)中鍛煉出來的，學(xué)習(xí)了不在生活面前屈服。

27、只要持續(xù)地努力，不懈地奮斗，就沒有征服不了的東西。

28、立志不堅(jiān)，終不濟(jì)事。

29、功崇惟志，業(yè)廣惟勤。

30、一個(gè)崇高的目標(biāo)，只要不渝地追求，就會居為壯舉；在它純潔的目光里，一切美德必將勝利。1、不是井里沒有水，而是你挖的不夠深。不是成功來得慢，而89餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范

兼談監(jiān)管的手段和方法餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范

兼談監(jiān)管的手段和方法90餐飲服務(wù)行業(yè)的特點(diǎn)

是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個(gè)人都有餐飲消費(fèi)的經(jīng)歷，相對其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對消費(fèi)者也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無論是在國內(nèi)外還是在國外都是如此餐飲服務(wù)行業(yè)的特點(diǎn)是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每91高風(fēng)險(xiǎn)的原因

使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險(xiǎn)因素即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱高風(fēng)險(xiǎn)的原因使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操92提高食品監(jiān)督技能---

目的明確

監(jiān)督的目的何在？---預(yù)防控制食源性疾病___查處違法行為提高食品監(jiān)督技能---

目的明確

監(jiān)督的目的何在？93查那些方面？---可能導(dǎo)致食物中毒的環(huán)節(jié)---可能發(fā)生違法行為的環(huán)節(jié)提高食品監(jiān)督技能---

目的明確

查那些方面？提高食品監(jiān)督技能---

目的明確

94舉例：預(yù)防交叉污染（一）交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人員、食品加工環(huán)境或工用具上的細(xì)菌的污染。分析：容易導(dǎo)致交叉污染的環(huán)節(jié)熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品裝過生食品的盛器用來裝熟食品接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒舉例：預(yù)防交叉污染（一）交叉污染概念：是指可直接食用的食品（95舉例：預(yù)防交叉污染（二）熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小冷菜和生的食品原料在同一場所存放、加工冰箱內(nèi)生、熟食品混放處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品加工冷菜沒有在獨(dú)立區(qū)域進(jìn)行操作接觸冷菜等熟食品的工用具不專用，處理了生食品或半成品食品舉例：預(yù)防交叉污染（二）熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品96舉例：預(yù)防交叉污染（三）裝過生食品的盛器用來裝熟食品裝生、熟食品的盛器混用裝熟食品的盛器數(shù)量不夠接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒熟食品加工場所未配置消毒水接觸熟食品的加工人員操作前未清洗消毒雙手熟食加工人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作加工人員上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作舉例：預(yù)防交叉污染（三）裝過生食品的盛器用來裝熟食品97舉例：查處違法行為證件超期、超范圍標(biāo)識問題產(chǎn)品質(zhì)量問題舉例：查處違法行為證件超期、超范圍98提高食品衛(wèi)生監(jiān)督技能---

知其所以然知其然、知其所以然熟悉相關(guān)法律法規(guī)熟悉食品安全知識提高食品衛(wèi)生監(jiān)督技能---

知其所以然知其然、知其所以然99餐館規(guī)模分類餐館規(guī)模使用面積（M2）就餐座位數(shù)（座）特大型餐館3000以上（不含3000）1000以上（不含1000）大型餐館500-3000（不含500，含3000）250-1000（不含250，含1000）中型餐館150-500（不含150，含500）75-250（不含75，含250）小型餐館150以下（含150）75以下（含75）餐館規(guī)模分類餐館規(guī)模使用面積（M2）就餐座位數(shù)（座）特大型餐100用語及定義餐飲服務(wù)——指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動。餐飲服務(wù)提供者——指從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的單位和個(gè)人。餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）——指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等?？觳偷辍敢约屑庸づ渌汀?dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。用語及定義餐飲服務(wù)——指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞101用語及定義小吃店——指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位。飲品店——指以酒類、咖啡、茶水或者飲料為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位。甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。

用語及定義小吃店——指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位。102用語及定義食堂——指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位、工地等地點(diǎn)（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。集體用餐配送單位——指根據(jù)服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。用語及定義食堂——指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位103用語及定義中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

用語及定義中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)104用語及定義涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。

用語及定義涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經(jīng)過烹制105用語及定義裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油等制成的食品?，F(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。用語及定義裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而106用語及定義加工經(jīng)營場所指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。食品處理區(qū)——指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

非食品處理區(qū)——指辦公室、廁所、更衣場所、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。就餐場所——指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

用語及定義加工經(jīng)營場所107用語及定義食品處理區(qū)

清潔操作區(qū)——指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間——指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品加工間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐場所——指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放直接入口食品的專用場所。用語及定義食品處理區(qū)清潔操作區(qū)——指為防止食品被環(huán)境污染，108用語及定義食品處理區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)——指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。一般操作區(qū)——指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。用語及定義食品處理區(qū)109用語及定義中心溫度——指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。冷藏——指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。冷凍——指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。用語及定義中心溫度——指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心110用語及定義清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過程。消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。用語及定義清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、111用語及定義交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。用語及定義交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、112機(jī)構(gòu)及人員管理要求食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員設(shè)置要求大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及事業(yè)單位食堂連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)以及集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備兼職食品安全管理人員。機(jī)構(gòu)及人員管理要求食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員設(shè)置要求113機(jī)構(gòu)及人員管理要求食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。制定從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識。組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。制定食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。組織制定食品安全事故應(yīng)急處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。機(jī)構(gòu)及人員管理要求食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求114機(jī)構(gòu)及人員管理要求食品安全管理人員基本要求具有從業(yè)人員健康合格證明。有2年以上從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)。參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格。其他機(jī)構(gòu)及人員管理要求食品安全管理人員基本要求115機(jī)構(gòu)及人員管理要求從業(yè)人員健康管理要求從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）取得健康合格證明后方可參加工作。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。凡患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。機(jī)構(gòu)及人員管理要求從業(yè)人員健康管理要求116機(jī)構(gòu)及人員管理要求從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。從事直接入口食品操作的從業(yè)人員還需戴口罩。操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（6條）。專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，宜更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。不得將與食品加工制作無關(guān)的私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。機(jī)構(gòu)及人員管理要求從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求117掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦118機(jī)構(gòu)及人員管理要求從業(yè)人員工作服管理要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。機(jī)構(gòu)及人員管理要求從業(yè)人員工作服管理要求119機(jī)構(gòu)及人員管理要求從業(yè)人員培訓(xùn)要求新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。在職從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。食品安全管理人員每年40小時(shí)集中培訓(xùn)機(jī)構(gòu)及人員管理要求從業(yè)人員培訓(xùn)要求120場所與設(shè)施、設(shè)備要求選址要求

應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。場所與設(shè)施、設(shè)備要求選址要求121場所與設(shè)施、設(shè)備要求建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)合理布局：按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。食品加工處理流程：宜為生進(jìn)熟出的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、半成品、成品，或者運(yùn)送的食品應(yīng)加以覆蓋。場所與設(shè)施、設(shè)備要求建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求122場所與設(shè)施、設(shè)備要求食品處理區(qū)設(shè)置

專用的粗加工場所全部使用半成品原料的可不設(shè)置

烹調(diào)場所單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置

餐用具清洗消毒的場所均應(yīng)設(shè)置

原料、半成品貯存場所均應(yīng)設(shè)置切配場所均應(yīng)設(shè)置

備餐場所酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置

現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤專用場所

視情況設(shè)置專間涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工和集體用餐配送單位的食品分裝操作應(yīng)設(shè)置備餐專間集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)置食品冷卻、包裝設(shè)置專間和專用設(shè)施場所與設(shè)施、設(shè)備要求食品處理區(qū)設(shè)置123場所與設(shè)施、設(shè)備要求食品處理區(qū)宜符合《各類餐飲服務(wù)場所布局推薦要求》設(shè)置獨(dú)立隔間的場所。食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合《各類餐飲服務(wù)場所布局推薦要求》。場所與設(shè)施、設(shè)備要求食品處理區(qū)宜符合《各類餐飲服務(wù)場所布局推124場所與設(shè)施、設(shè)備要求水池設(shè)置粗加工操作場所應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手消毒水池各加工場所均應(yīng)設(shè)置餐用具清洗消毒水池應(yīng)與餐具洗消量和消毒方式相適應(yīng)各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途場所與設(shè)施、設(shè)備要求水池設(shè)置125場所與