幾種飲料的加工工藝

第四章幾種飲料的加工工藝第一節(jié)果蔬汁飲料的加工第二節(jié)植物蛋白飲料第三節(jié)礦泉水的加工第四節(jié)冷飲的制備工藝第五節(jié)其他飲料（茶飲料、乳飲料等）第一節(jié)果蔬汁飲料加工1、掌握原果蔬汁加工工藝流程；2、分清澄清汁、混濁汁和濃縮汁加工工藝的相同點(diǎn)與不同；3、掌握原果蔬汁加工工藝各工序的操作要點(diǎn)；

4、掌握果蔬汁飲料加工所需的原輔料和工藝；5、了解果蔬汁生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問(wèn)題，并能夠分析解決。一、果蔬汁的概念和分類果蔬汁（fruitandvegetablejuice）是指用未添加任何外來(lái)物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其它方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香精香料等調(diào)制而成的汁液稱為果蔬汁飲料。

根椐GB10789--89軟飲料的分類標(biāo)準(zhǔn)，果汁飲料分為:1、原果汁2、濃縮果汁3、原果漿4、濃縮果漿5、果肉果汁飲料6、高糖果汁飲料7、果粒果汁飲料8、果汁飲料蔬菜汁飲料一種或多種新鮮蔬菜汁，發(fā)酵蔬菜汁，加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì)及殺菌等工藝所得的蔬菜汁制品，一般可分：1、蔬菜汁2、混合蔬菜汁3、發(fā)酵蔬菜汁

（全國(guó)銷(xiāo)售額前十名及均價(jià)）2006年3月全國(guó)連鎖超市統(tǒng)計(jì)信息

二、果蔬汁加工對(duì)原料的要求1、影響果蔬汁加工原料品質(zhì)的主要因素：影響果蔬汁加工原料品質(zhì)的原因很多，人們常以下述公式來(lái)衡量：

2、對(duì)果蔬原料質(zhì)量的基本要求:（1）適時(shí)收獲（2）選用新鮮度高的原料（3）選用清潔度高的原料（1）果汁出汁（漿）率高；（2）甜酸適口；（3）香氣濃郁；（4）色彩絢麗；（5）營(yíng)養(yǎng)豐富且在加工過(guò)程中保存率高；（6）嚴(yán)重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量低；（7）可溶性固形物含量高；（8）質(zhì)地適宜。

3、加工果蔬汁的原料應(yīng)具有的品種特性：三、果蔬汁生產(chǎn)基本工藝果蔬汁按照加工工藝分為五類：（1）澄清汁：需要澄清和過(guò)濾，以干果為原料的還需要浸提；（2）渾濁汁：需要均質(zhì)和脫氣；（3）濃縮汁：需要濃縮（4）果肉飲料：需要預(yù)煮和打漿，其他和渾濁汁同；（5）果蔬粉：需要干燥。（一）、原果蔬汁生產(chǎn)工藝流程

（二）、果蔬汁加工工藝1.原料的選擇和洗滌2.榨汁和浸提(1)破碎和打漿(2)榨汁前的預(yù)處理（熱處理、酶處理）(3)取汁(4)粗濾3.澄清果汁的澄清和過(guò)濾(1)澄清：(2)過(guò)濾：4.渾濁果汁的均均質(zhì)和脫氣(1)均質(zhì)(2)脫氣5.果汁的糖酸調(diào)調(diào)整與混合6.果汁的濃縮（（為何濃縮、有哪些方法）7.果汁的殺菌和和包裝（1）殺菌：果蔬汁及飲料料的殺菌工藝藝正確與否，，不僅影響到到產(chǎn)品的保藏藏性，而且影影響到產(chǎn)品的的質(zhì)量。果蔬中存在著著各種微生物（細(xì)菌、霉菌菌和酵母菌）），它們會(huì)使使產(chǎn)品腐敗變變質(zhì)；同時(shí)還存在著著各種酶，使制品的色色澤、風(fēng)味和和形態(tài)發(fā)生變變化。殺菌的目的在在于殺滅微生物和和鈍化酶。殺菌方法有:熱殺菌和冷殺殺菌A熱殺菌：電熱殺菌、干干熱殺菌、微微波殺菌、濕濕熱殺菌（高高溫或巴氏殺殺菌，高溫瞬瞬時(shí)殺菌（UHT））B非熱殺菌：紫外線殺菌、、脈沖電場(chǎng)殺殺菌、磁力殺殺菌、超高壓壓處理、輻照照處理、化學(xué)學(xué)與生物殺菌菌技術(shù)（2）灌裝A、果蔬汁的灌裝有熱灌裝和冷冷灌裝兩種。。熱灌裝即果果蔬汁殺菌后后處于熱的狀狀態(tài)下進(jìn)行灌灌裝，利用產(chǎn)產(chǎn)品的熱量對(duì)對(duì)容器內(nèi)表面面進(jìn)行殺菌。。冷灌裝即灌灌裝前不進(jìn)行行殺菌，冷卻卻后進(jìn)行灌裝裝，如冷凍濃濃縮果蔬汁和和一些冷藏果果汁。B、所謂無(wú)菌包裝是指食品在無(wú)無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)進(jìn)行的一種新新型包裝方式式。這種包裝裝方式的程序序是先對(duì)食物物殺菌，殺菌菌通常采用蒸蒸汽超高溫瞬瞬時(shí)殺菌方式式，隨后在無(wú)無(wú)菌的環(huán)境下下把食物放入入已經(jīng)殺菌的的包裝容器內(nèi)內(nèi)，并進(jìn)行封封閉，容器一一般用過(guò)氧化化氫氫溶液或或環(huán)氧乙烷氣氣體進(jìn)行滅菌菌。四、果蔬汁加加工常見(jiàn)問(wèn)題題（一）、果蔬蔬汁敗壞（（變色、變味味、長(zhǎng)霉等））（二）、果蔬蔬汁營(yíng)養(yǎng)成分分的變化（維維生素、胡蘿蘿卜素、花青青素、黃酮類類）（三）、農(nóng)藥藥殘留超標(biāo)五、果汁的穩(wěn)穩(wěn)定性（一）、渾濁果汁的穩(wěn)穩(wěn)定性渾濁果汁中懸懸浮顆粒在體體系中的沉降降速度遵循斯斯特克斯方程程：根據(jù)該方程，，提高果汁的的穩(wěn)定性方法法有：（1）降低果汁懸懸浮顆粒的半半徑（2）增加分散介介質(zhì)的粘度（3）降低顆粒和和分散介質(zhì)的的密度差常采取的有效效措施：1均質(zhì)2增稠劑和穩(wěn)定定劑的使用（CMC、PGA、果膠、瓊脂脂、瓜爾豆膠膠、黃原膠、、結(jié)冷膠等。。穩(wěn)定劑的復(fù)復(fù)配有協(xié)同增增效作用）3脫氣（二）、果汁汁懸浮飲料的的穩(wěn)定性理想的果汁懸懸浮飲料外觀觀：汁液澄清清、果粒懸浮浮均勻或果肉肉混和均勻，，無(wú)明顯分層層現(xiàn)象。易出現(xiàn)問(wèn)題：：分層（creaming）、沉淀（sediment）、和絮凝（flocculation）。原因：每批原原料來(lái)源不一一致；原料榨榨汁工藝處理理不好（粗纖纖維含量高產(chǎn)產(chǎn)生沉淀）；；果?；蚬馊馀c果汁不能能保持均一。。六、柑桔類果果汁的苦味與與脫苦柑桔果汁的主主要苦味物質(zhì)質(zhì)：黃烷酮糖糖苷（柚皮苷苷、橙皮苷、、枸橘苷等））和三萜類化化合物（檸堿堿、諾米林等等）。前者屬于前苦苦味物質(zhì)，主主要存在于白白皮層、種子子、囊衣中；；后者屬于后苦苦味物質(zhì)，表表現(xiàn)出“遲發(fā)發(fā)苦味”，是是橙類的主要要苦味物質(zhì)。。防止措施:1原料選擇2取汁方法的改改進(jìn)3脫苦：（1）酶法脫苦：：加入酶制劑劑水解苦味物物質(zhì)。（2）吸附脫苦：：PVP或尼龍－66吸附。（3）苦味物質(zhì)的的掩蓋：加入入食品添加劑劑提高苦味物物質(zhì)的閾值，，掩蔽苦味物物質(zhì)。七、果蔬汁（（飲料）發(fā)展展趨勢(shì)1100％的原果汁；；2添加功能因子子的高附加值值果蔬飲料；；3添加植物提取取物的健康果果汁；4混合果蔬汁；；5果汁飲料呈現(xiàn)現(xiàn)大、小品種種多樣化發(fā)展展。大：蘋(píng)果、橙橙、葡萄?。何麒种?、、桑果汁、石石榴汁、楊梅梅汁、櫻桃汁汁等。八、生產(chǎn)實(shí)例例：一、蘋(píng)果汁：：蘋(píng)果既適合于于制取澄清果果汁，也用于于制帶肉果汁汁，極少量用用于生產(chǎn)普通通的混濁果汁汁，它是歐洲洲目前主要的的濃縮果汁。。若為濃縮果果汁，則在調(diào)調(diào)整混合后進(jìn)進(jìn)行濃縮，至至68-70%可溶性固形物物時(shí)，冷卻貯貯藏，然后可可散裝或大包包裝形式貯運(yùn)運(yùn)。蘋(píng)果澄清汁工工藝流程破碎榨汁酶處理離心超濾灌裝殺菌冷卻原料挑選清洗2、操作要點(diǎn)(1)進(jìn)廠的蘋(píng)果應(yīng)應(yīng)保證無(wú)腐爛爛；(2)在水中浸洗和和噴淋清水洗洗滌；(3)用蘋(píng)果磨碎機(jī)機(jī)或錘擊式破破碎機(jī)破碎至至3-8mm大小的碎片，，然后用壓榨榨機(jī)壓榨；(4)壓榨汁收集后后在100-150目的篩中進(jìn)行行過(guò)濾；(5)現(xiàn)代蘋(píng)果汁生生產(chǎn)采用酶法法和酶、明膠膠單寧聯(lián)合澄澄清法；(6)澄清蘋(píng)果汁常常加工成68-70%的濃縮汁，然然后在-10℃左右冷藏，使使用大容量量車(chē)運(yùn)輸，用用于加工果汁汁和飲料。二、柑橘汁柑桔類水果甜甜橙、寬皮桔桔、葡萄柚、、檸檬等均為為主要的制汁汁原料，其制制品為典型的的混濁果汁。。1、工藝流程原料→清洗和和分級(jí)→壓榨榨→過(guò)濾→均均質(zhì)→脫氣去去油→巴氏殺菌菌→灌裝→冷冷卻。2、操作要點(diǎn)（1）橙子、檸檬檬、葡萄柚嚴(yán)嚴(yán)格分級(jí)后用用壓榨機(jī)和布布朗錐汁機(jī)取取汁；（2）果汁經(jīng)0.3mm篩孔進(jìn)行精濾濾，要求果汁汁含果漿3-5%左右；（3）精濾后的果果汁按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)調(diào)整，一般可可溶性固形物物13-17%，含酸0.8-1.2%；（4）均質(zhì)是柑柑桔汁的必須須工藝，高壓壓均質(zhì)機(jī)要求求在10-20MPa下完成；（5）柑桔汁經(jīng)經(jīng)脫氣后應(yīng)保保持精油含量量在0.15-0.025%之間，脫油和和脫氣可設(shè)計(jì)計(jì)成同一設(shè)備備；（6）巴氏殺菌條條件為在15-20分鐘內(nèi)升溫至至93-95℃℃，保持15-20分鐘，降溫至至90℃，保溫在85℃以上灌裝于預(yù)預(yù)消毒的容器器中；（7）裝罐（瓶））后的產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)迅速冷卻至至38℃。習(xí)題一．名詞解釋釋1、果蔬汁2、熱灌裝3、無(wú)菌包裝4、果蔬汁飲料料5、果蔬質(zhì)量指指數(shù)二、填空1、果蔬取汁有有（）和和（））兩種。2、對(duì)果蔬原料料質(zhì)量的基本本要求是（））、（（）、（（）等等。3、果蔬壓榨效效果取決于（（）、（（）、（（）等。。4、果蔬汁按加加工工藝分為為（）、、（）、、和（））。5、無(wú)菌包裝中中包裝容器用用（）或或（）氣氣體滅菌。6、果蔬汁常用用澄清方法有有（）、、（））、（））、（））和（））。7、脫氣的方法法有（））、（））、（））和（））。8、過(guò)濾的方法法有（））、（））、（））等。9、生產(chǎn)上常用用的濃縮果汁汁的方法有（（）、（（）和（（）。10、果蔬汁脫氣氣的目的是（（）。。三、選擇1.蘋(píng)果和梨以破破碎到（））為好。。A.0.1-0.2cmB．0.2-0.3cmC．0.3-0.4cmD．0.4-0.5cm2.（）制品品在120℃以上3-10s殺菌即超高溫溫滅菌。A.高酸性B.中酸性C.低酸性D.所有3.渾濁果蔬汁與與澄清果蔬汁汁在工藝上的的差別是：前前者有（））步驟。A.均質(zhì)B.過(guò)濾C.清洗D.殺菌4.一般情況下，，密封時(shí)果蔬蔬汁的中心溫溫度需達(dá)（））A.90℃℃B.85℃C.70℃℃D.75℃5.裝汁量以保持持（））頂隙為好。。A.1-2mmB.2-3mmC.3-4mmD.4-5mm四、簡(jiǎn)答1、澄清果汁加加工工藝流程程。2、渾濁果汁加加工工藝流程程。3、均質(zhì)機(jī)的工工作原理和使使用方法。4、分析渾濁果果汁容易產(chǎn)生生分層的原因因，提高其穩(wěn)穩(wěn)定性的方法法有哪些？Thankyouforyouattention!A加熱原理：加熱使使細(xì)胞原生質(zhì)質(zhì)中的蛋白凝凝固，改變細(xì)細(xì)胞的通透性性，同時(shí)使果果肉軟化、果果膠水解，降降低汁液的粘粘度，從而提提高出汁率。。處理?xiàng)l件：60-70℃℃/15-30min適用于：紅葡葡萄、紅西洋洋櫻桃、李、、山楂等水果果。B加果膠酶可以通過(guò)添加加酶制劑的方方式來(lái)提高榨榨汁率。丹麥麥諾和諾德公公司先后開(kāi)發(fā)發(fā)了最佳果漿漿酶解工藝（（OME）和現(xiàn)代水果果加工技術(shù)（（AFP）。OME處理溫度要低低，一般在15－25℃。AFP一般用于二次次壓榨，處理理溫度為45－50℃。（1）榨汁方法依依果實(shí)的結(jié)構(gòu)構(gòu)、果汁存在在的部位、組組織性質(zhì)以及及成品的品質(zhì)質(zhì)要求而異。。大部分水果果果汁包含在整整個(gè)果實(shí)中——破碎壓榨；有有厚的外皮（（柑橘類和石石榴等）——逐個(gè)榨汁或先先去皮。（2）烏梅，酸棗棗，山楂，紅紅棗等原料，，果膠物質(zhì)含含量高，難以以榨汁，應(yīng)該該采取浸提法法。對(duì)于果肉飲料料和果蔬漿要要采取打漿的的方法。1果蔬汁混濁原原因：果汁中的單寧寧與蛋白質(zhì)易易形成大分子子聚合物而凝凝聚，果膠對(duì)對(duì)細(xì)小懸浮物物如殘存果肉肉細(xì)粒有保護(hù)護(hù)作用，使果果汁混濁不清清。另外，果果汁中的親水水膠體（果膠膠質(zhì)、樹(shù)膠質(zhì)質(zhì)和蛋白質(zhì)））經(jīng)電荷中和和、脫水或加加熱，都會(huì)引引起膠體的凝凝沉。2澄清方法：①自然澄清清②②明明膠單寧澄清清法③酶法澄清清④④加加熱凝聚澄清清法⑤冷凍澄清清法⑥吸附澄清⑦⑦超濾澄澄清果蔬汁過(guò)濾常常使用的方法法有：板框式過(guò)濾機(jī)機(jī)硅藻土過(guò)濾機(jī)離心過(guò)濾膜分離技術(shù):在果蔬汁澄清清工藝中所采采用的主要是是超濾技術(shù)，，用超濾膜澄清的蘋(píng)果果汁無(wú)論從外外觀上還是從從加工特性上上都優(yōu)于其它它澄清方法法制得的果蔬蔬澄清汁，是是該產(chǎn)業(yè)發(fā)展展的方向。1）脫氣的目的的：①脫去氧氣氣或防止氧化化，減輕果蔬蔬汁色澤、香香氣和VC損失；②除除去附著于產(chǎn)產(chǎn)品懸浮顆粒粒中的氣體，，防止灌裝時(shí)時(shí)的氣泡和灌灌裝后的上浮??；③減減少裝灌（瓶瓶）和瞬時(shí)殺殺菌時(shí)的起泡泡；④減少少金屬罐的內(nèi)內(nèi)壁腐蝕。2）脫氣的方法法：①真空脫氣氣法：溫度40～50℃，真空0.0907～0.0933Mpa。②氣體置換換法：將惰性性氣體如N2，CO2等充入入果蔬蔬汁中中把果果蔬汁汁中的的氧氣氣置換換出來(lái)來(lái)。③化化學(xué)脫脫氣法法：利利用抗抗氧化化劑作作為脫脫氧劑劑。④酶酶法脫脫氣法法：在在果蔬蔬汁中中加入入需氧氧酶類類。（1）濃縮縮汁的的優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)：它把果果蔬汁汁的可可溶性性固形形物從從5%-20%提高到到60%-75%，容積積大大大縮小小，可可節(jié)省省包裝裝和運(yùn)運(yùn)輸費(fèi)費(fèi)用，，便于于貯運(yùn)運(yùn)；果蔬汁汁的品品質(zhì)更更加一一致；；糖、酸酸含量量的提提高，，增加加了產(chǎn)產(chǎn)品的的保藏藏性；；而且濃濃縮汁汁用途途廣泛泛。（2）常用用的濃濃縮方方法：：真空濃濃縮法（一一般23-35℃/94.7kPa）：常常見(jiàn)的的是果果蔬汁汁濃縮縮裝置置有降降膜式式、強(qiáng)強(qiáng)制循循環(huán)式式、離離心薄薄膜式式和膨膨脹流流動(dòng)式式等。。冷凍濃濃縮法法（可可溶性性物質(zhì)質(zhì)≯50%）：果果蔬汁汁的冷冷凍濃濃縮應(yīng)應(yīng)用了了冰晶晶與水水溶液液的固固-液相平平衡原原理。。其過(guò)過(guò)程包包括如如下三三步：：結(jié)晶晶（冰冰晶的的形成成）、、重結(jié)結(jié)晶（（冰晶晶的成成長(zhǎng)））、分分離（（冰晶晶與液液相分分開(kāi)））。反滲透透濃縮縮法（選選用醋醋酸纖纖維膜膜和其其他纖纖維素素膜））：屬屬于現(xiàn)現(xiàn)代膜膜技術(shù)術(shù)，目目前已已廣泛泛用于于生產(chǎn)產(chǎn)實(shí)踐踐?，F(xiàn)現(xiàn)主要要作為為果蔬蔬汁的的預(yù)濃濃縮工工藝。。高壓均均質(zhì)機(jī)機(jī)物料經(jīng)經(jīng)柱塞塞式往往復(fù)泵泵形成成高壓壓，高高壓的的物料料通過(guò)過(guò)一個(gè)個(gè)特殊殊結(jié)構(gòu)構(gòu)的均均質(zhì)閥閥后被被均質(zhì)質(zhì)，物物料經(jīng)經(jīng)均質(zhì)質(zhì)后被被有效效的粉粉碎、、分散散，混混合得得更加加均勻勻一致致，并并能有有效地地防止止沉淀淀產(chǎn)生生。一、均均質(zhì)閥閥的結(jié)結(jié)構(gòu)均質(zhì)閥閥，是是由均均質(zhì)頭頭、均均質(zhì)環(huán)環(huán)、閥閥座等等組成成。它它們之之間配配合得得非常常緊密密，均均質(zhì)頭頭與閥閥座之之間形形成狹狹窄的的縫隙隙，高高壓的的物料料通過(guò)過(guò)內(nèi)部部的縫縫隙后后顆粒粒被粉粉碎。。均質(zhì)的的原理理果汁以以較高高的壓壓力被被送入入閥座座與均均質(zhì)頭頭之間間的間間隙，，間隙隙的寬寬度大大約是是0.1mm。液體體通常常以100~400m/s的速度度通過(guò)過(guò)窄小小的環(huán)環(huán)形間間隙，，均質(zhì)質(zhì)就在在這10~15微秒的的時(shí)間間內(nèi)發(fā)發(fā)生。。在這這一瞬瞬間，，所有有從柱柱塞泵泵傳過(guò)過(guò)來(lái)的的壓力力能都都轉(zhuǎn)換換成了了物料料的動(dòng)動(dòng)能。。當(dāng)物物料以以非常常高的的速度度通過(guò)過(guò)間隙隙后，，在下下列幾幾種因因素的的協(xié)同同作用用下，，物料料中的的顆粒?；蛞阂旱伪槐环鬯樗?。1、剪切切作用用流流體以以高速速通過(guò)過(guò)均質(zhì)質(zhì)閥中中的間間隙時(shí)時(shí)，對(duì)對(duì)懸浮浮顆粒粒產(chǎn)生生非常常大的的剪切切力，，此力力使顆顆粒粉粉碎。。2、空穴穴作用用液液體在在縫隙隙中加加速運(yùn)運(yùn)動(dòng)的的同時(shí)時(shí)，靜靜壓能能下降降，可可降至至流體體的飽飽和蒸蒸汽壓壓力以以下。。這就就產(chǎn)生生了空空穴現(xiàn)現(xiàn)象，，空穴穴產(chǎn)生生非常常大的的爆破破力使使懸浮浮顆粒粒粉碎碎。3、撞擊擊作用用當(dāng)當(dāng)果汁