學(xué)校食堂管理制度

學(xué)校食堂管理制度篇一：學(xué)校餐廳制度食堂崗位衛(wèi)生責(zé)任制度學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定食堂崗位衛(wèi)生責(zé)任制度。一、廚師長、管理人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制、督促食品從業(yè)人員認(rèn)真執(zhí)行各項規(guī)章制度、負(fù)責(zé)廚房、餐廳所使用的各種容器用具的置換和更新。、負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程的各環(huán)節(jié)中正確處理食品衛(wèi)生問題。如魚肉菜分池清洗，加工過程中生熟食品的容器分開使用等。、對食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。二、采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制、采購食品前與廚房等用料部門聯(lián)系，做到按計劃進(jìn)貨。、所采購的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝完整，無破損。、采購食品原料時，認(rèn)真執(zhí)行索證制度。、不得采購腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、超過保質(zhì)期的食品。三、驗收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制、驗收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等登記。、檢查所購食品有無合格證或檢疫證明。3、不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、不符合食品衛(wèi)生要求的食品。四、保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)出貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。、對散裝易霉的食品勤翻勤曬，肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等分類冷藏、儲存。、食品不得與非食品、有毒藥品、有強烈氣味的物品同庫存放。、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲，超過保質(zhì)期限要及時處理。、倉庫要經(jīng)常通風(fēng)，并做好防火、防鼠、防蟑螂和保潔工作。五、加工人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制、清潔加工食品原料先檢查，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用。、清潔加工同原材料應(yīng)分開加工，防止污染，清洗干凈。、食品盛器用后要清潔干凈，水產(chǎn)品專用。、加工結(jié)束，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，及時清除垃圾。餐具供應(yīng)、用具清洗消毒制度學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐廳在清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開” ，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。二、餐具用具在清洗消毒過程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。三、清洗時，在水池里放入 5-10‰的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在 40℃，再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡 5-10分鐘后進(jìn)行清洗。四、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。五、餐廳每日用完的菜墩、菜刀必須在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時間為 15-30分鐘，不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。六、待消毒的餐具、用具等干燥后，應(yīng)放入指定的位置并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入。七、餐廳應(yīng)設(shè)定專人對餐具、 用具等進(jìn)行清洗、消毒和保管。八、消毒存放后的餐具、用具等必須保持清潔衛(wèi)生，不得存放任何與其無關(guān)的物品和有害物質(zhì)。九、及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有害物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。十、下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間的門窗。衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，作好檢查記錄。及時提出改進(jìn)意見。二、衛(wèi)生檢查小組應(yīng)將檢查或抽查情況及時組織有關(guān)人員進(jìn)行整頓落實。三、檢查內(nèi)容：食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。篇二：學(xué)校食堂管理制度匯編樣本公興小學(xué)食堂管理制度匯編公興小學(xué)食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組一、組織機構(gòu)組 長：母朝虎 （校長）副組長：王永泉 （副校長）、羅志明 （政教主任）成 員：何國新（管理員） 何子新(采購員). 廖先長（保管員）.李才林（廉勤委主任） 田金華（廉勤委成員） 羅仕海（廉勤委成員）教代會成員： 羅祥生 梁建兮鄭志紅 蒲碧榮 羅文坤二、職責(zé)：、代表全校廣大師生參與食堂民主管理，加強食堂與師生的雙向信息溝通。、定期不定期地深入食堂，對食堂的安全、質(zhì)量、價格等進(jìn)行檢查和監(jiān)督。、適時進(jìn)行市場菜價調(diào)查，與本校食堂所采購的菜進(jìn)行對比。、經(jīng)常聽取和收集師生對食堂工作的意見和建議，定期召開食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組會議進(jìn)行專題性研究，監(jiān)督食堂不斷改進(jìn)和提高工作。、監(jiān)督檢查食堂膳食衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、室內(nèi)外地面門窗炊事員個人衛(wèi)生。、定期對食堂工作進(jìn)行評價，參與對食堂工作考核。、輪流值班參加驗貨，過磅，考價，開票，簽字。食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案為了有效應(yīng)對，科學(xué)處置學(xué)校內(nèi)可能發(fā)生的食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故，確保事故處置及時、有序、科學(xué)、高效，最大限度減輕事故造成的損失和危害，切實保障師生的生命安全，維護學(xué)校和社會穩(wěn)定，特制定本應(yīng)急預(yù)案。一、指導(dǎo)思想以科學(xué)發(fā)展觀和中國特色社會主義理論為指導(dǎo)思想，認(rèn)真貫徹落實《食品衛(wèi)生法》和上級有關(guān)規(guī)定，從維護廣大師生生命安全和學(xué)校穩(wěn)定大局出發(fā)，積極預(yù)防，科學(xué)果斷處置。二、組織管理措施學(xué)校成立由母朝虎任組長，王永泉任副組長，何國新具體管理及全體教師和羅子海等四名成員的食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，共計38人，負(fù)責(zé)突發(fā)事故處置工作。、應(yīng)急指揮機構(gòu)每周安排一位學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)值班，一旦有食品衛(wèi)生事件，值班領(lǐng)導(dǎo)具體負(fù)責(zé)事件的組織管理和協(xié)調(diào)指揮，以有效應(yīng)對突發(fā)事件，維護學(xué)校穩(wěn)定，保證師生員工的身體健康和生命安全。、保持學(xué)校電話隨時暢通，發(fā)現(xiàn)問題，及時聯(lián)系。三、宣傳教育措施、深入學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和國務(wù)院《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》，讓全體師生增強日常預(yù)防常識，防止產(chǎn)生麻痹大意，過度放松思想。、利用校會、校報、板報、廣播等形式宣傳教育食品安全衛(wèi)生知識，養(yǎng)成飯前便后洗手、室內(nèi)通風(fēng)等良好衛(wèi)生和飲食習(xí)慣，倡導(dǎo)體育鍛煉，提高身體的防病能力。四、清潔衛(wèi)生措施、各辦公室、教師、宿舍等要常開窗戶，保持空氣流通，及時清理垃圾，保持室內(nèi)外干凈衛(wèi)生。、食堂要有衛(wèi)生許可認(rèn)證，工作人員要有健康證、培訓(xùn)證。嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，購買糧油菜等要索要生產(chǎn)合格證和票據(jù)，填寫購買協(xié)議及臺賬，隨時注意保質(zhì)期。大師傅要勤用流水洗手，穿戴整潔的工作衣、帽，不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲油，不戴戒指加工食品，不準(zhǔn)在食品加工銷售場所吸煙。有礙食品衛(wèi)生的患病者應(yīng)脫崗治療，治愈后方可上崗。食堂內(nèi)定期消毒，炒菜前要揀洗干凈。堅決禁止防鼠藥和有害健康的添加劑在操作間存放。菜類分架擺放，及時處理變質(zhì)和超保質(zhì)期的食品。刀、菜板用具要生熟分開，器具要消毒，售飯用衛(wèi)生售飯工具48小時留樣，注意安全用電，隨時注意關(guān)閉門窗，對餐廳衛(wèi)生要做到每餐一清掃，清掃要不留死角。、食堂要做好安全保衛(wèi)工作，操作間不要讓陌生人隨意進(jìn)入，防止壞人有意破壞。五、事故應(yīng)急處理一旦出現(xiàn)食品中毒事件，學(xué)校防控食品衛(wèi)生事件領(lǐng)導(dǎo)小組由校長任組長，全體校領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)職能部門人參加，各負(fù)其責(zé)。各司其職，應(yīng)對突發(fā)事件。、第一目擊證人要及時向領(lǐng)導(dǎo)小組匯報，小組成員立即到達(dá)現(xiàn)場。研究部署事件處理問題，并向上級匯報，同時撥打電話120采取急救措施。、嚴(yán)格門禁管理，禁止閑散人員進(jìn)入。、保留食堂現(xiàn)場，凍結(jié)食品。、維護好校園內(nèi)正常教育教學(xué)，生活秩序。、若事態(tài)嚴(yán)重，學(xué)校積極配合教育、安全、衛(wèi)生等主管部門妥善處理。2013 年9月13日篇三：學(xué)校食堂管理規(guī)章制度關(guān)于學(xué)校食堂管理規(guī)章制度一、食品衛(wèi)生管理制度1．堅決貫徹執(zhí)行《食品安全法》 、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。2．制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實管理人員，健全 食品衛(wèi)生安全管理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專職或兼職管理員，自上而下形成管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門、人。．制訂完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工） 、熟菜加工操作、食品（成品）留樣等衛(wèi)生制度和獎懲制度。．實行崗位責(zé)任制，單位設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄?。ū恚瑢Ω鞑块T的衛(wèi)生情況作較詳細(xì)的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與考核經(jīng)費掛鉤。．加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓(xùn)計劃，針對每個食品加工操作崗位進(jìn)行培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生知識教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。．做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進(jìn)行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度1．食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓(xùn)證， 每年體檢一次，合格者方可上崗。．必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應(yīng)規(guī)范佩戴口罩，不戴戒指，不留長指甲，不涂指甲油。．食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應(yīng)洗手；接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所。．操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏，不得出現(xiàn)與食品加工無關(guān)的行為。．應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。三、食品加工衛(wèi)生制度．所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。．生產(chǎn)工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3．直接入口食品應(yīng)有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。．生產(chǎn)加工用具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。．食品原料、半成品、成品存放時避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。．經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。．不用非食品袋及容器存放食品及原料。．保持貯存場所清潔，庫房經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。四、食品貯存管理制度1．庫存食品臺帳項目清楚， 標(biāo)明進(jìn)貨日期、保持期、數(shù)量，做到先進(jìn)先用、易壞先用。．食品分類、分架、隔墻、離地存放。．散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密封。．肉類、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲存，并貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。．食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。．定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保持期限的食品。五、食品冷藏衛(wèi)生制度．根據(jù)食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物性食品應(yīng)置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4℃左右溫度下短期保存。．冷庫或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無異味、臭味。．進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，己腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存；己解凍的食品原料不宜再次冷凍。．冷庫中的種類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。．保證冷凍、冷藏設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度．食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。．室內(nèi)外環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設(shè)施有效。．地面清潔，下水道通暢，無積水。．營業(yè)場所整潔、無灰塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂層脫落或破損。．有油煙排放設(shè)施，并保持排氣罩清潔，不滴油。七、熟食間衛(wèi)生制度1．制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。．每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮、環(huán)境整潔。．做到刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清理消毒。．操作人員個人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。．熟食勤燒、勤銷，做到當(dāng)天燒當(dāng)天銷售，