果蔬汁及果蔬飲料加工技術(shù)

第六章果蔬汁飲料加工技術(shù)第一節(jié)概述以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱(chēng)為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱(chēng)。以果蔬汁為基料，通過(guò)加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱(chēng)為果蔬汁飲料。1.1果蔬汁的定義1.2果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r1.2.1世界發(fā)展?fàn)顩r果蔬汁的加工始于19世紀(jì)末，以瑞士巴士殺菌蘋(píng)果汁為最早，1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的生產(chǎn)量不大，但是隨著消費(fèi)者的意識(shí)轉(zhuǎn)變，蔬菜汁的銷(xiāo)量逐年增長(zhǎng)其中最具代表性的是美國(guó)的V8蔬菜汁，近年來(lái)日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷(xiāo)售發(fā)展迅速。全球果汁市場(chǎng)預(yù)測(cè)全球果汁飲料消費(fèi)市場(chǎng)1.2.2我國(guó)果蔬汁加工業(yè)發(fā)展

我國(guó)的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段：（1）1949－1979年，中國(guó)果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；（2）1980－1989年，緩慢發(fā)展階段；（3）1990年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升,并且大量出口創(chuàng)匯。2004年蘋(píng)果濃縮汁出口量達(dá)到48.7萬(wàn)噸，價(jià)值3.25億美元，出口量已經(jīng)占到世界濃縮蘋(píng)果汁貿(mào)易量的近一半。近年我國(guó)蘋(píng)果濃縮汁出口量我國(guó)水果、蔬菜資源豐富，其中水果年產(chǎn)量近7000萬(wàn)t，蔬菜年產(chǎn)量約5億t，均居世界第一位。我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。預(yù)計(jì)到2010年，我國(guó)果蔬總產(chǎn)量將分別達(dá)到1億t和6億t。豐富的果蔬資源為我國(guó)果蔬汁加工業(yè)提供了豐富的原料。

1.2.2我國(guó)果蔬汁加工業(yè)發(fā)展2004/05世界蘋(píng)果汁產(chǎn)量Source:USDA/FASAttachéReports世界主要要柑桔生生產(chǎn)國(guó)Source:USDA/FASAttachéReports1.2.3果蔬蔬汁的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值與產(chǎn)品品特點(diǎn)果蔬汁是是果蔬的的汁液部部分，含含有果蔬蔬中所含含的各種種可溶性性成分，，如礦物物質(zhì)、維維生素、、糖、酸酸等和果果蔬的芳芳香成分分，因此此營(yíng)養(yǎng)豐豐富、風(fēng)風(fēng)味良好好，無(wú)論論在營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)或風(fēng)味味上，都都是十分分接近天天然果蔬蔬的一種種制品。。1.2.3果果蔬蔬汁的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值

與產(chǎn)產(chǎn)品特點(diǎn)點(diǎn)果蔬汁一一般以提提供維生生素、礦礦物質(zhì)、、膳食纖纖維（混混濁果汁汁和果肉肉飲料））為主，，其營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分易易為人體體所吸收收，除一一般飲用用外，也也是很好好的嬰幼幼兒食品品和保健健食品。。果蔬汁中中含有豐豐富的礦礦物質(zhì)，，是一種種生理堿堿性食品品，具有有重要的的生理作作用。1.2.4果蔬蔬汁的分分類(lèi)1.2.4.1果汁汁（漿））及果汁汁飲料（（品）類(lèi)類(lèi)⑴果汁汁（fruitjuices）⑵果漿漿（fruitpulps）⑶濃縮縮果汁（（concentratedjuices）采采用物理理方法從從果汁中中除去一一定比例例的天然然水分制制成具有有果汁應(yīng)應(yīng)有特征征的制品品。⑷濃縮縮果漿（（concentratedpulps）用物理方方法從果果漿中除除一定比比例天然然水分制成成具有果果漿應(yīng)有有特征的的制品。。1.2.4果蔬蔬汁的分分類(lèi)⑸果肉飲料料（nectars））⑹果汁飲飲料（fruitdrinks））在在果汁（（或濃縮縮果汁））中加入入水、糖糖液、酸酸味劑等等調(diào)制而而成的清清汁或混混汁制品品。成品品中果汁汁含量不不低于10％。。⑺果粒粒果汁飲飲料（fruitjuiceswithgranules）⑻水果飲飲料濃漿漿（fruitdrinkconcentrates）⑼水果飲飲料（fruitdrinks））1.2.4果蔬蔬汁的分分類(lèi)1.2.4.2蔬菜汁及及蔬菜汁汁飲料（（品）類(lèi)類(lèi)⑴蔬菜汁汁（vegetablejuices））⑵蔬菜汁汁飲料（（vegetablejuicedrinks）⑶復(fù)合果果蔬汁（（fruit/vegetablejuicedrinks）⑷發(fā)酵蔬蔬菜汁飲飲料（fermentedvegetablejuicedrinks）⑸食用菌菌飲料（（ediblefungidrinks）⑹藻類(lèi)飲飲料（algaedrinks））⑺蕨類(lèi)飲飲料（pteridophytedrinks）1.2.4果蔬蔬汁的分分類(lèi)1.2.4.3市場(chǎng)上上果蔬汁汁的品種種濃縮果汁汁：濃縮縮橙汁、、濃縮蘋(píng)蘋(píng)果汁、、濃縮菠菠蘿汁、、濃縮葡葡萄汁、、濃縮黑黑加侖汁汁等；果肉飲料料：桃汁汁、草莓莓汁、山山楂汁、、芒果汁汁、胡蘿蘿卜汁等等；果粒果汁汁飲料：：粒粒橙橙等。蔬菜汁：：主要有有胡蘿卜卜汁、番番茄汁、、南瓜汁汁以及一一些復(fù)合合果蔬汁汁等。世界果汁汁消費(fèi)量量橙汁為為第一位位，蘋(píng)果果汁為第第二位。。娃哈哈營(yíng)營(yíng)養(yǎng)快線線第二節(jié)果果蔬原原料的化化學(xué)成分分及其加加工特特性2.1果果蔬的的化學(xué)成成分水分80～90％（有有些果蔬蔬可達(dá)93～97％））糖、酸和和糖苷類(lèi)類(lèi)物果膠和酚酚類(lèi)物質(zhì)質(zhì)水果和蔬蔬菜可可溶性性含含氮物物質(zhì)固形物礦礦物質(zhì)質(zhì)5～18％水水溶溶性維生生素等固形物10～20％纖維素和和半纖維維素原原果膠和和淀粉不溶性脂脂溶形維維生素固形物色色素等2～5％％2.1果果蔬汁的的化學(xué)成成分2.1.1營(yíng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)2.1.1.1碳水水化合物物果蔬中存存在的碳碳水化合合物種類(lèi)類(lèi)很多，，可分為為單糖（（如葡萄萄糖）、、二糖（（如蔗糖糖）、多多糖（如如淀粉和和纖維素素）和復(fù)復(fù)合多糖糖類(lèi)（如如果膠物物質(zhì)）。。主要為人人體生命命活動(dòng)提提供能量量，同時(shí)時(shí)對(duì)產(chǎn)品品的風(fēng)味味也有很很大的影影響。有些碳水水化合物物還具有有特殊的的生理作作用。2.1.1.2含氮物物質(zhì)果蔬中廣廣泛存在在著多種種含氮物物質(zhì)，其其中主要要是蛋白白質(zhì)和氨氨基酸。。與其他食食品原料料，尤其其與肉類(lèi)類(lèi)相比，，水果和和蔬菜所所含的含含氮物質(zhì)質(zhì)很少。。2.1果果蔬汁的的化學(xué)成成分2.1.1.3維生素素維生素A轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化生生成視黃黃醇的類(lèi)類(lèi)胡蘿卜卜素為Va元。。維生素C又又稱(chēng)抗抗壞血酸酸，通常常以氧化化型和還還原型二二種形式式存在。。人體不不能合成成，必須須從外界界攝取，，水果和和蔬菜是是主要來(lái)來(lái)源。果蔬中還還含有Vb1、、Vb2和多種種脂溶性性維生素素。2.1.1.4礦物質(zhì)質(zhì)果蔬中富富含多種種礦物質(zhì)質(zhì)，其中中80％％是鉀、、鈉、鈣鈣、鎂等等，進(jìn)入入人體呈呈堿性作作用。作為“堿堿性食品品”的果果蔬汁等等制品，，隨著人人類(lèi)動(dòng)物物蛋白攝攝取量的的增加而而需求量量激增。。2.1果果蔬汁的的化學(xué)成成分2.1.2感官官物質(zhì)2.1.2.1色澤（（色素））生產(chǎn)產(chǎn)上也常常以色澤澤作為衡衡量果蔬蔬是否可可以采收收的重要要標(biāo)志。。葉綠素、、類(lèi)胡蘿蘿卜素、、花色素素和花色色苷、黃黃酮類(lèi)色色素、其其它色素素。2.1.2.2氣氣味味（（芳芳香香物物質(zhì)質(zhì)））多多為為揮揮發(fā)發(fā)性性物物質(zhì)質(zhì)，，稱(chēng)稱(chēng)““香香精精油油””，，在在果果蔬蔬汁汁的的加加工工過(guò)過(guò)程程中中極極易易損損失失。。因因而而，，加加工工中中多多采采用用““芳芳香香物物質(zhì)質(zhì)回回收收””技技術(shù)術(shù)和和設(shè)設(shè)備備，，收收集集后后再再““反反加加入入””來(lái)來(lái)提提高高果果蔬蔬汁汁的的香香氣氣。。醇類(lèi)類(lèi)、、酯酯類(lèi)類(lèi)、、酸酸類(lèi)類(lèi)、、醛醛類(lèi)類(lèi)、、酮酮類(lèi)類(lèi)和和酚酚類(lèi)類(lèi)、、萜萜烯烯類(lèi)類(lèi)。。2.1果果蔬蔬汁汁的的化化學(xué)學(xué)成成分分2.1.2.3味味道道和和質(zhì)質(zhì)地地甜味味物物質(zhì)質(zhì)、、酸酸味味物物質(zhì)質(zhì)、、苦苦味味物物質(zhì)質(zhì)、、澀澀味味物物質(zhì)質(zhì)。。澀味味物物質(zhì)質(zhì)是是單單寧寧，，主要要是是多多元元酚酚的的衍衍生生物物。。單寧寧物物質(zhì)質(zhì)分分為為水水解解性性單單寧寧和和縮縮合合性性單單寧寧。。單寧寧物物質(zhì)質(zhì)是是果果蔬蔬產(chǎn)產(chǎn)生生澀澀味味的的成成分分,是是果果蔬蔬加加工工過(guò)過(guò)程程中中變變色色的的主主要要物物質(zhì)質(zhì)一一。。2.2果果蔬蔬汁汁的的功功能能作作用用與與生生理理意意義義清涼涼、、生生津津止止渴渴作作用用營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)生生理理作作用用保健健和和治治療療作作用用抗變變異異功功能能、、抗抗氧氧化化性性；；促進(jìn)進(jìn)細(xì)細(xì)胞胞增增殖殖的的功功能能、、促促進(jìn)進(jìn)抗抗體體產(chǎn)產(chǎn)生生增增強(qiáng)強(qiáng)免免疫疫功功能能、、活活化化單單芽芽球球細(xì)細(xì)胞胞或或巨巨噬噬細(xì)細(xì)胞胞的的作作用用；；具有有壞壞死死腫腫瘤瘤細(xì)細(xì)胞胞、、阻阻礙礙紫紫外外線線及及黑黑色色素素合合成成對(duì)循循環(huán)環(huán)系系統(tǒng)統(tǒng)疾疾病病、、過(guò)過(guò)敏敏性性疾疾病病的的治治療療；；減肥肥功功能能和和增增強(qiáng)強(qiáng)血血管管抵抵抗抗力力。。第三三節(jié)節(jié)果果蔬蔬汁汁的的基基本本生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝3.1果果蔬蔬汁汁加加工工工工藝藝流流程程：：原料料選選擇擇－－－－清清洗洗－－－－破破碎碎－－－－取取汁汁－－－－粗粗濾濾－－－澄澄清清和和精精濾濾－－－－均均質(zhì)質(zhì)與與脫脫氣氣－－－－濃濃縮縮－－－－調(diào)調(diào)整整與與混混合合－－－－包包裝裝與與殺殺菌菌（（圖圖片片））4.濃濃縮縮汁汁（（漿漿））3.帶帶肉肉飲飲料料2.混混濁濁汁汁1.澄澄清清汁汁果蔬蔬汁汁加加工工工工藝藝流流程程圖圖浸提預(yù)煮打漿均質(zhì)脫氣殺菌原料清洗取汁挑選破碎粗濾滅酶粗濾澄清濃縮殺菌調(diào)整過(guò)濾殺菌熱灌裝無(wú)菌灌裝冷灌裝3.2加加工工基基本本工工藝藝過(guò)過(guò)程程（一一））原原料料的的預(yù)預(yù)處處理理原料料選選擇擇要求求：：新新鮮鮮、、成成熟熟適適度度。。清洗洗包括括流流水水輸輸送送、、浸浸泡泡、、刷刷洗洗（（帶帶噴噴淋淋））、、高高壓壓噴噴淋淋等等四四道道工工序序。。3.2加加工工基基本本工工藝藝過(guò)過(guò)程程（二二））原料料的的破破碎碎果蔬蔬原原汁汁的的提提取取是是果果蔬蔬汁汁飲飲料料生生產(chǎn)產(chǎn)中中的的一一個(gè)個(gè)重重要要環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)。?？煽筛鶕?jù)據(jù)實(shí)實(shí)際際采采用用壓壓榨榨法法或或浸浸提提法法。。榨榨汁汁前前要要進(jìn)進(jìn)行行破破碎碎處處理理。。破碎碎果果蔬蔬汁汁液液主主要要存存在在于于果果蔬蔬組組織織、、細(xì)細(xì)胞胞內(nèi)內(nèi)，，必必須須破破壞壞果果蔬蔬組組織織、、細(xì)細(xì)胞胞有有利利于于壓壓榨榨、、浸浸提提取取汁汁，，從從而而提提高高果果蔬蔬原原料料的的出出汁汁率率。。對(duì)對(duì)于于皮皮、、肉肉質(zhì)質(zhì)致致密密和和需需要要通通過(guò)過(guò)浸浸提提取取汁汁的的水水果果或或大大型型果果蔬蔬破破碎碎處處理理更更為為重重要要。。按破破碎碎的的原原料料是是否否加加熱熱，，可可將將破破碎碎分分為為冷破破碎碎和熱破破碎碎。。加熱熱處處理理熱處處理理抑抑制制酶酶的的活活性性，，防防止止氧氧化化變變色色和和提提高高果果漿漿的的黏黏稠稠度度。。同同時(shí)時(shí)，，熱熱處處理理可可以以軟軟化化果果蔬蔬組組織織，，提提高高出出汁汁率率，，并并有有利利于于果果蔬蔬中中可可溶溶性性固固形形物物、、色色素素和和風(fēng)風(fēng)味味物物質(zhì)質(zhì)等等提提取取。。另另外外還還可可以以使使膠膠體體物物質(zhì)質(zhì)發(fā)發(fā)生生凝凝聚聚，，有有利利于于澄澄清清處處理理。。加酶酶處處理理在果果蔬蔬汁汁加加工工過(guò)過(guò)程程中中，，果果膠膠對(duì)對(duì)榨榨汁汁和和澄澄清清都都有有很很大大影影響響，，不不僅僅影影響響出出汁汁率率，，還還直直接接影影響響果果汁汁的的穩(wěn)穩(wěn)定定性性。。3.2加加工工基基本本工工藝藝過(guò)過(guò)程程（三三））榨汁汁（（浸浸提提））與與打打漿漿壓榨榨取取汁汁大多多數(shù)數(shù)果果蔬蔬的的汁汁液液包包含含在在整整個(gè)個(gè)組組織織中中，，一一般般通通過(guò)過(guò)破破碎碎、、打打漿漿就就可可榨榨取取原原汁汁。。布赫赫榨榨機(jī)機(jī)浸提提取取汁汁又稱(chēng)稱(chēng)萃萃取取法法，，主主要要是含含汁汁液液較較少少的的果果蔬蔬、含含果果膠膠較較多多或或干干果果提取取汁汁液液方方法法打漿漿果蔬蔬組組織織軟軟化化后后，，趁趁熱熱打打漿漿。。打打漿漿的的目目的的是是為為了了去去除除果果梗梗、、子子、、核核、、皮皮及及粗粗纖纖維維部部分分，，得得到到果果蔬蔬漿漿。。一一般般打打漿漿1～～3次次，，打打漿漿機(jī)機(jī)篩篩板板孔孔徑徑由由大大到到小小,與與出出汁汁率率一一樣樣，，出出漿漿率率也也與與許許多多因因素素有有關(guān)關(guān)。。磨細(xì)有些果蔬原原料，例如如胡蘿卜等等不適合用用打漿法制制漿，必須須磨碎或粉粉碎。另一一方面，果果肉型果蔬蔬汁飲料是是帶有果肉肉漿粒的渾渾濁汁，為為了減少肉肉汁分層現(xiàn)現(xiàn)象，固形形物的顆粒粒愈細(xì)小越越好。因此此果肉型果果蔬汁飲料料都是要經(jīng)經(jīng)過(guò)均質(zhì)的的，均質(zhì)機(jī)機(jī)的均質(zhì)效效果與物料料的初始粒粒徑大小有有很大關(guān)系系,要求物物料粒徑在在30～50μm，，因此，在在均質(zhì)前，，果蔬漿需需要進(jìn)一步步微?；幪幚怼Ｋ?、澄清處處理技術(shù)與與澄清果蔬蔬汁

加工工制作澄清是制造造澄清汁的的關(guān)鍵工序序。目前澄澄清果蔬汁汁生產(chǎn)中主主要用過(guò)濾濾、澄清和和分離三種種方法來(lái)進(jìn)進(jìn)行澄清處處理。（一）過(guò)濾濾過(guò)濾是利用用多孔性的的過(guò)濾介質(zhì)質(zhì)截留和吸吸附果蔬汁汁中的固體體顆粒，從從而使汁液液得到澄清清，過(guò)濾操操作可以將將所有與汁汁液密度相相同的固體體物質(zhì)從汁汁液中分離離出來(lái)。薄層過(guò)濾硅藻土過(guò)濾濾真空抽濾法法3.2加工工基本工藝藝過(guò)程果蔬汁的澄澄清方法：：自然澄清法法粗濾濾后靜置沉沉淀，低溫溫或加防腐腐劑。明膠澄清法法利用用單寧、明明膠等大分分子澄清劑劑。加酶澄清劑劑添加加果膠酶制制劑除果膠膠。超濾澄清劑劑冷凍澄清劑劑冷凍凍能改變膠膠體性質(zhì)，，解凍可破破膠體。加熱凝聚澄澄清劑膠膠體和物質(zhì)質(zhì)可加熱而而凝聚沉降降。（三）離心心分離法離心分離是是利用機(jī)械械運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生生的離心力力將懸浮液液中的固體體顆粒與汁汁液分離，，主要去除除果蔬汁中中粗糙懸浮浮顆粒、皮皮渣和部分分碎果肉等等微小固體體顆粒。常常用果蔬汁汁澄清處理理的離心分分離設(shè)備是是蝶片式離離心機(jī)，3.2加工工基本工藝藝過(guò)程五、果蔬汁汁濁汁的均均質(zhì)與脫氣氣均質(zhì)是混濁果蔬汁汁的特有工序序，其目的的是使混濁濁汁中的不不同粒度和和相同密度度的果肉顆顆粒進(jìn)一步步破碎并均均勻，促進(jìn)進(jìn)果膠滲出出，增加果果汁與果膠膠的親和力力，抑制分分層沉淀，，保持均一一穩(wěn)定。常用的均質(zhì)質(zhì)設(shè)備高壓均質(zhì)機(jī)機(jī)、膠體磨和超聲波均質(zhì)質(zhì)機(jī)等。均質(zhì)機(jī)的工工作原理脫氣即除去果蔬蔬汁中的空空氣，主要要是除氧。。防止或減減輕果蔬汁汁中色素、、Vc、芳芳香成分和和其它成分分的氧化而而導(dǎo)致飲料料質(zhì)量下降降。常用的脫氣氣方法有：：真空脫氣法法：真空空脫氣是將將處理過(guò)的的果蔬汁用用泵打到真真空罐內(nèi)進(jìn)進(jìn)行抽氣的的操作氣體交換法法：氣體置置換法是把把惰性氣體體如氮、二二氧化碳等等充入果蔬蔬汁中，利利用惰性氣氣體置換果果蔬汁中的的氧的方法法。酶法脫氣：：在果汁中中加入葡萄萄糖氧化酶酶，可以使使葡萄糖氧氧化生成葡葡萄糖酸和和過(guò)氧化氫氫?？寡趸瘎┓ǚǎ汗咧嘌b時(shí)加加入少量的的抗壞血酸酸等氧化劑劑可以除去去容器頂隙隙中的氧，，這種方法法稱(chēng)為抗氧氧化劑法。。果蔬汁濁汁汁的生產(chǎn)工工藝3.3果蔬蔬汁的濃縮縮與調(diào)配六、濃縮縮汁的濃縮縮3.3.1.1濃縮縮的優(yōu)點(diǎn)：：果蔬原汁含含水量高，，易于腐敗敗，且貯存存運(yùn)輸不便，果果蔬汁濃縮縮后，可以以增加產(chǎn)品的的保存性，，若在冷凍凍條件下保保存期更長(zhǎng)長(zhǎng)；減少體積，，減輕重量量，顯著降降低包裝、、運(yùn)輸費(fèi)用用；解決生產(chǎn)季季節(jié)性強(qiáng)問(wèn)問(wèn)題，濃縮縮果蔬汁可可加水還原原；作為其他食食品工業(yè)的的配料。3.3果蔬蔬汁的濃縮縮與調(diào)配3.3.1.2濃縮縮汁的表示示方法濃縮汁的固固形物含量量白利糖度度（°Bx）表示；濃縮倍數(shù)＝＝果蔬汁重重量/濃縮縮汁重量；；濃縮倍數(shù)＝＝果蔬汁固固形物含量量/濃縮汁汁固形物含含量3.3.1.3常見(jiàn)的果蔬蔬濃縮汁產(chǎn)產(chǎn)品濃縮汁名稱(chēng)白利糖度（°Bx）濃縮蘋(píng)果汁70～72濃縮橙汁63濃縮菠蘿汁65濃縮葡萄汁65～70濃縮胡蘿卜汁30濃縮番茄汁28～303.3果蔬蔬汁的濃縮縮與調(diào)配注意：在確定濃縮縮果蔬汁生生產(chǎn)工藝時(shí)時(shí)，必須考考慮濃縮后后果蔬汁在在復(fù)原時(shí)能能否保持原原汁的色澤澤，風(fēng)味以以及成分含含量等品質(zhì)質(zhì)。同時(shí)還還必須考慮慮不同果蔬蔬汁的熱穩(wěn)穩(wěn)定性。理想的濃縮縮果蔬汁在在稀釋復(fù)原原后，應(yīng)和和原汁的色色澤，口感感，濁度及及成分含量量等品質(zhì)沒(méi)沒(méi)有顯著差差別。這關(guān)關(guān)鍵是與濃濃縮溫度以以及汁液在在蒸發(fā)器中中的停留時(shí)時(shí)間有關(guān)。。3.3果蔬蔬汁的濃縮縮與調(diào)配3.3.1.4果蔬汁濃縮縮方法主要要有：真空濃縮法法真空濃縮法法，即在減減壓條件下下，使果蔬蔬汁中的水水分迅速蒸蒸發(fā)，濃縮縮時(shí)間較短短，能很好好地保存果果蔬汁的質(zhì)質(zhì)量。真空濃縮的的濃縮溫度度一般為25～35攝氏度，真真空度為0.096Mpa左右，在真真空濃縮前前需進(jìn)行適適當(dāng)?shù)母邷販厮矔r(shí)殺菌菌。3.3果蔬蔬汁的濃縮縮與調(diào)配冷凍濃縮法法冷凍濃縮是是將果蔬汁汁進(jìn)行冷凍凍，當(dāng)溫度度達(dá)到果蔬蔬汁的冰點(diǎn)點(diǎn)時(shí)，其中中的部分水水分形成冰冰晶，然后后除去冰晶晶，使果蔬蔬汁中的可可溶性固形形物得以濃濃縮，果蔬蔬汁濃度得得到提高，，果蔬汁冰冰點(diǎn)下降，，當(dāng)繼續(xù)降降溫達(dá)到果果蔬汁的新新冰點(diǎn)時(shí)形形成的冰晶晶擴(kuò)大，如如此反復(fù)，，果蔬汁濃濃度逐漸增增大。冷凍濃縮過(guò)過(guò)程：果蔬蔬汁-------冷卻―――――結(jié)晶――――固液分分離――――濃縮汁3.3果蔬蔬汁的濃縮縮與調(diào)配優(yōu)點(diǎn)：特別適用于于熱敏性果果蔬汁的濃濃縮，如柑柑桔汁；避免了熱和和真空作用用，沒(méi)有熱熱變性，不不發(fā)生加熱熱臭，芳香香物質(zhì)損失失極少，產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于真空空濃縮的產(chǎn)產(chǎn)品；熱能消耗少少。缺點(diǎn)：濃縮后的果果蔬汁粘度度高，常黏黏附在冰晶晶上，在分分離冰晶時(shí)時(shí)，易隨冰冰晶被除去去而損失；；冷凍濃縮的的效率比蒸蒸發(fā)濃縮差差，其濃縮縮濃度≤55％。3.3果蔬蔬汁的濃縮縮與調(diào)配反滲透濃縮縮（新型膜膜分離技術(shù)術(shù)）主要是利用用具有選擇擇透性的膜膜－－半透透膜來(lái)處理理果蔬汁，，是果漿汁汁濃縮較理理想的方法法；反滲透是滲滲透的逆過(guò)過(guò)程，施加加一大于滲滲透壓的壓壓力于果蔬蔬汁液上，，使果蔬汁汁中水分通通過(guò)半透膜膜而脫離果果蔬汁，達(dá)達(dá)到濃縮目目的。Figure.ReverseOsmosisDiagram3.3果蔬蔬汁的濃縮縮與調(diào)配七、果蔬汁汁飲料的調(diào)調(diào)整與混合合果蔬汁飲料料的調(diào)配即即按消費(fèi)者者的需要對(duì)對(duì)其色、香香、味、形形進(jìn)行重新新組合。調(diào)配即可消消除天然果果蔬汁原有有的缺點(diǎn)，，又能增加加花色品種種，適應(yīng)不不同消費(fèi)需需要。調(diào)配包括原原汁和原漿漿用量的確確定，糖酸酸比例的調(diào)調(diào)整，不同同種類(lèi)果蔬蔬汁的配合合以及其他他成分的調(diào)調(diào)配等方面面。糖酸比是決決定口感和和風(fēng)味的主主要因素。。糖酸比例例在16～～40時(shí)，，適合普通通人的口味味。果蔬汁汁飲料一般般為20左左右。3.3.2.1原汁汁（或原漿漿）用量的的確定果汁飲料種類(lèi)原果汁（原果漿）含量％(m/V)原果汁（原果漿）100果肉飲料≥30(高酸、汁少或風(fēng)味強(qiáng)≥20)果汁飲料≥10水果飲料濃漿≥5×稀釋倍數(shù)果粒果汁飲料≥10（果粒含量≥5％）果汁水≥53.3果蔬蔬汁的濃縮縮與調(diào)配（一）糖、、酸及其他他成分調(diào)整整1、糖酸比比的調(diào)整果蔬汁飲料料的糖酸比比例是決定定其口感和和風(fēng)味的主主要因素。。濃縮果蔬蔬汁適宜的的糖分和酸酸分的比例例在13:1～15:1范圍圍內(nèi)，因此此，果蔬汁汁飲料調(diào)配配時(shí)，首先先需要調(diào)整整含糖量和和含酸量。。一般果蔬蔬汁含糖量量在8%～～14%，，有機(jī)酸的的含量為0.1%～～0.5%。(1)糖度度的測(cè)定和和調(diào)整方法法調(diào)配配時(shí)用折光光儀或白利利糖表測(cè)定定原果汁含含糖量，然然后按下式式計(jì)算補(bǔ)加加濃糖液的的質(zhì)量：(2)含酸酸量的測(cè)定定與調(diào)整經(jīng)經(jīng)糖糖分調(diào)整后后的果蔬汁汁先測(cè)定其其含酸量，，用酸堿滴滴定法來(lái)測(cè)測(cè)定。然后后將有機(jī)酸酸的量折算算成檸檬酸酸計(jì)。2、其他成成分調(diào)整果蔬汁除進(jìn)進(jìn)行糖酸調(diào)調(diào)整外，還還需要對(duì)其其色澤、風(fēng)風(fēng)味、黏稠稠度、穩(wěn)定定性和營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行行適當(dāng)?shù)恼{(diào)調(diào)整。（二）果蔬蔬汁的混合合為了使果蔬蔬汁的風(fēng)味味更加突出出，營(yíng)養(yǎng)成成分上更加加合理，滿滿足消費(fèi)者者不同嗜好好及營(yíng)養(yǎng)的的需求，許許多生產(chǎn)企企業(yè)紛紛推推出混合果果蔬汁飲料料。八、果蔬汁汁飲料的殺殺菌與包裝裝果蔬汁飲料料的殺菌與與包裝是產(chǎn)產(chǎn)品得以長(zhǎng)長(zhǎng)期保藏的的關(guān)鍵。3.4.1殺菌的目目的消滅微生物物，以免飲飲料敗壞；；鈍化酶的活活性。3.4.2殺菌的指指標(biāo)殺菌主要采采用熱殺菌菌，殺菌溫溫度和殺菌時(shí)間間是兩個(gè)主主要參數(shù)。。八、果蔬汁汁飲料的殺殺菌與包裝裝3.4.3目前果蔬汁汁加熱殺菌菌的方法主主要有：巴氏殺菌法法LTS果蔬汁中微微生物的主主要對(duì)象是是酵母菌和和霉菌，這這兩種微生生物都不耐耐熱，在80～85℃下，30min就可達(dá)到到殺菌目的的。高溫短時(shí)殺殺菌法HTST果蔬汁經(jīng)脫脫氣、均質(zhì)質(zhì)后，迅速速泵入高溫溫瞬時(shí)殺菌菌器，快速速加熱到汁汁液溫度達(dá)達(dá)93℃左左右，維持持15～30s，即即可達(dá)殺菌菌的。此法法生產(chǎn)中應(yīng)應(yīng)用較普遍遍。超高溫瞬時(shí)時(shí)殺菌法（（UHTS）殺菌溫度＞120℃℃，130℃左右3～5s，，適用低酸酸蔬菜汁。。八、果蔬汁汁飲料的殺殺菌與包裝裝3.4.4果蔬汁及其其飲料的包包裝容器3.4.4.1包裝裝容器發(fā)展展過(guò)程玻璃罐———易拉罐———紙包裝裝——塑料料瓶3.4.4.2目前前市場(chǎng)上直直飲型（ReadyToDrink,RTD)果蔬蔬汁及其飲飲料的包裝裝基本上是是這4種包包裝形式并并存。紙包裝，外外形有磚形形和屋脊包包形兩種。。包裝材料料由PE/紙/PE/鋁箔/PE等5層組成。。目前，廣廣泛使用的的是利樂(lè)包包和康美包包。塑料瓶，主主要有PET和BOPP瓶（（雙向拉伸伸聚丙烯））。玻璃瓶金屬罐，以以3片罐為為主3.4包裝裝容器利樂(lè)包利樂(lè)包的復(fù)復(fù)合層3.5果蔬蔬汁加工中中芳香物質(zhì)質(zhì)的回收3.5.1果蔬汁中的的芳香物質(zhì)質(zhì)果蔬汁中芳芳香物質(zhì)的的成分大多多數(shù)為醇類(lèi)類(lèi)，醚類(lèi)和和酯類(lèi)等易易揮發(fā)性物物質(zhì)，在濃濃縮過(guò)程中中會(huì)揮發(fā)而而損失，造造成制品風(fēng)風(fēng)味平淡。。濃縮過(guò)程中中一般要進(jìn)進(jìn)行芳香物物質(zhì)的回收收，回收后后直接加回回到濃縮果果蔬汁中或或作為果蔬蔬汁飲料用用香精。3.5.2果果蔬汁芳香物物質(zhì)回收?qǐng)D果蔬汁局部蒸發(fā)水蒸氣芳香物質(zhì)精餾蒸餾水芳香物質(zhì)餾出出物冷凝芳香物質(zhì)濃縮縮液1：100～～1：200不含芳香物質(zhì)質(zhì)的果蔬汁第三節(jié)幾種種典型果蔬汁汁（漿）生產(chǎn)產(chǎn)加工一、柑橘汁與與濃縮汁加工工技術(shù)（一）工藝流流程（二）生產(chǎn)加加工質(zhì)量關(guān)鍵鍵控制要點(diǎn)1、原料的選選擇生產(chǎn)柑橘汁的的原料品種必必須酸甜適口口、色澤鮮艷艷橙黃、香氣氣濃郁、汁液液豐富、少核核或無(wú)核、出出汁率高、耐耐貯存的品種種，苦味顯著著的品種不要要使用。2、挑選與洗洗滌3、榨汁①果汁中不得得含有大量果果皮油；②防防止白皮層和和囊衣混入，，這些物質(zhì)如如被破碎，果果汁中就會(huì)混混入橘苷苦味味成分，不僅僅增加了苦味味，還會(huì)產(chǎn)生生加熱臭；③③可以適量混混入果漿(砂砂囊膜)，以以利用附著于于果漿的色素素使果汁呈現(xiàn)現(xiàn)應(yīng)有的色調(diào)調(diào)；④應(yīng)選用用避免種子破破碎的榨汁設(shè)設(shè)備，防止種種子中的類(lèi)檸檸檬苦素混入入果汁，增加加果汁的苦味味。4、過(guò)濾與調(diào)調(diào)整去除果汁中的的夾雜物需要要經(jīng)過(guò)粗濾，，用篩濾和打打漿機(jī)去除；；粗濾后需要要用離心分離離機(jī)進(jìn)一步調(diào)調(diào)整果汁中的的漿量；調(diào)整整漿量后的柑柑橘汁可以用用均質(zhì)機(jī)在7～10MPa壓力下進(jìn)進(jìn)行均質(zhì)，使使?jié){粒進(jìn)一步步微細(xì)化。5、脫氣與脫脫油目前生產(chǎn)上利利用精油的揮揮發(fā)性采用真真空蒸發(fā)的方方法來(lái)脫除精精油。6、調(diào)整(1)不同柑柑橘原料的混混合(2)添加冷冷凍果汁(3)還原果果汁調(diào)整(4)加糖與與用混合果并并加香7、、濃濃縮縮柑橘橘汁汁一一般般采采用用真真空空加加熱熱濃濃縮縮，，為為了了避避免免柑柑橘橘汁汁的的風(fēng)風(fēng)味味發(fā)發(fā)生生變變化化，，濃濃縮縮應(yīng)應(yīng)以以低低溫溫、、短短時(shí)時(shí)間間為為原原則則，，可可以以使使用用雙雙效效板板式式蒸蒸發(fā)發(fā)器器、、降降膜膜式式蒸蒸發(fā)發(fā)器器、、離離心心薄薄膜膜式式蒸蒸發(fā)發(fā)器器等等進(jìn)進(jìn)行行濃濃縮縮。。8、、殺殺菌菌、、灌灌裝裝和和冷冷卻卻對(duì)于于柑柑橘橘原原汁汁來(lái)來(lái)講講，，經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)調(diào)調(diào)整整后后就就可可以以進(jìn)進(jìn)行行殺殺菌菌等等處處理理，，一一般般生生產(chǎn)產(chǎn)上上柑柑橘橘原原汁汁常常采采用用高高溫溫瞬瞬時(shí)時(shí)殺殺菌菌，，即即90～～95℃℃，，保保持持15～～20s。。（三三））產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)(1)感感官官指指標(biāo)標(biāo)色色澤澤風(fēng)風(fēng)味味：：具具有有柑柑橘橘應(yīng)應(yīng)有有的的淺淺黃黃色色或或橙橙黃黃色色、、香香氣氣和和滋滋味味；；組組織織狀狀態(tài)態(tài)：：混混濁濁液液，，長(zhǎng)長(zhǎng)期期放放置置有有少少量量沉沉淀淀，，飲飲用用前前搖搖勻勻即即可可；；雜雜質(zhì)質(zhì)：：無(wú)無(wú)肉肉眼眼可可見(jiàn)見(jiàn)雜雜質(zhì)質(zhì)。。(2)理理化化指指標(biāo)標(biāo)可可溶溶性性固固形形物物/%：：9；；總總酸酸/（（g/100g））：：1.2；；砷砷/（（mg/kg））：：≤≤0.5；；鉛鉛/（（mg/kg））：：≤≤1.0；；銅銅/（（mg/kg））：：≤≤5.0；；(3)微微生生物物指指標(biāo)標(biāo)達(dá)達(dá)到到商商業(yè)業(yè)無(wú)無(wú)菌菌要要求求，，即即細(xì)細(xì)菌菌總總數(shù)數(shù)/(個(gè)個(gè)/mL)：：≤≤100；；大大腸腸桿桿菌菌/(個(gè)個(gè)/100mL)：：≤≤6；；霉霉菌菌、、酵酵母母菌菌/(個(gè)個(gè)/100mL)：：≤≤20；；致致病病菌菌不不得得檢檢出出。。第四四節(jié)節(jié)果果蔬蔬汁汁飲飲料料加加工工制制作作關(guān)關(guān)鍵鍵工工藝藝控控制制果蔬蔬汁汁飲飲料料就就是是利利用用果果蔬蔬汁汁（（漿漿））或或濃濃縮縮果果蔬蔬汁汁（（漿漿））加加入入水水、、甜甜味味劑劑、、酸酸味味劑劑等等其其它它食食品品添添加加劑劑加加工工制制作作出出的的不不含含酒酒精精的的飲飲品品。。一、、果果蔬蔬汁汁飲飲料料生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝流流程程二、、果果蔬蔬汁汁飲飲料料生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制要要點(diǎn)點(diǎn)一般般果果蔬蔬汁汁飲飲料料的的可可溶溶性性固固形形物物為為12%～～15%，，總總酸酸0.3%～～0.6%。。果果汁汁型型飲飲料料糖糖酸酸比比一一般般20～～25，，果果肉肉型型飲飲料料和和果果汁汁清清涼涼飲飲料料糖糖酸酸比比30左左右右。。1、、糖糖漿漿制制備備在配配料料以以前前先先要要配配制制糖糖漿漿。。糖糖漿漿制制備備包包括括溶溶糖糖和和過(guò)過(guò)濾濾兩兩個(gè)個(gè)過(guò)過(guò)程程。。溶溶糖糖的的方方法法有有冷冷溶溶法法和和熱熱溶溶法法。。2、、糖糖度度的的測(cè)測(cè)定定和和調(diào)調(diào)整整方方法法用糖糖度度計(jì)計(jì)測(cè)測(cè)定定原原料料汁汁的的糖糖度度。。按照照原原料料汁汁的的糖糖度度以以及及成成品品飲飲料料中中所所含含原原料料汁汁的的比比例例，，計(jì)計(jì)算算原原料料汁汁的的用用量量。。果果蔬蔬原原汁汁、、浸浸汁汁和和濃濃縮縮汁汁可可用用同同一一種種方方法法進(jìn)進(jìn)行行計(jì)計(jì)算算。。3、、含含酸酸量量的的測(cè)測(cè)定定和和調(diào)調(diào)整整取經(jīng)經(jīng)調(diào)調(diào)整整糖糖度度后后的的果果蔬蔬汁汁，，測(cè)測(cè)定定其其含含酸酸量量。。計(jì)計(jì)算算方方法法參參見(jiàn)見(jiàn)第第二二節(jié)節(jié)果果蔬蔬汁汁的的調(diào)調(diào)整整。。4、、其其他他調(diào)調(diào)配配(二二)脫脫氣氣在果果蔬蔬加加工工過(guò)過(guò)程程中中，，脫脫氣氣一一般般放放在在均均質(zhì)質(zhì)以以前前。。濃縮縮果果蔬蔬汁汁脫氣氣可可以以采采用用加加熱熱排排氣氣方方式式，，多多數(shù)數(shù)情情況況采采用用真真空空脫脫氣氣機(jī)機(jī)。。(三三)均均質(zhì)質(zhì)對(duì)于于果果肉肉型型飲飲料料常常常常發(fā)發(fā)生生分分層層現(xiàn)現(xiàn)象象。。根根據(jù)據(jù)經(jīng)經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)，，渾渾濁濁型型果果蔬蔬飲飲料料的的均均質(zhì)質(zhì)壓壓力力一一般般為為18～～20MPa，，果果肉肉型型飲飲料料宜宜采采用用30～～40MPa的的均均質(zhì)質(zhì)壓壓力力。。(四四)瞬瞬時(shí)時(shí)殺殺菌菌果蔬蔬汁汁或或果果蔬蔬汁汁飲飲料料的的殺殺菌菌工工藝藝是是否否合合理理，，不不僅僅影影響響產(chǎn)產(chǎn)品品的的貯貯藏藏性性，，也也是是重重要要關(guān)關(guān)鍵鍵質(zhì)質(zhì)量量控控制制點(diǎn)點(diǎn)?！，F(xiàn)現(xiàn)代代飲飲料料生生產(chǎn)產(chǎn)應(yīng)應(yīng)優(yōu)優(yōu)先先選選用用高高溫溫短短時(shí)時(shí)殺殺菌菌或或瞬瞬時(shí)時(shí)殺殺菌菌工工藝藝。。用于于果果蔬蔬汁汁飲飲料料加加熱熱殺殺菌菌的的設(shè)設(shè)備備，，即即熱熱交交換換器器主主要要有有板板式式、、管管式式、、刮刮板板式式等等形形式式，，可可根根據(jù)據(jù)果果蔬蔬汁汁飲飲料料的的黏黏度度、、含含漿漿量量、、殺殺菌菌溫溫度度、、壓壓力力和和保保持持時(shí)時(shí)間間等等選選用用。。(五五)灌灌裝裝果蔬蔬汁汁的的灌灌裝裝方方式式一一般般有有熱熱灌灌裝裝、、冷冷灌灌裝裝和和無(wú)無(wú)菌菌灌灌裝裝等等3種種方方式式。。熱灌灌裝裝是是果果蔬蔬汁汁經(jīng)經(jīng)加加熱熱殺殺菌菌后后，，不不進(jìn)進(jìn)行行冷冷卻卻，，而而是是趁趁熱熱灌灌裝裝，，然然后后密密封封，，倒倒置置分分段段冷冷卻卻。。優(yōu)點(diǎn)：利利用果蔬蔬汁的熱熱量對(duì)容容器內(nèi)表表面進(jìn)行行殺菌。。缺點(diǎn)：殺殺菌之后后到灌裝裝密封需需要3分分鐘，熱熱引起品品質(zhì)下降降。適用：馬馬口鐵罐罐和玻璃璃瓶。冷灌裝是是果蔬汁汁加熱殺殺菌后，，立即冷冷卻至5℃下灌灌裝、密密封。優(yōu)點(diǎn)：熱熱對(duì)果蔬蔬汁品質(zhì)質(zhì)的影響響很小，，可得優(yōu)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品品缺點(diǎn)：要要求使用用無(wú)菌包包裝，防防止污染染。適用：各各種包裝裝無(wú)菌灌裝裝是指果果蔬汁經(jīng)經(jīng)加熱殺殺菌后，，在無(wú)菌菌的環(huán)境境條件下下灌裝，，產(chǎn)品在在常溫下下流通銷(xiāo)銷(xiāo)售，可可貯存6個(gè)月以以上。優(yōu)點(diǎn)：提提高產(chǎn)品品質(zhì)量；；產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量穩(wěn)定定；有利利于降低低成本；；適用自自動(dòng)化連連續(xù)生產(chǎn)產(chǎn)。缺點(diǎn)：機(jī)機(jī)械設(shè)備備故障率率高；包包裝容器器強(qiáng)度低低，易受受損害。。適用：能能連續(xù)殺殺菌或分分別殺菌菌后再混混合的液液態(tài)食品品，固液液混合食食品。具備條件件：食物物本身無(wú)無(wú)菌；包包裝容器器無(wú)菌；；工作環(huán)環(huán)境無(wú)菌菌。(六)二二次殺菌菌與冷卻卻飲料灌裝裝后，包包裝內(nèi)如如果不能能達(dá)到商商業(yè)無(wú)菌菌狀態(tài)，，常使果果蔬汁飲飲料發(fā)生生微生物物敗壞現(xiàn)現(xiàn)象，造造成極大大損失，，為此在在灌裝密密封后仍仍需進(jìn)行行殺菌，，一般將將灌裝密密封后的的殺菌稱(chēng)稱(chēng)為二次次殺菌。。殺菌方法法有水浴浴加熱和和蒸汽加加熱，一一般水浴浴加熱較較蒸汽加加熱傳熱熱均勻且且迅速。。(七)檢檢驗(yàn)果蔬飲料料罐頭在在殺菌冷冷卻后，，堆放在在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)內(nèi)，在不不低于20℃的的常溫下下保持7晝夜，，當(dāng)溫度度超過(guò)25℃時(shí)時(shí)可縮短短至5晝晝夜，保保溫后進(jìn)進(jìn)行檢驗(yàn)驗(yàn)，并剔剔除不合合格的產(chǎn)產(chǎn)品。(八)保保藏第五節(jié)常常見(jiàn)見(jiàn)果蔬汁汁飲料加加工一、果粒粒飲料生生產(chǎn)技術(shù)術(shù)果粒飲料料是果汁汁(果漿漿或果汁汁與果漿漿的混合合物)經(jīng)經(jīng)稀釋后后，加入入如柑橘橘類(lèi)果實(shí)實(shí)的砂囊囊，或其其他水果果切細(xì)的的果肉，，經(jīng)糖、、酸等調(diào)調(diào)配而成成的一類(lèi)類(lèi)飲料，，其中果果汁含量量不低于于l00g/L，果粒粒含量不不低于50g/L。粒粒粒橙、、馬蹄爽爽等均屬屬此類(lèi)飲飲料。（一）粒粒粒橙飲飲料(1)原原料選擇擇(2)熱熱燙、去去皮、去去絡(luò)、分分瓣、去去囊衣(3)砂砂囊分離離、保脆脆與精選選將將去囊衣衣的橘瓣瓣和水（（pH值值為2.2左右右，溫度度為60～80℃）的的比例控控制在1：(4～8)后，置置入底部部有塑料料或較鈍鈍的金屬屬螺旋槳槳的砂囊囊分離機(jī)機(jī)中，用用150～200r/min的速速度攪拌拌分離，，分散的的砂囊與與溢流的的水一起起排出，，未分離離的砂囊囊仍留在在分離機(jī)機(jī)內(nèi)繼續(xù)續(xù)松散分分離。（4）調(diào)調(diào)配調(diào)節(jié)橙汁汁的黏度度是解決決砂囊懸懸浮的關(guān)關(guān)鍵措施施，而增增加橙汁汁黏度的的主要方方法是在在橙汁中中添加增增稠劑。。目前可可用于增增稠懸浮浮作用的的有羧甲甲基纖維維素鈉、、瓊脂、、果膠、、黃原膠膠、海藻藻酸鈉、、明膠等等。(5)殺殺菌、灌灌裝、冷冷卻粒粒粒橙橙汁的殺殺菌操作作有三種種形式。。生產(chǎn)車(chē)間間一覽第五節(jié)果蔬汁飲飲料加加工中存存在的質(zhì)質(zhì)量問(wèn)題題及預(yù)防防果蔬汁及其其飲料在在貯藏、、運(yùn)輸和和銷(xiāo)售過(guò)過(guò)程中，，常出現(xiàn)現(xiàn)一些質(zhì)質(zhì)量問(wèn)題題，尤