食品企業(yè)管理體系課件

第六章食品企業(yè)管理體系第六章食品企業(yè)管理體系食品安全監(jiān)控與保障的發(fā)展

1.傳統(tǒng)制作或作坊式加工階段：傳統(tǒng)的保藏方法，監(jiān)控停留在感觀上。2.工廠化、規(guī)?；a(chǎn)階段（1）食品感觀期：20世紀(jì)60-70年代（2）食品微生物要求期：20世紀(jì)70-80年代（3）食品農(nóng)殘要求期：20世紀(jì)80-90年代（3）食品獸殘要求期：20世紀(jì)90年代-21世紀(jì)初食品安全監(jiān)控與保障的發(fā)展

1.傳統(tǒng)制作或作坊式加工階段：傳3.從農(nóng)場(chǎng)到餐桌全程控制階段生態(tài)標(biāo)志食品的開發(fā)ISO標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)用GMPSSOPHACCP3.從農(nóng)場(chǎng)到餐桌全程控制階段第二節(jié)食品良好操作規(guī)范（GMP）第二節(jié)食品良好操作規(guī)范（GMP）第六章_食品企業(yè)管理體系5“GMP”簡(jiǎn)介“GMP”是英文GoodManufacturingPractice的縮寫，中文的意思是“良好生產(chǎn)操作規(guī)范”，是一種特別注重在生產(chǎn)過程實(shí)施對(duì)食品衛(wèi)生安全的管理。GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件?！癎MP”簡(jiǎn)介“GMP”是英文GoodManufacturGMP國(guó)外發(fā)展歷程1963美國(guó)制定了世界上第一部藥品的GMP1969年，美國(guó)食品藥品管理局將GMP的觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中公布了《食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行良好制造規(guī)范》基本法1975年WHO向各成員國(guó)公布了實(shí)施GMP的指導(dǎo)方針1985年CAC制定了《食品衛(wèi)生通用GMP》GMP國(guó)外發(fā)展歷程1963美國(guó)制定了世界上第一部藥品的GMP我國(guó)食品良好操作規(guī)范1984年由原國(guó)家商檢局制定了首個(gè)類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)《出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求》，對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)提出了強(qiáng)制性的衛(wèi)生要求。1994年，我國(guó)衛(wèi)生部制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881—1994)，作為我國(guó)食品企業(yè)必須執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。在此前后，制定了19個(gè)專用ＧＭＰ我國(guó)食品良好操作規(guī)范1984年由原國(guó)家商檢局制定了首個(gè)類似G推行食品GMP的主要目的

提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全。保障消費(fèi)者與生產(chǎn)者的權(quán)益。強(qiáng)化食品生產(chǎn)者的自主管理體制。促進(jìn)食品工業(yè)的健全發(fā)展。推行食品GMP的主要目的提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全。實(shí)施GMP有哪些重要意義

為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)。為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)。為建立國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)。便于食品的國(guó)際貿(mào)易。使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員認(rèn)識(shí)食品生產(chǎn)的特殊性，提供重要的教材，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對(duì)食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣。使食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格。有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，從而保證食品質(zhì)量。實(shí)施GMP有哪些重要意義為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)食品GMP的管理要素（4M）人員（Man）要由適合的人員來生產(chǎn)與管理。原料（Material）要選用良好的原材料。設(shè)備（Machine）要采用合適的廠房和機(jī)器設(shè)備。方法（Method）要采用適當(dāng)?shù)墓に噥砩a(chǎn)食品。食品GMP的管理要素（4M）人員（Man）GMP十項(xiàng)基本原則1.明確各崗位人員的工作職責(zé)。2.在廠房、設(shè)施和設(shè)備的設(shè)計(jì)、建造過程中，充分考慮生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量和員工的身心健康。3.對(duì)廠房、設(shè)施和設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)木S護(hù)，以保證始終處于良好的狀態(tài)。4.將清潔工作作為日常的習(xí)慣，防止產(chǎn)品污染。5.開展驗(yàn)證工作，證明系統(tǒng)的有效性、正確性和可靠性。GMP十項(xiàng)基本原則1.明確各崗位人員的工作職責(zé)。GMP十項(xiàng)基本原則6.起草詳細(xì)的規(guī)程，為取得始終如一的結(jié)果提供準(zhǔn)確的行為指導(dǎo)。7.認(rèn)真遵守批準(zhǔn)的書面規(guī)程，防止污染、混淆和差錯(cuò)。8.對(duì)操作或工作及時(shí)、準(zhǔn)確地記錄歸檔，以保證可追溯性，符合GMP要求。9.通過控制與產(chǎn)品有關(guān)的各個(gè)階段，將質(zhì)量建立在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中。10.定期進(jìn)行有計(jì)劃的自檢。GMP十項(xiàng)基本原則6.起草詳細(xì)的規(guī)程，為取得始終如一的結(jié)果GMP體系基本內(nèi)容GMP根據(jù)FDA的法規(guī)，分為4個(gè)部分：總則；建筑物與設(shè)施；設(shè)備；生產(chǎn)和加工控制。GMP體系基本內(nèi)容GMP根據(jù)FDA的法規(guī)，分為4個(gè)部分：GMP的主要內(nèi)容(1)原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；

(2)工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求；

(3)工廠的衛(wèi)生管理；

(4)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；

(5)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理；

(6)成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；

(7)個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求。GMP的主要內(nèi)容(1)原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；（1）原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求購(gòu)入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受到污染；運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求；應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場(chǎng)地和倉庫。（1）原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求購(gòu)入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮(2)工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所；給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，污水排放必須符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；污物應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向；各種管道、管線盡可能集中走向；生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)；洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)；車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。(2)工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所；(3)工廠的衛(wèi)生管理食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。建立健全設(shè)備維修保養(yǎng)制度；應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度；食品廠全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體格檢查，取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，方能從事食品生產(chǎn)工作；污水排放應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)標(biāo)后排放。廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，在24h之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。(3)工廠的衛(wèi)生管理食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)(4)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度；原材料必須經(jīng)過檢驗(yàn)、化驗(yàn)，合格者方可使用；生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒。維修、檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品；包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按CB7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行；生產(chǎn)過程的各項(xiàng)原始記錄應(yīng)妥為保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長(zhǎng)六個(gè)月。(4)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管(5)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員；衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以備查核；應(yīng)按國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)用的儀器、設(shè)備，應(yīng)按期檢定，及時(shí)維修。(5)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量(6)成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測(cè)裝置和防鼠、防蟲等設(shè)施，定期檢查和記錄；運(yùn)輸工具(包括車廂、船倉和各種容器等)應(yīng)符合衛(wèi)生要求。(6)成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成(7)個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求從業(yè)人員(包括臨時(shí)工)應(yīng)接受健康檢查，并要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育；不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所；進(jìn)人生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。通用GMP規(guī)定了食品企業(yè)質(zhì)量衛(wèi)生總的規(guī)范和要求，是質(zhì)量管理的普遍原則(7)個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求從業(yè)人員(包括臨時(shí)工)應(yīng)接受健康檢第三節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP)第三節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP)SSOP簡(jiǎn)介SSOP---SanitationStandard

OperatingProcedure衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP是食品加工廠為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。SSOP簡(jiǎn)介SSOP---SanitationStandaSSOP主要包括描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序；

提供這些衛(wèi)生程序的時(shí)間計(jì)劃；

提供一個(gè)支持日常監(jiān)測(cè)計(jì)劃的基礎(chǔ)；

鼓勵(lì)提前做好計(jì)劃，以保證必要時(shí)采取糾正措施；

辯別趨勢(shì)，防止同樣問題再次發(fā)生；

確保每個(gè)人，從管理層到生產(chǎn)工人都理解衛(wèi)生；

為雇員提供一種連續(xù)培訓(xùn)的工具；

顯示對(duì)買方和檢查人員的承諾；引導(dǎo)廠內(nèi)的衛(wèi)生操作和狀況得以完善提高。SSOP主要包括描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序；

SSOP內(nèi)容（八方面）與食品接觸與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全；與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度；防止發(fā)生交叉污染；手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染；有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治。SSOP內(nèi)容（八方面）與食品接觸與食品接觸物表面接觸的水（冰（一）水（冰）的安全食品加工者必須提供在適宜的溫度下足夠的飲用水；要定期對(duì)大腸菌群和其他影響水質(zhì)的成分進(jìn)行分析。企業(yè)至少每月1次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)，每天對(duì)水的PH值和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)，當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告每年2次；水的監(jiān)控、維護(hù)及其他問題處理都要記錄保存；若發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題，應(yīng)終止使用，直到問題得到解決。（一）水（冰）的安全食品加工者必須提供在適宜的溫度下足夠的飲（二）食品清潔食品接觸的表面：加工設(shè)備、案臺(tái)、工器具、工作服、手套、包裝物料等；食品接觸表面在加工前和加工后都應(yīng)徹底清潔，并在必要時(shí)消毒；設(shè)備的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)易于清潔；手套和工作服的清洗和消毒。（二）食品清潔食品接觸的表面：加工設(shè)備、案臺(tái)、工器具、工作服(三)防止發(fā)生交叉污染防止員工操作造成的產(chǎn)品污染;生的和即食食品的隔離;防止工廠設(shè)計(jì)造成的污染。(三)防止發(fā)生交叉污染防止員工操作造成的產(chǎn)品污染;(四)清潔設(shè)施維護(hù)手的清洗和消毒臺(tái)需設(shè)在方便之處，且有足夠的數(shù)量；衛(wèi)生間需要進(jìn)入方便、衛(wèi)生和良好維護(hù)，具有自動(dòng)關(guān)閉、不能開向加工區(qū)的門。。(四)清潔設(shè)施維護(hù)手的清洗和消毒臺(tái)需設(shè)在方便之處，且有足夠的（五）防止外來污染水滴和冷凝水(死水);不清潔水的飛濺;空氣中的灰塵、顆粒;外來物質(zhì);地面污物;無保護(hù)裝置的照明設(shè)備;潤(rùn)滑劑、清潔劑、殺蟲劑等;化學(xué)藥品的殘留;不衛(wèi)生的包裝材料。（五）防止外來污染水滴和冷凝水(死水);（六）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表;所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明;單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，設(shè)有警告標(biāo)示;化合物正確標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄;由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。（六）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽（七)雇員的健康與衛(wèi)生控制員工的上崗前健康檢查;定期健康檢查，每年進(jìn)行一次體檢（病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、腸傷寒及其帶菌者、細(xì)菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者、手外傷末愈合者）必須穿戴工作服、帽、口罩、鞋等，并及時(shí)洗手消毒。（七)雇員的健康與衛(wèi)生控制員工的上崗前健康檢查;害蟲主要包括中嚙齒類動(dòng)物、鳥和昆蟲等攜帶某種人類疾病源菌的動(dòng)物；害蟲的滅除和控制包括加工廠全范圍，甚至包括加工廠周圍，重點(diǎn)是廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂、貯藏室等；對(duì)任何產(chǎn)生昆蟲、害蟲的滋生地進(jìn)行蟲害防治(八)蟲害的防治

害蟲主要包括中嚙齒類動(dòng)物、鳥和昆蟲等攜帶某種人類疾病源菌的動(dòng)第四節(jié)危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制

（HACCP)第四節(jié)危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制

（HACCHACCP概念HazardAnalysisCritical

Control

Point-危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。

HACCP概念HazardAnalysisCriticaHACCP的六個(gè)特點(diǎn)針對(duì)性預(yù)防性經(jīng)濟(jì)性實(shí)用性強(qiáng)制性動(dòng)態(tài)性HACCP的六個(gè)特點(diǎn)針對(duì)性HACCP的七個(gè)原理原理1危害分析根據(jù)產(chǎn)品工藝流程圖，分析原料生產(chǎn)、加工過程中可能發(fā)生顯著危害，并確定控制措施只有通過危害分析，找出可能發(fā)生的潛在危害，才能在隨后的步驟中加以控制HACCP的七個(gè)原理原理1危害分析列舉能用來控制三種危害的預(yù)防措施的例子

(1)生物危害：細(xì)菌溫度控制：發(fā)酵和pH值控制：發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌抑制一些病原體的生長(zhǎng)鹽或其他防腐劑的添加：干燥：來源控制：從非污染源處取得原料列舉能用來控制三種危害的預(yù)防措施的例子病毒：蒸煮方法寄生蟲

原料控制加強(qiáng)檢驗(yàn)(2)化學(xué)危害來源控制：產(chǎn)地證明、供貨商證明和原料檢測(cè)生產(chǎn)控制：食品添加劑合理的使用和應(yīng)用

(3)物理危害來源控制：銷售證明和原料檢測(cè)生產(chǎn)控制：磁鐵、金屬探測(cè)器，篩網(wǎng)、除粒機(jī)、澄清器等設(shè)備的使用病毒：蒸煮方法原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)CCP的定義為：食品生產(chǎn)中某一點(diǎn)、步驟或過程，通過對(duì)其實(shí)施控制，就可以預(yù)防、消除食品危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艹潭?。CCP應(yīng)該建立在可采取控制措施的地方。已確定的危害必須能夠在食品鏈中(即從原材料種植、收獲至最終產(chǎn)品消費(fèi)整個(gè)過程)的某些環(huán)節(jié)上加以控制。原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)CCP的定義為：食品生產(chǎn)中原理3建立關(guān)鍵限值(CL)關(guān)鍵限值:為了保證各關(guān)鍵控制點(diǎn)處于控制之下必須達(dá)到的安全目標(biāo)水平和極限。例如：溫度、時(shí)間、濕度、細(xì)菌總數(shù)等。關(guān)鍵限值的選擇原則

1、科學(xué)性

2、可操作性3、一個(gè)CCP點(diǎn)可以有多個(gè)關(guān)鍵限制原理3建立關(guān)鍵限值(CL)原理4關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確記錄。監(jiān)控計(jì)劃監(jiān)控對(duì)象：通常通過觀察和測(cè)量來評(píng)估是否一個(gè)CCP是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。監(jiān)控方法：通常用物理或化學(xué)的測(cè)量(數(shù)量的關(guān)鍵限值)或觀察方法，監(jiān)控方法要求迅速和準(zhǔn)確。監(jiān)控頻率：可以是連續(xù)的或間斷的。原理4關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量原理5糾正措施

糾正措施：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的步驟。糾偏行動(dòng)必須把關(guān)鍵控制點(diǎn)帶回到控制之下，對(duì)沒有預(yù)料的關(guān)鍵限值的失敗，或再次發(fā)生的偏差應(yīng)該調(diào)整加工工藝或重新評(píng)估HACCP計(jì)劃。原理5糾正措施糾正措施：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)有效的糾偏行動(dòng)計(jì)劃內(nèi)容糾正和消除不符合要求的原因，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新回到控制下隔離、評(píng)估和確定不符合要求的產(chǎn)品的處理方法有效的糾偏行動(dòng)計(jì)劃內(nèi)容表6-3糾正措施報(bào)告公司名稱編號(hào)地址日期加工步驟關(guān)鍵限值監(jiān)控人員發(fā)生時(shí)間報(bào)告時(shí)間問題及發(fā)生問題描述采取措施問題解決及現(xiàn)狀HACCP小組意見審核人：日期表6-3糾正措施報(bào)告公司名稱46原理6驗(yàn)證程序驗(yàn)證：確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。主要由質(zhì)檢、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)人員完成驗(yàn)證分為：內(nèi)部驗(yàn)證——由企業(yè)的HACCP小組進(jìn)行，可視為內(nèi)審。外部驗(yàn)證——由政府檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或有資格的第三方進(jìn)行，可視為審核原理6驗(yàn)證程序驗(yàn)證：確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)47驗(yàn)證包括：

監(jiān)控設(shè)備的校正；針對(duì)性的取樣和檢測(cè)；CCP記錄的復(fù)查；最終產(chǎn)品的微生物(化學(xué))檢驗(yàn)。驗(yàn)證包括：48原理7建立記錄系統(tǒng)

沒有記錄就等于沒有發(fā)生，準(zhǔn)確的記錄是保持一個(gè)成功的HACCP計(jì)劃的重要部分HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄糾偏行動(dòng)的記錄驗(yàn)證活動(dòng)的記錄原理7建立記錄系統(tǒng)沒有記錄就等于沒有發(fā)生，準(zhǔn)確的記錄HACCP計(jì)劃和支持性文件(1)制定HACCP計(jì)劃的信息和資料。(2)各種有關(guān)數(shù)據(jù)。如：制定抑制病原體生長(zhǎng)方法時(shí)所使用的足夠數(shù)據(jù)；確定殺死病原體加熱強(qiáng)度時(shí)所使用的數(shù)據(jù)等。(3)有關(guān)顧問和其他專家進(jìn)行咨詢的信件。(4)HACCP小組名單和小組職責(zé)。(5)制定HACCP計(jì)劃必須具備的程序及采取的預(yù)期步驟概要。HACCP計(jì)劃和支持性文件監(jiān)控記錄應(yīng)該是包含下列信息的表格：-表頭-公司名稱-時(shí)間和日期-產(chǎn)品確認(rèn)(包括產(chǎn)品型號(hào)、包裝規(guī)格、加工線和產(chǎn)品編碼，可適用范圍)-實(shí)際觀察或測(cè)量情況-關(guān)鍵限值-操作者的簽名-復(fù)查者的簽名-復(fù)查的日期。監(jiān)控記錄應(yīng)該是包含下列信息的表格：記錄保留期限：HACCP記錄一般保留2年，至少保存到與產(chǎn)品的貨架期一樣長(zhǎng)，對(duì)生鮮產(chǎn)品，一般至少保留6個(gè)月。鮮、冷藏的果蔬汁產(chǎn)品---1年冷凍、貨架穩(wěn)定的果蔬汁產(chǎn)品---2年或貨架期地點(diǎn)、官方審查、保密方面等的規(guī)定記錄保留HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施根據(jù)以上7原理，在具體實(shí)施的時(shí)候，一般是通過13個(gè)步驟來進(jìn)行的。

1～5步預(yù)備步驟

6～9步危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制辦法

10～13步

HACCP計(jì)劃的維護(hù)措施的建立與實(shí)施。HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施根據(jù)以上7原理，在具體實(shí)施的時(shí)候，1.HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）

步驟1：成立HACCP計(jì)劃擬定小組HACCP研究的第一項(xiàng)工作就是組建HACCP小組，成員由對(duì)產(chǎn)品或生產(chǎn)技術(shù)具有專門知識(shí)的人員或?qū)＜医M成。HACCP小組成員應(yīng)具有豐富的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)以便能正確地：①發(fā)現(xiàn)潛在危害，②確定嚴(yán)重和危險(xiǎn)程度，②在出現(xiàn)伯差時(shí)為監(jiān)測(cè)和糾正措施提供指導(dǎo)，⑥評(píng)價(jià)HACCP計(jì)劃的效果。1.HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）步驟1：成立HAC1.HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）步驟2：描述產(chǎn)品HACCP小組首先描述該產(chǎn)品，包括對(duì)該產(chǎn)品、組成成分及生產(chǎn)、加工方法的總體描述。1.HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）步驟2：描述產(chǎn)品1.HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）步驟3：確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象食品的用途應(yīng)以消費(fèi)者的正常需求為基礎(chǔ)，如果食品的消費(fèi)對(duì)象是特殊人群，如嬰兒、免疫缺損者或其它人群，則應(yīng)加以具體說明。1.HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）步驟3：確定產(chǎn)品用途及1.HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）步驟4：編制流程圖

流程圖的目的，是提供一個(gè)在生產(chǎn)過程中各步驟的清楚、簡(jiǎn)單框架。流程圖的范圍必須覆蓋公司控制下生產(chǎn)過程的所有步驟。流程圖不必像工程圖那樣復(fù)雜。一個(gè)平面流程示意圖足以描述。而且，對(duì)這一程序的簡(jiǎn)單圖示通常有助于理解和評(píng)價(jià)產(chǎn)品和生產(chǎn)流程。1.HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）步驟4：編制流程圖1.HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）步驟5：流程圖的現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證

HACCP小組應(yīng)該對(duì)操作進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查以證實(shí)流程圖的準(zhǔn)確和完整。應(yīng)該根據(jù)需要和記錄修改流程圖。

1.HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）步驟5：流程圖的現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)2.HACCP危害分析及其控制辦法步驟6：危害分析及其控制措施

對(duì)可能發(fā)生的食品危害進(jìn)行充分識(shí)別，并列出所有潛在危害。一般臺(tái)品中的危害分為生物危害、化學(xué)危害和物理危害三類2.HACCP危害分析及其控制辦法步驟6：危害分析及其控制2.HACCP危害分析及其控制辦法辦法步驟7：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。對(duì)在危害分析期間確定的每個(gè)顯著危害，必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來對(duì)其進(jìn)行控制。

2.HACCP危害分析及其控制辦法辦法步驟7：確定關(guān)鍵控制2.HACCP危害分析及其控制辦法步驟8：確定各CCP的關(guān)鍵限值（CL）和容差(OL)

當(dāng)確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)后，必須為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立關(guān)鍵限值(CL)，用于控制每個(gè)顯著危害。操作限值(0L)是比關(guān)鍵限值(CL)更嚴(yán)格的限度，由操作人員使用的，以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。

2.HACCP危害分析及其控制辦法步驟8：確定各CCP的關(guān)2.HACCP危害分析及其控制辦法步驟9：建立各CCP的監(jiān)控制度對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)對(duì)應(yīng)的關(guān)鍍限值和操作限值進(jìn)行定期的測(cè)量或觀察，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，根據(jù)監(jiān)控值的變化趨勢(shì)，及時(shí)采取相應(yīng)措施

2.HACCP危害分析及其控制辦法步驟9：建立各CCP的監(jiān)3.HACCP計(jì)劃的維護(hù)步驟10：建立糾偏措施糾正措施由兩部分組成：

一是糾正和消除偏離的原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)恢復(fù)控制，防止偏離再次發(fā)生。二是隔離、評(píng)估發(fā)生偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并進(jìn)行處置。

3.HACCP計(jì)劃的維護(hù)步驟10：建立糾偏措施3.HACCP計(jì)劃的維護(hù)步驟11：建立驗(yàn)證（審核）措施檢驗(yàn)的一個(gè)方面是評(píng)價(jià)設(shè)備的HACCP系統(tǒng)是否在按照HACCP計(jì)劃運(yùn)行。

檢驗(yàn)的另一個(gè)重要方面是對(duì)HACCP計(jì)劃的初步證實(shí)，以確定該計(jì)劃在科學(xué)上和技術(shù)上是正確的

3.HACCP計(jì)劃的維護(hù)步驟11：建立驗(yàn)證（審核）措施3.HACCP計(jì)劃的維護(hù)步驟12：建立記錄保存和文件歸檔制度步驟13：回顧HACCP計(jì)劃HACCP方法在經(jīng)過一段時(shí)間的運(yùn)行，或者也作了完整的驗(yàn)證，都有必要對(duì)整個(gè)實(shí)施過程進(jìn)行回顧與總結(jié)，HACCP體系需要并要求建立這種回顧的制度。特別是當(dāng)一些條件發(fā)生改變時(shí)，尤其需要對(duì)計(jì)劃實(shí)施的過去進(jìn)行回顧

3.HACCP計(jì)劃的維護(hù)步驟12：建立記錄保存和文件歸檔制GMP：原則性的規(guī)定（不細(xì)化），包含硬件（設(shè)備、廠房、衛(wèi)生設(shè)施、配套設(shè)施）和軟件（人員、生產(chǎn)工藝、行為）兩方面內(nèi)容，作為法律性、規(guī)范性的要求而存在。SSOP：

企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。HACCP：是建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)上的預(yù)防性的食品安全控制體系。HACCP計(jì)劃的目標(biāo)是控制食品安全危害，它的特點(diǎn)是具有預(yù)防性，將安全方面的不合格因素消滅在過程之中。

GMP、SSOP、HACCP之間的關(guān)系GMP：原則性的規(guī)定（不細(xì)化），包含硬件（設(shè)備、廠房、衛(wèi)生GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費(fèi)者的食用安全和身體健康。

GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點(diǎn)控制食品安全方面的GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提。企業(yè)在滿足GMP和SSOP的基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP計(jì)劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過程中

GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分三者之間的關(guān)系GMPSSOPHACCP三者之間的關(guān)系GMPSSOPHACCP第五節(jié)質(zhì)量管理與質(zhì)量保證體系

（ISO9000）第五節(jié)質(zhì)量管理與質(zhì)量保證體系

（ISO9000）ISO9000是一“族”標(biāo)準(zhǔn)1987年第一版（6個(gè)）1994年第二版（16個(gè)）2000年第三版（核心標(biāo)準(zhǔn)4個(gè)）2008年發(fā)布新版的ISO9001國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)制定和通過的指導(dǎo)各類組織建立質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系的系列標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)被統(tǒng)稱為ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)。

ISO9000質(zhì)量體系是各類組織按照ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)建立的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系。ISO9000是一“族”標(biāo)準(zhǔn)1987年第一版1994年第二版

ISO9000

ISO9000家族系列標(biāo)準(zhǔn)

質(zhì)量管理體系基本術(shù)語和定義

質(zhì)量管理體系

要求質(zhì)量管理體系

審核指導(dǎo)綱要ISO9001ISO19011ISO9004質(zhì)量管理體系業(yè)績(jī)改進(jìn)指南ISO9000ISO9000企業(yè)為什么實(shí)施

ISO9000

？

？企業(yè)為什么實(shí)施ISO9000？？導(dǎo)入ISO9000體系的好處

1、能夠讓企業(yè)部門和崗位分工明確2、理清公司各部門的工作流程3、確定公司的所有工作的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化4、提升從來料至出貨所有生產(chǎn)制程質(zhì)量5、防止管理經(jīng)驗(yàn)流失6、提高組織聲譽(yù)增強(qiáng)組織競(jìng)爭(zhēng)力7、滿足客戶要求導(dǎo)入ISO9000體系的好處1、能夠讓企業(yè)部門和崗位分工明八項(xiàng)質(zhì)量管理原則是體系的重要基礎(chǔ)以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)領(lǐng)導(dǎo)作用全員參與過程方法管理系統(tǒng)方法持續(xù)改進(jìn)基于事實(shí)的決策方法與供方互利的關(guān)系八項(xiàng)質(zhì)量管理原則是體系的重要基礎(chǔ)以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)八項(xiàng)質(zhì)量管理原則原則（一）：以顧客為中心

所有組織都依存其顧客。因此，組織應(yīng)了解顧客當(dāng)前和未來需要，滿足顧客要求，并努力超越顧客期望。為實(shí)施本原則，組織應(yīng)采取以下措施：了解客戶及其產(chǎn)品/服務(wù)、交貨期、價(jià)格、可靠性的所有需要和期望兼顧客戶要求和組織股東、員工、供方、地方政府及社會(huì)等相關(guān)的需求及期望將這些要求在整個(gè)組織中溝通測(cè)量客戶滿意度，并采取相應(yīng)措施加強(qiáng)與客戶的交流，建立長(zhǎng)期戰(zhàn)略伙伴關(guān)系

八項(xiàng)質(zhì)量管理原則原則（一）：以顧客為中心原則（二）：領(lǐng)導(dǎo)作用領(lǐng)導(dǎo)者將組織的宗旨、方向和內(nèi)部環(huán)境統(tǒng)一起來，并創(chuàng)造使員工能夠充分參與實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)的環(huán)境為實(shí)施本原則。組織應(yīng)采取以下措施：領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)思路清晰，并以身作則了解外部環(huán)境的變化，并作出相應(yīng)的反映考慮所有相關(guān)方的需求，包括：客戶、股東、員工、供方、當(dāng)?shù)厣鐣?huì)及整個(gè)社會(huì)為組織的發(fā)展勾畫出清晰的遠(yuǎn)景建立內(nèi)部各級(jí)人員的責(zé)任提供員工所必需的資源、培訓(xùn)及在職責(zé)范圍內(nèi)的工作自由度了解、激發(fā)并鼓勵(lì)員工的奉獻(xiàn)精神提倡公開和誠(chéng)實(shí)的交流原則（二）：領(lǐng)導(dǎo)作用原則（三）：全員參與各級(jí)人員是組織之本。只有他們的充分參與才能使才干為組織帶來最大的收益為實(shí)施本原則組織應(yīng)采取以下措施：接受分配的職責(zé)，解決問題主動(dòng)尋找改進(jìn)的機(jī)會(huì)積極尋求提高其能力，知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的機(jī)會(huì)毫無顧慮地分享知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)集中精力為客戶創(chuàng)造價(jià)值有創(chuàng)造性的建立組織進(jìn)一步的發(fā)展目標(biāo)原則（三）：全員參與原則（四）：過程方法將相關(guān)的資源和活動(dòng)作一個(gè)過程來管理，可以更加有效地幫助組織達(dá)到預(yù)期的結(jié)果。為實(shí)施本原則，組織應(yīng)采取以下措施：規(guī)定為達(dá)到預(yù)期目標(biāo)所必要的過程確定并測(cè)量過程的輸入和輸出結(jié)合組織各部門的職能，明確過程之間的接口關(guān)系確定管理過程的職責(zé)、權(quán)力和可靠性明確各個(gè)過程的內(nèi)部及外部客戶、供方和有關(guān)利益方在過程的設(shè)計(jì)和策劃中，考慮過程的各個(gè)步驟、活動(dòng)、流程、控制方式、培訓(xùn)需要、設(shè)備、操作方法、信息、材料和其他資源，以達(dá)到期望的結(jié)果原則（四）：過程方法原則（五）：管理的系統(tǒng)方法

在一個(gè)既定的目標(biāo)下，明確、理解和管理一個(gè)由相互作用的過程所組成的體系，有助于提高組織的有效性和效率。為實(shí)施本原則，組織應(yīng)采取以下措施：明確并規(guī)范所有與既定目標(biāo)有關(guān)的過程，建立一套管理系統(tǒng)建立系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)，以最有效的方式達(dá)到目標(biāo)了解系統(tǒng)過程的相互關(guān)系及個(gè)性特征通過測(cè)量和評(píng)估，不斷改進(jìn)系在行動(dòng)以前，明確必要的資源原則（五）：管理的系統(tǒng)方法 原則（六）：持續(xù)改進(jìn)

持續(xù)改進(jìn)是組織的永恒的目標(biāo)。為實(shí)施本原則，組織應(yīng)采取以下措施：將持續(xù)改進(jìn)組織的產(chǎn)品、服務(wù)過程和體系作為每一個(gè)部門的目標(biāo)提倡改進(jìn)與效益掛鉤的思想，使組織從每次改進(jìn)中受益根據(jù)明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，定期評(píng)估并發(fā)現(xiàn)潛在的改進(jìn)機(jī)會(huì)，追求卓越不斷地改進(jìn)各個(gè)過程的有效性和效率提倡以預(yù)防為主教育和培訓(xùn)組織的每位員工，學(xué)會(huì)使用持續(xù)改進(jìn)的方法和工具計(jì)劃—實(shí)施—檢查—改進(jìn)（PDCA）循環(huán)問題的解決過程的重新策劃過程的創(chuàng)新建立指導(dǎo)并跟蹤改進(jìn)的方法和目標(biāo)改進(jìn)效果的確認(rèn)原則（六）：持續(xù)改進(jìn) 原則（七）：基于事實(shí)的決策方法

對(duì)數(shù)據(jù)和信息的邏輯分析或直覺判斷是有效決策的基礎(chǔ)。為實(shí)施事實(shí)本原則，組織應(yīng)采取以下措施：測(cè)量并收集與目標(biāo)有關(guān)的數(shù)據(jù)和信息確保數(shù)據(jù)和信息足夠準(zhǔn)確、可靠并可獲得使用有效的方法，分析數(shù)據(jù)和信息掌握適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)技術(shù)及其使用價(jià)值將邏輯分析結(jié)果與經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合，據(jù)引決策并采取措施原則（七）：基于事實(shí)的決策方法 原則（八）：與供方的互利關(guān)系

一個(gè)組織與其供方既相互獨(dú)立又相互作用，建立互惠互利的關(guān)系將增強(qiáng)雙方創(chuàng)造價(jià)值的能力。為實(shí)施本原則，組織應(yīng)采取以下措施:確定選擇主要供方建立與供方的關(guān)系，在短期的利益和長(zhǎng)遠(yuǎn)的考慮中達(dá)到平衡提倡雙方共同開發(fā)和改進(jìn)產(chǎn)品和過程對(duì)客戶的要求，雙方有明確一致的理解信息和長(zhǎng)遠(yuǎn)計(jì)劃的共享對(duì)供方的改進(jìn)和業(yè)績(jī)進(jìn)行認(rèn)可原則（八）：與供方的互利關(guān)系第一節(jié)食品安全管理體系

（ISO22000：2005)第一節(jié)食品安全管理體系

（ISO22000：2005)IS022000定義

IS022000：2005是由ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì)制定的一套專用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系。IS022000定義IS022000：2005是由IISO22000標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生60年代美國(guó)太空計(jì)劃95年美國(guó)水產(chǎn)品HACCP法規(guī)97年CACHACCP體系應(yīng)用指南2002年質(zhì)檢總局出口食品廠應(yīng)用2004年6月ISO/TC34委員會(huì)DIS版2005年5月FDIS版2005年9月1日ISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)版ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生60年代美國(guó)太空計(jì)劃ISO22000：2005特點(diǎn)

1詳細(xì)描述基于HACCP七個(gè)原理的食品安全管理體系2可以用于審核3可以用于認(rèn)證4廣泛適用性(整個(gè)食品鏈)5將把HACCP同先決條件以及標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序兼容。6結(jié)構(gòu)同ISO9000和ISO14000趨同7為國(guó)際間HACCP概念的交流提供機(jī)制ISO22000：2005特點(diǎn)1詳細(xì)描述基于HACCP七

ISO22000的應(yīng)用范圍

1、直接介入食品鏈中一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織，如：飼料加工、種植生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務(wù)、配餐服務(wù)、提供清潔、運(yùn)輸、貯存和分銷服務(wù)的組織。

2、間接介入食品鏈的組織，如：設(shè)備供應(yīng)商、清潔劑和包裝材料及其它食品接觸材料的供應(yīng)商。ISO22000的應(yīng)用范圍1、直接介入食品鏈中ISO22000:2005食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)引言1范圍2規(guī)范性引用文件

3術(shù)語和定義

4食品安全管理體系

4.1總要求4.2文件要求

4.2.2文件控制

4.2.3記錄控制

ISO22000:2005食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)引言5管理職責(zé)

5.1管理承諾

5.2食品安全方針

5.3食品安全管理體系策劃

5.4職責(zé)和權(quán)限

5.5食品安全小組組長(zhǎng)

5.6溝通

5.6.1外部溝通5.6.2內(nèi)部溝通

5.7緊急預(yù)案和響應(yīng)

5.8管理評(píng)審5管理職責(zé)6資源管理

6.1資源提供

6.2人力資源

6.3基礎(chǔ)設(shè)施

6.4工作環(huán)境

6資源管理7安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)7.1總則

7.2前提方案（PRP(s)）7.3實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟

7.4危害分析

7.5操作性前提方案的建立

7.6HACCP計(jì)劃的建立

7.7預(yù)備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP計(jì)劃的更新

7.8驗(yàn)證策劃7.9可追溯性系統(tǒng)7.10不合格的控制7安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)8食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)

8.1總則

8.2控制措施組合的確認(rèn)

8.3監(jiān)視和測(cè)量的控制

8.4食品安全管理體系的驗(yàn)證

8.4.1內(nèi)部審核

8.4.2單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)

8.4.3驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析

8.5改進(jìn)

8.5.1持續(xù)改進(jìn)

8.5.2食品安全管理體系的更新

8食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)第六節(jié)環(huán)境管理體系

（ISO14000）第六節(jié)環(huán)境管理體系

（ISO14000）ISO14000的特點(diǎn)1、廣泛的適用性ISO14001標(biāo)準(zhǔn)適用于任何類型與規(guī)模的組織，并適用于各種地理、文化和社會(huì)條件，既可用于內(nèi)部審核或?qū)ν獾恼J(rèn)證、注冊(cè)，也可用于自我管理。2、靈活性標(biāo)準(zhǔn)僅提出建立體系，以實(shí)現(xiàn)方針、目標(biāo)的框架要求，沒有規(guī)定必須達(dá)到的環(huán)境績(jī)效，而把建立績(jī)效目標(biāo)和指標(biāo)的工作留給組織。3、兼容性ISO14000標(biāo)準(zhǔn)的引言中指出“本標(biāo)準(zhǔn)與ISO9000系列質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)遵循共同的體系原則，組織可選取一個(gè)與ISO9000系列相符的現(xiàn)行管理體系，作為其環(huán)境管理體系的基礎(chǔ)”。4、全過程預(yù)防“預(yù)防為主”是貫穿ISO14000系列標(biāo)準(zhǔn)的主導(dǎo)思想。5、持續(xù)改進(jìn)原則持續(xù)改進(jìn)是ISO14000系列標(biāo)準(zhǔn)的靈魂。ISO14000的特點(diǎn)1、廣泛的適用性申請(qǐng)ISO14000所需條件

1、申請(qǐng)日前一年內(nèi)，未受到地方環(huán)保機(jī)關(guān)處罰；2、污染物排放應(yīng)符合國(guó)家或地方污染物排放標(biāo)準(zhǔn)；3、申請(qǐng)認(rèn)證的產(chǎn)品屬國(guó)家公布可認(rèn)證的環(huán)境標(biāo)志產(chǎn)品種類名錄；4、符合國(guó)家頒布的環(huán)境標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或技術(shù)要求；5、能正常批理生產(chǎn)，各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)穩(wěn)定；6、建立環(huán)境標(biāo)志產(chǎn)品保障體系；7、應(yīng)具有產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證證書或產(chǎn)品生產(chǎn)許可證證書，或省級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門認(rèn)可的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的一年內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量合格證書。申請(qǐng)ISO14000所需條件1、申請(qǐng)日前一年內(nèi)，未受到地方思考題1、GMP體系的基本內(nèi)容有哪些？2、SSOP的主要內(nèi)容有哪些？3、簡(jiǎn)述HACCP的基本原理。4、ISO9000的含義是什么？5、簡(jiǎn)述ISO22000:2005的主要內(nèi)容。思考題1、GMP體系的基本內(nèi)容有哪些？演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！第六章食品企業(yè)管理體系第六章食品企業(yè)管理體系食品安全監(jiān)控與保障的發(fā)展

1.傳統(tǒng)制作或作坊式加工階段：傳統(tǒng)的保藏方法，監(jiān)控停留在感觀上。2.工廠化、規(guī)?；a(chǎn)階段（1）食品感觀期：20世紀(jì)60-70年代（2）食品微生物要求期：20世紀(jì)70-80年代（3）食品農(nóng)殘要求期：20世紀(jì)80-90年代（3）食品獸殘要求期：20世紀(jì)90年代-21世紀(jì)初食品安全監(jiān)控與保障的發(fā)展

1.傳統(tǒng)制作或作坊式加工階段：傳3.從農(nóng)場(chǎng)到餐桌全程控制階段生態(tài)標(biāo)志食品的開發(fā)ISO標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)用GMPSSOPHACCP3.從農(nóng)場(chǎng)到餐桌全程控制階段第二節(jié)食品良好操作規(guī)范（GMP）第二節(jié)食品良好操作規(guī)范（GMP）第六章_食品企業(yè)管理體系102“GMP”簡(jiǎn)介“GMP”是英文GoodManufacturingPractice的縮寫，中文的意思是“良好生產(chǎn)操作規(guī)范”，是一種特別注重在生產(chǎn)過程實(shí)施對(duì)食品衛(wèi)生安全的管理。GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件?！癎MP”簡(jiǎn)介“GMP”是英文GoodManufacturGMP國(guó)外發(fā)展歷程1963美國(guó)制定了世界上第一部藥品的GMP1969年，美國(guó)食品藥品管理局將GMP的觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中公布了《食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行良好制造規(guī)范》基本法1975年WHO向各成員國(guó)公布了實(shí)施GMP的指導(dǎo)方針1985年CAC制定了《食品衛(wèi)生通用GMP》GMP國(guó)外發(fā)展歷程1963美國(guó)制定了世界上第一部藥品的GMP我國(guó)食品良好操作規(guī)范1984年由原國(guó)家商檢局制定了首個(gè)類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)《出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求》，對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)提出了強(qiáng)制性的衛(wèi)生要求。1994年，我國(guó)衛(wèi)生部制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881—1994)，作為我國(guó)食品企業(yè)必須執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。在此前后，制定了19個(gè)專用ＧＭＰ我國(guó)食品良好操作規(guī)范1984年由原國(guó)家商檢局制定了首個(gè)類似G推行食品GMP的主要目的

提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全。保障消費(fèi)者與生產(chǎn)者的權(quán)益。強(qiáng)化食品生產(chǎn)者的自主管理體制。促進(jìn)食品工業(yè)的健全發(fā)展。推行食品GMP的主要目的提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全。實(shí)施GMP有哪些重要意義

為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)。為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)。為建立國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)。便于食品的國(guó)際貿(mào)易。使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員認(rèn)識(shí)食品生產(chǎn)的特殊性，提供重要的教材，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對(duì)食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣。使食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格。有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，從而保證食品質(zhì)量。實(shí)施GMP有哪些重要意義為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)食品GMP的管理要素（4M）人員（Man）要由適合的人員來生產(chǎn)與管理。原料（Material）要選用良好的原材料。設(shè)備（Machine）要采用合適的廠房和機(jī)器設(shè)備。方法（Method）要采用適當(dāng)?shù)墓に噥砩a(chǎn)食品。食品GMP的管理要素（4M）人員（Man）GMP十項(xiàng)基本原則1.明確各崗位人員的工作職責(zé)。2.在廠房、設(shè)施和設(shè)備的設(shè)計(jì)、建造過程中，充分考慮生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量和員工的身心健康。3.對(duì)廠房、設(shè)施和設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)木S護(hù)，以保證始終處于良好的狀態(tài)。4.將清潔工作作為日常的習(xí)慣，防止產(chǎn)品污染。5.開展驗(yàn)證工作，證明系統(tǒng)的有效性、正確性和可靠性。GMP十項(xiàng)基本原則1.明確各崗位人員的工作職責(zé)。GMP十項(xiàng)基本原則6.起草詳細(xì)的規(guī)程，為取得始終如一的結(jié)果提供準(zhǔn)確的行為指導(dǎo)。7.認(rèn)真遵守批準(zhǔn)的書面規(guī)程，防止污染、混淆和差錯(cuò)。8.對(duì)操作或工作及時(shí)、準(zhǔn)確地記錄歸檔，以保證可追溯性，符合GMP要求。9.通過控制與產(chǎn)品有關(guān)的各個(gè)階段，將質(zhì)量建立在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中。10.定期進(jìn)行有計(jì)劃的自檢。GMP十項(xiàng)基本原則6.起草詳細(xì)的規(guī)程，為取得始終如一的結(jié)果GMP體系基本內(nèi)容GMP根據(jù)FDA的法規(guī)，分為4個(gè)部分：總則；建筑物與設(shè)施；設(shè)備；生產(chǎn)和加工控制。GMP體系基本內(nèi)容GMP根據(jù)FDA的法規(guī)，分為4個(gè)部分：GMP的主要內(nèi)容(1)原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；

(2)工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求；

(3)工廠的衛(wèi)生管理；

(4)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；

(5)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理；

(6)成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；

(7)個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求。GMP的主要內(nèi)容(1)原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；（1）原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求購(gòu)入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受到污染；運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求；應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場(chǎng)地和倉庫。（1）原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求購(gòu)入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮(2)工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所；給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，污水排放必須符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；污物應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向；各種管道、管線盡可能集中走向；生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)；洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)；車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。(2)工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所；(3)工廠的衛(wèi)生管理食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。建立健全設(shè)備維修保養(yǎng)制度；應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度；食品廠全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體格檢查，取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，方能從事食品生產(chǎn)工作；污水排放應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)標(biāo)后排放。廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，在24h之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。(3)工廠的衛(wèi)生管理食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)(4)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度；原材料必須經(jīng)過檢驗(yàn)、化驗(yàn)，合格者方可使用；生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒。維修、檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品；包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按CB7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行；生產(chǎn)過程的各項(xiàng)原始記錄應(yīng)妥為保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長(zhǎng)六個(gè)月。(4)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管(5)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員；衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以備查核；應(yīng)按國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)用的儀器、設(shè)備，應(yīng)按期檢定，及時(shí)維修。(5)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量(6)成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測(cè)裝置和防鼠、防蟲等設(shè)施，定期檢查和記錄；運(yùn)輸工具(包括車廂、船倉和各種容器等)應(yīng)符合衛(wèi)生要求。(6)成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成(7)個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求從業(yè)人員(包括臨時(shí)工)應(yīng)接受健康檢查，并要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育；不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所；進(jìn)人生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。通用GMP規(guī)定了食品企業(yè)質(zhì)量衛(wèi)生總的規(guī)范和要求，是質(zhì)量管理的普遍原則(7)個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求從業(yè)人員(包括臨時(shí)工)應(yīng)接受健康檢第三節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP)第三節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP)SSOP簡(jiǎn)介SSOP---SanitationStandard

OperatingProcedure衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP是食品加工廠為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。SSOP簡(jiǎn)介SSOP---SanitationStandaSSOP主要包括描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序；

提供這些衛(wèi)生程序的時(shí)間計(jì)劃；

提供一個(gè)支持日常監(jiān)測(cè)計(jì)劃的基礎(chǔ)；

鼓勵(lì)提前做好計(jì)劃，以保證必要時(shí)采取糾正措施；

辯別趨勢(shì)，防止同樣問題再次發(fā)生；

確保每個(gè)人，從管理層到生產(chǎn)工人都理解衛(wèi)生；

為雇員提供一種連續(xù)培訓(xùn)的工具；

顯示對(duì)買方和檢查人員的承諾；引導(dǎo)廠內(nèi)的衛(wèi)生操作和狀況得以完善提高。SSOP主要包括描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序；

SSOP內(nèi)容（八方面）與食品接觸與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全；與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度；防止發(fā)生交叉污染；手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染；有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治。SSOP內(nèi)容（八方面）與食品接觸與食品接觸物表面接觸的水（冰（一）水（冰）的安全食品加工者必須提供在適宜的溫度下足夠的飲用水；要定期對(duì)大腸菌群和其他影響水質(zhì)的成分進(jìn)行分析。企業(yè)至少每月1次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)，每天對(duì)水的PH值和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)，當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告每年2次；水的監(jiān)控、維護(hù)及其他問題處理都要記錄保存；若發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題，應(yīng)終止使用，直到問題得到解決。（一）水（冰）的安全食品加工者必須提供在適宜的溫度下足夠的飲（二）食品清潔食品接觸的表面：加工設(shè)備、案臺(tái)、工器具、工作服、手套、包裝物料等；食品接觸表面在加工前和加工后都應(yīng)徹底清潔，并在必要時(shí)消毒；設(shè)備的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)易于清潔；手套和工作服的清洗和消毒。（二）食品清潔食品接觸的表面：加工設(shè)備、案臺(tái)、工器具、工作服(三)防止發(fā)生交叉污染防止員工操作造成的產(chǎn)品污染;生的和即食食品的隔離;防止工廠設(shè)計(jì)造成的污染。(三)防止發(fā)生交叉污染防止員工操作造成的產(chǎn)品污染;(四)清潔設(shè)施維護(hù)手的清洗和消毒臺(tái)需設(shè)在方便之處，且有足夠的數(shù)量；衛(wèi)生間需要進(jìn)入方便、衛(wèi)生和良好維護(hù)，具有自動(dòng)關(guān)閉、不能開向加工區(qū)的門。。(四)清潔設(shè)施維護(hù)手的清洗和消毒臺(tái)需設(shè)在方便之處，且有足夠的（五）防止外來污染水滴和冷凝水(死水);不清潔水的飛濺;空氣中的灰塵、顆粒;外來物質(zhì);地面污物;無保護(hù)裝置的照明設(shè)備;潤(rùn)滑劑、清潔劑、殺蟲劑等;化學(xué)藥品的殘留;不衛(wèi)生的包裝材料。（五）防止外來污染水滴和冷凝水(死水);（六）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表;所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明;單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，設(shè)有警告標(biāo)示;化合物正確標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄;由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。（六）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽（七)雇員的健康與衛(wèi)生控制員工的上崗前健康檢查;定期健康檢查，每年進(jìn)行一次體檢（病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、腸傷寒及其帶菌者、細(xì)菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者、手外傷末愈合者）必須穿戴工作服、帽、口罩、鞋等，并及時(shí)洗手消毒。（七)雇員的健康與衛(wèi)生控制員工的上崗前健康檢查;害蟲主要包括中嚙齒類動(dòng)物、鳥和昆蟲等攜帶某種人類疾病源菌的動(dòng)物；害蟲的滅除和控制包括加工廠全范圍，甚至包括加工廠周圍，重點(diǎn)是廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂、貯藏室等；對(duì)任何產(chǎn)生昆蟲、害蟲的滋生地進(jìn)行蟲害防治(八)蟲害的防治

害蟲主要包括中嚙齒類動(dòng)物、鳥和昆蟲等攜帶某種人類疾病源菌的動(dòng)第四節(jié)危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制

（HACCP)第四節(jié)危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制

（HACCHACCP概念HazardAnalysisCritical

Control

Point-危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。

HACCP概念HazardAnalysisCriticaHACCP的六個(gè)特點(diǎn)針對(duì)性預(yù)防性經(jīng)濟(jì)性實(shí)用性強(qiáng)制性動(dòng)態(tài)性HACCP的六個(gè)特點(diǎn)針對(duì)性HACCP的七個(gè)原理原理1危害分析根據(jù)產(chǎn)品工藝流程圖，分析原料生產(chǎn)、加工過程中可能發(fā)生顯著危害，并確定控制措施只有通過危害分析，找出可能發(fā)生的潛在危害，才能在隨后的步驟中加以控制HACCP的七個(gè)原理原理1危害分析列舉能用來控制三種危害的預(yù)防措施的例子

(1)生物危害：細(xì)菌溫度控制：發(fā)酵和pH值控制：發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌抑制一些病原體的生長(zhǎng)鹽或其他防腐劑的添加：干燥：來源控制：從非污染源處取得原料列舉能用來控制三種危害的預(yù)防措施的例子病毒：蒸煮方法寄生蟲

原料控制加強(qiáng)檢驗(yàn)(2)化學(xué)危害來源控制：產(chǎn)地證明、供貨商證明和原料檢測(cè)生產(chǎn)控制：食品添加劑合理的使用和應(yīng)用

(3)物理危害來源控制：銷售證明和原料檢測(cè)生產(chǎn)控制：磁鐵、金屬探測(cè)器，篩網(wǎng)、除粒機(jī)、澄清器等設(shè)備的使用病毒：蒸煮方法原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)CCP的定義為：食品生產(chǎn)中某一點(diǎn)、步驟或過程，通過對(duì)其實(shí)施控制，就可以預(yù)防、消除食品危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艹潭取CP應(yīng)該建立在可采取控制措施的地方。已確定的危害必須能夠在食品鏈中(即從原材料種植、收獲至最終產(chǎn)品消費(fèi)整個(gè)過程)的某些環(huán)節(jié)上加以控制。原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)CCP的定義為：食品生產(chǎn)中原理3建立關(guān)鍵限值(CL)關(guān)鍵限值:為了保證各關(guān)鍵控制點(diǎn)處于控制之下必須達(dá)到的安全目標(biāo)水平和極限。例如：溫度、時(shí)間、濕度、細(xì)菌總數(shù)等。關(guān)鍵限值的選擇原則

1、科學(xué)性

2、可操作性3、一個(gè)CCP點(diǎn)可以有多個(gè)關(guān)鍵限制原理3建立關(guān)鍵限值(CL)原理4關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確記錄。監(jiān)控計(jì)劃監(jiān)控對(duì)象：通常通過觀察和測(cè)量來評(píng)估是否一個(gè)CCP是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。監(jiān)控方法：通常用物理或化學(xué)的測(cè)量(數(shù)量的關(guān)鍵限值)或觀察方法，監(jiān)控方法要求迅速和準(zhǔn)確。監(jiān)控頻率：可以是連續(xù)的或間斷的。原理4關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量原理5糾正措施

糾正措施：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的步驟。糾偏行動(dòng)必須把關(guān)鍵控制點(diǎn)帶回到控制之下，對(duì)沒有預(yù)料的關(guān)鍵限值的失敗，或再次發(fā)生的偏差應(yīng)該調(diào)整加工工藝或重新評(píng)估HACCP計(jì)劃。原理5糾正措施糾正措施：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)有效的糾偏行動(dòng)計(jì)劃內(nèi)容糾正和消除不符合要求的原因，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新回到控制下隔離、評(píng)估和確定不符合要求的產(chǎn)品的處理方法有效的糾偏行動(dòng)計(jì)劃內(nèi)容表6-3糾正措施報(bào)告公司名稱編號(hào)地址日期加工步驟關(guān)鍵限值監(jiān)控人員發(fā)生時(shí)間報(bào)告時(shí)間問題及發(fā)生問題描述采取措施問題解決及現(xiàn)狀HACCP小組意見審核人：日期表6-3糾正措施報(bào)告公司名稱143原理6驗(yàn)證程序驗(yàn)證：確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。主要由質(zhì)檢、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)人員完成驗(yàn)證分為：內(nèi)部驗(yàn)證——由企業(yè)的HACCP小組進(jìn)行，可視為內(nèi)審。外部驗(yàn)證——由政府檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或有資格的第三方進(jìn)行，可視為審核原理6驗(yàn)證程序驗(yàn)證：確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)144驗(yàn)證包括：

監(jiān)控設(shè)備的校正；針對(duì)性的取樣和檢測(cè)；CCP記錄的復(fù)查；最終產(chǎn)品的微生物(化學(xué))檢驗(yàn)。驗(yàn)證包括：145原理7建立記錄系統(tǒng)

沒有記錄就等于沒有發(fā)生，準(zhǔn)確的記錄是保持一個(gè)成功的HACCP計(jì)劃的重要部分HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄糾偏行動(dòng)的記錄驗(yàn)證活動(dòng)的記錄原理7建立記錄系統(tǒng)沒有記錄就等于沒有發(fā)生，準(zhǔn)確的記錄HACCP計(jì)劃和支持性文件(1)制定HACCP計(jì)劃的信息和資料。(2)各種有關(guān)數(shù)據(jù)。如：制定抑制病原體生長(zhǎng)方法時(shí)所使用的足夠數(shù)據(jù)；確定殺死病原體加熱強(qiáng)度時(shí)所使用的數(shù)據(jù)等。(3)有關(guān)顧問和其他專家進(jìn)行咨詢的信件。(4)HACCP小組名單和小組職責(zé)。(5)制定HACCP計(jì)劃必須具備的程序及采取的預(yù)期步驟概要。HACCP計(jì)劃和支持性文件監(jiān)控記錄應(yīng)該是包含下列信息的表格：-表頭-公司名稱-時(shí)間和日期-產(chǎn)品確認(rèn)(包括產(chǎn)品型號(hào)、包裝規(guī)格、加工線和產(chǎn)品編碼，可適用范圍)-實(shí)際觀察或測(cè)量情況-關(guān)鍵限值-操作者的簽名-復(fù)查者的簽名-復(fù)查的日期。監(jiān)控記錄應(yīng)該是包含下列信息的表格：記錄保留期限：HACCP記錄一般保留2年，至少保存到與產(chǎn)品的貨架期一樣長(zhǎng)，對(duì)生鮮產(chǎn)品，一般至少保留6個(gè)月。鮮、冷藏的果蔬汁產(chǎn)品---1年冷凍、貨架穩(wěn)定的果蔬汁產(chǎn)品---2年或貨架期地點(diǎn)、官方審查、保密方面等的規(guī)定記錄保留HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施根據(jù)以上7原理，在具體實(shí)施的時(shí)候，一般是通過13個(gè)步驟來進(jìn)行的。

1～5步預(yù)備步驟

6～9步危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制辦法

10～13步

HACCP計(jì)劃的維護(hù)措施的建立與實(shí)施。HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施根據(jù)以上7原理，在具體實(shí)施的時(shí)候，1.HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）

步驟1：成立HACCP計(jì)劃擬定小組HACCP研究的第一項(xiàng)工作就是組建HACCP小組，成員由對(duì)產(chǎn)品或生產(chǎn)技術(shù)具有專門知識(shí)的人員或?qū)＜医M成。HACCP小組成員應(yīng)具有豐富的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)以便能正確地：①發(fā)現(xiàn)潛在危害，②確定嚴(yán)重和危險(xiǎn)程度，②在出現(xiàn)伯差時(shí)為監(jiān)測(cè)和糾正措施提供指導(dǎo)，⑥評(píng)價(jià)HACCP計(jì)劃的效果。1.HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）步驟1：成立HAC1.HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）步驟2：描述產(chǎn)品HACCP小組首先描述該產(chǎn)品，包括對(duì)該產(chǎn)品、組成成分及生產(chǎn)、加工方法的總體描述。1.HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）步驟2：描述產(chǎn)品1.HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）步驟3：確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象食品的用途應(yīng)以消費(fèi)者的正常需求為基礎(chǔ)，如果食品的消費(fèi)對(duì)象是特殊人群，如嬰兒、免疫缺損者或其它人群，則應(yīng)加以具體說明。1.HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）步驟3：確定產(chǎn)品用途及1.HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）步驟4：編制流程圖

流程圖的目的，是提供一個(gè)在生產(chǎn)過程中各步驟的清楚、簡(jiǎn)單框架。流程圖的范圍必須覆蓋公司控制下生產(chǎn)過程的所有步驟。流程圖不必像工程圖那樣復(fù)雜。一個(gè)平面流程示意圖足以描述。而且，對(duì)這一程序的簡(jiǎn)單圖示通常有助于理解和評(píng)價(jià)產(chǎn)品和生產(chǎn)流程。1.HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）步驟4：編制流程圖1.HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）步驟5：流程圖的現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證

HACCP小組應(yīng)該對(duì)操作進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查以證實(shí)流程圖的準(zhǔn)確和完整。應(yīng)該根據(jù)需要和記錄修改流程圖。

1.HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）步驟5：流程圖的現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)2.HACCP危害分析及其控制辦法步驟6：危害分析及其控制措施

對(duì)可能發(fā)生的食品危害進(jìn)行充分識(shí)別，并列出所有潛在危害。一般臺(tái)品中的危害分為生物危害、化學(xué)危害和物理危害三類2.HACCP危害分析及其控制辦法步驟6：危害分析及其控制2.HACCP危害分析及其控制辦法辦法步驟7：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。對(duì)在危害分析期間確定的每個(gè)顯著危害，必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來對(duì)其進(jìn)行控制。

2.HACCP危害分析及其控制辦法辦法步驟7：確定關(guān)鍵控制2.HACCP危害分析及其控制辦法步驟8：確定各CCP的關(guān)鍵限值（CL）和容差(OL)

當(dāng)確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)后，必須為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立關(guān)鍵限值(CL)，用于控制每個(gè)顯著危害。操作限值(0L)是比關(guān)鍵限值(CL)更嚴(yán)格的限度，由操作人員使用的，以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。

2.HACCP危害分析及其控制辦法步驟8：確定各CCP的關(guān)2.HACCP危害分析及其控制辦法步驟9：建立各CCP的監(jiān)控制度對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)對(duì)應(yīng)的關(guān)鍍限值和操作限值進(jìn)行定期的測(cè)量或觀察，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，根據(jù)監(jiān)控值的變化趨勢(shì)，及時(shí)采取相應(yīng)措施

2.HACCP危害分析及其控制辦法步驟9：建立各CCP的監(jiān)3.HACCP計(jì)劃的維護(hù)步驟10：建立糾偏措施糾正措施由兩部分組成：

一是糾正和消除偏離的原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)恢復(fù)控制，防止偏離再次發(fā)生。二是隔離、評(píng)估發(fā)生偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并進(jìn)行處置。

3.HACCP計(jì)劃的維護(hù)步驟10：建立糾偏措施3.HACCP計(jì)劃的維護(hù)步驟11：建立驗(yàn)證（審核）措施檢驗(yàn)的一個(gè)方面是評(píng)價(jià)設(shè)備的HACCP系統(tǒng)是否在按照HACCP計(jì)劃運(yùn)行。

檢驗(yàn)的另一個(gè)重要方面是對(duì)HACCP計(jì)劃的初步證實(shí)，以確定該計(jì)劃在科學(xué)上和技術(shù)上是正確的

3.HACCP計(jì)劃的維護(hù)步驟11：建立驗(yàn)證（審核）措施3.HACCP計(jì)劃的維護(hù)步驟12：建立記錄保存和文件歸檔制度步驟13：回顧HACCP計(jì)劃HACCP方法在經(jīng)過一段時(shí)間的運(yùn)行，或者也作了完整的驗(yàn)證，都有必要對(duì)整個(gè)實(shí)施過程進(jìn)行回顧與總結(jié)，HACCP體系需要并要求建立這種回顧的制度。特別是當(dāng)一些條件發(fā)生改變時(shí)，尤其需要對(duì)計(jì)劃實(shí)施的過去進(jìn)行回顧

3.HACCP計(jì)劃的維護(hù)步驟12：建立記錄保存和文件歸檔制GMP：原則性的規(guī)定（不細(xì)化），包含硬件（設(shè)備、廠房、衛(wèi)生設(shè)施、配套設(shè)施）和軟件（人員、生產(chǎn)工藝、行為）兩方面內(nèi)容，作為法律性、規(guī)范性的要求而存在。SSOP：

企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。HACCP：是建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)上的預(yù)防性的食品安全控制體系。HACCP計(jì)劃的目標(biāo)是控制食品安全危害，它的特點(diǎn)是具有預(yù)防性，將安全方面的不合格因素消滅在過程之中。

GMP、SSOP、HACCP之間的關(guān)系GMP：原則性的規(guī)定（不細(xì)化），包含硬件（設(shè)備、廠房、衛(wèi)生GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費(fèi)者的食用安全和身體健康。

GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點(diǎn)控制食品安全方面的GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提。企業(yè)在滿足GMP和SSOP的基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP計(jì)劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過程中

GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分三者之間的關(guān)系GMPSSOPHACCP三者之間的關(guān)系GMPSSOPHACCP第五節(jié)質(zhì)量管理與質(zhì)量保證體系

（ISO9000）第五節(jié)質(zhì)量管理與質(zhì)量保證體系

（ISO9000）ISO9000是一“族”標(biāo)準(zhǔn)1987年第一版（6個(gè)）1994年第二版（16個(gè)）2000年第三版（核心標(biāo)準(zhǔn)4個(gè)）2008年發(fā)布新版的ISO9001國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)制定和通過的指導(dǎo)各類組織建立質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系的系列標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)被統(tǒng)稱為ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)。

ISO9000質(zhì)量體系是各類組織按照ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)建立的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系。ISO9000是一“族”標(biāo)準(zhǔn)1987年第一版1994年第二版

ISO9000

ISO9000家族系列標(biāo)準(zhǔn)

質(zhì)量管理體系基本術(shù)語和定義

質(zhì)量管理體系

要求質(zhì)量管理體系

審核指導(dǎo)綱要ISO9001ISO19011ISO9004質(zhì)量管理體系業(yè)績(jī)改進(jìn)指南ISO9000ISO9000企業(yè)為什么實(shí)施

ISO9000

？

？企業(yè)為什