超星爾雅水產(chǎn)食品加工學(xué)題庫(kù)（試題162道含答案）

超星爾雅水產(chǎn)食品加工學(xué)題庫(kù)（試題162道含答案）漬魚表面產(chǎn)生的白色結(jié)晶物質(zhì)是（）。A.鹽B.糖C.正磷酸鹽D.甜菜堿正確答案：C紫外線對(duì)貝類的凈化主要是途徑是（）。A.殺滅貝類體內(nèi)的微生物B.制備清潔的海水C.破壞貝類體內(nèi)的毒素D.破壞貝類體內(nèi)重金屬與組織的結(jié)合正確答案：B制冷劑在組成管架的蒸發(fā)管內(nèi)蒸發(fā),因而在管架之間形成了低溫,魚盤置在管架上,通過魚盤與蒸發(fā)管組的接觸換熱,以及魚與管架間冷卻空氣的對(duì)流換熱,使魚體熱量散失。該凍結(jié)法稱（）。A.簡(jiǎn)接接觸凍結(jié)B.鹽水浸漬凍結(jié)C.隧道式送風(fēng)凍結(jié)D.管架式鼓風(fēng)凍結(jié)正確答案：D在暫養(yǎng)池中暫養(yǎng)貝類，換水率高能有效去除（）等危害。A.病毒、致病菌B.微生物、重金屬C.泥沙、微生物D.化學(xué)物質(zhì)正確答案：C在魚糜生產(chǎn)中通過漂洗不能去除的是（）。A.鹽溶性蛋白B.水溶性蛋白C.色素D.脂肪正確答案：A在所有水產(chǎn)動(dòng)物中，（）最容易富集生長(zhǎng)環(huán)境中的危害物質(zhì)。A.魚類B.貝類C.蝦類D.頭足類正確答案：B在生鮮冷凍水產(chǎn)品加工中通常有浸泡漂洗環(huán)節(jié),通常浸泡的溶液是（）。A.多聚磷酸鹽和焦磷酸鹽混合物B.鹽水C.冰水D.氯水正確答案：A在利用臭氧進(jìn)行水產(chǎn)品保鮮時(shí)，可以在貯藏前用臭氧水對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行（）。A.滅酶處理B.殺菌處理C.腌制處理D.氧化處理正確答案：B在冷海水保鮮中,向冷海水中通入（）可以提高保鮮效果,延長(zhǎng)漁獲物的保鮮期。A.CO2B.氫氣C.氧氣D.空氣正確答案：A在冷凍魚糜生產(chǎn)中通常與抗凍劑一起添加蔗糖脂肪酸酯,其起作用是（）。A.抗氧化B.增強(qiáng)彈性C.增加風(fēng)味D.乳化正確答案：D在絞碎的魚肉中添加2-3%的食鹽,經(jīng)斬拌或擂潰形成非常粘稠的魚肉糜,加熱后失去了可塑性而形成富有彈性的凝膠,魚肉的這種能力,叫做（）。A.魚糜B.凝膠形成能C.橡膠能D.可塑性正確答案：B魚油中主要的脂質(zhì)是（）。A.甘油三酯B.甘油二脂C.甘油一脂D.脂肪酸正確答案：A魚體加工利用的主要部位是（）。A.骨骼肌B.內(nèi)臟C.魚皮D.魚骨正確答案：A魚肉中骨骼肌主要由（）構(gòu)成。A.鈣B.脂肪C.肌原纖維D.肌纖維正確答案：D魚肉肌原纖維蛋白中含量最高的蛋白質(zhì)是（）。A.彈性蛋白B.膠原蛋白C.肌球蛋白D.肌動(dòng)蛋白正確答案：C魚肉的顏色一般是由肌細(xì)胞的（）所形成。A.膠原蛋白B.肌紅蛋白C.血藍(lán)蛋白D.類胡蘿卜素正確答案：B魚糜制品質(zhì)量指標(biāo)中最重要的是（）。A.彈性B.白度C.形狀D.風(fēng)味正確答案：A魚糜制品在90℃加熱,除了殺菌作用外,更重要的作用是（）。A.增加抗凍性B.增加風(fēng)味C.防止氧化D.穩(wěn)定凝膠正確答案：D魚糜制品生產(chǎn)中一般加入（）的食鹽,可以滿足食感和彈性要求。A.2~3%B.1~2%C.3~4%D.4~5%正確答案：A魚糜制品生產(chǎn)中凝膠化的目的是（）。A.增強(qiáng)彈性和保水性B.增加風(fēng)味C.防止氧化D.防止冷凍變性正確答案：A魚糜制品生產(chǎn)中加熱之后需要快速冷卻,其作用是（）。A.增加抗凍性B.防止皺皮和褐變C.防止氧化D.增加風(fēng)味正確答案：B魚糜制品生產(chǎn)中,下列不屬于添加香辛料作用的是（）。A.調(diào)味B.抗菌C.抗氧化性D.增加產(chǎn)品硬度正確答案：D魚糜制品生產(chǎn)時(shí),擂潰與成型操作應(yīng)連接進(jìn)行,兩者之間不能長(zhǎng)時(shí)間間隔,否則擂潰后的魚糜在室溫下放置會(huì)因（）現(xiàn)象而失去粘性和可塑性而無法成型。A.凝膠化B.凝膠劣化C.酶促降解D.玻璃化正確答案：A魚糜制品生產(chǎn)的擂潰的溫度一般控制在（）℃。A.20B.0C.1-10D.25正確答案：C魚糜是一種高蛋白、（）脂肪和（）熱量、凝膠性強(qiáng)的魚肉冷凍制品。A.低高B.高低C.低低D.高高正確答案：C魚糜漂洗中一般紅肉魚用（）漂洗,白肉魚用（）漂洗。A.稀堿水清水B.鹽水氯水C.清水稀堿水D.稀堿水氯水正確答案：A魚露等級(jí)的評(píng)判指標(biāo)是（）。A.含氮物質(zhì)含量B.氨基酸含量C.有機(jī)質(zhì)含量D.無機(jī)質(zhì)含量正確答案：B魚露的主產(chǎn)國(guó)不包括（）。A.中國(guó)B.越南C.泰國(guó)D.印度正確答案：D魚露的快速發(fā)酵生產(chǎn),不能采用的方法是（）。A.?保溫發(fā)酵B.外加蛋白酶C.外加酸D.外加曲正確答案：C魚類液汁的冰點(diǎn),依魚的種類而不同,大約在（）的范圍內(nèi)。A.–5~-2℃B.-0.5~-2℃C.1.0~-0.5℃D.1.0~5℃正確答案：B魚類呈味物質(zhì)的主體是（）。A.游離氨基酸及低聚肽B.核苷酸及關(guān)聯(lián)化合物C.有機(jī)酸、有機(jī)堿D.以上都是正確答案：D魚類產(chǎn)品在氣調(diào)保鮮中（）存在生長(zhǎng)和產(chǎn)毒素的可能性，而且這些菌株生長(zhǎng)和產(chǎn)毒素時(shí)有可能不出現(xiàn)明顯的腐敗癥狀。A.肉毒梭狀芽孢桿菌B.李氏特菌C.金黃色葡萄球菌D.希瓦氏菌正確答案：A魚骨骼肌屬于（）。A.斜紋肌B.橫紋肌C.平滑肌D.都不是正確答案：B魚肝油中主要含（）兩種維生素。A.維生素A和DB.維生素A和BC.維生素B和DD.維生素A和E正確答案：A魚的暗色肉中（）比普通肉高。A.膠原蛋白B.脂質(zhì)C.無機(jī)質(zhì)D.肌漿蛋白正確答案：D魚的暗色肉在食用價(jià)值和加工貯藏性能方面比普通肉（）。A.高B.低C.一樣D.差不多正確答案：B魚貝類提取物成分中最主要的含氮成分是（）。A.尿素B.氧化三甲胺C.低聚肽D.游離氨基酸正確答案：D魚貝類的大直徑扁罐及玻璃瓶罐一般采用（）。A.常壓水殺菌B.反壓水殺菌C.高壓蒸汽殺菌D.微波殺菌正確答案：B油浸魚類罐頭不宜采用以下哪種方式加油？（）A.生魚肉裝罐后直接加注植物油B.生魚肉經(jīng)預(yù)煮再裝罐后加注植物油C.生魚肉經(jīng)油炸再裝罐后加注植物油D.生魚肉經(jīng)油炸后將魚和油一起裝罐正確答案：D引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（）。A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒正確答案：B以下物質(zhì)具有魚腥臭味的是（）。A.甲醛B.甲硫醇C.二甲基硫醚D.三甲胺正確答案：D以下屬于組織脂質(zhì)的是（）。A.甘油酯B.磷脂C.蠟脂D.高級(jí)脂肪酸正確答案：B以下屬于魚貝類提取物成分的是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.游離氨基酸D.水溶性維生素正確答案：C以下能最大程度保持水產(chǎn)品原有品質(zhì)的加工處理方式是（）。A.鹽藏保鮮B.冷凍保鮮C.微生物保鮮D.防腐劑保鮮正確答案：B以下哪種鹽濃度可以抑制水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)？（）A.>10%B.>15%C.>20%D.>25%正確答案：D以下哪種水產(chǎn)原料適宜加工成煮干品？（）A.南美白對(duì)蝦B.羅非魚C.魷魚D.海參正確答案：A以下哪種海蜇可以直接食用？（）A.三礬海蜇B.二礬海蜇C.新鮮海蜇D.一礬海蜇正確答案：A以下哪種方式會(huì)增強(qiáng)罐頭殺菌過程中微生物的耐熱性？（）A.冷凍B.腌制C.煙熏D.調(diào)節(jié)pH到中性正確答案：D以下活性物質(zhì)不具有抗疲勞作用的是（）。A.肌肽B.鵝肌肽C.?；撬酓.鳥氨酸正確答案：D以下對(duì)海洋貝類凈化效果有影響的是（）。A.海水溫度B.海水鹽度C.海水溶解氧D.以上都是正確答案：D以下不具有抗菌活性的是（）。A.鱟素B.魚精蛋白C.凝集素D.肌鈣蛋白正確答案：D以冷凍魚糜為原料生產(chǎn)魚糜制品,解凍時(shí)待回溫到（）℃即可切割處理。A.0B.-3C.4D.20正確答案：B一種冷凍魚在-30℃的實(shí)用貯藏期約是200天,在-20℃的實(shí)用貯藏期約是100天。如果該種食品在-20℃貯藏了50天后,又放置到-30℃下貯藏,其貯藏期是（）天。A.50B.200C.100D.150正確答案：C一般講凍結(jié)速度以快速為好,因?yàn)轸~肉肌球蛋白在-2~-3℃之間變性最大,所以必須快速通過（）溫度區(qū)域。A.-10~-5℃B.-1~-5℃C.-1~5℃D.5~10℃正確答案：B鹽酸法水解魚類生產(chǎn)水解動(dòng)物蛋白過程中,容易產(chǎn)生（）致癌物。A.黃曲霉毒素B.苯并芘C.亞硝酸鹽D.氯丙醇正確答案：D鹽干魚加工是把腌制和干制兩種工藝結(jié)合起來，其中通常采用的腌制方法是（）。A.干腌B.濕腌C.混合腌制D.注射腌制正確答案：A鹽藏紅魚卵加工過程中可添加（）來保持產(chǎn)品良好的鮮明度。A.硝酸鹽和亞硝酸鹽B.食鹽和硝酸鹽C.食鹽和有機(jī)酸D.有機(jī)酸和有機(jī)酸鹽正確答案：D熏煙中具有抗氧化作用的主要成分是（）。A.酚類化合物B.醇類化合物C.有機(jī)酸D.羰基化合物正確答案：A鱈魚肉在凍結(jié)貯藏中會(huì)發(fā)生褐變,這是（）反應(yīng)造成的。A.美拉德B.脫羧基C.脫氨基D.脫羥基正確答案：A形成魚糜制品彈性的主要蛋白質(zhì)是（）。A.肌原纖維蛋白B.肌漿蛋白C.肌基質(zhì)蛋白D.膠原蛋白正確答案：A正確答案：形成魚糜制品彈性的主要成分是（）。A.肌球蛋白B.肌動(dòng)蛋白C.肌漿蛋白D.膠原蛋白正確答案：A新鮮海藻中主要的化學(xué)成分是（）。A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.維生素D.水正確答案：D下列調(diào)味品中,屬于抽提型的是（）。A.蝦醬B.蝦油C.鮑汁D.魚露正確答案：C下列添加劑對(duì)魚糜凝膠化有促進(jìn)作用的是（）A.多聚磷酸鹽B.香辛料C.蛋清D.油脂正確答案：C下列屬于鹽溶性蛋白的是（）。A.肌漿蛋白B.膠原蛋白C.肌質(zhì)蛋白D.肌球蛋白正確答案：D下列哪種熏制方法生產(chǎn)的水產(chǎn)品不存在致癌物質(zhì)？（）A.低溫熏制法B.液熏法C.中溫熏制法D.高溫熏制法正確答案：B下列哪種水產(chǎn)軟罐頭需要在低溫中流通（）。A.高溫高壓殺菌B.階段殺菌C.巴氏殺菌D.都不需要正確答案：C下列哪種干制品屬于淡干品？（）A.魷魚絲B.墨魚干C.海苔D.蝦皮正確答案：B下列哪種干燥方法生產(chǎn)的水產(chǎn)品品質(zhì)最好？（）A.曬干B.熱風(fēng)干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥正確答案：C下列哪種干燥方法生產(chǎn)的水產(chǎn)品品復(fù)原性最好?（）A.曬干B.熱風(fēng)干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥正確答案：C下列描述不屬于水產(chǎn)食品原料特性的是（）。A.多樣性B.維生素含量較少C.原料供給不穩(wěn)定性D.易腐性正確答案：B下列描述不屬于水產(chǎn)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)的是（）。A.蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白B.容易腐爛變質(zhì)C.富含礦物質(zhì)D.富含n-3PUFA正確答案：B下列可用于提取瓊膠的藻類是（）。A.海帶B.裙帶菜C.羊棲菜D.石花菜正確答案：D下列加工方式屬于現(xiàn)代水產(chǎn)食品加工的是（）。A.腌制B.熏制C.干制D.魚糜制品加工正確答案：D下列加工方式屬于傳統(tǒng)水產(chǎn)食品加工的是（）。A.冷凍加工B.魚糜制品加工C.腌制D.罐頭食品加工正確答案：C下列非常容易進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)的水產(chǎn)加工品為（）。A.魚糜制品B.水產(chǎn)罐頭食品C.水產(chǎn)干制品D.水產(chǎn)腌熏制品正確答案：A下列凍結(jié)裝置對(duì)水產(chǎn)品凍結(jié)的速度最快的是（）。A.平板凍結(jié)機(jī)B.吹風(fēng)凍結(jié)裝置C.鹽水浸漬速凍裝置D.IQF正確答案：D下列產(chǎn)品中,含有油脂的是（）。A.魚油B.蝦油C.蠔油D.貽貝油正確答案：A下列產(chǎn)品屬于反應(yīng)型海鮮調(diào)味料的是（）。A.蝦醬B.海鮮精C.魚露D.黑蝦油正確答案：B下列材料不適合用于魚類罐頭包裝的是（）。A.鍍錫罐B.馬口鐵罐C.復(fù)合薄膜袋D.鋁罐正確答案：B下列不屬于組成魚精蛋白的氨基酸是（）。A.精氨酸B.組氨酸C.賴氨酸D.谷氨酸正確答案：D下列不屬于魚糜冷凍變性抑制劑的是（）。A.蔗糖B.山梨酸C.聚合磷酸鹽D.亞硝酸鈉正確答案：D下列不屬于蛋白質(zhì)冷凍變性抑制劑的是（）。A.白砂糖B.山梨醇C.聚合磷酸鹽D.山梨酸鉀正確答案：D微生物的抗菌效果主要是可以產(chǎn)生（）等和過氧化氫以及產(chǎn)生有機(jī)酸來改變pH等。A.抗生素B.細(xì)菌素C.蛋白酶D.以上都是正確答案：D糖原在貝類體內(nèi)代謝的標(biāo)志性產(chǎn)物是（）。A.蘋果酸B.檸檬酸C.乳酸D.琥珀酸正確答案：D水分達(dá)標(biāo)的墨魚干表層白色物質(zhì)是（）。A.鹽B.糖C.正磷酸鹽D.甜菜堿正確答案：D水產(chǎn)脂質(zhì)中最具保健價(jià)值的代表性脂肪酸是（）。A.DHA和EPAB.DHA和DPAC.PUFAD.MUFA正確答案：A水產(chǎn)脂質(zhì)的n-3多不飽和脂肪酸中，（）具有預(yù)防心血管疾病的作用。A.FAB.EPAC.DHAD.亞油酸正確答案：B水產(chǎn)脂質(zhì)的n-3多不飽和脂肪酸中，（）具有促進(jìn)大腦發(fā)育的作用。A.MUFAB.EPAC.DHAD.FA正確答案：C水產(chǎn)調(diào)味干制品加工最常用的干燥方法是（）。A.曬干B.熱風(fēng)干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥正確答案：B水產(chǎn)生干品加工最常用的干燥方法是（）。A.曬干B.真空冷凍干燥C.熱風(fēng)干燥D.微波干燥正確答案：C水產(chǎn)品由于生活在水體環(huán)境，容易攜帶大量的污染物如泥沙、微生物、重金屬等，如不將其（），將嚴(yán)重影響其食用價(jià)值和商品價(jià)值。A.加熱B.冷凍C.調(diào)味D.凈化正確答案：D水產(chǎn)品生態(tài)冰溫?；罴葘儆冢ǎ?，也屬于（）。A.降溫保活麻醉?；頑.低溫保活誘導(dǎo)休眠?；頒.降溫?；钤鲅醣；頓.低溫?；盥樽肀；钫_答案：B水產(chǎn)品氣調(diào)保鮮不能使用的氣體是（）。A.CO2B.COC.N2D.O2正確答案：B水產(chǎn)品經(jīng)高壓（100MPa以上）能（），處理后仍保持其原有氣味、滋味，只是外觀和質(zhì)地略有改變。A.殺死微生物并使酶失活B.改變水產(chǎn)品的內(nèi)在pHC.提高水平肌肉組織的韌性D.以上都是正確答案：A水產(chǎn)品的（）可最大程度保持其原有的食用品質(zhì)。A.冷凍B.保鮮C.?；頓.干制正確答案：C水產(chǎn)品保活流通效率較高的方式是（）。A.開放式活運(yùn)B.封閉式活運(yùn)C.塑料袋活運(yùn)D.離水活運(yùn)正確答案：D水產(chǎn)冷凍食品在冷藏運(yùn)輸過程中要嚴(yán)格管理溫度,通常使冷凍食品的品溫能保持在（）以下。A.0℃B.-18℃C.4℃D.-30℃正確答案：B水產(chǎn)冷凍食品的流通期雖然不能預(yù)先確定,但作為商品一般要求保持（）個(gè)月到一年的商品價(jià)值。A.3B.6C.5D.10正確答案：B水產(chǎn)冷凍食品的初期品質(zhì)是受原料、凍結(jié)及其前后處理、包裝等影響,這些因素簡(jiǎn)稱（）。A.C-C-CB.T-T-TC.P-P-PD.S-SS正確答案：C水產(chǎn)罐頭食品反壓殺菌是指在殺菌系統(tǒng)中通入壓縮空氣，使罐頭瓶?jī)?nèi)壓力（）瓶外壓力。A.低于B.等于C.高于D.都不對(duì)正確答案：A水產(chǎn)干制品加工干制前可以進(jìn)行（）處理以使酶失活。A.加熱B.冷凍C.化學(xué)鈍化D.加抗氧化劑正確答案：A水產(chǎn)動(dòng)物的低溫保活包括（）A.常規(guī)低溫和生態(tài)冰溫B.常規(guī)低溫和生態(tài)低溫C.普通低溫和生化低溫D.普通低溫和生物低溫正確答案：A水產(chǎn)動(dòng)物的?；盍魍ㄖ饕歉鶕?jù)待運(yùn)品的生理特點(diǎn)，通過降低活體的（），控制其生存微環(huán)境的劣化，來延長(zhǎng)水產(chǎn)品在貯運(yùn)等非正常生存條件下的生命，并盡可能保持其優(yōu)良的食用品質(zhì)。A.代謝水平B.飼料用量C.氧氣消耗D.排泄物正確答案：A水產(chǎn)動(dòng)物蛋白富含（），與谷物在營(yíng)養(yǎng)上具有互補(bǔ)的作用。A.谷氨酸B.甘氨酸C.賴氨酸D.色氨酸正確答案：C水產(chǎn)蛋白源生物活性肽的制備方法不包括（）。A.發(fā)酵B.酶解C.自溶D.合成正確答案：D適合提取卡拉膠的藻類原料是（）。A.海帶B.紫菜C.麒麟菜D.裙帶菜正確答案：C生鮮水產(chǎn)品經(jīng)速凍后通常需要鍍2~5%的冰衣,這是因?yàn)樗a(chǎn)品在凍藏時(shí)存在著（）。A.水耗B.冰耗C.油耗D.干耗正確答案：D生鮮冷凍水產(chǎn)品往往在速凍之后加上約為水產(chǎn)品重量的2~5%的（）,以保證魚產(chǎn)品解凍后的凈重符合規(guī)定的要求。A.鹽B.水C.冰D.油正確答案：C生產(chǎn)魚糜制品時(shí)容易發(fā)生凝膠劣化的溫度帶是（）。A.30-50℃B.50-70℃C.70-80℃D.80-100℃正確答案：B生產(chǎn)魚糜制品時(shí)常用的凝膠化溫度是（）。A.45℃B.60℃C.80℃D.90℃正確答案：A扇貝閉殼肌屬于（）。A.斜紋肌B.橫紋肌C.平滑肌D.都不是正確答案：B乳酸菌所產(chǎn)的細(xì)菌素（如Nisin）能抑制大部分（）。A.革蘭氏陽性菌B.革蘭氏陰性菌C.致病菌D.大腸菌群正確答案：A能為人類食物補(bǔ)充充足“碘”，并能從中提取褐藻膠的食用藻類是（）。A.海帶B.麒麟菜C.螺旋藻D.石莼正確答案：A目前一般意義上的貝類凈化主要就是針對(duì)（）和微生物污染的凈化。A.貝類毒素B.重金屬C.泥沙D.漁藥正確答案：C利用南極磷蝦作為原料生產(chǎn)調(diào)味品,要解決的主要問題是（）。A.內(nèi)源酶導(dǎo)致的異味B.蝦殼帶來的不溶物C.氟元素帶來的安全問題D.原料不足正確答案：C冷凍魚糜生產(chǎn)中要求脫水后的水分含量應(yīng)在（）范圍。A.60-70%B.70-80%C.80%-82%D.90%以上正確答案：C冷凍食品在流通過程中的質(zhì)量變化主要取決于（）。A.時(shí)間B.水分C.壓力D.溫度正確答案：D空氣凍結(jié)法,是利用（）作為介質(zhì)凍結(jié)魚類。其裝置有管架式鼓風(fēng)和隧道式送風(fēng)兩種。A.氮?dú)釨.空氣C.二氧化碳D.氫氣正確答案：B抗氧化劑對(duì)水產(chǎn)品的保鮮作用主要是通過（）實(shí)現(xiàn)。A.抑菌防腐B.防止氧化C.鈍化內(nèi)源酶D.類胡蘿卜素正確答案：B將魚貝類放置在0℃以下至凍結(jié)點(diǎn)之間的溫度帶進(jìn)行保藏的方法叫（）。A.冷海水保鮮B.微凍保鮮C.冰溫保鮮D.冰藏保鮮正確答案：C將水產(chǎn)品的溫度降至略低于其細(xì)胞質(zhì)液的凍結(jié)點(diǎn),并在該溫度下進(jìn)行保藏的一種保鮮方法叫（）。A.冷海水保鮮B.微凍保鮮C.冰溫保鮮D.冰藏保鮮正確答案：B箭魚或旗魚類在凍藏期間會(huì)發(fā)生綠變現(xiàn)象,是因?yàn)樵诩?xì)菌作用生成的（）與血液中的血紅蛋白或肌紅蛋白反應(yīng),生成綠色的硫血紅蛋白或硫肌紅蛋白而造成的。A.硫磺B.?；撬酑.硫化氫D.亞硫酸鈉正確答案：C堿洗只對(duì)pH（）的紅肉魚有效,對(duì)于白肉魚,pH過（）會(huì)造成脫水困難。A.高低B.低高C.高高D.低低正確答案：B甲殼類最具代表性的色素是（）。A.血紅蛋白B.肌紅蛋白C.蝦青素D.黑色素正確答案：C加工魚糜制品時(shí)添加油脂的目的是（）。A.增加味覺和食感B.增加抗凍性C.增加產(chǎn)量D.增加彈性正確答案：A肌原纖維中肌球與肌動(dòng)蛋白需要在（）存在的條件下結(jié)合、分離來調(diào)控肌肉的收縮和深馳。A.ADPB.ATPC.AMPD.IMP正確答案：B鱟素通過（），能抑制革蘭氏陰性及陽性菌的生長(zhǎng)。A.進(jìn)入細(xì)菌細(xì)胞B.破壞細(xì)菌的遺傳物質(zhì)C.與細(xì)菌脂多糖形成復(fù)合物D.引起細(xì)菌群體感應(yīng)正確答案：C鱟試劑能檢測(cè)細(xì)菌內(nèi)毒素是因?yàn)椋ǎ.鱟試劑遇內(nèi)毒素發(fā)生變色反應(yīng)B.鱟試劑遇內(nèi)毒素發(fā)生凝膠反應(yīng)C.鱟試劑遇內(nèi)毒素發(fā)生產(chǎn)生沉淀D.鱟試劑遇內(nèi)毒素使其結(jié)晶析出正確答案：B鱟試劑可用于檢測(cè)（），在食品安全領(lǐng)域具有大的應(yīng)用前景。A.細(xì)菌內(nèi)毒素B.細(xì)菌外毒素C.貝類毒素D.魚類毒素正確答案：A紅藻多糖主要包括（）。A.卡拉膠和瓊膠B.粘多糖和硫酸多糖C.脂多糖和蛋白多糖D.甘露聚糖和糖胺聚糖正確答案：A紅肉魚類如金槍魚在凍藏過程中會(huì)出現(xiàn)紅色向暗紅色、紅褐色轉(zhuǎn)變,主要是因?yàn)椋ǎ┑难趸?。A.肌球蛋白B.肌動(dòng)蛋白C.膠原蛋白D.肌紅蛋白正確答案：D海藻細(xì)胞壁多糖的主要成分是（）。A.纖維素B.粘多糖C.硫酸多糖D.脂多糖正確答案：A罐頭食品裝罐時(shí)必須保持一定的頂隙，通常為（）。A.6~8mmB.5~6mmC.3~4mmD.1~2mm正確答案：A工業(yè)化生產(chǎn)的魚糜及魚糜制品始于（）國(guó)家。A.日本B.中國(guó)C.美國(guó)D.英國(guó)正確答案：A干燥曲線中恒速階段食品的溫度不變，除去的是（）。A.自由水B.毛細(xì)管水C.結(jié)合水D.化學(xué)結(jié)合水正確答案：C賦予煙熏水產(chǎn)品特定風(fēng)味和色澤的主要成分是（）。A.酚類化合物B.醇類化合物C.有機(jī)酸D.羰基化合物正確答案：D反應(yīng)型海鮮調(diào)味料的生產(chǎn)不會(huì)應(yīng)用的加工工藝是（）。A.加熱B.加糖C.調(diào)節(jié)pHD.腌制正確答案：D對(duì)魚糜制品彈性形成具有阻礙作用的是（）。A.肌球蛋白B.肌動(dòng)蛋白C.肌基質(zhì)蛋白D.肌漿蛋白正確答案：D對(duì)于捕撈資源，下列不屬于漁獲物不穩(wěn)定原因的是（）。A.水分含量高B.人為過渡捕撈C.外界環(huán)境造成的D.周期性的魚類資源變化正確答案：A鍍冰衣的水溫通?？刂圃冢ǎ.-1~0℃B.0~4℃C.5~8℃D.-2~-3℃正確答案：B凍鯧魚的加工工藝如下:原料魚→清洗→稱量裝盤→速凍→脫盤→（）→包裝成品A.殺菌B.前處理C.凍結(jié)D.鍍冰衣正確答案：D低溫保鮮方法(1冷海水保鮮、2微凍保鮮、3冰溫保鮮、4冰藏保鮮),按照貯藏溫度的高低順序是（）。A.1>3>2>4B.4>1>3>2C.4>1>2>3D.3>4>1>2正確答案：B低溫保鮮方法(1冷海水保鮮、2微凍保鮮、3冰溫保鮮、4冰藏保鮮),按照保鮮期長(zhǎng)短的順序是（）。A.2>3>1>4B.4>1>3>2C.4>1>2>3D.3>4>1>2正確答案：A當(dāng)氨基酸與糖類共存于魚糜制品時(shí),會(huì)因（）反應(yīng)發(fā)生褐變。A.羰氨B.焦糖C.酯化D.美拉德正確答案：D蛋白質(zhì)冷凍變性的速率通常采用（）的活性來指示。A.脂肪酶B.ATPC.Ca2+-ATP酶D.糖原正確答案：C大多數(shù)冷凍食品的質(zhì)量穩(wěn)定性是隨食品溫度的降低而呈（）關(guān)系增大。