學校餐廳承包服務方案詳細版

學校餐廳承包效勞方案詳細版〔二〕企業(yè)優(yōu)勢1、我們秉承“顧客至上〞的企業(yè)精神,倡導積極、健康的企業(yè)文化氣氛,全心全力做“良心食堂〞,以強烈的企業(yè)責任感博取客戶和社會的認同.我們公司正在與保險公司協(xié)商適合我們公司的餐飲場所第三責任險,任何在食堂發(fā)生的意外事件,保險公司都進行理賠,為學校減去了后顧之憂.2、采購環(huán)節(jié)的本錢限制.公司實行集中采購、統(tǒng)一配送,在采購過程中確定了詢價、比價、定價、反調(diào)查、公開競標等限制標準.同時,標準的采購方案,是我們做到“零庫存〞的保證,杜絕了因原材料過剩而導致的材料變質(zhì)造成的浪費.3、多年的專業(yè)開展歷程,我們的專注得到了學生的認可.通過借鑒、吸收別人的優(yōu)秀之處和自身不斷的提煉、總結(jié),我們積累了豐富的食堂經(jīng)營經(jīng)驗,建立了一套行之有效的治理制度.4、“勤奮、堅持、信念〞是公司的用人理念.公司擁有一大批經(jīng)驗豐富的治理人才,數(shù)百余名練習有素的員工,有力保證了各項制度和治理標準的執(zhí)行.5、好的制度通過積極的人和有效執(zhí)行,我們食堂奉獻給顧客的,是一流質(zhì)量的產(chǎn)品,能充分滿足學生多樣化的飲食需求.6、公司全體員工始終銘記：“食品平安,重于泰山〞公司嚴格的平安衛(wèi)生治理限制體系,把學生食堂的平安事故降至了最低,有力保證學生、家人和學校最切身的利益.7、我們運用各種有效的方式與廣闊學生這種特殊的就餐群體保持良好的交流和溝通,以把握他們的飲食需求和思想動態(tài),從而消除隔膜,促進了食堂與就餐者之間的和諧互動.8、一流的治理水平和效勞質(zhì)量,大大提升了食堂的滿意度和就餐率,奉獻了食堂“三方滿意〞等社會效益,實現(xiàn)了食堂的保值、增值,提升學校的后勤治理績效,為學校的和諧與開展提供有力的后勤支持.9、市場經(jīng)濟時代,行業(yè)優(yōu)勢互補之誠信合作,促進了合作雙方的共同開展和互利雙贏,推動學校下屬各食堂間良性競爭,促進了學校食堂整體治理水平的提升.〔三〕企業(yè)信仰.食品平安,重于泰山“民以食為天〞-飲食平安關(guān)系到學生的健康和生命,關(guān)系到學校的信譽,關(guān)系到公司的進退存亡,關(guān)系到社會的穩(wěn)定祥和；沒有飲食平安,企業(yè)效益必將是句空話.飲食平安是公司的頭等大事,公司從上到下、從治理制度到操作細節(jié),無一不嚴格貫徹執(zhí)行“平安第一,顧客利益第二,公司利益第三〞的經(jīng)營理念,時刻牢記著“食品平安,重于泰山〞..食品治理的原那么飯菜一旦冷了之后不但外觀難看、口味差,更不易被消化.為此我們一直堅持“分次少炒、葷素分鍋、現(xiàn)炒現(xiàn)賣〞,以保證學生能吃到可口、美觀、營養(yǎng)、經(jīng)濟的熱飯、熱菜,表達我們“學生至上,以人為本〞的指導思想.同時,我們提供“友善、便捷、高效、超值〞的熱心腸效勞,以誠待人、以情感人,讓學生在享受美味佳肴的同時,享受到環(huán)境和效勞的和美與溫馨.3.做好細節(jié),是走向成功的第一步我們深知：細節(jié)決定企業(yè)經(jīng)營的成敗.我們以工程治理的模式對食堂進行整體籌劃,從小處著眼、小處入手,把制度文本化為員工的執(zhí)行力和工作習慣,使之貫徹到食堂作業(yè)流程中的每個細節(jié)里,從而實現(xiàn)“三方滿意〞的經(jīng)營目標,達成多方共贏的和諧局面.第七章擬派工程團隊、工程組織機構(gòu)圖及崗位責任〔一〕工程組織機構(gòu)圖〔二〕崗位責任1、工程負責人崗位責任1〕組織工程治理班子；2〕負責本工程全部工作；3〕以企業(yè)法人代表的身份處理與所承當?shù)墓こ逃嘘P(guān)的外部關(guān)系,受委托簽署有關(guān)合同；4〕指揮工程的生產(chǎn)經(jīng)營活動,調(diào)配并治理進入工程的人力資金、物資、機械設備等生產(chǎn)要素；5〕全面負責餐廳飲食治理工作帶著全體員工完成甲方,公司交給的各項工作任務.模范遵守并果斷執(zhí)行甲方制定的各項規(guī)章制度；6〕努力提升治理水平,抓住關(guān)鍵、突出重點,合理安排人、財、物的配置,使餐廳工作運行良性循環(huán).最大限度地完成公司下達的營業(yè)經(jīng)濟指標和社會效益；7〕參與設計方案的評審及設計單位的選擇；8〕配合文檔治理人員將工程的技術(shù)資料整理、歸檔；9〕努力完成采購人與公司臨時下達的工作任務.2、餐廳經(jīng)理人崗位責任1〕在工程負責人的領(lǐng)導下,負責本工程餐廳運營治理方面的工作.2〕認真做好本錢核算工作,抓節(jié)約、堵漏洞、努力降低菜品本錢、不斷提升菜譜質(zhì)量3〕嚴格執(zhí)行?食品衛(wèi)生法?和衛(wèi)生“五?四制〞,把好食品衛(wèi)生操作關(guān),抓好餐廳衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生,杜絕食物中毒的發(fā)生.4〕做好餐廳員工思想工作,增強職業(yè)道德和技術(shù)的學習,努力提升餐廳員工的綜合素質(zhì).把“三效勞〞、“兩育人〞落實到實處.5〕抓好餐廳飲食質(zhì)量,提升效勞態(tài)度,做好清潔衛(wèi)生工作,并經(jīng)常聽取就餐者的意見,盡力增加和變換食品的品種,滿足不同的地區(qū)、層次就餐者的要求和需要.6〕抓好考核考勤工作,嚴格執(zhí)行考核考勤制度,做到考核考勤公開公正,充分調(diào)動餐廳員工的工作積極性.7〕合理安排餐廳的勞動力,做到有勞有逸,建全餐廳良好的工作秩序.減少排隊現(xiàn)象.8〕增強餐廳各種餐廳設備的治理,嚴格執(zhí)行餐廳設備的操作規(guī)程,嚴防機械平安事故發(fā)生.愛惜財產(chǎn)設備,努力降低餐廳運行綜合本錢.9〕努力完成領(lǐng)導交辦的其他工作任務.3、食品平安員崗位責任1〕負責餐廳食品平安與衛(wèi)生、環(huán)境平安檢查；2〕完成每次的檢查報告,同時對餐廳的整改良行跟蹤；3〕餐廳檢查報告每次、每月給到相關(guān)部門；4〕協(xié)助餐廳經(jīng)理人完成日常食品平安治理/HACC體系的維護工作；5〕協(xié)助門店完成“放心餐廳〞、“綠色餐廳〞創(chuàng)立工作;6〕重點負責對原材料入庫檢查、加工過程檢查、冰箱檢查、收尾檢查、夜巡檢查、機械設備檢查、盛用具檢查、泡發(fā)干貨檢查,保證食品衛(wèi)生平安“零事故〞；7〕重點負責對員工的平安治理培訓工作,提升員工飲食衛(wèi)生平安意識和人身平安意識；8〕負責對餐飲中央食用禁用食品的上報和生產(chǎn)過程的檢查；9〕負責對定點供貨商資格審查及生產(chǎn)加工環(huán)境的定期檢查工作；10〕負責及時向餐飲中央經(jīng)理和質(zhì)檢中央反應現(xiàn)場治理狀況等平安信息；11〕嚴守質(zhì)檢紀律,公開、公正、公平履行監(jiān)督、檢查、鼓勵等責任；12〕完成領(lǐng)導交辦的其他工作.4、消防平安員崗位責任1〕在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導下,負責監(jiān)督、檢查食堂的治安、消防等工作；2〕樹立對集體生命財產(chǎn)高度負責的精神,提升警惕,嚴防火、盜、投毒等事件發(fā)生；3〕熟悉餐廳的內(nèi)部和外部的環(huán)境設施,每日對食堂的門窗等進行細致的巡查.發(fā)現(xiàn)可疑情況,立即調(diào)查并上報給餐廳經(jīng)理；4〕嚴密注意到餐廳的陌生人,絕不允許陌生人進入后廚,發(fā)現(xiàn)可疑行為立即制止并上報；5〕熟悉餐廳內(nèi)的燃氣、水、電等設施及管線的位置和結(jié)構(gòu)特點.每日對其進行細致、嚴格的檢查,發(fā)現(xiàn)問題立即解決,絕不留隱患；6〕牢記餐廳消火栓、滅火器等消防器材的存放位置,經(jīng)常對其檢查,預防喪失、損壞.熟練掌握消火栓、滅火器等消防器材的使用方法,并能對餐廳員工進行詳細的講解；7〕牢記火警：119、匪警：110、學校公安科、校診所的號,保持全天候暢通,隨時應對突發(fā)事件.5、行政總廚崗位責任1〕在餐飲經(jīng)理的領(lǐng)導下,全面負責食品的制作,限制廚房出品.2〕制定廚房治理制度、效勞標準、操作規(guī)程,制定各崗位責任,了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長,合理安排工作崗位,保證廚房工作的正常運作；3〕制定餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價格,限制本錢費用,保持良好的毛利率.4〕親自收集客人對食品質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法,不斷研制、創(chuàng)制新菜式,推出時令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節(jié)；5〕熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格,熟悉時令品種,掌握貨源供給質(zhì)量、價格,對重要宴會的貨物采購,要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗收；6〕巡視廚房工作情況,組織大型聚會、聚餐的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)；7〕衛(wèi)生平安質(zhì)量關(guān)；8〕檢查廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度9〕檢查廚房原料使用和庫存情況,預防物資積壓超過保質(zhì)期,預防變質(zhì)和短缺.制訂原料采購方案,限制原料的進貨質(zhì)量；10〕主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務檢討會議,保證日常運作,不斷提升出品質(zhì)量、提升營業(yè)和利潤水平；11〕有針對性地組織廚師外出學習.重視新知識新技術(shù)的運用和推廣.12〕制定烹飪技術(shù)的培訓方案,親自負責培訓工作,提升廚師的技藝,保持餐廳的餐飲特色；13〕親自負責對主要業(yè)務骨干的招聘,想方法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才,關(guān)心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導和幫助,切實調(diào)動他們的積極性.14〕抓好設備設施的維修保養(yǎng),保證各種設施處于完好狀態(tài),預防發(fā)生事故；15〕嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火平安工作.16〕精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求,妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動；17〕熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù),有個人的名牌菜式,能組織指揮各類聚會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的大型或特大型聚會的食品出品.18〕完成餐飲經(jīng)理布置的其他工作.6、廚師崗位責任1〕愛崗敬業(yè),具有團隊精神,密切配合他人工作；遵守采購人的各項規(guī)章制度,嚴格要求自己,認真執(zhí)行?食品衛(wèi)生法?,提升工作效率,謹防各種事故的發(fā)生；因工作失誤造成的損失根據(jù)采購人的制度承當相應的責任.〕熱愛本職工作,遵守勞動紀律,配合、協(xié)助總務處搞好餐廳工作,服從安排,并能在工作中提供合理化建議.〕遵守、執(zhí)行采購人的各項治理制度和餐廳的衛(wèi)生治理制度,保持環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生.〕配合總務處制定菜譜,并負責完成每天早、中、晚三餐的各種菜式的加工、烹飪工作.〕早上協(xié)調(diào)好廚工的工作,并指導或示范廚工對動植物類進行精加工,做到生熟分類加工、存放.〕注意節(jié)約用水用電,保證餐廳用品不出門.在操作上對本錢進行有效限制,力爭做到不浪費又能使菜的色、香、味俱佳.〕烹飪前先檢查原料,不準加工不符合要求的各種食物,每天飯菜加工好后進行留樣,留樣必須堅持保存48小時.〕平安生產(chǎn),餐廳門窗要隨時關(guān)好,操作爐灶、電器設備時應遵守相應的操作規(guī)程,了解設備的正常操作程序及保養(yǎng).〕負責搞好操作臺、灶臺及周邊的清潔,并將所有物品擺放整潔.〕師生就餐時協(xié)助總務處在餐廳門口組織有序進入,對就餐的領(lǐng)導和師生必須禮貌熱情,保證餐廳的效勞質(zhì)量.〕每次開飯結(jié)束后,組織廚工清掃現(xiàn)場,擦凈設備,并協(xié)助回收餐具.12〕每月組織廚工大掃除一次,每日下班前檢查水龍頭、電燈、電風扇開關(guān),鎖好門窗.〕每月協(xié)助總務處做好對廚工的日?？己斯ぷ?并積極完成采購人及主管領(lǐng)導布置的其他工作任務.7、營養(yǎng)師責任員工餐廳是員工在工作過程中的生活保證,在飲食平安衛(wèi)生的前提下,我公司以高質(zhì)量效勞為準那么,由專業(yè)營養(yǎng)師編制出合理營養(yǎng)的食譜菜單,并由專業(yè)的大廚進行加工制作.最后會通過已經(jīng)過專業(yè)培訓的效勞員送到達每一個在餐廳進餐的單位員工的手中.在不增加成本費用的根底上,增加花色品種,增加效勞工程,提升飯餐質(zhì)量,提升效勞質(zhì)量.8、會計崗位責任1〕做好帳薄、票據(jù)等財務相關(guān)數(shù)據(jù)的建立、保存；2〕嚴格審核出入庫表格,定期核對賬目,盤查庫存,保證數(shù)據(jù)準確；3〕分析經(jīng)營情況,及時向經(jīng)理、作業(yè)組長提供準確的財務數(shù)據(jù)；4〕做好鼓勵情況的匯總和公布.5〕嚴格執(zhí)行財務制度.9、采購人員責任1〕負責公司有關(guān)采購方案的具體實施,熟悉了解分部〔餐廳〕每日出品方案及供需實際,落實主、副料的采購及其他用品的采購；2〕嚴格掌握公司或分部〔餐廳〕所需物品的名稱、型號、規(guī)格、差價、用途和產(chǎn)地.檢查和把關(guān)購進物品是否符合質(zhì)量要求,限制采購食品原料的質(zhì)量,保證食品〔葷、素類〕的新鮮、衛(wèi)生和平安性；了解市場供求信息,比值比價,努力降低本錢和費用的開支,定期將市場供給信息的變動提供給分管負責人或分部〔餐廳〕經(jīng)理,采購過程中力求價廉物美和切實保證供給；4〕負責采購物品的入庫一驗收一告知程序,掌握各庫庫存情況,對常用物資保持一定的儲藏量,對急需物資應及時采購,預防脫節(jié)；5〕嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度,拒絕徇私舞弊或不合格物品進入倉庫或生產(chǎn)〔加工〕領(lǐng)域.要經(jīng)常與倉庫保持聯(lián)系,做到既不脫檔,又不積壓,滿足生產(chǎn)〔效勞〕和經(jīng)營需要；6〕認真執(zhí)行采購的申購、審批和實施程序規(guī)定,做到每日結(jié)賬,賬物相符,不準私自動用備用金或公款；7〕完成公司交給的其他工作,遵守公司規(guī)章制度,服從分配,樹立為生產(chǎn)第一線效勞的觀念,為公司的開展盡心盡責地搞好本職工作.10、質(zhì)量治理部人員責任1〕全面負責公司的質(zhì)量治理工作,嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān),積極提升公司質(zhì)量治理水平；2〕嚴格根據(jù)國家標準流程進行操作,按要求進行品質(zhì)檢驗,并在生產(chǎn)過程中進行產(chǎn)品質(zhì)量管控；3〕負責產(chǎn)品質(zhì)量異常時的妥善處理；4〕負責參與編寫品控新流程,修改完善舊有流程、標準；5〕定期晨會,總結(jié)發(fā)生的質(zhì)量問題,并采取預防舉措；6〕杜絕生產(chǎn)過程出現(xiàn)重大質(zhì)量事故,分析出產(chǎn)品質(zhì)量問題點、原因、改良舉措,保證質(zhì)量過關(guān)；7〕提出解決產(chǎn)品品質(zhì)的方法,糾正預防舉措,跟進落實到位;8〕每天向副總經(jīng)理和相關(guān)部門提供有關(guān)質(zhì)量檢驗信息,為公司質(zhì)量治理提供信息支持；9〕增強和相關(guān)部門的溝通,協(xié)調(diào)生產(chǎn)質(zhì)量到達要求,做好品控治理工作.11、質(zhì)檢員責任1〕嚴守衛(wèi)監(jiān)責任,工作高標準、嚴要求,不留衛(wèi)監(jiān)盲區(qū)；2〕嚴守衛(wèi)監(jiān)紀律,公開、公正、公平的履行監(jiān)督、檢查、鼓勵等責任；3〕及時回饋質(zhì)檢動態(tài)、信息,對系統(tǒng)完善提出修改意見、建議；4〕積極鉆研業(yè)務,不斷積累經(jīng)驗,提升工作水平；5〕作好根底治理系統(tǒng)的宣傳教育培訓工作；6〕及時匯總專檢情況并按規(guī)定程序和時間做好上報工作；12、庫管部人員責任1〕熟悉了解倉庫各類食品的原料與調(diào)料的名稱、規(guī)格和用途,掌握餐廳間的日常需要量及要求,庫內(nèi)存放的貨物、食物要分塊分類堆放,標明品名、數(shù)量和入庫時間、堆放〔或上架〕要求整潔美觀、便于存放或領(lǐng)取.2〕嚴格把好進貨關(guān),入庫時必須對食品的原料與調(diào)料件件、筆筆驗收,對有變質(zhì)失效的食品類拒絕簽收,對質(zhì)量、數(shù)量當面驗收點清,做到貨帳相符才可開出入庫單,對入庫貨物或供給商不得弄虛作假損害企業(yè)利益.3〕對庫存存放物品常清點、翻庫、整理,做到三勤：勤查、勤翻、勤處置,存放的貨物、食品做到心中有數(shù),對存放時間長的應及時提醒餐廳早使用,堅持“先進先出〞原那么,預防失效變質(zhì)造成損失.4〕嚴格掌握領(lǐng)料手續(xù),一律憑領(lǐng)料單〔指定人員簽名〕發(fā)貨,認真核對領(lǐng)料單,當面過磅,點清數(shù)量,預防過失,對整包整箱整桶的貨物可視餐廳的日常使用量予以拆零,分裝,便于領(lǐng)料正保證證使用.5〕對庫內(nèi)所有物品等都要入賬登記,做到物物有賬,賬物相符,并經(jīng)常與財務做好對賬.倉庫內(nèi)不得閑人入內(nèi),不得存放私人物品,不私吃私拿來庫內(nèi)物品.堅守崗位隨叫隨到,保證效勞質(zhì)量.6〕搞好庫內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生,生熟分開、用具清潔、貨架干凈、預防污染,倉庫定期清掃,保證庫內(nèi)良好的通風.7〕完成公司、分部〔餐廳〕交給的其他工作,遵守公司規(guī)章制度,服從分配,樹立為生產(chǎn)第一線效勞的觀念,為公司開展搞好本職工作.13、廚師長、效勞主管及各崗組負責人責任1〕制定周食譜,組織、加工優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；2〕負責本組經(jīng)營和滿意率指標的完成,密切關(guān)注顧客的滿意程度,及時調(diào)整菜品,提升菜肴質(zhì)量和口味；圓滿完本錢組加工、效勞任務.3〕負責本組員工日常治理和工作的安排與協(xié)調(diào),作好相關(guān)數(shù)據(jù)的記錄；4〕負責對本組員工進行培訓；5〕負責本組節(jié)能降耗和本錢限制;6〕負責本組原料和成品的質(zhì)量檢驗；7〕負責本組衛(wèi)生、清潔工作的監(jiān)督和檢查；8〕可以根據(jù)經(jīng)營情況和員工表現(xiàn),向經(jīng)理提出人員的更換、調(diào)動申請.9〕負責優(yōu)質(zhì)加工工藝,出好產(chǎn)品.10〕負責產(chǎn)品配送保證效勞到位.11〕在規(guī)定時間內(nèi)完成負責人、經(jīng)理交給的各項加工和烹制任務；12〕根據(jù)?2021版餐飲業(yè)精益治理系統(tǒng)?標準和操作標準開展工作；13〕完成所屬責任區(qū)衛(wèi)生清潔工作,保證“三安〞零事故14、洗消工崗位責任1〕遵守餐廳紀律、服從工作分配、認真執(zhí)行餐廳的各項規(guī)章制度,努力做好本職工作.2〕按時上下班,不遲到、早退.在崗期間要穿戴好工作衣帽并佩戴健康證.3〕樹立為師生效勞的思想,效勞熱情、快捷、周到.4〕熟悉操作標準、工作標準和效勞要求,熟悉消毒柜及各種消毒劑的使用,掌握各種用具,餐具的清潔衛(wèi)生操作.5〕認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法,按操作規(guī)程進行餐具洗滌,做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五檢查、六擺放,把住餐具衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),嚴防病從口入,嚴防食物中毒.6〕保持洗消間的清潔衛(wèi)生,做到地面干爽無積水,餐具擺放齊整無歪斜,器皿分類無混雜,垃圾桶加蓋無異味,水臺潔凈無死角.7〕保證餐廳地面干凈,無水無塵.8〕及時清理運送餐廳的垃圾,保證無積壓.9〕按規(guī)操作,注意平安,預防工傷、火災事故10〕配合廚師做好洗菜等飯菜準備工作,完成好領(lǐng)導交辦的其他工作.11〕保護餐廳公用財產(chǎn),對損壞或缺少的物資及時上報.12〕完成領(lǐng)導交辦的其他工作.15、擇菜工崗位責任1〕做好毛菜擇選、清潔、加工、存放工作.2〕領(lǐng)導交辦的其他工作.16、切配工責任1〕根據(jù)食譜要求,科學配置原料；2〕根據(jù)菜肴的要求,做到刀功細膩、標準；3〕嚴格把關(guān),保證半成品的衛(wèi)生平安.4〕領(lǐng)導交辦的其他工作.17、效勞人員責任1〕熱愛效勞工作,熱心效勞,思想素質(zhì)高,身體健康,效勞態(tài)度好,嚴守作息時間.〕在餐廳負責人的帶著下,完成好自己的本職工作,做好每日食品原料的粗加工,按時蒸好米飯,對購進的鮮魚等要及時去鱗、去皮、去內(nèi)臟.〕搞好衛(wèi)生工作,嚴格執(zhí)行?餐廳衛(wèi)生治理制度?,對各類餐具、用具要及時清洗和消毒.同時要經(jīng)常沖洗地面、臺面,保持加工間和餐廳桌面的整潔衛(wèi)生,盡可能協(xié)作案板等一些可行的工作.〕做好開飯工作,首先檢查,整理個人儀容、儀表、洗手、清痰其次按開飯時間,提前2分鐘,將一日三餐的飯、菜、粥、早點、咸菜等分配到桌.開飯時,精神集中,態(tài)度和藹、準確無誤,同時抓好節(jié)約工作.〕開飯結(jié)束后及時清洗并清掃好衛(wèi)生.〕做好領(lǐng)導交待的其他工作.三、人員治理制度及標準〔一〕餐廳日常治理標準1、嚴把進貨關(guān)堅持杜絕來路不明的各種貨源進入餐廳.做到分工具體,責任明確,由專人負責進貨,定點進貨.不合格的菜、肉、魚、油、佐料等,果斷不要.2、嚴把處理關(guān)進入餐廳的蔬菜,一定要摘好洗凈,轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個小時以上.在細加工之前,做到生熟食品分開,容器分開,工作區(qū)分開,杜絕交叉感染.嚴格根據(jù)食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品,保證讓師生吃得放心,吃得舒心.3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺,剩余飯菜不上柜臺,天天重復的飯菜不上柜臺.4、工作人員要講究儀容儀表.上班期間必須穿戴工作服,并做到衣冠整潔,干凈衛(wèi)生.同時,必須保持個人衛(wèi)生,勤洗手、勤剪指甲,女的不濃妝艷抹,不披頭散發(fā),男的不留胡須,不留長發(fā).5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生,不準有蚊、蠅現(xiàn)象.保證碗、筷餐前消毒,做到無水垢、油垢現(xiàn)象.保證衛(wèi)生平安.6、廚房要保持設備整潔劃一.工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒,干凈無異物.冰箱保持干凈衛(wèi)生,分檔分類存放食物〔生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存〕.7、工作人員必須聽從領(lǐng)導,服從分配,尊敬學校的領(lǐng)導和老師,保護學生,愛崗敬業(yè),盡職盡責.8、嚴格勞動紀律,不遲到,不早退,態(tài)度和藹.上班期間嚴禁干私活,吃零食及其他不文明的語言和行為.嚴禁在公共場所亂扔雜物、煙頭,隨地吐痰,聚眾喝酒等.9、全體工作人員都應熟練掌握消防平安常規(guī)常識,嚴格執(zhí)行消防平安標準,保證不出問題.要作到人走燈滅,人走水停.注重節(jié)約珍惜餐廳和學校的一草一木.〔二〕員工治理制度1、嚴格遵守學校的一切規(guī)章制度,樹立全心全意為師生效勞的思想,講究職業(yè)道德,文明效勞,態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責.2、從業(yè)人員本著互尊互愛,齊心協(xié)力,吃苦耐勞,老實本分的精神.3、服從領(lǐng)導.從業(yè)人員應切實服從工作安排和調(diào)配,依時完成任務,不得無故拖延或拒絕所分配的工作,不得損毀餐廳形象.4、保護公物.餐廳的一切設備,餐具有登記、有帳目,不貪小廉價,對無故損壞各類設備、餐具者要照價賠償,偷盜餐廳財物者根據(jù)有關(guān)規(guī)定處理.有以下情形之一的,追究有關(guān)人員的法律責任.①轉(zhuǎn)移、挪用、截留、偷盜餐廳食品現(xiàn)象的.②擾亂學校食品平安生產(chǎn)、流通、經(jīng)營秩序,危害食品平安行為,阻礙有關(guān)機構(gòu)履行食品平安監(jiān)督治理責任,構(gòu)成違反治安治理行為或涉嫌犯罪的.③履行監(jiān)管責任、預防應對重大食品平安事故責任不到位,涉嫌失職瀆職犯罪的.④其他與食品平安有關(guān)的違法行為或涉嫌犯罪的.5、保持餐廳、廚房、庫房等環(huán)境衛(wèi)生清潔,健全嚴格的清洗、消毒、隔離、衛(wèi)生、清潔制度.徹底去除蒼蠅老鼠等,餐具應經(jīng)常消毒,垃圾要及時處理,衛(wèi)生實行區(qū)域包干制,必須做到整潔清爽.保證餐廳衛(wèi)生符合規(guī)定的標準要求.6、從業(yè)人員上班不得遲到、早退、礦工,上崗時不得賭博、喝酒、睡覺而影響本餐廳形象.按時上下班,堅守工作崗位,工作時間不得私自離職或早退,工作期間不可因私人情緒影響工作.7、做好平安工作.使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程,嚴禁無關(guān)人員進入廚房和保管室.易燃易爆物品,要嚴格按規(guī)定放置,杜絕意外的發(fā)生,餐廳工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān),設備等.治理員要經(jīng)常催促,檢查,做好防盜工作.〔三〕員工行為標準在日常治理工作中,將遵循以下十大治理原那么：①統(tǒng)一指揮制：每位員工只接受一位上級領(lǐng)導,只向直接上級匯報工作；②分工負責制：每一位員工根據(jù)分工,對自己分擔的業(yè)務全面負責;③命令服從制：每一位員工必須執(zhí)行其直接上級的命令；④責權(quán)利連帶制：每位員工的責任、權(quán)利、利益三方面連帶生效；⑤全員監(jiān)督制：每位員工對發(fā)生在公司任何人身上的過失,均有權(quán)向上級反映,治理人員對直接下屬所犯過失未予處理,將按包庇和失職處理；⑥民主參與制：每位員工有權(quán)就本公司或本部門的工作提出口頭或書面建議；⑦友好合作制：在不影響本部門正常工作的前提下,各部門有責任為其它部門提供所需要的協(xié)助；⑧特殊授權(quán)制：無論何種情況下,每位員工均需無條件接受授權(quán)人員的指揮；⑨獎優(yōu)罰劣制：員工的成績都將受到表彰或獎勵,所犯過失也將受到相應處分；⑩強化治理制：〞權(quán)責同時發(fā)生,知法犯法罪加一等〞的原那么.對治理工作取得成績者,酌情表彰；對治理工作出現(xiàn)混亂或過失者,將直接追究治理人員的責任.〔四〕從業(yè)人員健康治理1、餐廳從業(yè)人員、治理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的根本要求.具有一定的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識.2、餐廳從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的餐廳從業(yè)人員必須先進行健康檢查,取得健康證實前方可參加工作上崗位操作.3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾??；活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作.4、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,應立即脫離工作崗位,待查明病因、排除病癥或治愈后,方可重新上崗.5、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習慣,并且做到：1〕工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應冼手消毒；2〕穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；3〕不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品.4〕不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙.〔五〕職業(yè)道德準那么1、牢固樹立為教學效勞,為師生效勞的思想,按學校規(guī)定的時間要求,認真做好師生就餐的供給工作.2、熱愛本職工作,宏揚愛崗敬業(yè)精神,努力盡職盡責做好伙食供給.3、嚴格根據(jù)?食品平安法?和衛(wèi)生“五四〞制加工銷售食品.4、增強職工技術(shù)培訓,提升業(yè)務水平,.5、關(guān)心集體,保護公共財產(chǎn)設備,杜絕長明燈、長流水,維護集體利益.6、保持個人工作場地衛(wèi)生做到人離地凈維護公共衛(wèi)生.7、工作勤懇無時,樂于奉獻,不以職謀私,損害集體利益,團結(jié)他人,友愛同志.8、嚴格遵守學校、公司的的各項規(guī)章制度,精心作業(yè),廉潔奉公.9、服從領(lǐng)導,聽從指揮和分配,完成自己的各項工作任務.第七章餐廳經(jīng)營承包治理方案一、總體監(jiān)控方案〔一〕經(jīng)營理念與經(jīng)營特色以效勞學校教職工及師生為核心,靠優(yōu)質(zhì)效勞和不斷翻新飯菜品種把戲贏得信譽.以實惠、衛(wèi)生、可口為目的,力求到達科學配餐,營養(yǎng)配餐,提升膳食質(zhì)量的原那么.堅持預防為主,保證飲食平安.聽從校方的治理,遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度,按國家?食品衛(wèi)生法?嚴格執(zhí)行操作規(guī)程.1、經(jīng)營目標總體目標概述我們得效勞理念是：密切配合學校,不斷追求品質(zhì)的提升與菜式的創(chuàng)新,使教職工及師生滿意,治理者工作省心.我們得效勞承諾是：奉獻優(yōu)質(zhì)效勞,提供全面營養(yǎng),保持清潔衛(wèi)生,提升膳食質(zhì)量.具體目標我公司承諾對本工程的效勞目標為教職工及師生滿意、學校滿意、社會滿意,具體為：1〕切實保證學校餐飲效勞,為教職工及學生提供平安、營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)的餐飲效勞,滿足教職工及學生的就餐需求2〕增強餐廳治理,使餐廳在操作程序、衛(wèi)生防疫、就餐環(huán)境等方面到達省級餐廳標準,為學校的和諧與開展提供有力的后勤支持和保證.3〕在保證飲食平安、衛(wèi)生、營養(yǎng)的前提下,以科學、高效的治理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營業(yè)績,以實際行動回報學校的支持與信任.目標指標1〕教職工及學生滿意率n90%2〕食物中毒事故：0;3〕投訴解決率：100%4〕客戶合理投訴:類別涉及內(nèi)容限制目標一類飯菜不熟、開飯不準時、供給缺乏等涉及面廣或事件嚴重的投訴w一次/季二類有頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲等或餐具不衛(wèi)生<1例/1000人次三類效勞態(tài)度、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情況W三次/月2、經(jīng)營理念企業(yè)經(jīng)營理念1〕始于需求,終于滿意;2〕微利經(jīng)營、長足開展、保證高于一切；員工修養(yǎng)要求對上以敬對下以慈對人以和對事以真入職理念團隊精神紀律觀念效勞精神服從觀念治理人員素質(zhì)要求1〕工作熱情,有強烈的事業(yè)心和工作責任感,要有做不好工作決不罷休的工作精神.2〕要以身作那么,身先士卒,做員工的好典范.3〕要清正廉潔,做員工和社會的模范.4〕要公正,公平,處理問題要公正,公平,不徇私情.5〕要不斷學習進取,善于總結(jié),吸取知識,努力提升自己的水平.2.5治理十要素1〕要堅持實事求是的思想路線,一線實際出發(fā),力戒教條主義.2〕要相信員工,團結(jié)員工,依靠員工.3〕要有“議大事,懂全局,管本行〞的治理理念,把自己的本職工作做好.4〕要把主要工作做好,兼顧好一般性的工作.5〕要做到既堅持原那么,以靈活解決問題,處理問題不能絕對化,搞一刀切6〕要不斷總結(jié)經(jīng)驗教訓,發(fā)揚優(yōu)點糾正缺乏,預防犯重復性錯誤.7〕要合理授權(quán),實行層級治理,分級負責,不搞一言堂,越級指揮.8〕要以鼓勵為主,鞭策為輔,尊重員工的首創(chuàng)精神,工作以表揚為主,批評為輔.9〕要勇于承當責任,不能將功補過,出現(xiàn)問題按權(quán)限分擔責任,不搞上推下卸.10〕要關(guān)心員工工作、生活和學習中的實際問題,做員工的貼心朋友.2.6餐飲治理十標準效勞標準：做到顧客滿意工作標準：要精益求精質(zhì)量標準：穩(wěn)定、精細、新奇治理標準：要敢管、嚴管、會管用人標準：德才兼?zhèn)?突出特長學習標準：勤學,活用培訓標準：滿足工作需要,兼顧長遠開展質(zhì)檢標準：嚴格、公平、公正協(xié)作標準：從公司整體利益出發(fā),全力配合營銷標準：培育友誼,實現(xiàn)雙贏3、經(jīng)營特色餐飲結(jié)構(gòu)多元化我們進行科學分工,協(xié)調(diào)開展,合理分流不同層次的消費群.形成高、中、低檔配套的伙食結(jié)構(gòu),既讓一般條件的人吃飽,也讓富裕的人吃好.我公司擬開設中式快餐、各類風味小吃等特色菜品,從而形成一個比擬完整和獨立的餐飲效勞體系,以滿足不同層次的消費需求.并且提供營養(yǎng)餐等,更加照顧教職工及學生飲食和口味的要求.烹飪加工精細化我們根據(jù)市場的變化,在維持菜價根本不變的前提下,減少菜量,增加肉量,減少總量,提升質(zhì)量,以適應教職工及學生們口味變化的要求.其次,我們對食品品種結(jié)構(gòu)進行調(diào)整,以“少而精、少而專、少而特〞代替“多而雜、多而亂、多而差〞,以滿足教職工及學生們“吃口味、吃營養(yǎng)、吃特色〞的消費要求.此外,我們還對烹飪工藝進行脫胎換骨的改造,摒棄粗放型、任意性的加工方法,將“大鍋〞改“小鍋〞,“大籠〞改“小籠〞,做到精細加工,粗菜精做,精菜細做,現(xiàn)做現(xiàn)賣,提升飯菜口味、品質(zhì)與檔次,吸引更多的教職工及學生們進餐.產(chǎn)品價格群眾化由于學校內(nèi)消費者眾多,而且收入水平參差不齊,而且學校飲食市場又具有特殊性,很大程度上帶有一定公益性和福利性,因此,我們將堅持微利經(jīng)營的原那么,價格定位的群眾化應是我們銷售工作的主流.經(jīng)營治理標準化我公司為本工程配備專業(yè)的餐飲團隊,配備具有執(zhí)業(yè)資格證的廚師、營養(yǎng)師、食品檢驗師、食品平安治理人員等,全體效勞人員均持證上崗.止匕外,我公司對食品原材料進行大批量定點采購,降低進價,做到集中加工,減少投入,降低費用,節(jié)約開支,實現(xiàn)縱向治理集約化、橫向經(jīng)營連鎖化,盡快擴大市場,最大限度地降低本錢,讓利于教職工及學生們.〔二〕合理設計和安排人力資源我公司根據(jù)各員工特長,合理安排,人盡其才,責任到人,最大限度地發(fā)揮團隊精神和個人的潛能,為企業(yè)和客戶單位謀取最大利益,并且設立專門的人力資源部,保證人員的配備充足和到位.企業(yè)的競爭是人才的競爭,人是企業(yè)最珍貴的資源,對人的治理是治理的根本內(nèi)容.在廚師隊伍中挑選骨干力量,把權(quán)力下放,同時賦予相應的責任,給他們委以重任往往會起到事半功倍的效果.〔三〕建立出品質(zhì)量監(jiān)限制度1〕所有飲食實行過程監(jiān)控.即食物從進入我公司起均有負責人完成相關(guān)程序進行簽字,所供飲食均可溯源.2〕工作程序化.所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇撠?從粗加工到細加工一環(huán)扣一環(huán).3〕當菜品出現(xiàn)退飯、投訴等質(zhì)量問題時,實行嚴格的責任處分.〔四〕進行新品研發(fā)經(jīng)常性的推陳出新能促進廚師技術(shù)不斷提升,為廣闊教職工及學生改善飲食.我公司鼓勵廚師和營養(yǎng)師不斷推出新品,滿足菜品多樣化的經(jīng)營方式.1、點餐率較高的飲食要穩(wěn)固、保持和不斷提升,使之成為品牌風味,并且研究各種不同的營養(yǎng)餐、套餐等各種適合不同人的口味的菜品.2、每周不定期抽查菜品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)缺乏及時改良,對抽查優(yōu)秀者予以書面表揚,以資鼓勵.3、由廚師長組織骨干力量,定期研發(fā),推出新菜.原那么上每半月一次.4、試制新菜原那么上首先以書面形式報廚師長同意,并注明菜名、烹調(diào)時間、味型、本錢,然后由廚師長統(tǒng)一安排試制,并經(jīng)經(jīng)理組織的評定組聯(lián)合品嘗,提出改良意見再決定是否推出.目的是有的放矢,不致于使相同味型的菜過濫,降低整體效果.5、定期派出廚師到優(yōu)秀的餐飲企業(yè)對口交流,積極引進新菜.6、對創(chuàng)新飲食口味及各類的廚師予以獎勵,并書面或通報表揚,對于一季度內(nèi)無新菜推出者予以通報并且根本工資下浮一定比例.〔五〕建立鼓勵制度建立有效的鼓勵制度,增強員工的歸屬感是廚政治理的重要手段.1、環(huán)境氣氛鼓勵：營造良好融洽環(huán)境氣氛,充分表達積極向上、競爭上崗,按勞計酬、按奉獻計酬的原那么.2、目標理想鼓勵：根據(jù)企業(yè)經(jīng)營狀況,設計一定的工作目標,再按部門,崗位細分到每個員工,當完成既定目標給予一定獎勵.3、榮譽的獎勵：對工作突出的員工、骨干應給予一定的榮譽,樹立典范.〔六〕嚴格把控各環(huán)節(jié)關(guān)鍵點1、加工環(huán)節(jié)蔬菜類去盡黃葉和雜物,洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐；肉類去凈殘毛、污垢,家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟等物.食材切配要求精細,切配過程嚴格執(zhí)行相關(guān)檢驗,當天菜式由主廚詳細填寫在看板上,食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過半小時,做到少炒、勤炒.既要保證菜式的質(zhì)量,又要保證菜式的味道,還要把握好烹調(diào)進度,保證供餐頂峰的供給量能滿足要求,供餐收尾后又沒有過多的浪費.2、衛(wèi)生環(huán)節(jié)建立食品衛(wèi)生治理制度,嚴格要求從業(yè)人員身體健康,保證個人衛(wèi)生,所有工作人員在供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸食品時必須戴上一次性衛(wèi)生手套；食堂必須通風、枯燥、干凈衛(wèi)生、整潔有序,爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔,工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈,餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈,專人回收餐具,不得亂放亂扔,每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除,保證無蒼蠅、蚊子、老鼠、嶂螂等害蟲；大米、面粉、豆類、谷類等主食物品的存放量以每周為最高貯存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚,做到分開使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、湯勺、菜勺、鏟子嚴格分開使用,使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理,經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標準的方可投入使用；冰箱、消毒柜等設備要定期清潔、檢查并保證冷藏、消毒效果.3、效勞環(huán)節(jié)效勞人員在工作時必須穿戴整潔,態(tài)度和藹,面帶微笑,上班時間嚴禁抽煙、喝酒、嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等行為.用心效勞,文明禮貌的為教職工及學生供餐.4、監(jiān)督環(huán)節(jié)建立食品質(zhì)量監(jiān)督制度,主動接受學校和政府相關(guān)部門監(jiān)督.公司定期或不定時的對各個現(xiàn)場的運作〔包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、平安隱患等〕進行隨機抽查,隨時接受學校的改善意見,并及時妥善處理.、質(zhì)量限制方案食品平安與質(zhì)坦限制我公司為切實做好學校餐廳經(jīng)營效勞工作,本著“為客戶健康負責〞的宗旨,保證提供優(yōu)質(zhì)、平安、營養(yǎng)的食品,對于食品的質(zhì)量限制擬采取以下保證舉措:〔一〕食品原材料質(zhì)量限制方案1、原材料采購限制在原材料采購中,我司保證從正規(guī)渠道購進,并經(jīng)過有關(guān)食品檢驗檢疫部門的正規(guī)檢驗合格,嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法規(guī).其中：1〕肉制品的采購實行定點采購,并提供定點采購的采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等.2〕蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食品平安方面的規(guī)定,并配備快速檢驗農(nóng)藥殘留設備.3〕各種主食材料〔米、面、油等〕、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場購入,指定品牌和采購渠道,并提供產(chǎn)品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等材料.4〕保證采購的產(chǎn)品的質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn)品.2、采購治理制度1〕采購食品,應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證實文件.應當建立食品進貨查驗記錄制度,如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容.食品進貨查驗記錄應當真實,保存期限不得少于二年.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè),可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證實文件,進行食品進貨查驗記錄.2〕采購各類食品應注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識,不應采購快到期或超期食品.3〕采購時應向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證實文件.4〕禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品.5〕禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品6〕禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品.7〕采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料,注意個人衛(wèi)生并隨時接受片區(qū)檢查.3、進貨檢驗的質(zhì)量治理1〕增強對食品進貨、入庫、保管、使用等環(huán)節(jié)的全程治理,嚴格審驗經(jīng)銷食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證實,保證所經(jīng)銷的食品質(zhì)量平安、可靠.2〕對采購的食品根據(jù)法律、法規(guī)和食品平安標準履行檢查義務,檢查食品質(zhì)量和標簽,查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證實文件,銷售進口食品的,同時查驗進口食品的合法證實,做好記錄、保管和備查工作.3〕對經(jīng)進貨審驗發(fā)現(xiàn)食品明顯存在質(zhì)量問題或標識不標準、標注不真實等情況的,應拒絕進貨,并及時向當?shù)毓ど绦姓卫聿块T或有關(guān)行政職能部門反映.4〕對供貨方不能或拒絕提供相關(guān)證實材料以及有其他可疑問題的,及時與食品上標注的生產(chǎn)廠家進行聯(lián)系查對,經(jīng)查對情況不實的,拒絕進貨,并及時向當?shù)毓ど绦姓卫聿块T反映情況.5〕自備技術(shù)設備對進貨食品實行進貨檢驗,對不具備條件的,對進貨食品質(zhì)量有疑義的應當送檢.6〕〕配備專職進貨驗收人員或其他質(zhì)量治理人員,日常增強對內(nèi)部員工的食品質(zhì)量檢驗技能及相關(guān)法律法規(guī)的業(yè)務培訓,要積極參加由工商行政治理部門牽頭組織培訓學習和測試.4、采購質(zhì)量記錄1〕證實文件①查驗供貨商資質(zhì)證實文件.A營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品流通許可證；B標注通過有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書；②索取并仔細查驗食品質(zhì)量證實文件.③索取銷售憑證.④索取資料的治理.⑤實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)證實文件的查驗.2〕記錄內(nèi)容.應當根據(jù)食品進貨查驗文件、憑證如實記錄購進食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容.針對本工程,我公司保證供貨方擁有符合衛(wèi)監(jiān)部門的有效證實材料,各類證照齊全,我公司保證做到所有食材“來源可以追溯、去向可查證〞,從源頭上杜絕食品平安隱患.〔二〕食品保存及初加工限制方案1、初加工庫1〕驗收后的蔬菜要進行初選,棄除腐爛變質(zhì)局部,清理泥土存放.2〕葉菜類、莖菜類要翻開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架.3〕根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選,初選后再裝筐上架,有病蟲害的及時去除,防治擴大污染范圍.4〕入庫原料必須分類上架存放,擺放整潔,并在貨架指定位置掛標示牌,標明品名、進貨時間、數(shù)量及使用時限.5〕庫內(nèi)保持空氣流通,地面、貨架枯燥,庫內(nèi)無垃圾,有條件的要限制好溫濕度.6〕每天必須專人巡檢,記錄溫度、濕度,發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時清理.2、主食庫1〕原料入庫前必須抽樣驗收,檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購單一致,是否到達驗收標準.2〕原料入庫后必須存放在防鼠臺上,隔墻離地.3〕各種原料必須分類存放,整潔碼放,配掛標志牌,標明名稱及進貨日期.4〕經(jīng)常檢查,以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬.5〕做好平安防范,防火、防盜、防投毒,門窗牢固,電器平安.6〕取用原料時要按進貨順序,先進先出,后進后出,所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)使用,過期銷毀.7〕庫內(nèi)必須通風干爽,無污物,無雜物,無異物,無易燃易爆及有毒物品.8〕每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔.3、副食調(diào)料庫1〕原料入庫前必須進行檢驗,檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標簽、保質(zhì)期及包裝是否完整,破損泄漏不許接收入庫.2〕驗收后的原料按類分別上架存放,價位必須配齊標志,標明進貨日期和保質(zhì)期,本著先入先出,后入后出的原那么使用.3〕調(diào)味品包裝容器要干凈,擺放整潔,無破損遺漏,干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染.4〕庫房內(nèi)通風、防蠅、防鼠、防盜設施完善,保持庫內(nèi)干爽清潔,無異味.5〕散裝原料要保鮮盒裝,桶裝原料要加蓋,易潮濕霉變的原料要及時晾曬.6〕每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔.4、食品平安治理1〕餐具、炊具和盛放直接入口食品容器,使用前必須洗凈、消毒,炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；2〕儲存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須平安、無害,保持清潔；3〕直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料;4〕食品加工人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生,生產(chǎn)銷售食品時,必須將手洗干凈,穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時,必須使用售貨工具.5〕用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準；6〕使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體平安無害.7〕絕不生產(chǎn)經(jīng)營以下食品：①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,可能對人體健康有害的；②含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的；③含有致病性寄生蟲、微生物的,或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；④死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；⑤容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；⑥摻假、摻雜、偽造,影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；⑦用非食品原料加工的,參加非食品用化學物質(zhì)的或者將非食品當作食品的.8〕食品衛(wèi)生“三個四〞制〔1〕由原料到食品實行“四不〞制度①采購員工不買腐爛變質(zhì)原料；②保管員不收腐爛變質(zhì)原料；③加工人員不作腐爛變質(zhì)原料;④效勞員不賣腐爛變質(zhì)原料.(2)成品(食物)存放實行“四隔離〞①生與熟隔離；②成品與半成品隔離；③食品與雜物、藥物；④食品與天然冰融離.(3)用具實行“四過關(guān)〞：一洗、二刷、三沖、四消毒.9)預防食品污染：(1)保證食品新鮮,預防腐敗.0至10攝氏度期間,細菌繁殖較慢.(2)徹底清洗減少污染量.只對微生物,外表農(nóng)藥及重金屬不易洗掉.(3)限制食品的進貨量,保持環(huán)境衛(wèi)生,減少污染物.(4)徹底殺菌,主要針對生物污染,寄生蟲、霉菌,高溫100度以上,做到煮熟、煮透.冷葷無法加熱的,要用化學方法進行消毒,保證食品的平安.(5)預防重復污染.10)食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個字：凈、透、分、消、密(1)凈：食品干凈,進貨渠道干凈,固定的商家.(2)透：做飯時蒸熟煮透(3)分：生熟分開：①人員分工,冷葷、熱菜分開；②生熟容器分開；③生熟食品分工.4〕消：消毒.有物理和化學兩種；5〕密：密封存放,熟食或直接入口的食品不許退貨.〔三〕加工制作流程限制治理方案1、廚房標準化操作程序廚房標準化操作程序因餐廳的實際操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別,綜合廚師標準化操作程序,可以用“準備工作、操作要求、出品保證、善后操作、衛(wèi)生要求〞五句話來概括.〔1〕準備工作1〕確定好當日菜式口味與菜式搭配要求,菜式操作人員的分派,做到定人、定菜、定質(zhì)量,提升廚師操作過程中的責任心.2〕廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量,菜式要求標準驗收,發(fā)現(xiàn)問題及時處理,做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領(lǐng)取.3〕爐灶操作前平安檢查：主要對電器開關(guān)與線路,消防器材的位置了解,熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除,熟悉爐灶維修.4〕操作前的用具、用品檢查：主要是對爐灶操作用具,裝菜盤,熟菜擺放區(qū)進行整理與清潔,調(diào)配料是否放到現(xiàn)場.〔2〕操作要求1〕廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量,操作過程中要按確定的標準投放,并合理分派好三餐與夜宵的用量.2〕菜式烹調(diào)方法確實定,確定味型,每周菜譜確定后廚師要認真研究探討每天菜式味型,菜式搭配,需用的配料品種,烹調(diào)方法.3〕勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律,并按實際需要去操作,保證剩菜量最少.〔3〕出品保證1〕首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作.2〕每盤菜肴出品前廚師本人要親自品嘗、定味,菜肴口味首先要到達自己滿意的程度.3〕供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗,及時向廚師提出自己的看法,便于廚師及時調(diào)整.4〕供餐過程中,廚師要親自到餐廳問詢員工,對菜式的意見,并做好記錄后加以分析,總結(jié),在下次的操作中加以改善.5〕在操作過程中根據(jù)大多數(shù)人的意見進行改善,滿足大部份人的要求,這些都是出品保證的關(guān)鍵因素.〔4〕善后操作剩余菜類的妥善處理：1〕過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來保證此菜類新鮮度的延長.2〕風冷：用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏,來保證肉類新鮮度的延長3〕冷藏：用下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類,根據(jù)衛(wèi)生標準與廚房條件進行分類冷藏.4〕蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類,應在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩,預防被污染.5〕倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類,應及時給予倒棄處理,不得用于下餐食用,預防引起食物中毒.6〕隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離〞,預防交叉感染.〔5〕衛(wèi)生要求下班前清掃自己所負責的區(qū)域,器具放置于規(guī)定位置,衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置,不得亂扔,檢查油門氣閥是否關(guān)閉,經(jīng)主管檢查前方能下班.2、食品加工制作過程治理1〕烹調(diào)前應認真檢查待加工食品.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工.不得將回收后的食品〔包括輔料〕經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給.2〕炒、燒食品要勤翻動.塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,預防外熟內(nèi)生；食物中央溫度必須高于70C.3〕加工后的成品應與半成品、原料分開存放.需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏.4〕隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供給.5〕不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品.6〕加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔.刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒.7〕食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工具,食品應放入專用保潔柜內(nèi),不得落地存放.8〕工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋.做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作.9〕加工間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物.備餐間〔臺〕只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具.分碟小菜、調(diào)味品應存放在專用柜內(nèi),不得露室存放.10〕燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間.涼凍間〔柜〕內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品.3、粗加工和切配治理3.1粗加工治理1〕加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用.2〕分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標志,各種食品原料在使用前應洗凈,不得留有污垢；禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理.3〕蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切〞的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉.4〕肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行.肉類清洗后無血、毛、污、魚類清洗后無鱗、鯉、內(nèi)臟,活禽宰殺放血平安,去凈羽毛、內(nèi)臟.5〕易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏.6〕加工用容器、工具、餐飲具使用后應及時按相關(guān)規(guī)定洗凈、消毒、做到刀不銹、板不霉、餐飲具清潔,定位存放.生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志.7〕不得在加工、清洗食品原料的水