餐飲成本費用控制-課件

餐飲成本管理餐飲成本管理1餐飲成本管理

通過餐飲成本管理學(xué)習(xí)，可了解餐飲成本控制含義及其形成過程、餐飲成本控制意義與控制要素。掌握食品原料成本控制、人工成本控制、經(jīng)營費用控制方法和理論。從而了解掌握餐飲成本類型及特點，食品凈料率和熟制率的核算，熟悉原料采購控制、食品貯存控制、食品定期盤存、庫存原料計價方法和原料發(fā)放等管理等。

餐飲成本管理 2餐飲成本控制的形成過程1.餐飲成本控制指在餐飲經(jīng)營中，管理人員按照飯店規(guī)定的成本標準，對餐飲各成本因素進行監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時揭示偏差，采取措施，加以糾正并將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內(nèi)，保證實現(xiàn)企業(yè)成本目標。2.廣義的餐飲成本控制包括運營前控制、運營中控制和運營后控制。3.狹義的餐飲成本控制指餐飲運營中的控制，包括餐飲生產(chǎn)和銷售過程中的成本控制。

餐飲成本控制餐飲成本控制的形成過程餐飲成本控制3餐飲成本控制的重要性

餐飲業(yè)提高競爭能力的重要途徑餐飲成本控制意義1.科學(xué)的餐飲成本控制可提高餐飲經(jīng)營管理水平，減少物質(zhì)和勞動消耗，使企業(yè)獲得較大的經(jīng)濟效益，提高飯店競爭力。2.餐飲成本控制關(guān)系到餐飲的質(zhì)量和價格、營業(yè)收入和利潤、顧客的利益和需求。3.成功的餐飲成本控制對市場有吸引力，可從競爭對手中奪取市場、擴大餐飲銷售量，獲得成本競爭優(yōu)勢。餐飲成本控制的重要性

餐飲業(yè)提高競爭能力的重要途徑43.1.3餐飲成本控制要素1．控制目標控制目標是管理者在成本控制前期所進行的成本預(yù)測、成本決策和成本計劃并通過科學(xué)的方法制定。2．控制主體控制主體指飯店餐飲成本控制的責(zé)任人集合?？刂浦黧w包括飯店財務(wù)人員、食品采購員和餐飲總監(jiān)、廚師等。3．控制客體控制客體指餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項成本和費用。4．成本信息餐飲成本控制工作的首要任務(wù)就是做好成本信息的收集、傳遞、總結(jié)和反饋并保證信息的準確性。3.1.3餐飲成本控制要素55．控制系統(tǒng)餐飲成本控制系統(tǒng)常由7個環(huán)節(jié)和3個階段構(gòu)成。它們緊密銜接、互相配合、互相促進，在空間上并存，在時間上連續(xù)，共同推動餐飲成本管理的完善和深入，構(gòu)成了結(jié)構(gòu)嚴密、體系完整的成本控制系統(tǒng)。圖3.1

餐飲成本控制系統(tǒng)圖5．控制系統(tǒng)圖3.1餐飲成本控制系統(tǒng)圖6（1）運營前控制。運營前控制包括餐飲成本決策和餐飲成本計劃，是在餐飲產(chǎn)品投產(chǎn)前，進行的產(chǎn)品成本預(yù)測和規(guī)劃。（2）運營中控制。運營中控制包括餐飲成本實施和餐飲成本核算，是在餐飲成本發(fā)生過程中，進行的成本控制。（3）運營后控制。運營后控制包括餐飲成本考核、餐飲成本分析和糾正偏差，是將揭示的餐飲成本差異進行匯總和分析，查明差異產(chǎn)生的原因，確定責(zé)任歸屬，采取措施。（1）運營前控制。76．控制方法控制方法指根據(jù)所要達到的餐飲成本目標采用的手段和方法。根據(jù)餐飲成本管理策略，不同的餐飲成本控制環(huán)節(jié)有不同的控制方法或手段。（1）原料采購階段，應(yīng)通過比較供應(yīng)商的信譽度、原料質(zhì)量和價格等因素確定原料采購的種類和數(shù)量并以最理想的采購成本為基礎(chǔ)。（2）原料儲存階段，建立最佳庫存量和貯存管理制度。（3）餐飲生產(chǎn)階段，制定標準食譜和酒譜，根據(jù)食譜和酒譜控制餐飲生產(chǎn)成本。（4）餐飲服務(wù)階段，及時獲取顧客滿意度的信息，用理想的和較低的服務(wù)成本達到顧客期望的服務(wù)質(zhì)量水平。6．控制方法83.1.4餐飲成本控制途徑1.基于提高產(chǎn)品質(zhì)量和顧客滿意度為前提，對餐飲功能和各質(zhì)量因素進行價值分析，以理想的成本實現(xiàn)產(chǎn)品必要的質(zhì)量指標和水平，提高飯店餐飲產(chǎn)品競爭力和經(jīng)濟效益。2.在提高產(chǎn)品價值的前提下，采用適宜的食品成本，改進菜肴結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)工藝，合理使用食品原料，提高邊角料利用率，合理使用能源，加強食品原料采購、驗收、貯存和發(fā)放管理。3.在較低的餐飲成本前提下，提高產(chǎn)品價值和功能。3.1.4餐飲成本控制途徑93.1.5餐飲成本控制內(nèi)容1．食品成本控制（1）食品成本屬于變動成本，包括主料、配料和調(diào)料成本。（2）通常由食品原料的采購成本和使用成本兩個因素構(gòu)成。（3）包括食品原料采購控制和食品原料使用控制。2．人工成本控制（1）是對工資總額、職工數(shù)量、工資率等控制。（2）職工數(shù)量指負責(zé)餐飲經(jīng)營的全體職工數(shù)量。（3）工資率指餐飲經(jīng)營的全體職工工資總額除以工時總額。

3.1.5餐飲成本控制內(nèi)容10

3．經(jīng)營費用控制（1）在餐飲經(jīng)營中，除了食品成本和人工成本外，其他的成本稱為經(jīng)營費用。包括能源費，設(shè)備折舊費、保養(yǎng)維修費，餐具、用具和低值易耗品費，排污費、綠化費及因銷售發(fā)生的各項費用。（2）建立經(jīng)營費用指標，定期評價經(jīng)營費用的使用情況。3．經(jīng)營費用控制11餐飲業(yè)經(jīng)營成功的關(guān)鍵-----------培養(yǎng)優(yōu)秀管理人才餐飲業(yè)經(jīng)營成功的關(guān)鍵12餐飲成本的基本內(nèi)容（1）餐飲成本構(gòu)成要素:1.主要成本

a.經(jīng)常性費用(20%)b.人事費用

(30%) c.食物成本

(40%) d.利潤

(10%)餐飲成本的類型

a.固定成本

b.變動成本

c.半變動成本餐飲成本的基本內(nèi)容（1）餐飲成本構(gòu)成要素:13餐飲成本的基本內(nèi)容(2)可控成本和不可控成本

a.可控成本

b.不可控成本單位成本和總成本

直接成本和間接成本直接成本間接成本餐飲成本的基本內(nèi)容(2)可控成本和不可控成本14直接成本的控制---------步驟成本標準的建立采購時之價格每一道菜份量的大小菜單售價紀錄實際的操作成本對照與評估直接成本的控制---------步驟成本標準的建立15直接成本控制的方法菜單的設(shè)計原料的采購餐飲的制備服務(wù)的方法直接成本控制的方法菜單的設(shè)計16間接成本的控制

薪資成本的控制方法：標準生產(chǎn)率人員排班標準工時和標準工資經(jīng)常費用的控制間接成本的控制

薪資成本的控制17餐飲成本特點

a.變動成本比重大

b.可控制的成本比重大

c.成本泄漏點多餐飲成本特點 a.變動成本比重大18第一部分餐飲成本控制

餐飲食品成本控制食品成本控制貫穿于餐飲經(jīng)營的全過程。該過程一般包括下述環(huán)節(jié)：采購驗收庫存發(fā)放加工烹調(diào)銷售第一部分餐飲成本控制餐飲食品成本控制19采購的目標找到最正確的商品得到最好的價格得到最佳的質(zhì)量找到最佳的供貨商在最適當?shù)臅r間進貨采購采購的目標采購20合約的方式直接市場采購由供貨商報價拍賣方式直接至產(chǎn)地進購采購的方法合約的方式采購的方法21采購人員的職責(zé)決定采購要件維持便利且充足的存貨量執(zhí)行協(xié)調(diào)功能維持與供貨商的良好關(guān)系教育供貨商處理過多或不適用的貨品采購人員的職責(zé)決定采購要件22采購環(huán)節(jié)成本控制

1．采購質(zhì)量控制：采購規(guī)格標準2．采購數(shù)量控制：避免過多或過少3．采購價格控制：市場詢價采購效益=原料質(zhì)量÷采購價格采購環(huán)節(jié)成本控制1．采購質(zhì)量控制：采購規(guī)格標準23進

貨驗收注意事項：有能力的驗貨人員驗貨工具驗貨空間進貨時間采購規(guī)格訂貨單復(fù)印件進貨驗收注意事項：24進貨驗收環(huán)節(jié)成本控制

1．數(shù)量控制：點數(shù)、過秤2．質(zhì)量控制：對照原料采購規(guī)格標準3．價格控制：詢價單、發(fā)票4．原料驗收后的流向控制5．填寫有關(guān)表單進貨驗收環(huán)節(jié)成本控制1．數(shù)量控制：點數(shù)、過秤25儲存管理的目標倉庫設(shè)計的要點

1.倉庫的面積

2.倉庫的位置

3.倉庫的溫度、通風(fēng)、濕度和照明要求食物原料儲存的方法

1.干貨原料的儲存

2.食物原料的冷藏

3.食物原料的冷凍儲

存儲存管理的目標儲存26儲存環(huán)節(jié)成本控制

1．專人負責(zé)2．保持倉庫適宜的儲存環(huán)境3．及時入庫、定點存放4．及時調(diào)整原料位置5．定時檢查6．定期盤存儲存環(huán)節(jié)成本控制1．專人負責(zé)27定時領(lǐng)料領(lǐng)料單的使用正確的計價

1.盤點

2.記帳

3.檔案領(lǐng)

料領(lǐng)料28發(fā)放環(huán)節(jié)的成本控制

1．建立申領(lǐng)制度（1）領(lǐng)料單制度（2）專人領(lǐng)用制度（3）申領(lǐng)審批制度（4）領(lǐng)料時間和次數(shù)規(guī)定發(fā)放環(huán)節(jié)的成本控制1．建立申領(lǐng)制度29

2．制定原料發(fā)放程序（1）核實領(lǐng)料單（2）核對原料（3）填寫永續(xù)盤存卡（4）發(fā)放原料（5）正確計算成本2．制定原料發(fā)放程序30標準食譜標準份量生產(chǎn)銷量的預(yù)測制定生產(chǎn)計劃其它要素生產(chǎn)過程成本控制生產(chǎn)過程成本控制31生產(chǎn)加工烹調(diào)環(huán)節(jié)的成本控制

1．初步加工2．切配（1）合理利用原料（2）堅持標準投料量3．烹調(diào)（1）調(diào)味品用量的控制（2）菜點質(zhì)量的控制（3）裝盤時的分量控制生產(chǎn)加工烹調(diào)環(huán)節(jié)的成本控制1．初步加工32銷售環(huán)節(jié)的成本控制

1．點菜單控制2．服務(wù)過程控制3．收款控制銷售環(huán)節(jié)的成本控制1．點菜單控制33二、酒水成本控制

（一）酒單設(shè)計控制

1．內(nèi)容完整（1）餐飲企業(yè)的名稱、地址、電話號碼及營業(yè)時間等；（2）酒水編號；（3）酒水名稱；（4）單價等。2．印刷精美3．酒水的品種、定價應(yīng)合理二、酒水成本控制（一）酒單設(shè)計控制34

（二）酒水采購控制

1．采購人員控制2．采購數(shù)量控制3．酒水牌號控制4．采購價格控制（二）酒水采購控制35

（三）酒水驗收控制

1．點清數(shù)量2．查明質(zhì)量、價格3．填寫酒水進貨日報表（四）酒水庫存控制

1．建立酒窖2．做好庫存酒水的控制工作（三）酒水驗收控制36

（五）酒水領(lǐng)發(fā)控制

1．建立吧臺存貨標準2．宴會酒水單獨領(lǐng)料3．實行酒瓶標記制度（五）酒水領(lǐng)發(fā)控制37

（六）酒水銷售控制

1．瓶裝、罐裝酒水銷售控制（1）堅持使用酒水訂單（2）健全酒水管理制度2．調(diào)制飲料銷售控制（1）標準成本控制（2）標準營業(yè)收入控制（3）標準用量、用具控制（六）酒水銷售控制38第二部分餐飲費用控制一、勞動力費用控制

（一）影響勞力成本的因素1．政府政策2．工資及福利水平3．經(jīng)營的季節(jié)性4．投資5．營業(yè)收入6．產(chǎn)品的制作難度7．建筑設(shè)計8．員工職業(yè)培訓(xùn)程度第二部分餐飲費用控制一、勞動力費用控制39

（二）勞力成本控制1．制定科學(xué)的勞動定額2．配備適量的員工3．合理排班（二）勞力成本控制40

二、水電及燃料費用控制

（一）編制年度預(yù)算（二）編制月度消耗標準（三）加強水電及燃料的日常管理1．教育員工養(yǎng)成節(jié)約水電的習(xí)慣2．加強對水電及燃料設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)（四）定期進行費用差異分析二、水電及燃料費用控制41三、餐、茶用品費用控制

（一）確定消耗標準（二）定點存放（三）定人管理（四）定期盤存（五）制定相應(yīng)的管理制度三、餐、茶用品費用控制42餐飲成本管理餐飲成本管理43餐飲成本管理

通過餐飲成本管理學(xué)習(xí)，可了解餐飲成本控制含義及其形成過程、餐飲成本控制意義與控制要素。掌握食品原料成本控制、人工成本控制、經(jīng)營費用控制方法和理論。從而了解掌握餐飲成本類型及特點，食品凈料率和熟制率的核算，熟悉原料采購控制、食品貯存控制、食品定期盤存、庫存原料計價方法和原料發(fā)放等管理等。

餐飲成本管理 44餐飲成本控制的形成過程1.餐飲成本控制指在餐飲經(jīng)營中，管理人員按照飯店規(guī)定的成本標準，對餐飲各成本因素進行監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時揭示偏差，采取措施，加以糾正并將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內(nèi)，保證實現(xiàn)企業(yè)成本目標。2.廣義的餐飲成本控制包括運營前控制、運營中控制和運營后控制。3.狹義的餐飲成本控制指餐飲運營中的控制，包括餐飲生產(chǎn)和銷售過程中的成本控制。

餐飲成本控制餐飲成本控制的形成過程餐飲成本控制45餐飲成本控制的重要性

餐飲業(yè)提高競爭能力的重要途徑餐飲成本控制意義1.科學(xué)的餐飲成本控制可提高餐飲經(jīng)營管理水平，減少物質(zhì)和勞動消耗，使企業(yè)獲得較大的經(jīng)濟效益，提高飯店競爭力。2.餐飲成本控制關(guān)系到餐飲的質(zhì)量和價格、營業(yè)收入和利潤、顧客的利益和需求。3.成功的餐飲成本控制對市場有吸引力，可從競爭對手中奪取市場、擴大餐飲銷售量，獲得成本競爭優(yōu)勢。餐飲成本控制的重要性

餐飲業(yè)提高競爭能力的重要途徑463.1.3餐飲成本控制要素1．控制目標控制目標是管理者在成本控制前期所進行的成本預(yù)測、成本決策和成本計劃并通過科學(xué)的方法制定。2．控制主體控制主體指飯店餐飲成本控制的責(zé)任人集合?？刂浦黧w包括飯店財務(wù)人員、食品采購員和餐飲總監(jiān)、廚師等。3．控制客體控制客體指餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項成本和費用。4．成本信息餐飲成本控制工作的首要任務(wù)就是做好成本信息的收集、傳遞、總結(jié)和反饋并保證信息的準確性。3.1.3餐飲成本控制要素475．控制系統(tǒng)餐飲成本控制系統(tǒng)常由7個環(huán)節(jié)和3個階段構(gòu)成。它們緊密銜接、互相配合、互相促進，在空間上并存，在時間上連續(xù)，共同推動餐飲成本管理的完善和深入，構(gòu)成了結(jié)構(gòu)嚴密、體系完整的成本控制系統(tǒng)。圖3.1

餐飲成本控制系統(tǒng)圖5．控制系統(tǒng)圖3.1餐飲成本控制系統(tǒng)圖48（1）運營前控制。運營前控制包括餐飲成本決策和餐飲成本計劃，是在餐飲產(chǎn)品投產(chǎn)前，進行的產(chǎn)品成本預(yù)測和規(guī)劃。（2）運營中控制。運營中控制包括餐飲成本實施和餐飲成本核算，是在餐飲成本發(fā)生過程中，進行的成本控制。（3）運營后控制。運營后控制包括餐飲成本考核、餐飲成本分析和糾正偏差，是將揭示的餐飲成本差異進行匯總和分析，查明差異產(chǎn)生的原因，確定責(zé)任歸屬，采取措施。（1）運營前控制。496．控制方法控制方法指根據(jù)所要達到的餐飲成本目標采用的手段和方法。根據(jù)餐飲成本管理策略，不同的餐飲成本控制環(huán)節(jié)有不同的控制方法或手段。（1）原料采購階段，應(yīng)通過比較供應(yīng)商的信譽度、原料質(zhì)量和價格等因素確定原料采購的種類和數(shù)量并以最理想的采購成本為基礎(chǔ)。（2）原料儲存階段，建立最佳庫存量和貯存管理制度。（3）餐飲生產(chǎn)階段，制定標準食譜和酒譜，根據(jù)食譜和酒譜控制餐飲生產(chǎn)成本。（4）餐飲服務(wù)階段，及時獲取顧客滿意度的信息，用理想的和較低的服務(wù)成本達到顧客期望的服務(wù)質(zhì)量水平。6．控制方法503.1.4餐飲成本控制途徑1.基于提高產(chǎn)品質(zhì)量和顧客滿意度為前提，對餐飲功能和各質(zhì)量因素進行價值分析，以理想的成本實現(xiàn)產(chǎn)品必要的質(zhì)量指標和水平，提高飯店餐飲產(chǎn)品競爭力和經(jīng)濟效益。2.在提高產(chǎn)品價值的前提下，采用適宜的食品成本，改進菜肴結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)工藝，合理使用食品原料，提高邊角料利用率，合理使用能源，加強食品原料采購、驗收、貯存和發(fā)放管理。3.在較低的餐飲成本前提下，提高產(chǎn)品價值和功能。3.1.4餐飲成本控制途徑513.1.5餐飲成本控制內(nèi)容1．食品成本控制（1）食品成本屬于變動成本，包括主料、配料和調(diào)料成本。（2）通常由食品原料的采購成本和使用成本兩個因素構(gòu)成。（3）包括食品原料采購控制和食品原料使用控制。2．人工成本控制（1）是對工資總額、職工數(shù)量、工資率等控制。（2）職工數(shù)量指負責(zé)餐飲經(jīng)營的全體職工數(shù)量。（3）工資率指餐飲經(jīng)營的全體職工工資總額除以工時總額。

3.1.5餐飲成本控制內(nèi)容52

3．經(jīng)營費用控制（1）在餐飲經(jīng)營中，除了食品成本和人工成本外，其他的成本稱為經(jīng)營費用。包括能源費，設(shè)備折舊費、保養(yǎng)維修費，餐具、用具和低值易耗品費，排污費、綠化費及因銷售發(fā)生的各項費用。（2）建立經(jīng)營費用指標，定期評價經(jīng)營費用的使用情況。3．經(jīng)營費用控制53餐飲業(yè)經(jīng)營成功的關(guān)鍵-----------培養(yǎng)優(yōu)秀管理人才餐飲業(yè)經(jīng)營成功的關(guān)鍵54餐飲成本的基本內(nèi)容（1）餐飲成本構(gòu)成要素:1.主要成本

a.經(jīng)常性費用(20%)b.人事費用

(30%) c.食物成本

(40%) d.利潤

(10%)餐飲成本的類型

a.固定成本

b.變動成本

c.半變動成本餐飲成本的基本內(nèi)容（1）餐飲成本構(gòu)成要素:55餐飲成本的基本內(nèi)容(2)可控成本和不可控成本

a.可控成本

b.不可控成本單位成本和總成本

直接成本和間接成本直接成本間接成本餐飲成本的基本內(nèi)容(2)可控成本和不可控成本56直接成本的控制---------步驟成本標準的建立采購時之價格每一道菜份量的大小菜單售價紀錄實際的操作成本對照與評估直接成本的控制---------步驟成本標準的建立57直接成本控制的方法菜單的設(shè)計原料的采購餐飲的制備服務(wù)的方法直接成本控制的方法菜單的設(shè)計58間接成本的控制

薪資成本的控制方法：標準生產(chǎn)率人員排班標準工時和標準工資經(jīng)常費用的控制間接成本的控制

薪資成本的控制59餐飲成本特點

a.變動成本比重大

b.可控制的成本比重大

c.成本泄漏點多餐飲成本特點 a.變動成本比重大60第一部分餐飲成本控制

餐飲食品成本控制食品成本控制貫穿于餐飲經(jīng)營的全過程。該過程一般包括下述環(huán)節(jié)：采購驗收庫存發(fā)放加工烹調(diào)銷售第一部分餐飲成本控制餐飲食品成本控制61采購的目標找到最正確的商品得到最好的價格得到最佳的質(zhì)量找到最佳的供貨商在最適當?shù)臅r間進貨采購采購的目標采購62合約的方式直接市場采購由供貨商報價拍賣方式直接至產(chǎn)地進購采購的方法合約的方式采購的方法63采購人員的職責(zé)決定采購要件維持便利且充足的存貨量執(zhí)行協(xié)調(diào)功能維持與供貨商的良好關(guān)系教育供貨商處理過多或不適用的貨品采購人員的職責(zé)決定采購要件64采購環(huán)節(jié)成本控制

1．采購質(zhì)量控制：采購規(guī)格標準2．采購數(shù)量控制：避免過多或過少3．采購價格控制：市場詢價采購效益=原料質(zhì)量÷采購價格采購環(huán)節(jié)成本控制1．采購質(zhì)量控制：采購規(guī)格標準65進

貨驗收注意事項：有能力的驗貨人員驗貨工具驗貨空間進貨時間采購規(guī)格訂貨單復(fù)印件進貨驗收注意事項：66進貨驗收環(huán)節(jié)成本控制

1．數(shù)量控制：點數(shù)、過秤2．質(zhì)量控制：對照原料采購規(guī)格標準3．價格控制：詢價單、發(fā)票4．原料驗收后的流向控制5．填寫有關(guān)表單進貨驗收環(huán)節(jié)成本控制1．數(shù)量控制：點數(shù)、過秤67儲存管理的目標倉庫設(shè)計的要點

1.倉庫的面積

2.倉庫的位置

3.倉庫的溫度、通風(fēng)、濕度和照明要求食物原料儲存的方法

1.干貨原料的儲存

2.食物原料的冷藏

3.食物原料的冷凍儲

存儲存管理的目標儲存68儲存環(huán)節(jié)成本控制

1．專人負責(zé)2．保持倉庫適宜的儲存環(huán)境3．及時入庫、定點存放4．及時調(diào)整原料位置5．定時檢查6．定期盤存儲存環(huán)節(jié)成本控制1．專人負責(zé)69定時領(lǐng)料領(lǐng)料單的使用正確的計價

1.盤點

2.記帳

3.檔案領(lǐng)

料領(lǐng)料70發(fā)放環(huán)節(jié)的成本控制

1．建立申領(lǐng)制度（1）領(lǐng)料單制度（2）專人領(lǐng)用制度（3）申領(lǐng)審批制度（4）領(lǐng)料時間和次數(shù)規(guī)定發(fā)放環(huán)節(jié)的成本控制1．建立申領(lǐng)制度71

2．制定原料發(fā)放程序（1）核實領(lǐng)料單（2）核對原料（3）填寫永續(xù)盤存卡（4）發(fā)放原料（5）正確計算成本2．制定原料發(fā)放程序72標準食譜標準份量生產(chǎn)銷量的預(yù)測制定生產(chǎn)計劃其它要素生產(chǎn)過程成本控制生產(chǎn)過程成本控制73生產(chǎn)加工烹調(diào)環(huán)節(jié)的成本控制

1．初步加工2．切配（1）合理利用原料（2）堅持標準投料量3．烹調(diào)（1）調(diào)味品用量的控制（2）菜點質(zhì)量的控制（3）裝盤時的分量控制生產(chǎn)加工烹調(diào)環(huán)節(jié)的成本控制1．初步加工74銷售環(huán)節(jié)的成本控制

1．點菜單控制