烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)烹飪的食品衛(wèi)生與安全學(xué)意義課件

第一章烹飪的食品衛(wèi)生與安全學(xué)意義第一節(jié)人類對(duì)食品衛(wèi)生與安全的認(rèn)識(shí)第二節(jié)烹飪和食品衛(wèi)生與安全的關(guān)系第三節(jié)烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念及研究內(nèi)容第一章烹飪的食品衛(wèi)生與安全學(xué)意義第一節(jié)人類對(duì)食品衛(wèi)生1第一節(jié)人類對(duì)食品衛(wèi)生與安全的認(rèn)識(shí)一、定義及關(guān)系二、古代人對(duì)食品衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)三、食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立與發(fā)展第一節(jié)人類對(duì)食品衛(wèi)生與安全的認(rèn)識(shí)一、定義及關(guān)系2食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以食品的質(zhì)量十分重要食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以食品的質(zhì)量十分3探討是否是食品還是不能吃的食品探討是否是食品還是不能吃的食品4我國《食品衛(wèi)生法》第六條的規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！蔽覈妒称沸l(wèi)生法》第六條的規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合5“衛(wèi)生”（sanitation）一詞源于拉丁文“sanitas”,意為“健康”。對(duì)于食品工業(yè)而言，衛(wèi)生一詞的意義是創(chuàng)造和維持一個(gè)衛(wèi)生而且有益于健康的生產(chǎn)環(huán)境。“衛(wèi)生”（sanitation）一詞源于拉丁文“sanita6一、定義及關(guān)系1、食品衛(wèi)生2、食品安全3、食品衛(wèi)生與食品安全的關(guān)系一、定義及關(guān)系1、食品衛(wèi)生7（世界衛(wèi)生組織1955年下的定義）食品衛(wèi)生——是指從食品原料的生產(chǎn)、加工、制造及最后消費(fèi)的所有過程，為確保其安全、完整及嗜好性所做的一切努力。（世界衛(wèi)生組織1955年下的定義）食品衛(wèi)生——是指從食品原料81、食品衛(wèi)生（1996年世界衛(wèi)生組織下的定義）食品衛(wèi)生——為確保食品安全性和適合性在食品鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。1、食品衛(wèi)生（1996年世界衛(wèi)生組織下的定義）92、食品安全（1996年世界衛(wèi)生組織下的定義）對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。2、食品安全（1996年世界衛(wèi)生組織下的定義）10食品是否安全與下列因素有關(guān)a.環(huán)境因素b.人為因素c.技術(shù)因素d.消費(fèi)因素e.管理因素食品是否安全與下列因素有關(guān)a.環(huán)境因素11a.環(huán)境因素——如生產(chǎn)地的大氣、土壤、水體質(zhì)量b.人為因素——如農(nóng)戶對(duì)農(nóng)藥、化肥的施用，養(yǎng)殖企業(yè)對(duì)飼料添加劑、獸藥、漁藥的使用等c.技術(shù)因素——包括監(jiān)測技術(shù)、加工技術(shù)的先進(jìn)性，配套設(shè)備的水平d.消費(fèi)因素——食用方式是否合理、得當(dāng)e.管理因素——如對(duì)食品質(zhì)量的分析監(jiān)測頻率，對(duì)違法行為處罰的力度與威懾力等a.環(huán)境因素——如生產(chǎn)地的大氣、土壤、水體質(zhì)量12烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)烹飪的食品衛(wèi)生與安全學(xué)意義課件13食品安全有人叫做“食品安全性”，也有人叫做“安全食品”。這兩種稱謂各有側(cè)重“食品安全性”——側(cè)重于評(píng)價(jià)“安全食品”——側(cè)重于承諾食品安全有人叫做“食品安全性”，也有人叫做“安全食品”。這兩143、食品衛(wèi)生與食品安全的關(guān)系食品衛(wèi)生與食品安全這兩個(gè)概念不僅在內(nèi)容和意義方面的大部分是相互涵蓋的，而且具有一定的因果邏輯關(guān)系3、食品衛(wèi)生與食品安全的關(guān)系食品衛(wèi)生與食品安全這兩個(gè)概念不15例如：A一個(gè)面包師的手沾染了不潔物后不洗手，烤出的面包一般不會(huì)給使用者造成健康安全危害，不涉及食品安全問題，但涉及衛(wèi)生問題，也涉及衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德例如：A16例如：B肉類、蔬菜和糧食中所含有的農(nóng)、獸藥殘留，可能給食用者造成毒害，危害健康安全，涉及食品安全問題例如：B17例如：C食品被致病菌污染，是由于食品在生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生狀況不良造成的，涉及食品衛(wèi)生問題，同時(shí)這些致病菌又會(huì)使食用者感染或中毒，造成健康安全危害，所以又涉及食品安全問題。例如：C18二、古代人對(duì)食品衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)中國早在3000年前的周朝設(shè)置了“凌人”、“皰人”?！傲枞恕薄獙ｉT負(fù)責(zé)掌管食品的冷藏防腐“皰人”——包括“膳人、醫(yī)師、食醫(yī)、獸醫(yī)”職責(zé)一是提供六畜（馬牛羊豬犬雞）、六獸（狼鹿野豬野兔）、六禽（雁、鴿子）二是辨別肉的品質(zhì)，哪些可吃，哪些不能吃。此外，唐代的法律專注《唐律》中規(guī)定了處理腐敗變質(zhì)食物的法律準(zhǔn)則。二、古代人對(duì)食品衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)中國早在3000年前的周朝設(shè)置了“19三、食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立與發(fā)展現(xiàn)代食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立是從19世紀(jì)巴斯德（Pasteur，法國化學(xué)家及細(xì)菌學(xué)家）發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)與微生物作用之間關(guān)系，以及李比希（Liebig，德國著名化學(xué)家）食品成分分析法的建立開始的，食品化學(xué)、食品微生物學(xué)等學(xué)科逐漸成為食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的重要基礎(chǔ)學(xué)科。巴斯德李比希三、食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立與發(fā)展現(xiàn)代食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建20三、食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立與發(fā)展從新中國成立至今我們國家先后頒布了食品衛(wèi)生管理辦法、規(guī)范、程序、規(guī)程等單項(xiàng)法規(guī)100多個(gè)，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)近500個(gè)，以及一系列與之配套的地方法規(guī)。中國加入世貿(mào)后我國又推行與世界接軌的各種認(rèn)證等，保證食品安全和質(zhì)量。三、食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立與發(fā)展從新中國成立至今我們國家先21第二節(jié)烹飪和食品衛(wèi)生與安全的關(guān)系一、烹飪?cè)谑称沸l(wèi)生質(zhì)量控制中的作用二、烹飪過程中的食品衛(wèi)生要求第二節(jié)烹飪和食品衛(wèi)生與安全的關(guān)系一、烹飪?cè)谑称沸l(wèi)生質(zhì)量控制22一、烹飪?cè)谑称沸l(wèi)生質(zhì)量控制中的作用1、烹飪具有殺菌殺蟲作用2、烹調(diào)得當(dāng)可以降解毒物，減少化學(xué)性污染一、烹飪?cè)谑称沸l(wèi)生質(zhì)量控制中的作用1、烹飪具有殺菌殺蟲作用231、烹飪具有殺菌殺蟲作用①高溫加熱②配料、調(diào)料殺菌殺蟲1、烹飪具有殺菌殺蟲作用①高溫加熱241、烹飪具有殺菌殺蟲作用①高溫加熱高溫加熱，原料在制熟過程中可以殺菌1、烹飪具有殺菌殺蟲作用①高溫加熱251、烹飪具有殺菌殺蟲作用②配料、調(diào)料配料與調(diào)料用作調(diào)味和矯味，同時(shí)也能殺菌消毒1、烹飪具有殺菌殺蟲作用②配料、調(diào)料26PKPK鏈球菌痢疾桿菌肺炎雙球菌

PKPK鏈球菌痢疾桿菌肺炎雙球菌272、烹調(diào)得當(dāng)可以降解毒物，減少化

學(xué)性污染①降解毒物烹調(diào)時(shí)間適宜，有毒物分解破壞，不發(fā)生中毒②減少化學(xué)性污染化學(xué)性毒物有的熔點(diǎn)、裂解溫度不高，在烹調(diào)過程中容易被破壞，含農(nóng)藥的原料在煎、炸時(shí)可減少大部分化學(xué)性的污染。2、烹調(diào)得當(dāng)可以降解毒物，減少化

學(xué)性污染①降解毒物28二、烹飪過程中的食品衛(wèi)生要求1、烹飪?cè)吓c工藝衛(wèi)生要求2、食品保藏與服務(wù)衛(wèi)生要求二、烹飪過程中的食品衛(wèi)生要求1、烹飪?cè)吓c工藝衛(wèi)生要求291、烹飪?cè)吓c工藝衛(wèi)生要求洗滌——能否洗干凈切配——刀、砧板、抹布衛(wèi)生要求烹調(diào)——要達(dá)到原料成熟裝盤——抹布衛(wèi)生要求2、食品保藏與服務(wù)衛(wèi)生要求食品保藏——定期采購，現(xiàn)用現(xiàn)出服務(wù)衛(wèi)生——傳統(tǒng)模式改為分餐制1、烹飪?cè)吓c工藝衛(wèi)生要求30第三節(jié)烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念及

研究內(nèi)容一、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念二、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)研究內(nèi)容第三節(jié)烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念及

研31一、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念它運(yùn)用食品衛(wèi)生基礎(chǔ)理論、基本原理，從餐飲業(yè)加工和經(jīng)營食物的實(shí)際出發(fā)，研究與烹飪有關(guān)的影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的各種因素和控制措施，以保護(hù)食用者的健康。一、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念它運(yùn)用食品衛(wèi)生基礎(chǔ)理論、基本原理，32二、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)研究內(nèi)容主要研究食品的生物性污染、化學(xué)性污染、烹飪?cè)系男l(wèi)生、烹飪加工工藝的衛(wèi)生及餐飲服務(wù)衛(wèi)生等二、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)研究內(nèi)容主要研究食品的生物性污染、化學(xué)性33第一章烹飪的食品衛(wèi)生與安全學(xué)意義第一節(jié)人類對(duì)食品衛(wèi)生與安全的認(rèn)識(shí)第二節(jié)烹飪和食品衛(wèi)生與安全的關(guān)系第三節(jié)烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念及研究內(nèi)容第一章烹飪的食品衛(wèi)生與安全學(xué)意義第一節(jié)人類對(duì)食品衛(wèi)生34第一節(jié)人類對(duì)食品衛(wèi)生與安全的認(rèn)識(shí)一、定義及關(guān)系二、古代人對(duì)食品衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)三、食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立與發(fā)展第一節(jié)人類對(duì)食品衛(wèi)生與安全的認(rèn)識(shí)一、定義及關(guān)系35食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以食品的質(zhì)量十分重要食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以食品的質(zhì)量十分36探討是否是食品還是不能吃的食品探討是否是食品還是不能吃的食品37我國《食品衛(wèi)生法》第六條的規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。”我國《食品衛(wèi)生法》第六條的規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合38“衛(wèi)生”（sanitation）一詞源于拉丁文“sanitas”,意為“健康”。對(duì)于食品工業(yè)而言，衛(wèi)生一詞的意義是創(chuàng)造和維持一個(gè)衛(wèi)生而且有益于健康的生產(chǎn)環(huán)境。“衛(wèi)生”（sanitation）一詞源于拉丁文“sanita39一、定義及關(guān)系1、食品衛(wèi)生2、食品安全3、食品衛(wèi)生與食品安全的關(guān)系一、定義及關(guān)系1、食品衛(wèi)生40（世界衛(wèi)生組織1955年下的定義）食品衛(wèi)生——是指從食品原料的生產(chǎn)、加工、制造及最后消費(fèi)的所有過程，為確保其安全、完整及嗜好性所做的一切努力。（世界衛(wèi)生組織1955年下的定義）食品衛(wèi)生——是指從食品原料411、食品衛(wèi)生（1996年世界衛(wèi)生組織下的定義）食品衛(wèi)生——為確保食品安全性和適合性在食品鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。1、食品衛(wèi)生（1996年世界衛(wèi)生組織下的定義）422、食品安全（1996年世界衛(wèi)生組織下的定義）對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。2、食品安全（1996年世界衛(wèi)生組織下的定義）43食品是否安全與下列因素有關(guān)a.環(huán)境因素b.人為因素c.技術(shù)因素d.消費(fèi)因素e.管理因素食品是否安全與下列因素有關(guān)a.環(huán)境因素44a.環(huán)境因素——如生產(chǎn)地的大氣、土壤、水體質(zhì)量b.人為因素——如農(nóng)戶對(duì)農(nóng)藥、化肥的施用，養(yǎng)殖企業(yè)對(duì)飼料添加劑、獸藥、漁藥的使用等c.技術(shù)因素——包括監(jiān)測技術(shù)、加工技術(shù)的先進(jìn)性，配套設(shè)備的水平d.消費(fèi)因素——食用方式是否合理、得當(dāng)e.管理因素——如對(duì)食品質(zhì)量的分析監(jiān)測頻率，對(duì)違法行為處罰的力度與威懾力等a.環(huán)境因素——如生產(chǎn)地的大氣、土壤、水體質(zhì)量45烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)烹飪的食品衛(wèi)生與安全學(xué)意義課件46食品安全有人叫做“食品安全性”，也有人叫做“安全食品”。這兩種稱謂各有側(cè)重“食品安全性”——側(cè)重于評(píng)價(jià)“安全食品”——側(cè)重于承諾食品安全有人叫做“食品安全性”，也有人叫做“安全食品”。這兩473、食品衛(wèi)生與食品安全的關(guān)系食品衛(wèi)生與食品安全這兩個(gè)概念不僅在內(nèi)容和意義方面的大部分是相互涵蓋的，而且具有一定的因果邏輯關(guān)系3、食品衛(wèi)生與食品安全的關(guān)系食品衛(wèi)生與食品安全這兩個(gè)概念不48例如：A一個(gè)面包師的手沾染了不潔物后不洗手，烤出的面包一般不會(huì)給使用者造成健康安全危害，不涉及食品安全問題，但涉及衛(wèi)生問題，也涉及衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德例如：A49例如：B肉類、蔬菜和糧食中所含有的農(nóng)、獸藥殘留，可能給食用者造成毒害，危害健康安全，涉及食品安全問題例如：B50例如：C食品被致病菌污染，是由于食品在生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生狀況不良造成的，涉及食品衛(wèi)生問題，同時(shí)這些致病菌又會(huì)使食用者感染或中毒，造成健康安全危害，所以又涉及食品安全問題。例如：C51二、古代人對(duì)食品衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)中國早在3000年前的周朝設(shè)置了“凌人”、“皰人”。“凌人”——專門負(fù)責(zé)掌管食品的冷藏防腐“皰人”——包括“膳人、醫(yī)師、食醫(yī)、獸醫(yī)”職責(zé)一是提供六畜（馬牛羊豬犬雞）、六獸（狼鹿野豬野兔）、六禽（雁、鴿子）二是辨別肉的品質(zhì)，哪些可吃，哪些不能吃。此外，唐代的法律專注《唐律》中規(guī)定了處理腐敗變質(zhì)食物的法律準(zhǔn)則。二、古代人對(duì)食品衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)中國早在3000年前的周朝設(shè)置了“52三、食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立與發(fā)展現(xiàn)代食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立是從19世紀(jì)巴斯德（Pasteur，法國化學(xué)家及細(xì)菌學(xué)家）發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)與微生物作用之間關(guān)系，以及李比希（Liebig，德國著名化學(xué)家）食品成分分析法的建立開始的，食品化學(xué)、食品微生物學(xué)等學(xué)科逐漸成為食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的重要基礎(chǔ)學(xué)科。巴斯德李比希三、食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立與發(fā)展現(xiàn)代食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建53三、食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立與發(fā)展從新中國成立至今我們國家先后頒布了食品衛(wèi)生管理辦法、規(guī)范、程序、規(guī)程等單項(xiàng)法規(guī)100多個(gè)，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)近500個(gè)，以及一系列與之配套的地方法規(guī)。中國加入世貿(mào)后我國又推行與世界接軌的各種認(rèn)證等，保證食品安全和質(zhì)量。三、食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立與發(fā)展從新中國成立至今我們國家先54第二節(jié)烹飪和食品衛(wèi)生與安全的關(guān)系一、烹飪?cè)谑称沸l(wèi)生質(zhì)量控制中的作用二、烹飪過程中的食品衛(wèi)生要求第二節(jié)烹飪和食品衛(wèi)生與安全的關(guān)系一、烹飪?cè)谑称沸l(wèi)生質(zhì)量控制55一、烹飪?cè)谑称沸l(wèi)生質(zhì)量控制中的作用1、烹飪具有殺菌殺蟲作用2、烹調(diào)得當(dāng)可以降解毒物，減少化學(xué)性污染一、烹飪?cè)谑称沸l(wèi)生質(zhì)量控制中的作用1、烹飪具有殺菌殺蟲作用561、烹飪具有殺菌殺蟲作用①高溫加熱②配料、調(diào)料殺菌殺蟲1、烹飪具有殺菌殺蟲作用①高溫加熱571、烹飪具有殺菌殺蟲作用①高溫加熱高溫加熱，原料在制熟過程中可以殺菌1、烹飪具有殺菌殺蟲作用①高溫加熱581、烹飪具有殺菌殺蟲作用②配料、調(diào)料配料與調(diào)料用作調(diào)味和矯味，同時(shí)也能殺菌消毒1、烹飪具有殺菌殺蟲作用②配料、調(diào)料59PKPK鏈球菌痢疾桿菌肺炎雙球菌

PKPK鏈球菌痢疾桿菌肺炎雙球菌602、