撒尿牛丸的制作方法

一、設備及設施絞肉機、斬拌機（125型）、丸子機、水煮槽、水冷槽、盛料方車（若干）、盛料盤（若干）、速凍庫（15m）撈籬二、原輔材料原料：雞胸肉、雞碎肉（皮：肉為4：6）、牛肉（三扒）輔料：玉米淀粉、分離蛋白、食鹽、白砂糖、亞硝、牛肉丸專用增脆劑（廣東四海偉業(yè)提供）、卡拉膠（四海偉業(yè)提供）、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精6201及21103、姜粉、料酒、蒜粉、蔥白、蛋清三、 配方（單位Kg）雞胸肉20、雞碎肉10、牛肉30、食鹽2、白砂糖1、亞硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸專用增脆劑0.5、玉米淀粉6、分離蛋白3、.5卡拉膠0.4、天博62010.3、天博211030.0、3紅曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7蛋清3、冰水30四、 工藝流程解凍與絞肉。斬拌：將牛肉加入斬拌機中，同時加入鹽、糖、亞硝、胡椒粉、增脆劑、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斬2分鐘，加入雞肉、蛋白及部分冰水斬2分鐘，然后加入卡拉膠、玉米淀粉、天博香精6201、天博21103、蒜粉再斬1分鐘，直到餡料較黏并有一定彈性，且料溫不高于12°C取出料。成形：將斬好的餡料加入到丸子機中，調節(jié)下料口刀距，丸子成形要求大小均勻，用兩步水煮法，第一步水煮溫度80C待丸子漂到水煮槽尾部，將這些丸子用撈籬撈出，入第二只水槽前端水煮，水煮溫度為95C以上，待漂到尾部時撈出部分，待彈性、韌性較好時撈出。冷卻速凍：撈出的丸子入自來水中冷卻到與水溫一致時，取出放入塑料托盤中入急凍間速凍。包裝。成品感觀檢驗。理化和微生物檢驗。備注：為降低產成品成本，本配方中使用了一部分雞肉，不僅提供了一部分油脂含量，而且保證了產成品彈性，成品口感接近原純牛肉做成的丸子;配方所用肉丸專用增脆劑含有進口純磷酸鹽，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特點，不同于市售普通磷酸鹽;配方中使用了天博牛肉味香精6201及21103，目的是賦予丸子以較好的牛肉香氣，且能掩蓋雞肉或牛肉腥氣，具有香氣柔和、純正的特點。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸本地特產沙茶醬最為地道。牛肉丸還可烤著吃，燒烤時把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼傳統(tǒng)潮州牛肉丸的做法如下：原料：牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可不用】，胡椒粉，麻油各適量做法：將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗凈發(fā)好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠，唧成丸裝，入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟廣式牛肉丸：＜先腌后打＞:牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩，堿水1-2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮香菜，馬蹄，蔥花各適量。制作：將牛肉加堿水食粉，水3斤腌制好3小時，然后，再加入剩下的，在高速攪拌機中打好，即可制作牛肉丸，陳皮香菜，馬蹄在制作牛丸時加入。牛肉丸的制作方法及要領：原料：鮮精牛肉5000克干淀粉750克精鹽120克雞精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陳皮末7克做法：1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。2、干淀粉用1200克清水調勻，然后分數次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。3、將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然后用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴。技術要點：1、牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。2、淀粉加熱后，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的.強度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量，過少則丸子的黏稠力不足，影響彈力;過多，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。3、攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。4、攪打好的牛肉糝至少要