食品工藝實(shí)踐實(shí)習(xí)報(bào)告

實(shí)習(xí)報(bào)告姓名：學(xué)號(hào)：指導(dǎo)老師：黃卉張凌周亞軍董周永李亞卓實(shí)習(xí)日期：2013?9?9—2013?9?17目錄TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"凝固型酸奶的制作 1 -\o"CurrentDocument"香腸的制作 3 -迷你豆沙包的制作 5 -\o"CurrentDocument"海綿蛋糕的制作 8 -蘋(píng)果醬的制作 14 -凝固型酸奶的制作一、 實(shí)習(xí)目的了解和掌握酸奶的制作流程，將理論知識(shí)與實(shí)踐相結(jié)合，培養(yǎng)動(dòng)手能力以及對(duì)酸奶的感官認(rèn)識(shí)。二、 實(shí)習(xí)時(shí)間2013年9月10日三、 實(shí)習(xí)地點(diǎn)交通樓食品工藝大廳董周永老師五、實(shí)習(xí)內(nèi)容相關(guān)知識(shí)介紹實(shí)踐之前老師先對(duì)凝固型酸奶相關(guān)內(nèi)容做了介紹，講解了酸奶的工藝流程以及相關(guān)儀器的使用。2、材料及用具準(zhǔn)備原料：輝山純牛奶10袋（每袋200ml）酸奶、白糖140g用具：電磁爐、勺子、鍋、發(fā)酵箱、保鮮膜3、 制作過(guò)程本次試驗(yàn)的原料是輝山純牛奶所以可以忽略滅菌和均質(zhì)的過(guò)程。（1）將鍋內(nèi)加入適量水，放入勺子，用電磁爐將水煮沸對(duì)鍋和勺子進(jìn)行消毒。（2）將消毒后的鍋內(nèi)加入適量牛奶，用電磁爐加熱，將140g的糖（不超過(guò)7%）加入鍋中的牛奶里進(jìn)行溶解。（3）糖溶解之后將剩余的牛奶倒入鍋中，并使牛奶的溫度保持在42—45°C（4） 將適量菌種（做好的酸奶）接種到溶糖之后的牛奶中，輕輕攪拌均勻。（5） 將接種后的牛奶用保鮮膜封好，放入恒溫發(fā)酵箱中進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵約6小時(shí)，發(fā)酵期間不得晃動(dòng)牛奶。（6）品嘗酸奶并打掃衛(wèi)生。4、 注意事項(xiàng)（1）制作過(guò)程中糖不宜超過(guò)7%，過(guò)多的糖會(huì)產(chǎn)生高滲環(huán)境影響微生物的生長(zhǎng) 發(fā)酵同時(shí)影響口感。（2） 溶糖時(shí)要注意不要糊鍋，溶糖后一定要等到溫度降到45度以下再加入菌種，防止溫度過(guò)高菌種被殺死。（3） 菌種加入后一定要混勻。（4） 發(fā)酵時(shí)要注意不要晃動(dòng)牛奶，以防影響菌種的生長(zhǎng)，并有促于凝乳。5、 實(shí)踐總結(jié)制作期間小組內(nèi)人員配合默契，樂(lè)趣不斷，酸奶制作的很成功。由于是自己制作所以沒(méi)有果膠之類的添加劑，但是口感也不錯(cuò)，凝固程度也很好。只是由于糖加的有點(diǎn)多，所以喝起來(lái)有些甜。通過(guò)本次實(shí)踐掌握了很多制作過(guò)程中的細(xì)節(jié)，加深了對(duì)酸奶制作的印象。香腸的制作一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康赝ㄟ^(guò)自己動(dòng)手實(shí)踐了解香腸的生產(chǎn)工藝及相關(guān)細(xì)節(jié)，加深對(duì)理論知識(shí)的理解。二、 實(shí)習(xí)時(shí)間2013年9月12日三、 實(shí)習(xí)地點(diǎn)三教食品工藝大廳黃卉老師五、實(shí)習(xí)內(nèi)容材料鴻蛋0.9kg、南瓜1.93kg、蜂蜜100g、蒜0.41kg、姜0.3g、水500ml、江米600g、鹵味增香劑、肉味增香劑及調(diào)料若干。2、 生產(chǎn)流程：(1)和餡：將所有原料混在一起，然后由力氣大的同學(xué)戴手套將其和勻。灌腸：選用天然腸衣，借助灌腸機(jī)將餡料灌入腸衣，此過(guò)程需要兩人配合，一人負(fù)責(zé)控制腸衣的進(jìn)度，一人負(fù)責(zé)將肉餡壓入腸衣。分節(jié)：將灌好的香腸按合適的長(zhǎng)度分好，用繩扎起來(lái)。用針在每一節(jié)上扎眼排出氣泡防止炸裂。蒸煮：將分節(jié)后的香腸放入鍋內(nèi)蒸煮，蒸煮的同時(shí)用針在有氣泡的位置扎眼，防止蒸煮過(guò)程中香腸爆裂。煙熏：將蒸煮好的香腸懸掛到煙熏爐中進(jìn)行熏制，通過(guò)熏制可以改善腸的風(fēng)味、色澤和口感等。3、 注意事項(xiàng)(1)灌腸時(shí)要注意腸衣的進(jìn)度，良好的控制其進(jìn)度可以合理的控制其容量整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程要注意衛(wèi)生蒸煮和煙熏是要合理控制溫度六、實(shí)習(xí)感悟在制作過(guò)程中一盆南瓜加入鹵味增香劑和肉味增香劑之后頓時(shí)就散發(fā)出了香腸的味道，從中我見(jiàn)識(shí)到了食品添加劑的威力。制作過(guò)程中我主要參與了灌腸、分節(jié)和扎眼過(guò)程。制作之后對(duì)整個(gè)香腸工藝有了很深刻的了解。迷你豆沙包的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康赝ㄟ^(guò)自己動(dòng)手實(shí)踐了解面包的生產(chǎn)工藝及相關(guān)細(xì)節(jié)，加深對(duì)理論知識(shí)的理解。二、 實(shí)習(xí)時(shí)間2013年9月13日三、 實(shí)習(xí)地點(diǎn)交通樓食品工藝大廳李亞卓老師五、實(shí)習(xí)內(nèi)容1、 相關(guān)知識(shí)介紹制作前老師先講解了制作流程，又強(qiáng)調(diào)了相關(guān)注意事項(xiàng)。2、 材料及用具材料：面粉1kg、酵母35g、白砂糖140g、鹽12g、冷水460g、大豆蛋 白20g、面包乳化劑5.0g用具：盆、烤盤(pán)、烤箱、保鮮膜、發(fā)酵箱3、 制作過(guò)程對(duì)實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗，并稱量實(shí)驗(yàn)材料。將稱量好的面粉、白糖、鹽、大豆蛋白混合在一起加水進(jìn)行和面。待白糖融化后加入酵母繼續(xù)和面，直到面團(tuán)輕輕拉開(kāi)后可形成半透明的薄膜狀為止。(3)發(fā)酵：將發(fā)酵箱溫度調(diào)至30C左右，將和好的面放入其中發(fā)酵，發(fā)酵成熟判斷：將手指沾少許油，插入面團(tuán)的頂端，待手拔出后被壓凹的面團(tuán)不立即膨起，僅是坑的四周略微下落，則表示面團(tuán)發(fā)酵成熟。如果立即彈回原形，則發(fā)酵不足，如果四周都塌下去，則發(fā)酵過(guò)度。該過(guò)程約需40分鐘。(4)成型：將發(fā)好的面分成40g左右的小塊，然后搓圓，稍稍壓扁，邊緣拉薄，將餡料包入。封口朝下，排到烤盤(pán)中。注意未分割的面團(tuán)、已成型的面團(tuán)需用保鮮膜覆蓋，防止表面干燥。(5)二次發(fā)酵：將發(fā)酵箱烤盤(pán)放入發(fā)酵箱，在329進(jìn)行二次發(fā)酵，該過(guò)程約須30?40分鐘。烘烤：待面團(tuán)體積膨脹為2倍左右，表面光滑，不塌陷，放入烤箱。調(diào)節(jié)烤箱溫度下火150上火180。在10分鐘左右烤盤(pán)需要換位。面包頂部外殼形成后，可以在頂部刷上少許蛋液或蜂蜜。烘烤全程約12至仃分鐘。待冷卻后即可品嘗裝袋了。4、 注意事項(xiàng)(1)糖要適量以防抑制酵母菌的生存。首次發(fā)酵溫度要低，以防雜菌的生長(zhǎng)。使用烤箱是要注意安全，以防被燙傷。5、 實(shí)踐感悟品嘗了自己做的面包，感覺(jué)和面包店做的一樣，大家吃的都很開(kāi)心。而且組內(nèi)合作愉快，并且學(xué)會(huì)了豆沙包的整個(gè)加工流程。海綿蛋糕的制作一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康赝ㄟ^(guò)自己動(dòng)手實(shí)踐了解海面蛋糕的生產(chǎn)工藝及相關(guān)細(xì)節(jié)，加深對(duì)理論知識(shí)的理解。二、 實(shí)習(xí)時(shí)間2013年9月13日三、 實(shí)習(xí)地點(diǎn)交通樓食品工藝大廳張凌老師五、實(shí)習(xí)內(nèi)容相關(guān)知識(shí)介紹制作之前老師先講解了海綿蛋糕的特點(diǎn)以及大概流程。講解了每一種原料的用處。2、材料及用具主要原料：低筋面500g、白砂糖400g、雞蛋500g改良劑：泡打粉7g、塔塔粉5g、蛋糕油20g、牛奶100g、色拉油適量、蜂蜜適量用具：打蛋器、盆、烤盤(pán)、烤箱、保鮮膜、模版3?配方主要原料：低筋面1000g、白砂糖800g、雞蛋800g改良劑：泡打粉14g、塔塔粉10g、蛋糕油40g、牛奶200g、色拉油適量、蜂蜜適量4、制作流程（1）原輔料準(zhǔn)備：稱量 面粉過(guò)篩 打蛋 模具底部刷上一薄層色拉油（2）混料：3速 3速 3速 3速雞蛋打 糖 *泡打粉，塔塔粉 牛奶，蛋糕油約15min 約5min 約5min 約5min2速低筋面粉 料液置于模具中（8分滿）約5min（3）成型：溫度：烘烤箱面火170度，底火140度。時(shí)間：約20分鐘。(4)烘烤:溫度：烘烤箱面火160度，底火180度。時(shí)間：約10分鐘。（5）冷卻：將盛有蛋糕的模具從烘烤箱中取出后，立即在蛋糕表面刷上一薄層蜂蜜，以增加蛋糕表皮的亮度。5、各原料作用雞蛋）含水量高，是西點(diǎn)常用的濕潤(rùn)劑；2） 雞蛋易于凝固，可以協(xié)助面粉形成蛋糕的骨架，而且有利于蛋糕的成型；3） 雞蛋蛋白有良好的發(fā)泡性可以促進(jìn)蛋糕的膨松；4） 雞蛋中的卵磷脂及蛋白質(zhì)可作為乳化劑，幫助油脂和水的分散，使蛋糕組織細(xì)膩，滋潤(rùn)可口；5） 雞蛋還能增加蛋糕的色澤和香味，使表皮光亮；6） 營(yíng)養(yǎng)豐富，賦予蛋糕很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。白砂糖1）甜味劑；）糖因能阻礙面筋的吸水與生成做能調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度，提高糕點(diǎn)的酥性；3） 糖的吸濕性使糕點(diǎn)保持柔軟；4） 糖液的滲透壓能夠抑制微生物的生長(zhǎng)；5） 糖在加熱時(shí)所發(fā)生的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)能促使蛋糕上色增香等。泡打粉泡打粉又稱“速發(fā)粉”或“泡大粉”，簡(jiǎn)稱B.P,是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。主要作用是促進(jìn)膨松口感，以不出筋的糕餅類為主。塔塔粉1）在雞蛋糊中快速發(fā)泡；2） 保持泡沫干性，不輕易溶化；3） 增加蛋糕柔軟度；4） 頂級(jí)塔塔粉，將使食品更輕盈松軟。蛋糕油蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，由多種乳化劑（或發(fā)泡劑）復(fù)合而成，它在海綿蛋糕的制作中具有起酥性、充氣性、可塑性、乳化性等功能作用。牛奶1）牛奶由于含水量高，是傳統(tǒng)西點(diǎn)的濕潤(rùn)劑；2） 提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；添加在制品中，增加蛋糕的滋潤(rùn)度。涂抹于模具的底部，使蛋糕易于從模具上起出。3） 賦予制品特有的奶香味；4） 酪蛋白和乳清蛋白也是良好的乳化劑，能幫助油脂和水的分散，使制品的組織均勻細(xì)膩。蜂蜜蛋糕成熟后，涂抹于蛋糕的表面，使蛋糕的顏色鮮亮、誘人，并增加蜂蜜的香味。6、注意事項(xiàng)1） 制作蛋糕的面粉一般應(yīng)選用低筋粉，因低筋粉無(wú)筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。2） 蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨松主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時(shí)，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨松，故在攪打雞蛋時(shí)，宜高速而不宜使用低速。3） 在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進(jìn)行預(yù)熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。4）攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會(huì)打不松發(fā)，而影響質(zhì)量及口感。5）制作結(jié)束后，立刻清洗設(shè)備及用具。7、實(shí)踐感悟此次我們?nèi)嘁唤M，做了心形和圖圓形的蛋糕。蛋糕成品表面形象很好，但是底部有些懸空，沒(méi)有那么飽滿。蛋糕整體蛋味較重，除此之外其他都還不錯(cuò)，不僅學(xué)到了知識(shí)還吃的很開(kāi)心。-13-蘋(píng)果醬的制作一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康赝ㄟ^(guò)自己動(dòng)手實(shí)踐了解蘋(píng)果醬的生產(chǎn)工藝及相關(guān)細(xì)節(jié)，加深對(duì)理論知識(shí)的理解。二、 實(shí)習(xí)時(shí)間2013年9月16日三、 實(shí)習(xí)地點(diǎn)三教食品工藝大廳黃卉老師五、實(shí)習(xí)內(nèi)容1、 原料：蘋(píng)果若干、檸檬兩個(gè)、食鹽、白砂糖、QQ糖2、 用具：電磁爐、榨汁機(jī)、刀具、勺子若干3、 制作工藝：（1） 清洗去皮：先將蘋(píng)果用清水洗凈，然后用不銹鋼刀去皮，把去了皮的蘋(píng)果放在鹽水中清洗，清洗后把蘋(píng)果對(duì)半剖開(kāi)，挖出果核，再切成小塊。（2） 蒸煮：將蘋(píng)果塊放入鍋中，加適量水，再加檸檬片。同時(shí)將果核、果皮用一布袋裝入扎緊，放進(jìn)鍋