食堂從業(yè)人員培訓(xùn)試題(含答案)

食堂從業(yè)人員培訓(xùn)試題滿分100分姓名： 得分： 食堂：指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的場所。一、 填空題（19分。1分/空）1、《中華人民共和國食品安全法》經(jīng)十一屆全國人大七次會議于 年2月28日通過，自—年6月1日起實施。TOC\o"1-5"\h\z2、食堂從業(yè)人員做到四勤： 、 、勤洗被褥、 。3、地溝油的鑒別一般通過： 、聽、問五個方面即可鑒別。4、食堂食品留樣不少于 克，置于冷藏設(shè)備保存 小時以上。5、食堂驗貨員的職責(zé)：對入庫物品原料驗收登記其內(nèi)容包括： 、 、生產(chǎn)廠家、 、保質(zhì)期、進貨日期、 等。6、三無食品扌旨的是： 、 、 。7、對人體有害的食品添加劑有：瘦肉精、 、 等。8、常見的植物性食物中毒： 中毒、 中毒、毒蘑菇中毒等二、 單項選擇題：（20分，2分/空）1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（ ）A.保持100度10分鐘以上 B.保持100度5分鐘以上C.保持85度30分鐘以上D.以上都不對2、在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。（ ）A.高于60°C低于0°C B.高于60°C或低于10°CC.高于70C或低于0°C D.以上都不是3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（ ）任何方式均可以B.離地2米懸掛C.離桌2米懸掛D.靠頂懸掛4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于：（ ）一年B.二年C.三年D.四年5、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（ ）A.5CM以上 B.10CM以上C.15CM以上D.20CM以上6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng) 清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（）A.分別B.分池 C.分時 D.分人7、需要 的熟制品，應(yīng)盡快 后再 。（ ）A.冷凍冷卻冷藏B.冷藏冷卻冷藏C.冷藏冷凍冷藏 D.冷凍冷卻冷藏E.以上都不是TOC\o"1-5"\h\z8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（ ）A.生、熟食品分開存放 B.魚肉蔬菜同一個砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜 D.以上都是 E.以上都不是9、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（ ）A.豆?jié){、四季豆B.豆腐干、白菜C.榨菜、醬菜 D.蝦、牛肉E.以上都不是10、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（ ）A．15米以上 B．25米以上C.35米以上 D.100米以上 E.以上都不是三、 多項選擇題：（12分，4分/空）1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（ ）A.痢疾 B.甲型病毒性肝炎 C.活動性肺結(jié)核 D.化膿性或滲出性皮膚病2、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（ ）A、粗加工間 B、食品倉庫 C、餐具洗消間 D、更衣間3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（ ）A、 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。B、 不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、 食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70度。D、 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。四、 判斷題（24分，1分/空）1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不TOC\o"1-5"\h\z包括以治療為目的的物品。（ ）2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（ ）3、 備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25°C以下。（ ）4、保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（ ）5、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（ ）6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（ ）7、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）8、 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（）9、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（）

10、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（）11、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。（）12、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（）13、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。（）14、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。（）15、食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動的清水洗手。（）16、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。（）17、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（）18、從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時治療。（）19、采購肉類原料必須索要檢疫證明。（）20、禁止采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。（）21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（）22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（）23、學(xué)生餐從加工到食用不準(zhǔn)超過2個小時。（）24、操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（）五、名詞解釋（25分，1分/空）（一）食物中毒：指食用了 的食品或者食用了含有的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。（1）食物中毒分為： 化學(xué)性食物中毒、 三種。（2） 食物中毒有4個特征1．發(fā)病呈，潛伏期，來勢2．中毒病人具有相似的臨床癥狀，如、嘔吐、、腹瀉等。3．發(fā)病與食物有關(guān)，食用該食物后、病癥很快停止。4．1．發(fā)病呈，潛伏期，來勢2．中毒病人具有相似的臨床癥狀，如、嘔吐、、腹瀉等。3．發(fā)病與食物有關(guān)，食用該食物后、病癥很快停止。4．對健康人不具有（二）、地溝油:泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如、反復(fù)使用的等。1）地溝油具有下列危害1、導(dǎo)致會弓I起 、頭痛、 、失眠、 等癥狀。2、會引起劇烈腹絞痛、 、中毒性肝病等癥狀。3、 人體免疫力。4、“地溝油內(nèi)含有的 ”中的主要危害物——黃曲霉素的毒性則是砒霜的倍。六、留樣分五步：1、 。 2、 。 3、 留樣。4、放入 。 5、 留樣。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)試題（答案）一、填空題1、《中華人民共和國食品安全法》經(jīng)十一屆全國人大七次會議于2009年2月28日通過，自2009年6月1日起實施。2、食堂從業(yè)人員做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。3、地溝油的鑒別一般通過：看、聞、嘗、聽、問五個方面即可鑒別。4、食堂食品留樣不少于100克，置于冷藏設(shè)備保存48小時以上。5、食堂驗貨員的職責(zé)：對入庫物品原料驗收登記其內(nèi)容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、登記人等。6、三無食品指的是：無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家。7、對人體有害的食品添加劑有：瘦肉精、蘇丹紅、合成色素等。8、常見的植物性食物中毒：四季豆中毒、發(fā)芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等二、單項選擇題：1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（A）A.保持100度10分鐘以上 B.保持100度5分鐘以上C.保持85度30分鐘以上 D.以上都不對2、 在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。（B）A.高于60°C低于0°C B.高于60°C或低于10°CC.高于70C或低于0°C D.以上都不是3、 下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（B）A.任何方式均可以 B.離地2米懸掛 C.離桌2米懸掛 D.靠頂懸掛4、 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于：（B）A.一年B.二年C.三年D.四年5、 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（A）A.5CM以上 B.10CM以上C.15CM以上D.20CM以上6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng) 清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（B）A.分別B.分池C.分時 D.分人7、需要 的熟制品，應(yīng)盡快 后再 。（B）A.冷凍冷卻冷藏B.冷藏冷卻冷藏C.冷藏冷凍冷藏 D.冷凍冷卻冷藏E.以上都不是8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（B）A.生、熟食品分開存放 B.魚肉蔬菜同一個砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜 D.以上都是 E.以上都不是9、 需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）A.豆?jié){、四季豆B.豆腐干、白菜C.榨菜、醬菜 D.蝦、牛肉E.以上都不是10、 食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（B）A．15米以上 B．25米以上C.35米以上 D.100米以上 E.以上都不是三、多項選擇題：1、 下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（ABCD）A.痢疾 B.甲型病毒性肝炎 C.活動性肺結(jié)核 D.化膿性或滲出性皮膚病2、 下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（ABC）A、粗加工間 B、食品倉庫 C、餐具洗消間 D、更衣間3、 下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（ABCD）A、 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。B、 不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、 食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70度。D、 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。四、判斷題1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（對）2、 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（對）3、 備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25°C以下。（對）4、 保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（對）5、 生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（對）6、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（對）7、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（對）8、 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（對）9、 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（對）10、 餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（錯）

11、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。（錯）12、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（錯）13、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。（錯）14、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。（對）15、食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動的清水洗手。（對）16、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。（對）17、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（對）18、從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時治療。（對）19、采購肉類原料必須索要檢疫證明。（對）20、禁止采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。（對）21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（錯）22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（錯）23、學(xué)生餐從加工到食用不準(zhǔn)超過2個小時。（對）24、操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉（。對）五、名詞解釋（一）食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。分細菌性食物中毒；化學(xué)性食物中毒；有毒動植物食物中毒三種?！臼澄镏卸居?個特征】1．發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇。2．中毒病人具有