天然食用香料課件

食用香精基礎(chǔ)

第二章天然食用香料。1.肉桂油cassiaoil桂甜香氣原料（1）產(chǎn)地：我國廣東、廣西，越南。印度也有產(chǎn)。世界年產(chǎn)400噸左右（2）提取方法：從葉、梗、枝、樹皮碎片，用水蒸氣蒸餾提取。（3）理化性質(zhì)：外觀：深棕色液體。精制品（重蒸餾）為淡黃色或深黃色液體（6）應(yīng)用：與其他辛香原料組合-調(diào)味料：用于肉制品，蜜餞及烹飪調(diào)料。食品香精：可用于櫻桃，可樂，姜汁等。增濃，增甜?？谇磺鍧崉嚎捎糜谄较?，漱口水等香精起殺菌作用。煙草香精：斗煙香精，增強煙香，但影響余味。（7）香味閾值：1-2ppm（8）衛(wèi)生標準：FEMANo.2258FDA182.20COENo：1312.斯里蘭卡桂皮油cinnarnonBarkoil亦稱錫蘭桂皮油（1）產(chǎn)地：斯里蘭卡，印度，緬甸，印尼，馬達加斯加，越南，老撾，柬埔寨，等地。我國海南已有，主產(chǎn)東南亞。（2）提取方法：用水蒸氣蒸餾法，從樹皮中提取，世界產(chǎn)量50噸/年（3）理化性質(zhì)外觀：淡黃至深黃色或棕黃色油狀液體。羰基化合物含量（按肉桂醛計）：55-78%酚含量（按丁香酚計）：6-13%相對密度（25℃）1.010-1.030折光度：-2°~0°溶解度：溶于3體積70%乙醇，溶于多數(shù)脂肪油和丙二醇。不溶于甘油和石蠟油。（4）成分：桂醛70%丁香酚18%乙酸桂酯3%芳樟醇2%桉葉素等（5）香味：強烈。厚實的溫暖辛香。香氣持久，擴散力強。（頭香有果香樣的新鮮感，似葉子的丁香花蕾油的蜜甜香氣，體香桂甜重，底韻甘甜持久）嘗味是甜，辛的口感，強而有力。

3.斯里蘭卡桂葉油cinnamonleafoil（1）產(chǎn)地：同2東南亞一帶我國廣東廣西有少量種植（2）提取方法：桂樹葉與小枝一起加工，水蒸餾法而得精油，世界年產(chǎn)150-2000噸（3）理化性質(zhì)外觀：紅棕至淺棕色澄清流動液體折光率（20℃）：1.5300-1.5400旋光度：-2.5°~+2°溶解度：溶于2體積70%乙醇呈溶清溶液，溶于各種脂肪油與丙二醇，溶于石蠟油呈混濁狀，不溶于甘油。（4）成分：丁香酚80%以上。乙?；∠惴?，桂醛，乙酸桂酯，黃樟油素0.6%有致癌，芳樟醇等（5）香味：溫暖而清甜的辛香，香氣較粗沖，缺少桂皮油所具有的濃甜體香，有些像丁香花梗油但帶有肉桂醛的氣息和木香氣。嘗味是苦而辣口，但辛香味有力。（6）應(yīng)用：食用辛香的修飾劑。使辛香豐滿。使用香精如：櫻桃，梅子，巧克力，可樂，酒用，飲料和果中常用。煙用香精：增強煙香氣息，亦可修正刺激。提取丁香酚，或進一步加工成如：異丁香酚，香蘭素等。（7）衛(wèi)生標準：FEMANo2292FDA182.20COE.No1334.丁香花蕾油clovebudoil

（1）產(chǎn)地：摩納哥，馬達加斯加，坦桑尼亞（丁香國）我國山西省有引種。（2）提取方法：用水蒸氣蒸餾法，從干的花蕾中提取。丁香花蕾只有公丁香才有用?；ɡ傩。蠡鸩耦^，采摘時用在未開花時采，花開后便無香氣。世界年產(chǎn)100-200噸（3）理化性質(zhì)：黃色至棕色，澄清流動性液體。有時稍帶粘滯性，當精油與鐵質(zhì)容器接觸后，便變?yōu)榘底献厣＃?）香味：辛甜而溫暖的丁香花蕾香氣，有果香樣頭香，略帶酸氣有清新感。口感是辛而辣口的丁香香味（6）應(yīng)用：我國2000年前就用在口腔清潔劑中，做菜時（肉）可用調(diào)味，食品香精中常用：蘋果、櫻桃、玫瑰、姜汁、酒類等，煙草中也常用其透發(fā)煙香，醫(yī)藥上殺菌止痛。（7）閾值：1.5-3.0ppm（8）衛(wèi)生標準：FEMANo2325FDA184.1257COENo：188

5.丁香油cloveoil（1）產(chǎn)地：摩納哥，馬達加斯加，坦桑尼亞（丁香國）我國山西省有引種。（2）提取方法：從丁香葉或丁香花梗中用水蒸氣蒸餾法提取（3）成分：丁香酚乙酰丁香酚石竹烯等（4）香味：強烈的辛香帶有木香，香氣無花蕾油甜潤（5）應(yīng)用：用途廣泛，用于低檔香精中，可代替花蕾油用，如香蕉香精，但丁香（葉梗油）一般不直接使用，固其帶有樹青及泥土的氣息，故可用來提取丁香酚用如：丁香葉油：30元/kg→丁香酚100元/kg6.大茴香油scaranisealoil（亦稱八角茴香油-亦稱八角或大料）（1）產(chǎn)地：我國兩廣及云貴地區(qū)（2）提取方法：樹葉、枝及八角果實用水蒸氣蒸餾而得我國年產(chǎn)300-500噸，占世界年產(chǎn)一半（3）理化性質(zhì)外觀：無色至淡黃色液體

（5）香味：清甜的辛香，八角的特征香氣和香味。味覺是較強的甜味。（6）應(yīng)用：傳統(tǒng)的調(diào)味香料，較多用于沙土型食品香精中。沙土香精：茴香+冬青（樹油、水楊酸甲脂）+柑桔油+其他辛香料，使香氣濃郁，陳皮，話梅香精中常用，方便面調(diào)料及牙膏和口香劑中也用。（7）閾值：3-5ppm（8）衛(wèi)生標準：FEMANo2096COENo：2387小豆蔻油carclamonoil肉豆蔻油nutmegoil（1）產(chǎn)地：東南亞一帶，印度，斯里蘭卡，中美洲，危地馬拉（2）提取方法：用水蒸汽蒸餾法，從果實，種子種提取，得率4-6%左右（3）理化性質(zhì)外觀：幾乎無色或淡黃色，棕色液體（4）成分：桉葉素25-40%乙酸α-松油脂28-34%龍腦丁香酚等（5）香味：溫暖的辛香，滲透性強（像樟腦-桉葉油素或稍有藥氣）嘗味有暖、辛的香味，高濃度時有灼燒感，低濃度時有愉快的苦味（6）應(yīng)用：國內(nèi)用的不多，可樂型香精用，歐洲直接加入食品中去烘烤。（8）衛(wèi)生標準：FEMANo2241FDA182..20COENo：180（4）成分：高沸點的乙醇酯類和異戊醇酯類（5）香氣：強烈而清甜的酒香。并微有油？氣，香氣強而擴散，略帶藥青氣（6）應(yīng)用:市面上少售，來源少，價貴，2000元/kg得到后，再加到酒中，可增強酒香，是香氣透發(fā)。主要用于威士忌，香檳，朗姆酒，葡萄酒等果香香精中少量用，可起到新鮮的作用（天然風味，玫瑰，櫻桃，杏子等花果香）高檔煙用香精中常用，提高香氣一般香精中，用庚酸乙酯或人造康奈克油替代20-40元/kg（7）香味閾值：0.6-0.8ppm（8）衛(wèi)生標準：綠油FEMANo2331FDA182.50白油FEMANo23329.甜橙油sweetorangeoil(portugal)(1)產(chǎn)地：原產(chǎn)我國西南部。美國弗羅里達（較好）巴西（稍差）意大利瓦倫西亞（最好最貴）（2）提取方法：從成熟的鮮果通過全果冷磨或機械壓榨果皮提取，所得之油為冷壓油，亦有手壓方法提取的稱手壓油，從水蒸氣蒸餾法從果皮提皮的為蒸餾油（3）外觀：橙黃至深橙黃色易流動液體（4）成分：苧烯95%以上C6-c12的脂肪酸及脂本身無香氣（雙數(shù)碳的脂肪醛酯含量大）（5）應(yīng)用：廣泛應(yīng)用于飲料，糖果，酒類食品用量為50-400ppm飲料用量為0.1-1.0ppm（濃縮甜橙油）除萜甜橙油（6）香氣：愉快新鮮清甜的甜橙果皮香氣和香味帶有脂肪醛的香氣香氣不持久（7）衛(wèi)生標準：FEMANo2825FDA182.20COENo：143貯藏不當或經(jīng)常受日光、空氣、水分和溫度影響會逐漸氧化樹脂化，油體逐漸粘稠，色澤消退失去原有芳香。溶解度（25℃）：1體積精油全溶于3倍體積的95%乙醇。穩(wěn)定性：長期貯藏不當或經(jīng)常受日光、空氣和溫度影響會逐漸氧化，樹脂化，油質(zhì)粘稠，變?yōu)椴挥淇斓乃晒?jié)油樣的氣息。（4）主要成分：苧烯90%以上，檸檬醛、脂肪醛、芳樟醇及脂。（5）香氣：輕快，新鮮的檸檬香氣，香氣飄逸，持久性短，易變質(zhì)氧化。（6）應(yīng)用：用途廣泛的果香香料，僅次于甜橙油居第二，飲料香精中常用（香蕉、菠蘿、櫻桃等）（7）衛(wèi)生標準：FEMANo2625FDA182.20COENo：13911.白檸檬lineoil(1)產(chǎn)地：主要產(chǎn)于美洲、墨西哥較多（2）提取方法：冷壓白檸檬油蒸餾白檸檬油：白檸檬汁濃縮的副產(chǎn)物，全果果汁及由碾碎果皮制得（3）理化性質(zhì)：外觀：冷壓油為黃綠色或橄欖綠色至深綠色易流動液體，常有蠟質(zhì)析出（5）香氣：蜜甜似的玫瑰樣香氣，味覺帶苦，由于內(nèi)含硫化物（二甲基硫醚）新蒸好的油有一種不愉快的香氣（6）應(yīng)用：食品香精中直接用的不多。香葉油→玫瑰醇→日化食品用在荔枝香精及焦糖味香氣的草莓香精中，是重要的精油之一煙用香精也用，能增強煙香，并使其右甜潤感（7）衛(wèi)生標準：FEMANo2508FDA182.20COENo：32413.薄荷油peppermintoil（1）亞洲薄荷油a.產(chǎn)于我國江蘇、安徽、江西、浙江等華東地區(qū)，國內(nèi)產(chǎn)量大b.提取方法：薄荷莖葉晾干→水蒸氣蒸餾而得原油-原油冷凍，提取薄荷腦（結(jié)晶）原油內(nèi)含60%薄荷腦，提取薄荷腦后的殘油稱薄荷素油-內(nèi)含40%的薄荷腦c.外觀：原油呈淡黃色液體，稍遇冷就凍結(jié)d.主要成分：左旋薄荷腦，乙酸薄荷酯，薄荷酮，異薄荷酮，桉葉素等e.香氣：清而涼的薄荷樣香氣，香氣新鮮但不持久，強烈而擴散，有苦味f.應(yīng)用：多用在牙膏及口腔衛(wèi)生用品香精中，用量多達20-30%最大用途是提取薄荷腦，食品中用于清涼口香糖中，煙草中微量用可減少刺激g.衛(wèi)生標準：歐美不用，我國允可，無FEMA和COE（2）胡椒樣薄荷油a.產(chǎn)于歐洲、蘇聯(lián)（前）法國、英國、地中海沿岸、美國等地。美國產(chǎn)量最大，我國江浙一帶引種了前蘇聯(lián)、保加利亞的品種b.提取方法：薄荷莖葉晾干→水蒸氣蒸餾而得原油-原油冷凍，提取薄荷腦（結(jié)晶）原油內(nèi)含60%薄荷腦，提取薄荷腦后的殘油稱薄荷素油-內(nèi)含40%的薄荷腦c.外觀：無色或淺黃色液體d.主要成分：右旋薄荷腦，薄荷酮，異戊酸薄荷酯等

e.香氣：新鮮強烈的薄荷香氣，帶有草香氣，底香有濃馥的膏香和甜香。f.應(yīng)用：國外常單獨使用，或與薄荷腦及留蘭香油同用于糖果，口腔衛(wèi)生用藥及日化等g.衛(wèi)生標準：FEMANo2848和COENo28214.香英蘭豆酊vamillatinefareQesinoial(浸膏)abslate(凈油)(1)產(chǎn)地：國際上有三種代表性香英蘭豆墨西哥香英蘭豆→主產(chǎn)塔希提香英蘭豆→大西洋主產(chǎn)瓜德羅普香英蘭豆→西印度群島我國海南等地有產(chǎn)，非洲產(chǎn)的質(zhì)量較好（2）提取方法：成熟豆英經(jīng)發(fā)酵處理后，用酒精制成酊劑或用溶劑浸提制成浸膏，再進一步制成凈油（3）外觀：酊劑為棕色液體，浸膏呈棕黑色稠厚液體，凈油為深棕色澄清稠厚液體（4）主要成分：香蘭素大茴香醇醛洋茉莉醛丁香酚等（5）香氣：清甜的豆香，溫和多韻，留香持久豆香中的最佳者（有甜的辛香，膏香、木香及煙草樣的香氣）（6）應(yīng)用：高檔香精中用用于軟飲料冰淇淋糖果巧克力酒及煙用香精中（7）衛(wèi)生標準：FEMANo3105FDA182.20COENo：4748含雜質(zhì)子的化合物1.二甲基硫醚dimethyl(sulfide)sulide甲硫醚（methylsulfide）香氣：具有蘿卜、蔥的不愉快氣息，高度稀釋后具有水果，蔬菜香氣應(yīng)用：配給二甲基二硫醚，二甲基三硫醚用量依次較少配置甘蔗、熱帶水果、用量咖啡、巧克力、可樂等2.糠硫醇furfurylmercapfan呋喃硫醇或咖啡醛2-呋喃甲硫醇

據(jù)報道有天然存在香氣：強烈面擴散和刺激香氣，高度稀釋后，帶有咖啡樣的香氣應(yīng)用：配制咖啡，烘烤類香氣，花生芝麻3.硫代薄荷酮thiomenthone

天然存在于布桔葉油buchuleafoil15000元/kg香氣：強烈的不愉快香氣，高度稀釋后帶有似黑加合的果香應(yīng)用：黑加合，馥盆子中必加此樣品，配到芒果，西香蓮也必加4.3-甲硫基丙酸乙酯（菠蘿乙酯）Ethyl3-methylthylthiopropionateCH3-S-CH2-CH2-COOC2H5自然界用于菠蘿、西香蓮、啤酒、等香味組分中應(yīng)用：配制菠蘿香精，量較多，但謹慎，香氣非常強烈3-甲硫基丙酸甲酯香氣更色更飄逸只用肉制造：咸菜、方便面5.甲硫基丙醇3-methylthioprapanolmethionolCH3-S-CH2-CH2-OH天然存在于醬油、番茄、和酒的芳香組分中香氣：高濃度時為非常強烈的令人厭惡的硫的特征氣息，低濃度時有肉或肉湯的香味，有醬油味應(yīng)用：配制肉類香精、番茄香精、大豆發(fā)酵、快速發(fā)酵、做醬油（鹽+味精+顏色香料）(6)2.3-二甲基吡嗪2.3-dimethylpyrazine

天然存在于烘烤制品，馬鈴薯制品大豆制品、煙草香氣：具有焙炒花生樣的氣息，留香不持久應(yīng)用：主要用于炸土豆片、炒花生、芝麻、牛