水和膳食纖維

關(guān)于水和膳食纖維第一頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二

第一節(jié)水一、水在人體中的含量及分布成人50%-70%是水分。體內(nèi)水與蛋白質(zhì)、碳水物和脂肪相結(jié)合，形成膠體狀態(tài)。各部分體液的滲透壓相同，其中水分可經(jīng)常透過細胞膜或毛細血管壁自由地交流，但各自的總量維持相對穩(wěn)定，保持動態(tài)平衡。第二頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二缺水情況下，人通常存活限度約為三天，據(jù)記載，最長存活記錄是17天。當(dāng)人體攝水量減少，或因患病和劇烈運動、高溫作業(yè)使水分排出過多時，機體會產(chǎn)生失水現(xiàn)象，失水占體重2%時會感到口渴，尿少；失水達體重6%以上就會全身乏力，無尿；失水達體重15%以上，就會出現(xiàn)煩躁，眼球內(nèi)陷，皮膚失去彈性，體溫和脈搏增加，血壓下降，晚期可能出現(xiàn)昏迷，最后循環(huán)衰竭，呼吸停止死亡；若失去體內(nèi)含水量的20%則很快會死亡。第三頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二二、水的生理功能1.水是機體的重要組成分2.促進營養(yǎng)素的消化、吸收、代謝和排泄溶劑、參與代謝、運輸媒介。3.調(diào)節(jié)體溫因為水的比熱大，加之血液的流動，可調(diào)節(jié)體溫不因為內(nèi)外環(huán)境溫度的改變而有明顯的變化。4.食物的重要組成成分食品為水體系5.水是潤滑劑淚液潤滑眼球；唾液有利于吞咽；關(guān)節(jié)滑液、胸腹膜漿液、呼吸道和消化道黏液都有潤滑作用。第四頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二三、人體內(nèi)水的平衡1.體內(nèi)水分的來源：飲料水：茶、咖啡、湯、乳和其它飲料。食物水代謝水（1g蛋白質(zhì)、脂肪和碳水物分別產(chǎn)生0.41、1.07和0.55g代謝水），葷素搭配的膳食每供100kcal熱大約產(chǎn)生12g代謝水。2.水的排出量：每日水分?jǐn)z入應(yīng)與經(jīng)由腎臟、皮膚、腸和肺等途徑排出水分的總量保持動態(tài)平衡。腎臟為排出這些代謝廢物至少需要排尿1500ml。皮膚蒸發(fā)500ml/d。肺部呼氣350ml/d。大腸150ml/d。第五頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二人體每日需要的水量按體重mL/kg年齡需要量年齡需要量1周~1歲120~1608~9歲70~1002~3歲100~14010~14歲50~804~7歲90~110成年人40人體每日需要的水量按能量攝取重mL/kcal1.5ml/kcal第六頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二1mLper1calorieOR30mLperkgofbodyweightSamplecalculation第七頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二SampleCalculationWeight=160pounds1kg=2.2lbs160lbs/2.2pounds=72.7kg72.7kgx30mL=2181mLfluids2181mLx240mL/cup=9cupsfluidperday9cupsx8ozpercup=72ouncesfluidperdayKg=kilogramslbs=poundsmL=millilitersoz=ounces第八頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二四、水的硬度1、概念：（1）水的硬度：指溶解在水中的鹽類的含量。以“度”表示，即1L水中鈣和鎂離子的含量相當(dāng)于10mg氧化鈣時稱為1度。（2）暫時硬度：經(jīng)煮沸可除去所含的重碳酸鈣和重碳酸鎂稱為暫時硬度或碳酸鹽硬度。（3）永久硬度：若所含的為硫酸鈣和硫酸鎂等，則為永久硬度或硫酸鹽硬度。（4）總硬度：暫時硬度與永久硬度合稱總硬度。軟水：硬度低于8度硬水：硬度高于8度第九頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二（2）應(yīng)用注意問題①飲用過硬水質(zhì)可影響胃腸消化吸收，導(dǎo)致腸胃功能紊亂、消化不良、腹瀉；硬水烹調(diào)蔬菜和魚肉不易煮熟，因而破壞和降低營養(yǎng)價值；用硬水做豆腐，成品量減少，營養(yǎng)價值亦降低；硬水沏茶可改變茶葉色香味而降低營養(yǎng)價值；硬度過高產(chǎn)生碳酸鈣和有機酸鈣鹽沉淀，影響飲料產(chǎn)品的口味和質(zhì)量。水質(zhì)并非越軟越好，硬水一經(jīng)煮沸，即使硬度偏大也可達到適度。②長期飲用軟水的地區(qū)，心血管發(fā)病率、死亡率均高于硬水地區(qū)；軟水流經(jīng)水管時會使鋁、鎘等有害金屬元素溶出對健康不利；飲用軟水的人群，應(yīng)注意多吃一些含鈣、鎂豐富的食物來彌補不足。第十頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二五、健康飲水的五大法則（自修）1.飲水適量：成人每天需要攝入1500～2500毫升的水分，出汗量多、活動量大和體重較重的人，需要的飲水量也大。2.少量多次：每次如果喝超過240毫升的水，身體就不能吸收，會很快從腎臟排出，不如每次只喝100～150毫升，身體吸收得更好。3.溫度適宜：喝水不能貪涼，10度以上的溫水對身體最有好處。4.餐前喝水：有的研究認(rèn)為一面吃飯一面喝水會影響消化，需要減肥的人不妨在吃飯前20～30分鐘喝100～150毫升的水，這樣既不會太傷胃，又達到了讓胃部有一定飽脹感的作用。5.健身前后要補水：健身前30分鐘可以喝100～150毫升的水，如果健身時間超過一個小時，中間需要補充100～120毫升水。第十一頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二五、飲水現(xiàn)狀與前景（自修）我國水源水的分類規(guī)定用Ⅰ、Ⅱ類水源為飲用水，Ⅲ、Ⅳ類為工農(nóng)業(yè)用水?；瘜W(xué)耗氧量（COD）：表現(xiàn)出水中的有機物的數(shù)量，Ⅰ、Ⅱ類水源水中含量為2、4mg/L，而自來水標(biāo)準(zhǔn)為3mg/L;硝酸鹽水源水要求10mg/L以下，Ⅲ類為20mg/L。第十二頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二飲水行業(yè)的誤區(qū)誤把飲料水當(dāng)成飲用水誤把純凈水當(dāng)成當(dāng)成健康水誤把醫(yī)療用水當(dāng)成正常飲用水誤把心里產(chǎn)品當(dāng)成生理產(chǎn)品誤把水的物理和化學(xué)活性當(dāng)成生理活性第十三頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二健康水的核心物質(zhì)—礦物質(zhì)食物中礦物質(zhì)不能替代水中礦物質(zhì)；人體每日礦物質(zhì)攝入量15~30%來自水中；水中礦物質(zhì)比食物中礦物質(zhì)吸收利用率高；礦物質(zhì)比例比礦物質(zhì)的絕對含量重要；礦物質(zhì)的拮抗、協(xié)同、競爭、蓄積作用；礦物質(zhì)有助于穩(wěn)定水的結(jié)構(gòu)；天然礦物質(zhì)優(yōu)于人工礦物質(zhì)。第十四頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二第二節(jié)膳食纖維一、膳食纖維的生理特性1.發(fā)酵性2.高持水性3.對有機成分的吸附性4.陽離子交換作用5.無能量填充劑第十五頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二一概述1970年以前，粗纖維：不能被消化、吸收利用的食物殘渣，僅包括部分纖維素和木質(zhì)素，僅為膳食纖維的20~50%。預(yù)防疾病的作用被發(fā)現(xiàn)后改名1998，F(xiàn)AO/WHO定義：由非淀粉多糖、木質(zhì)素、抗性低聚糖和抗性淀粉組成。第七大營養(yǎng)素，預(yù)防慢性非傳染性病的發(fā)生，21世紀(jì)人類營養(yǎng)學(xué)新進展第十六頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二二、主要成分1、纖維素植物細胞壁主要成分由數(shù)千個葡萄糖單位以β(14)糖苷鍵連接而成不分枝線性均一多糖2、半纖維素存在于植物細胞壁由許多分枝的、含不同糖基單位（150~200）組成的雜多糖糖基單位：主鏈：木糖、半乳糖、甘露糖支鏈：阿拉伯糖、葡萄糖、葡糖醛酸、半乳糖醛酸。第十七頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二3、果膠主鏈由半乳糖醛酸通過α（14）糖苷鍵連接，支鏈可有鼠李糖主要存在于水果、蔬菜的軟組織分高甲氧基和低甲氧基果膠4、植物膠與樹膠植物種子貯存的非淀粉多糖瓜爾膠：半乳糖基和甘露糖基大約按1:2組成的多糖，主鏈由1,4糖苷鍵連接，支鏈由單個半乳糖以（16）糖苷鍵與甘露糖連接，相對分子量20~30萬槐豆膠：半乳糖與甘露糖以1:4構(gòu)成，相對分子量30萬阿拉伯膠：樹皮受創(chuàng)時分泌增稠、穩(wěn)定劑第十八頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二5、海藻膠從天然海藻中提取的一類親水多糖膠。如來自紅藻的瓊脂6、木質(zhì)素使植物木質(zhì)化的物質(zhì)，與纖維素和半纖維素并存于細胞壁第十九頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二1、延緩碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖產(chǎn)生飽腹感、減慢胃排空、減少食物攝入量2、促進胃腸蠕動，有利防止便秘吸水，容積，刺激蠕動；氣體和殘渣刺激腸壁擴張短鏈脂肪酸刺激結(jié)腸收縮釋放膽汁鹽和脂肪，刺激乙狀結(jié)腸和直腸蠕動排便量和次數(shù)，稠度（含水量）三、膳食纖維的作用第二十頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二3、降低膽固醇吸收，有利防止心血管病結(jié)合膽固醇，5~10%LDL4、促進結(jié)腸菌群發(fā)酵，有利防癌和保護身體健康乙酸、丙酸、丁酸，CO2、CH4、H2（可有硫酸還原菌轉(zhuǎn)化為H2S）名稱發(fā)酵率%名稱發(fā)酵率%纖維素20~80Ispaghula55半纖維素60~90麥麩50果膠100抗性淀粉100瓜爾豆膠100菊粉、低聚糖（攝入不過量）100聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織(FAO),1998數(shù)據(jù)人類膳食纖維的發(fā)酵率第二十一頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二第二十二頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二Solublefiber(functions)Lowersbloodcholesterol;delaysglucoseabsorptionSources:fruit(apples,citrus);oats;barley;legumes（豆莢或豆.）Insolublefiber(functions)Acceleratesintestinaltransittime;addsbulkSources:wheatbran;whole-grainbreadsandcereals;vegetables第二十三頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二四、膳食纖維對微量營養(yǎng)素的影響可能降低某些維生素和礦物質(zhì)的吸收：結(jié)合尚無引起微量營養(yǎng)素缺乏的證據(jù)天然食物抑制鈣、鐵、鋅吸收：植酸而非膳食纖維第二十四頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二五、膳食纖維在食品加工中的變化（自修）1、碾磨降低不溶性膳食纖維燕麥、大麥、稻米和高粱精制后僅含葡聚糖小麥、黑麥、玉米精制后僅含阿拉伯糖基木聚糖2、熱加工降低纖維分子間的締合作用，導(dǎo)致增溶作用使馬鈴薯和青香蕉抗性淀粉糊化二易消化改變細胞壁基質(zhì)結(jié)構(gòu)，影響可口性第二十五頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二3、擠壓熟化低水分，易增溶小麥阿拉伯木聚糖酶降解除去小麥外表纖維層4、水合作用碾磨后表面積增大，易結(jié)合水煮沸增加小麥麩和蘋果纖維持水性第二十六頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二六、膳食纖維的攝取與食物來源1、膳食纖維的攝取美國FDA：成人每日20~35g美國供給量專家委員會：不溶纖維70~75%，可溶纖維25~30，由天然食物提供膳食纖維，而非純纖維素英國顧問委員會：25~35g/日我國尚未制定，推算量Men30to38gramsoffiberdailyWomen21to25gramsoffiberdaily第二十七頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二2、膳食纖維的食物來源谷物、薯類、豆類、蔬菜、水果等植物性食物主食加工趨于精細，膳食纖維含量降低提倡全谷食品第二十八頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二Fiberamountsindifferentwholecerealgrains Fiberper100gofgrainwheat小麥 12goats燕麥 10.6grye