膳食指南與合理營養(yǎng)

關(guān)于膳食指南與合理營養(yǎng)第一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三課堂練習本課小結(jié)目錄新課講授一、合理營養(yǎng)的含義人體通過膳食攝入的營養(yǎng)素及熱能人體對營養(yǎng)素及熱能的生理需求平衡

中國古代《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》提出了世界上最早的合理膳食指南?！疚骞葹轲B(yǎng)、五畜為益、五果為助、五菜為充】意思就是谷物（主食）是人們賴以生存的根本，而水果、蔬菜和肉類等等都是作為主食的輔助、補益和補充。第二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三課堂練習本課小結(jié)目錄新課講授二、合理營養(yǎng)的基本要求充足的能量和營養(yǎng)素；符合食品衛(wèi)生標準，無毒害；合理烹調(diào)，易消化吸收；具備良好色、香、味、型及多樣化；合理膳食制度和良好的進餐環(huán)境。想一想想一想想一想想一想看一看第三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三課堂練習本課小結(jié)目錄新課講授三、合理（平衡）膳食含義：

膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當；膳食供給與機體的需要保持平衡。

核心：全面、均衡、適度意義：合理營養(yǎng)素是通過平衡膳食的各個具體措施來實現(xiàn)。措施：合理食品原料的選擇；合理的膳食調(diào)配和食譜編制；合理的食品烹調(diào)加工?？匆豢纯匆豢纯匆豢椿疽螅篜67第四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三課堂練習本課小結(jié)目錄新課講授返回為什么它們屬于“不合理營養(yǎng)”?看一看、想一想：“熱能炸彈”“垃圾食品”

因為西式快餐多為油炸肉類，所含熱量較高，多吃易導致肥胖等而且由于種類單調(diào)，營養(yǎng)素也不夠齊全。答案提示：第五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三課堂練習本課小結(jié)目錄新課講授返回這個廣告中的“河豚肉”屬合理營養(yǎng)嗎？為什么？看一看、想一想：

因為河豚肉含致命毒素，很難去除，所以不屬于合理營養(yǎng)要求。答案提示：第六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三課堂練習本課小結(jié)目錄新課講授返回看一看、想一想：

營養(yǎng)價值由高到低是：蒸土豆泥、炸土豆條、烤土豆片。因為合理營養(yǎng)基本要求合理烹調(diào)，易消化吸收，蒸煮含較高營養(yǎng)素，而炸、烤易損失營養(yǎng)素，而且導致高熱量，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。答案提示：蒸土豆泥炸土豆條烤薯片

以上是馬鈴薯的三種烹飪方式的產(chǎn)品，試比較它們的的營養(yǎng)價值。第七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三課堂練習本課小結(jié)目錄新課講授返回想一想：

因為從合理營養(yǎng)基本要求的烹調(diào)方法、多樣化等多方面比較五彩魷魚的營養(yǎng)價值高于炸魷魚絲。

答案提示：五彩魷魚絲炸魷魚絲用合理營養(yǎng)的要求分析哪個菜營養(yǎng)更合理？第八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三課堂練習本課小結(jié)目錄新課講授返回看一看：良好的進食環(huán)境第九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三課堂練習本課小結(jié)目錄新課講授返回看一看：五谷雜糧蛋奶及制品食品原料的多樣化豐富的蔬果豆類及豆制品第十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三課堂練習本課小結(jié)目錄新課講授返回看一看：合理的食品烹調(diào)加工VS第十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三課堂練習本課小結(jié)目錄新課講授返回看一看：合理膳食調(diào)配食譜編制通過對各類食品的選擇和搭配，根據(jù)人們每天對營養(yǎng)素的需要和用膳習慣，配成飯菜，按時定量供給。如：一日三餐制早餐25～30%

中餐40～45%晚餐30%根據(jù)個人的能力、勞動強度、生理狀況，對照“每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準”(RDA),確定每日對熱能和各種營養(yǎng)素的需要量；確定全日安排餐數(shù)和各餐占全天總熱量的百分比；選擇適當?shù)氖称贩N類科學搭配，確定每餐飯菜的名稱、熱量及每種食物的需要量。第十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三課堂練習本課小結(jié)目錄新課講授四、一般人群膳食指南含義：倡導平衡膳食、合理營養(yǎng)，以減少與膳食有關(guān)的疾病，促進健康。構(gòu)成：包括：食物類型、食物成分的建議每日食物攝入量的建議中國居民膳食指南：即把所選擇的食物加在一起，構(gòu)成一種營養(yǎng)適宜的膳食，即形成以科學為依據(jù)的食物指導。第十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三課堂練習本課小結(jié)目錄新課講授看一看：中國居民膳食指南(膳食金字塔、平衡膳食寶塔)第十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三課堂練習本課小結(jié)目錄新課講授

如何做到合理營養(yǎng)平衡膳食可參照中國居民平衡膳食寶塔；合理營養(yǎng)要求的合理搭配是和我們專業(yè)技能和知識息息相關(guān)，我們肩負的

責任重大。第十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三2.

第十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三第十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三25克植物油的份量6克鹽的份量第十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三2.

膳食寶塔：是膳食指南形象化、量化的表達形式；也是人們在生活中貫徹膳食指南的方便工具。它提出一個營養(yǎng)上比較理想的膳食模式。它所建議的種類和量雖然有的地方還達不到，但可以作為奮斗的目標。第十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三各層的位置和面積反映了各類食物在膳食中的地位和比重。第二十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三2003哈佛膳食寶塔第二十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三2005美國農(nóng)業(yè)部的平衡膳食寶塔谷類蔬菜類水果類油脂類奶類肉類豆類第二十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三谷類6-11份

脂肪、油和食糖適乳類2-3份肉豆類2-3份蔬菜3-5份水果2-4份1992美國農(nóng)業(yè)部的食物指南金字塔，各類食物每份相應的量為：乳類1杯牛奶或酸奶，肉類約85g，蔬菜約70g，水果約100g,谷類約30g第二十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三平衡膳食寶塔的應用：確定適合自己的能量水平；根據(jù)自己的能量水平確定食物需要；食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食；要因地制宜充分利用當?shù)刭Y源；要養(yǎng)成習慣，長期堅持。第二十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三露卡素（low-carb）理論

食用過量精制糖和淀粉會刺激胰島素大量分泌，引起血糖大幅度波動，使血糖先升后降，并使營養(yǎng)素嚴重缺乏。血糖大幅度波動（低血糖時）會導致饑餓感進而暴飲暴食，營養(yǎng)素嚴重缺乏則導致代謝障礙。胰島素是制造脂肪的引擎，它可以把糖轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來。所以，高糖飲食會產(chǎn)生肥胖。第二十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三露卡素（low-carb）理論

食物分類：

碳水化合物含量最少、血糖指數(shù)最低、營養(yǎng)素含量最多的為“露卡素（low-carb）綠燈食品”；

碳水化合物含量最多、血糖指數(shù)高、營養(yǎng)素含量少的為“露卡素紅燈食品”；

介于兩者之間的為“露卡素黃燈食品”。

第二十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三露卡素（low-carb）理論

1、露卡素綠燈食品：魚類、海鮮、海藻、肉類、內(nèi)臟、蛋類、堅果種子、蔬菜、低糖水果和菌類。

2、露卡素黃燈食品：南瓜、蘿卜、洋蔥、干木耳、干香菇、干紫菜、西瓜、葡萄、蘋果、梨、橘子、橙子、杏、桃、李子、獼猴桃、腰果、酸奶、雜糧類、全谷（麥）類、各種干豆、蔥粉、蒜粉、咖喱粉等。

3、露卡素紅燈食品：各種糖、所有含糖零食、所有淀粉零食（面包、餅干、薯片）、各種果脯、水果罐頭、丸子、香腸、午餐肉、肉松、人造黃油、各種含糖飲料、麻醬、含糖調(diào)料、各種糕點、冰淇淋、味精、色素、防腐劑等。第二十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三五、膳食結(jié)構(gòu)的概念與類型

1、膳食結(jié)構(gòu)（dietarypattern）指一定時期內(nèi)特定人群膳食中動植物等食品的消費種類、數(shù)量及比例關(guān)系。它與國家的食物生產(chǎn)加工、人群經(jīng)濟收入、飲食習俗、身體素質(zhì)等有關(guān)。膳食結(jié)構(gòu)反映了人群營養(yǎng)水平，是衡量其生活水平和經(jīng)濟發(fā)達程度的標志之一。第二十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三

2、膳食結(jié)構(gòu)的類型

目前世界各國的膳食結(jié)構(gòu)大體上可劃分為以下3種基本類型：

（1）動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)（日本式模式）：植物性和動物性食品消費量比較均衡，熱能、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量基本上符合營養(yǎng)標準，膳食結(jié)構(gòu)較為合理。動物性蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的45%，而水產(chǎn)品蛋白質(zhì)又占動物蛋白質(zhì)的50%。第二十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三

（2）以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)（經(jīng)濟發(fā)達國家模式）：高熱能、高脂肪、高蛋白質(zhì)、高動物性食物、高食糖和水果、低谷物（60-70kg/年）的膳食結(jié)構(gòu)（5高1低），以歐美國家為代表。

（3）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)（東方型膳食）：熱能基本上滿足人體需要，但食物質(zhì)量不高，蛋白質(zhì)和脂肪較少，尤其是動物性食品提供的營養(yǎng)素不足，以素食為主。以印度、巴基斯坦、印度尼西亞等一些發(fā)展中國家為代表。第三十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三（4）地中海膳食結(jié)構(gòu)：意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代表，該地居民的心腦血管的發(fā)病率低。膳食結(jié)構(gòu)的主要特點：膳食富含植物性食物，橄欖油為主要食用油；食物的加工程度低，新鮮度高：當?shù)亍敿井a(chǎn)的食物；每天食用少量、適量奶酪和酸奶，每日餐后食用水果；每周食用少量、適量魚、禽、蛋，幾次甜食；每月食用幾次紅肉；大部分成人有飲用葡萄酒的習慣。第三十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三（一）我國膳食結(jié)構(gòu)

1.以植物性食物為主，谷類占攝入食物總量的60~80%，并且占總熱能70%左右，而動物性食物所提供熱能僅占8%左右，因此我國膳食模式稱為高谷類膳食或高碳水化物型膳食模式。

2.粗纖維含量豐富。六、我國膳食結(jié)構(gòu)的特點第三十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三（二）我國膳食結(jié)構(gòu)存在的問題及改進

1.存在的問題：畜肉類及油脂消費過多；谷類食物消費偏低；奶類、豆制品攝入量低，鈣攝入不足；蔬菜水果攝入量減少。

2.改進：首先降低主食米、面供給量為400g，適量增加雜糧或豆類，總量不超過100g；每天增加一個蛋、半斤牛奶（或相當于30g干大豆的豆制品）；把肥瘦肉改成瘦肉，在豬肉的品種上，增加水產(chǎn)品、海產(chǎn)品及禽肉。第三十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三七、營養(yǎng)調(diào)查1、營養(yǎng)調(diào)查：運用各種手段準確了解某一人群(以至個體)各種營養(yǎng)指標的水平，用來判定其當前營養(yǎng)狀況。目的：調(diào)研特定人群或個人的膳食攝入量、膳食組成、營養(yǎng)狀態(tài)、體質(zhì)與健康、生活消費以及經(jīng)濟水平，為改善人群營養(yǎng)和健康狀況，進行營養(yǎng)監(jiān)測，制定營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)資料，也為食物的生產(chǎn)消費、營養(yǎng)缺乏病或過剩的防治提供科學依據(jù)。第三十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三2、營養(yǎng)調(diào)查的方法：

膳食調(diào)查

體格檢查

生化檢驗

第三十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三3、膳食調(diào)查（dietarysurvey）

（1）定義：通過對特定人群或個體的每人每日各種食物攝入量的調(diào)查，計算出每人每日各種營養(yǎng)素攝入量和各種營養(yǎng)素之間的相互比例關(guān)系，根據(jù)被調(diào)查者的工作消耗、生活環(huán)境以及維持機體正常生理活動的特殊需要，與DRIs進行比較，從而了解其攝入營養(yǎng)素的種類、數(shù)量以及配比是否合理的一種方法。

（2）膳食調(diào)查方法：回顧法、記（查）賬法、★稱重法和化學分析法。詢問法、食物頻率法

。第三十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三稱重(量)法

對某一個伙食單位或個人一日各餐食物食用量進行稱重，計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。

稱重法準確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標準”，用以衡量其他方法的準確性。第三十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三

表1稱重膳食調(diào)查表記錄表單位就餐人數(shù)調(diào)查日期年月日第三十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三計算方法總攝入量=生重÷熟重*熟食凈食量平均每人凈吃量（g）=總攝入量/總?cè)巳諗?shù)第三十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三表2每日用膳登記表注意：規(guī)定早餐占1/5，午餐、晚餐各占2/5。第四十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三表3每人每日營養(yǎng)素攝入量計算表第四十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三（3）膳食營養(yǎng)評價內(nèi)容及評價標準：食物構(gòu)成的合理性：食物是否多樣化？三餐熱能分配比例是否合理？營養(yǎng)素攝入量占RNI或AI的百分數(shù)：在各種營養(yǎng)素中熱能需要量的差別不大（成人為熱能需要量的80%-100%，兒童為熱能需要量的90%-100%），其他營養(yǎng)素的供給量為需要量的80%-UL倍。膳食熱能的構(gòu)成評價：蛋白質(zhì)來源評價：成人優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應占全部蛋白質(zhì)的30%以上，兒童、青少年、孕婦、乳母等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應占全部蛋白質(zhì)的50%以上。

第四十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三表4膳食調(diào)查總結(jié)表填表人：核對人：年月日第四十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三計算熱能的平均供給量

熱能攝入量標準分別為：

男2600千卡，人日數(shù)1.2

女2400千卡，3

小孩1200千卡2.6熱能平均供給量：（男人日數(shù)*2600+女人日數(shù)*2400+小孩的人日數(shù)*1200）/總?cè)巳諗?shù)第四十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三記賬法

適用于有詳細伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。

根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計算每人每日的能量和營養(yǎng)素的攝入量。第四十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三

詢問法

（1）膳食回顧法：通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對象過去24小時、48小時或幾天實際的膳食攝入狀況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。第四十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三食物重量折算參照表第四十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三第四十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三

詢問法

（2）膳食史法：用于評估個體每日總的食物攝入量與在不同時期的膳食模式

組成詢問被調(diào)查對象通常的每日膳食模式，以一些家用量具為食用量單位核對、闡明被調(diào)查者的飲食模式由調(diào)查者用家用測量方法，記錄3d的食物攝入量第四十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三食物頻率法（QFF）

是估計被調(diào)查者在指定的一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問卷形式進行膳食調(diào)查，以調(diào)查個體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。近年來被應用于了解一定時間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習慣和某些慢性病的關(guān)系。第五十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三4、體格檢查（營養(yǎng)狀況的體格檢查）

（1）定義：是觀察受檢者因為機體內(nèi)長期缺乏某種或數(shù)種營養(yǎng)素，以及攝入不足而引起的生長發(fā)育不良等一系列臨床癥狀和體征。

營養(yǎng)狀況的體格檢查通常包括體格檢查、某些有關(guān)的生理功能檢查和缺乏癥征檢查。第五十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三（2）體格檢查的主要指標1、體重2、身高3、胸圍4、皮褶厚度：肱二頭肌、肱三頭肌、腹部、髂嵴上部5、坐高6、頭圍第五十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三

人體體格檢查項目

第五十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三皮褶厚度測定儀第五十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三肱三頭肌部：在肩峰頂和鷹嘴突之間肱三頭肌中點垂直捏起皮褶。

第五十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三表8-1癥狀和體征第五十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三表8-1癥狀和體征指甲凹陷，稱為舟狀甲。

第五十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三表8-1癥狀和體征腓腸肌形似比目魚，故名比目魚肌，腓腸肌即俗稱的“腿肚子”，位于小腿肌肉群的最外面，由內(nèi)外兩頭突起狀分布于小腿后面上端的兩側(cè)，他的外型和大小決定了一個人的腿肚子的形狀大小。

第五十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期三5、生化檢驗

生化檢驗的在評價人體營養(yǎng)狀況中具有重要地位，特別是在出現(xiàn)營養(yǎng)失調(diào)癥狀之前，即所謂亞臨床狀態(tài)時，生化檢查就可及時反映出機體營養(yǎng)缺乏或過量的程度。

評價營養(yǎng)狀況的生化測定方法較多，基本上可以分為測定血液及尿液中營養(yǎng)素的含量、排出速率、相應的代謝產(chǎn)物以及測定與某些營養(yǎng)素有關(guān)的酶活